UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS

CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
HIGIENE E INSPEÇÃO DE LEITE, PESCADO E MEL (CAA 434) – 2018.2
PROFª. DANIELE DE SANTANA ROCHA

HIGIENE E INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS (PARTE 3)

1. INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE LEITE E DERIVADOS

De acordo com o art. 233 do RIISPOA, a inspeção de leite e derivados
abrange a verificação do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha,
do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite; das matérias-
primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição; das
instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises
laboratoriais.
O leite ao ser sintetizado e secretado para o lúmen alveolar encontra-se
livre de microrganismos, porém contamina-se durante o seu percurso em
direção ao exterior do úbere. A quantidade desses microrganismos no leite cru
varia de acordo com o estado de saúde do animal, contaminação ambiental
inicial, higiene do ambiente e do ordenhador, tempo e temperatura de
armazenamento.
A inspeção de leite e derivados garante um produto seguro e de
qualidade para o homem, visto que existem algumas doenças que podem ser
frequentemente transmitidas pelo consumo do leite e derivados, especialmente
àqueles provenientes do leite cru, ou seja, sem tratamento térmico de
pasteurização. Essas doenças podem ser tuberculose, brucelose, salmonelose,
etc.
De acordo com a IN nº 62 de 2011 e a Portaria nº 5 de 1983, é possível
determinar os parâmetros de qualidade para o leite in natura e os critérios de
inspeção para leite e derivados lácteos, respectivamente. Quando o produto
apresentar características distintas à normalidade, cabe ao Departamento de
Inspeção de Produto de Origem Animal (DIPOA) dar destino adequado,
obedecendo às normas e legislações vigentes.
 A inspeção de leite e derivados tem diversas finalidades. Antes do
beneficiamento da matéria-prima, as análises realizadas visam detectar a
estabilidade do leite (alizarol), apurar possíveis fraudes (adição de água ou
reconstituintes, desnate na propriedade, etc.) ou estabelecer base para
pagamento ao produtor (teor de gordura). Após o beneficiamento, as análises
verificam a eficiência dos processos tecnológicos (pasteurização) e definir o
derivado lácteo que será produzido.

1.1. CONTROLE E ANÁLISE LABORATORIAL DO LEITE

O controle na qualidade do leite é realizado para verificação de
anormalidades na produção e possíveis adulterações (fraudes) que implicam
na qualidade do produto e perda econômica. A qualidade do leite pode ser
evidenciada por meio das características sensoriais e determinações físico-
químicas e microbiológicas.

1.1.1. Características sensoriais do leite

São características que se podem ser percebidas através do paladar,
olfato e visão. Visualmente, o leite deve ter o aspecto líquido, homogêneo,
formando uma camada de gordura na superfície quando deixado em repouso.
Não pode conter substâncias estranhas, sujidades ou insetos, devendo estar
sempre limpo.
O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradável, devido
essencialmente à alta quantidade de lactose. O teor de gordura também
influencia no sabor do leite, pois, normalmente, quanto maior o teor de gordura
mais saboroso o leite será. As proteínas participam minimamente de alguma
forma, direta ou indireta, na sensação de sabor. Pode ocorrer mudança no
sabor do leite devido ao manejo dos animais, processamento do leite
(temperatura de pasteurização e embalagem) e ao teor de gordura presente.
O odor do leite deve ser suave, levemente ácido, e os principais
elementos que influenciam o odor do leite são provenientes da alimentação dos
animais, ao meio ambiente, utensílios que entram em contato com o leite e
microrganismos presentes nele. Odores desagradáveis do leite podem ser
eliminados durante a pasteurização, pois na passagem pelo aerador as
substâncias voláteis que conferem odor desagradável são evaporadas.
 A cor característica do leite (branco-amarelada opaca) é devido
principalmente à dispersão da luz pelas micelas de caseína, sendo que
glóbulos de gordura dispersam a luz, mas pouco contribui para a cor branca do
leite. A cor amarelada do leite e devido a substancias lipossolúveis (caroteno e
a riboflavina).

1.1.2. Características físico-químicas e análises do leite

As análises devem ser realizadas em laboratórios credenciados na Rede
Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL) e o
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) acompanha a
qualidade do leite de cada propriedade. A recomendação é de que as análises
devem ser realizadas, pelo menos, uma vez ao mês em amostras de leite de
cada produtor.
As análises de rotina, abordadas a seguir, são realizadas nos
Laboratórios no momento do recebimento, nas amostras do tanque, que
contém as amostras de todos os produtores. Caso haja irregularidade na
amostra do tanque, procede-se a análise da amostra individual para constatar
onde houve a irregularidade e orientar e/ou punir, dependendo da infração.
Diversas análises são realizadas diariamente no leite cru (da propriedade) e no
leite pasteurizado (na indústria), e estas estão apresentadas na Tabela 1.

Tabela 1 – Parâmetros físico-químicos do leite cru, estabelecidos pela IN nº 62 de

2011.
ITEM DE COMPOSIÇÃO REQUISITOS
Temperatura Máx.7ºC
Teor de gordura Mín. 3,0%
Acidez titulável 14 a 18ºD ou 0,14 a 0,18
Densidade relativa (15ºC) 1,028 a 1,034g/mL
Índice crioscópico -0,530 a -0,550ºH ou -0,512 a -0,531ºC
Extrato seco total Mín. 11,4%
Extrato seco desengordurado Mín. 8,4%
Estabilidade Estável
Fosfatase (Leite pasteurizado) Negativa
Peroxidase (Leite pasteurizado) Positiva
a) Temperatura de recebimento
O leite ao ser recebido na indústria deve apresentar-se refrigerado, ou
seja, apresentar-se em torno de 4ºC, sendo permitida uma temperatura
máxima de 7ºC. Devido às condições de transporte do leite tolera-se até 10ºC
e, diante dessa condição, deverá ser observado o resultado das outras análises
físico-químicas, podendo ser LIBERADO, desde que dentro dos padrões
regulamentares. Se os padrões não forem atendidos, poderá dar o destino de
aproveitamento condicional ou condenação, em função da causa identificada.
O controle da temperatura tem como objetivo prevenir, reduzir ou
eliminar os riscos de ocorrência de perigos microbiológicos da matéria-prima.
Quanto maior a temperatura e/ou tempo de armazenamento fora dos padrões,
maior será a chance de multiplicação microbiana e risco de infecções,
intoxicações ou toxinfecções alimentares.

b) Estabilidade do leite
A estabilidade térmica do leite é avaliada na plataforma de recebimento
do laticínio, e deve estar presente quando este for submetido ao processo de
aquecimento (pasteurização), caso contrário, ao ser submetido ao processo de
pasteurização pode ocorrer coagulação das proteínas, pela elevada acidez ou
desequilíbrio salino. Os testes de estabilidade do leite utilizam uma solução
alcoólica para determinar a desestabilização das micelas de caseína do leite e
auxilia na seleção do leite que será submetido ao aquecimento, evita que essa
coagulação ocorre nas placas do pasteurizador.
Os testes para estabilidade do leite são chamados testes rápidos: testes
do álcool e o teste do alizarol. Eles garantem que ao ser submetido ao
tratamento térmico ele permaneça estável, evitando coagulação nas placas do
pasteurizador. Alguns fatores podem influenciar na formação de coágulos,
como ação de microrganismos sobre a caseína, vacas que apresenta mastite
com elevado número de células somáticas, presença de colostro e vacas no
final da lactação (Figura 1).
Figura 1 – Chave prática para interpretação do teste de alizarol.

c) Acidez titulável (Dornic)

Amplamente utilizada na inspeção industrial e sanitária do leite e
derivados, permite avaliar o estado de conservação do leite e eventuais
normalidades do produto. Após ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma
fermentação, entretanto se sua conservação não for adequada (4ºC) ocorre
fermentação pelos microrganismos presentes e consequentemente produção
de ácido láctico, diminuindo o pH do leite e prejudicando a fabricação de
queijos e diminuindo a vida útil do produto.
A acidez do leite pode ser observada sob dois aspectos: acidez atual ou
aparente e acidez real ou titulável:
 Acidez atual ou aparente- É a acidez própria do leite, que é dada pelos
componentes naturais, como citrato, caseína, fosfatos, CO 2, ou seja, a
acidez aparente é determinada pelos sólidos não gordurosos do leite.
 Acidez real ou titulável (desenvolvida ou adquirida) - É a acidez que
se desenvolve devido a contaminações do leite por microrganismos que
fermentam a matéria-prima e diminuem o pH.
O leite normal deve apresentar entre 14-18ºD, pH de 6,5-6,6 e sem
coagulação. Dependendo da raça, dos indivíduos, presença de colostro,
composição do leite, período da lactação pode ocorrer variação normal na
acidez do leite. Entretanto casos de mastite e o uso de soluções neutralizantes
fazem com que a acidez seja diminuída ou que possíveis defeitos sejam
mascarados, respectivamente, o que caracteriza fraude.
d) Densidade relativa a 15ºC
A densidade é a relação entre massa e volume e a determinação da
densidade do leite controla possíveis fraudes no leite, seja pela realização do
desnate na propriedade ou por adição de água. A análise é realizada pelo
aparelho denominado Termolactodensímetro, com o leite a uma temperatura
de 15ºC, pois temperaturas superiores expandem a água e diminuem a
densidade, e temperaturas inferiores solidificam a gordura e aumento da
densidade. A densidade ideal do leite deve ser entre 1,028 a 1,034g/mL. Caso
não seja necessário realizar o teste com o leite a esta temperatura, pode-se
utilizar o fator de correção de +0,0002 para cada grau (1ºC) acima de 15ºC ou
-0,0002 para cada grau (1ºC) abaixo de 15ºC.
A gordura é o único constituinte com densidade menor que a água e o
que mais influi para a redução da densidade do leite, podendo ocorrer em
situações normais (individualidade, período de lactação) ou anormais, por
adição de água, desnate, adição de reconstituinte (amido), que implica fraude
(Figura 2).

Figura 2 – Escala de densidade do leite, demonstrando alterações por adição de água

ou reconstituintes de densidade.

e) Teor de gordura
O teor de gordura do leite é importante para determinar o pagamento
pelo produto. Existe uma variação na quantidade de gordura dependendo da
individualidade, da idade do animal, período de lactação, etc., entretanto a
média de gordura presente no leite apresenta-se estável pela mistura do leite
entre os animais. É possível determinar os valores através de testes rápidos
que utilizam equipamentos eletrônicos ou de técnicas tradicionais (Butirômetro
de Gerber). As técnicas clássicas baseiam-se na destruição do estado globular
da gordura e a seguir determinam a quantidade de gordura separada ou por
métodos volumétricos ou por métodos gravimétricos.
O resultado é dado em porcentagem e o percentual esperado no leite
cru é de no mínimo 3% de gordura. Existe uma variação normal na quantidade
de gordura dependendo da individualidade, da idade do animal, período de
lactação, etc., entretanto a média de gordura presente no leite apresenta-se
estável pela mistura do leite entre os animais. Dificilmente o leite apresentará
níveis de gordura acima de 6%, entretanto os níveis abaixo de 3% indicam que
houve desnate na propriedade rural, o que é proibido. Para o leite pasteurizado
semidesnatado e desnatado, os índices de gordura devem ser de 0,6 a 2,9% e
máximo de 0,5%, respectivamente.

f) Extrato seco total e desengordurado

O extrato seco total (EST) representa todos os componentes do leite
menos a água, ou seja, os componentes sólidos, tais como carboidratos,
proteínas, lipídeos, vitaminas, sais minerais. Pode ser utilizado o Disco de
Ackermann, Fórmulas ou Método gravimétrico. Já o extrato seco
desengordurado (ESD) representa as frações sólidas, com exceção dos
lipídeos (gordura) e é calculado pelo valor de EST diminuído pelo teor de
gordura. O EST do leite deve ser de, no mínimo 11,4%. Já o ESD deve estar,
no mínimo, a 8,4%.

g) Índice crioscópico
Corresponde à determinação do ponto de congelamento do leite, e tem
como objetivo principal detectar fraudes por adição de água. O leite é composto
maioritariamente por água, porém não é o único componente, sendo os sólidos
solúveis responsáveis pela diferença entre o ponto crioscópico (PC) do leite e
da água. O PC é a temperatura em que o leite passa do estado líquido para o
estado sólido, e por ser a análise mais constante dentre as citadas
anteriormente é considerada uma prova de precisão.
O crioscópio é o aparelho que revela a temperatura de congelamento do
leite, que deve ser em -0,512ºC a -0,531ºC (-0,530 a -0,550ºH). Por isso,
quando ocorre adição de água ao produto, seu PC aproxima-se de zero (ponto
de congelamento da água), pela diluição que ocorre nas concentrações dos
componentes que estão na água do leite. A fraude por adição de água é a mais
antiga e a mais comum, utilizada para aumentar o volume e a lucratividade e
diminuir os custos de produção, além de poder contaminar o produto com
adição de água de qualidade duvidosa. Por outro lado, quanto mais distante do
ponto de congelamento da água, pode significar a adição de reconstituintes
(sal, açúcar, álcool, etc.) para mascarar a aguagem do leite (Figura 3).

Figura 3 – Escala de índice crioscópico, demonstrando alterações por adição de água

ou reconstituintes para mascarar a adição de água.

h) Fosfatase alcalina
O teste de fosfatase é aplicado ao leite tratado termicamente, ou seja,
submetido ao processo de pasteurização (72º a 75ºC/ 15 a 20 segundos) ou
para detectar uma possível mistura de leite pasteurizado com leite cru. A
enzima fosfatase é natural do leite, sendo sua concentração variável de acordo
com a estação do ano, estádio de lactação, produção de leite do animal, etc.
Ela apresenta uma razoável resistência térmica, entretanto quando submetida
a temperatura de 62,5ºC por 30 minutos torna-se inativa, dessa forma, ao
realizar o teste ela deve apresentar-se NEGATIVA.

i) Peroxidase
A peroxidade também é um componente natural do leite, porém ao
contrário da fosfatase ela resiste ao tratamento térmico, não sendo inativada
pelo processo de pasteurização. Sua inativação completa só ocorre se o leite
for submetido ao superaquecimento, acima de 80ºC. Esse teste detecta
conformidade com a pasteurização, pois se ela não estiver presente, significa
que houve temperatura ou tempo maior que o preconizado, devendo manter-se
POSITIVA.
Quadro 1 – Principais causas de condenação do leite e suas respectivas finalidades.

1.1.3. Controle microbiológico do leite

O controle microbiológico do leite pode ser realizado com objetivos
diferentes, sendo as análises realizadas para determinar ausência ou presença
de microrganismos, efetuar a contagem de colônias encontradas, detectar a
presença de células somáticas, ou ainda detectar resíduos antimicrobianos na
matéria-prima e/ou nos produtos. A partir dos resultados e dos níveis
encontrados, o leite recebe o destino adequado ou descartado.
A Instrução Normativa nº07 de 2016 estabelece limites para Contagem
Bacteriana Total e Contagem de Células Somáticas nas diferentes regiões do
país, devido as diferentes condições na produção de leite, estabelecidos no
Quadro 2. As análises também devem ser realizadas em laboratórios
credenciados na RBQL e o MAPA também acompanha a qualidade do leite de
cada propriedade. A recomendação é de que as análises devem ser realizadas,
pelo menos, uma vez ao mês em amostras de leite de cada produtor.

Quadro 2 – Limite para Contagem Bacteriana Total e Contagem de Células Somáticas

nas diferentes regiões do Brasil (IN nº07 de 2016).

5
* Onde tem-se 105, leia-se 10
a) Contagem Bacteriana Total (CBT)
A CBT indica contaminação bacteriana do leite em reflexo da higiene de
obtenção (ordenha) e conservação do leite na temperatura adequada. As
bactérias podem ser provenientes de todos os lugares, como na água, na
poeira, na terra, na palha, no capim, nos corpos e pelos das vacas, nas fezes,
na urina, nas mãos do ordenhador, nos insetos e utensílios utilizados na
ordenha e seu processamento na indústria. A CBT é expressa em unidades
formadoras de colônia por mililitros (UFC/mL).
Como as bactérias estão presentes em todos os lugares, existem causas
para elevada contagem de CBT: ordenha ineficiente; falta de resfriamento
(fazenda); manipulação deficiente; contaminação pelo ambiente; sanitização
deficiente; pasteurização e resfriamento deficiente.

b) Contagem de células somáticas (CCS)

As células somáticas (CS) são o conjunto de células brancas e células
epiteliais presentes no leite, oriundas da descamação normal do tecido de
revestimento e secretor interno da glândula mamária e compreendem de 2% a
25% do total de células. As células brancas, de defesa ou leucócitos,
constituem 75% a 98% do total de células e migram do sangue para o úbere no
caso de infecção, como a mastite. A contagem de células somáticas (CCS)
indica, de maneira quantitativa, o grau de infecção da glândula mamária.
A presença das CS exerce papel prejudicial sobre a composição e as
características físico-químicas do leite e o CCS é um exame laboratorial
específico que expressa o número de CS por mililitro de leite (CS/mL). A
mastite reduz a concentração dos componentes do leite (caseína,
principalmente), reduzindo o rendimento industrial, a validade dos produtos
lácteos, além de afetar o produto oferecido ao consumidor. O controle de
mastite influencia positivamente, reduzindo o número de CS no leite.
Fatores como época do ano, raça, estágio de lactação, produção de
leite, condições climáticas e doenças intercorrentes também podem interferir na
CCS. Níveis elevados de células somáticas podem provocar queda no valor
nutritivo e na produção de leite.
Existem métodos indiretos para detectar os níveis de células somáticas
no leite bovino, tais como California Mastitis Test (CMT), o Wisconsin Mastitis
Test (WMT) e a medida da condutividade elétrica. Já os métodos diretos tem-
se a contagem de células somáticas por microscopia direta (DMSCC) e os
analisadores eletrônicos, este último utilizado pela RBQL (MAPA) como
alternativa para facilitar o controle leiteiro e a avaliação da qualidade do leite.

c) Pesquisa de resíduos antimicrobianos e inibidores

Os resíduos de antibióticos no leite têm sido um dos maiores desafios
impostos à indústria de alimentos lácteos, nos últimos anos. Eles podem
causar hipersensibilidade em humanos e resistência à antibioticoterapia
(seleção de microrganismos patogênicos resistentes), além de serem
considerados indesejáveis pelos consumidores. A presença de resíduo de
antimicrobianos no leite também é um problema econômico-social, a partir do
momento que interfere nos processos industriais de produção e conservação
de derivados do leite.
Os riscos à saúde impostos pela presença de antibióticos nos alimentos
podem ser classificados em três categorias: farmacológicos e toxicológicos;
microbiológicos (desenvolvimento de resistência de microrganismos
patogênicos); e riscos imunopatológicos, como alergias.
As principais razões para o aparecimento de resíduos de antibiótico no
leite são: a não observância do período de carência; erro na identificação dos
animais tratados; uso de drogas em diferentes dosagens; descarte do leite
apenas do quarto tratado; uso de produtos de vaca seca em vacas em
lactação; ordenha de vacas que abortaram antes de completar o tempo de
gestação; e erro durante a ordenha com mistura de leite com e sem resíduos.
Os limites máximos de resíduos (LMR) permitidos para drogas de uso
veterinário em alimentos são determinados pelo Codex Alimentarius, pela FAO
(Food and Agriculture Organization) e pela Organização Mundial de Saúde
(OMS) e variam de acordo com a substância (Quadro 3) e são de importância
fundamental por serem pontos de referência para o comércio internacional de
alimentos.
Esses limites têm importância fundamental por estabelecer segurança
na concentração de resíduos que não apresente risco à saúde do consumidor.
Para o leite, o LMR é baseado na dose diária de ingestão da droga que é
aceitável (IDA) e que, se ingerida durante toda a vida do indivíduo, não
apresenta riscos à sua saúde.

Quadro 3 – Limites máximos de resíduos de acordo com cada antibiótico.

A verificação de resíduos de antibióticos ou inibidores presentes na

matéria-prima é feita diariamente na indústria, com auxilio de kits rápidos de
detecção, comercializados com aprovação do MAPA. As análises são
baseadas em metodologias enzimáticas e biológicas, e nenhum modelo é
considerado kit padrão:
 Os kits enzimáticos – possuem tempo de leitura de dez minutos e são
baseados na ação específica de cada grupo de antibióticos
(betalactâmicos, sulfas, tetraciclinas).
 Os kits biológicos – apresentam tempo de leitura de três horas, baseiam-
se no fato de os antibióticos inibirem o desenvolvimento de
microrganismos.
2. CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO PARA LEITE E DERIVADOS LÁCTEOS
Os critérios de inspeção são utilizados para determinar o destino do leite
e dos produtos lácteos, determinando a condenação, aproveitamento total ou
aproveitamento condicional. Esses critérios são determinados pela Portaria nº5
de 1983.

2.1. LEITE IN NATURA

a) Leite com acidez acima de 18°D:
Aproveitamento condicional – produção de leite em pó integral ou
desnate (creme para manteiga comum e o leite na fabricação de em pó
desnatado).

b) Leite com impurezas ou leite parcialmente desnatado (na propriedade):

Aproveitamento condicional – produção de leite em pó integral industrial,
doce de leite e requeijão ou desnate (creme para manteiga comum e leite
desnatados para os produtos citados).

c) Leite fervido cozido:

Aproveitamento condicional – leite em pó integral industrial ou desnate
(creme para manteiga comum e o leite na fabricação de em pó desnatado ou
caseína).

d) Leite viscoso/colostral, leite com inibidores (ATB, H2O2), leite com

reconstituintes de densidade (sal, açúcar, amido), neutralizantes de acidez ou
com corpos estranhos (insetos, fezes, urina, objetos, etc):
Condenação do leite após desnate (a gordura vai ser direcionada para
produção de sabão) ou produção de caseína industrial.

e) Leite com aguagem na fazenda:

Condenação se não desnatar
Se desnatar - gordura para sabão e leite desnatado para alimentação
animal ou caseína industrial.
2.2. LEITE EM PÓ E FARINHAS LÁCTEAS
a) Leite com impurezas, com conservantes, estufamento da embalagem,
parasitos e ranço
Condenação – destinado à alimentação animal.

b) Leite com umidade acima dos padrões

Aproveitamento condicional – reidratação e elaboração de derivados.

2.3. LEITES FERMENTADOS

a) Qualquer defeito (impurezas, contaminação por MO indesejáveis, acidez fora
do padrão, substâncias estranhas, estufamento de embalagem e produto de
retorno)
Condenação – destina-se à alimentação animal.

2.4. DOCE DE LEITE E LEITE CONDENSADO

a) Com aspecto arenoso
Aproveitamento condicional – destinado ao aproveitamento em produtos
de confeitaria e fabricação de balas
b) Quaisquer outros defeitos (impurezas, ranço, estufamento de embalagem,
corpos estranhos, acidez fora do padrão ou mofo)
Condenação – destina-se à alimentação animal

2.5. CREME DE LEITE:

a) Creme com impurezas:
Aproveitamento condicional – manteiga comum, após filtração mecânica
(sob pressão).

b) Creme com corpo entranho (insetos, roedores, urina, fezes, etc.), aspecto
repugnante, neutralizante de acidez, ranço ou putrefação:
Condenação – fabricação de sabão.
c) Creme com acidez fora do padrão:
Aproveitamento condicional – fabricação de manteiga de classificação
inferior (desce uma categoria): Até 20°D (manteiga extra), entre 21 e 30°D
(manteiga de 1ª qualidade) e acima de 30°D (manteiga comum).

d) Creme pasteurizado de retorno:

Aproveitamento condicional – fabricação de manteiga comum se a
embalagem estiver íntegra e com análises em conformidade.
Condenação – fabricação de sabão se a embalagem estiver íntegra e
com análises em não conformidade.

2.6. MANTEIGA:
a) Manteiga com corpo estranho, substâncias estranhas (margarina, gorduras
animais), aspecto repugnante, ranço ou com conservantes/inibidores:
Condenação – fabricação de sabão

b) Manteiga com acidez fora do padrão:

Aproveitamento condicional – Desce para classificação anterior e no
caso da manteiga comum desce para butter oil.

c) Manteiga com umidade (16-18%) ou sal fora do padrão:

Aproveitamento condicional – Remalaxagem (na indústria) ou fusão (no
comércio)

d) Manteiga com mofo:

Aproveitamento condicional caso seja superficial – liberar após limpeza
Condenação caso seja disseminado – fabricação de sabão

2.7. Queijos:
a) Queijo com impurezas:
Aproveitamento condicional quando superficiais – liberar após limpeza
Aproveitamento condicional quando incorporadas – fusão
Condenação quando disseminadas – alimentação animal
b) Queijo com defeito na crosta:
Aproveitamento condicional – fatiar, ralar ou fusão

c) Causas repugnantes, aditivos não permitidos, germes patogênicos,

estufamento e presença de olhaduras:
Condenar para consumo in natura – caseína industrial e alimentação
animal.