Roteiro de Estudos

1. Quais os limites de proteína e gordura do leite integral?

3,5% tanto de proteína, quanto de gordura

2. Valores de gordura abaixo de 3% são tolerados no leite integral? Que tipo de fraude
poderiam indicar?

Não; 3% é o mínimo permitido no leite integral e abaixo disso pode indicar desnate.

3. Leia o artigo (Fraudes no leite) e responda qual o significado caso sejam

encontradas na análise do leite os seguintes contaminantes ou substâncias:

a. Peróxido de hidrogênio
b. Soda cáustica
c. Baixo teor de sólidos totais
d. Amido

A. Adição de conservantes para paralisar a atividade microbiana

B. Conservante para neutralizar a acidez do leite
C. Adição de água para aumentar o volume
D. Aumentar a densidade do leite

4. Qual a diferença entre a pasteurização e a esterilização pelo processo UHT?

A Pasteurização elimina patógenos e deixa mais nutrientes, já a esterilização elimina

toda microbiota e aumenta a conservação. O pasteurizado precisa ser refrigerado.

5. Qual a diferença entre os leites pasteurizados A, B e C?

O leite tipo A rebanho com ordenha mecânica, leite segue por tubulações onde sofre
pasteurização, homogeneização e envase. 3,5% de gordura (integral)

O leite tipo B rebanho com ordenha mecânica ou manualmente. Transporte a granel.

3,5% gordura (integral)

O leite tipo C rebanho com ordenha mecânica ou manualmente. Transporte a granel,

3% de gordura
6. Sobre os métodos de composição centesimal, estude as vantagens e desvantagens
de cada método

Estufa 105°C – Rápido e simples, perda de voláteis e liberação de água

Mufla 550°C – Rápido e simples, perda de voláteis e altas temperaturas
Kjeldahl – Simples e barato, demorado e utiliza
Bligh-Dyer – Muito eficiente, utiliza substâncias tóxicas

7. Dentre os métodos de determinação da composição centesimal quais são

gravimétricos?

Umidade

Estufa 105°
Mufla 550°
Kjeldahl
Bligh-Dyer
Soxhlet

8. Quais os métodos de composição centesimal estudados na disciplina trata-se de

métodos indiretos?

Umidade

Carboidratos

9. Se o objetivo da sua pesquisa é fazer a determinação do ômega 3 em um dado

alimento qual método deve ser utilizado? Soxleht ou Bligh e Dyer? Justifique.

Bligh e Dyer, devido ao maior rendimento do teor lipídico.

10. Qual a importância de determinar umidade em um alimento?

O percentual de umidade é uma das principais determinações analíticas realizadas a

fim de verificar padrões de identidade e qualidade em alimentos, além de auxiliar na
tomada de decisão em várias etapas do processamento, como escolha da
embalagem, modo de estocagem do produto etc.

11. Quais substâncias podem volatizar juntamente com a água durante a

determinação de Umidade e trazer erros durante a técnica que utiliza secagem por
estufa simples a 105°C.

Dióxido de carbono, azoto, amoníaco, hidrogênio, metano

12. Refaça os cálculos de composição centesimal usando os dados obtidos por seu
grupo, ou disponibilizados nos slides da aula.

13. Como determinar o valor de carboidrato, quais os principais vieses nessa

determinação?

Subtrair todas as outras determinações de 100 (método indireto)

14. Que cuidados devem ser observados no preparo de amostras de alimentos para
análise de composição centesimal ou microbiológica?

1. Remover partes não desejáveis

2. Evitar ações enzimáticas
3. Conservar o material
4. Evitar contaminação

15. Qual a função da Quimosina no processamento do queijo?

Hidrolisar as caseínas, pois estas formam micelas e impedem a coagulação do leite,

portanto a quimosina é coagulante

16. Descreva as etapas de processamento do queijo:

1. Aquecer o leite até 37 A 40°c

2. Adicionar sal
3. Adicionar a enzima (Quimosina)
4. Homogeneizar
5. Aguardar 30 min à Coágulo
6. Cortar o coágulo
7. Aquecer o coágulo
8. Repousar por 21 horas
17. Quais as principais proteínas estão presentes no queijo e na ricota?

Caseína, proteínas do soro

18. A ricota é um precipitado proteico das proteínas de soro, como se chama o líquido
remanescente desse processo? Cite algumas aplicações tecnológicas desse
subproduto.

É o soro do leite, pode ser utilizado para fazer ricota, requeijão, bebidas esportivas
ricas em proteína, sopas, pão.

19. O que são as cinzas?

É o resíduo mineral do alimento (sódio, potássio, magnésio, ferro, cálcio, zinco)

20. Após a obtenção das cinzas, é possível detectar qualquer mineral que estava
presente no alimento fresco, seja fazendo parte de sua composição naturalmente
ou como contaminante?

Sim

21. Pesquise os fatores de conversão de nitrogênio em proteína para os seguintes

alimentos:

• Queijo
• Proteína texturizada de soja
• Colágeno hidrolisado
• Carne bovina
• Arroz
• Ovo