3.
Quem é responsável pela fiscalização de
Aula 1
Qual a importância da análise de
alimentos?
• Elaborar a rotulagem de alimentos
(quando dados não estão disponíveis nas
tabelas de composição centesimal)
• Garantir a segurança dos alimentos
• Determinar o efeito do processamento nos
nutrientes e nas características sensoriais
• Verificar o padrão de identidade e qualidade
dos alimentos
• Avaliar o comportamento dos nutrientes
durante o armazenamento
Perguntas Frequentes
1. Só a indústria de alimentos utiliza essas
ferramentas?
- Não
Além das indústrias que fazem controle de
qualidade, pesquisa e desenvolvimento de
produtos, temos:
- Institutos de pesquisa e defesa do consumidor
- Órgãos regulatórios
2. Alimentos industrializados são seguros?
- Sim
Na maioria das vezes, a indústria segue padrões
de qualidade rigorosos, sendo submetida à
auditoria a fim de receber certificações.
No entanto, é necessário estar atento aos
ingredientes e processos utilizados que podem
causar alergias e doenças crônicas.
alimentos?
• ANVISA
• COVISA
• Unidades de Vigilância Sanitária Municipais
• Instituto Nacional de Metrologia (Inmetro)
• Outros institutos de pesquisa
Tipos de análises de alimentos:
1. Análise Química
2. Análise Sensorial
3. Análise Microbiológica
Bradford à Método colorimétrico para medir proteína
OBS: Nem todos os métodos se adequam a todos os
tipos de alimentos
Umidade (H2O)
à Teor de água do alimento
à Conservação
à Método Gravimétrico
Erros: Separação incompleta da água
à 105°C – Temperatura padrão para separar a água
dos alimentos
• Água derivada da decomposição termina além
da original
Em alguns alimentos a água se
desprende abaixo de 105°C (ex. açúcar)
• Perda de voláteis de baixo peso molecular
à Mesma temperatura da água
Passos
• Pesar a vidraria (W) e o alimento (A) sozinhos
• Secar o alimento na estufa a 105°C e deixar na
vidraria para não umedecer
• Pesar o alimento (AS) e vidraria (V) juntos
• Sólidos totais = (V + AS) – (W)
____________
A
X g de matéria seca do alimento a cada 1 g
(sem H20)
 • A água (umidade) seria
à U = 100 – ST
Porcentagem de H2O
Composição Química
Composição Centesimal
Aula 2
Componentes centesimais dos
alimentos
Determinação da composição química
dos alimentos
• Determinação da composição centesimal
• Pesquisa de alegações funcionais
• Determinação de compostos tóxicos
• Pesquisa de fraudes
Esquema geral para análise quantitativa
Preparo da amostra
• Evitar perda de material
• Remover partes não desejáveis, sem perder os
constituintes de interesse
• Evitar alterações de compostos instáveis
• Evitar as ações enzimáticas
• Evitar contaminação
• Promover a conservação do material
Escolha do método de análise
• A escolha do método de análise é um passo
muito importante, pois o alimento é geralmente
uma amostra muito complexa em que vários
componentes estarão interferindo entre si.
• Determinados métodos podem ser apropriados
para um tipo de alimento e não fornecer bons
resultados para outro.
Determinação da composição centesimal
• Umidade
• Cinzas
• Lipídeos
• Proteína
• Carboidratos
Determinação do teor de umidade
• É uma das medidas mais importantes em
análise de alimentos, está relacionada com
estabilidade, e pode afetar a estocagem,
embalagem e processamento.
 Dificuldades: Método de Kjeldahl
• Separação incompleta da água do produto 1° Fase: Digestão da amostra
• Decomposição com formação de água além da
original Amostra + H2SO4 (ácido sulfúrico)
• Perda das substâncias voláteis à catal. + 350°C à (NH4) 2SO4 (sulfato de amônio)
+ CO2 + SO2 + H20
Secagem em Estufa simples a 105° C
2° Fase: Destilação do nitrogênio
Sólidos totais (%) = (cápsula com amostra) – (peso da cápsula) x 100
__________________________________ (NH4) 2SO4 (sulfato de amônio) + NaOH (hidróxido de
Peso da amostra sódio) à NH3 (Amônia volátil) + Na2SO4 (sulfato de
sódio) + H2O
Umidade (%) = 100 – sólidos totais
NH3 + H3BO3 (ácido bórico) à [NH4] + [H2BO3] -
Determinação de cinzas (borato de amônio)

• Correspondem ao seu resíduo inorgânico que 3° Fase: Titulação do nitrogênio

permanece após a queima da matéria orgânica.
[NH4] + [H2BO3] - (Borato de amônio) +
• Os principais constituintes são: HC1 à NH4C1 (ácido clorídrico) + H3BO3 (ácido bórico)

- K, Na, Ca e Mg
Np = mL HCl x N HCL x 0,014 x 100
• É um indicativo de valor nutricional, mas ______________________
também pode indicar a ocorrências de fraudes. Amostra (g)

Proteína bruta = Np x fator de conversão

Determinação das cinzas totais
• A amostra é carbonizada Determinação de lipídeos
• Incinerada a 550° C
• Grupo de substâncias solúveis em solventes
Cinzas (%) = (vidraria c/ cinzas) – (peso da vidraria vazia) x 100 orgânicos.
___________________________________
Peso da amostra
Éter etílico, éter de petróleo, acetona,
clorofórmio, benzeno e álcoois.

Determinação de proteína

• O procedimento mais comum para a

determinação de proteína é através da análise Fração lipídica neutra Fosfolipídios
de um elemento.

• Proteína = quantidade do elemento (N) x Fc à 6,25

Método de Kjeldahl

Nitrogênio – 16g em cada 100g de proteína (média)

 Determinação de lipídeos
• Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e
vitaminas podem ser extraídos apenas
parcialmente.
• Extração com solvente a quente (Soxhlet)
• Extração com solvente a frio (Método de Bligh
& Dyer)
• Os demais micronutrientes não são
considerados pela variabilidade das
determinações centesimais.
Limitações dos métodos
• Cada método tem um erro inerente
• Erro experimental
• Número de repetições
• Comparação com dados da literatura

• Clorofórmio, metanol e água (1:2:0,8)

• Emulsão

• Quebra da emulsão à separação de fases

• Retirada de alíquota da camada do clorofórmio

Lipídeos totais (%) =

[ (béquer com gordura – béquer tarado) x 4 ] x 100

Peso da amostra (g)

Sequência para extração de lipídeos

totais (a frio)

• Coletar a camada inferior contendo clorofórmio

e lipídeos

• Transferir para vidraria previamente seca e

pesada

• Evaporar solvente

• Pesar lipídeo extraído

Determinação de carboidratos
• A determinação do teor de carboidratos é
geralmente feita por diferenças.

• Somamos todas as determinações e

subtraímos de 100 (falta apenas o carboidrato
para obtermos 100% da massa do alimento)

• CH = 100 – (prot + lip + U + C)