Higiene Alimentar e

Vigilncia Nutricional
Prof Me. Alexsandro Wosniaki
Faculdade Espirita
Nutrio Noturno
2017
 Higiene Alimentar e Vigilncia
Nutricional (60 horas)
Ementa: Conceitos gerais. Diferena entre Segurana
Alimentar e Segurana de Alimentos. Fontes de
contaminao dos alimentos (biolgica, fsica e
qumica). Doenas transmitidas por alimentos (DTAs).
Codex alimentarium. Princpios de Higienizao. Boas
Prticas de Produo e Fabricao de alimentos. Manual
de Boas Prticas. Procedimentos Operacionais
Padronizados POPs. Principais legislaes vigentes
aplicveis ao servio de alimentao e nutrio.
Bibliografia bsica
CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e
aplicaes. 2 ed., So Paulo, SP: Makron, 1997.
GERMANO, M. I. S.Higiene e Vigilncia Sanitria de
Alimentos: qualidade das matrias primas; doenas
transmitidas por alimentos; treinamento de recursos
humanos. So Paulo, SP: Varela, 2001.
SILVA J.; ENEO, A.Manual de Controle Higinico-sanitrio
em Alimentos. 3 ed., ampl. So Paulo, SP: Varela, 1999.
Avaliaes
Nota 1 Bimestre
Prova terica (7,0)
Relatrio de visita tcnica (2,0)
Trabalhos em sala de aula (1,0)
Nota 2 Bimestre
Prova terica (7,0)
Aplicao da RDC 216 (1,0)
Apresentao de seminrios (1,0)
Trabalhos em sala de aula (1,0)
Higiene Alimentar: O
que e?
 Higiene dos Alimentos
Segundo a Organizao Mundial de Sade, a higiene dos
alimentos compreende "todas as medidas necessrias
para garantir a inocuidade sanitria dos alimentos,
mantendo as qualidades que lhes so prprias e com
especial ateno para o contedo nutricional".
importante que os procedimentos de higienizao no
interfiram nas propriedades nutricionais e sensoriais dos
alimentos mas garantam a preservao de pureza e
suas caractersticas microbiolgicas.
Obs. Inocuidade: Sinnimo de qualidade sanitria, como conceito que se refere adequao de
um alimento para o consumo humano sem causar enfermidade.
 PRINCIPAIS ATIVIDADES NO CAMPO
DA HIGIENE ALIMENTAR
assegurar a qualidade das matrias-primas e dos
produtos alimentcios semiprontos e prontos, inclusive
bebidas e guas de consumo, desde a obteno das
carnes, leite, pescados, produtos vegetais e outros por
meio dos processos seletivos, na recepo, atuando no
controle da boa qualidade e nas condies
determinadas pelas normas sanitrias vigentes em
todas as etapas, como armazenamento,
processamento, fracionamento, transporte e outras at
o consumo;
 PRINCIPAIS ATIVIDADES NO CAMPO
DA HIGIENE ALIMENTAR
investigar ou pesquisar as circunstncias e condies
que possam prejudicar a qualidade nutricional e de
higiene das matrias-primas e dos produtos
alimentcios, ou influenci-las;
desenvolver mtodos que aperfeioem as
caractersticas organolpticas dos alimentos, evitando
alteraes, redues ou perdas por alteraes;
estabelecer medidas de controle na obteno,
fabricao, tratamento, manipulao, armazenamento,
envase, transporte e distribuio dos alimentos, visando
preveno de doenas veiculadas ou transmitidas por
CONTROLE DE QUALIDADE DE
ALIMENTOS
Mtodos Mtodos
Subjetivos Objetivos
Viso Tcnicas padronizadas, com
Tato o uso de instrumentos
Olfato especficos, determinando
Degustao com exatido os atributos de
qualidade
 PERIGOS NOS ALIMENTOS

Perigo: propriedade que confere ao

alimento possibilidade de causar dano
sade

Risco: probabilidade de ocorrncia de um

perigo
PERIGOS FSICOS:
Presena de corpos estranhos no alimento
Ossos
Caroos de frutas
Metal
Pedras
Cabelo
Animais
PERIGOS QUMICOS:
Presena de produtos/substncias
qumicas no alimento
Venenos de ocorrncia natural
Substncias qumicas txicas
PERIGOS QUMICOS:
Presena de produtos/substncias qumicas
no alimento
Produtos de limpeza (detergente, cloro ou similar
usados na limpeza da seo)
Lubrificantes no alimentcios (graxa utilizada
indevidamente nos equipamentos)
Defensivos agrcolas
Nitratos ou Nitritos (conservantes)
Drogas de uso veterinrio (esterides ou hormnios)
PERIGOS QUMICOS:
Presena de microorganismos
indesejveis ou patognicos nos
alimentos
 PRINCIPAIS LEGISLAES
RDC (Resoluo de Diretoria Colegiada) n 275
(21/10/2002. Republicada 06/11/2002) - Implantao de
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Portaria SVS/MS n. 326 (30/07/1997) Requisitos gerais
(essenciais) de higiene e de Boas Prticas de Fabricao
para Alimentos produzidos/fabricados para o consumo
humano
RDC n. 216, (15/09/2004) Procedimentos de Boas
Prticas para servios de Alimentao a fim de garantir
as condies higinico-sanitrias do alimento preparado

Qual a importncia
do controle
Higinico Sanitrio
de Alimentos?
 Para prxima aula:
Ler os captulos:
1 - Evoluo da higiene e do controle de alimentos no
contexto da sade pblica
2 - Segurana alimentar: conceito, histria e prospectiva

Livro: Segurana alimentar no contexto da vigilncia sanitria:

reflexes e prticas / Organizao de Bianca Ramos Marins,
Rinaldini C. P. Tancredi e Andr Lus Gemal

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mximo 40)