NDICE DE ACIDEZ DO LEITE E DO VINAGRE A) Resultados: ACIDEZ DO LEITE: Marca do leite analisado= Italac Alquota titulada= 10 ml Soda Dornic

gasto= V1= 2,1 mL, Vmdio= 2,1 mL Acidez do Leite = 21D 0,21 % m/v em cido ltico. O leite deve estar entre 15 e 20D. Fora desse limite imprprio para consumo humano.

V2= 2,1

ACIDEZ DO VINAGRE: Marca do vinagre analisado = Volume da amostra = 25 mL Volume da soluo estoque = 250 mL

Lembrando que a soluo de soda usada no foi padronizada, podendo assim alterar os resultados.

Alquota titulada = 25 mL >> 0,015 mol de cido actico Soluo de NaOH = 0,1 mol L-1 e Fc = -----Volume de NaOH gasto = V1= 20,1mL, V2= 21,2 mL Vmdio = 20,95 mL Acidez do vinagre = 4,97 % m/v em cido A acidez voltil corresponde ao teor de actico.
cido actico que o componente mais Teor= = importante do vinagre. Ele provm da oxidao V(mL) = Vmdio; Mreal = mol de NaOH; MM= massa do lcool do vinho no molar do cido actico; m = massa do vinagre utilizado. processo de acetificao. O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% Para calcular a massa de vinagre presente na alquota de 25 de cido actico. A mL da amostra diluda inicialmente, temos: legislao brasileira estabelece em 4% o teor 25 mL vinagre ----------- 250 mL de gua mnimo de cido actico para vinagre. X ---------- 25 mL de gua

X = 2,5 mL vinagre E densidade do vinagre = 1,010 g/cm3, logo:

de vinagre

B) Questes: 01) O que determinar ndice de acidez e qual a sua importncia? Acidez A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio seja por hidrlise, oxidao ou fermentao altera quase sempre a concentrao dos ons hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulvel ou forneam a concentrao de ons hidrognio livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel baseiam-se na titulao com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas ou alcolicas do produto e em certos casos os cidos graxos obtidos dos lipdios. Pode ser expressa em mililitros de soluo normal por cento ou em gramas do componente cido principal. Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os primeiros usam certos indicadores, que produzem ou alteram sua colorao em determinadas concentraes de ons-hidrognio. So processos de aplicao limitada pois as medidas so aproximadas e no se aplicam s solues, intensamente coradas ou turvas, bem como solues coloidais, que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletromtricos empregam-se aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e permitem uma determinao direta, simples e precisa do pH.

02) Explique o significado das expresses: soda dornic e grau dornic. A acidez do leite expressa em GRAUS DORNIC . Para determinar essa acidez em graus Dornic, o leite homogeneizado titulado usando-se como soluo padro uma soluo de NaOH 0,1 N (ou 0,1M), denominada "soda Dornic" . Cada 0,1 ml de soda Dornic corresponde a 1 Dornic, equivalente acidez de 0,01% de cido ltico. O leite normal tem de 16 a 20 Dornic.