UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE

CURSO DE NUTRIÇÃO
COMPONENTE CURRICULAR: ANÁLISE DE ALIMENTOS
PROFESSORA: THAÍS BIASUZ

Aula prática 2- Determinação de acidez em alimentos.

A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação das

características específicas de alguns produtos e também sobre estado de
conservação de um produto alimentício.
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera
quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação
da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração
de íons de hidrogênio livres, por meio do pH.
Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de
álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto
e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL
de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal.

Acidez Titulável
Material Necessário
Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balança analítica,
espátula metálica e pipetas volumétricas de 1 e 10 mL.

Reagentes Necessários
Solução fenolftaleína
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M

Produtos para analisar

Bebidas

Procedimento – Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para

um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxílio de 25 mL de água. Adicione de 3
gotas da solução fenolftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, até
coloração rósea.

Cálculo:

V x f x 100
acidez %=
P x 10
Onde:
V = nº de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulação
f = fator da solução de hidróxido de sódio 0,1M
P = nº de g da amostra usado na titulação

Acidez, em ácido (nome do ácido) % (v/p) = [V x eq.g ácido x 100] / P

Eq.g ácido = equivalente grama do ácido expresso que corresponde aos

equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada.
Obs. Eq.g de alguns ácidos (ác. cítrico = 64,04; ác. málico = 67,05; ác. tartárico=
75,05; ác. acético = 60,05; ac.oxálico = 45,01; ác.lático = 90,08; ác. oléico = 282,0)

Determinação do pH

Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros

usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas
concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as
medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou
turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando
os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são
potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta,
simples e precisa do pH.

Material Necessário:
Béqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balança analítica, espátula
de metal e agitador magnético.
Reagentes Necessários:
Soluções-tampão de pH 4, 7 e 10
Procedimento – Pese ou pipete 10 g ou mL da amostra em um béquer. Se for sólido
dilua com auxílio de 100 mL de água.
Nota: no caso de amostras líquidas, determine o pH diretamente.
Agite o conteúdo até que as partículas, caso haja, fiquem uniformemente suspensas.
Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com
as instruções do manual do fabricante.

Referência Bibliográfica:

IAL - Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de
alimentos. /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -
4ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. (digital). Disponível em:
http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-
de-alimentos