Titulação de uma solução de ácido acético (vinagre)

Introdução
Vinagre é o produto obtido pela fermentação acética do vinho, apresentando uma
acidez mínima de 4g/100mL do produto, expressa em ácido acético, sendo os outros
componentes proporcionais à matéria-prima usada em sua elaboração. De acordo com a
matéria-prima que lhe deu origem, o vinagre pode ser classificado como vinagre de
vinho tinto ou branco.
Na fermentação do vinho o álcool etílico é oxidado pelo ar e forma-se ácido
acético, do Latim acetum e a reação é catalisada por enzimas bacterianas, Acetobacter.
Após fermentação, apresenta cerca de 4 a 5% de ácido acético, recebendo o nome de
vinagre, vinho azedo. O ácido acético é um ácido fraco, apresentando K a de 1,8x10-5.
Ele é amplamente usado em Química Industrial na forma de ácido acético glacial
(densidade de 1,053g/cm3 e 99,8%) ou em soluções de diferentes concentrações.
Fermentado acético é o produto resultante da fermentação de frutas, cereais,
vegetais, mel ou da mistura de vegetais, devendo apresentar uma acidez volátil expressa
em ácido acético de no mínimo 4g/100mL. O fermentado acético pode ter adição de
condimentos, aromas, extratos vegetais e óleos essenciais.
As características de vinagres estão definidas nos padrões de identidade e
qualidade estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Na análise destes produtos, as determinações usuais são, entre outras: extração
preliminar, densidade relativa, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, álcool em
volume, pH, extrato seco, glicídeos redutores em glicose, sulfatos, extrato seco
reduzido, cinzas, dióxido de enxofre e eventualmente corantes orgânicos artificiais e
contaminantes orgânicos.
No laboratório, a análise da acidez é realizada através da titulação de neutralização
utilizando solução NaOH 0,1mol/L padronizada e fenolftaleína 1% como indicador. O
NaOH reage quantitativamente com o ácido acético presente no vinagre e após a reação
total, um pequeno excesso de NaOH torna a solução alcalina e o indicador adquire uma
coloração rosa.
Nesta aula, usaremos o indicador colorimétrico azul de bromotimol 0,1%. Este corante é
um indicador adequado para determinações de ácidos e bases fracos, preferencialmente
em pH próximo de 7. Sua cor varia entre o vermelho e o azul, ficando verde quando em
pH neutro.

Objetivos
Esta aula tem como objetivos determinar a concentração de ácido acético presente numa
amostra de vinagre por volumetria de neutralização e verificar se o produto atende as
especificações de qualidade, ou seja, se contém 4 a 5g de ácido acético em 100mL de
vinagre.

Materiais
Vinagre
Balão volumétrico de 250mL Erlenmeyer de 250mL
Bureta de 50mL Proveta de 50mL
Béquer de 50 ou 100mL Béquer com água destilada recém fervida

Reagentes
Azul de bromotimol 0,1% Solução padrão de NaOH 0,1mol/L

Procedimento experimental

Preparação da solução de vinagre (uma solução por turma)

Homogeneíze a amostra de vinagre branco e pipete uma alíquota de 25 mL para um
balão volumétrico de 250 mL. Complete o volume com água destilada e acerte o
menisco. Agite para homogeneizar.

5.2. Determinação da acidez total no vinagre (por grupo)

Pipete uma alíquota de 25 mL da solução de vinagre preparada anteriormente e transfira
para um erlenmeyer de 250 mL. Meça 40mL de água destilada numa proveta e adicione
no erlenmeyer. Adicione 3 a 5 gotas de solução alcoólica de azul de bromotimol e
homogeneíze.
Lave a bureta de 50 mL com um pouco de NaOH 0,1mol/L. Descarte este volume. Fixe
a bureta de 50 mL no suporte universal. Feche a torneira de controle de escoamento.
Com auxílio de um béquer de 50 mL, encha a bureta com solução de NaOH 0,1 mol/L e
observe se há vazamento. Verifique se há bolhas entre a torneira e a extremidade
inferior da bureta. Caso tenha, abra a torneira rapidamente até removê-la. Em seguida,
encha a bureta com NaOH 0,1 mol/L e acerte o menisco com o traço de aferição (zero),
que fica na parte superior.
Titule com a solução de NaOH 0,1mol/L até mudança de coloração para levemente
rosa. Anote o volume e calcule o teor de ácido acético no vinagre em g/100 mL.

Referências
BACCAN, N.; ANDRADE, J. C. ; GODINHO, O. E. S.; BARONE, J. S. Química
Analítica Quantitativa Elementar, 2a edição. Campinas: Editora da UNICAMP, 1995.
SKOOG, D. A.; WEST, D. M.; HOLLER, F. J.; CROUCH, S. R. Fundamentos de
Química Analítica. Tradução Marco Tadeu Grassi. Revisão Técnica Célio Pasquini. São
Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2006.
OHLWEILER, O.A. Química analítica quantitativa. 3a edição. Volume 2. Rio de
Janeiro: Livros Técnicos e Científicos, 1981.
VOGEL, A.I. Análise Química Quantitativa. 5a. edição. Rio de Janeiro: Livros Técnicos
e Científicos, 1992.

Resultados da acidez no vinagre

Grupo Volume gasto de NaOH (mL) Teor de acidez (g/100mL)
1
2
3
4
5

Exercícios
Escreva a reação envolvida na titulação.
Demonstre os cálculos para a determinação da acidez no vinagre e expresse os
resultados em g de ácido acético/100 mL de vinagre. Dados: Massa molecular do
ácido acético = 60,0 g/mol.
Porque o vinagre é ácido? Porque é necessário diluir a amostra de vinagre em água?
A técnica aprendida nesta aula pode ser utilizada em uma indústria para o controle
da acidez de vinagre? Justifique.
Compare o valor experimental com o dado fornecido pelo fabricante.