Microbiologia e Segurança Alimentar:

Funcionalização pró-, pré- e simbiótica

Louise Paiva Passos

Mestranda em Ciência dos
Alimentos

Lavras, 2019.
Microbiologia de Alimentos

“Engloba estudos relativos aos micro-organismos importantes

para garantia da inocuidade dos alimentos, bem como sua
vida útil, processamento de produtos tradicionais e
desenvolvimento de novos produtos alimentícios, com atributos
sensoriais adequados a diferentes públicos consumidores”
Microrganismos nos alimentos

 Úteis para a indústria de alimentos

 Bactérias, fungos, leveduras

 Penicillium
Penicillium

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Microrganismos nos alimentos

 Deteriorantes: altera as propriedades reológicas do alimento

Microrganismos nos alimentos

 Microrganismos patogênicos: responsáveis pelas infecções e

intoxicações alimentares
De onde vem os microrganismos que contaminam
os alimentos?

 Solo
 Água
 Utensílios,
 Trato intestinal de homem e animais,
 Manipuladores de alimentos,
 Pele dos animais,
 Ar.
Segurança Alimentar

Existe quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm

acesso físico e econômico a uma alimentação que seja
suficiente, segura, nutritiva e que atenda as necessidades
nutricionais e preferências alimentares, de modo a
propiciar a vida ativa e saudável (FAO, 1997).
Ferramentas de Qualidade

 Boas Práticas de Fabricação (BPF):

“Abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas

pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação,
a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
alimentos com os regulamentos técnicos.”
Ferramentas de Qualidade

 Boas Práticas de Fabricação (BPF):

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas

das seguintes atividades: manipulação, preparação,
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo
Ferramentas de Qualidade

 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/

HACCP):

É um sistema de controle que aborda a segurança do

alimento através da análise e controle dos riscos físicos,
químicos e biológicos, desde a produção da matéria-prima,
suprimento e manuseio até fabricação, distribuição e consumo
do produto acabado.

O sistema é baseado em 7 princípios

Ferramentas de Qualidade

 Codex Alimentarius

É um programa conjunto da Organização das Nações

Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da
Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, com
o objetivo de estabelecer normas internacionais na área
de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre Boas
Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia
Funcionalização pré-, pró e
simbióticos
Pré-bióticos:

“ componentes alimentícios não digeríveis que afetam

de maneira benéfica o hospedeiro por meio da
estimulação seletiva da multiplicação e/ou atividade de
uma ou de um número limitado de bactérias no colo, as
quais têm o potencial de melhorar a saúde do
hospedeiro”

 Inulina
 Oligofrutose
 Polidextrose
 Galacto-oligossacarídeo
 Substâncias pécticas
Próbióticos:

“suplemento alimentar microbiano vivo, que afeta

beneficamente o animal hospedeiro por meio da
melhoria de seu balanço microbiano intestinal”

“uma cultura simples ou mista de microrganismos vivos, os

quais beneficiam o homem ou os animais por meio da
melhoria das propriedades de sua microflora nativa.”
Próbióticos:

 Comercialização:

1. Alimentos fermentados convencionais, os quais são

consumidos principalmente por motivos nutricionais.

2. Suplementos para alimentos e leite fermentado, com

formulações que são utilizadas como veículos de
bactérias probióticas.

3. Suplementos alimentares na forma de cápsulas e

outras formulações
 Simbióticos

“ Uma mistura de probioticos e prebioticos que afetam

beneficamente o hospedeiro, melhorando a sobrevivência e
a colonização de microrganismos vivos obtidos por
suplementos alimentares no trato gastrointestinal.”
 Simbióticos

Bifidobactérias com
galactooligossacarídeos;

Bifidobactérias com
frutooligossacarídeos;

Lactobacillus com lactilol

 Obrigada!

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