Agroindustria_leiteederivados

Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional
Disciplina:
Processamento de Leite e Derivados
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Apostila destinada ao Curso Técnico de Nível Médio em Agroindústria das Escolas Estaduais
de Educação Profissional – EEEP
Material elaborado/organizado pela professora Fábia Costa -
2018
Agroindústria- Processamento de Leite e Derivados 1

SUMÁRIO
1. CADEIA PRODUTIVA DE LEITE NO BRASIL....................................................6
1.1. Produção de Leite no Brasil ....................................................................................................................6
1.2. Raças ......................................................................................................................................................9

1.2.1. Holandesa ........................................................................................................................................ 9
1.2.2. Jersey............................................................................................................................................. 10
1.2.3. Pardo-Suiça .................................................................................................................................... 10
1.2.4. Gir.................................................................................................................................................. 11
1.2.5. Girolando ....................................................................................................................................... 12
1.3. Manejo de Pastagens............................................................................................................................ 13
1.4. Alimentação ......................................................................................................................................... 14
1.5. Controle fitossanitário dos animais; ..................................................................................................... 15
1.6. Manejo Animal ..................................................................................................................................... 16
2. LEITE: CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E FÍSICO-QUÍMICAS ..............17
2.1. Recomendações de consumo................................................................................................................ 17
2.2. Características afetivas ......................................................................................................................... 18
2.3. Composição e valor nutricional do leite ................................................................................................ 18

2.3.1. Água .............................................................................................................................................. 20
2.3.2. Gordura ......................................................................................................................................... 20
2.3.3. Proteínas........................................................................................................................................ 22
2.3.4. Lactose .......................................................................................................................................... 29
2.3.5. Enzimas.......................................................................................................................................... 32
2.3.6. Sais minerais e vitaminas................................................................................................................ 34
2.4. Características físico-químicas do leite.................................................................................................. 34

2.4.1. Temperatura de conservação .......................................................................................................... 35
2.4.2. Acidez ............................................................................................................................................ 35
2.4.3. Densidade ...................................................................................................................................... 35
2.4.4. Determinação da gordura no leite .................................................................................................. 36
2.4.5. Índice crioscópico........................................................................................................................... 36

3. ORDENHA HIGIÊNICA DO LEITE ....................................................................37
3.1. Qualidade do leite ................................................................................................................................ 37

3.1.1. Provas higiênicas do leite................................................................................................................ 39
3.1.1.1. PROVAS DE ROTINA ................................................................................................................ 39
3.2. Ordenha Higiênica ................................................................................................................................ 41

3.2.1. Cuidados necessários durante as etapas da obtenção higiênica do leite .......................................... 41
3.2.1.1. Antes da ordenha ................................................................................................................... 42
3.2.1.2. Cuidados durante a ordenha ................................................................................................... 45
3.2.1.2.1. Mastite ........................................................................................................................... 48
3.2.1.3. Outros cuidados durante a ordenha ........................................................................................ 51
Observação: .................................................................................................................................................... 53
3.2.1.4. Cuidado após a ordenha. ........................................................................................................ 53
4. PROCESSAMENTO DE LEITE ........................................................................57
4.1. Recepção do leite ................................................................................................................................. 57
4.2. Padronização do Leite........................................................................................................................... 58

4.2.1. Método de separação da gordura do leite – desnate....................................................................... 59
4.3. Tratamento térmico do leite ................................................................................................................. 60

4.3.1. Pasteurização ................................................................................................................................ 61
4.3.2. Esterilização ................................................................................................................................... 62
5. TECNOLOGIA DE DERIVADOS DO LEITE .....................................................65
5.1. Leite Fermentado ................................................................................................................................. 65

5.1.1. Classificação ................................................................................................................................... 65
5.1.2. Composição: .................................................................................................................................. 66
5.1.3. Características sensoriais: ............................................................................................................... 66
5.1.4. Características físico-químicas: ....................................................................................................... 66
5.1.5. Etapas de Elaboração ..................................................................................................................... 66
5.1.6. Embalagens e Conservação ............................................................................................................ 67
5.2. Leite em pó;.......................................................................................................................................... 67

5.2.1. Classificação ................................................................................................................................... 67
5.2.2. Etapa de elaboração ....................................................................................................................... 68

5.3. Leite condensado e Doce de leite ......................................................................................................... 69

5.3.1. Leite Condensado:.......................................................................................................................... 69
5.3.1.1. Etapa de elaboração ............................................................................................................... 69
5.3.1.2. Embalagem e Conservação ..................................................................................................... 70
5.3.2. Doce de leite .................................................................................................................................. 70
5.3.2.1. Classificação ........................................................................................................................... 71
5.3.2.2. Etapas de Elaboração .............................................................................................................. 71
5.3.2.3. Embalagem e Conservação ..................................................................................................... 71
5.4. Leite concentrado e evaporado;............................................................................................................ 72

5.4.1. Etapa de elaboração ....................................................................................................................... 72
6. TECNOLOGIA DE DERIVADOS: IOGURTE ....................................................74
6.1. Iogurte.................................................................................................................................................. 74
6.1.1. Propriedades .................................................................................................................................. 74
6.1.2. Tipos de iogurte ............................................................................................................................. 75
6.1.3. Etapa de produção ......................................................................................................................... 75
a) Recepção do leite ............................................................................................................................ 76
6.1.4. Classificação ................................................................................................................................... 83
7. TECNOLOGIA DE DERIVADOS: QUEIJO .......................................................84
7.1. História do queijo ................................................................................................................................. 84

7.1.1. Definição........................................................................................................................................ 85
7.1.1.1. Ingredientes utilizados ............................................................................................................ 85
7.1.2. Classificação ................................................................................................................................... 86
7.1.3. Queijo Coalho ................................................................................................................................ 87
7.1.3.1. Etapa de produção de queijo coalho ....................................................................................... 89
8. DERIVADOS DE LEITE: MANTEIGA, NATA E CREME DE LEITE..................96
8.1. Manteiga .............................................................................................................................................. 96

8.1.1. Classificação .................................................................................................................................. 96
8.1.2. Fluxograma de produção ................................................................................................................ 98
8.1.3. Principais alterações ocorridas em manteigas frigoríficas: ............................................................. 100
8.2. Nata e Creme de leite ........................................................................................................................ 101

8.2.1. Fluxograma de produção .............................................................................................................. 102

8.2.1.1. Creme de nata ...................................................................................................................... 102

8.2.1.2. Creme de leite ..................................................................................................................... 102
9. TECNOLOGIA DE DERIVADOS: SORVETE..................................................103
9.1. Fluxograma de produção de sorvete ................................................................................................... 104

1. Cadeia Produtiva de Leite no Brasil
1.1. Produção de Leite no Brasil
Nas últimas décadas, a atividade leiteira brasileira evoluiu de forma contínua,

resultando no crescimento consistente da produção, que colocou o país como um dos
principais do setor no mundo. De 1974 a 2014, a produção nacional quase quadruplicou,
passando de 7,1 bilhões para mais de 35,1 bilhões de litros de leite.
Entretanto, a partir de 2015, a produção caiu por dois anos consecutivos, fato até
então inédito desde o início da série histórica publicada pelo IBGE. Já em 2017, o Brasil voltou
a registrar crescimento em sua produção de leite, superando o período de queda anteriormente
observado. Para entender os motivos que levaram a tais tendências na produção de leite no
país é importante considerar que a produção do setor sofre influência de um conjunto de
fatores.
Consumo interno de lácteos, preços do leite e seus derivados no atacado e no
varejo, preços do leite ao produtor e seu custo de produção, preços internacionais de produtos
lácteos, exportação e importação de leite e derivados. Para citar os mais importantes. No
gráfico 1, é demonstrado o destino do leite no Brasil na produção de diversos produtos.
Gráfico 1- Destino do leite no Brasil.

Há décadas, a maior parte do leite produzido no país é oriunda da Região Sudeste.

Entretanto, a região, que era responsável por mais da metade da produção nacional, em 1974,
vem perdendo participação relativa e, em 2011, passou a responder por, aproximadamente, um
terço do leite brasileiro. O Nordeste manteve sua contribuição estável (em torno de 13% da
produção), enquanto as regiões Norte, Centro-Oeste e, sobretudo, a Região Sul ganharam
participação. Esta última apresentou um salto de produção na década de 2000, chegando, em
2011, a 32% da produção nacional.
O crescimento observado da produção de leite pode ser decomposto em dois
componentes. O primeiro diz respeito ao aumento do número de vacas ordenhadas e, portanto,
da capacidade produtiva. O segundo, ao crescimento da produtividade dos animais brasileiros.
O Brasil é o quarto maior produtor mundial de leite, com 35,1 bilhões de litros/ ano.
Em 2016, o volume captado para processamento em indústrias de laticínios do país foi de 23
bilhões de litros; em 2017, subiu para 24,3 bilhões.
Outro aspecto importante para caracterizar a evolução da produção de leite no Brasil

é analisar o comportamento do número de estabelecimentos agropecuários produtores. Entre

1996 e 2006, os dois últimos anos censitários, o número de estabelecimentos reduziu bastante,
conforme Gomes (2009). De aproximadamente 1,8 milhão de estabelecimentos existentes em
meados da década passada, mais de 450 mil não produziram leite em 2006. Todas as regiões
brasileiras experimentaram a redução mencionada, mas a Região Sul, detentora da maior taxa
de crescimento da produtividade, foi aquela onde se verificou maior queda no número de
estabelecimentos produtores de leite (redução de cerca de 32% no período).
As informações mencionadas: crescimento da produção, elevação da produtividade
e grande redução no número de estabelecimentos produtores de leite, sugerem que, dos 450
mil estabelecimentos que abandonaram a produção, grande parte é composta por pequenos
produtores. Isto aconteceu devido a dificuldade do produtor familiar em se adequar alegislação
vigente,
Segundo estudos, há a estimativa de 47 milhões de toneladas para 2023, conforme
o gráfico 2, a região Sudeste continuará com o maior rebanho, chegando, em 2023, a uma
participação de 35%, ante 34% em 2012, seguida pelo Nordeste (21%), Sul (17,5%), Centro-
Oeste (16%) e Norte (10%).
Gráfico 2- Estimativa da produção de leite em 2023.

1.2. Raças
Diferentes raças e grupos genéticos são utilizados nos sistemas de produção de

leite, necessitando aliá-las ao melhor ambiente, para obter índices produtivos e reprodutivos
satisfatórios.
No Brasil os animais mais utilizados são os mestiços, oriundos do cruzamento de um
Bos taurus taurus (Holandês, Jersey e Pardo-Suíça) com Bos taurus indicus (Gir). Raças puras,
Holandesa e Jersey, são utilizadas em menor escala, ficando mais restrito a propriedade com
boas condições ambientais, manejo adequado e melhor tecnificação, criação em semi-
confinamento e confinamento, permitindo que expressem todo seu potencial genético. As raças
zebuínas, Gir, são adaptadas a diversas situações, mas apresentam índices produtivos
inferiores em comparação a animais de origem europeia.
1.2.1. Holandesa
A raça Holandesa é originada da Holanda, onde passou por processos de seleção,
ao longo dos anos, tornando-se a mais produtiva dentre as espécies bovinas. No Brasil vem
sendo bastante utilizada para a exploração leiteira, principalmente em cruzamentos, com raças
zebuínas.
Possuem pelagem preta

com branca (variedade Frísia) e
vermelha com branca. A pele é fina,
macia, pigmentada nas malhas
escuras e róseas nas partes brancas
da pelagem; cabeça é delicada, de
tamanho médio e perfil côncavo;
orelhas pequenas e cobertas de
pêlos na parte interna; olhos grandes e salientes; narinas largas e bem abertas; pescoço mais
musculoso no macho e longo e delicado nas fêmeas . O corpo é bem desenvolvido, comprido;
peito largo, grande capacidade respiratória e circulatória; dorso reto; linha dorso-lombar um
pouco ascendente no sentido frontal; garupa larga, tendendo a invertida (ísquios mais elevados
que íleos); umbigo reduzido; membros finos com bons aprumos, com peso médio a idade
adulta de 644 kg.
A média de produção de leite (PL) de uma vaca Holandesa, quando bem manejada,

varia de 6.000 kg a 10.000 kg, com lactação superior a 10 meses. Essa produção tem um
declínio com o aumento da temperatura ambiente, mostrando a falta de adaptação da raça.
Ocorre também redução no teor de gordura do leite.
1.2.2. Jersey
Considerada a segunda raça leiteira mais importante do mundo. É originada da Ilha
de Jersey, localizada no Canal da Mancha, Inglaterra. No Brasil está distribuída em quase
todos os Estados, encontrando-se principalmente em Santa Catarina, Rio Grande do Sul, São
Paulo, Rio de Janeiro, Paraná e Minas Gerais.
Possuem pelagem variando do

amarelo ou pardo claro ao escuro,
possuindo as extremidades mais escuras;
pelos claros em volta dos olhos, focinho
e linha dorsal; mucosa preta; cabeça
curta, pequena e côncava; olhos escuros,
proeminentes e grandes; orelhas curtas,
voltada para frente; focinho largo; pescoço
de comprimento médio, musculoso no
macho e delicado nas fêmeas; corpo em
forma de triângulo, característica leiteira; garupa horizontal; bons aprumos; e úbere de acordo
com o tamanho do animal, com boa conformação e irrigação sanguínea.
É uma raça de pequeno porte, apresentam estatura média, na altura da garupa, de

1,15 a 1,30 metros, pesando de 300 a 500 kg. Quando comparada a raça Holandesa, tem uma
melhor tolerância ao calor, 13 começando a reduzir sua produção de leite quando a
temperatura ambiente é superior a 27ºC, 3ºC a mais que a raça Holandesa.
Em virtude do seu elevado potencial leiteiro com grande quantidade de gordura, a

Jersey vem sendo amplamente utilizada nos cruzamento com outras raças leiteiras, para
aumentar os teores de sólidos do leite. Apesar de produzirem menos leite que raças
Holandesas, sua utilização é recomendada em regiões que remuneram uma bonificação pela
qualidade do leite, teor de gordura e proteína, superando assim a diferença na produção entre
estas raças
1.2.3. Pardo-Suiça
Originada da Suíça, é criada em quase todos os países da Europa, mas também,

encontrada no Brasil, Canadá, Estados Unidos, Uruguai e Argentina.
Possuem pelagem variando

do cinza claro ao escuro, sendo os
macho mais escuros; mucosa preta;
pele de pigmentação escura e grossa;
cabeça média, com fronte larga; olhos
pretos e grandes; orelhas médias,
cobertas de pêlos; pescoço grosso, em
ambos os sexo. Apresentam o peito
largo; costelas arqueadas; boa
cobertura muscular; linha dorso-lombar reta; garupa ampla, às vezes com leve inclinação; a
conformação varia em forma de cunha (característica leiteira) e de cilindro (corte); membros
curtos; úbere volumoso, com boa conformação; e tetos médios.
São animais de grande porte, altura da cernelha variando 1,38 a 1,48 metros; com
peso vivo de 550 a 750 kg. Animais da raça Pardo-Suíça suportam mais calor que os da raça
holandesa, podendo obter uma alta produção leiteira quando submetidos a condições
ambientais adequadas. Constitui uma boa alternativa para o cruzamento com animais
zebuínos.
1.2.4. Gir
Dentre as raças zebuínas a Gir é a mais difundida, bastante utilizada na produção
leiteira, compondo o rebanho leiteiro brasileiro na forma pura ou em cruzamentos com raças
especializadas, Holandesa.
Possui diferentes tipos de

pelagens, variando do vermelho ao
amarelo, em diversas tonalidades,
apresentam o corpo comprido; peito
amplo; cupim, giba, volumoso, em
forma de castanha de caju; dorso e
lombo são horizontais e largos; costelas
arqueadas e compridas; umbigo e
prepúcio são compridos; ancas largas;
garupa comprida, inclinada (ílios mais

altos que os ísquios); vulva preta; úbere bem desenvolvido, projetado para frente, quartos
simétricos; tetas de tamanho médio; com peso vivo médio de 470 kg.
Por meio do processo de seleção, desde a década de 30, dos melhores animais
para a produção leiteira, realizada por entidades governamentais e criadores, ocorreu à
formação de uma linhagem leiteira, sendo animais produtivos e rústicos, adaptados ao clima
tropical, apresentando duração da lactação (DL) em torno de 286 dias, produzindo uma boa
quantidade de leite e de qualidade, com altos valores de sólidos totais
1.2.5. Girolando
No ano de 1996 o Ministério da Agricultura reconheceu, oficializou, o Girolando como
uma raça sintética, na composição genética de ⅝ H + ⅜ G, bimestiço. Criada, no Brasil, com o
objetivo de ter animais produtivos, economicamente viáveis, em condições subtropicais e
tropicais.
Possui o perfil da cabeça

retilíneo; olhos médios, com moderada
saliência; garupa levemente inclinada;
umbigo reduzido; vulva de tamanho
médio, um pouco estriada. As orelhas
possuem comprimento médio, larga e
com a ponta mais fina; pescoço bem
implantado, delicado nas fêmeas e
musculoso nos machos; peito amplo e
largo; boa cobertura muscular; costelas
longas e arqueadas; membros médios e fortes; úbere bem desenvolvido, com boa irrigação
sanguínea, veias mamárias de bom calibre. Apresentam diferentes colorações de pelagem,
preto, castanho, vermelho, em varias tonalidades e manchas; pêlos curtos e finos.
Considerada especializada para a produção de leite, houve um aumento na

produção de leite, saindo de 3.648 kg/lactação, no ano de 2000, para 4.936 kg/lactação, em
2009, apresentando uma durabilidade de lactação de 298 dias. São animais bem adaptados às
condições brasileiras, com boa resposta, produtiva, quando criados em pastagem,
principalmente se ocorrer um bom manejo nutricional.

1.3. Manejo de Pastagens
Nas regiões tropicais, a produção animal é, praticamente, dependente de pastagens.

Tradicionalmente, nas regiões do Brasil a exploração das pastagens naturais é feita de forma
extrativista, proporcionando dessa maneira, a degradação progressiva da pastagem. Em
decorrência disso, observa-se uma busca contínua de ―novas‖ e até ―milagrosas‖ gramíneas
forrageiras para substituir aquelas que foram utilizadas, sem, no entanto, preocupar-se em
corrigir os problemas que levaram à queda da produtividade da pastagem.
É considerada degradada uma pastagem cuja maior parte foi tomada por plantas
invasoras ou constitui-se solo descoberto. Entre as causas dessa degradação, o manejo
inadequado da pastagem é um dos mais notados. Outro importante problema, que também
depende do manejo de pastagem, é o baixo valor nutritivo da forragem consumida pelos
animais. O correto manejo das pastagens é fundamental para garantir a produtividade
sustentável do sistema de produção e do agronegócio. Atrelados ao bom manejo estão a
conservação dos recursos ambientais, evitando ou minimizando os impactos negativos da
erosão, compactação e baixa infiltração de água no solo, de ocorrência comum em áreas mal
manejadas e/ou degradadas.
O manejo incorreto das pastagens é o principal responsável pela alta proporção de
pastagens degradadas observada em todas as regiões do Brasil. métodos de utilização de
pastagens: O método de pastejo contínuo é caracterizado pela presença dos animais em
determinado pasto o ano todo. O pastejo contínuo proporciona maior ganho de peso aos
animais decorrente da oportunidade de seleção da pastagem. Todavia o pastejo contínuo
apresenta várias desvantagens:
a) o pastejo seletivo é prejudicial às pastagens, pois ocasiona o super pastejo das
partes das plantas mais palatáveis alterando o crescimento da pastagem;
b) a distribuição das dejeções é irregular;
c) excesso de pisoteio em determinadas áreas como bebedouro, cocho de sal, perto
da porteira e áreas com sombra;
d) a produção por área é menor;
e) não é adequado para capins de hábito de crescimento ereto (por exemplo, capim
Mombaça).
No método de pastejo rotacionado a pastagem é subdividida em piquetes, que são
ocupados periodicamente pelos animais e a seguir permanece por certo tempo em descanso.
Sendo assim, temos o que chamamos de correto manejo de pastagens, nada mais é do que

utilizá-las respeitando seus períodos de descanso e repondo aquilo que foi retirado pelo pastejo
dos animais. Resultados práticos do pastejo rotacionado podem ser verificados em
propriedades que já se valem deste método e, vem conseguindo aumentos de 25% na
produção animal.
1.4. Alimentação
Os nutrientes contidos na dieta dos bovinos são utilizados para mantença,

crescimento, reprodução e produção, quer seja na forma de leite ou carne. O leite produzido
por uma vaca leiteira é considerado como um subproduto de sua função reprodutiva e ambos
são dependentes de uma dieta controlada.
Manter uma alimentação
adequada é de fundamental
importância, tanto do ponto de vista
nutricional quanto econômico. Em
um sistema de produção de leite a
alimentação do rebanho tem um
custo efetivo representativo,
podendo representar até 70% do
custo total da alimentação das vacas
em lactação.
Como ruminante, a vaca
de leite é capaz de transformar
alimentos não essenciais (forragens e forrageiras) aos não-ruminantes, em produtos de valor
econômico. Entretanto, à medida que se busca maior produtividade por animal, os volumosos
(pasto, silagem e feno) por si sós, não são suficientes para manter esta maior produtividade.
Neste caso, além dos volumosos, a alimentação do gado de leite deve ser acrescida de uma
mistura de concentrados, minerais e algumas vitaminas.
Um sistema de alimentação eficaz é baseado nos requerimentos nutricionais
(proteína, energia, minerais e vitaminas) para cada categoria animal do rebanho e na
composição química dos alimentos utilizados. Na prática, para realizar a combinação dos
requerimentos nutricionais de cada categoria animal com a composição química dos alimentos
usa-se dados de tabelas existentes.
Dieta completa é uma mistura de volumosos (silagem, feno, capim verde picado)

com concentrados (energéticos e protéicos), minerais e vitaminas. A mistura dos ingredientes é

feita em vagão misturador próprio, com balança eletrônica para pesar os ingredientes. Muito
usada em confinamento total, tem a vantagem de evitar que as vacas possam consumir uma
quantidade muito grande de concentrado de uma única vez, o que pode causar problemas de
acidose nos animais.
Além disso, recomenda-se a inclusão de 0,8 a 1% de bicarbonato de sódio e 0,5%
de óxido de magnésio na dieta total, para evitar problemas com acidose. Normalmente, as
vacas se alimentam após as ordenhas. Mantendo a dieta completa à disposição dos animais
nesses períodos, pode-se conseguir aumento do consumo voluntário.
Para assegurar consumo máximo de forragem, principalmente na época mais quente
do ano, deve-se garantir disponibilidade de alimentos ao longo do dia. Deve-se encher o cocho
no final da tarde, para que os animais possam ter alimento fresco disponível durante a noite.
Dessa forma, as vacas podem consumir o alimento num horário de temperatura mais amena.
1.5. Controle fitossanitário dos animais;
O rebanho do sistema de produção é submetido a um rigoroso controle sanitário,

onde são adotadas as seguintes vacinações e medidas profiláticas de rotina:
1. Febre aftosa:
Conforme o calendário do
Departamento de Inspeção e
Defesa Agropecuária do
Ceará (ADAGRI), órgão
responsável pela defesa
sanitária animal e vegetal do
Estado, o controle da doença
é feito com vacina oleosa,
aplicada no mês de maio e
no mês de novembro, em
todo o rebanho.
2. Brucelose:
Vacinação das fêmeas por ocasião da desmama (vacina B-19), em dose única.

3. Carbúnculo sintomático e gangrena gasosa:

Administração de vacina polivalente, de seis em seis meses, em todos os animais,
da desmama aos dois anos de idade;
4. Botulismo:
Aplica-se a vacina, anualmente, em todos os animais com idade acima de um ano.
5. .Desverminação:
São feitas três aplicações de vermífugo de largo espectro, nos meses de maio, julho
e setembro, entre a desmama e a idade de dois anos.
6. Controle de ectoparasitos:
É adotado o controle estratégico da mosca-dos-chifres, com pulverizações nos
meses de maio (produto piretróide) e setembro (produto organofosforado). Se necessário, faz-
se uma aplicação no verão (produto piretróide).
7. O berne e o carrapato são controlados quando necessário.
1.6. Manejo Animal
Para um bom manejo da fazenda é conveniente que os animais sejam separados em

lotes de acordo com sua categoria, por exemplo: lotes de bezerros desmamados machos e
fêmeas; novilhas, garrotes, bois, vacas paridas cheias e vazias, vacas solteiras cheias e vazias,
vacas gestantes, vacas amojadas, touros, etc.
Deve ser feita a identificação dos animais (a fogo, tatuagem, brincos, correntes,
nitrogênio líquido, eletronicamente ou outro método qualquer) para que se possa ter controle de
repetições de cio, data da prenhez, provável data do parto, observações quando da
Inseminação Artificial, etc., tudo muito bem anotado em fichas. Estas fichas constituem
excelente instrumento de seleção, pois através delas pode-se identificar os animais produtivos
e improdutivos.
Caberá ao inseminador manter as fichas devidamente atualizadas. Há necessidade
de que a fazenda possua, principalmente em gado de corte, em criações extensivas, animais
cavalares (ou muares) em quantidade e qualidade de serviços suficientes para atender o
período da estação reprodutiva, uma vez que se fazem necessários os chamados rodeios. Em
determinadas situações, o uso de sinuelos (gado manso como guia de animais xucros) se faz
necessário para evitar correrias, dispersão e estresse dos animais

2. Leite: Características Nutricionais e Físico-Químicas
―Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha

completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que
proceda‖ (RIISPOA, art. 475).
 Conceito sobre aspecto biológico:
Leite é uma secreção das glândulas mamárias, rico em princípios energéticos,

proteínas, sais minerais e vitaminas e que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira
fase de vida. Importância biológica :é o alimento exclusivamente dos mamíferos jovens.
 Conceito sobre aspecto físico-químico
Leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado,

tendendo a neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal
(caseína) e carboidratos (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sendo a água o
meio dispersante.
 Conceito sobre aspecto proteico:
Leite é um produto íntegro obtido de vacas leiteiras sadias, a partir de uma ordenha
completa e ininterrupta (7 a 8 minutos), convenientemente alimentadas, ordenhadas a partir de
uma ordenha higiênica, com exceção do colostro.
 COLOSTRO - Obtido até vinte dias antes do parto e dez dias após.Não é
recomendado o seu consumo, porque contém substâncias repugnantes, pus,
escamações do úbere, excesso de cloretos, ácido (pH = 5,2 - 5,5) e pode ter
células de Staphylococcus aureus, que produz toxinas.
2.1. Recomendações de consumo
Alimento muito rico em nutrientes, o leite aparece em nossas refeições diárias de

várias maneiras, quer seja na forma in natura (fl uido) ou em diversos produtos derivados
lácteos. Segundo a OMS – Organização Mundial de Saúde, as recomendações para o
consumo de leite são:

• crianças abaixo de 9 anos:

500 mL/dia (2 copos);
• crianças de 9 a 12 anos: 750

mL/dia (3 copos);
• adolescentes: 1 litro /dia (4

copos);
• adultos: 500 mL/dia (2 copos).
Portanto, devido ao seu grande valor nutricional, iniciaremos agora o estudo do leite
conhecendo os seus principais componentes.
2.2. Características afetivas
COR - a cor branca opaca do leite deve-se ao resultado da dispersão da luz em proteínas,
gorduras, fosfatos e citrato de cálcio. O processo de homogeneização do leite aumenta a
coloração branca, pois as partículas fragmentadas dispersam mais luz. O leite desnatado
apresenta tonalidade mais azulada, já que existe baixa quantidade de grandes partículas na
suspensão.
SABOR - é levemente adocicado, reflexo da presença de lactose e cloretos.
AROMA - típico do leite, bastante suave e está relacionado ao teor de ácido cítrico (citratos).
Tanto o sabor quanto o aroma do leite dependem principalmente de sua composição química,
entretanto outros fatores, determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar
exposto, terão influência marcante sobre o aroma e sabor. Estes fatores são principalmente:
absorção de odores estranhos e ação de microrganismos (decompondo certos constituintes do
leite).
2.3. Composição e valor nutricional do leite
Vários são os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporção é a

água, sendo os demais formados principalmente por gorduras, proteínas, carboidratos, todos
sintetizados na glândula mamária. Existem também pequenas quantidades de substâncias
minerais, substâncias hidrossolúveis transferidas do plasma sanguíneo, proteínas específicas
do sangue e traços de enzimas.

Gráfico 3- Composição centesimal do leite.
Tais percentuais de participação dos seus compostos podem variar de acordo com
os seguintes fatores como: espécie lactante (bovina, bubalina, caprina, ovina etc.), raça
(Holandesa, Jersey etc.), período de lactação, alimentação, saúde do animal, individualidade,
diferença entre os quartos do úbere, idade, clima, espaço entre as ordenhas, estação do ano.
Sendo que, em termos produtivos para a indústria láctea, quanto maior o percentual
de extrato seco total (EST), maior rendimento esta matéria-prima terá na elaboração dos
produtos lácteos.
De acordo com Pinheiro e Mosquim (1991) a importância do leite, sob o ponto de
vista nutricional, se deve a qualidade de suas proteínas, ao seu teor elevado em cálcio, fósforo,
magnésio e às vitaminas A, riboflavina e niacina, entre outras.

Tabela 1- Composição do leite de diferentes espécies.
2.3.1. Água
A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra em média na
percentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite. Como causa da
variação da percentagem de água na composição do leite salientam-se os seguintes fatores:a
raça do gado e o tempo de lactação (Behmer, 1984).
2.3.2. Gordura
Entre todos os compostos do leite, a gordura é o que apresenta (dentro do seu
percentual de participação) um teor com maior faixa de variação: 2 a 6% com média em geral
de 3,5%. Essas variações podem ser atribuídas à alimentação fornecida ao animal, à raça, ao
período de lactação etc. É também creditada à gordura do leite, pela indústria de laticínios, a
condição de ser um dos componentes com maior valor agregado.
Ela é utilizada na indústria para fabricação de: manteiga, creme, queijo, chantily,
sorvetes etc. A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no
meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, rica em vitaminas lipossolúveis –
A, D, E, K. As gorduras são envolvidas por uma membrana protetora constituída
fundamentalmente por fosfolipídios (função tensoativas e emulsificante, bem como, são
responsáveis pelo fl avor indesejável advindo de sua oxidação - rancifi cação) e proteínas
lipoproteica.
A gordura do leite é composta principalmente de ácidos graxos saturados –
triglicerídeos. São eles: os ácidos graxos, que conferem ao leite e seus derivados as
características organolépticas (odor, sabor e cor) típicas dos produtos derivados lácteos.
Quando o leite chega ao laticínio, parte da gordura é retirada desse leite (para elaboração de
outros produtos) por um procedimento chamado de desnate, o que ocorre através de um
equipamento chamado de desnatadeira. Nesse processo, a gordura se separa da parte aquosa
do leite em forma de creme.

Nos laticínios, esse creme é beneficiado através de uma prática chamada de

―batedura do creme‖. Ocorrendo nela por esse procedimento a ruptura da membrana protetora,
o que permite a união dos glóbulos de gordura para formar um dos derivados lácteos tão
apreciados no nosso dia a dia – a manteiga. Legal, não? Você aprenderão com mais detalhe a
fabricação de manteiga na aula de processamento de derivados lácteos.
 Alterações nas características da matéria prima:
I. Gorduras – Oxidação
A oxidação é a principal causa de mudanças químicas no leite e, portanto afeta
diretamente a vida útil de quase todos os produtos lácteos. A oxidação da gordura inicia com a
formação de peróxidos em nível das duplas ligações dos ácidos graxos, por isso, quanto maior
a insaturação maior a suscetibilidade. Na presença de luz e/ou íons metálicos pesados, os
ácidos graxos são quebrados até a formação de aldeídos e cetonas que dão origem aos
aromas de rancidez. A oxidação aumenta com o calor, a luz e a acidez.
Os ácidos graxos saturados só se oxidam em temperaturas superiores a 60°C,
enquanto nos poliinsaturados a oxidação pode ocorrer a temperaturas usuais de resfriamento.
Alguns fatores podem impedir ou diminuir a oxidação:
• A liberação de grupos sulfidrilo (SH-) das proteínas durante os tratamentos
térmicos;
• Embalagem a vácuo;
• Controle sobre microrganismos de degradação;
• Anti-oxidantes químicos (substâncias fenólicas, sulfidrilas);
• Ação proteolítica;
• Anti-oxidantes naturais (tocoferóis, vit. C);
• Proteases (liberação de sulfidrilas);
• Crescimento de bactérias lácticas.
Sob o ponto de vista nutritivo, a gordura apresenta níveis apreciáveis dos ácidos
graxos essenciais linoléico e araquidônico. O ácido linoléico não é sintetizado pelo organismo
humano, o mesmo não ocorre com o linolênico e araquidônico; que são sintetizados, a partir do
primeiro. A presença da gordura é um fator importante para determinar a palatabilidade dos
alimentos.
II. Ação do aquecimento sobre as gorduras
Os componentes da matéria gorda são pouco sensíveis aos tratamentos térmicos
moderados. É preciso alcançar temperaturas muito superiores a 100◦C e realizar um

aquecimento prolongado durante várias horas a 70-80◦C para detectar uma degradação dos
glicerídeos que se traduzem pela δ-lactonas, a partir da hidrolização dos hidroxiácidos graxos.
Pode formação de β-cetônicos evidenciar-se a formação de metil cetonas a partir dos ácidos
procedentes da hidrólise dos glicerídeos (Veisseyre, 1988). Estes produtos não são desejáveis,
pois alteram o sabor do leite.
As quantidades presentes no leite pasteurizado são pequenas em comparação com
as quais se encontra o leite que foi submetido a tratamentos térmicos mais severos e no caso
das metil-cetonas, as quantidades presentes são somente um pouco superiores as que se
encontram no leite não aquecido.
A tabela abaixo mostra a quantidade de lactonas e metil-cetonas formadas durante
os tratamentos térmicos.
Formação de lactonas e metil-cetonas após o tratamento térmico
Produto Lactonas e metil cetonas (nmol/g de gordura)
Leite pasteurizado 12
Leite UHT 21
Leite esterilizado em recipientes herméticos 100
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995.
No leite UHT se encontram níveis mais altos de ácidos graxos livres, e que pode
haver uma indução ao aumento do grau de acidez. O leite com o grau de acidez maior do que 2
é geralmente tido como inaceitável pelo sabor denominado ―lipolisado‖, denominação essa
dada pela ocorrência da lipólise nos triglicerídeos do leite.
2.3.3. Proteínas
As proteínas do leite vêm despertando interesse, cada vez maior, sob o ponto de
vista econômico e nutricional. A demanda crescente de derivados lácteos providos de teores
elevados deste componente, a exemplo de queijos e outros produtos alimentícios, demonstra
uma maior conscientização do povo quanto ao uso de proteínas balanceadas, de sabor
agradável e a baixo custo.
Uma importante característica do leite, no aspecto nutricional, é que oito (nove para
as crianças) dos 20 aminoácidos não podem ser sintetizados pelo organismo humano. Como
eles são necessários para a manutenção de um metabolismo adequado, necessitam ser
obtidos através dos alimentos. Estes são denominados aminoácidos essenciais e todos estão
presentes nas proteínas do leite.
As proteínas são moléculas formadas de unidades menores chamadas de

aminoácidos. Uma molécula de proteína consiste em uma ou mais cadeias interligadas de

aminoácidos, onde estes estão organizados em uma ordem específica. Uma molécula de
proteína, em geral, contém de 100 - 200 aminoácidos ligados, mas podem conter número maior
ou menor. Existem aproximadamente 20 tipos de aminoácidos, sendo que 18 deles podem ser
encontrados nas proteínas do leite.
 A Caseína
Denomina-se de caseína uma classe de proteínas preponderantes no leite. As
caseínas formam micelas, que são centenas ou milhares de moléculas individuais agregadas
por forças de adsorção. As micelas podem chegar a um tamanho de 0,4 microns e formam uma
solução coloidal. As caseínas se encontram no leite em dois estados: polimerizado em micelas
esféricas e em estado monômero que é solúvel e não centrifugável.
O equilíbrio entre o cálcio solúvel e coloidal do leite é fundamental para o equilíbrio
das micelas de caseína. Com a adição de cloreto de cálcio (Cl²Ca) o equilíbrio se desloca para
a fase coloidal e as micelas aumentam de tamanho, aglomerando-se.
A caseína não é considerada precipitável pelo calor dentro dos limites normais de
pH, sal e conteúdo protéico: elas resistem até a temperatura de 140°C. Contudo, a manutenção
de altas temperaturas (140°C) por períodos de tempo elevados (superiores a 20 minutos)
provoca a desestabilização das micelas de caseína e a formação de um gel.
Figura 1- Coagulação da Caseína.
Além disso, as caseínas podem ser precipitadas (coaguladas) pela acidez (ao atingir
seu ponto isoelétrico) e também através da atividade proteolítica (como a do coalho). A

estabilidade térmica das proteínas do leite está relacionada com o teor natural de uréia e de
citrato (dependente do consumo de forrageiras), quanto maiores os teores destes elementos,
maior a estabilidade térmica e vice-versa. Paralelamente, a mamite influencia negativamente a
estabilidade das proteínas do leite, pois aumenta a proporção de proteínas solúveis (menos
termoestáveis) em relação às caseínas.
 As Micelas de Caseína
As caseínas são divididas em três subgrupos: α-caseínas, κ-caseínas e β-caseínas,
que diferem entre sí por poucos aminoácidos. Os três subgrupos possuem a característica
comum de terem um, dos dois aminoácidos que contém grupos hidroxil, esterificados para
ácido fosfórico. O ácido fosfórico liga-se ao cálcio e ao magnésio, e alguns desses sais formam
pontes entre as moléculas de caseína. As micelas de caseína consistem em um complexo de
submicelas de um diâmetro de 10 - 15 nm. O conteúdo de α, κ e β caseína é
heterogeneamente distribuído nas diferentes micelas.
Os sais de cálcio da κ-caseína são solúveis em água enquanto que os da κ e β-
caseína são quase insolúveis. Devido à localização dominante da κ-caseína na superfície das
micelas, estas são solúveis na forma de colóides.
O fosfato cálcico e as interações hidrofóbicas entre as submicelas são as
responsáveis pela integridade das micelas de caseína. A κ-caseína possui um terminal
hidrofílico ―C‖ composto de carboidratos o qual se projeta para forma do complexo micelar,
estabilizando as micelas. O fenômeno é devido à forte carga negativa dos carboidratos.
Em uma micela intacta existe um excesso de cargas negativas e consequentemente
elas se repelem mantendo-se em solução. O tamanho da micela depende do conteúdo do íon
cálcio (Ca++) no leite. Se a micela perde cálcio, pelo equilíbrio ativo com o cálcio em solução, a
micela vai se desintegrar em submicelas.
As micelas também são afetadas pela baixa temperatura: as β-caseínas começam a
se dissociar e o hidroxifosfato de cálcio abandona a estrutura micelar, dissolvendo-se.
A explicação para esse fenômeno é que a β-caseína é a mais hidrofóbica e suas
interações hidrofóbicas são enfraquecidas quando a temperatura diminui. Essas mudanças
tornam o leite menos adequado para a produção de queijo, pois elas resultam em um maior
período para a coagulação e a formação de um coágulo mais mole.

Figura 2- Estrutura da micela de caseína.
Felizmente essas reações são reversíveis e o leite resfriado retoma suas

características normais quando aquecido. Contudo, nessa condição, a β-caseína é mais
facilmente hidrolisada por várias proteases do leite após abandonar a micela. A hidrólise de β-
caseína em peptídeos significa um menor rendimento de queijo, já que as estas são perdidas
no soro, e pode ocasionar a eventual formação de amargor.
 Caseína – Coagulação
Coagulação enzimática
A cadeia de 169 aminoácidos da κ-caseína pode ser hidrolisada pelas enzimas
quimosina e pepsina presentes no coalho. A ação proteolítica se dá mais facilmente nas
ligações entre os aminoácidos 105 (fenilanina) e 106 (metionina).
O terminal formado pelos aminoácidos 106 - 169 é solúvel e formado por
aminoácidos polares e carboidratos que conferem uma característica hidrofílica à seqüência.
Essa parte da κ-caseína é chamada de glicomacro-peptídeo e é liberada no soro durante a
produção de queijo.
A parte remanescente da κ-caseína, consistindo dos aminoácidos 1 - 105 é insolúvel
e permanece no coágulo junto com as α e β-caseínas. Essa parte é chamada de para-κ-

caseína. A formação do coágulo se dá pela súbita remoção do macropeptídeo hidrofílico e pelo

conseqüente desbalanceamento das forças inter-moleculares. Começam a ocorrer ligações
entre os sítios hidrofóbicos e estas são reforçadas por ligações de cálcio. As micelas perdem
sua solubilidade e começam a se agregar e a formar o coágulo. As moléculas d’água presas
nos sítios hidrofílicos da κ-caseína começam a ser expulsas. Essa fase é conhecida como
coagulação e sinerese.
Toda a estrutura micelar colapsa depois de algum tempo na forma de um coágulo
denso. A coagulação é fortemente afetada pela concentração do íon cálcio e pela presença ou
não de proteínas do soro desnaturadas nas superfícies das micelas. Consequentemente, os
tratamentos térmicos no leite diminuem mais ou menos intensamente a potencialidade
coagulante do leite pela precipitação do cálcio solúvel e pela desnaturação térmica das
proteínas solúveis do leite.
O coágulo formado enzimaticamente não se desmineraliza retém a maior parte do
cálcio e fósforo, que são alguns dos elementos que dão rigidez, coesão e impermeabilidade ao
mesmo. Consequentemente, o coágulo apresenta características reológicas especiais: é
compacto, elástico, impermeável e contrátil, o que permite a operação de prensagem na
produção de queijos de baixa e média umidade.
 Coagulação ácida
No pH natural do leite (em torno de 6,6) as moléculas de proteína possuem carga
negativa. As proteínas se mantém separadas (em solução) porque cargas elétricas idênticas se
repelem. Quando íons hidrogênio são adicionados ao leite (acidificação), eles são adsorvidos
pelas moléculas de proteína. Em um valor de pH em que as cargas positivas e negativas da
proteína são iguais (onde o número de grupos NH3+ e COOH- das cadeias laterais são iguais)
a carga total é zero. Nessa situação, as proteínas se aglomeram através da anulação das
cargas positivas de uma molécula com as cargas negativas em uma outra.
A coagulação ocorre, então, pelo aumento do peso molecular. O pH no qual isso
ocorre é chamado de ponto isoelétrico da proteína, correspondendo a um valor de 4,6. Por
outro lado, quando ocorre a coagulação por acidificação, o aumento da acidez aumenta a
solubilidade dos minerais e, o cálcio e o fósforo orgânicos das micelas se solubilizam
gradualmente passando para o soro.
Assim, o coágulo obtido por acidificação possui características físico-químicas e
reológicas que tem muita importância no processo de fabricação do queijo. Em especial, a
estrutura formada não permite a prensagem da massa e esta retém muito mais umidade. As

micelas ficam desestruturadas, sem enlace nem coesão, sendo incapazes de contrair-se.
Consequentemente, toda a ação mecânica sobre a coalhada formada deve ser muito
cuidadosa para evitar sua ruptura em pequenas partículas que são perdidas junto com o soro. A
coagulação ácida só permite, portanto a elaboração de queijos de alta umidade.
 Proteínas do Soro
As proteínas do soro são formadas por α-lactoalbumina (80 %) e β-lactoglobulina (20
%). Essas proteínas não são precipitadas pelo abaixamento do pH do leite nem pela ação
proteolítica do coalho. Porém, o aquecimento as desnatura e elas formam complexos com a
caseína. Em temperaturas superiores a 60°C a desnaturação das proteínas do soro se inicia
(em especial os aminoácidos sulfurados da βlactoglobulina) e, a 90°C / 5min a desnaturação é
total.
Tabela 2- Quantidade em gramas da proteína do soro de leite em humanos e bovinos.
Essa desnaturação térmica é uma reação irreversível. No processo de

desnaturação, as proteínas que naturalmente estão enroladas, se ―esticam‖ e pontes
sulfuradas começam a se formar entre as moléculas de β-lactoglobulinas, entre uma molécula
de βlactoglobulina e uma molécula de κ-caseína e entre a β-lactoglobulina e a α- lactoalbumina.
Em altas temperaturas (como do tratamento UHT do leite), compostos sulfurados como sulfito
de hidrogênio começam a se formar e são responsáveis pelo ―sabor de cozido‖ de leites
termotratados.
O tipo de ligação estabelecido entre as proteínas do soro e a caseína diminui a
possibilidade da caseína de ser hidrolisada pelo coalho e de se ligar com o cálcio.
Consequentemente, o coágulo formado a partir de leite aquecido a altas temperaturas não vai
coagular normalmente devido à dificuldade de ação hidrolítica das enzimas do coalho sobre a
κcaseína. Na produção de alguns queijos duros e semi-duros, a duração do tratamento térmico
não deve ser prolongado.
Por outro lado, na produção de iogurte, a desnaturação das proteínas do soro obtida

a 90 - 95°C / 3 - 5 minutos vai contribuir, pela característica hidrofílica das mesmas, com o
aumento da qualidade pela reduzida sinérese e aumento da viscosidade do produto. As
proteínas do soro em geral e a α-lactoalbumina, em especial, possuem alto valor nutricional.
Sua composição de aminoácidos é próxima aquela considerada ideal. Elas são mais ricas que
a caseína nos três aminoácidos mais importantes na alimentação humana: lisina, metionina e
triptofano.
Derivados das proteínas do soro são amplamente utilizadas na indústria de
alimentos. Ação do aquecimento sobre as proteínas O tratamento térmico do leite origina a
desnaturação das proteínas do soro. O efeito varia dependendo da severidade do aquecimento
desde a desnaturação parcial durante a pasteurização até a total na esterilização convencional.
As imunoglobulinas são as proteínas mais lábeis e em ordem - lactoglobulina e -
lactoalbumina crescente de estabilidade, a albumina sérica. A desnaturação das proteínas do
soro desempenha um importante papel no desenvolvimento do aroma de cozido. Este aroma
não é perceptível no leite pasteurizado HTST, porém forma parte do sabor característico do
leite esterilizado. A desnaturação é tão mais importante quanto mais alta a temperatura.
Pode constatar-se que uma pasteurização realizada em condições ótimas não
ocasiona uma desnaturação apreciável. No leite pasteurizado podem ocorrer maiores perdas
por ação de luz, sendo os aminoácidos mais afetados a metionina, triptofano e a tirosina. A
esterilização convencional, em autoclave, provoca a máxima desnaturação. Já o aquecimento
UHT Direto não desnatura mais do que 60% das proteínas do lactosoro, o que não afeta o valor
biológico das mesmas, apenas desfazem parte de sua conformação globular, podendo tornar-
se até mais digerível.
A Tabela 3 mostra a desnaturação das proteínas solúveis do leite.
Tabela 3- Desnaturação das proteínas do soro durante o tratamento térmico
Tratamento térmico %
Pasteurização 11
UHT Direto 50
UHT Indireto 90
Esterilização mediante autoclaves 100
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995
As caseínas não se comportam, frente ao aquecimento, como as proteínas solúveis.
Para poder constatar alguma modificação, é necessário o aquecimento a temperaturas muito

elevadas, superiores a 120◦C durante 10 minutos.

Após a pasteurização observam-se perdas do aminoácido lisina, decorrentes da
Reação de Maillard, na qual grupamentos amina de alguns decorrentes da Reação de
aminoácidos unem-se a lactose, que tem um paralelismo entre a sua intensidade, a
temperatura do tratamento térmico e o valor nutricional do leite.
Quanto maior a temperatura utilizada durante o tratamento térmico, maior a
velocidade da Reação de Maillard e, portanto maiores as perdas de lisina. As perdas de lisina
podem chegar a 4% por tratamento UHT direto e por volta de 5,5% pelo UHT indireto. As
perdas de lisina na pasteurização são de aproximadamente 1 a 2%, podendo ter maiores
perdas por ação da luz.
As perdas de lisina na pasteurização em relação aos tratamentos térmicos são
pequenas, como pode ser observado na tabela abaixo:
Perdas de lisina após os tratamentos térmicos
Produto % Lisinas
Leite Pasteurizado 1–2%
Leite UHT Direto 4%
Leite UHT Indireto 5,5%
Leite Esterilizado (sistema convencional) 13%
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995.
2.3.4. Lactose
Presente no leite em uma proporção relativamente constante, em média 4,7%. A

lactose (açúcar formado por uma molécula de glicose + galactose) é o carboidrato com maior
quantidade contida no leite e responsável pelo leve sabor adocicado.
Figura 3- Estrutura da lactose.

Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido

láctico – originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite. Ocorre da seguinte
forma:
Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido
Láctico.
Na indústria, a fermentação da lactose por ação microbiana ocupa lugar de maior

destaque, pois o número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico,
uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico. E, para o
processamento do leite nos laticínios, esse ácido láctico tem, dentre outras funções
importantes, evitar ou eliminar a carga de microrganismos indesejáveis (pelo rebaixamento do
pH do meio) e precipitar as proteínas – coagulação do leite.
Outro grande benefício para a indústria está na possibilidade de podermos induzir a
fermentação da lactose (através da acidificação do leite em altas temperaturas), pela utilização
de fermento lácteo inoculado ao leite com determinado tipo de cultura (microrganismos)
selecionada em função da característica do produto que se quer elaborar, tais como: iogurte,
leites acidificados, queijos etc.
Outra importância produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na
fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes.
A lactose também é empregada (como matéria prima) para elaboração de produtos
específicos, tais como: leites maternizados, medicamentos, e ainda como meio de cultura
utilizado em laboratórios. No leite in natura, a sua acidificação (conhecido popularmente como
―leite azedo‖) é um fato comum de acontecer devido à existência de uma flora natural de
microrganismos, presentes na região interna do úbere/tetas da vaca e de outras espécies
lactantes, os quais são carreados pelo leite no momento da ordenha.
Esses microrganismos desenvolvem-se favoravelmente em temperaturas ambientes
+- 300 C. Assim, após algumas horas fora de quaisquer condições de conservação, o leite
apresentará uma grande quantidade de microrganismos contaminantes suficientes para efetuar
a deterioração desse produto ao transformar a lactose em ácido lácteo, que irá através da

redução do pH do meio acidificar o leite. Porém, uma das formas de se evitar ou retardar essa
acidificação natural é o processo de conservação térmica, chamado de pasteurização, ou pelo
resfriamento do leite.
Uma percentagem relativamente alta da população, especialmente de origem
africana e asiática, apresenta intolerância à lactose (deficiência em lactase). Os sintomas
variam desde a incapacidade de ingerir produtos lácteos até distúrbios gastrointestinais após o
consumo.
 Ação do aquecimento sobre a lactose
A formação de lactulose, dissacarídeo formado por um resíduo de frutose e um
resíduo de galactose, aumenta com a temperatura do tratamento térmico. Isto não é desejável,
pois a lactulose não é hidrolisada pelas enzimas dos mamíferos, porém pode ser fermentada
no intestino grosso produzindo flatulências. Este problema não parece importante com as
quantidades presentes no leite pasteurizado e UHT, no entanto, pode ser mais grave nos
consumidores do leite esterilizado pelo sistema convencional. A tabela abaixo mostra as
quantidades de lactulose de acordo com cada tratamento térmico. Formação de lactulose após
o tratamento térmico
Tratamento térmico lactulose (mg/l)
Pasteurização 50
UHT 100-500
Esterilização convencional 900-1380
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995
O aquecimento de dissoluções de lactose acarreta consequências tecnológicas
importantes, sobretudo quando o açúcar está em presença de proteína. Isto é a origem do
escurecimento não enzimático observado durante a fabricação e armazenamento dos diversos
produtos lácteos.
Quando os cristais de lactose são aquecidos a temperaturas mais elevadas,
observa-se primeiramente, a perda da água de cristalização a 110◦C, seguido de
amarelecimento a 150◦C, e escurecimento (marrom) a 170◦C devido a caramelização.
O escurecimento do leite durante o aquecimento se deve a reação entre o grupo
aldeído da lactose e o grupo amino das proteínas (Reação de Maillard) e a polimerização
(caramelização) das moléculas de lactose. Também é possível que a lactose se decomponha
por oxidação em ácidos orgânicos, o que explicaria em parte o aumento de acidez que se
produz durante a esterilização do leite.

No meio alcalino, a termodestruição da lactose pode dar lugar à aparição de uma cor
cinza, mais ou menos escura, que se observa frequentemente nos processos de cocção.
2.3.5. Enzimas
Classificam-se como enzimas, um grupo de proteínas produzidas pelos organismos
vivos, que têm a habilidade de acelerar os processos bioquímicos nos organismos. Por esta
razão, são muitas vezes chamadas de biocatalisadores. A ação das enzimas é específica, cada
enzima catalisa somente um tipo de reação.
Dois fatores influenciam fortemente a ação enzimática: temperatura e pH.
Geralmente as enzimas têm uma temperatura ótima de atividade entre 25 e 50ºC. Após esta
temperatura, elas iniciam o processo de desnaturação (inativação enzimática). Quanto ao pH, o
valor ótimo depende da enzima em questão.
A presença ou não de certas enzimas no leite é utilizada nos testes de qualidade.
Entre as principais enzimas encontradas no leite estão:
• Lipases;
• Proteases;
• Oxidorredutases.
 Lipases
As lipases presentes no leite podem ser de origem microbiana ou endógena. Essas
enzimas hidrolisam a gordura em glicerol e ácidos graxos. A ruptura do glóbulo de gordura
aumenta muito a eficácia da lipólise pelo aumento da superfície de contato e da frequência de
contato.
As lipases naturais do leite são termolábeis (inativadas pela pasteurização),
sensíveis à oxidação e ainda sensíveis às proteases, o que torna sua atividade de pouca
importância. Contudo, as lipases de origem microbiana são muito mais resistentes à
desnaturação térmica e, portanto possuem grande importância tecnológica, uma vez que
causam a degradação progressiva de produtos lácteos de longa vida de prateleira.
 Proteases
As proteases presentes no leite podem ser de origem microbiana ou endógena.
Essas enzimas hidrolisam as proteínas em aminoácidos e peptídeos, podendo provocar
amargor. A plasmina é a principal protease natural do leite. Essa enzima é termoestável no pH
normal do leite e mantém de 70 a 80% da sua atividade após a pasteurização e, de 30 a 40%
após o tratamento UHT.
O leite mamítico possui teores mais elevados de plasmina e, portanto, é mais

suscetível a ocorrência de coagulação doce no leite UHT ou o desenvolvimento de amargor em

queijos.
 Oxidoredutases
O leite contém várias oxidoredutases, incluindo catalase, peroxidase e xantin-
oxidase. A catalase decompõe o peróxido de hidrogênio em oxigênio molecular e água. O leite
normal contém uma pequena quantidade dessa enzima. Sua quantidade está ligada à
presença de leucócitos e células epiteliais no leite, por isso sua quantificação é usada para
identificar leites mamíticos ou colostrais. Contudo, muitas bactérias produzem esse tipo de
enzima, falseando os resultados. A catalase é inativada a 75°C / 60 s.
A peroxidase transfere oxigênio do peróxido de hidrogênio (H2O2) para outras
substâncias facilmente oxidáveis. Presente em grandes quantidades no leite é capaz de
catalisar reações de oxidação da gordura. Essa enzima forma parte do complexo
lactoperoxidase / tiocianato / peróxido de hidrogênio (LPS) que é um sistema anti-microbiano
natural potencialmente importante.
A peroxidase é inativada em temperaturas superiores a 80°C por 5 segundos. Por
isso deve estar presente no leite in natura ou no leite pasteurizado. A fosfatase alcalina hidrolisa
ésteres fosfóricos em ácido fosfórico e álcool. A concentração dessa enzima no leite varia de
acordo com a estação do ano, raça, estágio da lactação e produtividade do animal.
A fosfatase alcalina é desnaturada em temperaturas próximas a de pasteurização
(72-75°C / 15-20 s) por isso deve estar ausente no leite pasteurizado. Contudo, a restauração
da atividade enzimática pode ocorrer com o tempo, por isso o teste deve ser realizado logo
após o termotratamento. A reativação pode ser evitada se o leite for devidamente resfriado
após a pasteurização.
Quadro 1- Padrões enzimáticos na qualidade do leite.
No Brasil, o método aprovado oficialmente utiliza a reação do fenol liberado da 2,6

dibromo ou 2,6 dicloroquinona cloroimida produzindo indofenóis azuis que são detectados

visualmente (LANARA, 1981).

A interpretação do resultado é realizada de três formas:
i) leite cru: coloração azul intensa;
ii) leite aquecido mas não pasteurizado: azul esmaecido;
iii) leite pasteurizado: coloração cinza.
Este método visual foi substituído nos países desenvolvidos, desde a década de 70,
por métodos mais sensíveis; inicialmente pelo método que utiliza o fosfato de fenolftaleína e,
mais recentemente, pelos métodos espectrofotométricos ou fluorimétricos automáticos.
2.3.6. Sais minerais e vitaminas
O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolúveis
(associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolúveis, B1 , B2 , B6 , B12, ácido
pantotênico, niacina e vitamina C. Contudo, as quantidades dessas vitaminas anteriormente
citadas e que estão presentes neste alimento ocorrem de forma bastante reduzida. Outro fator
a considerar é que quando o leite sofre tratamento térmico várias dessas vitaminas são
perdidas (destruídas), principalmente a C. Por essas razões, as indústrias lácteas adicionam
(enriquecem) em alguns dos seus leites beneficiados e produtos derivados diversos tipos de
vitaminas com o intuito de devolver ao leite esse conteúdo nutricional tão importante.
Com relação aos sais minerais, no leite existem em quantidades significativas

fósforo, cloro, sódio, cálcio, potássio e magnésio. Além de apresentar em menor quantidade o
ferro, alumínio, zinco e manganês. Os sais minerais ocorrem nos leites solubilizados ou
agregados a outros componentes do leite como, por exemplo, as proteínas (cálcio e fósforo
associados à caseína) estabilizando-as. Para a indústria láctea, a importância em exercer uma
instabilidade das proteínas está em provocar uma coagulação do leite (coagulação da caseína),
conseguida através da acidificação do meio (pH do leite) pela ação da renina, o que faz com
que com que haja a perda da capacidade dos fosfatos fixarem o cálcio e, consequentemente,
deixar esse cálcio livre.
2.4. Características físico-químicas do leite
O leite in natura, para ser considerado em condições adequadas de consumo e de

boa qualidade para ser processado na indústria, deve apresentar teores dentro dos padrões
preconizados pela Instrução Normativa de Número 62 (IN62). Tais parâmetros, estipulados pela
legislação, serve de indicador para serem conferidas as reais condições em que o leite foi
obtido, processado ou até mesmo comprovar alguma alteração por fraude. Assim,

descreveremos a seguir alguns parâmetros (teores) recomendados pela IN51.
2.4.1. Temperatura de conservação

Recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja de 4°C, podendo chegar
no máximo até 7°C, dentro de duas horas após o término da ordenha, e menor que 10°C,
durante a adição de leite da ordenha consecutiva.
2.4.2. Acidez
Avalia a qualidade do leite quanto ao aspecto tecnológico, por meio do equipamento
chamado acidímetro DORNIC. Este equipamento tem a finalidade de verificar o grau de
metabolização da lactose a ácido láctico, que é baseado na titulação com solução básica do
ácido láctico da amostra na presença do indicador.
O teste do alizarol baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito da elevada

acidez ou do desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool,
e na mudança de colocação da mistura pela alizarina, como indicador de pH, auxiliando a
diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. O teste do alizarol pode
apresentar resultados alterados nas seguintes condições: elevada acidez do leite; índice de
mastite do rebanho elevado; vacas próximas da secagem ou recém-paridas; e desequilíbrio
salino (excesso de cálcio e magnésio em relação a fosfato e citrato).
O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser
misturado aos demais. Dessa forma, o leite ácido não resistiria aos tratamentos térmicos
utilizados pelas indústrias, sendo então uma importante característica a ser controlada. A
acidez do leite varia de 14 a 18ºD (graus Dornic).
Obs.: outra forma de avaliar a presença de ácidos no leite é a determinação do

pH.
Em condições normais, o pH apresenta-se em 6,7. Leites provenientes de animais

com infecções no úbere (mamite) apresentam comportamento alcalino, podendo atingir pH 7,5.
2.4.3. Densidade
É outro parâmetro avaliado no controle de qualidade do leite, devendo estar entre
1,028 e 1,034 a temperatura de 15ºC, o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1034 gramas. Leites de composição diferente podem apresentar o mesmo grau de
densidade. Para determinar a densidade, utiliza-se um instrumento denominado
termolactodensímetro. A amostra fraudada com água terá densidade menor do que a amostra

normal. Como a densidade da água é estabelecida em 1,0, o resultado fi nal no leite tende a se
aproximar desse valor. Uma das aplicações práticas da determinação da densidade é
justamente a pesquisa de fraude por adição de água ou desnate na propriedade. Leite com alto
teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com baixo teor de gordura, em
razão do aumento do extrato seco desengordurado. •
2.4.4. Determinação da gordura no leite

Baseia-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com
exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico que
modifica a tensão superficial. No entanto, dentre os componentes do leite, a gordura é o mais
variável e geralmente o primeiro a sofrer alterações diante de qualquer fator de origem
genética, ambiental e fisiológica que esteja afetando o metabolismo normal da vaca. A IN62 cita
que o limite de teor original da matéria gorda g/100g é de no mínimo 3,0g.
2.4.5. Índice crioscópico

Corresponde à medição do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de
congelamento do leite em relação ao da água. Pela IN62, o limite do índice crioscópico é -
0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC). Uma das principais e mais
frequentes falsificações do leite é a aguagem. Essa aguagem irá fazer com que o leite congele
mais rapidamente, ficando com um ponto de congelamento mais próximo da água.
Quadro 2- Caracterização do leite cru refrigerado tipo A integral,

Quadro 3- Caracterização do leite pasteurizado tipo A.
3. Ordenha Higiênica do Leite
3.1. Qualidade do leite
Leite é por definição o produto da ordenha completa e ininterrupta em condições de

higiene, de animais bem alimentados e descansados. Estende-se, neste caso, o conceito de
sadios aos animais sem sinais clínicos de doenças e/ou resultados positivos em provas
diagnósticas indicativas de doenças infectocontagiosas, bom estado de nutrição, nem na fase
final de lactação nem na colostral, não recebendo medicamentos capazes de deixar resíduos
no leite.

Sendo assim, a obtenção higiênica do leite, consiste no emprego de tecnologias e

cuidados higiênicos, envolvendo a limpeza e desinfecção periódica das instalações, dos
materiais e utensílios utilizados pela coleta e pelo ordenhador no transporte, armazenamento e
processamento, visando à produção de leite de alta qualidade.
A característica do leite de excelente meio de cultura para o desenvolvimento

bacteriano deve ser considerada em todas as etapas de seu processamento: ordenha,
armazenamento, transporte, beneficiamento e comercialização.
Os cuidados com a ordenha são fundamentais para o controle da carga microbiana

inicial do produto, sendo estes:
• Manejo sanitário do rebanho e do local (sala) de ordenha;
• Mão de obra sadia, qualificada e devidamente equipada para realizar a ordenha

(roupas adequadas e limpas, bonés, cabelos curtos ou presos, unhas aparadas, botas);
• Os equipamentos e utensílios utilizados na ordenha devem estar limpos,

sanitizados, mantidos em local seco e arejado;
• O local de ordenha deve ser de fácil limpeza (pisos, paredes) com bom
escoamento de água e dejetos, longe de áreas muito contaminadas e de odores fortes,
segundo o regulamento técnico para produção, identidade e qualidade do leite contido na
Instrução normativa nº51 de18/09/2002;
• A adoção de procedimentos de limpeza e higienização dos tetos antes e após a

ordenha e o teste da caneca telada ou de fundo escuro são de fundamental importância no
controle da carga microbiana inicial do leite e da disseminação de agentes patógenos entre
animais.
As etapas de armazenamento e transporte do leite ordenhado são também

fundamentais na manutenção da qualidade da matéria prima sendo a limpeza dos tanques de
expansão, latões ou tanques rodoviários, bem como a temperatura de armazenamento pontos
crítico de controle de qualidade.
• A eficiência do processo de resfriamento está intimamente ligada ao controle da

multiplicação dos microrganismos ―mesófilos‖ que são responsáveis pela acidificação do leite
em condições de temperatura favoráveis (temperatura ambiente). Mas o leite submetido ao frio
passa a ser alvo de outros microrganismos, denominados psicotróficos, que são capazes de se
desenvolver sob baixas temperaturas e que podem deteriorar o leite pela incorporação de

enzimas (lipases e proteases) que alteram o sabor e prejudicam nutricionalmente o produto. No

controle destes microorganismos é fundamental a utilização de água de boa qualidade para a
limpeza dos equipamentos e cuidados com a higiene da ordenha.
 O tanque de expansão deve ter cadeia de frio dimensionada para atingir

temperatura inferior a 4ºC em até duas horas após a ordenha.
3.1.1. Provas higiênicas do leite.

A adoção de parâmetros indicadores de qualidade do leite visa garantir a qualidade,
identidade e a constância do produto destinado ao mercado consumidor bem como possibilita
práticas de bonificações no preço pago aos produtores que atingirem metas definidas e
possibilita a identificação de possíveis falhas nos processo de produção, armazenamento e
transporte do leite. No caso específico da contagem de células somáticas além das
informações inerentes ao leite pode-se também inferir sobre o status de saúde do úbere do
rebanho, ou seja, sob a prevalência de mamites.
A instrução normativa nº62 de 29/12/2011 fixa alguns limites para indicadores de

qualidade e identidade do leite:
Contagem padrão em placas (Contagem total) . Acidez titulável-graus Dornic ;

Densidade relativa ; Índice crioscópico; Alizarol; Contagem de células somáticas
1. ANALISES FÍSICO-QUÍMICA
a. ANTES DO BENEFICIAMENTO -estabelecer base para pagamento do produto:

teor de G -verificar o estado de conservação do leite: acidez; -apurar possíveis fraudes: adição
de água, leite desnatado, amido ou urina, neutralizantes, conservadores.
b. APÓS BENEFICIAMENTO: -determinação do teor de G (padronização); -eficiência

da pasteurização (provas enzimáticas)
3.1.1.1. PROVAS DE ROTINA
Constatar padrões e dar destino a matéria prima ou produto.
PRIMEIRA AVALIAÇÃO  SENSORIAL: Aspecto, coloração, odor, sujidades ou

insetos. Retirada da temperatura
HOMOGENEIZAÇÃO  ANÁLISES SUBSEQUENTES.

 DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE DO LEITE
- Fraude por aguagem.
RTIQ de Leite Cru Refrigerado Integral: D = 1,028 –1,034 g/mL a 15o C
Causas de variação: - NORMAIS: Composição: G D; G D
Temperatura: T D; T D
 - ANORMAIS: adição de água, desnate, amido.
- MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO
 PESAGEM: balança de Westfall; de Mohr; tubos de Sprengel; Picnômetro
 DENSÍMETROS: termolactodensímetro ou lactodensímetro
 Leite a 15o C >15o C  + 0,0002 a cada grau ou correção com a tabela /

cálculo 
 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE
- Para verificar o estado de conservação. RIISPOA: 15-20o D. (pH 6,5-6,6)
-RTIQ de leite Cru Refrigerado Integral: 0,14 – 0,18 g de ác. Lático/100mL de leite
Causas de variação:
- NORMAIS: raça, individualidades, colostro, composição do leite, período da

lactação.
- ANORMAIS: mastite: diminui a acidez; soluções neutralizantes.
 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA DO LEITE:
- Base para pagamento, verificação do padrão, fraude por adição de água.
- RIISPOA e RTIQ do Leite Cru Refrigerado Integral: mínimo de 3,0%
 DETERMINAÇÃO DO EXTRATO SECO TOTAL E DESENGORDURADO:
(Sólidos Gordurosos e Sólidos Não Gordurosos)
FINALIDADES: verificar fraudes por adição de água, estimar rendimento na indústria

de produtos lácteos. (verificar a integridade do leite)

3.2. Ordenha Higiênica
A ordenha higiênica consiste na ação de retirada do leite em adequadas condições

de higiene. Sendo esta, relacionada ao animal (úbere e tetas), ao ambiente (área/local) em que
é realizada a ordenha, aos equipamentos, utensílios e à própria higiene do manipulador.
Figura 4- Ordenha manual Figura 5- Ordenha Mecânica
3.2.1. Cuidados necessários durante as etapas da obtenção higiênica do leite

A qualidade e a segurança dos alimentos produzidos hoje se constituem em fatores
decisivos para o mercado consumidor. Por essa razão, as indústrias lácteas estão implantando
nas suas unidades o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
ou Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), que tem como objetivo identificar, controlar
e evitar os pontos e fatores de riscos das possíveis contaminações, sejam elas físicas,
químicas e/ou, sobretudo por microrganismos indesejáveis aos produtos a processar.
Mas para que esse programa alcance os propósitos esperados, é necessário que as
próprias unidades benefi ciadoras de leite adotem, executem e fi scalizem concomitantemente
um programa de controle de qualidade da sua matéria-prima junto aos seus fornecedores. Os
programas de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
(PPHO) visam à captação pelas indústrias de um leite padrão que atenda às condições
impostas pela legislação vigente.
Existem três etapas básicas no processo de obtenção higiênica do leite. Para tanto,
se faz necessário alguns cuidados para que possamos garantir um produto de boa qualidade e
inocuidade. Assim, descreveremos a seguir os fatores relevantes inseridos em cada etapa.

• Antes da ordenha
– observar os fatores relacionados com: local da ordenha, condições inerentes ao

animal, equipamentos e utensílios, e com o ordenhador.
• Durante a ordenha
– considerar os fatores referentes à: limpeza cuidadosa das tetas, realizar os testes

rápidos no leite ordenhado para verificação da saúde animal, observar as condições higiênicas
do ambiente (local) da ordenha e os cuidados necessários dispensados ao leite pós- -ordenha,
considerando também seu armazenamento em refrigeração adequada.
• Depois da ordenha
– realizar o tratamento das tetas, efetivar a higienização dos equipamentos,

utensílios e acondicionar o leite sob refrigeração adequada.
3.2.1.1. Antes da ordenha
Preste atenção aos procedimentos que devem ser feitos antes da ordenha.
a)Local da ordenha – o local para realizar a ordenha deve possuir:
• Cobertura, porque além de proteger os animais contra o sol (evitando assim

estresse térmico), em período de chuvas os problemas de contaminação
aumentam devido ao escoamento da sujidade do corpo animal para o recipiente
de coleta do leite.
• Piso resistente, antiderrapante e de material lavável.
• Disponibilizar um local (depósito) para guardar equipamentos e utensílios em

local seguro e limpo.
• Ser arejado, com boa iluminação e livre de barulhos.
• Possuir abastecimento de água em quantidade e de boa qualidade, ou seja,

potável (água não tratada é veículo de contaminação microbiológica).
• Outro fator importante é evitar ordenhar animais no curral, devido ao acúmulo

de esterco, urina e poeira.

Figura 6- Local da ordenha
b)Condições inerentes ao animal
– O animal a ser ordenhado tem que estar sadio, por isso tem que ser
acompanhado de um controle sanitário e alimentar rigorosos. Existem algumas
doenças que são transmitidas do animal para o homem (uma das vias de
contaminação pode ser através da ingestão do leite cru contaminado)
conhecidas por zoonoses, sendo as mais comuns: tuberculose, brucelose, febre
aftosa, varíola bovina, entre outras.
Esse fato ocorre quando os animais não são devidamente e preventivamente

monitorados através de um programa sanitário de vacinação. Um dos fatores
preocupantes é que os microrganismos patogênicos quando presentes no leite
em geral não propiciam qualquer alteração de deterioração na bebida.
Ou seja, sua presença não é detectada pelos nossos sentidos organolépticos.

Nesse caso, está comprovada a grande importância da orientação para que as
pessoas não façam a ingestão de leites crus.
Figura 7-: Animais sadios e bem alimentados

c ) Equipamentos e utensílios
- Nessa atividade são utilizados diversos tipos de utensílios (conforme figuras a
seguir), como caneca telada de fundo escuro para teste de mastite, coadores de nylon ou de
inox, baldes, de preferência semiabertos, latões, mangueiras de aspersão etc. Sendo que os
equipamentos de custo mais elevado são as ordenhadeiras mecânicas e os tanques de
resfriamento (expansão) de inox.
Todos os equipamentos e utensílios envolvidos no sistema de ordenha devem estar
previamente limpos e o procedimento de sanitização dos que serão usados tem que ser
realizado todas as vezes momento antes dessa atividade. As dosagens recomendadas de
diluições do produto utilizado na sanitização ou desinfecção devem obedecer às orientações do
fabricante.
Figura 8- Funil ou coador plástico para coar o leite cru Figura 9- Latão plástico para leite

d) Higiene do ordenhador
No programa de boas práticas operacionais, a condição higiênica do ordenhador
também é um fator de grande relevância. Para tanto, deve ser cobrado dele bons hábitos de
higiene, como: uso de roupa limpa (preferencialmente branca), cabelo curto e protegido com
uso de boné ou touca, unhas cortadas, não fumar no ambiente da ordenha, não utilizar
fragrâncias fortes, obedecer a uma rotina de trabalho condicionando assim os animais (ex.
manter sempre as mesmas horas do dia para a ordenha), ser paciente, não agredir os animais
e principalmente lavar as mãos com sabão sem aroma e água potável antes de iniciar a
ordenha e quando for ordenhar outro animal.
3.2.1.2. Cuidados durante a ordenha
Antes de iniciarmos a descrição dos cuidados necessários que deveremos ter

durante a ordenha, é importante sabermos o que acontece no organismo animal até a liberação
do leite. Um dos primeiros procedimentos que devem ser realizados/adotados nas atividades
de uma fazenda leiteira é a regularidade nos horários das operações diárias.
Isso porque os animais em produção também passam a adequar seu organismo
para as reações de expulsão do leite através da liberação condicionada do hormônio
responsável por essa ejeção, que é a oxitocina. Tais reflexos acontecem quando a vaca
(lactante) é condicionada a receber estímulos que podem ocorrer: através do som (mugido do
bezerro, barulho dos equipamentos); no toque das mãos do ordenhador ao lavar a região da
glândula mamária; ao fornecer a ração no horário próximo da ordenha; até mesmo através de
uma música de ritmo suave que é tocada todas as vezes que a vaca está sendo ordenhada.
 Mas, como isso acontece?
Pela estimulação dos receptores nervosos localizados na pele da teta, sensíveis à
pressão. Essa estimulação mecânica emite impulsos para a glândula pituitária (também
conhecida por hipófise), localizada no cérebro, que libera o hormônio oxitocina. Esse hormônio
é transportado para o úbere através da corrente sanguínea.
Na glândula mamária, o hormônio provoca a contração das células mioepiteliais que
envolvem os alvéolos fazendo com que o leite que está no seu interior seja pressionado, fluindo
para os dutos condutores e em seguida para a cisterna, conforme demonstrado na Figura 10.
O tempo entre o início da estimulação e a ejeção do leite (―descida do leite‖) se dá
em torno de 30 a 60 segundos, e o fluxo do leite (ordenha) tem duração de 4 a 7 minutos.

Figura 10- Representação esquemática da produção de leite.
 Ação da ejeção do reflexo do leite

– É a estimulação da região da glândula mamária, causada pela força da
transmissão do impulso nervoso via cordão espinhal para a glândula pituitária (localizada na
região posterior do crânio animal), onde a oxitocina é produzida e depois transportada para o
úbere através do sangue.
Com base no conhecimento adquirido com relação às reações orgânicas que
ocorrem nos animais lactantes, iremos a seguir descrever quais os cuidados necessários para
com o animal, principalmente com a saúde do úbere durante a ordenha.
• Conduzir as matrizes para o local da ordenha com tranquilidade, evitando gritos e
violência.
• Criar uma rotina nas atividades diárias da ordenha, ou seja, primeiro as fêmeas
sadias, segundo as que já tiveram casos de enfermidades e, por último, as que apresentarem
alguma enfermidade (de preferência ordenhá-las fora da ―sala de ordenha‖).
• Amarrar a cauda do animal antes de iniciar a ordenha, porque estando ela solta
poderá contaminar o leite.
• Lavar apenas as tetas do animal, usando água potável, de preferência, clorada em
baixa pressão e sabão; em seguida, enxugar com papel toalha (nunca toalha de pano – veículo
de contaminação cruzada).
A lavagem das tetas antes da ordenha contribui muito para o controle da qualidade
do leite.

Figura 11- (a) Lavagem e secagem das tetas; (b) Lavagem e secagem das tetas (úbere)
. • Após a lavagem das tetas, imergi-las (mergulhar) em solução desinfetante à base

de iodo ou iodo glicerinado, o mais utilizado. Esse procedimento é conhecido por pré-dipping,
que tem como vantagens principais criar uma barreira protetora na região das tetas para
minimizar as possíveis ocorrências de mastite no animal, além de diminuir a possibilidade de
contaminação do leite.
 Realizar o teste da caneca telada (ou caneca de fundo escuro)
É necessário para detectar ou não a existência de enfermidade na glândula mamária
do animal – mastite. Esse procedimento consiste em coletar os primeiros jatos de leite de cada
uma das tetas na caneca (Figura 12 e 13 a seguir). Se na tela ficarem retidos grumos ou pus
amarelado, é sinal de que o animal está com mastite ou também chamada de mastite clínica.
Em caso positivo, o animal deverá ser ordenhado por último (não devendo utilizar a
ordenhadeira mecânica, só ordenhar manualmente). Deve-se obedecer à seguinte sequência:
primeiro é ordenhado o leite das tetas sadias, depois o da teta infectada. Mesmo assim, o leite
desse animal deverá ser totalmente desprezado e jogado fora em fossa séptica, jamais no
chão, por ser uma enfermidade de alto contágio animal.
Vale salientar que o rápido diagnóstico e tratamento da doença no início da
enfermidade é o mais indicado, pois o tratamento é simples e consiste basicamente em
introduzir na teta afetada medicamento (através de bisnaga) à base de antibióticos que são
facilmente encontrados em farmácias veterinárias.
Entretanto, em estágios avançados, a doença pode levar ao comprometimento não
apenas das tetas, mas do úbere do animal. Por isso é imprescindível a utilização periódica
desse teste durante a ordenha.

Figura 12- Teste da caneca de fundo preto. Figura 13- Formação de grumos (Mastite).
3.2.1.2.1. Mastite
É a inflamação da glândula mamária, sendo detectada de forma mais visível na(s)

teta(s) do animal através de edema, aumento de temperatura, endurecimento da região
infectada, dor, grumos e pus. A vaca apresenta febre, desidratação, perda de apetite e queda
na produção de leite.
Essa enfermidade é geralmente provocada por bactérias (coliformes, estreptococos

e enterococos) e fungos que contaminam o animal por estar presentes em locais insalubres.
Tem como consequência imediata causar danos irreversíveis na qualidade do leite, em virtude
da modificação na composição e aumento no número de células somáticas (CCS), que você
verá a seguir.
Outra forma dessa doença é a mastite subclínica, caracterizada por não apresentar
sintoma visível. Só é detectada através de exames laboratoriais, que comprovam a alteração
da composição do leite, pelo aumento no número de células somáticas (células de defesa do
organismo animal, ex. leucócitos) e também pela queda de produção na fazenda.

Figura 14- Representação da mastite clínica e subclínica.
Células somáticas
São células de defesa do organismo (leucócitos) que migram do sangue para o

interior da glândula mamária com o objetivo de combater agentes agressores, mas podem ser
também células secretoras descamadas.
Quando o animal apresenta um quadro de mastite, ocorre um aumento no número

das células de defesa, passando a predominar neutrófilos, seguidos por macrófagos e
linfócitos. Assim, a contagem de células somáticas - CCS do leite de uma vaca permite a
quantifi cação do grau de infecção da glândula mamária pela mastite, por exemplo. A avaliação
periódica da CCS do leite coletado no tanque de expansão do rebanho permite a determinação
da incidência média de mastite no rebanho.

Teste CMT
Outra forma muito usada de diagnosticar a presença ou não de mastite subclínica é

a através do teste CMT (California Mastitis Test), método de resposta rápida e prática que
detecta a presença por estimativa do grande número de células somáticas (CCS) no leite
coletado de cada teta.
O reagente do CMT é um detergente que possui um indicador de pH, por isso sua
coloração é roxa. Quando o leite é misturado ao CMT em quantidades iguais, esse reagente
dissolve ou rompe a membrana das células de defesa (leucócitos) e o material genético (DNA)
da célula é liberado. O DNA formará uma massa ou gel.
Quanto maior o número de leucócitos, maior a quantidade de gel formada. O CMT

deve ser feito com os primeiros jatos de leite, e a presença de sujeira, fezes e outras partículas
não interfere no resultado do teste, pois não há material genético de leucócitos. Se o leite
estiver contaminado, o líquido muda de cor e fIca gelatinoso.
Figura 15- Teste para identificar mastite subclínica,

Conforme o projeto brasileiro de produzir leite de qualidade, baseado nos índices de

baixa produtividade leiteira ocasionados por vários problemas sanitários, dentre eles os que
foram citados anteriormente, o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL),
por meio da Instrução Normativa 62 (MAPA, 2002), estipulou novos padrões de limites de
contaminação do leite, os quais serão demonstrados nos quadros a seguir. → Limites de
contaminação bacteriana: Representados pela contagem bacteriana total (CBT), a qual indica a
carga de contaminação bacteriana no leite e é expressa em Unidade Formadora de Colônia por
mililitro (UFC/mL).
Quadro 4- Prazos para diminuição de CBT e CCS (IN 62).
3.2.1.3. Outros cuidados durante a ordenha
Não ordenhar os animais em ambientes que apresentam muita sujidade e fortes

odores. Deve ser evitado ordenhar animais em locais inapropriados, como no curral, devido ao
acúmulo de esterco, urina e poeira. Além das evidentes contaminações, o leite é um alimento
que absorve com muita facilidade os odores dispersos no ambiente, quer sejam eles emanados
dos dejetos, das fragrâncias usadas pelos ordenhadores, do cigarro, ou até mesmo através de
uma ração com odor forte distribuída ao animal no momento da retirada do leite.
Por isso é possível consumirmos leite ou derivados lácteos que apresentem odor e
sabor indesejáveis. Como exemplos, podemos citar: leite com forte de forragem (capim),
queijos com odor e/ou sabor de ―bode‖, pelo fato do reprodutor estar próximo no momento da
ordenha etc.
Quando nos referimos às instalações, o local deve ser limpo após cada ordenha,
com a remoção de fezes, urina, leite, restos de ração e papel-toalha usado. Lavar o piso com
jatos de água, usando vassoura ou esfregão. Se necessário, lavar as paredes.

• Coar e resfriar o leite imediatamente.
O leite é um alimento rico em nutrientes e por essa característica se torna um

excelente meio de cultura para a multiplicação de várias espécies de microrganismos, sejam
eles indesejáveis ou não, tais como: bactérias, leveduras ou fungos filamentosos e os parasitos
(helmintos e protozoários).
Contudo, os mais presentes e relacionados com esses problemas são as bactérias,

sobretudo as que transmitem as doenças conhecidas como: tuberculose, brucelose, shigelose,
salmonelose, difteria, febre aftosa, colibacilose, entre outras. Bem como, podemos citar alguns
exemplos de agentes causadores de doenças transmitidas através do leite: a Escherichia coli,
Campylobacter jejune, Yersinia enterocolítica, Listéria monocytigenes etc.
Uma vez que é comum encontrar esses microrganismos presentes na natureza,

principalmente em más condições de higiene no meio ambiente, em utensílios, equipamentos,
na água utilizada nos procedimentos de rotina e até mesmo na condição higiênica do
ordenhador, eles podem sim, contaminar o leite cru (in natura) durante a sua obtenção e
processamento.
Outro fator importante a ser abordado é que tanto o úbere como as tetas do animal
lactante constituem uma região com anatomia e temperatura interna favoráveis à fixação
desses microrganismos indesejáveis (patogênicos), que são carreados juntos com o leite no
momento da ordenha.
Chamamos os microrganismos presentes nesse líquido de ―flora microbiana do leite,

flora bacteriana do leite ou microbiota do leite‖.
A quantidade e o tipo de contaminantes dessa flora dependem muito do estado de

saúde dos animais, das condições higiênicas em que vivem, do local em que são ordenhados,
da temperatura de conservação do leite pós-ordenha, entre outros aspectos. Assim, torna-se
necessário:
• Após a ordenha - realizar a primeira retenção de sujidade ao coar o leite, utilizando-

se coadores de náilon, alumínio, aço inoxidável ou plástico atóxico. Deve-se ter o cuidado de
evitar ao máximo o uso de pano.
• Depois de coado, o leite deverá ser levado imediatamente para o tanque de

refrigeração (ou expansão) para ser armazenado em baixa temperatura até o momento de ser
transportado para os laticínios. Tal procedimento objetiva evitar a proliferação da carga

microbiana do leite e, por consequência, preservar sua qualidade. Conforme preconizado pela
IN 51, o leite deverá ser conservado a 40 C e estocado em tanque de expansão na propriedade
por um período não superior a 48 horas.
Figura 16- Coar e resfriar leite imediatamente após a ordenha.
Observação:
É permitida a entrega do leite cru do pequeno produtor que não tem como preservá-lo à
temperatura recomendada de conservação, desde que o produto chegue ao laticínio
transportado em latões hermeticamente fechados e no tempo máximo de até 2 horas.
3.2.1.4. Cuidado após a ordenha.
Alguns cuidados também devem ser tomados após a ordenha ser feita. Vamos ver
cada um deles?
a) Tratamento das tetas
Após a ordenha, uma ação de grande importância é imergir as tetas em uma solução
de iodo (iodo glicerinado), conforme mostra a figura a seguir.
Essa prática, também conhecida por pós-dipping, tem como objetivo principal
proteger o animal contra possíveis contaminações infecciosas na glândula mamária, devido aos
esfíncteres (canal da teta) permanecerem abertos por algumas horas (1 a 2 horas) depois do
término da ordenha.

Figura 17-: Tratamento da teta com iodo
• Fornecer alimento aos animais, podendo ser no cocho ou no pasto - com a

finalidade de deixá-los em pé após a ordenha. Uma vez que, ao término da obtenção do leite o
canal da teta (por onde passa o leite - o esfíncter) permanece aberto, proporcionando uma via
de contaminação por microrganismos indesejáveis, caso o animal entre em contato com o solo
no momento do seu repouso, ou seja, ao deitar no chão do estábulo/curral.
b) Transporte
O leite, que deverá ser transportado das unidades produtoras (fazendas ou granjas
leiteiras) para os laticínios em caminhões isotérmicos específicos para o translado de leite a
granel, deve chegar à fábrica na temperatura máxima de 70 C. Esse serviço terá que ser
realizado por funcionários (motorista e
colaborador) treinados para a
execução de procedimentos padrões,
como: saber operar de forma
higiênica durante a transferência do
leite do tanque de expansão para o
tanque do veículo; conhecer os
procedimentos necessários para
coleta de amostra do leite de cada
propriedade; identificar e registrar as
amostras do leite; controlar a temperatura de resfriamento do tanque do caminhão para que o
leite não sofra variações térmicas até sua chegada ao laticínio; saber realizar os chamados
―testes rápidos‖ do leite (ex.: teste de acidez) para avaliar as condições qualitativas em que se
encontra essa matéria-prima antes e depois do transporte.

c) Limpeza dos equipamentos e utensílios
Todos os materiais utilizados na atividade (caneca para teste de mastite, coadores,

baldes, latões, mangueiras de aspersão, ordenhadeiras mecânicas, tanque de
resfriamento/expansão etc.) devem ser lavados obedecendo aos seguintes critérios:
1º. Seguir uma rotina de lavagem dos equipamentos e utensílios logo após o término
da ordenha. A demora para execução dessa ação acarretará maiores dificuldades na remoção
dos resíduos, por aumentar a força de aderência das incrustações nas superfícies de contato.
Criando, dessa forma, focos de proliferação de microrganismos.
2º. As instalações devem ser limpas, realizando a remoção de fezes, urina, leite,
restos de ração e papel-toalha usado. Lavar o piso com jatos de água, usando vassoura ou
esfregão. Se necessário, lavar as paredes.
3º. Baldes e demais utensílios devem ser lavados, em tese, com produtos à base de
detergente alcalino e, em seguida, enxaguados com solução de detergente ácido a 35ºC - 40ºC
por 5 minutos. Logo depois, devem ser guardados colocados de ―cabeça para baixo‖ em locais
como bancadas limpas e protegidas - depósitos. Para o tanque de resfriamento, pode ser
utilizada a mesma metodologia, com atenção para não se usar escovas ou buchas de materiais
abrasivos para não provocar arranhaduras no equipamento.
4º. Para limpeza das ordenhadeiras mecânicas, obedecer às instruções dos

representantes de produtos de higienização para esse tipo de equipamento.
d) Envio das amostras de leite para análises nos laboratórios credenciados ao PNQL
Amostras de leites coletados nas fazendas são enviadas aos laboratórios
credenciados - Devido aos interesses comuns, tanto os produtores como os laticínios precisam
saber ofi cialmente das reais condições da qualidade do leite negociado.
Como é do nosso conhecimento, atualmente a forma de remuneração do leite ao
produtor, estipulada pelo PNQL, tem como base a qualidade na composição físico-química e
microbiológica do mesmo. Por isso, regularmente (em geral uma vez por mês) são enviadas
amostras dos leites adquiridos pelas indústrias aos laboratórios de sua região que integram o
Programa do Leite.
Esses laboratórios são conhecidos como Rede Brasileira de Qualidade do Leite ou
Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL). De posse do
resultado das análises do seu leite, o produtor, a indústria e o Ministério da Agricultura Pecuária
e Abastecimento (MAPA) monitoram em tempo real a qualidade do leite produzido no Brasil,

bem como possibilitam rastrear as condições sanitárias do rebanho leiteiro nacional.

Laboratórios credenciados à RBQL
Em função do monitoramento da qualidade do leite produzido no Brasil, o Programa

Nacional de Qualidade do Leite atualmente disponibiliza em todo território nacional 08 (oito)
laboratórios credenciados à RBQL - Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade
do Leite (IN59), que estão assim distribuídos:
a) Serviço de Análise de Rebanhos Leiteiros (SARLE) da Universidade de Passo

Fundo - Passo Fundo, RS.
b) Clínica do Leite – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade

de São Paulo Piracicaba, SP.
c) Laboratório de Qualidade do Leite (LQL) da Universidade Federal de Goiás

Goiânia, GO.
d) Laboratório de Análise da Qualidade do Leite (LabUFMG) da Universidade

Federal de Minas Gerais - Belo Horizonte, MG.
e) Laboratório de Qualidade do Leite Professor José de Alencar (LQL-Embrapa) da

Embrapa Gado de Leite - Juiz de Fora, MG.
f) Programa de Gerenciamento de Rebanhos Leiteiros do Nordeste (PROGENE) da

Universidade Federal Rural de Pernambuco - Recife, PE.
g) Programa de Análise de Rebanhos Leiteiros do Paraná (PARLPR) da

Universidade Federal do Paraná - Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça
Holandesa - Curitiba, PR.
Figura 18- Laboratório de análise de leite.

4. Processamento de Leite
O processamento do leite e seus derivados em nível industrial requerem a execução

de diferentes operações e essas operações podem ser feitas com duas finalidades como
esquematizado abaixo:
Produção de leite para consumo (Leite pasteurizado ou leite UAT);
Produção de derivados.
Figura 19- Fluxograma de produção de leite.
4.1. Recepção do leite
O leite é transportado das propriedades leiteiras para o laticínio em caminhões

dotados de paredes isotérmicas. Ao chegar à plataforma de recepção do laticínio, amostras de
leite são coletadas diretamente no caminhão e são realizadas algumas análises através de
testes rápidos para determinação de acidez e densidade.
São observados também outros aspectos relacionados às características de cor,

odor e textura. Outro fator muito importante relacionado ao leite diz respeito à temperatura na

qual ele deverá estar ao chegar à fábrica. Essa temperatura deve compreender um intervalo de
70 Ca 100 C, no máximo. Em seguida, com o auxílio de mangueira e bomba sanitária, o leite é
transferido para o tanque de expansão, onde é submetido a uma primeira filtração através de
peneiras para remoção das sujidades de partículas maiores. O resfriamento a que o leite
precisa ser mantido deve corresponder a uma temperatura média de 40 C a 50 C, conforme
estabelecido pela Instrução Normativa de número 62.
4.2. Padronização do Leite
O leite deve chegar ao laticínio com sua composição química íntegra, ou seja, sem sofrer
qualquer tipo de alteração através de adição ou retirada de componentes. Pela IN 62, o
percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser
em torno de 3%.
Figura 20- Padronização da gordura no leite e derivados,

Conforme se observa no esquema acima, existem diferentes produtos com teores de

gordura variados, por isso torna-se necessário que se realize a padronização do leite,
principalmente quanto ao teor de gordura, se o objetivo do laticínio não for utilizar apenas o
leite pasteurizado integral.
4.2.1. Método de separação da gordura do leite – desnate

Após a recepção no tanque de expansão, o leite é bombeado por tubulações para a
desnatadeira. Esse equipamento é dotado de duas saídas: por um dos lados sai o leite
desnatado, e pelo outro o creme (gordura).
Esse equipamento funciona com base em um princípio simples: ao ser acionada a

desnatadeira, o leite é submetido a movimentos de rotação e passa por diversos discos
internos. Por possuírem baixa densidade, os glóbulos de gordura presentes no leite
concentram-se na superfície desses discos e, devido à gravidade, o creme formado é removido
automaticamente.
Figura 21- Desnatadeira Industrial.
O principal objetivo da padronização do leite é a obtenção de um produto com

composição química definida, a qual atenda aos requisitos básicos para elaboração de diversos
produtos lácteos, conforme citados no esquema demonstrado anteriormente. Por isso é
necessário conhecer a composição química do leite que chega ao laticínio, não apenas em
relação ao seu teor de gordura (o que geralmente fazemos por ser o componente com maior
possibilidade de variação), mas para que o produto final apresente composição dentro dos

padrões legais e a padronização ocorra de forma eficiente. Assim, é necessário que o laticínio
defi na qual o produto a ser produzido e qual será sua composição.
Para que, de posse dessas informações, ocorra o ajuste necessário no percentual

de participação do componente a ser adicionado ou removido. O exemplo prático desses
cálculos será visto por você na aula sobre processamento de doce de leite. Vale salientar que
se o objetivo do laticínio é produzir produtos como o leite integral, o uso da desnatadeira é
dispensado.
Uma vez que do tanque de expansão o leite segue direto para o pasteurizador e,
posteriormente, para o envase, armazenamento e expedição. Porém, para a indústria láctea
esse procedimento não é viável economicamente por apresentar perdas de produção de outros
derivados do leite.
4.3. Tratamento térmico do leite
O leite, do momento em que foi coletado através da ordenha até antes de ser
pasteurizado, deve ser mantido sob resfriamento médio de 40 C a 50 C em tanques de
refrigeração/expansão, com o objetivo de criar um meio desfavorável a sua deteriorização. Não
só a multiplicação dos microrganismos indesejáveis diminui significativamente quando o leite
está sob condições de baixas temperaturas, como também, propicia uma expressiva redução
na atividade enzimática desse leite. Com isso, consegue-se preservar a qualidade do mesmo
por mais tempo.
Figura 22-: Tanque de resfriamento.

4.3.1. Pasteurização
Entende-se por pasteurização o emprego
conveniente do calor, com o fim de destruir
totalmente a flora microbiana patogênica sem
alteração sensível da constituição física e do
equilíbrio do leite, sem prejuízos dos seus
elementos bioquímicos, assim como de suas
propriedades organolépticas normais (Art. 517 do
RIISPOA/MAPA, 1952).
• Métodos de pasteurização – (RIISPOA – Art. 517)
a) Pasteurização lenta → LTH (low temperature holding) ou baixa pasteurização.

Consiste no aquecimento do leite à temperatura de 62º C a 65º C por 30 minutos.
b) Pasteurização de curta duração (rápida) → HTST (high temperature short time).

Consiste no aquecimento do leite em fl uxo contínuo com trocadores de calor entre 72º C a 75º
C durante 15 a 20 segundos.
O mais utilizado na indústria é o pasteurizador de placas (modelo demonstrado na

Figura 23).
Figura 23-: Pasteurizador de placas Fonte: Autoria própria.

Uma matéria-prima de má qualidade vai resultar em um produto de igual padrão e,

nesse caso, a aplicação da pasteurização não vai conseguir reverter essa condição na
qualidade do leite. Por isso, a qualidade do leite cru (composição físico-química e carga
microbiana) está diretamente relacionada à qualidade do leite pasteurizado e
consequentemente de seus derivados lácteos.
Figura 24- Fluxograma de pasteurização do leite.
Os microrganismos que podem sobreviver à pasteurização são principalmente os

termodúricos. Entre eles, encontram-se as bactérias esporuladas e as bactérias termófilas não
esporuladas (ex. algumas espécies de lactobacilos, Streptoccocus termophilus etc). e-Tec
Brasil 70 Processamento de Leite
4.3.2. Esterilização
Já esterilzação pode ser definida como: Entende-se por leite
UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra Higt Temperature) o leite
homogeneizado, submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura
entre 1300 a 1500 C, mediante processo térmico de fl uxo contínuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 320 C e envasado
sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente
fechadas. (Brasil, 1997).
Qualquer que seja a temperatura utilizada nos processos de pasteurização, apesar

de eliminar de forma eficiente os microrganismos patogênicos, não é sufi ciente para exterminar
as bactérias termorresistentes, especialmente as produtoras de esporos. Esse extermínio só
ocorre com o processo de esterilização (em laboratórios).

A utilização do termo ―esterilização comercial‖ significa que o produto não é

necessariamente livre de microrganismos, mas o sufi ciente para garantir que aqueles que
sobreviveram ao processo de esterilização e, quando submetidos a condições anaeróbicas
(ausência de ar), são incapazes de se multiplicar e provocar danos ao produto comprometendo
sua inocuidade por um longo período de tempo.
Por isso, é comum o emprego do UHT quando se refere ao

leite nas embalagens longa vida (em caixinha), conforme demonstrado na
figura ao lado. Uma das vantagens do tratamento térmico de esterilização
comercial comparado ao de pasteurização é que no caso do UHT o
produto processado e acabado não precisa ser refrigerado. A indústria se
beneficia comercialmente devido ao menor custo de estocagem e
transporte, uma vez que o produto pode ser levado a longas distâncias
sem sofrer perdas de qualidade.
Leite homogeneizado é um processo físico que consiste em

submeter o leite a uma pressão e velocidade elevadas resultando no rompimento dos glóbulos
de gordura, subdivididos em glóbulos de menor diâmetro. De tal forma, que as gorduras não
conseguem mais aglutinar-se em novas placas lipídicas no meio aquoso do leite.
Processamento de Leite
Não é uma prática obrigatória nos laticínios, por exigir equipamento relativamente
caro, sendo utilizada quase que exclusivamente em indústria com elevada produção. Dentre
várias vantagens do processo de homogeneização, podemos destacar:
• Impede a formação de nata no leite pasteurizado.
• Melhora a consistência e o sabor.
• Nos produtos fermentados diminui a perda de soro e impede a formação de

sobrenadantes de gordura (nata).
• Proporciona aumento na digestibilidade da parte lipídica no organismo, devido ao

aumento da superfície de contato dos glóbulos de gordura.

Figura 25- Processo de Homogeneização.
Para melhor entendimento dos efeitos desse processo, relacionamos, no quadro

abaixo, algumas características inerentes a cada tipo de tratamento efetuado no leite.
Quadro 5- Pasteurização x Esterilização.

5. Tecnologia de Derivados do Leite
5.1. Leite Fermentado
Entende-se por Leites Fermentados os produtos

resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado,
por fermentos lácticos próprios. cuja fermentação se realiza com
um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius
subsp thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que por sua
atividade contribuem para a determinação das características do
produto final.
Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final
durante seu prazo de validade.
 Leite Acidófilo: o produto cuja fermentação se realiza exclusivamente com
cultivos de Lactobacillus acidophilus.O
 Kefir: produto cuja fermentação se realiza com cultivos acidolácticos
elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros
Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico,
etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras
fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não
fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces
cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e
Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
 Kumys: o produto cuja fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
 Coalhada: produto resultante da ação de fermentos lácticos mesofílicos
individuais ou mistos produtores de ácido láctico sobre o leite pasteurizado ou
esterilizado.
5.1.1. Classificação
De acordo com o conteúdo de matéria gorda, os leites fermentados se classificam
em:

 Com creme: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima
de 6,0g/100g.
 Integrais: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínimo de
3,0g/100g.
 Parcialmente desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria
gorda máximo de 2,9g/100g
 Desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda
máximo de 0,5g/100g
5.1.2. Composição:
 Ingredientes obrigatórios:
Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo gordura e Cultivos de
bactérias lácticas.
O leite a ser utilizado deverá ser submetido: a pasteurização, ou tratamento térmico
equivalente para assegurar fosfatase residual negativa.
5.1.3. Características sensoriais:
• Aspecto: Consistência firme, pastosa, semisólida ou líquida
• Cor: Branca ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou corante(s)
adicionada(s).
• Odor e sabor: Característico ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s)
e/ou substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s).
5.1.4. Características físico-químicas:

 Matéria gorda láctea (g/100g)
a) Integral: 3,0 a 5,9
b) Com creme: Min 6,0
c) Parcialmente desnatado: 0,6 a 2,9
d) Desnatado: Max. 0,5
5.1.5. Etapas de Elaboração
Figura 26- Leite fermentado batido.

5.1.6. Embalagens e Conservação

A embalagem visa a proteções mecânicas, possibilitando o seu manuseio, e que
constituam barreiras à migração de compostos voláteis.
Os leites fermentados são embalados em recipientes termoformados, de poliestireno
ou policloreto de vinila, fechados com folha de alumínio revestida por verniz, que além de
conferir proteção contra corrosão ácida, permite a termosoldagem. 
Deverão ser conservados e comercializados à temperatura de refrigeração.
 Resfriamento Temperatura não superior a 10ºC
5.2. Leite em pó;
Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca

integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para o consumo. Considera-se fase de
fabricação do leite em pó para consumo humano direto: seleção do leite, padronização dos
teores de gordura e de sólidos. (RIISPOA - Artigos de 669 a 679; e Portaria N°146 de
07/03/1996).
De acordo com o tratamento térmico realizado:
•De baixo tratamento térmico: conteúdo de nitrogênio da proteína de soro não
desnaturada é maior ou igual a 6,0 mg/g;
•De médio tratamento térmico: conteúdo de nitrogênio da proteína de soro não
desnaturada compreendida entre 1,51 e 5,99 mg/g;

•De alto tratamento térmico: conteúdo de nitrogênio da proteína de soro não

desnaturada menor que 1,50 mg/g.
Quantidade de gordura presente no leite:
•Integral: superior ou igual a 26% ;
•Parcialmente desnatado: entre 1,5 a 25,9%*;
•Desnatado: menor que 1,5%;
5.2.2. Etapa de elaboração
Figura 27- Fluxograma de leite em pó integral e desnatado.
Para embalar o leite em pó são utilizados filmes metalizados e laminados que

asseguram às necessidades do produto, protegendo da ação da luz, oxigênio, umidade e
odores estranhos. Também são utilizadas latas metálicas, com peso de acordo com o
fabricante. Temperatura de armazenamento de 23 a 30º C.
O leite em pó e fechado conserva-se por 12 a 18 meses

5.3. Leite condensado e Doce de leite
5.3.1. Leite Condensado:

Produto que se obtém por eliminação parcial da água de constituição do leite
(integral, semi desnatado e desnatado), submetido à um tratamento térmico de pasteurização e
conservado mediante adição de sacarose.
5.3.1.1. Etapa de elaboração
Figura 28- Fluxograma de produção do leite condensado.
A etapa mais importante do processo é o resfriamento. A água do leite condensado

só pode manter em dissolução a metade da lactose, produzindo-se a precipitação do restante.
É preciso evitar que essa precipitação seja descontrolada, o que levaria à formação de cristais
grossos de lactose, dando um paladar arenoso ao leite. Para isso esfria-se rapidamente o leite
sob intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a um depósito, onde são inoculados finos
cristais de lactose, que servem como indutores de cristalização.
Se os cristais formados forem inferiores a 10 microns, permanecerão dispersos na

massa de leite sem dar o gosto arenoso. Depois de o produto ser agitado com bastante vigor
durante um período de uma hora, procede-se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no depósito
durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalização. Passa-se depois ao enlatamento e
ao armazenamento
5.3.1.2. Embalagem e Conservação
O leite condensado pode manter suas propriedades nutritivas por um período de até
dois anos, sem necessidade de refrigeração enquanto mantida fechada a sua embalagem.
Normalmente o leite condensado é enlatado em latas que são previamente lavadas e
esterilizadas, antes de serem utilizadas. Além de ser colocado em latas é também comum o
uso do enlatamento asséptico em material multicamada (como por ex.: Tetra Pak ou Tetra Brik),
e recentemente ressurgiu o uso de bisnagas para acondicionamento do produto.
5.3.2. Doce de leite

Produto, com ou sem adição de outras
substâncias alimentícias, obtido por concentração e
ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou
leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de
origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente

substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
É proibido adicionar gorduras estranhas, gelificantes ou substâncias
impróprias de qualquer natureza, embora inócuas, exceto o
Bicarbonato de Sódio em quantidades suficientes à redução da
acidez do leite e estabilizadores de caseína (RIISPOA — Art. 659). 
Nota: Bicarbonato de sódio

- Função: redução da acidez.
- Cálculo de correção de acidez
-Observação: quanto maior acidez, maior quantidade de bicarbonato de sódio e,
consequentemente, mais intensa Reação de Maillard.

5.3.2.1. Classificação
Doce de leite em pasta e em barra.

Principais diferenças entre doce de leite em pasta e em barra.
5.3.2.2. Etapas de Elaboração
5.3.2.3. Embalagem e Conservação
A operação de embalagem do doce de leite deve ser realizada sem interrupção. A

temperatura do produto não deve ser inferior a 70°C ou superior a 75°C a fim de evitar a
contaminação do mesmo.

Logo depois de acondicionado nas embalagens (este tipo de doce normalmente são
acondicionados em latas de folha de flandres, revestidos internamente por um verniz que
impeça a exposição direta do produto ao material de embalagem evitando, por exemplo, a
oxidação), as mesmas são resfriadas até uma temperatura ente 38- 40°C colocadas em caixas
de papelão e enviadas ao estoque.
O doce de leite em barra normalmente utiliza-se plásticos transparentes ou papel
celofane seguido de embalagem em caixa de papel cartão
5.4. Leite concentrado e evaporado;
A. Leite concentrado:
Produto resultante da desidratação de leite fluido, seguindo de refrigeração ou
tratamento térmico condizente ao fim que se destina.
B. Leite evaporado ou ―leite condensado sem açúcar‖
Produto resultante da desidratação parcial do leite fluido,
seguindo de homogeneização, enlatamento e esterilização (apertização)
(RIISPOA—Art. 654).
Obedece a seguinte classificação:
Quadro 6- Legislação canadense sobre leite evaporado (concentrado)
5.4.1. Etapa de elaboração
Figura 29- Fluxograma de produção de leite evaporado

 Concentração
Similar ao processo de concentração realizado na fabricação de leite em pó, aqui a
evaporação do leite é realizada em fluxo laminar sob vácuo, com temperatura entre 65 e 70°C,
onde ocorre a fervura. Equipamento de película descendente, dotado de tubos verticais
cercado por vapor.
O leite passa através de um dispositivo de distribuição e é pulverizado em forma de
camadas muito finas que deslizam até a parte inferior. Por ação do calor do vapor e do vácuo a
água da pelíula de leite se evapora rapidamente. Um separador do tipo ciclonico, situado na
base dos tubos, separa o vapor do leite concentrado.
A concentração final atinge densidades de até 1,07. Por exemplo, 2,1kg de leite
integral com 3,8% de gordura e 8,55% de extrato seco magro produzem 1kg de leite
concentrado com 8% de gordura e 18% de extrato seco magro. A concentração máxima que se
utiliza industrialmente é de 27% de extrato seco magro.
 Teste piloto
Após o resfriamento, o leite concentrado é armazenado em tanques dotados de
agitadores onde se procede aos testes pilotos. Testes pilotos são realizados para determinar a
estabilidade do leite ao processo de esterilização e quantificar necessidade de sais
estabilizantes. São coletadas amostras do leite em certo número latas onde se adicionam sais
estabilizantes puros ou misturados, em diferentes concentrações.

As latas são posteriormente esterilizadas e logo avaliadas para determinar o tipo de

sal e quantidade mais adequada a ser adicionada.
 Esterilização
Após enlatado, o leite concentrado é submetido à esterilização, que pode ser
realizada a 115°C por 20 minutos ou a 120°C por um tempo de 10 minutos. As latas são
mantidas em movimento para distribuir o calor e a precipitação proteica.
Pode ocorrer um leve escurecimento do leite devido à Reação de Maillard. Opcional
à esterilização, pode-se realizar o tratamento UHT, 140°C por 3 segundos. Na saída do
esterilizador, as latas já se encontram frias
6. Tecnologia de Derivados: Iogurte
6.1. Iogurte
Entende-se por iogurte o produto obtido pela fermentação láctea através da ação de
duas espécies de microrganismos: Lactobacillus bulgaricus e Streptococos thermophilus sobre
o leite integral, desnatado ou padronizado. (RIISPOA, art. 682).
6.1.1. Propriedades
Além de ser uma bebida bastante apreciada pelas suas características
organolépticas, o iogurte apresenta outras propriedades nutricionais que lhe confere a condição
de ser um alimento saudável e recomendado para grande faixa etária da população.
Condições essas que os distingue de outros derivados lácteos tais como:
• Apresentar elevada digestibilidade
– Porque as proteínas do leite (de elevado valor biológico) são parcialmente
digeridas por ação das bactérias lácticas. Permitindo, assim, a produção de um alimento com
boas características digestíveis.
• Poder ser consumido por pessoas intolerantes a lactose
– Algumas pessoas não produzem (ou possuem em pequena quantidade) em seu
organismo a enzima lactase – que tem a função de hidrolisar a lactose e, por essa razão, sofre
distúrbios digestivos.
Presentes em alimentos fermentados, inclusive o iogurte, as bactérias lácteas

realizam a ação de transformarem a lactose em ácido láctico, não causando problemas

gastrointestinais.
• Alimento rico em vitaminas e sais minerais – Além da sua composição natural,
podem ser enriquecidos por meio da adição de pedaços de frutas, polpas e outros.
6.1.2. Tipos de iogurte
As variações que ocorrem entre os diferentes tipos de iogurtes encontrados no
mercado estão em função de alguns atributos sensoriais decorrente das etapas do processo de
fabricação.
De acordo com a tecnologia utilizada, existem três tipos de iogurtes:
 Iogurte Tradicional
Caracterizado pela etapa do processo de fermentação ocorrer
na própria embalagem em que será comercializado o produto. Dessa
forma, apresenta coalhada firme e consistente podendo ser natural ou
com sabores.
 Iogurte batido
É quando o processo de fermentação ocorre dentro da fermenteira,
podendo ser adicionado ou não de frutas, geleias e polpas.
 Iogurte líquido
Processo de fermentação que ocorre
também dentro da fermenteira, sendo
adicionados de frutas, sucos e polpas. A diferença básica para
o batido é que apresenta alguns atributos sensoriais diferentes,
como: menor viscosidade e textura mais fluida. Por esse
motivo, em geral, são envasados em embalagens plásticas tipo
garrafa ou saco.
6.1.3. Etapa de produção

Com objetivo de melhorar a compreensão das variações na fabricação dos
diferentes tipos de iogurte, segue abaixo o fluxograma de produção diversificada dos iogurtes
partindo de algumas etapas em comum:.

Figura 30- Fluxograma de produção do iogurte tradicional, batido e líquido.
a) Recepção do leite
Todos os processos de avaliação da qualidade do leite recebido no laticínio para ser

utilizado na fabricação do iogurte obedecem aos mesmos princípios, já mencionados em aulas
anteriores, como, por exemplo, os testes organolépticos, físico-químicos e microbiológicos.
b) Formulação
Após a recepção do leite e o mesmo sendo aprovado, esse segue por tubulações
para tanques de inox dotados de paredes simples presentes na sala de formulação.

Nessa etapa, são adicionados ao leite os aditivos necessários para a elaboração do

iogurte, conforme especificações na Tabela 4 a seguir. Antes da adição, é realizada uma pré-
mistura, objetivando facilitar a homogeneização de todos os aditivos adicionados ao leite.
Tabela 4-: Aditivos utilizados na produção de iogurtes
O leite possui um teor de sólidos totais que varia de 10 a 14%. No caso do iogurte, a
recomendação é que esses teores possam está na faixa de 14 a 15%. Esse acréscimo nos
teores de sólidos tem como objetivo aumentar (melhorar) a consistência e a viscosidade do
produto final.
Segundo a legislação, podem ser adicionados os seguintes insumos: leite em pó – 2
a 4% (integral, desnatado ou semidesnatado), gelatina, açúcar, glicose, leite condensado,
espessantes como carragena, ágar-ágar, alginatos, goma xantana etc. Vale salientar a
importância da fase de pré-mistura quanto aos aspectos de segurança alimentar a inocuidade
do produto fi nal. Porque todos os ingredientes que fazem parte dessa mistura sofrerão
tratamento térmico concomitantemente ao leite, o que não ocorreria se todas as etapas do
fluxograma ocorressem dentro da fermenteira/iogurteira.
Figura 31- Pré-mistura dos aditivos e sala de formulação para utilização de aditivos ao leite

c) Homogeneização/Tratamento térmico (pasteurização)

Após a etapa de formulação, a mistura segue por meio de tubulações para ser
submetido ao tratamento térmico em equipamentos específicos chamados de homogeneizador
e pasteurizador, respectivamente, que ocorrem em duas fases distintas, cujas funções já foram
descritas em aulas anteriores.
Dentre várias vantagens do processo de homogeneização para os produtos lácteos
fermentados podemos citar: melhora a consistência e sabor, diminui a perda de soro, impede a
formação de sobrenadantes de gordura (nata) e proporciona aumento da digestibilidade da
parte lipídica do produto no organismo.
A etapa do tratamento térmico tem como objetivo destruir os microrganismos
patogênicos e desnaturar as proteínas do soro – albumina e globulina, melhorando as
propriedades do leite como substrato para as bactérias da cultura láctea inoculada. Outra
vantagem é assegurar que o coágulo do produto fermentado seja firme, e impedir ou reduzir a
formação de sinérese (separação da massa do produto do soro do leite) no produto final.
A seguir, descrevemos, conforme Tabela 5, as faixas de temperaturas mais utilizadas
pelos laticínios nos tratamentos térmicos empregados no processamento do iogurte: a b
Tabela 5- Tratamento térmico da mistura (Leite + Ingredientes) para produção do iogurte
Outro objetivo do emprego da pasteurização é a desativação de enzimas

endógenas, principalmente as lípases, inibindo, dessa forma, a oxidação das gorduras e,
consequentemente, evitando uma característica organoléptica bastante indesejável ao produto
final que é a rancificação.
A pasteurização é também utilizada para promover a desnaturação proteica das
proteínas do soro (com o tratamento correto obtêm-se 70 – 95% de desnaturação), as quais
precipitam junto com a caseína tornando a massa menos arenosa e diminuindo a possibilidade
de dessoramento (defeito do produto processado).
d) Fermentação

Após o tratamento térmico, o leite (agora chamado de mistura) é transferido por meio
de tubulações para os tanques de fermentação. Nesse local, a mistura deverá ser conservada a
uma temperatura média de 40 a 420 C, porque é essa a temperatura ideal para a inoculação
(adição) do fermento lácteo comercial.
Uma prática necessária a ser realizada antes da adição do fermento no tanque é que
esse produto contido no envelope deverá ser primeiro diluído e homogeneizado em uma
pequena quantidade da mistura, para que, desse modo, haja uma distribuição uniforme e, em
seguida, acrescentada ao volume da massa contida no interior do tanque de fermentação.
Na sequencia do processo, a mistura contida na fermenteira ou iogurteira será
submetida em agitação constante por um período de 2 a 4 minutos para melhor distribuir o
fermento à massa como um todo. A concentração de inoculação do fermento lácteo varia de 1 a
3% e deve seguir orientação do fabricante, tendo um tempo necessário para ocorrer à
fermentação em torno de 4 a 6 horas. Vale salientar que o fermento láctico só deve ser
adicionado exclusivamente em leite pasteurizado.
Dá-se o nome de fermento lácteo ao cultivo de microrganismos utilizados para a fabricação do

iogurte ou outros derivados do leite. A cultura utilizada para fabricação do iogurte é uma
associação dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, que
devem estar em proporções iguais (1:1). Porém, durante a fase de incubação (fermentação), é
sabido que eles apresentam diferentes taxas de crescimento durante o processo.
Figura 32- Tanques de fermentação.

No início do processo de fermentação, o

pH do leite encontra-se próximo a neutralidade, pH
6,7 a 6,8. Essa condição favorece o crescimento
(em maior quantidade), das bactérias Streptococcus
thermophilus, conforme figura ao lado, tornando-se
essas as primeiras bactérias a desenvolver-se e
preparar, assim, as condições propícias (produção
de ácido fórmico e pirúvico – começo da acidifi-
cação, abaixamento do pH para 6,0) ao desenvolvimento
do Lactobacillus bulgaricus, conforme figura ao lado que
é o principal produtor de compostos responsáveis pelo
sabor e o aroma característico do iogurte (acetaldeído,
diacetil etc.).
Com o prosseguir da fermentação láctica, os
Lactobacillus hidrolisam certas proteínas que fornecerão
ao Streptococcus os peptídeos e os aminoácidos
essenciais (glicina e valina, por exemplo) à continuação do seu desenvolvimento. Nesse
momento, é considerado como ocorrência de simbiose entre os microrganismos, conforme
demonstrado na Figura 11.8, que descreve a curva de crescimento das bactérias lácteas
durante o processo de fermentação e o momento da simbiose.
No entanto, com a contínua produção do acido lático proporcionando ainda mais o
abaixamento do pH, essa condição passa a inibir o crescimento do Streptococcus thermophilus,
que só resiste até 90º Dornic de acidez. E, pela condição do Lactobacilus bulgaricus ser mais
resistente à acidez, em até 140º Dornic no término do processo, ou seja, pelo fato dessa
bactéria (Lactobacilus bulgaricus) não morrer com essa faixa de acidez presente na mistura –
leite processado – há um número maior (quantitativamente existência) dele em relação ao
Streptococcus thermophilus.
Com o decorrer do processo de fermentação, ambas as bactérias são inibidas
quando o meio atinge um pH de 4,3. Outro fato importante que ocorre na fabricação do iogurte
é que durante todo o processo de fermentação, quando a acidez atingir pH 4,5 – 4,6, ocorre o
que denominamos de ―ponto isotérmico‖ da proteína do leite, e nesse momento acontece a
coagulação da mistura e a massa adquiri consistência.

Figura 33- Taxa de crescimento dos microrganismos durante etapa de fermentação e o

momento da simbiose
O fermento lácteo pode ser preparado na própria fábrica a partir de leite de excelente
qualidade, esterilizado e adicionado de culturas puras. No entanto, os laticínios, atualmente,
utilizam-se dos fermentos comerciais conhecidos como ―culturas lácteas concentradas liofi
lizadas‖, que possuem alta concentração de bactérias e podem ser inoculados diretamente na
fermenteira dispensando todas as etapas de preparo em nível de indústria, e tendo como
principais vantagens: redução de mão de obra, menor possibilidade de contaminação e
garantia de uma qualidade melhor e mais uniforme dos produtos.
e) Resfriamento
Posteriormente ao período de incubação com duração média de 4 a 6 horas, o
produto é submetido ao resfriamento na própria fermenteira, passando de 40ºC a 42º C para
100 C. Esse processo não deverá ocorrer de forma brusca (rápida), o que deve acontecer em
um espaço de tempo de, aproximadamente, 1 (uma) hora.
Tal procedimento tem por objetivo evitar a retração da coalhada para não ocorrer seu
dessoramento – defeito no produto acabado. Essa etapa é considerada um dos pontos mais
críticos e difíceis de ser controlado na produção do iogurte. Tem como função reduzir a
atividade metabólica dos microrganismos controlando a acidez do produto, ou seja, evitar a
contínua formação de ácido láctico e, consequentemente, aumento da acidez do produto
acabado.
A falta dos cuidados necessários nessa etapa poderá resultar em alterações

indesejáveis ao produto elaborado como aroma e acidez muito elevadas. Ao término dessa
fase, o produto deverá apresentar um pH de 4,5 - 4,6 ou uma acidez de 70 - 720 D, e
apresentar uma massa com consistência fi rme, lisa, compacta (sem separação do soro),
aroma e sabor característicos – que irão evidenciar-se ainda mais após 12 horas do produto
acabado e sob refrigeração.
f) Quebra do gel
Logo após o término do período de resfriamento da massa a uma temperatura média
de 100 C por uma hora (conforme visto anteriormente) e pH 4,65, tem início uma nova etapa no
procedimento de fabricação do iogurte, ao que chamamos de ―quebra do gel‖.
Ação essa realizada pelas hélices localizadas no interior da fermenteira e, com
movimentos lentos circulatórios acionados por controle automático do equipamento ou de forma
manual, vão modifi cando a estrutura coloidal da massa. O que possibilita uma melhor
reabsorção do soro pelas micelas de caseína evitando a sinérese.
Atenção: Essa etapa da quebra do gel não se aplica ao iogurte tradicional.
g) Adição de aromas
Em seguida a etapa de quebra do gel, o produto é
transferido para tanques de inox de menor capacidade para realizar
adição de aromas, sabores e ou pedaços de frutas. Vale salientar
que nos pequenos laticínios a adição desses ingredientes é realizada
também diretamente na fermenteira após a quebra do gel.
h) Envase
Após adição dos diferentes aromas e sabores, o produto desce, por gravidade, por
meio de tubulações para o setor de envase que é realizado em equipamentos automáticos
específi cos para diferentes tipos de produtos e embalagens.
Figura 34-: Envase do iogurte batido integral

i) Armazenamento e comercialização
Depois de envasados, os produtos seguem para câmara fria, onde deverão ser
armazenados a uma temperatura de resfriamento em torno de 4 a 50 C, permanecendo nesse
local até o momento de serem transportados em caminhões isotérmicos com destino ao
mercado consumidor.
Por ser um alimento rico em
nutrientes, inclusive sacaroses, e por conter os
microrganismos fermentativos, o iogurte,
mesmo armazenado sob temperatura de
refrigeração entre 4 a 50 C, continua de forma
lenta no processo de acidificação
(abaixamento do pH). Por essa razão, esse
produto deverá ser consumido em um período
de, no máximo, 10 (dez) dias, com objetivo de
evitar o consumo de um alimento com sabor muito acidificado.
Existem variações nos tipos de iogurte em função do seu teor de gordura. No
entanto, as indústrias buscam uma padronização para esse alimento afim de atender à
legislação por meio do ―Regulamento técnico de identidade do iogurte‖. Um dos recursos
(técnicas) adotados para atingir esse objetivo é utilizar leite desnatado no processamento.
No Quadro 6, são demonstrados diferentes tipos de iogurte (através dos padrões

estabelecidos pela legislação) em função do seu teor de gordura:
Quadro 7- Classificação quanto ao teor de gordura.
Quanto aos ingredientes:

 Natural: elaborado apenas com leite e microrganismos;
 Flavorizado: adicionado de essências, corantes e açúcar;

 Com frutas: adicionado de polpa ou frutas em pedaços.

Quanto à viscosidade:
 Baixa viscosidade: escorre facilmente do copo;
 Alta viscosidade: escoa com dificuldade do copo;
 Geleificado: não escorre do copo.
7. Tecnologia de Derivados: Queijo
7.1. História do queijo
O queijo é considerado uma das formas mais antigas de conservar as características

nutricionais do leite, sua origem é anterior à pré-história. De acordo com a versão mais aceita
pelos historiadores, tudo aconteceu porque um comerciante árabe após ter atravessado o
deserto sentiu sede e fome. Na ocasião, lembrou que trazia consigo leite em um cantil feito de
estômago seco de carneiro. Mas para sua surpresa, ao tentar beber esse leite, o que saiu foi só
um pouco de um líquido com características diferentes das que ele já conhecia.
Ao abrir o cantil, o andarilho descobriu que no lugar de um alimento fluido havia uma
massa branca com odor e sabor levemente acidificado que embora estranho, contribuiu para
saciar sua fome e satisfazer seu paladar.
Com base em nossos conhecimentos atuais, sabemos que essa transformação
sofrida pelo leite foi fruto do processo de coagulação causado pelo coalho existente no
estômago do animal utilizado para fazer o recipiente que transportou o alimento. Por esse
motivo, acredita-se que o processo de produção do queijo tenha sido descoberto
acidentalmente.
Atualmente, existem mais de 1000 espécies de queijos em todo o mundo. Cada uma
delas possui suas peculiaridades e enriquecem diferentes tipos de refeições, principalmente na
Europa, onde o queijo é considerado um alimento nobre, sofisticado e que possui uma rica
tradição cercando o seu consumo.
Devido ao grande soerguimento da cadeia produtiva do leite no que diz respeito à
melhoria na qualidade, quantidade e nas bases tecnológicas nos últimos 20 anos (última
década do século XX e primeira do século XXI), o Brasil foi conduzido a um seleto grupo no
ranking mundial dos dez maiores produtores de queijo.

7.1.1. Definição
Entende-se por queijo o
produto fresco ou maturado que
se obtém por separação parcial do
soro do leite ou leite reconstituído
(integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lácteos,
coagulados pela ação física do
coalho, de enzimas específi cas,
de bactéria específica, de ácidos
orgânicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente
indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (BRASIL, 1996).
Vejamos algumas definições desta mesma Portaria (nº 146, de 7 de março de 1996):
• ―Entende-se por queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua
fabricação.‖
• ―Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas

necessárias e características da variedade do queijo‖.
• ―A denominação Queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não
contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea‖.
7.1.1.1. Ingredientes utilizados
Para a fabricação da maioria dos queijos, alguns ingredientes utilizados são tidos
como básicos por fazerem parte do seu processo de elaboração. Ingredientes tais como:
 Coalho – o coalho é uma enzima chamada de quimosina, também conhecida

como renina, que é utilizada para a coagulação das proteínas do leite.
Antigamente, ela era obtida do estômago de ruminantes recém-nascidos.
Hoje, é adquirida de forma sintética, ou seja, produzida em laboratórios
especializados para produtos a serem utilizados na indústria láctea.
 Cloreto de cálcio – composto químico formado por cálcio e cloro (CaCl2), é

solúvel em água, se apresenta no estado sólido à temperatura ambiente. É

bastante utilizado na fabricação de queijos para restituir o cálcio que fi cou
indisponível (insolúvel) em consequência da pasteurização do leite.
 Cloreto de sódio – é o sal de cozinha, colocado nos queijos para realizar a

salga com objetivo de conservar o produto e melhorar suas características
organolépticas.
 Fermento lácteo – são cepas de bactérias que se adiciona ao leite durante o

processo de fabricação. Podem ser mesofílicas ou termofílicas e têm o
objetivo de agregar ao queijo sabor, odor, textura e outros aspectos
característicos dos diferentes tipos de queijos produzidos.
 Ácido láctico – ácido que vem sendo usado nos lacticínios para substituir o
fermento lácteo e também para precipitar as proteínas e fl ocular o soro.
Os queijos podem ser classificados de diversas formas. Mas por via de regra, a
legislação os classifica quanto ao teor de gordura e pelo teor de umidade. Também podem ser
classificados quanto ao tratamento aplicado na massa.
A seguir, são descritas várias formas de classificação dos queijos.
De acordo com a umidade, os queijos podem ser classificados em:
 Mole: teor de umidade maior que 50%;
 Firme ou semiduro: teor de umidade entre 40 e 50%;
 Duro: teor de umidade entre 37 e 40%;
 Muito duro: teor de umidade menor que 37%. 2.
De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem,

os queijos classificam-se em:
 Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contém o mínimo de 60%;
 Gordos: quando contém entre 45 e 59,9%;
 Semigordo: quando contém entre 25 e 44,9%;
 Magros: quando contém entre 10 e 24,9%;
 Desnatados: quando contém menos de 10%.

Quadro 8- Critérios de classificação de queijo.
7.1.3. Queijo Coalho

O queijo coalho originou-se na região nordeste do Brasil, onde é muito consumido e
por ser de fácil elaboração é também muito produzido. Fabricado principalmente nos estados
de Pernambuco, Ceará, Paraíba e Rio Grande do Norte nos quais representa uma boa fonte de

renda para os queijeiros da região,

sobretudo, no agreste e sertão. Por ser um
queijo de sabor leve e agradável, é bastante
apreciado e, por esse motivo, foi difundido de
tal maneira que atualmente esse tipo de
queijo é encontrado e fabricado com
regularidade em outras regiões do nosso
país.
Esse tipo de queijo (também conhecido por queijo de coalho) era processado
inicialmente de forma artesanal em unidades de fabricação caseira nas fazendas onde era
produzido o leite de vaca ou de cabra. O leite para o preparo do queijo era colocado (sem que
antes não tivesse passado por algum tratamento térmico) em recipiente de madeira ou em
panela de barro, usava-se uma parte do estômago dos ruminantes lactantes (abomaso) para
proporcionar a coagulação do leite.
As fôrmas para moldagem dos queijos eram de madeira em formato retangular,

chamada de ―cinchos‖. Para o processo de remoção da umidade do queijo, a sua massa era
prensada manualmente ou através de uma ―tampa‖ de madeira com qualquer tipo de peso
sobre ela. Depois de fabricados, eram colocados ao sol para serem desidratados e,
consequentemente, conservados por mais tempo.
Embalavam-se os queijos em folhas de papel madeira sem nenhum controle

sanitário e, dessa forma, a comercialização era efetivada representando potencialmente risco
microbiológico para a saúde do consumidor. Hoje, com o desenvolvimento da tecnologia de
produção industrial dos alimentos, os queijos são produzidos em lacticínios ou em queijarias
artesanais que obedecem a todo um controle de qualidade e segurança alimentar. A escala de
produção é industrial, os utensílios onde se coloca o leite são tanques de inox e no preparo do
queijo o coagulante usado é o coalho industrial.
As fôrmas nas quais são moldados os queijos são retangulares e de polietileno, as

prensas utilizadas para o dessoramento são peças de aço inox com utilização de pressão
mecânica de ar comprimido ou manual através de pesos também confeccionados em aço inox.
Atendendo aos aspectos legais de produção segura, os queijos são conservados em
temperaturas de refrigeração em torno de 50 C.
Para a embalagem dos queijos, utilizam-se sacos plásticos resistentes e apropriados

para fechamento a vácuo.
Para está enquadrado em um padrão de qualidade, o queijo coalho teve que

apresentar algumas características peculiares, como: cor branca, sabor e odor levemente
ácido, formato retangular, massa fi rme ao corte e com a presença de pouquíssimas e
pequenas olhaduras ou sem apresentar nenhuma delas. (IN nº 30, de 26 de junho de 2001 -
MAPA).
7.1.3.1. Etapa de produção de queijo coalho
Figura 35- Fluxograma de produção de queijo coalho.

a) Recepção e padronização do leite
O leite destinado para fabricação do queijo coalho é recebido na plataforma de

recepção e padronizado para um teor de
b) Pasteurização do leite e ajuste da temperatura
A pasteurização pode alterar o equilíbrio salino do leite, ou seja, poderá haver percas
ou indisponibilidade de cálcio após o aquecimento. Para corrigir esse problema, pode ser
adicionado o aditivo CaCl2 (cloreto de cálcio), que aumentará os níveis de cálcio no leite,
repondo, assim, o que foi indisponibilizado durante o processo de pasteurização.
O CaCl2 tem a função de acelerar a coagulação da caseína, reduzindo o tempo de

coagulação, bem como ajuda a firmar o coágulo. Deverá apresentar acidez máxima de 17°D
para proporcionar uma melhor consistência do produto final.
O tipo de pasteurização utilizada pelos laticínios na fabricação desse produto pode

ser rápida ou lenta. Em seguida, o leite deverá ser mantido a temperatura de 35 a 36ºC para
que ocorra adição dos ingredientes.
c) Adição dos ingredientes ao leite
Os ingredientes serão adicionados na seguinte sequência.
a) Cloreto de cálcio em solução a 50%, na quantidade de 40 a 50 mL para cada 100

litros de leite. O mesmo deverá ser dissolvido em água não clorada.
b) Coalho na quantidade recomendada pelo fabricante, também dissolvido em água.

Logo após a adição de cada ingrediente (com o auxílio de paletas ou mexedores),
homogeneizar o leite por cerca de dois a três minutos.
Obs.: Há técnicas de fabricação de queijo coalho que recomendam adicionar

fermentos lácticos para que o queijo fabricado a partir de leite pasteurizado fique com o sabor
próximo ao processado com leite cru. Vale salientar que em geral não é comum a utilização do
fermento láctico na fabricação do queijo coalho pela maior parte dos produtores.
d) Coagulação do leite e corte da coalhada
Decorrido o período de 40 a 50 minutos da adição dos ingredientes, observa-se o

ponto da coalhada que deverá se apresentar com aspecto firme e brilhante. Para isso, realiza-
se o teste que consiste em introduzir uma espátula na coalhada (massa coagulada), ao retirá-
la, ela deverá está limpa, momento em que se observa uma fina película de soro sobre a

coalhada.
Após esse procedimento, o corte deverá ser realizado lentamente com o uso de
liras, cortando no sentido horizontal e vertical, o que deixa a coalhada em forma de cubos com
tamanho médio de 1,5 a 2,0 cm. Essa etapa é muito importante na textura e no rendimento do
queijo.
Figura 36-: Corte manual da coalhada
e) Mexedura e aquecimento da coalhada
Após o corte, um soro límpido e esverdeado vai sendo liberado, neste momento
inicia-se a mexedura da massa com o auxílio dos mexedores (paletas ou espátulas) em
movimentos lentos, aumentando o ritmo gradativamente para evitar ao máximo a quebra dos
―cubos da coalhada‖.
A duração da mexedura se dá por um período de 10 a 15 minutos com intervalos a

cada 5 minutos, durante esse procedimento observa-se que o soro vai subindo e cobrindo a
coalhada.

Figura 37- Massa e soro separados e Aquecimento e mexedura da coalhada
f) Dessoragem, salga e pré prensagem da coalhada/massa
A dessoragem consiste na separação do soro e da coalhada, agora chamada de

massa do queijo. Para isso, é necessário que se retire 90% do soro até a massa aparecer na
superfície. Nesse momento, pode ser realizada a salga da massa.
Existem quatro tipos de salga usados na elaboração de queijo.
• Salga no leite – quando o sal é adicionado ao leite antes da adição do coalho
• Salga na massa – quando o sal é adicionado após a dessoragem da massa. •

Salga seca – quando o sal é colocado sobre o queijo após enformado.
• Salmoura – quando o queijo (produto pronto) é colocado em uma solução com sal,
por um determinado tempo, de acordo com o tamanho do queijo, por exemplo, uma barra de
queijo de 1 kg permanece na salmoura em torno de 3 a 4 horas em câmera de refrigeração
numa temperatura de aproximadamente 7 a 10ºC.
Figura 38- Salga de queijo em salmoura.

O tipo de salga que iremos adotar nesta aula como exemplo é a salga na massa. A
quantidade de sal recomendada a ser adicionada é de 1,2 a 1,5% de sal sob o volume de leite
inicial. Ou seja, 1,2 a 1,5 kg de sal para cada 100 litros de leite processado. O preparo da salga
consiste em diluir o sal em uma parte do soro retirada durante a dessoragem ou em água e
depois aquecer essa mistura a uma temperatura de 75o C. Em seguida, deixa-se a massa em
salga por um período de 15 minutos e após esse tempo retira-se o excesso de soro para depois
realizar a pré-prensagem.
A pré-prensagem consiste em direcionar a massa para o lado contrário à abertura do

tanque (saída) para o escoamento do soro, colocando sobre a massa placas perfuradas de aço
inoxidável, sendo uma vertical e outra horizontal, e peso sobre a placa horizontal de até duas
vezes o peso da massa, por um período de 15 minutos.
Figura 39- Pré-prensagem e dessoramento.
g) Enformagem, prensagem e viragem dos queijos
Após a pré-prensagem, realizam-se cortes na massa em formato retangulares no

tamanho das fôrmas que serão utilizadas. A seguir, coloca-se a massa nas fôrmas que podem
ser de material a base de polietileno ou inox. Forradas com um tecido de nylon (dessoradores)
que auxilia no processo da saída do soro retido na massa.
Essas fôrmas serão empilhadas na prensa pneumática, em filas de até 12 fôrmas

sobrepostas. Permanecendo entre uma a uma hora e trinta minutos sob pressão de 40 libras.
Quando a prensa é manual (empilhar até 12 fôrmas sobrepostas), coloca-se um peso de
aproximadamente 15 kg na última fôrma e deixa prensando por volta de 2 a 3 horas. Vale
salientar que durante o período de prensagem é realizada uma viragem da massa do queijo na
própria fôrma onde estão sendo prensado.

h) Embalagem, rotulagem e armazenamento
Decorrido o período de prensagem, os queijos são desenformados. Em seguida,

realiza-se a toalete, processo que consiste em corrigir os defeitos de formato, ele é realizado
apenas com o uso de faca. Após essa etapa, o queijo deve ser embalado a vácuo, rotulado e
pesado. A embalagem deve conter data de fabricação, validade, indicação no rótulo dos
ingredientes usados no produto, nome do laticínio, dados cadastrais junto à receita federal e
selo de inspeção federal ou municipal.
Figura 40- Embalagem e rotulagem de queijo.
Esse produto deve ser conduzido para a câmara fria e mantido a uma temperatura
de 7 a 10ºC por 24 horas, tempo necessário para maturação. Passado esse período de

maturação, o queijo já pode ser distribuído ao comércio, onde terá uma vida de prateleira de 25
a 30 dias sob temperatura de 7 a 10ºC.
OBSERVAÇÃO:
Quando o queijo coalho apresenta olhaduras em formas circulares - ―buracos‖ – é

um sinal característico de câmaras de gás causado pelas fermentações microbiológicas de
bactérias indesejáveis/ contaminantes ao leite (por exemplo, os coliformes em geral).
Normalmente, um leite cru ou mal pasteurizado pode ser a causa; pode ser também uma pós-
contaminação que ocorre na pasteurização, nesse caso, pode ser o próprio pasteurizador, as
tubulações, o tanque de produção e principalmente o manuseio que esse alimento sofre no
procedimento da enformagem.
Figura 41- Queijo coalho com defeitos na fabricação.
Por outro lado, pequenas quantidades de olhaduras em formato achatado

(retangular) se formam ou podem vir a ocorrer no momento da enformagem do queijo.
Caracterizando um defeito de prensagem da massa, pois se ela estiver fria, não ―cola‖ (não se
compacta direito), formando esses ―buracos‖ que chamamos de olhaduras mecânicas. Segue a
seguir as imagens com as características de um queijo contaminado e outro sem contaminação

8. DERIVADOS DE LEITE: MANTEIGA, NATA E CREME DE LEITE.
8.1. Manteiga
Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e

malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado
exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda
da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura Láctea (RIISPOA, Artigo 568).
A classificação da manteiga esta
relacionada com a qualidade de matéria-prima,
bem como as transformações ocorridas
durante o seu processamento, que
proporcionam produtos com diferentes
composições.
Em média a manteiga apresenta a
seguinte composição percentual:
 83% de gordura
 16% de água
 0,4% de lactose
 0,15% de cinzas e sal.
 Manteiga de mesa: a que obtenha

classificação "extra", "primeira qualidade" ou
"comum".
 Manteiga de cozinha: a que não satisfaz aos padrões
previstos para o tipo de mesa e possa ter aproveitamento
em culinária, incluindo-se nesta categoria a manteiga
fundida.

Quadro 9 - Classificação da manteiga segundo suas características:
 Composição
 Ingredientes obrigatórios: Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.
 Ingredientes opcionais:
 Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada)
 Fermento lácticos selecionados (manteiga maturada).
Requisitos
 Características Sensoriais
– Aspecto: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa
uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade).
- Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.
- Sabor e odor: de sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor
estranho.
 Características físico-químicas.
Parâmetros mínimos de qualidade.

8.1.2. Fluxograma de produção
Figura 42- Fluxograma de produção de manteiga.
a. Recepção do leite cru/indústria: Os leites crus transportado em

caminhão-tanque em temperatura de até 7°C deverão estar com acidez
máxima de 18°b e isento de qualquer tipo de fraude.
b. Pesagem: É realizada a pesagem do caminhão-tanque.
c. Filtração: Tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando
que estas fiquem aderidas ao resfriador.
d. Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada
até o momento de sua industrialização. Deve ser resfriado no máximo
a 4°C.
e. Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a
troca térmica do leite com o meio ambiente.
f. Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as sujidades menores
do leite, pela centrifugação. Além destas sujidades, também há
remoção de um número considerável de células epiteliais.

g. Padronização/Desnate: o leite deverá ser desnatado e o creme

estocado para a fabricação da manteiga.
h. Resfriamento do creme: o creme deve ser resfriado abaixo de 7°C.
Estocagem do creme: o
creme resfriado deve ser
mantido em tanques
isotérmicos.
i. Padronização: o creme
deverá ser padronizado para
40% de gordura.
Pasteurização: pasteurizar o creme a 85°C por 20 segundos.
j. Bateção: o creme será
submetido à bateção até o
ponto (grãos de couve-flor).
O leitelho deve ser retirado e
a manteiga deve ser lavada
com água gelada a 4°C.
k. Salga: Adicionar o sal e
proceder a malaxagem (distribuição do sal e umidade na manteiga).
Método de Salga: são de três os métodos de salga.
• Método seco: Aspergindo o sal seco, refinado, sobre a manteiga;
• Método úmido: Distribui-se o sal com um pouco de água. Fazemos uma pasta
sal/água e adicionamos. Este método é menos problemático com relação à textura arenosa da
manteiga, pois o sal estará mais dissolvido;
• Método em Salmoura: prepara-se uma solução saturada de sal e água e coloca-se
dentro dos sulcos; em seguida, faz-se a malaxagem.
l. Embalagem e Conservação
Sendo mantida por longo tempo de estocagem nos supermercados, a manteiga deve
ser embalada em materiais impermeáveis evitando assim a transferência de odores e mantida
a baixas temperaturas. O único método satisfatório para eliminação é o uso de um revestimento
laminado no cartão de embalagens que já deve servir como barreira a esses gases. A
utilização, portanto, de materiais laminados é essencial.

A embalagem, com isso, evita o contato com o oxigênio e com a luz tirando o perigo
de oxidação, da qual resulta o sabor rançoso. As características importantes para embalagem
de manteiga seriam: resistência à passagem de gordura, baixa permeabilidade ao vapor d’água
e proteção contra os odores externos. O papel laminado (folha de alumínio) utilizado para
acondicionamento da manteiga pode ser considerado um ―pacote‖ sem apresentar alta
resistência à passagem de gases e vapor d‖água. Tendo em vista a conservação destes
produtos a temperaturas inferiores a 10º C, este, necessariamente, não requer uma ótima
proteção por parte da embalagem.
Quando do enchimento das
embalagens, deve-se evitar a formação de
bolhas de ar, que seria ponto de alteração
do produto. O preenchimento das
embalagens é feito por enchedeiras
automáticas, de grande precisão e
capacidade. Existem máquinas capazes de
produzir 6000 Tabletes de 250g de
manteiga / hora, com uma variação de peso
menor que 0.4%.
A manteiga deve ser armazenada em câmaras frigoríficas, em temperaturas que

dependem do tempo de armazenamento. Se o produto vai ser consumido rapidamente, pode-
se fazer um armazenamento entre 00 C e 70 C. No caso de um armazenamento prolongado,
recomenda-se uma temperatura entre -100 C e -150C, o que permite um período de estocagem
de muitos meses. A câmara de armazenamento de manteiga deve ser específica para este fim
e não conter outros produtos que possam conferir facilmente aromas estranhos à mesma.
8.1.3. Principais alterações ocorridas em manteigas frigoríficas:

• Perda de odor, por oxidação de elementos não gordurosos, sendo tanto maior nas
temperaturas frias, ou por superfície de contato. Quanto maior a superfície de contato, maior a
facilidade de ocorrência;
• Perda de peso, em consequência da perda de água no momento da
desfrigorificação;
• Sensível diminuição do teor de vitaminas.

8.2. Nata e Creme de leite
Entende-se por creme de leite o produto lácteo

relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a
forma deuma emulsão de gordura em água (RIISPOA, Artigo
546).
O creme obtido poderá ser submetido a
pasteurização, a apertização ou ao tratamento UAT (UHT),
sendo nestes casos denominados e a ele não é permitida a
adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme
pasteurizado, no entanto para os cremes esterilizado e UAT podem conter os agentes
espessantes e/ou estabilizantes, tais como: ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio
e amônio; carboximetilcelulose e seu sal de sódio, goma guar e pectina. Para informações
complementar vide a Portaria N° 146 de 07.03.96 do Ministério da Agricultura.
A NATA é um derivado lácteo,é obtida a partir do
creme de leite, resultante do excesso de gordura do leite, a
qual é retirada por meio das desnatadeiras. O creme de
leite, ―bruto‖ é então misturado (padronizado) com leite,
pasteurizado e finalmente refrigerado. Após a refrigeração a
nata pode ser consumida. Tecnicamente a nata é um creme
de leite padronizado e pasteurizado, sendo considerado um
produto fresco e de consistência mais firme tendendo à
pasta. A nata é mais comumente chamada de "Creme de Leite Fresco"
Classificação(Creme de Leite)
 O creme de leite integral é mais indicado para cozinhar, pois tem 48% de
gordura e pode ser fervido sem talhar.
 O creme para ser batido tem um teor de gordura entre 35 -39%, o suficiente
para ser aquecido e batido. Esse creme pode ser feito em casa utilizando a
proporção 2:1 de creme de leite integral e creme de leite simples.
 O creme de leite simples contém cerca de 24% de gordura e é usado
principalmente como um creme mais liquido; pode ser utilizado também para
dar corpo e consistência cremosa a qualquer líquido, contanto que não seja
fervido.

 O creme azedo tem uma consistência mais ou menos líquida, mas pode ser
usado em molhos quentes para enriquecê-los. Tem um teor de gordura de
21% portanto, não se mantém estável em fogo alto.
8.2.1. Fluxograma de produção
8.2.1.1. Creme de nata
8.2.1.2. Creme de leite

9. TECNOLOGIA DE DERIVADOS: SORVETE
Os sorvetes ou
gelados comestíveis são
alimentos obtidos por
congelamento sob contínua
agitação, de uma mistura básica
pasteurizada, composta de
ingredientes lácteos ou não,
açúcares, corantes,
aromatizantes, estabilizantes,
emulsificantes, visando atender
aos padrões definidos para sólidos totais e incorporação de ar (overrun) e assegurar a
conservação do mesmo.
Durante o congelamento a calda sofre agitação provocando incorporação de ar. A
aeração também é conhecida como overun, e através dela sabemos o rendimento da
produção. Quanto maior o overun, mais leve e suave o sorvete se torna. É o exemplo do
sorvete de massa industrial, cujo processo de fabricação consiste em agitação vigorosa da
massa, incorporando desta maneira, mais ar, proporcionando um sorvete mais leve.
Os gelados comestíveis possuem uma composição típica, normalmente
regulamentada para fins industriais e comerciais. No Brasil, a composição padrão mínima foi
normatizada pela ANVISA.
Durante a fase final de produção, a mistura de ingredientes é mantida arrefecida,
para evitar a formação de cristais de gelo. Além disto, a mistura é agitada e ar é injetado nela, o
que confere maior volume final e aspecto cremoso à mistura. Este processo é conhecido como
aeração e é por isto que o gelado comestível é também um coloide.
Classificação
Quant o à composição, o sorvete de creme deve conter, no mínimo 10% de gordura
e 20% de sólidos totais, Assim, o extrato seco desengordurado nunca deve ser inferior a 6%.
Os s3orvetes podem ser classificados de acordo com sua composição que é a
seguinte:
-Ice cream: sorvete à base de creme,
-Ice Milk: sorvete à base de leite,

-Sherbets: sorvete à base de frutas,

-Water Ice: Gelados à base de água.
9.1. Fluxograma de produção de sorvete
Embora a análise centesimal do creme de gelo poderia indicar que o seu processo
de fabricação é uma operação simples de mistura de gordura, açúcar e leite, o procedimento
de fabricação comercial é muito mais complicado. É usado na forma de creme, geralmente com

cerca de 40% com teor de gordura, e leite integral. O açúcar é facilmente pesado diretamente,
mas se o leite condensado é usado, deve ser calcular o total de açúcar nele contido para
balancear o açúcar adicionado. Uma das propriedades desejáveis de sorvete é uma textura
fina, lisa.
Este resultado é obtido em parte pelo uso de ingredientes que mantêm a água em
uma forma hidratada, facilitando a formação de pequenos cristais de gelo. Colóides de proteção
são adicionados a mistura para se obter bom resultados nesta operação. Estes são de alto grau
de gelatina, gomas vegetais, frutas pectina, alginato de algas, e vários produtos de caseína de
leite. Às vezes, uma pequena quantidade de ovos é adicionada para melhorar as propriedades
espumantes da mistura. U
PASTEURIZAÇÃO
Após os ingredientes líquidos foram bem misturados e aquecidos, os ingredientes
secos são adicionados. Estes podem ser: o açúcar, o estabilizador, ovos, aromatizantes, cor e
outros materiais. Enquanto eles estão sendo agitados, o aquecimento é continuo até que a
temperatura de pasteurização é alcançada até pasteurizar toda a mistura.
Normalmente a pasteurização pode ser lenta (68°C por 30 minutos), rápida (80°C
por 25 segundos), vacreação (90°C por 1 a 3 segundos) ou ultra-rápida (138°C por 4
segundos). Isso ajuda a dissolver os ingredientes, bem como para matar todos os organismos
patogênicos. O tratamento térmico mais elevado é eficaz na destruição de microorganismos,
além de melhorar o corpo, a textura e o sabor do produto.
Figura 43- Sistema de pasteurização e resfriamento.

HOMOGENEIZAÇÃO
Um dos fatores que contribui largamente para a textura do sorvete é a finura da
compartimentação e do grau de dispersão dos glóbulos de gordura. Se esses glóbulos são
grandes, o sorvete pode ser grosseiro. A fim de quebrar a aglutinação dos glóbulos de gordura,
a mistura é passada por um homogeneizador.
A temperatura de homogeneização varia entre 68-77°C e a pressão de
homogeneização pode variar entre 140 a 210 kg/ cm2, conforme o teor de gordura, a
viscosidade desejada. A variação do tamanho dos glóbulos de gordura obtido pela
homogeneização se deve a velocidade desenvolvida durante a passagem pelo
homogeneizador.
REFRIGERAÇÃO
Após a mistura foi homogeneizada, é resfriado a cerca de +4°C por equipamentos
similares aos refrigeradores de leite, para evitarem o crescimento de microorganismos e uma
viscosidade excessiva.
Após o resfriamento é provável que o emulsificante forme uma estrutura lamelar na
superfície do glóbulo de gordura, incorporando, eventualmente, grande quantidade de água,
que ao se converter em gel impede uma posterior perda ou a desincorporação dessa água. É
então bombeada para os tanques de armazenamento para aguardar congelamento.
MATURAÇÃO
A maturação da mistura, por, no máximo 2 a 3 horas, quando se trata de
espessantes vegetais, é necessária para que ocorra a solidificação da gordura, hidratação dos
espessantes e estruturação da gelatina.
A textura e corpo do produto tornam-se mais suaves, a resistência à fusão é
aumentada e o batimento torna-se mais fácil. O tempo máximo recomendado para o período de
maturação é de 24 horas com a temperatura de +4°C
CONGELAMENTO
A mistura de sorvete é congelada em congeladores de um único lote ou em
congeladores contínuos. Esta fase é uma das operações mais importante do processamento.
Ao se incorporar o ar, o produto é convertido em uma espuma. A espuma é formada pela
dispersão de bolhas de ar em uma fase líquida.
As bolhas são separadas por uma parede líquida ou semi-sólida conhecida como
película ou lamela que, na espuma estável, é elástica. O congelamento se realiza em duas
fases: a primeira consiste em congelar rapidamente a mistura de sorvete sob contínua

agitação. Na segunda, tem seqüência o endurecimento do sorvete para facilitar o seu

armazenamento. O congelamento rápido é necessário à formação de pequenos cristais de
gelo. Quanto menor o cristal, mais suave se torna o sorvete final. O ponto de congelamento da
mistura situa-se entre -2 a -3°C devido, principalmente, à presença de lactose e de outros
açúcares.
Durante o congelamento da mistura de sorvete, a agitação rápida acelera a
incorporação de ar e a há uma redução da viscosidade devido à destruição parcial dos
aglutinados dos glóbulos de gordura e do ―gel‖, que é parcialmente refeito novamente durante o
endurecimento do sorvete. No quadro 10, é mostrado o tempo e temperatura de congelamento
para cada tipo de congelador.
Quadro 10- Tempo de congelamento.
Figura 44- Fases do sorvete vista no microscópio eletrônico.

EMBALAGEM
Embora a maioria dos sorvetes são vendidos à granel no comércio, há embalagens
práticas para o consumo doméstico. Máquinas foram desenvolvidas de modo que os produtos
gelados possam ser embalados e empacotados automaticamente, em variados tamanhos.
Figura-5: Acondicionamento do Sorvete nas embalagens automaticamente
ENDURECIMENTO DO SORVETE
O sorvete no momento de seu acondicionamento nas embalagens, deve estar
parcialmente fluído, para adquirir o formato da embalagem, antes de ser completamente
congelado a uma temperatura de -25°C, evitando-se, assim, a formação de grandes cristais de
gelo.
O tempo de endurecimento vai depender do tamanho e formato da embalagem da
composição da mistura e do overrun (quantidade de ar incorporado), este tempo normalmente
varia entre 24 a 30 horas e, aproximadamente 80% de água do produto é congelada. A câmara
de endurecimento deve operar em torno de -30°C, temperatura que deve ser mantida em todos
os pontos através de circulação forçada de ar.
As grandes indústrias empregam túneis de congelamento onde o ar é forçado a
maiores velocidades, a temperatura gira em torno de -35° a -40°C. O ar frio recircula sobre as
embalagens do produto, distribuídas sobre esteira de velocidade variável para o seu
congelamento que, em média dura alguns minutos.
COMPORTAMENTO NO DERRETIMENTO (ENDURECIMENTO)
A aparência do sorvete à medida que ele derrete é extremamente importante na
percepção global do consumidor quanto a qualidade do produto. Além disso, a observação do
processo de derretimento pode trazer informações quanto a outros fatores de variação da
qualidade, tais como estabilidade da proteína, aglomeração de gordura etc., que afetam a
cremosidade, suavidade e riqueza do sorvete.
Por isto, a devida observação do comportamento do sorvete no processo de
derretimento merece grande atenção em um programa de garantia de qualidade. Fala-se
freqüentemente que o comportamento de derretimento ideal para o sorvete apresenta a forma
de um fluido liso, homogêneo, com uma aparência geral que se assemelha ao mix do qual ele
foi feito.
O processo de derretimento envolve a seguinte seqüência de eventos. A estrutura
construída pela água congelada desaparece à medida que a água derrete e a massa de
sorvete passa do estado firme decorrente do congelamento para o estado fluido. Quando a

viscosidade do fluido estiver suficientemente baixa, as células de ar se movem para a

superfície, dissipando-se na atmosfera e deixando a mistura em uma condição mais ou menos
semelhante aquela que tinha antes do congelamento.
O resultado é que, na hora do derretimento, o sorvete apresentará um
comportamento bastante diferente daquele considerado como sendo ideal. À medida que o
gelo derrete, a volta à fluidez original pode ser impedida por características estruturais
resultantes da agitação aplicada durante o processo ou pela influência da concentração de
congelamento.
ESPUMOSO: descreve a presença de uma quantidade significativa de bolhas de a
no produto derretido. Em determinadas condições, as bolhas que alcançam a superfície não
quebram, permanecendo na superfície, onde ficam visíveis e formam uma espuma com bolhas
de grossura variável.
As condições que favorecem a retenção de bolhas de ar na superfície estão,
principalmente, relacionadas a condições de engrossamento ou gelificação no produto
derretido, as quais podem ser causadas pela desestabilização do sistema protéico, ou por alta
viscosidade ou gelificação, derivados de certas misturas de estabilizantes. Em alguns casos, o
uso de ingredientes derivados de ovo pode também produzir o fenômeno de gelificação, que irá
reter espuma.
ESCAMOSO, COM FLOCOS: essa condição, às vezes, se assemelha a um filme de
espuma, que vai se desenvolvendo à medida que o produto derrete e permanece visível
quando o derretimento estiver completo.
Normalmente, essa espuma não se mantém de forma contínua; ao contrário,
quebra-se em pequenas partículas semelhantes aos coalhos tradicionais, associadas a uma
desestabilização de proteína. Esse aspecto é decorrente da aglomeração ou coalescência
parcial do sistema de gordura, e ocorre como resultado da agitação a qual o sorvete está
exposto durante o congelamento.
COALHADO: é o termo que deve ser usado para descrever a presença de proteínas
desestabilizadas, coaguladas no material derretido. Pode ser distinguido do caráter escamoso,
flocoso, pelo fato de que o coalhamento da proteína é distribuído na massa inteira do material
derretido, ao invés de se restringir a sua superfície.
Os fatores que contribuem para o coalhamento são iguais aos que contribuem para a
instabilidade da proteína. A desestabilização da proteína que leva à coagulação pode ser
relacionada a uma ampla gama de fatores relativos à natureza do leite, do qual os ingredientes

lácteos são oriundos, e as condições as quais o sistema de proteína do leite esteve exposto
durante o processamento e manutenção, tanto na produção do ingrediente lácteo quanto no
próprio mix do sorvete. Estas condições incluem:
(1)-Desequilíbrio do sistema dos sais do leite, essencial para manter a estabilidade
da proteína;
(2)-Atividade microbiana nos ingredientes lácteos;
(3)-Exposição a altas temperaturas;
(4)-Exposição a alta agitação;
SORO/SEPARAÇÃO DE SORO (às vezes chamado sinerese): é frequentemente
associado com o desenvolvimento do caráter do coalho na porção derretida. O processo se
refere à liberação do soro, que aparece como um fluido translúcido, separado do resto do
produto derretido.
Essa característica é causada pelos mesmos fatores envolvidos no coalhamento. A
separação, às vezes, pode até ser observada nos potes de sorvete e apresenta-se como um
líquido translúcido, pegajoso, que aparece no fundo do pote. Isso aparece mais frequentemente
em produtos que foram submetidos a condições de endurecimento lento, seja porque as
condições de endurecimento são ineficientes, ou em embalagens a granel, onde a massa do
produto envolvido é tão alta, que responde lentamente ao processo de endurecimento. Em
qualquer situação, a separação dentro da embalagem quase sempre envolve um longo tempo
de permanência em temperaturas intermediárias de endurecimento.
Nessa faixa de temperaturas, a viscosidade da porção não congelada é
suficientemente baixa para permitir que o soro que se forma migre para a parte mais baixa do
recipiente, trazendo com ele, os açúcares concentrados e outros materiais dissolvidos. À
medida que o processo de endurecimento continua a viscosidade da parte ainda não
congelada vai aumentando, até um ponto onde a separação do soro não pode ocorrer.
PROCESSO DE COBERTURA DO SORVETE A indústria do sorvete usa
amplamente o chocolate e as coberturas para agregar valor adicional ao produto final. A
combinação entre a doçura da base do sorvete e o sabor peculiar do cacau, cria um conjunto
de sabor bem equilibrado.
De muitas formas, o chocolate é, por natureza, incompatível com o sorvete, e isto
pode criar problemas na fase de produção. No processo de fabricação, é regra geral evitar a
umidade durante todo o processamento, se faz um esforço enorme para reduzir o teor total de
umidade abaixo de 1%. Por outro lado, o sorvete é um sistema que contém comumente 65%

de água, a qual se congela na fase final, porém, durante o processo industrial uma grande
quantidade dela encontra-se na fase líquida.
Enquanto se mantém a temperatura tão baixa quanto possível durante a fabricação
do sorvete, o chocolate tem que ser aquecido de 30°C a 40°C, para permanecer líquido. O
contato entre as superfícies congeladas do sorvete e o chocolate quente, derrete um pouco de
água, a qual migra no chocolate, causando um aumento na viscosidade e no valor de
rendimento, o que resulta em um aumento da espessura da cobertura e do tempo de
cristalização.
CHOCOLATE PARA COBERTURA
Em termos de gordura, a manteiga de cacau é o componente principal do chocolate.
O chocolate branco também contém gordura láctea, o que torna o chocolate mais
macio, de consistência mais plástica e mostra menos contração durante a cristalização. No
chocolate escuro, para aplicações em sorvetes, recomenda-se a adição de 4 a 5% de gordura
butírica para toroná-a mais plástica. Isto reduz o problema de quebra, especialmente nos
sorvetes do tipo extrudados, onde o centro é duro e não há nenhum espaço para contração, o
que consequentemente, leva a quebra do chocolate. Hoje, muitos países também permitem a
adição de até 5% de gordura vegetal, que não seja de cacau, no chocolate sem seja alterado o
seu estado de puro chocolate.
Tipicamente, o conteúdo total de gordura no chocolate para cobertura de sorvete
alcança aproximadamente 40% a 45%. Muitas coberturas de sorvete são fabricadas
tipicamente usando-se gordura de baixo custo, como as gorduras de coco ou gordura de
palmiste hidrogenada.
O conteúdo de gordura esta, frequentemente acima de 60% para se conseguir uma
camada suficientemente fina e um tempo curto de cristalização. Tanto o óleo de coco quanto a
gordura de palmiste hidrogenada formam coberturas bastante duras e quebradiças ao esfriar,
sendo assim recomendável, para as coberturas de sorvetes, suavizar a fase gordurosa pela
adição de aproximadamente 8% de óleo líquido, por exemplo, milho, amendoim, girassol; esta
adição serve para propiciar a plasticidade necessária à cobertura. A adição em média de 4 a
5% de leite em pó desnatado em uma cobertura de chocolate escuro melhora o sabor,
balanceando a amargura do pó de cacau.
USO DE EMULSIFICANTES
Os emulsificantes são adicionados ao chocolate para melhorar as propriedades de
fluxo da massa de chocolate líquido. Alguns emulsificantes abaixam a viscosidade plástica

enquanto que outros influenciam o valor de rendimento. O valor de rendimento pode ser
definido como a energia necessária para iniciar o fluxo do chocolate. A lecitina de soja é o
emulsificante mais usado em chocolate.
Este emulsificante tem a capacidade de diminuir a viscosidade plástica no chocolate,
mas, quando se adicionam dosagem acima de 0,5%, o valor de rendimento do chocolate
aumenta, tornando o fluxo mais difícil. Trata-se de uma desvantagem, especialmente em
chocolate para cobertura de sorvetes, já que uma dosagem alta deste emulsificante aumentará
a capacidade de retenção de água do chocolate.
Uma sugestão de receite de cobertura de chocolate para sorvete ao leite, pode ser a
seguinte:
12,0% - Cacau em pó
5,0% - .Leite em pó desnatado
51,9% - Óleo de coco ou gordura de palmiste hidrogenada
8,0% - Óleo líquido (milho ou amendoim)
22,55% - Açúcar
0,5% - Lecitina de soja

Referências
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Frescal: elaborada com Utilização de Lactobacillus acidophilus e de Acidificação Direta com
Ácido Lático. 2010. Dissertação (Mestrado) – Programa de PósGraduação em Medicina
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BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos da Tecnologia de Alimentos. Rio
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______. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº. 370, de 4
de setembro de 1997. Dispõe sobre o regulamento técnico para fi xação de identidade e
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Brasil, Brasília, n. 172, 8 set. 1997d. Seção 1.
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Processamento de Leite e Derivados

Agroindústria- Processamento de Leite e Derivados 1

1. CADEIA PRODUTIVA DE LEITE NO BRASIL....................................................6

1.1. Produção de Leite no Brasil ....................................................................................................................6

1.2. Raças ......................................................................................................................................................9

1.3. Manejo de Pastagens............................................................................................................................ 13

1.4. Alimentação ......................................................................................................................................... 14

1.5. Controle fitossanitário dos animais; ..................................................................................................... 15

1.6. Manejo Animal ..................................................................................................................................... 16

2. LEITE: CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E FÍSICO-QUÍMICAS ..............17

2.1. Recomendações de consumo................................................................................................................ 17

2.2. Características afetivas ......................................................................................................................... 18

2.3. Composição e valor nutricional do leite ................................................................................................ 18

2.4. Características físico-químicas do leite.................................................................................................. 34

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3. ORDENHA HIGIÊNICA DO LEITE ....................................................................37

3.1. Qualidade do leite ................................................................................................................................ 37

3.2. Ordenha Higiênica ................................................................................................................................ 41

4. PROCESSAMENTO DE LEITE ........................................................................57

4.1. Recepção do leite ................................................................................................................................. 57

4.2. Padronização do Leite........................................................................................................................... 58

4.3. Tratamento térmico do leite ................................................................................................................. 60

5. TECNOLOGIA DE DERIVADOS DO LEITE .....................................................65

5.1. Leite Fermentado ................................................................................................................................. 65

5.2. Leite em pó;.......................................................................................................................................... 67

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5.3. Leite condensado e Doce de leite ......................................................................................................... 69

5.4. Leite concentrado e evaporado;............................................................................................................ 72

6. TECNOLOGIA DE DERIVADOS: IOGURTE ....................................................74

7. TECNOLOGIA DE DERIVADOS: QUEIJO .......................................................84

7.1. História do queijo ................................................................................................................................. 84

8. DERIVADOS DE LEITE: MANTEIGA, NATA E CREME DE LEITE..................96

8.1. Manteiga .............................................................................................................................................. 96

8.2. Nata e Creme de leite ........................................................................................................................ 101

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8.2.1.1. Creme de nata ...................................................................................................................... 102

9. TECNOLOGIA DE DERIVADOS: SORVETE..................................................103

9.1. Fluxograma de produção de sorvete ................................................................................................... 104

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1. Cadeia Produtiva de Leite no Brasil

1.1. Produção de Leite no Brasil

Nas últimas décadas, a atividade leiteira brasileira evoluiu de forma contínua,

Gráfico 1- Destino do leite no Brasil.

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Há décadas, a maior parte do leite produzido no país é oriunda da Região Sudeste.

Outro aspecto importante para caracterizar a evolução da produção de leite no Brasil

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Gráfico 2- Estimativa da produção de leite em 2023.

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Diferentes raças e grupos genéticos são utilizados nos sistemas de produção de

Possuem pelagem preta

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Possuem pelagem variando do

É uma raça de pequeno porte, apresentam estatura média, na altura da garupa, de

Em virtude do seu elevado potencial leiteiro com grande quantidade de gordura, a

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encontrada no Brasil, Canadá, Estados Unidos, Uruguai e Argentina.

Possuem pelagem variando

Possui diferentes tipos de

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Possui o perfil da cabeça

Considerada especializada para a produção de leite, houve um aumento na

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