Cópia de Manual - Cei

PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR
MANUAL DE ORIENTAÇÃO
PARA UNIDADES EDUCACIONAIS
COM PRESTAÇÃO DE SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADO
CENTRO DE EDUCAÇÃO INFANTIL - CEI
2009
1
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Câmara Brasileira do Livro, SP – Brasil.
São Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educação. Departamento da

Merenda Escolar.
Manual de orientação para Unidades Educacionais com prestação de serviço
de alimentação terceirizado: Centro de Educação Infantil - CEI. São Paulo: SME/
DME, 2009.
228p.: il.
Bibliografia
1. Alimentação - Crianças - Manuais I. Título
CDD 613.2
Código da Memória Técnica: SME/DME Sa.015/10
2
APRESENTAÇÃO
È com grande satisfação que apresentamos o Manual de Orientação para Unidades

Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado – Centro de Educação
Infantil – CEI.
Este manual contém orientações importantes sobre: plano alimentar, per capita,
porcionamento e necessidades alimentares e nutricionais especiais.
Contamos com a colaboração dos responsáveis pelo Programa de Alimentação Escolar
na Unidade Educacional para que o leiam atentamente e sigam suas instruções.
Solicitamos das empresas terceirizadas, que baseados neste manual e no cardápio
publicado no Diário Oficial da Cidade (DOC), sigam o porcionamento e o per capita definido
no Edital 08/2009.
Esperamos que as orientações deste manual auxiliem a equipe escolar no sentido de
garantir a qualidade do serviço prestado.
Bom Trabalho!
Alexandre Alves Schneider

Secretário Municipal de Educação
3
4
Índice
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................................................. 7
2. PLANO ALIMENTAR .................................................................................................................................. 11
3. PER CAPITA E PORCIONAMENTO ............................................................................................................. 13
4. CEI .................................................................................................................................................. 15
4.1. ILUSTRAÇÃO DO PLANO ALIMENTAR ................................................................................................... 16
4.2. ILUSTRAÇÃO DO PER CAPITA E PORCIONAMENTO ............................................................................... 23
4.2.1. Faixa Etária: 0 a 1 mês ............................................................................................................... 23
Desjejum, Almoço, Lanche e Jantar ............................................................................................. 23
4.2.2. Faixa Etária: 1 a 3 meses ............................................................................................................ 24
Desjejum, Almoço, Lanche e Jantar ............................................................................................. 24
Desjejum ................................................................................................................................... 25
Colação ...................................................................................................................................... 26
Almoço ....................................................................................................................................... 27
Lanche ....................................................................................................................................... 29
Jantar ......................................................................................................................................... 34
Desjejum ................................................................................................................................... 35
Colação ...................................................................................................................................... 39
Almoço ....................................................................................................................................... 41
Lanche ....................................................................................................................................... 43
Jantar ......................................................................................................................................... 44
4.2.5. Faixa Etária: 8 a 11 meses .......................................................................................................... 46
Desjejum ................................................................................................................................... 46
Colação ...................................................................................................................................... 50
Almoço ....................................................................................................................................... 52
Lanche ....................................................................................................................................... 63
Jantar ......................................................................................................................................... 64
4.2.6. Faixa Etária: 1 ano a 1 ano e 11 meses ....................................................................................... 66
Desjejum ................................................................................................................................... 66
Colação ...................................................................................................................................... 72
Almoço ....................................................................................................................................... 74
Lanche ....................................................................................................................................... 85
Jantar ......................................................................................................................................... 89
4.2.7. Faixa Etária: 2 anos a 3 anos e 11 meses .................................................................................... 94
Desjejum ................................................................................................................................... 94
Colação .................................................................................................................................... 105
Almoço ..................................................................................................................................... 107
Lanche ..................................................................................................................................... 118
Jantar ....................................................................................................................................... 124
5
4.2.8. Faixa Etária: 4 a 6 anos ............................................................................................................ 129
Desjejum ................................................................................................................................. 129
Colação .................................................................................................................................... 139
Almoço ..................................................................................................................................... 141
Lanche ..................................................................................................................................... 152
Jantar ....................................................................................................................................... 158
5. KIT LANCHE ........................................................................................................................................... 163
6. MERENDA ESPECIAL .............................................................................................................................. 169
7. BOLO DE ANIVERSÁRIO ......................................................................................................................... 175
8. NECESSIDADES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS ESPECIAIS ATENDIDAS PELO PROGRAMA ............. 181
8.1. Diabetes Mellitus Tipo I ..................................................................................................................... 186
8.1.1. Definição da Doença ................................................................................................................. 186
8.1.2. Orientações .............................................................................................................................. 186
8.1.3. Relação de Alimentos para Substituição ..................................................................................... 187
8.2. Intolerância à lactose e Alergia à Proteína do Leite de Vaca ................................................................ 188
8.2.1. Definição da doença ................................................................................................................. 188
8.2.2. Orientações .............................................................................................................................. 188
8.3. Doença Celíaca ................................................................................................................................. 190
8.3.2. Orientações .............................................................................................................................. 190
8.4. Hipercolesterolemia .......................................................................................................................... 192
8.4.2. Orientações .............................................................................................................................. 192
8.5. Hipertrigliceridemia ........................................................................................................................... 194
8.5.2. Orientações .............................................................................................................................. 194
8.6. Anemia Ferropriva ............................................................................................................................ 196
8.6.2. Orientações .............................................................................................................................. 196
8.7. Fenilcetonúria ................................................................................................................................... 197
8.7.2. Orientações .............................................................................................................................. 198
8.8. Refluxo gastroesofágico .................................................................................................................... 199
8.8.2. Orientações .............................................................................................................................. 200
9. ANEXOS ................................................................................................................................................ 201
9.1. Anexo A ........................................................................................................................................... 202
9.2. Anexo B ........................................................................................................................................... 222
10. DISPOSITIVOS LEGAIS ........................................................................................................................ 223
6 11. REFERÊNCIAS CONSULTADAS ............................................................................................................. 225
1 INTRODUÇÃO
Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado CEI 7
Importância do Manual
Este manual foi elaborado pela equipe técnica do Departamento da Merenda Escolar (DME) da
Secretaria de Educação do Município de São Paulo (SME), com a finalidade de apoiar os Diretores das
Unidades Educacionais (U.E.) no acompanhamento do Programa de Alimentação Escolar e, também,
fornecer subsídios para direcionar o seguimento do Contrato de Prestação de Serviço de Alimentação
Terceirizado, conforme Edital de Pregão 08/SME/DME/2009.
Com este Manual, o Diretor da U.E., ou pessoa designada por ele, poderá verificar o porcionamento
dos alimentos de acordo com as quantidades padronizadas no Edital, por meio de fotos ilustrativas,
além de reconhecer a importância do plano alimentar estipulado, da qualidade dos alimentos oferecidos
à criança e do fornecimento de alimentação aos alunos com necessidades especiais em relação à dieta.
O Departamento de Merenda Escolar e a Gestão da Alimentação Terceirizada
O Departamento da Merenda Escolar da SME é o responsável pelo gerenciamento técnico,

administrativo e financeiro do Programa de Alimentação da Cidade de São Paulo.
Dentre as formas de gestão das Unidades Educacionais atendidas pelo DME, temos o modelo de
Gestão Terceirizada, onde se prevê a contratação, através de certame público, de Empresa especializada
na prestação de serviços de preparo e distribuição de Alimentação Escolar.
Os contratos com as Empresas e os mecanismos de controle por parte da Secretaria de Educação
estão revistos e aprimorados, visando garantir uma alimentação saudável e de qualidade.
O DME, através dos seus diferentes setores, realiza ações conjuntas com a finalidade de melhorar
continuamente esta forma de atendimento. Porém, é imprescindível a supervisão e fiscalização dos
serviços contratados por parte de todos os envolvidos neste modelo de gestão, cabendo ao Diretor o
papel de acompanhar no dia-a-dia da sua Unidade a execução dos serviços contratados, e para isto, é
fundamental o conhecimento de duas importantes ferramentas: o Edital de Pregão nº. 08/SME/DME/
2009 e este Manual De Orientação.
O Diretor Escolar também conta com a atuação dos Nutricionistas dos Setores de Gestão de
Terceirizadas e de Supervisão do DME no acompanhamento da realização dos serviços prestados. Esta
equipe, além de fiscalizar durante a sua visita na unidade o cumprimento do contrato por parte das
Empresas, também auxilia os Diretores orientando e evidenciando os pontos importantes que devem
ser observados, com a finalidade de garantir o fornecimento de uma alimentação adequada.
8 CEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado
A Alimentação no contexto escolar
A alimentação é fundamental para o desenvolvimento e crescimento infantil, sendo a introdução de

novos alimentos um passo importante na criação de hábitos e atitudes alimentares, não só para promoção
da saúde, mas para a prevenção de doenças e formação de um acervo gustativo para a vida adulta.
Os procedimentos, desde a aquisição dos alimentos até o preparo e distribuição pelos manipuladores,
devem assegurar que a criança receba refeições saudáveis que, além de atender aos padrões higiênico/
sanitário adequados, tenham sabor, aroma, cor, texturas agradáveis e boa apresentação, estimulando
assim o seu consumo.
A Unidade Educacional tem um papel fundamental na promoção da saúde, pois propicia um ambiente
que contempla a aprendizagem e a relação com a comunidade. É um espaço privilegiado para a adoção
de práticas alimentares adequadas, uma vez que ela propicia aos alunos o direito de conhecer e
produzir conhecimento, valorizando o saber e o acesso a informações que lhes permitem observar e
construir significações pessoais sobre o mundo e sobre si mesmas, respeitando a autonomia de escolha
e criando oportunidades para a adoção de escolhas saudáveis.
Portanto, cabe à equipe escolar vislumbrar no Programa de Alimentação Escolar a sua possibilidade
educativa, promovendo ações planejadas e cotidianas, inseridas no Projeto Pedagógico e que se
transforme num trabalho sistemático, contínuo, multidisciplinar e de natureza complementar à família.
“Quando provemos um alimento a alguém, além de todos os nutrientes necessários que oferecemos, também
alimentamos seu espírito, sua alma, sua imaginação e cuidamos para que participe dos costumes de sua cultura
e esteja com os outros.” Rede em rede: a Formação Continuada na Educação Infantil- Fase 1- SME-DOT-2007
As discussões sobre alimentação saudável devem estar inseridas na construção do Projeto Pedagógico da
Unidade de forma a envolver toda a comunidade escolar. É fundamental rever os tempos e espaços pensados
para a alimentação, o seu valor simbólico, respeitar os hábitos alimentares e valorizar as relações interpessoais.
Características sensoriais da refeição
TEXTURA / CONSISTÊNCIA
SABOR • alimentos de diferentes
• alimento / preparações texturas
• sal • adequada à faixa etária (não
• açúcar liquidificar papas)
APRESENTAÇÃO TEMPERATURA
• prato colorido ADEQUADA A
• utensílios PREPARAÇÃO
• tamanho do
corte
VARIEDADE DE ALIMENTOS
2 PLANO ALIMENTAR
O Plano Alimentar estabelecido no Edital de Pregão 08/SME/DME/2009, foi elaborado por
nutricionistas do DME/SME e consiste em uma relação de grupos de alimentos esquematizados de
acordo com a frequência de oferta e o tipo de refeição. Ele é utilizado para a elaboração do cardápio
que é mensalmente publicado no Diário Oficial da Cidade de São Paulo – DOC. A partir deste cardápio,
as nutricionistas Responsáveis Técnicos das Empresas realizam a elaboração do cardápio final, no qual
são definidos os alimentos e preparações culinárias da refeição.
Os cardápios atendem à normatização e os objetivos estabelecidos pelo Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação (FNDE) e contemplam ainda os preceitos básicos da nutrição, incluindo
composição nutritiva satisfatória, equilíbrio entre os nutrientes, respeito às características fisiológicas
inerentes às faixas etárias e variedade de alimentos e preparações, com o intuito de evitar a monotonia
alimentar.
O presente manual ilustra os planos alimentares para as crianças durante sua prmanência diária
na U.E.
IMPORTANTE
O cardápio elaborado pelas empresas que prestam serviço terceirizado deve obrigatoriamente seguir o publicado
no Diário Oficial da Cidade de São Paulo – DOC. Seu descumprimento pode resultar em prejuízo no custo e no
adequado fornecimento de nutrientes às crianças.
Verifique o plano alimentar do seu CEI em função do horário de atendimento.
3 PER CAPITA E
PORCIONAMENTO
Per Capita
O per capita é definido como a quantidade da parte comestível do alimento cru estabelecida para
cada criança, de acordo com a faixa etária. Essa medida é utilizada para calcular a quantidade que será
preparada para cada aluno.
Porção ou Porcionamento
A porção ou porcionamento é a quantidade média de alimento preparado que deve ser usualmente
consumida, sendo expressa em gramas ou medidas caseiras, mensuradas por colheres, xícaras, unidades,
fatias ou pedaços de alimento, que devem ser servidos ao aluno.
4 CEI
4.1. Ilustração do Plano Alimentar
Desjejum Colação Almoço Lanche Jantar

1 a 3 meses
180 ml 180 ml 180 ml 180 ml

4 meses - 1a semana
(*) Diluir com até

50% de água, se
necessário.
200 ml 100 ml (*) 200 ml 200 ml 200 ml
4 meses - 2a semana
200 ml 100 ml 200 ml 200 ml 200 ml

+
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Papa de fruta
• Oferecer 1 tipo de fruta e complementar com mamadeira.
• As frutas devem ser amassadas ou raspadas, e oferecidas com a colher.
• Exemplos de frutas: abacate, banana prata ou maçã, maçã, pera e mamão.
• Volume: iniciar com 1 colher de sobremesa e aumentar gradativamente.
4 meses e meio a 5 meses
200 ml 100 ml 200 ml 200 ml

+
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Papa salgada A alimentação oferecida à
• Para a introdução da papa salgada, iniciar com feculentos e legumes e acrescentar gradativamente os cereais, carnes, criança, desde o início, deve
verduras e leguminosas, até chegar à papa completa. ter consistência espessa,
• A papa completa é composta por: 1 feculento + 1 legume + 1 hortaliça fonte de vitamina A + 1 verdura + carne bovina ou sob a forma de papa,
frango + arroz ou macarrão + feijão (2 vezes por semana). garantindo a quantidade de
• Para o preparo da papa salgada ou sopa, os seguintes ingredientes devem ser utilizados: energia necessária para o
- Feculento: batata inglesa, batata doce, cará, inhame, mandioca ou mandioquinha. ganho de peso e
- Legume: abobrinha, berinjela, beterraba, chuchu, ervilha, ervilha torta, jiló, quiabo, vagem, entre outros. manutenção da saúde.
- Hortaliça fonte de vitamina A: cenoura, abóbora, batata doce.
- Verdura: acelga, agrião, brócolis, chicória, couve flor, couve manteiga, escarola, mostarda, repolho, entre outros.
- Cereal: arroz, macarrão.
- Carne: carne bovina, frango.
- Leguminosa: feijão (amassado ou passado em uma peneira grossa).
• Inicialmente, os cereais, legumes e verduras cozidos devem ser passados por uma peneira grossa e, após a 1ª semana,
amassados com garfo. A carne (carne bovina ou frango) deve ser desfiada e picada. Oferecer com a colher.
• Iniciar com pequena quantidade e completar com mamadeira. Aumentar diariamente o volume da papa salgada até
completar 200g aproximadamente. Neste momento, a mamadeira é retirada.
• O feijão deverá ser batido ou passado por uma peneira grossa até 1 ano.
6 a 7 meses
240 ml 100 ml 200 g 240ml 200 g

+ + +
2 unidades
As frutas deverão ser

diferentes nas refeições ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
do dia: colação, almoço,
lanche e jantar.
Desjejum: Oferecer biscoito doce ou salgado após a mamadeira.
Papa Salgada
• Introdução da gema de ovo (1/2 unidade) duas vezes na semana, no almoço ou jantar, no lugar das carnes.
Sobremesa: introdução da papa de fruta no almoço.
8 meses a 11 meses
240 ml 100 ml 240ml +

+ +
2 unidades
É importante oferecer alimentos em

pequenos pedaços, pois nesta fase
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
a criança descobre e distingue
consistências, sabores e cores.
Colação: Iniciar gradativamente a oferta de suco na caneca.
Almoço: Introdução da refeição salgada

• Os alimentos devem ser bem cozidos e amassados com o garfo. A carne (bovina ou
frango) deve ser desfiada e picada.
Lanche: Oferecer biscoito.
Jantar: Introdução da sopa

• Os alimentos que compõem a sopa são os mesmos da papa salgada, e não devem
ser amassados, mas oferecidos em pedaços pequenos, para estimular a mastigação.
11 meses
200 ml 100 ml 200 ml

+ + + +
2 unidades 2 unidades
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Desjejum e lanche: Incentivar a oferta de leite na caneca, em substituição à mamadeira.
1 ano a 1 ano e 11 meses
200 ml 100 ml 200ml

+ + +
1/2 unidade
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
1º ano:
• Desjejum: Introdução de enriquecedor (margarina, requeijão ou geléia) no pão. Introdução de bolo e iogurte.
• Almoço: alterar a consistência gradativamente, de amassado para pedaços pequenos, até atingir textura normal.
• Lanche: oferecer leite integral enriquecido com ferro, a fim de atender à Lei Municipal nº. 13.285, de 09 de janeiro de 2002,
que cria o Programa de Prevenção ao Diabetes e Anemia na Rede Municipal. Utilizar Fruta (abacate, mamão, banana e
maçã) para acrescentar ao leite integral 2 vezes por semana. Introdução do achocolatado 1 vez por semana.
• Jantar: Oferecer 3 vezes na semana refeição intercalada com Sopa
O Feijão deverá ser amassado até 1 ano e 11 meses.
2 a 6 anos
200 ml 100 ml 200ml

+ + + +
1 unidade 3 unidades
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
2º ano:
• Almoço/Jantar: introdução da salsicha e filé de peixe.
• Desjejum/Lanche: Introdução de Alimentos Integrais (Pães e Biscoitos)
• Jantar: Oferecer 3 vezes na semana refeição intercalada com Sopa.
Para esta faixa etária, os alimentos não deverão ser amassados.
Os alimentos introduzidos em cada faixa etária estão em destaque.
HIDRATAÇÃO: a água (filtrada e/ou fervida) deverá ser oferecida à criança nos
intervalos das refeições, ou seja, no mínimo cinco vezes ao dia.
4.2. Ilustração do Per Capita e Porcionamento
Desjejum, Almoço, Lanche e Jantar
4.2.1. Faixa Etária: 0 a 1 mês
Cardápio
• Mamadeira com Fórmula

Láctea Infantil 1
Alimento Per Capita Porcionamento
Fórmula Láctea Infantil 1 Pó: de acordo com instruções do fabricante 150ml
4.2.2. Faixa Etária: 1 a 3 meses
Desjejum, Almoço, Lanche e Jantar
Cardápio

Láctea Infantil 1
Desjejum
Cardápio

Láctea Infantil 1
Colação
Cardápio
• Mamadeira com suco de

laranja
Para crianças de 4 a 5 meses

servir na colação apenas suco
de laranja pera ou lima.
Suco de Laranja Lima 2 unidades 100ml
Almoço
Cardápio
• Papa salgada de arroz,

batata, cenoura,
abobrinha, escarola, carne
bovina e feijão
Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira

Arroz 10g 200g 1 concha rasa
Batata 25g
Cenoura 20g
Abobrinha 20g
Escarola 10g
Carne bovina 20g
Feijão 10g
Almoço
Cardápio
• Papa salgada de
macarrão, batata doce,
beterraba, chuchu,
catalonia e frango

Macarrão 10g 200g 1 concha rasa
Batata Doce 25g
Beterraba 20g
Chuchu 20g
Catalonia 10g
Frango 25g
Per capitas e Porcionamentos atualizados conforme Pregão 20/2010 - CEI - página 29
Lanche
Cardápio

Láctea Infantil 1
• Papa de abacate
Fórmula Láctea Infantil 1 Pó: de acordo com 200ml -

instruções do fabricante
Papa de Abacate 50g 50g 5 colheres de sopa rasas
Lanche
Cardápio

Láctea Infantil 1
• Papa de mamão

Papa de Mamão Formosa 50g 50g 5 colheres de sopa rasas
Lanche
Cardápio

Láctea Infantil 1
• Papa de banana

Papa de Banana 50g 50g 5 colheres de sopa rasas
Lanche
Cardápio

Láctea Infantil 1
• Papa de maçã

Papa de Maçã 50g 50g 5 colheres de sopa rasas
Lanche
Cardápio

Láctea Infantil 1
• Papa de pera

Papa de Pera 50g 50g 5 colheres de sopa rasas
Jantar
Cardápio

Láctea Infantil 1
Desjejum
Cardápio

Láctea Infantil 2
• Biscoito doce
Fórmula láctea infantil 2 Pó: de acordo com 240ml -

Biscoito doce 10g 10g 2 unidades
Desjejum
Cardápio

Láctea Infantil 2
• Biscoito Salgado

Biscoito salgado 10g 10g 2 unidades
Desjejum
Cardápio

Láctea Infantil 2
• Pão hot dog

Pão hot dog 25g 25g 1/2 unidade
Desjejum
Cardápio

Láctea Infantil 2
• Pão bisnaguinha

Pão bisnaguinha 20g 20g 1 unidade
Colação
Cardápio

laranja pera
Laranja pera 2 unidades 100ml
Outras opções para o preparo do suco da colação:
Colação
Suco Alimento Per Capita Porcionamento
Abacaxi Abacaxi 50g Volume final: 100ml
Água 50ml
Açúcar 5g
Caju Caju 27g Volume final: 100ml
Água 73 ml
Açúcar 5g
Laranja com Beterraba Laranja Pera 2 unidades Volume final: 100ml
Beterraba 20g
Açúcar 5g
Laranja com Cenoura Laranja Pera 2 unidades Volume final: 100ml
Cenoura 30g
Açúcar 5g
Laranja com Mamão Laranja Pera 2 unidades Volume final: 100ml
Mamão 30g
Açúcar 10g
Limão Limão 10g Volume final: 100ml
Água 90ml
Açúcar 10g
Maçã Maçã 34g Volume Final: 100ml
Água 66ml
Açúcar 5g
Manga Manga 34g Volume final: 100ml
Água 66ml
Açúcar 5g
Melão Melão 34g Volume final: 100ml
Água 66ml
Açúcar 5g
Melancia Melancia 125g Volume final: 100ml
Maracujá Maracujá 24g Volume final: 100ml
Água 83g
Açúcar 10g
Tangerina Tangerina 1 unidade e meia Volume final: 100ml
Almoço
Cardápio

batata, cenoura, abobrinha,
escarola, carne bovina e
feijão
• Papa de abacate

Batata 25g
Cenoura 25g
Abobrinha 25g
Escarola 10g
Carne bovina 20g
Feijão 10g
Papa de Abacate 50g 50g 5 colheres de sopa rasas
Almoço
Cardápio
• Papa salgada de
macarrão, batata doce,
beterraba, chuchu,
catalonia e frango
• Papa de pera

Batata Doce 25g
Beterraba 25g
Chuchu 25g
Catalonia 10g
Frango 25g
Papa de Pera 50g 50g 5 colheres de sopa rasas
Lanche
Cardápio

Láctea Infantil 2
Jantar
Cardápio

mandioca, cenoura,
berinjela, brócolis e frango
• Papa de banana

Mandioca 25g
Cenoura 25g
Berinjela 25g
Brócolis 10g
Frango 25g
Papa de Banana 50g 50g 5 colheres de sopa rasas
Jantar
Cardápio
• Papa salgada de
macarrão, inhame, abóbora,
berinjela, couve flor e carne
bovina
• Papa de maçã

Inhame 25g
Abóbora 25g
Berinjela 25g
Couve Flor 10g
Carne bovina 20g
Papa de Maçã 50g 50g 5 colheres de sopa rasas
Desjejum
Cardápio

Láctea Infantil 2
• Biscoito doce
FAIXA ETÁRIA - 8 a 11 mês

Desjejum
Cardápio

Láctea Infantil 2
• Biscoito Salgado

Desjejum
Cardápio

Láctea Infantil 2
• Pão hot dog


Pão hot dog 25g 25g 1/2 unidade
Desjejum
Cardápio

Láctea Infantil 2


Pão bisnaguinha 20g 20g 1 unidade
Colação
Cardápio

laranja pera

Laranja pera 2 unidades 100ml
Colação
Água 50ml
Açúcar 5g
Água 73 ml
Açúcar 5g
Beterraba 20g
Açúcar 5g
Cenoura 30g
Açúcar 5g
Mamão 30g
Açúcar 10g
Água 90ml
Açúcar 10g
Água 66ml
Açúcar 5g
Água 66ml
Açúcar 5g
Melão Melão 34g Volume final: 100ml FAIXA ETÁRIA - 8 a 11 mês
Água 66ml
Açúcar 5g
Água 83g
Açúcar 10g
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Ovo
• Escarola crua
• Melancia

Arroz 15 g 43 g ½ escumadeira rasa

Feijão carioca 10 g 22 g 1 e ½ colheres de sopa rasas
Ovo 1 unidade 1 unidade 1 unidade
Escarola Crua 15 g 15 g ½ escumadeira rasa
Melancia 50 g 50 g -
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Lentilha
• Frango
• Agrião cru
• Banana

Arroz 15g 43g ½ escumadeira rasa

Lentilha 10g 27g 1 e ½ colheres de sopa rasas
Frango 35g 28g 2 e ½ colheres de sopa rasas
Agrião Cru 15g 15g 1 escumadeira rasa
Banana ½ unidade ½ unidade ½ unidade
Almoço
Cardápio
• Macarrão com molho de

tomate natural
• Carne bovina moída
• Alface crua
• Melão

Macarrão 15 g 34 g ½ escumadeira rasa
Purê de Tomate ou 13 g 20 g 2 colheres de sopa rasas
Molho deTomate Natural 20 g 20 g 2 colheres de sopa rasas
Carne Bovina Moída 25 g 23 g 2 e ½ colheres de sopa rasas
Alface Crua 15 g 15 g ½ escumadeira rasa
Melão 50 g 50 g -
Obs.: As fotos referem-se à preparação macarrão com purê de tomate.
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão preto
• Carne bovina
• Couve refogada
• Laranja


Feijão Preto 10 g 20 g 1 colher de sopa rasa
Carne Bovina 25 g 15 g 1 colher de sopa rasa
Couve Refogada - 20 g 2 e ½ colheres de sopa rasas
Laranja ½ unidade ½ unidade ½ unidade
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Frango
• Purê de batata
• Manga


Frango 35 g 28 g 2 e ½ colheres de sopa rasas
Purê de Batata - 30 g 3 colheres de sopa rasas
Manga 50 g 50 g -
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Ovo mexido
• Beterraba crua
• Pera


Feijão Carioca 10 g 22 g 1 e ½ colheres de sopa rasas
Ovo Mexido 50 g 32 g 1 unidade
Beterraba Crua 15 g 15 g 4 colheres de sopa rasas
Pera ½ unidade ½ unidade ½ unidade
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Carne bovina
• Abobrinha cozida
• Melancia


Carne Bovina 25 g 15 g 1 colher de sopa rasa
Abobrinha Cozida - 20 g 1 e ½ colheres de sopa rasas
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Frango
• Acelga refogada
• Caqui


Acelga Refogada - 20 g 1 e ½ colheres de sopa rasas
Caqui ½ unidade ½ unidade ½ unidade
Almoço
Cardápio

tomate natural
• Frango
• Pepino cru
• Tangerina

Macarrão 15 g 34 g ½ escumadeira rasa
Pepino Cru 15 g 15 g 1 colher de sopa rasa
Tangerina ½ unidade ½ unidade ½ unidade
60 CEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado Obs.: As fotos referem-se à preparação macarrão com purê de tomate.
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Frango
• Mandioquinha
• Uva Itália


Mandioquinha - 30 g 1 e ½ colheres de sopa rasas
Uva Itália 50 g 50 g -
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Frango
• Berinjela
• Ameixa


Berinjela - 20 g 1 e ½ colheres de sopa rasas
Ameixa ½ unidade ½ unidade ½ unidade
Lanche
Cardápio

Láctea Infantil 2


Jantar
Cardápio
• Sopa de arroz,
mandioca, cenoura,
berinjela, brócolis e
frango
• Banana
FAIXA ETÁRIA - 8 a 11 mês Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira

Arroz 10 g 200 g 1 concha rasa
Mandioca 25 g
Cenoura 25 g
Berinjela 25 g
Brócolis 10 g
Frango 25 g
Banana ½ unidade ½ unidade ½ unidade
Jantar
Cardápio
• Sopa de macarrão,
inhame, abóbora, berinjela,
couve flor e carne bovina
• Maçã
Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira FAIXA ETÁRIA - 8 a 11 mês

Macarrão 10 g 200 g 1 concha rasa
Inhame 25 g
Abóbora 25 g
Berinjela 25 g
Couve-Flor 10 g
Carne Bovina 20 g
Maçã ½ unidade ½ unidade ½ unidade
4.2.6. Faixa Etária: 1 ano a 1 ano e 11 meses
Desjejum
Cardápio
• Iogurte
• Biscoito doce
Iogurte 200ml 200ml 1 caneca

Desjejum
Cardápio
• Leite integral
• Biscoito salgado
Leite Integral Pó 26g 200ml 1 caneca

Desjejum
Cardápio
• Leite integral com

achocolatado
• Pão de hot dog com
margarina
Leite Integral Pó: 26g 200ml 1 caneca

Achocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasas
Pão de Hot Dog 25g 25g 1/2 unidade
Margarina 5g 5g 1 colher de sobremesa rasada
Desjejum
Cardápio
• Leite integral
• Pão bisnaguinha com
requeijão

Pão Bisnaguinha 20g 20g 1 unidade
Requeijão 5g 5g 1 colher de sobremesa rasada
Desjejum
Cardápio
• Leite integral
• Bolo individual

Bolo Individual 40g 40g 1 unidade
Desjejum
Cardápio
• Leite integral
• Pão de forma com geléia

Pão de Forma 25g 25g 1 fatia
Geléia 5g 5g 1 colher de chá rasada
Colação
Cardápio
• Caneca com suco de

laranja pera
Suco de Laranja 100 ml 100 ml 1/2 caneca
Colação
Água 50ml
Açúcar 5g
Água 73 ml
Açúcar 5g
Beterraba 20g
Açúcar 5g
Cenoura 30g
Açúcar 5g
Mamão 30g
Açúcar 10g
Água 90ml
Açúcar 10g
Água 66ml
Açúcar 5g
Água 66ml
Açúcar 5g
Água 66ml
Açúcar 5g
Água 83g
Açúcar 10g
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Ovo
• Escarola crua
• Gelatina
Arroz 30 g 85 g 1 escumadeira rasa

Feijão caioca 15 g 32 g 2 e ½ colheres de sopa rasas
Gelatina 60 ml 60 ml ½ pote descartável
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Lentilha
• Frango
• Agrião cru
• Banana

Lentilha 15 g 41 g 2 e ½ colheres de sopa rasas
Frango 50 g 40 g 3 colheres de sopa rasas
Agrião Cru 15 g 15 g 1 escumadeira rasa
Banana 1 unidade 1 unidade 1 unidade
Almoço
Cardápio

tomate natural
• Alface crua
• Melão

Macarrão 30 g 64 g 1 escumadeira rasa
Carne Bovina Moída 35 g 32 g 3 colheres de sopa rasas
Melão 80 g 80 g -
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão preto
• Carne bovina
• Couve refogada
• Laranja

Feijão Preto 15 g 30 g 1 e ½ colheres de sopa rasas
Carne Bovina 35 g 21 g 1 e ½ colheres de sopa rasas
Laranja 1 unidade 1 unidade 1 unidade
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Frango
• Purê de batata
• Manga

Frango 50 g 40 g 3 colheres de sopa rasa
Purê de Batata - 30 g 3 colheres de sopa rasadas
Manga 80 g 80 g -
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Ovo mexido
• Beterraba crua
• Pera

Pera 1 unidade 1 unidade 1 unidade
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Carne bovina
• Melancia

Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Frango
• Acelga refogada
• Caqui

Caqui 1 unidade 1 unidade 1 unidade
Almoço
Cardápio

tomate natural
• Frango
• Pepino cru
• Tangerina

Pepino cru 15 g 15 g 1 colher de sopa rasa
Tangerina 1 unidade 1 unidade 1 unidade
82 CEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado Obs.: As fotos referem-se à preparação macarrão com purê de tomate.
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Frango
• Mandioquinha
• Uva Itália

Mandioquinha - 30 g 1 e ½ colheres de sopa rasa
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Frango
• Berinjela
• Ameixa

Ameixa 1 unidade 1 unidade 1 unidade
Lanche
Cardápio
• Leite integral enriquecido

com ferro com
achocolatado
Leite integral enriquecido com ferro Pó 26 g 200 ml 1 caneca

Achocolatado 15 g 15 g 2 colheres de sopa rasas
Lanche
Cardápio
• Leite integral
enriquecido com ferro
batido com banana

Banana 20 g 20 g -
Lanche
Cardápio

com ferro
Lanche
Cardápio
• Leite integral
batido com mamão

Mamão 20 g 20 g -
Jantar
Cardápio
• Arroz com cenoura

• Carne bovina
• Escarola
• Abacaxi

Cenoura cozida - 20 g ½ escumadeira rasa
Escarola 15 g 15 g ½ escumadeira
Abacaxi 80 g 80 g -
Jantar
Cardápio
• Arroz com abobrinha

• Caqui

Abobrinha cozida - 20 g 1 e ½ colheres de sopa rasas
Carne Bovina Moída 35 g 32 g 1 escumadeira rasa
Jantar
Cardápio

tomate natural
• Frango
• Acelga crua
• Maçã

Macarrão 30 g 64g 1 escumadeira rasa
Acelga Crua 15 g 15 g ½ escumadeira rasa
Maçã 1 unidade 1 unidade 1 unidade
Jantar
Cardápio
• Sopa de arroz,
mandioca, cenoura,
frango
• Banana

Mandioca 25 g
Cenoura 25 g
Berinjela 25 g
Brócolis 10 g
Frango 25 g
Jantar
Cardápio
• Maçã

Inhame 25 g
Abóbora 25 g
Berinjela 25 g
Couve-Flor 10 g
Carne Bovina 20 g
4.2.7. Faixa Etária: 2 a 3 anos e 11 meses
Desjejum
Cardápio
• Composto lácteo sabor

café
• Biscoito doce
Composto Lácteo Sabor Café Pó: 30 g 200 ml 1 caneca

Biscoito Doce 15g 15g 3 unidades
Desjejum
Cardápio

café
Composto Lácteo Café Pó: 30g 200ml 1 caneca

Biscoito Salgado 15g 15g 3 unidades
Desjejum
Cardápio

achocolatado
• Pão hot dog integral com
margarina
Leite Integral Pó 26g 200 ml 1 caneca

Achocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasa
Pão Hot Dog Integral 25g 25g 1/2 unidade
Desjejum
Cardápio

achocolatado
• Pão bisnaguinha integral
com requeijão

Pão Bisnaguinha Integral 20g 20g 1 unidade
Requeijão 5g 5g 1 colher de sobremesa rasada
Desjejum
Cardápio

frutas
• Bolo individual
Composto Lácteo Frutas Pó 30g 200ml 1 caneca

Desjejum
Cardápio

achocolatado
• Pão de forma com queijo

Pão de Forma 25g 25g 1 fatia
Queijo 10g 10g 1/2 fatia
Desjejum
Cardápio

achocolatado
• Biscoito salgado integral

Biscoico Salgado Integral 15g 15g 3 unidades
Desjejum
Cardápio

achocolatado
• Biscoito doce integral

Biscoito Doce Integral 15g 15g 3 unidades
Desjejum
Cardápio

achocolatado
• Pão de forma integral
com margarina

Pão de Forma Integral 25g 25g 1 fatia
Desjejum
Cardápio

achocolatado
queijo

Pão Bisnaguinha 20g 20g 1 unidade
Queijo 10g 10g 1/2 fatia
Desjejum
Cardápio

chocolate
• Pão hot dog com geléia
Composto Lácteo Chocolate Pó 30g 200 ml 1 caneca

Pão Hot Dog 25g 25g 1/2 unidade
Geléia 5g 5g 1 colher de chá rasada
Colação
Cardápio
• Suco de laranja
Suco de Laranja 100ml 100ml 1/2 caneca
Colação
Água 50ml
Açúcar 5g
Água 73 ml
Açúcar 5g
Beterraba 20g
Açúcar 5g
Cenoura 30g
Açúcar 5g
Mamão 30g
Açúcar 10g
Água 90ml
Açúcar 10g
Água 66ml
Açúcar 5g
Água 66ml
Açúcar 5g
Água 66ml
Açúcar 5g
Água 83g
Açúcar 10g
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Ovo
• Escarola crua
• Gelatina

Gelatina 120 ml 120 ml 1 pote descartável
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Lentilha
• Frango
• Agrião cru
• Morango

Agrião Cru 15 g 15 g 1 escumadeira rasa
Morango 80 g 80 g -
Almoço
Cardápio

tomate natural
• Alface crua
• Melão

Melão 80 g 80 g -
Obs.: As fotos referem-se à preparação macarrão com purê de tomate. Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado CEI 109
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão preto
• Carne bovina
• Couve refogada
• Laranja

Feijão Preto 15 g 30 g 1 e ½ colheres de sopa rasas
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Salsicha
• Purê de batata
• Manga

Salsicha 50 g 50 g 1 unidade
Purê de Batata - 35 g 3 e ½ colheres de sopa rasadas
Manga 80 g 80 g -
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Ovo mexido
• Beterraba crua
• Pera

Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Carne bovina
• Melancia

Feijão 15 g 32 g 2 e ½ colheres de sopa rasas
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Peixe com molho de
tomate natural
• Acelga refogada
• Caqui

Peixe sem Molho 45 g 39 g 1 filé pequeno
Molho de tomate natural 15 g 15 g 1 e ½ colheres de sopa rasas
Almoço
Cardápio

tomate natural
• Salsicha
• Pepino cru
• Tangerina

Salsicha 50 g 50 g 1 unidade
Pepino cru 15 g 15 g 1 colher de sopa rasa
Obs.: As fotos referem-se à preparação macarrão com purê de tomate. Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado CEI 115
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Frango
• Mandioquinha
• Uva Itália

Mandioquinha - 35g 2 colheres de sopa rasas
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Frango
• Berinjela
• Ameixa

Lanche
Cardápio

com ferro com
achocolatado

Lanche
Cardápio
• Leite integral
batido com banana

Banana 20 g 20 g -
Lanche
Cardápio

com ferro batido com
maçã

Maçã 20 g 20 g -
Lanche
Cardápio
• Leite integral
batido com mamão

Mamão 20 g 20 g -
Lanche
Cardápio
• Canjica
• Maçã
Canjica Mistura: 50 g 200 ml 1 caneca

Lanche
Cardápio
• Arroz doce
• Maçã
Arroz Doce Arroz: 20g 200ml 1 caneca

Leite em Pó: 26g
Açúcar: 20g
Jantar
Cardápio

• Carne bovina
• Escarola crua
• Abacaxi

Cenoura cozida - 20 g ½ escumadeira rasa
Escarola crua 15 g 15 g ½ escumadeira
Abacaxi 80 g 80 g -
Jantar
Cardápio

• Caqui

Abobrinha cozida - 20 g 1 e ½ colheres de sopa rasas
Jantar
Cardápio

tomate natural
• Frango
• Acelga crua
• Maçã

Acelga Crua 15 g 15 g ½ escumadeira rasa
Jantar
Cardápio
• Sopa de arroz,
mandioca, cenoura,
frango
• Banana

Mandioca 25 g
Cenoura 25 g
Berinjela 25 g
Brócolis 10 g
Frango 25 g
Jantar
Cardápio
• Maçã

Inhame 25 g
Abóbora 25 g
Berinjela 25 g
Couve-Flor 10 g
Carne Bovina 20 g
4.2.8. Faixa Etária: 4 a 6 anos
Desjejum
Cardápio

café
• Biscoito doce
Composto Lácteo Sabor Café Pó 30g 200ml 1 caneca

Biscoito Doce 25g 25g 5 unidades
Desjejum
Cardápio

achocolatado
• Pão de hot dog integral
com margarina

Pão Hot Dog Integral 50g 50g 1 unidade
Margarina 10g 10g 1 colher de sopa rasada
Desjejum
Cardápio

achocolatado
• Pão bisnaguinha integral
com requeijão

Pão Bisnaguinha Integral 40g 40g 2 unidades
Requeijão 10g 10g 1 colher de sopa rasada
Desjejum
Cardápio

frutas
• Bolo individual
Composto Lácteo Sabor Frutas Pó 30g 200ml 1 caneca

Desjejum
Cardápio

achocolatado
• Pão de forma com queijo

Pão de forma 50g 50g 2 fatias
Queijo 20g 20g 1 fatia
Desjejum
Cardápio

achocolatado

Biscoito Salgado Integral 25g 25g 5 unidades
Desjejum
Cardápio

achocolatado
• Biscoito doce integral

Biscoito Doce Integral 25 g 25 g 5 unidades
Desjejum
Cardápio

achocolatado
• Pão de forma integral com
margarina

Pão de forma Integral 50 g 50 g 2 fatias
Margarina 10 g 10 g 1 colher de sopa rasada
Desjejum
Cardápio

achocolatado
queijo

Pão Bisnaguinha 40 g 40 g 2 unidades
Queijo 20 g 20 g 1 fatia
Desjejum
Cardápio

chocolate
• Pão hot dog com geléia
Composto Lácteo Sabor chocolate Pó: 30 g 200 ml 1 caneca

Pão Hot Dog 50 g 50 g 1 unidade
Geléia 10 g 10 g 1 colher de sobremesa rasada
Colação
Cardápio
• Suco de fruta (laranja)
Suco de Laranja 100ml 100ml 1/2 caneca
Colação
Água 50ml
Açúcar 5g
Água 73 ml
Açúcar 5g
Beterraba 20g
Açúcar 5g
Cenoura 30g
Açúcar 5g
Mamão 30g
Açúcar 10g
Água 90ml
Açúcar 10g
Água 66ml
Açúcar 5g
Água 66ml
Açúcar 5g
Água 66ml
Açúcar 5g
Água 83g
Açúcar 10g
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Ovo
• Escarola crua
• Gelatina
Arroz 50 g 142 g 2 escumadeiras rasas

Feijão carioca 20 g 43 g 3 colheres de sopa rasas
Escarola Crua 25 g 25 g 1 escumadeira rasa
Gelatina 120 ml 120 ml 1 pote descartável
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Lentilha
• Frango
• Agrião cru
• Morango

Agrião Cru 25 g 25 g 1 e ½ escumadeira rasa
Morango 80 g 80 g -
Almoço
Cardápio

tomate natural
• Alface crua
• Melão

Macarrão 50 g 112 g 2 escumadeiras rasas
Alface Crua 25 g 25 g 1 escumadeira rasa
Melão 80 g 80 g -
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão preto
• Carne bovina
• Couve refogada
• Laranja

Feijão Preto 20 g 40 g 2 colheres de sopa rasas
Carne Bovina 50 g 30 g 2 colheres de sopa rasas
Couve Refogada - 40 g 5 colheres de sopa rasas
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Salsicha
• Purê de batata
• Manga

Salsicha 50 g - 1 unidade
Purê de Batata - 40 g 4 colheres de sopa rasadas
Manga 80 g 80 g -
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Ovo mexido
• Beterraba crua
• Pera

Beterraba Crua 25 g 25 g ½ escumadeira rasa
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Carne bovina
• Melancia

Abobrinha Cozida - 40 g 3 colheres de sopa rasas
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Peixe com molho de
tomate natural
• Acelga refogada
• Caqui

Feijão Carioca 20 g 43 g 3 colheres de sopa rasas
Peixe sem Molho 70 g 52 g 1 filé médio
Molho de Tomate Natural 18g 18 g 2 colheres de sopa rasas
Acelga Refogada - 40 g 3 colheres de sopa rasas
Almoço
Cardápio

tomate natural
• Salsicha
• Pepino cru
• Tangerina

Macarrão 50 g 112 g 2 escumadeiras rasas
Salsicha 50 g - 1 unidade
Pepino cru 25 g 25 g 1 e ½ colheres de sopa rasas
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Frango
• Mandioquinha
• Uva Itália

Mandioquinha - 40 g 2 colheres de sopa rasas
Almoço
Cardápio
• Arroz
• Feijão carioca
• Frango
• Berinjela
• Ameixa

Lanche
Cardápio

com ferro com
achocolatado

Lanche
Cardápio
• Leite integral
batido com banana

Banana 20 g 20 g -
Lanche
Cardápio

com ferro batido com
maçã

Maçã 20 g 20 g -
Lanche
Cardápio
• Leite integral
batido com mamão

Mamão 20 g 20 g -
Lanche
Cardápio
• Canjica
• Maçã
Canjica Mistura: 50 g 200 ml 1 tigela

Lanche
Cardápio
• Arroz doce
• Maçã
Arroz Doce Arroz: 20g 200ml 1 tigela

Leite em Pó: 26g
Açúcar: 20g
Jantar
Cardápio

• Carne bovina
• Escarola crua
• Abacaxi

Cenoura - 40 g 1 escumadeira rasa
Escarola 25 g 25 g 1 escumadeira rasa
Abacaxi 80 g 80 g -
Jantar
Cardápio

• Caqui
Arroz 50g 142 g 2 escumadeiras rasas

Abobrinha cozida - 40 g 3 colheres de sopa rasas
Jantar
Cardápio

tomate natural
• Frango
• Acelga crua
• Maçã
Macarrão 50 g 112g 2 escumadeiras rasas

Acelga Crua 25 g 25 g 1 escumadeira rasa
Jantar
Cardápio
• Sopa de arroz,
mandioca, cenoura,
frango
• Banana

Mandioca 25 g
Cenoura 25 g
Berinjela 25 g
Brócolis 10 g
Frango 25 g
Jantar
Cardápio
• Maçã

Inhame 25 g
Abóbora 25 g
Berinjela 25 g
Couve-Flor 10 g
Carne Bovina 20 g
5 KIT LANCHE
O Kit Lanche viabiliza o atendimento das crianças que saem da U.E. para participarem de eventos
externos. Ele deve ser oferecido em substituição a 1(um) tipo de refeição previsto no plano alimentar,
não gerando qualquer acréscimo no faturamento da Empresa.
Observação: É importante a Direção da Unidade observar que os kits lanches não são adequados
para suprir a necessidade alimentar e nutricional da criança por longo período de tempo (superior a 5
horas). Logo, para sua participação em eventos externos, é recomendável que receba na Unidade uma
refeição (salgada), antes de sair ou quando chegar do passeio.
Lembre-se que o kit lanche só poderá ser servido pela empresa terceirizada após a autorização do DME, devendo
ser solicitado pela Direção da U.E., com antecedência de, no mínimo, 5 dias letivos.
Kit Lanche no 1
Cardápio
• Bebida láctea sabor

chocolate
• Pão hot dog com queijo
• Maçã
Bebida Láctea Sabor Chocolate 200ml 200ml 1 unidade

Pão Hot Dog 50g 50g 1 unidade
Queijo 40g 40g 2 fatias
Kit Lanche no 2
Cardápio

chocolate
• Tangerina

Kit Lanche no 3
Cardápio
• Néctar ou suco tropical

• Barra de cereal
Néctar ou Suco tropical 200ml 200ml 1 unidade

Pão Bisnaguinha 40g 40g 2 unidades
Barra de Cereal 25g 25g 1 unidade
6 MERENDA ESPECIAL
A Merenda Especial pode ser utilizada para o atendimento da U.E. apenas em situações especiais
ou emergenciais, nas quais não há condições de preparo e distribuição das refeições, tais como: falta
de água, conserto na tubulação de gás, reformas, adaptações ou reparos nas instalações, entre outras
ocorrências.
Este tipo de refeição não é recomendado por um período prolongado, pois seu cardápio é composto
por um número limitado de alimentos que, além de não suprir as necessidades nutricionais, pode
causar monotonia alimentar para a criança.
Este tipo de atendimento deve ser fornecido apenas para crianças maiores de um ano de
idade com permanência de, no máximo, 4 horas.
Merenda Especial
Cardápio

chocolate

Merenda Especial
Cardápio
• Bebida láctea sabor fruta

Bebida Láctea Sabor Fruta 200ml 200ml 1 unidade

Merenda Especial
Cardápio
• Néctar ou Suco Tropical

Nectar ou Suco Tropical 200ml 200ml 1 unidade

Biscoito Salgado 20g 20g 4 unidades
7 BOLO DE ANIVERSÁRIO
7. BOLO DE ANIVERSÁRIO
O bolo de aniversário será servido 1 vez por mês, conforme previsto no Edital de Pregão 08/SME/
DME/2009.
Os tipos de bolo que serão servidos são:
• Bolo tipo pão-de-ló
• Bolo de chocolate
Acompanhado dos seguintes recheios e coberturas:

• sabor baunilha
• sabor coco
• sabor chocolate
• sabor brigadeiro
O bolo de aniversário deverá ser servido na última semana do mês, substituindo a sobremesa
doce.
Ilustração do Per Capita e Porcionamento - Faixa de 2 a 3 anos
Bolo de Aniversário
Cardápio
• Bolo de chocolate ,
recheio e cobertura sabor
brigadeiro
Bolo de Chocolate com recheio 40 g 40 g 1 fatia pequena

sabor brigadeiro
Cardápio
• Bolo pão-de-ló, recheio e

cobertura sabor coco
Bolo Pão-de-ló com recheio 40 g 40g 1 fatia pequena

sabor Coco
Ilustração do Per Capita e Porcionamento - Faixa de 4 a 6 anos
Cardápio
• Bolo de chocolate ,
recheio e cobertura sabor
brigadeiro
Bolo de Chocolate com recheio 60 g 60g 1 fatia média

sabor brigadeiro
Cardápio
• Bolo pão-de-ló, recheio e

cobertura sabor coco
Bolo Pão-de-ló com recheio 60 g 60g 1 fatia média

sabor Coco
NECESSIDADES ALIMENTARES
8 E NUTRICIONAIS ESPECIAIS
ATENDIDAS PELO PROGRAMA
Atualmente, são vários os problemas de saúde pública que atingem crianças em idades cada vez
mais precoces. Este quadro é multifatorial e não podemos enxergá-lo apenas do ponto de vista biológico,
mas também vinculado aos aspectos culturais e sociais.
Considerando o princípio da equidade previsto no Programa de Alimentação Escolar e conforme
estabelecido no Edital de Pregão 08/SME/DME/2009, a empresa prestadora de serviço de alimentação
terceirizada deverá atender as crianças com necessidades alimentares e nutricionais especiais.
O diretor deverá solicitar este atendimento sempre que receber do responsável pelo aluno um
laudo médico ou do nutricionista atestando a patologia.
Neste contexto, é importante que as crianças nestas condições não sejam separadas do
grupo no momento das refeições.
Vale ressaltar, que durante o tempo de permanência na U.E. a criança deverá receber atenção
especial quanto a sua alimentação, mas a conscientização e condutas familiares também são responsáveis
pelo sucesso do tratamento.
A empresa prestadora de serviço de alimentação terceirizada deverá cumprir rigorosamente os
cardápios adaptados para as patologias e a prescrição alimentar do médico ou de nutricionista.
Saiba que:
O cardápio publicado no DOC destinado aos alunos atendidos na Rede, será adaptado para cada patologia.
A empresa terceirizada deverá fornecer o cardápio adaptado, cumprindo todos os itens estabelecidos.
Solicitação referente à alimentação para o atendimento
de necessidades alimentares ou nutricionais especiais
Fluxograma para Dietas Especiais Padronizadas
Os pais informam e entregam o laudo médico ou do(a) nutricionista para a U.E.
U.E. elabora um memorando (com TID), solicitando o atendimento especial, anexado ao laudo, e encaminha a
DRE/Cogestor.
DRE/Cogestor envia o memorando e laudo ao Setor de Terceirizadas/DME.
Setor de Terceirizadas/DME recebe e encaminha a autorização para a Empresa, DRE/Cogestor e U.E.
O(A) nutricionista da Empresa orienta sobre o atendimento especial de acordo com o protocolo padrão
estabelecido pelo DME e insere o cardápio adaptado em local visível na U.E.
O(A) nutricionista supervisor(a) fiscaliza o cumprimento do contrato.
Fluxograma para Dietas Especiais Não Padronizadas
Os pais informam e entregam o laudo médico ou do(a) nutricionista para a U.E.
U.E. elabora um memorando (com TID), solicitando o atendimento especial, anexado ao laudo, e encaminha a
DRE/Cogestor.
DRE/Cogestor envia o memorando e laudo ao Setor de Terceirizadas/DME.
Setor de Terceirizadas/DME solicita ao Setor de Cardápio, em parceria com Setor de Supervisão, a

elaboração das orientações e relação de alimentos substitutos.
Setor de Terceirizadas/DME encaminha a autorização para a Empresa, DRE/Cogestor e U.E.
O(A) nutricionista da Empresa orienta sobre o atendimento especial de acordo com o protocolo padrâo
estabelecido pelo DME e insere o cardápio adaptado em local visível na U.E.
O(A) nutricionista supervisor(a) fiscaliza o cumprimento do contrato.
Fluxograma para o Cancelamento do Pedido de Dietas Especiais
U.E. elabora memorando (com TID) solicitando o cancelamento do atendimento especial, relatando o motivo
do cancelamento e encaminha para a DRE/Cogestor.
DRE/Cogestor recebe o memorando e encaminha ao Setor de Terceirizadas/DME.
Setor de Terceirizadas recebe e informa a Empresa sobre o cancelamento.
8.1. Diabetes Mellitus Tipo I
8.1.1. Definição da Doença
O Diabetes Mellitus é uma doença decorrente da ausência de insulina e/ou incapacidade da mesma
em exercer adequadamente sua função no corpo. A insulina é o hormônio responsável pela entrada da
glicose (açúcar) nas células para produzir energia ao corpo. A falta ou ineficiência deste hormônio tem
como consequência a hiperglicemia, ou seja, aumento da concentração de açúcar no sangue.
8.1.2. Orientações
O Diretor da U.E. deve verificar:

• Oferta de alimentos ricos em fibras, como: pães, massas e biscoitos integrais;
• Substituição de alimentos contendo açúcar por aqueles contendo adoçantes artificiais;
• Restrição de alimentos contendo gordura aparente e guloseimas;
• Fornecimento diário de frutas, leguminosas, verduras e legumes;
• Atendimento aos horários das refeições, segundo as necessidades específicas do aluno;
• Evitar o excesso de alimentos, principalmente daqueles que são fonte de carboidratos (arroz,
farinha, pães, massas, etc.) Porém não devem ser submetidos a rígidas restrições alimentares, pois
estes alimentos fornecem energia, especialmente durante a infância.
IMPORTANTE: Sugerimos substituir os alimentos contendo açúcar, pelos naturais, como as frutas, evitando
assim, o consumo excessivo de adoçantes artificiais.
8.1.3. Relação de Alimentos para Substituição
A empresa deverá compor o cardápio de acordo com a relação de alimentos substitutos:
Alimento Substituto
Açúcar Adoçante dietético
Achocolatado Achocolatado diet
Arroz Doce Arroz doce sem açúcar
Barra de Cereal Barra de Cereal diet
Bananada e Goiabada (individual) Bananada sem açúcar e goiabada sem açúcar (individual)
Bebida Láctea UHT (Sabores Diversos) Bebida Láctea UHT sem açúcar (Sabores Diversos)
Biscoito Doce Biscoito Salgado Integral ou biscoito doce integral sem açúcar (*) (*) Para alunos menores de
Bolo Individual Bolo Individual sem açúcar 2 anos de idade deverá ser
servido biscoito salgado.
Bolo de aniversário Fatia de bolo de aniversário sem açúcar
Canjica Canjica sem açúcar
Cereal (flocos de milho) e Granola Cereal (flocos de milho) sem açúcar
Composto Lácteo (sabores diversos) Bebida Láctea UHT sem açúcar (Sabores diversos)
Geléia Geléia diet
Gelatina Gelatina diet
Os cardápios devem ser
Granola Granola diet
elaborados seguindo
Iogurte Iogurte sem açúcar sempre a prescrição médica
Pão Bisnaguinha Pão Bisnaguinha Integral e/ou nutricionista.
Pão de Forma Pão de Forma Integral

Pão Hot Dog e Pão de Leite Pão Hot Dog Integral
Pó para Pudim sabor Chocolate Pó para Pudim sabor Chocolate diet
Suco Natural Suco Natural sem açúcar
8.2. Intolerância à lactose e Alergia à Proteína do Leite
de Vaca
8.2.1. Definição da doença
Intolerância à lactose
Intolerância à lactose é a ausência ou deficiência da enzima lactase, a qual é responsável pela

digestão da lactose (açúcar encontrado no leite e seus derivados). Algumas crianças com este quadro
são capazes de tolerar uma pequena quantidade de lactose, porém outras crianças podem ser sensíveis
a quantidades muito pequenas. Por isso, fique atento com os alimentos a serem oferecidos, seguindo
as restrições estabelecidas no laudo médico.
Alergia à Proteína do Leite de Vaca
A alergia à proteína do leite de vaca é causada pela sensibilização do indivíduo a uma ou mais
proteínas do leite de vaca. Nas crianças com esta patologia, ocorre uma reação alérgica quando estas
proteínas são absorvidas através do intestino.

• Substituição do leite de vaca e derivados, bem como preparações contendo estes, conforme o
laudo médico.
• Oferta de bebidas e/ou fórmulas à base de soja ou contendo proteínas parcialmente hidrolisadas,
que sejam enriquecidas com cálcio.
A empresa deverá compor o cardápio de acordo com a relação de alimentos substitutos.
Alimento Substituto
Barra de cereal Barra de cereal (isenta de leite e derivados)
Bebida Láctea UHT (sabores diversos) Bebida a base de soja UHT (sabores diversos)
Biscoito Doce Biscoito Doce (isento de leite e derivados)
Biscoito Doce (integral) Biscoito Doce (integral) isento de leite e derivados
Biscoito Salgado Biscoito salgado (isento de leite e derivados)
Biscoito Salgado Integral Biscoito salgado integral (isento de leite e derivados)
Bolo de Aniversário Fatia de bolo de aniversário (isento de leite e derivados)
Bolo individual Bolo individual (isento de leite e derivados)
Canjica e Arroz Doce Arroz doce e canjica (isento de leite e derivados)
Composto Lácteo (sabores diversos) Bebida a base de soja (sabores diversos)
Fórmula Láctea Infantil Fórmula Infantil à base de soja
Iogurte Iogurte de Soja
Leite em pó Integral Extrato hidrossolúvel de soja
Pão Bisnaguinha Pão Bisnaguinha (isento de leite e derivados)
Pão de leite Pão hot dog (isento de leite e derivados)
Pão de Forma Pão de Forma (isento de leite e derivados)
Pão Hot Dog Pão hot dog (isento de leite e derivados)
Queijo Geléia
Requeijão e margarina Creme Vegetal (isento de leite e derivados)
8.3. Doença Celíaca
A Doença Celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, que agride e danifica o intestino,
prejudicando a absorção dos nutrientes dos alimentos.
O glúten é uma proteína que está presente no trigo, aveia, centeio, cevada e malte, e estes
cereais são amplamente utilizados na composição de alimentos e bebidas industrializadas.
A Doença Celíaca não tem cura, por isso o principal tratamento é o controle da alimentação. O
rigor da dieta varia em função do estágio da doença, no entanto, é importante ressaltar que deverá ser
sempre isenta de glúten.

• Não fornecimento de alimento ou preparação contendo glúten (trigo, aveia, centeio, cevada e
malte);
• Atenção aos rótulos dos produtos industrializados. Não devem ser servidos aos alunos aqueles
com os dizeres: “Contém Glúten”;
Conforme Lei n° 10.674, de 16/05/2003, todos os alimentos devem conter no rótulo os dizeres “Contém
glúten” ou “Não contém glúten”.
Alimento Substituto
Achocolatado Chocolate em pó sem extrato de malte
Barra de cereal Barra de Cereal sem glúten
Bebida láctea UHT (sabores diversos) Bebida láctea UHT (sabores diversos) sem extrato de malte
Biscoito Doce e Biscoito Doce Integral Biscoito doce sem glúten, Sequilho sem glúten e Biscoito de
Polvilho Doce
Biscoito Salgado e Biscoito Salgado Integral Biscoito Salgado sem glúten e Biscoito de Polvilho Salgado
Bolo de Aniversário Fatia de Bolo de Aniversário sem glúten
Bolo Individual Bolo Individual sem glúten
Cereal (flocos de milho) Cereal (flocos de arroz) sem extrato de malte
Composto Lácteo Composto Lácteo (sem extrato de malte)
Granola Granola sem glúten
Macarrão Macarrão sem glúten
Pão Bisnaguinha Pão sem glúten
Pão de forma Pão de forma sem glúten
Pão de Hambúrguer Pão de Hambúrguer sem glúten
Pão Hot Dog e Pão de Leite Pão Hot Dog sem glúten
8.4. Hipercolesterolemia
A Hipercolesterolemia é o aumento dos níveis de colesterol “ruim” (LDL-colesterol) no sangue.

O colesterol é uma substância presente em alimentos de origem animal, essencial para o adequado
funcionamento do organismo. Entretanto, seu excesso é um fator de risco para doenças cardiovasculares.

• Fornecimento de alimentos desnatados e laticínios magros apenas para crianças acima de 2 anos
de idade;
• Restrição de alimentos contendo gordura aparente e guloseimas;
• Oferta de alimentos ricos em fibras, como: pães, massas e biscoitos integrais para crianças
maiores de 2 anos de idade;
• Presença diária de frutas, leguminosas, verduras e legumes.
Não fornecer alimentos que contenham gorduras TRANS, pois este tipo de gordura é prejudicial à saúde, ela
diminui o colesterol HDL (bom) e aumenta o colesterol LDL (ruim).
Alimento Substituto
Achocolatado Achocolatado light (redução de gordura)
Bebida Láctea UHT (sabores diversos) Bebida láctea UHT light (redução de gordura)
Segundo a Sociedade
Composto Lácteo Bebida Láctea light (redução de gordura) Brasileira de Cardiologia
Iogurte Iogurte light (redução de gordura) (2005) a dieta das crianças
com hipercolesterolemia
Leite Integral UHT Leite Desnatado ou Leite Semidesnatado
deve ser incrementada com
Leite Integral em pó Leite Desnatado em pó ou Leite Semidesnatado em pó o uso de alimentos
Pão Bisnaguinha Pão Bisnaguinha Integral desnatados e laticínios
magros. No entanto, se o
Pão de Forma Pão de Forma Integral
laudo médico e/ou
Pão Hot Dog Pão Hot Dog Integral nutricionista prescrever
Queijo Prato/ Mussarela Queijo Prato/ Mussarela light alteração no tipo de leite a
ser oferecido à criança, a
Requeijão Requeijão light (redução de gordura)
empresa deverá cumprir a
Salsicha Carne bovina ou de frango sem gordura aparente ou peixe orientação.
8.5. Hipertrigliceridemia
O Triglicerídio é a forma predominante de gordura, tanto nos alimentos como no organismo humano.
No entanto, o excesso dessa substância no sangue, conhecida como hipertrigliceridemia, predispõe o
indivíduo ao aumento no risco de doenças cardiovasculares.

• Substituição de alimentos contendo excesso de açúcares, tais como: barra de cereal, bolos,
geléia, canjica, arroz doce, bananada, goiabada e gelatina, por aqueles contendo adoçantes artificiais;
• Fornecimento de alimentos desnatados e laticínios magros apenas para crianças acima de 2 anos
de idade;
• Restrição de alimentos contendo gordura aparente;
• Oferta de alimentos ricos em fibras, como pães, massas e biscoitos integrais para crianças
maiores de 2 anos de idade;
• Presença diária de frutas, leguminosas, verduras e legumes.
Alimento Substituto
Achocolatado Achocolatado light/diet (redução de gordura e açúcar)
Bananada ou goiabada (individual) Bananada ou goiabada sem açúcar (individual)
Bebida láctea UHT Bebida láctea UHT light/diet (redução de gordura e açúcar)
Biscoito Doce Biscoito Doce Integral
Composto lácteo (sabores diversos) Bebida láctea light/diet (redução de gordura e açúcar) Segundo a Sociedade
Gelatina Gelatina sem açúcar Brasileira de Cardiologia
(2005), a dieta das
Iogurte Iogurte light/diet (Redução de gordura e açúcar)
crianças com
Leite Integral em pó Leite Desnatado ou Semidesnatado hipertrigliceridemia deve
Leite Integral UHT Leite Desnatado ou Semidesnatado ser incrementada com o
uso de alimentos
Pão Bisnaguinha Pão Bisnaguinha integral
desnatados e laticínios
Pão de forma Pão de forma integral magros. No entanto, se o
Pão Hot Dog Pão Hot Dog integral laudo médico e/ou
nutricionista prescrever
Queijo Prato ou Mussarela Queijo Prato ou Mussarela com baixo teor de gordura
alteração no tipo de leite a
Requeijão Requeijão light (redução de gordura) ser oferecido à criança, a
Salsicha Carne bovina ou de frango sem gordura aparente ou peixe empresa deverá cumprir a
orientação.
8.6. Anemia Ferropriva
A Anemia Ferropriva é caracterizada por baixos níveis de hemoglobina no sangue, decorrente da

carência de ferro na dieta. O tratamento desta patologia é medicamentoso, associado à orientação do
consumo de alimentos com quantidade e biodisponibilidade elevada de ferro. Além disso, o consumo
de alimentos contendo vitamina A e vitamina C é muito importante, por serem facilitadoras da absorção
e utilização do ferro pelo organismo. Por outro lado, o cálcio presente em preparações lácteas prejudica
a absorção do ferro da refeição, devendo ser evitada a oferta de sobremesas ou molhos contendo leite
e derivados.

• Fornecimento da Fórmula Láctea Infantil em substituição ao leite de vaca integral, conforme já
previsto no plano alimentar para todas as crianças menores de um ano de idade;
• Presença de alimentos fonte de ferro no cardápio: carnes, vegetais verde-escuros, leguminosas
(feijões, grão-de-bico, ervilha e lentilha), grãos integrais, alimentos enriquecidos com ferro;
• Oferta diária de uma fruta fonte de Vitamina C no cardápio (laranja, mexerica, limão, caju,
acerola, morango);
• Não fornecer sobremesas lácteas após as refeições.
8.7. Fenilcetonúria
É uma doença genética, na qual a criança não possui a enzima necessária para o metabolismo
(digestão) de um aminoácido chamado fenilalanina, presente em todas as proteínas dos alimentos.
Desta forma, a fenilalanina vai acumulando gradualmente no corpo, exercendo um efeito tóxico. O
atraso do desenvolvimento neuropsíquico é a mais importante sequela dessa doença.
O tratamento para esta doença até o momento é fundamentalmente dietético. A dieta é
individualizada, sendo retirados todos os alimentos com elevado teor protéico e limitando-se à ingestão
dos alimentos com médio e baixo conteúdo de proteínas, conforme resultados de exames laboratoriais
realizados periodicamente, fase de crescimento e desenvolvimento do paciente.
Alimentos Proibidos (alto teor protéico): Carnes (bovina, peixe, aves), ovos, leite e derivados, embutidos
(peito de peru e salsicha), farinhas de trigo e aveia, leguminosas (feijão, soja, ervilha, lentilha), massas (pão,
macarrão, biscoito, bolos), achocolatado, gelatina animal, barra de cereal e adoçante artificial (à base de
aspartame).
Alimentos Permitidos (médio teor de proteína): Frutas, legumes, verduras e arroz.
(*) maçã, melão, pera, uva,
Alimentos Permitidos (baixo teor de proteína): Óleos, açúcar, sal, vinagre, geléia, gelatina vegetal, polvilho e
abacaxi, melancia,
cevada, frutas (*), alimentos industrializados elaborados com baixo teor fenilalanina: massas e biscoitos, maracujá, mamão,
especiarias: louro, canela, baunilha, pimenta e açafrão. morango, kiwi, goiaba.
Para atender as necessidades nutricionais, a criança com fenilcetonúria deve ingerir uma Fórmula
Especial de Aminoácidos (Ex.: Fórmula PKU enriquecida com sais minerais e vitaminas) que
contém a maioria das proteínas, vitaminas e minerais que ela necessita para seu crescimento.
Esta fórmula tem alto custo, por isso é distribuída gratuitamente através de um Serviço de Referência
de Triagem Neonatal cadastrado pelo Sistema Único de Saúde (SUS).

Devido ao rigor da dieta para este aluno, seu cardápio é revisado por nutricionistas do DME e
acordado com o nutricionista Responsável Técnico da empresa. Na U.E. o Diretor deverá receber a
descrição desse cardápio, contendo uma lista de alimentos e suas respectivas medidas caseiras.
Alimento Substituto
Barra de Cereal Biscoito de Polvilho Doce ou Salgado (sem ovo e sem leite)
Bebida Láctea UHT Suco Natural
Biscoito doce e Biscoito Doce Integral Biscoito Doce (sem glúten, milho, leite e derivados, soja e ovos)
Biscoito Salgado e Biscoito Salgado Integral Biscoito Salgado (sem glúten, milho, leite e derivados, soja e ovos)
Bolo individual Biscoito de polvilho doce ou salgado (sem ovo e sem leite)
Cereal (flocos de milho) e granola Cereal (flocos de arroz)
Fruta (papa, sobremesa e suco) Fruta (papa, sobremesa e suco) com baixo teor de fenilanalina (*)
Gelatina Gel vegetal
Leite Integral, Iogurte e Composto Lácteo Fórmula PKU
Macarrão Macarrão de arroz (sem ovos)
Molho de Tomate natural ou extrato Molho tipo “alho e óleo”
Alimento Substituto
Pão Bisnaguinha, Pão de Forma, Pão (sem glúten, milho, leite e derivados, soja e ovos)
Pão de Hambúrguer e Pão Hot Dog
Queijo e peito de peru Geléia A empresa prestadora de
serviço de alimentação
Requeijão e Margarina Creme Vegetal (isento de lactose)
terceirizada deverá cumprir
Salsicha, Carne e Frango (para recheio do pão) Creme Vegetal (isento de lactose) ou geléia rigorosamente a prescrição
médica e/ou nutricionista.
8.8. Refluxo gastroesofágico
O refluxo gastroesofágico (RGE) é o retorno involuntário do conteúdo ácido presente no estômago

para o esôfago. É comum nos primeiros meses de vida, com resolução espontânea, na maioria dos
casos, até um ano de idade. O RGE é patológico quando, além de vômitos e regurgitações, estão
presentes outros sinais e sintomas, com comprometimento do estado clínico geral do paciente.
Os maiores riscos em faixas etárias menores estão associados aos engasgos e sufocações, como
consequência da imaturidade na coordenação da deglutição de alimentos.
Associadas às demais orientações médicas, as medidas dietéticas são muito importantes no
tratamento, sendo preconizado o espessamento das dietas lácteas, o aumento da frequência da
alimentação e a diminuição do volume de cada refeição.

• Restrição de alimentos contendo cafeína, chocolate, hortelã;
• Moderação da oferta dos seguintes alimentos: alimentos gordurosos e cítricos em geral, produtos
de tomate;
• Evitar consumo de grandes volumes de alimentos na mesma refeição.
Alimento Substituto
Achocolatado Fruta batida com leite
A empresa deverá seguir
Bebida láctea UHT sabores diversos Bebida láctea UHT sabores diversos (exceto chocolate e café)
prescrição médica e/ou
nutricionista quanto ao uso Composto lácteo sabores diversos Composto lácteo sabores diversos (exceto chocolate e café)
de espessante nas bebidas Fórmula láctea infantil Fórmula láctea infantil anti-refluxo
ou fórmula anti-refluxo.
Macarrão com molho Macarrão alho e óleo
9 ANEXOS
9.1. Anexo A
Quadro 1: Frequência de Alimentos para Faixa Etária de 0 a 1 meses de CEI. Município de São
Paulo, 2009.
CEI - 0 a1 meses
Alimentos Per Capita Frequência
Semanal Mensal
Fórmula Láctea Infantil 1 150ml 20 80
Paulo, 2009.
CEI - 1 a 3meses
Semanal Mensal
Paulo, 2009.
CEI - 4 a 5 meses

Semanal Mensal

Suco Colação 100ml 5 20
Papa Salgada 5 20
Arroz 10g 3 12
CEI - 4 a 5 meses

Semanal Mensal
Macarrão 10g 2 8
Feijão (sopa) 10g 2 8
Feculento 25g 5 20
Legume 20g 5 20
Hortaliça (fonte de vitamina A) 20g 5 20
Verdura 10g 5 20
Carne Bovina 20g 3 12
Frango 25g 2 8
Temperos
Tomate 7g 10 40
Sal ½g 10 40
Óleo 4g 10 40
Cebola 4g 10 40
Alho 1g 10 40
Frutas do lanche
Mamão papaia, abacate, banana prata ou maçã, ½ unidade = 50g 3 12
maçã e pera.
Mamão formosa, abacate Fruta porção = 20g 2 8
Quadro 4: Incidência de Alimentos para Faixa Etária de 6 a 7 meses de CEI. Município de São
Paulo, 2009.
CEI - 6 a 7 meses

Semanal Mensal
Biscoito Doce 2 unid. = 10g 2 8
Biscoito Salgado 2 unid. = 10g 1 8
Pão de Forma 1 fatia = 25g 1 4
Pão Hot dog 1/2 unid. = 25g 1 4
Pão de leite 1/2 unid. = 25g 1 4
Bisnaguinha 1 unid. = 20g 1 4
Pão Doce (sem recheio) 1 unid. = 20g 1 4
Papa Salgada - 5 20
Arroz 10g 6 24
Macarrão 10g 4 16
Feijão (sopa) 10g 4 16
Feculento 25g 10 40
Legume 25g 10 40
Verdura 10g 10 40
Frango 25g 4 16
CEI - 6 a 7 meses
Alimentos Per Capita UEFrequência

com início às 8h
Semanal Mensal
Gema de ovo ½ unidade 4 16

Temperos
Tomate 7g 10 40
Sal ½g 10 40
Óleo 4g 10 40
Cebola 4g 10 40
Alho 1g 10 40
Frutas sobremesas - 10 40
Mamão papaia, banana prata ou maçã, ½ unidade = 50g 6 24
maçã e pêra
Mamão formosa, abacate e outras frutas Fruta porção = 30g 4 16
da época
Paulo, 2009.
CEI - 8 a 11 meses
Semanal Mensal
Desjejum
CEI - 8 a 11 meses

Semanal Mensal
Biscoito Doce 10g = 2 unid. 4 8
Biscoito Salgado 10g = 2 unid. 4 12
Pão Hot dog 1/2 unid. = 25g 1 4
Pão Doce (sem recheio) 1 unid. = 20g 1 4
Almoço
Arroz 15g 4 16
Feijão Carioca ou Preto 10g 4 16
Lentilha 10g - 1
Macarrão 15g 1 4
Frango (sem osso) 35g 2 8
Ovo 1 unidade 1 4
Feculento 30g 1 4
Legume (cozido) 20g 1 4
Legume (cru) 15g 1 4
Verdura (cozida) 20g 1 4
Verdura (crua) 15g 1 4
CEI - 8 a 11 meses

Semanal Mensal
Temperos almoço
Molho de tomate in natura 10g 1 4
Sal 1/2g 5 20
Alho 1g 5 20
Óleo 4g 5 20
Cebola 4g 5 20
Lanche
Fórmula Láctea infantil 2 240ml 5 20
Jantar - - -
Sopa 200ml 5 20
Legume 25g 5 20
Verdura 10g 5 20
Feculento 25g 5 20
Feijão 10g 2 8
Arroz 10g 3 12
Macarrão 10g 2 8
CEI - 8 a 11 meses

Semanal Mensal
Temperos Jantar
Tomate 7g 5 20
Sal 1/2g 5 20
Alho 1g 5 20
Óleo 4g 5 20
Cebola 4g 5 20
Frutas para sobremesa almoço e jantar 10 40
Frutas servidas em unidade: banana prata ou maçã, 1/2 unidade = 50g 6 24
maçã, pera e frutas da época (caqui, goiaba, kiwi e etc.)
Frutas servidas picadas, por exemplo: mamão, Fruta porção = 30g 4 16
abacate, melão, melancia, abacaxi, manga, etc.
Quadro 6: Frequência de Alimentos para Faixa Etária de 1 ano a 1 ano e 11 meses de CEI.
Município de São Paulo, 2009.
CEI - 1 a 1 ano e 11 meses
Semanal Mensal
Desjejum
Leite Integral (em pó) 200ml (26g de pó) 4 16

Semanal / Mensal
Quinzenal
Iogurte 200ml 1 4
Cereal (Flocos de milho ou granola) 20g - 1
Biscoito Doce 3 unid. = 15g quinzenal 2
Biscoito Salgado 3 unid. = 15g quinzenal 2
Bolo Individual ou Fatiado (sem recheio) 40g 1 4
Pão doce (sem recheio) 1 unid. = 20g quinzenal 2
Pães (Hot Dog) 1/2 unid.= 25g 1 4
Requeijão 5g 1 4
Geléia 5g 1 1
Margarina 5g 1 1
Colação
Suco 100ml 5 20
Almoço
Arroz 30g 4 16
Macarrão 30g 1 4
Lentilha 15 - 1

Semanal Mensal
Carne bovina 35g 2 8
Ovo 1 unidade 1 4
Feculento 30g 1 4
Temperos
Molho de Tomate in natura 15g 2 8
Sal 1g 5 10
Óleo 4g 5 20
Alho 1g 5 20
Cebola 4g 5 20
Lanche
Leite integral enriquecido com ferro e achocolatado Leite = 200ml (26g de pó) 1 4
Achocolatado = 15g
Leite integral enriquecido com ferro 200ml 4 16
(26g de pó)
Frutas (com leite) 20g 2 8

Semanal Mensal
Jantar
Arroz 30g 2 8
Macarrão 30g 1 4
Legume 20g 2 8
Verdura 15g 2 8
Sopa 200ml 2 8
Legume 25g 2 8
Verdura 10g 2 8
Feculento 25g 2 8
Arroz 10g 1 4
Macarrão (próprio para sopa) 10g 1 4
Temperos Jantar
Tomate 7g 5 20
Sal 1/2g 5 20
Óleo 4g 5 20

Semanal Mensal
Cebola 4g 5 20
Frutas sobremesa almoço e jantar 10 40
Frutas servidas em unidade: banana prata ou maçã, Fruta inteira = 1 unid. 5 20
Frutas servidas picadas, por exemplo: mamão, Fruta porção = 30g 4 16
Doce Gelatina = 10g pó = 1 4
60ml pronta (média)
Quadro 7: Frequência de Alimentos para Faixa Etária de 2 a 3 anos e 11 meses de CEI.

Município de São Paulo, 2009.
CEI - 2 a 3 anos e 11 meses
Semanal Mensal
Desjejum
Leite Integral com Achocolatado Leite = 200ml (26g de pó) 2 8
Achocolatado = 15g
Iogurte 200ml 1 4
Composto Lácteo chocolate 200 ml (30g de pó) 1 4

Semanal / Mensal
Quinzenal
Desjejum
Composto Lácteo café 200ml (30g de pó) 2 8
Composto Lácteo Frutas 200ml (30g de pó) 1 4
Suco Natural 200ml quinzenal 4
Biscoito Doce 3 unid. = 15g quinzenal 2
Biscoito Salgado 3 unid. = 15g quinzenal 2
Biscoito Doce Integral 3 unid. = 15g quinzenal 2
Biscoito Salgado Integral 3 unid. = 15g quinzenal 2
Bolo individual ou fatiado (sem recheio) 40g 1 2
Bisnaguinha 1 unid. = 20g quinzenal 4
Bisnaguinha integral 1 unid. = 20g quinzenal 4
Pão Doce (sem recheio) 1 unid. = 20g quinzenal 2
Pão de leite 1/2 unid. = 25g quinzenal 2
Pão Hot dog 1/2 unid. = 25g quinzenal 2
Pão Hot dog integral 1/2 unid. = 25g quinzenal 2
Pão de Forma 1 fatia = 25g quinzenal 2
Pão de Forma Integral 1 fatia = 25g quinzenal 2
Requeijão 5g 1 4
Queijo 1/2 fatia = 10g quinzenal 2

Semanal / Mensal
Quinzenal
Geléia 5g quinzenal 2
Margarina 5g quinzenal 2
Colação
Suco 100ml 5 20
Almoço
Arroz 30g 4 16
Macarrão 30g 1 4
Lentilha 15g - 1
Frango (sem osso, alternando c/ salsicha) Frango = 50g quinzenal 2
Salsicha = 50g
Ovo 1 unidade 1 4
Peixe 45g 1 4
Salsicha 50g quinzenal 2
Feculento 35g 1 4

Semanal Mensal
Temperos almoço
Sal 1g 5 10
Óleo 4g 5 20
Alho 1g 5 20
Cebola 4g 5 20
Lanche
Leite integral enriquecido com ferro Leite = 200ml (26g de pó) 3 12
e achocolatado Achocolatado = 15g
Leite integral enriquecido com ferro 200ml (26g de pó) 2 8
Fruta (com leite) 20g 2 8
Mistura para preparo de Canjica 200ml (50g de grão) - 1
Arroz Doce 200ml (leite em pó 26g, - 1
arroz 20g e açúcar 20g)
Jantar
Arroz 30g 2 8
Macarrão 30g 1 4

Semanal Mensal
Legume 20g 2 8
Verdura 15g 2 8
Sopa 200ml 2 8
Arroz 10g 1 4
Feculento 25g 2 8
Legume 25g 2 8
Verdura 10g 2 8
Temperos Jantar
Tomate 7g 5 20
Sal 1/2g 5 20
Óleo 4g 5 20
Cebola 4g 5 20
Frutas sobremesa almoço e jantar 10 40
Frutas servidas em unidade: banana prata ou maçã, Fruta inteira = 1 unid. 5 20
Frutas servidas picadas, por exemplo: mamão, Picada = 60g 4 16

Semanal Mensal

Quadro 8: Frequência de Alimentos para Faixa Etária de 4 a 6 anos e de CEI. Município de São
Paulo, 2009.
CEI - 4 a 6 anos
Semanal / Mensal
Quinzenal
Desjejum
Leite Integral com Achocolatado Leite = 200ml (26g de pó) 2 8
Achocolatado = 15g
Iogurte 200ml 1 4
Composto Lácteo chocolate 200 ml (30g de pó) 1 4
Composto Lácteo Café 200 ml (30g de pó) 1 4
Composto Lácteo Frutas 200 ml (30g de pó) 1 4
Suco Natural 200ml 1 4
Biscoito Doce 5 unidades = 25g quinzenal 2
Biscoito Salgado 5 unidades = 25g quinzenal 2
CEI - 4 a 6 anos
Semanal / Mensal
Quinzenal
Biscoito Doce Integral 5 unidades = 25g quinzenal 2

Biscoito Salgado Integral 5 unidades = 25g quinzenal 2
Bolo Individual ou Fatiado (sem recheio) 40g quinzenal 2
Bisnaguinha 2 unid. = 40g quinzenal 4
Bisnaguinha integral 2 unid. = 40g quinzenal 4
Pão Doce (sem recheio) 2 unid. = 40g quinzenal 2
Pão de leite 1 unid. = 50g 1 4
Pão Hot dog 1 unid. = 50g 1 4
Pão Hot dog integral 1 unid. = 50g 1 4
Pão de Forma 2 fatias = 50g quinzenal 2
Pão de Forma Integral 2 fatias = 50g quinzenal 2
Requeijão 10g 1 4
Queijo 1 fatia = 20g quinzenal 2
Geléia 10g quinzenal 2
Margarina 10g quinzenal 2
Colação
Suco 100ml 5 20
Almoço
Arroz 50g 4 16
Macarrão 50g 1 4
CEI - 4 a 6 anos
Semanal / Mensal
Quinzenal
Feijão carioca ou preto 20g 4 16

Lentilha 20g - 1
Frango (sem osso, alternando c/ salsicha) Frango = 70g Salsicha = 50g quinzenal 2
Salsicha 50g = 1 unidade quinzenal 2
Ovo 1 unidade 1 4
Peixe 60g 1 4
Feculento 40g 1 4
Temperos
Sal 1g 5 20
Óleo 4g 5 20
Alho 1g 5 20
Cebola 4g 5 20
CEI - 4 a 6 anos

Semanal Mensal
Lanche
Leite Integral enriquecido c/ Ferro Leite = 200 ml (26g de pó) 3 12
e achocolatado Achocolatado = 15g
Leite Integral enriquecido c/ Ferro 200ml (26g de pó) 2 8
Fruta (com leite) 20g 2 8
Mistura para preparo de Canjica 200ml (50g de grão) - 1
Arroz Doce 200ml (leite em pó 26g, - 1
arroz 20g e açúcar 20g)
Jantar
Arroz 50g 2 8
Macarrão 50g 1 4
Legume 40g 2 8
Verdura 25g 2 8
Sopa 200ml 2 8
Arroz 10g 1 4
Feculento 25g 2 8
Legume 25g 2 8
CEI - 4 a 6 anos

Semanal Mensal
Hortaliça (Fonte de vitamina A) 25g 2 8
Verdura 10g 2 8
Temperos Jantar
Tomate 7g 5 20
Sal 1g 5 20
Óleo 4g 5 20
Cebola 4g 5 20
Sobremesa Almoço e Jantar 10 40
Frutas servidas em unidade: banana prata ou maçã, 1 unidade inteira 5 20
Frutas servidas picadas, por exemplo: mamão, Picada = 80g 4 16
9.2. Anexo B
Materiais e Métodos
O conteúdo descrito no item “Porcionamento e Per Capita” do presente Manual foi desenvolvido
na Cozinha Experimental do DME, a partir do trabalho de um grupo de nutricionistas e estagiários de
nutrição deste Departamento.
Materiais
Para execução deste trabalho foram utilizados:
- Equipamentos: fogão industrial, balança digital com precisão de 1g e capacidade de 5kg da
marca Plena e liquidificador.
- Utensílios de cozinha: caçarola média, panela de pressão, escumadeira nº 9 e concha nº 9.
- Utensílios de mesa: caneca com alça, prato fundo e tigela em polipropileno, colher de chá,
colher de sobremesa, colher de sopa em inox e mamadeira.
Métodos
- Execução das atividades: etapas de pré-preparo, preparo, porcionamento, fotografia dos
alimentos e padronização das medidas caseiras foram realizadas na cozinha experimental.
- Utilização da balança: a balança foi inicialmente tarada com os utensílios padronizados (caneca,
prato e tigela), para posterior pesagem dos alimentos.
- Padronização das medidas: o porcionamento foi estabelecido em gramas e posteriormente
convertido em medidas caseiras, considerando variação de até 10%. As medidas caseiras foram
padronizadas a partir dos utensílios rasos e rasados. Para utensílios rasados o conteúdo foi nivelado
com auxílio de uma faca.
- Índice de cocção (IC): a alteração de peso do alimento cru (per capita) para o cozido
(porcionamento), foi calculado através do IC, que foi obtido pela relação do peso do alimento cozido
e o peso do alimento cru.
10 DISPOSITIVOS LEGAIS
• Decreto municipal nº 29.692, de 23 de abril de 1991- Define as responsabilidades das
chefias das unidades que recebem merenda escolar ou gêneros alimentícios e dá outras providências.
• Portaria Intersecretarial nº 001/2008/SMG/SME, de 17 de maio de 2008 – Normatiza
a entrega de relatórios mensais/estoque e dá competências a servidores.
• Portaria Intersecretarial nº 001 SEMAB/SME, de 21 de Julho de 2001 - Define as
responsabilidades da direção das unidades educacionais com serviço de alimentação terceirizado.
• Portaria Intersecretarial nº 005/2006/SMG/SME, de 14 de setembro de 2006 -
Dispõe sobre procedimentos para o acompanhamento e controle na execução do serviço contratado
especializado de preparo e fornecimento de alimentação escolar.
TODAS ESTAS LEGISLAÇÕES • Portaria Intersecretarial nº 004/2006/SMG/SME, de 14 de setembro de 2006 –
ESTÃO DISPONÍVEIS NO SITE DA Normatiza as atividades relacionadas ao acompanhamento do Programa de Alimentação Escolar.
MERENDA NO PORTAL DA • Portaria nº 1.210/SMS, de 16 de agosto de 2006 - Dispõe sobre a aprovação do
EDUCAÇÃO regulamento técnico de boas práticas, estabelece critérios/procedimentos operacionais padronizados
para a produção de alimentos.
www.portalsme.prefeitura.sp.gov.br
• Portaria Interministerial nº 1.010, de 08 de maio de 2006 – Institui as diretrizes para
www.portalsme.prefeitura.sp.gov.br/ a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de Educação Infantil, Fundamental e nível Médio
Projetos/merenda das redes públicas e privadas, em âmbito nacional.
• Lei nº 8.989, de 06 de novembro de 1979 - Dispõe sobre o Estatuto dos Funcionários
Públicos Municipais.
• Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009 – Dispõe sobre o atendimento da alimentação
escolar e do Programa Dinheiro na Escola aos alunos da educação básica.
• Lei nº 13.205, de 8 de novembro de 2001 - Dispõe sobre a obrigatoriedade das escolas e
creches municipais manterem alimentação diferenciada aos diabéticos em sua merenda escolar.
• Lei nº 13.285, de 9 de janeiro de 2002 - Cria o Programa de Prevenção ao Diabetes e à
Anemia Infantil, na rede municipal de ensino.
• Lei nº 14.846, de 8 de outubro de 2008 - Altera o artigo 1º da Lei nº 13.285 de 09/01/02,
modificando o nome do programa para Programa de Prevenção ao Diabetes, Colesterol e Anemia
Infantil, na rede municipal de ensino.
• Resolução/CD/FNDE nº 38, de 16 de julho de 2009 – Dispõe sobre o atendimento
escolar aos alunos de educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.
11 BIBLIOGRAFIA
CONSULTADA
I Diretriz de prevenção da aterosclerose na infância e na adolescência. Sociedade Brasileira
de Cardiologia Arq. Bras. Cardiol. 2005; 85 (SuplVI).
II Consenso Brasileiro da Doença do Refluxo Gastroesofágico, 2003.
APAE - Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais de São Paulo. Tabela Fenilalanina (mg).
São Paulo: APAE, s.a.
Baptista ML. Doença Celíaca: uma visão contemporânea. Pediatria. São Paulo. 2006. 28(4):262-71.
Bortoloni GA. Anemia Ferropriva. In: Vitolo MR. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de
Janeiro: Rubio; 2008. p. 243-59.
Guimarães EV, Marguet C, Camargos PAM. Tratamento da doença do refluxo gastroesofágico.
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Kotze LMS. Doença Celíaca. J. bras. gastroenterol. 2006. 6(1):23-34.
Medeiros LCS, Speridião PGL, Sdepanian VL, Fagundes-neto U, Morais MB. J.Pediatr 2004. 80(5):363-70.
Ministério da Saúde, Secretaria de Políticas de Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável.
Brasília; 2002.
Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população brasileira:
Promovendo a alimentação saudável. Brasília; 2006.
Mira NVM, Márquez UML. Importância do diagnóstico e tratamento da fenilcetonúria. Rev.
Saúde Pública. 2000;34(1).
Monteiro LTB, Cândido LMB. Fenilcetonúria no Brasil: evolução e casos. Rev. Nutr. 2006;19(3).
Penna FJ, Norton RC, Carvalho AST, Pompeu BCT, Penna GC, Ferreira MF et al. Comparação entre
uma fórmula infantil pré-espessada e fórmula de espessamento caseiro no tratamento
do refluxo gastroesofágico. J. Pediatr. 2003;79(1).
Philippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. 1ª. ed. São Paulo: Manole; 2003. 390p.
Pinheiro, ABV. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseias. 5ª. ed.
São Paulo: Atheneu; 2005. 131p.
Prefeitura do Município de São Paulo, Secretaria de Educação. Orientações Curriculares:
expectativas de aprendizagens e orientações didáticas para Educação Infantil. São
Paulo; 2007.
Shimamoto ATH, Morais MB. Intolerância à lactose. In: Palma D, Escrivão MAMS, Oliveira FLC.
Nutrição Clínica na Infância e Adolescência. São Paulo: Manole; 2009. p. 455-61.
Speridião PGL, Morais MB. Alergia à proteína do leite de vaca. In: Palma D, Escrivão MAMS, Oliveira
FLC. Nutrição Clínica na Infância e Adolescência. São Paulo: Manole; 2009. p. 463-75.
Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento de Nutrologia. Anemia Carencial Ferropriva.
São Paulo; 2007.
Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento de Nutrologia. Manual de orientação para
alimentação do lactente, do pré-escolar, do escolar, do adolescente e na escola. São
Paulo;2006.
Sociedade Brasileira de Diabetes. Manual de Nutrição; 2007.
Souza MHN, Nasr BEM, Ollertz MIS. Saúde e nutrição em creches e centros de educação
infantil. São Paulo: Salus Paulista; 2002.
Vitolo MR. Práticas alimentares na infância. In: Vitolo MR. Nutrição da gestação ao envelhecimento.
Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p. 215-42.
PREFEITURA DE SÃO PAULO REVISÃO
Setor de Planejamento de Cardápio
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli – Nutricionista
Setor de Supervisão
COORDENAÇÃO Cristiane Erika Tanikawa – Nutricionista
Setor de Treinamento Estágios e Projetos Daniela Wenzel – Nutricionista
Fabiana de Moraes Apis – Nutricionista
ELABORAÇÃO Helena Maria Novaretti – Nutricionista
Setor de Planejamento de Cardápio Setor de Treinamento Estágios e Projetos
Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli – Nutricionista Christina Lellis de Souza Amaral – Nutricionista
Elizabeth de Oliveira - Nutricionista Laura da Silva Dias Rahal – Nutricionista
Ellen Yonobi – Estagiária de Nutrição Marisa Meira Russeff – Nutricionista
Silvia Cosentino – Estagiária de Nutrição Setor de Gestão de Terceirizadas
Setor de Supervisão Carmencita Margiota de Castro – Nutricionista
Cristiane Erika Tanikawa – Nutricionista Caroline Bordim Zorer – Nutricionista
Daniela Wenzel – Nutricionista
Eliana Aparecida Cavalheri Chemin - Nutricionista CENTRO DE MULTIMEIOS
Fabiana de Moraes Apis – Nutricionista Magaly Ivanov - Coordenador
Helena Maria Novaretti – Nutricionista Projeto Gráfico e Editoração
Vera Lúcia Macedo Issa Oliveira - Nutricionista Ana Rita da Costa
Setor de Treinamento Estágios e Projetos Joseane Alves Ferreira
Christina Lellis de Souza Amaral – Nutricionista Revisão Ortográfica
Laura da Silva Dias Rahal – Nutricionista Sidoni Chamoun
Marisa Meira Russeff – Nutricionista Fotos
Bruna Peres dos Santos - Estagiária de Nutrição Lílian Borges
Fernanda Guilhermino Magalhães - Estagiária de Nutrição Tratamento de Imagem
Neila Gomes

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PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

CENTRO DE EDUCAÇÃO INFANTIL - CEI

São Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educação. Departamento da

È com grande satisfação que apresentamos o Manual de Orientação para Unidades

Alexandre Alves Schneider

O Departamento de Merenda Escolar e a Gestão da Alimentação Terceirizada

O Departamento da Merenda Escolar da SME é o responsável pelo gerenciamento técnico,

A alimentação é fundamental para o desenvolvimento e crescimento infantil, sendo a introdução de

Verifique o plano alimentar do seu CEI em função do horário de atendimento.

Desjejum Colação Almoço Lanche Jantar

180 ml 180 ml 180 ml 180 ml

(*) Diluir com até

200 ml 100 ml 200 ml 200 ml 200 ml

200 ml 100 ml 200 ml 200 ml

240 ml 100 ml 200 g 240ml 200 g

As frutas deverão ser

Sobremesa: introdução da papa de fruta no almoço.

240 ml 100 ml 240ml +

É importante oferecer alimentos em

Almoço: Introdução da refeição salgada

Lanche: Oferecer biscoito.

Jantar: Introdução da sopa

200 ml 100 ml 200 ml

Desjejum e lanche: Incentivar a oferta de leite na caneca, em substituição à mamadeira.

200 ml 100 ml 200ml

200 ml 100 ml 200ml

Os alimentos introduzidos em cada faixa etária estão em destaque.

4.2.1. Faixa Etária: 0 a 1 mês

• Mamadeira com Fórmula

Alimento Per Capita Porcionamento

Fórmula Láctea Infantil 1 Pó: de acordo com instruções do fabricante 150ml

• Mamadeira com Fórmula

Alimento Per Capita Porcionamento

Fórmula Láctea Infantil 1 Pó: de acordo com instruções do fabricante 180ml

• Mamadeira com Fórmula

Alimento Per Capita Porcionamento

Fórmula Láctea Infantil 1 Pó: de acordo com instruções do fabricante 200ml

• Mamadeira com suco de

Para crianças de 4 a 5 meses

Alimento Per Capita Porcionamento

Suco de Laranja Lima 2 unidades 100ml

• Papa salgada de arroz,

Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira

Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira

• Mamadeira com Fórmula

Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira

Fórmula Láctea Infantil 1 Pó: de acordo com 200ml -

• Mamadeira com Fórmula

Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira

Fórmula Láctea Infantil 1 Pó: de acordo com 200ml -

• Mamadeira com Fórmula

Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira

Fórmula Láctea Infantil 1 Pó: de acordo com 200ml -

• Mamadeira com Fórmula

Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira

Fórmula Láctea Infantil 1 Pó: de acordo com 200ml -

• Mamadeira com Fórmula

Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira

Fórmula Láctea Infantil 1 Pó: de acordo com 200ml -

• Mamadeira com Fórmula

Alimento Per Capita Porcionamento