Manual de BPF Verdurão Alvorada Formatado

Manual de Boas Práticas de Fabricação
(AÇOUGUE)
Elaborado por: Thaysa Jorge - Engenheira de Alimentos

CREA 322397/AP TO
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Revisão: Data: Página:
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SUMÁRIO
1. IDENTIFICAÇÃO DA 4
EMPRESA....................................................................... 4
1.1 Horário de 4
Funcionamento............................................................................... 4
1.2 Alimentos Elaborados...................................................................................... 4
2. OBJETIVO DO MANUAL................................................................................... 6
3. DEFINIÇÕES........................................................................................................ 6
4. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA.................................................................... 7
5. RESPONSABILIDADES E ATRIBUIÇÕES....................................................... 7
6. RECURSOS 7
HUMANOS...................................................................................... 7
6.1 Seleção de 7
Funcionários................................................................................... 7
6.2 Admissão de Funcionários............................................................................... 8
7. MANIPULADORES............................................................................................. 9
7.1 Saúde dos Manipuladores................................................................................ 10
7.2 Uniformes........................................................................................................ 10
7.3 Higiene Pessoal................................................................................................ 10
7.4 Higiene das 10
Mãos............................................................................................. 10
7.5 Treinamento..................................................................................................... 10
8. NORMAS DE SEGURANÇA DO 11
TRABALHO.................................................. 11
8.1 Programa de Prevenção de Riscos 12
Ambientais................................................ 12
8.2 Uso de EPI 12
´s.................................................................................................... 12
9. EDIFICAÇÕES, LAYOUT E INSTALAÇÕES 12
FÍSICAS.................................... 12
9.1 Localização...................................................................................................... 13
9.2 Vias de Acesso................................................................................................. 13
9.3 Layout.............................................................................................................. 13
10. INSTALAÇÕES E SANEAMENTO................................................................... 13
10.1 13
Piso................................................................................................................. 14
10.2 Paredes........................................................................................................... 14
10.3 14
Tetos............................................................................................................... 14
10.4 Portas e 15
Janelas............................................................................................... 15
10.5 Instalações Sanitárias..................................................................................... 15
10.6 Ralos.............................................................................................................. 16
10.7 Pias para Higienização de Mãos e 16
Lavatórios................................................. 17
10.8 Áreas de 17
Armazenamento............................................................................... 17

CREA nº 322397/AP TO
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10.9 Áreas de Armazenamento de 18

Mercadorias ..................................................... 18
10.10 Sistema de 18
Refrigeração............................................................................... 19
10.11 Sistema de Abastecimento de 19
Água.............................................................. 20
10.12 Esgoto e Caixa de 21
Gordura........................................................................... 21
10.13 Sistema Elétrico e de 22
Iluminação ................................................................. 23
11. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 24
UTENSÍLIOS....................................................
11.1 Relação de
Equipamentos...............................................................................
11.2 Higiene de Equipamentos e
Utensílios...........................................................
11.3 Manutenção Preventiva dos
Equipamentos....................................................
11.4 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e
Utensílios..................
11.5 Manejo dos
Resíduos......................................................................................
11.6 Controle Integrado de Vetores e Pragas
Urbanas............................................
12. PRODUÇÃO..........................................................................................................
12.1 Fluxograma de
Produção................................................................................
12.2 Descrição das Etapas......................................................................................
 Compras.....................................................................................................
 Critérios para Seleção de
Fornecedores......................................................
 Recepção da Matéria-Prima.......................................................................
 Armazenamento.........................................................................................
 Observações para Armazenamento............................................................
12.3 Preparação dos Alimentos..............................................................................
12.4 Alimentos Produzidos na
Unidade..................................................................
13. CONTROLE DE
QUALIDADE............................................................................
14. CONTROLE DE
DOCUMENTAÇÃO..................................................................
15. ANEXOS................................................................................................................

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1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão social J. P. Comercio de Alimentos Ltda

CNPJ 14.018.745/0001-92
Av. Bernardo Sayao, quadra 84, lote 12-
Endereço completo
A, n° 2165, Centro, Alvorada-TO
Nome de fantasia Verdurão Alvorada
Proprietário Fábio Moreira de Alencar

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Telefone (63) 3353 – 1433 e/ou (63) 98469-1433
1.1 Horário de Funcionamento

O açougue do Supermercado Verdurão Alvorada funciona das 06:30– 20:00
horas de Segunda a Sábado. Das 06:30 – 12:00 horas aos Domingos.
1.2 Alimentos Elaborados

No açougue são manipulados e fornecidos carnes de origem bovina e aves.
Estes são cortados e pesados na presença do cliente (carnes do expositor
refrigerado) e também, além da opção dos cortes de frango temperados, são
produzidos derivados como: almôndegas de carne bovina e frango, quibe de carne
bovina e frango, espetinho de carne bovina, lagarto temperado e bife á rolê.
2. OBJETIVO DO MANUAL
Este manual tem por objetivo de estabelecer procedimentos de Boas Práticas
para a fim de garantir os requisitos higiênico sanitários atendendo todas as
exigências legais a que está submetido, utilizando como ferramentas os POPs e
planilhas de controle.
3. DEFINIÇÕES
Para o melhor entendimento desse documento aplicam-se os seguintes
termos e definições:
Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na
pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou
por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
Ação Corretiva: ação adotada para corrigir erro ou desvio do limite crítico
preestabelecido no preparo dos alimentos.
Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária.
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou
física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou

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que comprometam a sua integridade.

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora
ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e
ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico,
do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a
desinfecção.
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulação de Alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima
para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas
de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda.
Manipuladores de Alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação
que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas
pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e
pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do
alimento preparado.
Medida de Controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir,
reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Procedimento Operacional Padronizado -POP: procedimento escrito de
forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
Produtos Perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos

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semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou

composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua
conservação.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e
das demais áreas do serviço de alimentação.
Serviço de Alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado,
preparado, armazenado e ou exposto à venda.
4. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
- Lei municipal n° 1.186, de 07 de dezembro de 2017. Dispõe sobre a criação
do Serviço de Inspeção Municipal – SIM no âmbito do município de Alvorada, TO.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
ANVISA. Resolução – RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
ANVISA. Instrução Normativa nº 16, de 23 de Maio de 2017. Dispõe sobre a
atualização da Instrução Normativa nº 04/2015 sobre boas práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação.
5. RESPONSABILIDADES E ATRIBUIÇÕES
Cumprir e fazer cumprir os requisitos definidos no Manual de Boas Práticas e
nos POP’s fornecer os recursos necessários para seu desenvolvimento,
implementação, manutenção e atualização, garantindo, quando necessário, a
disponibilidade de recursos financeiros ou econômicos. Disponibilizar sempre que
necessários treinamentos na empresa ou fora dela a seus colaboradores, garantindo
sempre uma equipe atualizada e motivada.
6. RECURSOS HUMANOS
6.1 Seleção dos Funcionários
Sempre que existem vagas disponíveis é feito a divulgação da vaga
disponível e posteriormente a análise de currículos que são deixados no
Departamento Pessoal da Empresa.

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Na seleção é feita uma entrevista com o candidato, onde são avaliados

conhecimentos inerentes à função que irão desempenhar sendo considerado a
experiência do candidato e sua disponibilidade para ocupar a vaga, de acordo com
os critérios estabelecidos pela Empresa. Caso selecionado, o candidato é admitido
para um período de experiência de 90 dias. O candidato aprovado recebe instruções
das Boas Práticas, como noções de higiene e manipulação.
6.2. Admissão
O processo de admissão é realizado mediante um contrato de trabalho entre
a empresa, sendo que o vínculo empregatício é a partir da assinatura da Carteira de
Trabalho e Previdência Social (CTPS).
7. MANIPULADORES
7.1 Saúde dos Manipuladores
Para garantia da saúde dos manipuladores é realizado os exames
admissionais e demissionais.
7.2 Uniformes
O fornecimento de uniforme para os funcionários é de responsabilidade da
Empresa, que fornece três uniformes para cada funcionário. Os uniformes são
substituídos a cada ano ou quando necessário, permitindo assim que os
manipuladores utilizem em bom estado de conservação, sem rasgos, partes
estouradas ou com furos.
Também são fornecidos aventais plásticos, touca descartável e bota branca.
Além disso, os manipuladores utilizam calçados fechados em perfeitos estados e
condições de higiene e conservação, não sendo permitido a utilização de calçados
de tecidos ou lonas e chinelos dentro da área de produção. Os manipuladores são
orientados a adotar a utilização de meias próprias de algodão limpas e trocadas
diariamente.
A lavagem do uniforme fica a cargo do próprio funcionário, uma vez que a
empresa não possui lavanderia. Os funcionários são orientados a utilizar o uniforme
completo, conservá-lo limpo, trocá-lo diariamente e não o utilizar fora da empresa.
As roupas e os pertences dos funcionários são guardados em armários
individuais. O zelo e a conservação do armário são de responsabilidade do

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funcionário.
7.3 Higiene Pessoal
Os funcionários são orientados a:
 Tomar banho diariamente;
 Lavar e secar bem os pés;
 Lavar a cabeça diariamente e manter os cabelos sempre escovados;
 Fazer a barba diariamente (homens);
 Evitar bigodes e costeletas;
 Conservar unhas, limpas e sem esmalte, mesmo incolores;
 Usar desodorante inodoro ou bem suave;
 Manter a higiene adequada das mãos;
 Manter a higiene do uniforme diariamente.
Antes de manipular as matérias-primas e alimentos, são retirados todos os
objetos de adorno pessoal e os cabelos totalmente protegidos e cobertos com o
auxílio de toucas.
Os funcionários da empresa obedecem às condições de higiene e limpeza na
área de manipulação de alimentos e são proibidos de realizar as seguintes condutas
durante o desempenho das atividades que envolvam manipulação de alimentos,
tendo em vista que representem riscos de contaminação alimentar:
 Falar desnecessariamente, cantar ou assobiar sobre os alimentos;
 Pentear-se;
 Coçar-se;
 Assoar o nariz;
 Tossir ou espirrar sobre os alimentos;
 Circular sem uniforme;
 Enxugar o suor com as mãos ou com o uniforme;
 Fazer uso de utensílios e/ou equipamentos sujos;
 Manter lápis, caneta, cigarros atrás da orelha;
 Manipular dinheiro;
 Abrir a lixeira de pedal com as mãos;
7.4 Higiene das Mãos

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Os funcionários são informados de que as mãos, quando inadequadamente

higienizadas, podem se constituir uma via de contaminação. Portanto, são
orientados e estimulados a higienizar as mãos constantemente conforme cartaz
educativo que discorre sobre as etapas de higienização das mãos afixado nas pias,
nas áreas de manipulação, sendo sua aplicação ao iniciar e durante o dia de
trabalho, e a observar as seguintes técnicas adequadas de frequência e
procedimentos.
Os funcionários higienizam cuidadosamente as mãos:
 ao chegar ao trabalho;
 antes e após manipular alimentos;
 após trocar de atividade;
 após qualquer interrupção do serviço;
 após tocar em materiais contaminados;
 após tossir, espirrar, passar as mãos pelo corpo;
 antes e após o uso de luvas;
 antes de tocar em alimentos já preparados;
 após usar os sanitários e sempre que fizer necessário.
Caso seja detectada qualquer não-conformidade durante a monitorização
desse item, são tomadas as seguintes ações corretivas: aplicação imediata do
correto procedimento de higienização de mãos orientação imediata ao funcionário,
de modo a evitar atitudes inadequadas que possam a comprometer a segurança do
alimento.
7.5 Treinamento
Os funcionários, na admissão, são treinados quanto às normas da empresa
em relação à segurança dos alimentos.
O treinamento dos funcionários é realizado nas seguintes situações:
 Ao ser admitido na empresa – denominado Admissional,
 Sempre que necessário – denominado Periódico.
8. NORMAS DE SEGURANÇA DO TRABALHO

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8.1 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA)

A empresa segue o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), a
fim de reconhecer riscos em que os funcionários podem estar expostos e realizar
medidas de controle para evitar acidentes de trabalho.
8.2 Uso de EPI

O atendimento a critérios de segurança e de higiene é fundamental para a
prevenção de acidentes do trabalho, constituindo-se o seu uso uma obrigação do
empregado e o seu fornecimento, um dever do empregador.
De acordo com a Secretaria de Segurança no Trabalho, na NR-06, considera-
se Equipamento de Proteção Individual - EPI, todo dispositivo ou produto, de uso
individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de
ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
Assim todos os funcionários ao receberem os Equipamentos de Proteção
Individual – EPI recebem orientação do correto uso destes.
9. EDIFICAÇÃO, LAYOUT E INSTALAÇÕES FÍSICAS

9.1 Localização
O Verdurão Alvorada está localizado em um prédio comercial situado na Av.
Bernardo Sayao, quadra 84, lote 12-A, n° 2165, Centro, Alvorada-TO, o qual possui
calçada ao redor e pista asfaltada em sua frente, onde não se evidencia a presença
de contaminantes, tais como poeira, fumaça e outros odores indesejáveis. Seus
arredores são livres de focos de insalubridade, com ausência de lixo, objetos em
desuso, animais, insetos e roedores.
9.2 Vias de Acesso
O acesso a empresa é direto e independente, não sendo comum a outros
usos, se dá no térreo pela frente do prédio comercial e pelo fundo para recebimento
de mercadoria.
9.3 Layout

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As áreas de manipulação de alimentos foram projetadas de forma a

possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos nas etapas da preparação de
alimentos, facilitando as operações de manutenção, limpeza e desinfecção, sendo o
dimensionamento da edificação e das instalações compatível com todas as
operações.

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10. INSTALAÇÕES E SANEAMENTO
10.1 Piso
Em todas as áreas de atendimento e manipulação do açougue, o piso é
constituído de porcelanato em cor branca, o piso dos banheiros é de porcelanato em
cor clara.
Apresentam-se em bom estado de conservação, são resistentes aos ataques
de substâncias corrosivas, de fácil higienização e não permitem o acúmulo de
sujidades. Além disso, possuem inclinação suficiente em direção aos ralos, não
permitindo assim que a água fique estagnada.
10.2 Paredes
As paredes são revestidas com azulejo na cor branca. Em todas as áreas
possuem material liso sem frestas, resistente, impermeável e lavável em toda a sua
extensão. Apresentam-se em bom estado de conservação e são fáceis de higienizar.
10.3 Teto
O teto é constituído de forro PVC na cor branca, sendo lavável e de fácil
higienização resistente à umidade e vapores, encontrando-se em bom estado de
conservação.
10.4 Portas e Janelas

As portas são constituídas em aço modelo de enrolar nas áreas que dão
acesso ao ambiente externo, ou seja, na entrada principal da unidade. No açougue,
a porta é de vidro resistente e na cor branca. As portas encontram-se em bom
estado de conservação.
Não possui janelas.
10.5 Instalações Sanitárias

A unidade possui dois banheiros para uso dos funcionários, sendo este
masculino e feminino.

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Os sanitários são dotados de descarga eficiente e tubulação de esgoto

adequada para o seu funcionamento atual.
10.6 Ralos
São constituídos de revestimentos liso, caimento que facilita o escoamento.
As sistemáticas que garantem a execução e o controle da higiene estão descritos no
item referente à higiene das instalações em anexo no POP’s.
10.7 Pias para Higienização de Mãos e Lavatórios

O açougue possui uma pia para higienização das mãos e higienização de
utensílios e alimentos, sendo que estes são realizados em momentos diferentes
evitando o risco de contaminação cruzada.
Todas apresentam-se em bom estado de conservação.
10.8 Áreas de Armazenamento

Existe uma câmara fria para armazenamento dos alimentos congelados,
sendo mantidos à -12ºC (doze graus Celsius negativos) ou inferior e uma
câmara fria para armazenamento dos alimentos resfriados, mantidos entre 0 e 7°C
(zero e sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico
produtor.
Os produtos de limpeza usados nas áreas de manipulação são armazenados
em lugar adequado logo após o uso.
10.9 Área para Recebimento de Mercadorias

As mercadorias são recebidas pela área do fundo, que é especifica para
recebimento de mercadoria, é feita a conferência, em seguida acondicionados na
área de armazenamento, pelo funcionário responsável. Tão logo chegam, são
conferidas as notas fiscais e são avaliadas as características de qualidade dos
produtos em relação à embalagem e rotulagem (prazos de validade) assim como
verificado seu peso.
As avaliações são registradas na Planilha de controle de recebimento de
matéria-prima.

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10.10 Sistema de Refrigeração

O sistema de refrigeração é forçado por meio de 01 (um) refrigerador. Na
sala de manipulação do açougue a climatização é feita através de refrigeração à
temperatura máxima de 18ºC.
10.11 Sistema de Abastecimento de Água

O sistema de abastecimento de água da Empresa é realizado por meio de
poço artesiano.
A empresa possui 2 (dois) reservatórios de água, sendo de 15000 L cada. A
higienização destes é realizada semestralmente.
Como forma de controle da potabilidade da água, realiza-se semestralmente a
análise microbiológica da água em laboratório especializado.
10.12 Esgoto e Caixa de Gordura

As caixas de gorduras e a de esgoto possuem dimensão compatível ao
volume de resíduos.
Todo o sistema de esgoto encontra-se em bom estado de conservação e
funcionamento.
A limpeza da caixa de gordura é realizada frequentemente por funcionários da
empresa.
10.13 Sistema Elétrico e de Iluminação

O sistema é trifásico e nas áreas de produção possuem iluminação artificial
distribuídas uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, cantos
escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos, possibilitando a realização dos
trabalhos não comprometendo a higiene e as características sensoriais dos
alimentos.
As fontes de luz artificial suspensas sobre os locais onde se encontram
alimentos em qualquer fase de preparação estão devidamente protegidas contra
explosão e quedas acidentais e ainda se apresenta em bom estado de conservação.

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11. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Todos os equipamentos utilizados nos locais de manipulação de alimentos,
que possam entrar em contato com o alimento, são confeccionados de material que
não transmite substâncias tóxicas, odores e sabores, que sejam não absorventes e
resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e
desinfecção. As superfícies são lisas e estão isentas de rugosidades e frestas e
outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos, ou sejam
fontes de contaminações. No estabelecimento, evita-se o uso de utensílios de
madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados
adequadamente, a menos que se tenha certeza de que seu uso não será uma fonte
de contaminação.
11.1 Relação de Equipamento
AÇOUGUE
11.2
Quantidad Tipo de
Material Aplicabilidade Higi
e equipamento/utensílios
01 Refrigerador Aço Refrigeração do e
setor
01 Máquina serra fita Inox Serrar ossos n
01 Embaladeira Aço Embalar carnes e
01 Moedor Aço Moer carnes
03 Tábuas de corte Polietileno Corte das carnes
01 Balança Inox Pesar carnes
03 Expositor refrigerado Aço/vidro Exposição de
carnes
06 Lâmpadas De vidro com Iluminação
proteção
01 Cortina de ar - Separação da área
de manipulação
01 Câmara de refrigeração - Refrigeração e
descongelamento
de carnes e
derivados
01 Câmara de - Congelamento de
Congelamento carnes e derivados
de Equipamentos e Utensílios
Os procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios adotados
encontram-se escritos, disponíveis aos funcionários no POP (Procedimento
Operacional Padrão), nestes encontram-se o correto uso dos produtos de limpeza e

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como realizar a higienização e a rotina diária e/ou semanal.

As etapas de higienização de utensílios e equipamentos são cumpridas
durante a execução do procedimento, garantindo as condições básicas de higiene. A
frequência de higienização de equipamentos e utensílios está descrita em cada
POP.
11.3 Manutenção Preventiva dos Equipamentos

A unidade não realiza manutenções preventivas nos equipamentos, os
mesmos quando apresentam defeitos é solicitado a visita de um técnico onde pode
ser feita a manutenção no próprio local, ou feita a retirada do equipamento para
manutenção adequada.
11.4 Higienização de Instalações, Equipamento, Móveis e Utensílios

A limpeza e a desinfecção são operações importantes no controle higiênico-
sanitário dos alimentos. A gerência do estabelecimento tem o cuidado de adotar
produtos utilizados na produção que não tenham odorizantes em suas formulações
nas áreas de preparações e armazenamento dos alimentos.
A higiene do estabelecimento, no tocante as instalações, equipamentos e
utensílios, está diretamente relacionada com os riscos de contaminação cruzada dos
alimentos e é mantida através do cumprimento dos Procedimentos Operacionais de
Higienização que contemplam as seguintes informações: natureza da superfície a
ser higienizada, método de higienização, produto utilizado, utensílios utilizados para
limpeza, frequência e responsabilidade. Os equipamentos e utensílios apresentam
superfícies lisas, impermeáveis, resistentes, não absorventes, sem riscos de
contaminação química ou física. Estão em bom estado de funcionamento e
conservação. São mantidos limpos por meio da higienização realizada conforme
Procedimento Operacional Padrão (POP). Proíbem-se, no ambiente de manipulação
e preparação de alimentos, as seguintes práticas:
 Varrer a seco as áreas da manipulação de alimentos;
 Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira,
amianto e materiais absorventes e inadequados;
 Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza para alimentos;

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 Usar nas áreas de manipulação, os mesmos materiais/utensílios e panos de

limpeza utilizados nos sanitários.
11.5 Manejo dos Resíduos

Existe no açougue recipientes para os resíduos, com tampa e acionamento
por pedal, estes são revestidos com sacos plásticos resistentes.
Os resíduos são retirados pelo menos uma vez ao dia ou sempre que há
necessidade (recipientes com 2/3 da sua capacidade preenchida). As coletas do lixo
são feitas pelos funcionários do setor, faz-se uso de luva de limpeza. Os sacos são
fechados, retirados das lixeiras e levados à área externa para posterior
recolhimento.
Para proteger as matérias-primas o lixo nunca é removido nos horários de
recebimento de mercadoria.
11.6 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Com o objetivo de assegurar um controle eficiente é aplicado o POP -
Controle de Pragas. A prevenção à entrada de pragas é realizada por meio da
adoção de medidas preventivas, tais como:
 Controle da Atração
Controle de resíduos de alimentos, água estagnada e materiais em desuso
nas áreas;
Remoção diária dos resíduos.
 Controle de Abrigo
Controle através do fechamento de aberturas nos pisos, ralos e paredes para
garantir que não seja abrigo a insetos ou roedores;
 Controle Efetuado pela Empresa Contratada

Conforme o que estabelece o POP de Controle de Pragas, caso identifique
que o trabalho realizado pela empresa não está atendendo as necessidades da
empresa, é providenciado sua troca.

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O serviço de dedetização é realizado a cada 3 meses ou sempre que

necessário por empresa especializada que possua licença sanitária vigente.
12. PRODUÇÃO
12.1 Fluxograma da Produção do Açougue
Efetivação das compras
Recebimento das matérias primas, ingredientes e embalagens
Armazenamento: a seco, congelados, refrigerados e embalagens
Descongelamento, manipulação e embalagem
12.2 Descrição das Etapas:
 Compras
A qualidade dos alimentos produzidos depende primordialmente da qualidade
das matérias primas. De pouco adiantará os cuidados com as boas práticas de
higiene, manipulação, conservação, se não forem estabelecidos critérios de ordem
higiênico-sanitários para a aquisição das matérias-primas. As matérias-primas,
ingredientes e embalagens utilizadas na Empresa são adquiridos pela responsável
pelas compras diretamente com fornecedores cadastrados.
 Critérios para seleção de fornecedores

a) Cumprir as normas legais aplicadas a sua atividade, estar devidamente
estabelecido, efetuar seu cadastro na empresa com no mínimo o nome da empresa,
CNPJ, Inscrição Estadual, endereço, telefone, responsável ou responsável técnico,
quando for o caso, contato ou vendedor que irá nos atender. Apresentar os
documentos atualizados da empresa.
b) Para produtos de origem animal possuir o SIF;
c) Qualidade dos produtos e serviços: é essencial que a empresa forneça
produtos e/ou serviços de qualidade, disponibilizando sempre que solicitadas
atestados, laudos e análise de seus produtos para comprovar a qualidade dos

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produtos fornecidos.
d) Agilidade e flexibilidade: atender com agilidade e flexibilidade na produção,
nossas solicitações, possuir volume de venda para atender nossa demanda e não
comprometer nosso serviço com a falta de produtos.
e) Cumprimento dos prazos: os fornecedores devem ter e demonstrar
seriedade e comprometimento com os prazos, além de segurança e confiabilidade
na entrega de um pedido ou na prestação de um serviço solicitado. Executar sempre
o combinado na entrega ou na prestação do serviço, e cumprir rigorosamente com
os prazos, sob pena de serem excluídos de nossos cadastros.
f) Transporte: utilizar para a entrega somente transporte seguro e adequado,
principalmente para as matérias primas, entregadores limpos e uniformizados.
g) Preço: é um item importante, porém poderá somente ser comparado na
cotação de preços entre produtos com a mesma qualidade, atendendo o item
qualidade em primeiro lugar a segunda avaliação é o menor preço.
 Recepção das Matérias-Primas

No recebimento das matérias-primas são feitas as seguintes avaliações e
conferências:
• Nota Fiscal;
• Data de fabricação e de validade;
• Nome do produto, condição de armazenamento e peso ou quantidade;
• Condições das embalagens: limpas, íntegras e de material apropriado;
• Características dos alimentos, especialmente cor, aparência e textura;
• Condições de rotulagem;
• Temperatura dos produtos refrigerados e congelados, no caso de congelados
caso não seja possível verificar a temperatura observar sinais de
recongelamento e seu estado físico;
• Presença de registros nos órgãos oficiais, quando necessário.
Caso a matéria-prima não corresponda ao solicitado, esta é imediatamente
devolvida ao fornecedor para substituição por produto que atenda às características
definidas pela Empresa.

01 Maio/2021 21 de 25
 Armazenamento
O armazenamento das matérias-primas secas e embalagens é realizado em
temperatura ambiente em prateleiras no estoque específico para estes. A
organização é feita de acordo com sistema PVPS (Primeiro que vence, primeiro que
sai), são mantidos longe do piso, parede e teto.
 Armazenamento sob refrigeração: os alimentos são armazenados em
refrigeradores e câmara de refrigeração em temperatura de 0ºC a 7ºC, de
acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.
 Armazenamento sob congelamento: os alimentos são armazenados em
câmara de congelamento à temperatura de no mínimo -18º C, de acordo com
as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.
 Observações para Armazenamento

Todos os produtos que perderem a embalagem original, e são transferidos
para outra embalagem ou recipiente são identificados com etiqueta conforme
exemplo abaixo, sendo garantida sua proteção contra contaminação e identificando
sua origem:
Produto:
Marca:
Fornecedor:
Data de manipulação:
Data de validade:
Conservação:
As datas de manipulação e validade são registradas na etiqueta com

dia/mês/ano, e a validade é contada a partir do dia da manipulação.
Produtos que tiverem alteração na data de validade após abertura, mas que
se mantiverem em suas embalagens originais, ou preparações realizadas na
empresa que serão armazenadas, são identificados com a etiqueta conforme
exemplo abaixo:
Produto:

01 Maio/2021 22 de 25
Data de manipulação:
Data de validade:
Não é permitida a permanência de gêneros que estejam impróprios para

consumo ou cujo prazo de validade esteja vencido, aqueles que estão armazenados
para serem trocados pelo fornecedor recebem a identificação “PRODUTO
IMPRÓPRIO PARA CONSUMO” ficando separados dos demais.
Para garantia do produto e para que não ocorra contaminação cruzada é
seguida a seguinte ordem de armazenamento nos freezers e/ou refrigeradores de
modo a evitar cruzamentos de produtos in natura x produtos prontos para consumo.
Colocar nas prateleiras mais baixas as matérias primas in natura;
Colocar nas prateleiras intermediárias o material pré-preparado;
Colocar nas prateleiras superiores o material já manipulado e pronto;
Caso não haja disponibilidade de vários pontos para refrigeração e
congelamento de forma a manter a separação dos gêneros, várias espécies poderão
ser armazenadas conjuntamente, desde que devidamente embaladas, protegidas.
12.3 Preparação dos Alimentos

Na sala de manipulação do açougue é realizado o corte e manipulação das
carnes a serem expostas em expositores constituídos em vidro e aço inox,
protegidas com plástico filme.
O descongelamento ocorre somente sob refrigeração, e na quantidade a ser
manipulada, não permitindo o recongelamento de peças descongeladas.
12.4 Alimentos Produzidos na Unidade
 Carne de Frango e Derivados:

- Tulipa de Frango Temperada
- Coxinha da Asa Temperada
- Coxa e Sobrecoxa Temperada
- Coração de Frango Temperado
- Almôndegas de Frango

01 Maio/2021 23 de 25
- Quibe de Frango
 Carnes Bovina e Derivados:

- Peça de Lagarto Temperado
- Peça de Lagarto Recheado (Apenas por encomenda)
- Almôndegas de Carne Bovina
- Quibe de Carne Bovina
- Bife á Rolê
13. CONTROLE DE QUALIDADE

Para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos seus produtos, utiliza-se da
ferramenta de Boas Práticas de Fabricação que traz conhecimento e práticas
aplicadas de higiene que garante a segurança alimentar.
Além disso, o controle de qualidade da empresa é feito através de:
Controle de Temperatura dos Alimentos – Utiliza-se desta ferramenta para
avaliar se houve alteração da temperatura dos alimentos para assim garantir a
segurança. Temos este como um indicador de qualidade. O objetivo é ter a menor
incidência possível de alteração de temperatura dos equipamentos e
consequentemente dos alimentos;
Análise Microbiológica da Água – Com a análise da água periodicamente,
conseguimos verificar a qualidade da água utilizada para higienização das mãos dos
colaboradores e higienização de equipamentos e utensílios. O objetivo deste
indicativo é que todas as análises estejam dentro dos padrões;
Análises Laboratoriais – As matérias-primas são oriundas de
estabelecimento inspecionados em que são realizadas as devidas análises,
garantindo a segurança alimentar dos produtos.

01 Maio/2021 24 de 25
14. CONTROLE DE DOCUMENTAÇÃO

A unidade realiza controle de temperatura das câmaras frias diariamente,
assim como, o controle de temperatura da matéria-prima em cada recebimento dos
produtos. Não realiza controle de estoque por planilha, uma vez que o
abastecimento de matéria-prima é reposto diariamente.
________________________________________________________
Assinatura do Proprietário do Estabelecimento
______________________________________________________
Assinatura do Elaborador do Manual das Boas Práticas

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ANEXOS


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Manual de Boas Práticas de Fabricação

Elaborado por: Thaysa Jorge - Engenheira de Alimentos

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10.9 Áreas de Armazenamento de 18

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Razão social J. P. Comercio de Alimentos Ltda

Proprietário Fábio Moreira de Alencar

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Telefone (63) 3353 – 1433 e/ou (63) 98469-1433

1.1 Horário de Funcionamento

1.2 Alimentos Elaborados

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que comprometam a sua integridade.

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semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou

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Na seleção é feita uma entrevista com o candidato, onde são avaliados

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7.4 Higiene das Mãos

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Os funcionários são informados de que as mãos, quando inadequadamente

8. NORMAS DE SEGURANÇA DO TRABALHO

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8.1 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA)

8.2 Uso de EPI

9. EDIFICAÇÃO, LAYOUT E INSTALAÇÕES FÍSICAS

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As áreas de manipulação de alimentos foram projetadas de forma a

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10. INSTALAÇÕES E SANEAMENTO

10.4 Portas e Janelas

10.5 Instalações Sanitárias

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Os sanitários são dotados de descarga eficiente e tubulação de esgoto

10.7 Pias para Higienização de Mãos e Lavatórios

10.8 Áreas de Armazenamento

10.9 Área para Recebimento de Mercadorias

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10.10 Sistema de Refrigeração

10.11 Sistema de Abastecimento de Água

10.12 Esgoto e Caixa de Gordura

10.13 Sistema Elétrico e de Iluminação

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11. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Elaborado por: Thaysa Jorge - Engenheira de Alimentos

como realizar a higienização e a rotina diária e/ou semanal.

11.3 Manutenção Preventiva dos Equipamentos

11.4 Higienização de Instalações, Equipamento, Móveis e Utensílios

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 Usar nas áreas de manipulação, os mesmos materiais/utensílios e panos de

11.5 Manejo dos Resíduos

11.6 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

 Controle Efetuado pela Empresa Contratada

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O serviço de dedetização é realizado a cada 3 meses ou sempre que

Recebimento das matérias primas, ingredientes e embalagens

Armazenamento: a seco, congelados, refrigerados e embalagens

Descongelamento, manipulação e embalagem

12.2 Descrição das Etapas:

 Critérios para seleção de fornecedores

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 Recepção das Matérias-Primas

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