Manual HMT

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
HOSPITAL MUNICIPAL DR.

TEÓFILO SOARES DE
ALMEIDA FILHO
ELABORAÇÃO: PATRICIA FARIAS SALES

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Parauapebas - 2015
Sumário
1. Apresentação.................................................................................................. 5
2. Identificação....................................................................................................6
2.1. Documentação Da Empresa (xerox).................................................................6
2.2. Condições Gerais..............................................................................................6
3. Referências Normativas...................................................................................6
4. Definições........................................................................................................7
4.1. Área de Fabricação/Instalações Alimentícias........................................................7
4.2. Perigos..............................................................................................................7
4.3. Microrganismos...............................................................................................7
4.4. Boas práticas e APPCC:....................................................................................7
4.5. Contaminação:................................................................................................ 8
4.6. Contaminação cruzada:...................................................................................8
4.7. Manipulador de alimentos:.............................................................................8
4.8. Serviço de alimentação:..................................................................................8
4.9. Alimentos preparados:....................................................................................8
4.10. Portador:......................................................................................................... 9
4.11. Alimento de alto risco:....................................................................................9
4.12. Desinfecção / Sanitização................................................................................9
4.13. Anti-sepsia:......................................................................................................9
4.14. Limpeza / Higienização:...................................................................................9
4.15. Ponto Crítico de Controle:.............................................................................10
4.16. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas:........................................10
4.17. Praguicida:.....................................................................................................10
5. (DVPA) Doenças Veiculadas Por Alimentos...................................................10
6. Informações Gerais........................................................................................13
6.1. Estrutura Física..............................................................................................13
6.2. Área da Cozinha.............................................................................................13
6.3. Área do Estoque de Não Perecíveis...............................................................14
6.4. Área do Sanitário e Vestiário dos Funcionários.............................................14
7. Caracteristicas do Restaurante......................................................................15
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7.1. Clientela Atendida:........................................................................................15

7.2. Padrão de Alimentação/ Tipos de Refeições Servidas e de Serviços:............15
7.3. Tipo de Produção e Distribuição das Refeições:............................................15
8. Recursos Humanos...........................................................................................16
8.1. Distribuição dos Funcionários:......................................................................16
8.2. Procedimentos para Admissão......................................................................16
9. Procedimentos Para os Colaboradores...............................................................16
9.1. Qualificação dos Colaboradores em Segurança dos Alimentos.....................16
9.2. Controle de Saúde dos Colaboradores..........................................................17
9.3. Procedimentos para o Uso de Uniformes e Equipamentos de Proteção
Individual.................................................................................................................. 18
9.4. Comportamento dos Colaboradores no Trabalho.........................................18
9.5. Capacitação dos Colaboradores:...................................................................19
9.6. Rotina dos Colaboradores.............................................................................19
10. Visitantes.......................................................................................................20
11. Equipamentos............................................................................................... 20
12. Higienizações.................................................................................................21
12.1. Higiene Pessoal..............................................................................................21
12.1.1. Necessidade de lavagem das mãos...............................................................21
12.1.2. Procedimento para lavagem das mãos:.........................................................22
12.2. Higiene do Ambiente de Trabalho.................................................................22
12.2.1. Estrutura Física..............................................................................................22
12.2.2. Equipamentos, utensílios e Bancadas...........................................................24
12.2.3. Caixas de Gordura.........................................................................................26
12.2.4. Reservatórios de Água...................................................................................26
12.3. Higienização de Hortifrutícolas......................................................................27
12.4. Produtos de Limpeza:....................................................................................27
12.4.1. Tipos de Produtos Químicos e Indicações de Uso.........................................27
12.5. Procedimento para a Retirada dos Resíduos:................................................28
13. Controle de Pragas........................................................................................28
14. Aquisição de Produtos...................................................................................29
14.1. Compra..........................................................................................................29
14.1.1. Caracterização da Área:.................................................................................29
14.2. Recebimento................................................................................................. 30
14.2.1. Características Sensoriais Solicitados para o Recebimento de Produtos
Alimentícios:............................................................................................................. 30
3
14.2.2. Temperaturas Recomendadas para o Recebimento de Produtos Alimentícios

32
14.3. Armazenamento............................................................................................32
14.3.1. Prazo de Validade dos Produtos Manipulados..............................................34
15. PRÉ-PREPARO E PREPARO.............................................................................34
15.1. Descongelamento..........................................................................................34
15.2. Porcionamento..............................................................................................34
15.3. Congelamento...............................................................................................35
15.4. Cozimento..................................................................................................... 35
15.5. Espera para Distribuição................................................................................35
15.6. Distribuição................................................................................................... 36
15.7. Reaquecimento.............................................................................................36
15.8. Resfriamento.................................................................................................36
15.9. Sobras............................................................................................................37
16. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO......................................................................37
17. BIBLIOGRAFIA................................................................................................38
18. Anexos...........................................................................................................39
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1. APRESENTAÇÃO
O Controle Sanitário no processamento dos alimentos é uma das ações de maior

importância em um estabelecimento comercial fornecedor de refeições.
O Sistema APPCC foi desenvolvido para garantir a segurança microbiológica na

distribuição das refeições. Através da análise de Pontos Críticos de Controle (PCC), durante as
várias etapas do preparo de alimentos, definem-se procedimentos com base de critérios
técnicos que, ao serem controlados, garantirão a qualidade dos alimentos produzidos.
Este manual visa, sobretudo, conscientizar os profissionais da Empresa e

manipuladores de alimentos, da importância do Controle Sanitário dos Alimentos como
medida básica na melhoria da qualidade da produção. Nele foi transcrita a orientação
corretas das ações no tratamento dos alimentos e dos procedimentos na utilização de
equipamentos, entre outros.
O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas no processamento

e elaboração dos alimentos, para assegurar que os envolvidos as conheçam, entendam e
cumpram e, desta forma se alcance à higiene pessoal. Assim como a sanitização e controles
aplicados aos processos e produtos, assegurando que os mesmos cheguem aos clientes com
qualidade e livre de qualquer tipo de contaminação.
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2. IDENTIFICAÇÃO
Nome Fantasia: HOSPITAL MUNICIPAL TEÓFILO SOARES DE ALMEIDA FILHO

Razão Social: HOSPITAL MUNICIPAL TEÓFILO SOARES DE ALMEIDA FILHO
Endereço: RUA A, nº 433, quadra especial , bairro Cidade Nova
Cidade: PARAUAPEBAS
2.1. CONDIÇÕES GERAIS:
A Instituição deve fornecer as condições previstas neste manual para que as Boas
Práticas de Fabricação sejam cumpridas.
É responsabilidade da gerência e chefias assegurarem que os colaboradores sigam as
Boas Práticas de Produção.
O horário de funcionamento da cozinha e refeitório é de segunda a domingo de 05:30
às 21h.
3. REFERÊNCIAS NORMATIVAS
 Resolução RDC 275, de 21/10/02 – Regulamento técnico de procedimentos operacionais

padronizados aplicados aos estabelecimentos de alimentos e à lista de verificação das boas
práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos.
 Portaria 1428, de 26/11/93 – Regulamento técnico sobre inspeção sanitária, boas práticas
de produção e/ou prestação de serviços e padrão de identidade e qualidade na área de
alimentos.
 Portaria 326 de 30/07/97 – Boas práticas de fabricação de alimentos.
 Portaria MAA 368 de 04/09/97 – Boas práticas de fabricação.
 Portaria 518, de 25/03/04 – Estabelece Procedimentos e Responsabilidades relativas ao
Controle e Vigilância da Qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
potabilidade, e dá outras providências.
 Portaria 24, 29/12/94 da SSST Ministério do Trabalho e Emprego – NR-7 – Programa de
Controle Médico de Saúde Ocupacional.
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4. DEFINIÇÕES:
4.1. Área de fabricação/ instalações alimentícias
Áreas onde são preparados, embalados, armazenados e distribuídos os produtos

alimentícios.
4.2. Perigos:
São situações, objetos ou serviços que podem causar danos à saúde e a integridade
física do individuo.
4.3. Microrganismo:
São seres vivos que nascem, crescem, multiplicam-se e morrem. Fazem tudo que os
outros seres vivos fazem; comem, respiram etc. Entretanto, existe uma diferença importante:
eles são muito pequenos, só podem ser vistos com a ajuda de um microscópio.
4.4. Boas práticas e APPCC:
Boas práticas são procedimentos de higiene e desinfecção, que devem ser adotados
por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
APPCC (Analise de perigos e pontos críticos de controle) é uma ferramenta de gestão
da segurança de alimentos. Serve para garantir a produção de alimentos seguros para saúde
dos consumidores e, também, para aumentar a competitividade das empresas de alimentos
no mercado.
4.5. Contaminação:
7
Presença de qualquer material prejudicial no alimento - seja bactéria, metal, veneno

ou qualquer outra coisa que torne o alimento impróprio ao consumo humano.
4.6. Contaminação cruzada:
Processo pelo qual as bactérias são transportadas de uma área para outra, em geral
durante a manipulação do alimento. Por exemplo, quando o manipulador passa da
manipulação de carne crua para alimentos já cozidos, sem lavar as mãos.
4.7. Manipulador de alimentos:
È qualquer pessoa que trabalhe na produção, preparação, processamento,

embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos.
4.8. Serviço de alimentação:
Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto

à venda, podendo ou não ser consumido no local.
4.9. Alimentos preparados:
São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à

venda embalado ou não.
4.10. Portador:
Individuo que carrega e pode transmitir bactérias prejudiciais à saúde, sem que ele
próprio mostre sinais de doença.
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4.11. Alimento de alto risco:
Quaisquer alimentos que tenham elevado teor de proteínas, que permitem a rápida
multiplicação de bactérias e que não voltarão a ser cozidos antes do consumo.
4.12. Desinfecção / Sanitização
Eliminação ou redução de microrganismo indesejável, por processos físicos e/ ou

químicos adequados, não prejudiciais ao produto.
4.13. Anti-sepsia:
Operação que visa à redução de microrganismo presentes na pele em níveis seguros,

durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico
após a lavagem e secagem das mãos.
4.14. Limpeza / Higienização:
Remoção de resíduos de alimentos, sujidade, ou outro material portador de agentes

contaminantes. É a higienização é a operação que compreende duas etapas, a limpeza e a
desinfecção.
4.15. Ponto Crítico de Controle:
Processos que não sendo controlados podem causar danos ao produto.
4.16. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas:
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Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o

abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometem a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
4.17. Praguicida:
Qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.
5. (DVPA) DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS.
Quadro 1
DOENÇAS SALMONELOSE SHIGELOSE LISTERIOSE INTOXICAÇÃO P/
STAPHILOCOCUS
Patógeno Salmonella sp Shigella sp Listeria Staphylococus
monocytogenes haureus
Incubação 8-72 horas 1-7 dias 1 dia a 3 semanas 1-7 horas
Duração da 2-3 dias ou vários Indefinido, Indefinido, mas é 24-48 horas
Doença dias dependendo do fatal em
tratamento imunodeprimidos.
Sintomas Dores abdominais, Disenteria, febre, Náusea, vômito, Náusea,
cefaléia, náuseas, calafrios, “lassitude”, cefaléia, febre, vômito,diarréia,
vômito, febre, desidratação, calafrios, dores na desidratação,
diarréia, anorexia náusea, dores coluna, meningite, salivação excessiva,
abdominais. aborto. sudorese.
Hospedeiro Animais domésticos e Modo mais comum Solo, água, seres Seres humanos (pele,
selvagens, seres de transmissão: humanos, animais nariz, garganta,
humanos(trato pessoa a pessoa, domésticos e ferimentos
intestinal), seres humanos(trato selvagens, aves: infectados), animais
especialmente intestinal), moscas tecido, leite e urina (mastite uberal de
portadores, aves e de animais bovinos)
ovos infectados.
Alimentos Aves, carne e Saladas de batatas, Leite e queijo não Presuntos e produtos
envolvidos produtos cárneos, atum, camarão, peru, pasteurizados, cárneos, alimentos
leite, casca e gema macarrão, alface, vegetais, aves e aquecidos,derivados
de ovos, molhos e alimentos mistos e carnes, frutos do de leite, cremes,
cremes à base de úmidos, leite e mar, alimentos saladas de batatas,
ovos e outros leguminosas. preparados, doces e alimentos
alimentos protéicos refrigerados e protéicos.
prontos para
consumo
Natureza do Não esporulado, Não esporulado, Não esporulado, Não esporulado,
organismo anaeróbio anaeróbio microaerófilo. anaeróbio
facultativo. facultativo. facultativo.
Prevenção Evitar a Evitar a Usar somente leite e Evitar contaminação
contaminação contaminação derivados por mãos
cruzada, refrigerar cruzada, evitar pasteurizados, desprotegidas,
alimentos, resfriar contaminação fecal cozinhar alimentos à afastar os
10
produtos cárneos, dos manipuladores temperatura manipuladores com

evitar contaminação através de boas adequada, evitar infecções de pele,
pelos manipuladores práticas de higiene contaminação refrigeração correta
através de boas pessoal, utilizar cruzada, limpar e dos alimentos,
práticas de higiene alimentos e água de desinfetar resfriamento rápido
pessoal, pasteurizar fontes seguras, superfícies, evitar dos alimentos
ovos e leite, proteger controlar moscas, inundação de água. preparados,
os alimentos. resfriar rapidamente higienização de
os alimentos. equipamentos
Classificaçã Infecção Infecção Infecção Intoxicação
o
Quadro 2
DOENÇAS GASTROENTERITE P/ GASTROENTERITE POR BOTULISMO CAMPILOBACTERIOSE
CLOSTRIDIUM BACILLUS CEREUS
PERFRINGENS
Patógeno Clostridium Bacillus cercus Clostridium Campylobacter jejuni
perfringens clássico, barcillus botulinum (Vibrio fetus)
cercus emético.
Incubação 8-24 horas ½-5 horas; 8-16 horas 12-36 horas a 72 1-7 dias
horas
Duração da 24 horas 6-24 horas; 12 horas Vários dias a um ano 1-4 dias
doença
Sintomas Dores abdominais, Náusea e vomito, Náusea, vomito, Diarréia, febre,
diarréia, diarréia, espasmos vertigens, distúrbios náusea, dores
ocasionalmente abdominais. visuais, inabilidade abdominais, cefaléia,
desidratação e de deglutir, paralisia vomito.
prostação respiratória fatal em
35 a 60% dos casos
Hospedeiro Seres humanos (trato Solo e poeira, cereais Solo, água, animais Animais domésticos e
intestinal), animais e e sementes, etc. (trato intestinal) selvagens (trato
solo intestinal)
Alimentos Carnes cozidas, aves, Arroz e pratos à base Produtos enlatados Leite e derivados não
envolvidos molho de carne, de arroz, molhos, de baixa acidez pasteurizados, aves,
leguminosas que temperos, mistura de impropriamente suíno, bovinos e
foram resfriadas alimentos processados, alho em caprinos, cobertura
lentamente. desidratados, óleo, sobras de de bolo.
especiarias, pudins, batatas, cozidos,
cereais, cremes, rocambole de
pratos à base de carne/aves,
vegetais, rocambole alimentos
de carne e sopas. fermentados, ovas de
peixe, palmito.
Natureza do Esporulato, Esporulato, Esporulato Não esporulato,
organismo anaeróbio anaeróbio facultativo anaeróbio. microaerófilo
Prevenção Usar controle Usar controle Não utilizar Cozinhar
cuidadoso de tempo cuidadoso de enlatados caseiros, completamente o
e temperatura no temperatura e usar controle alimento, pasteurizar
resfriamento e tempo e métodos de cuidadoso de tempo leite, resfriar os
reaquecimento de resfriamento rápido, e temperatura para alimentos
carnes, aves cozidas manter os alimentos os itens “sousvide” e rapidamente e evitar
e pratos e produtos à quentes acima de todos os alimentos contaminação
base de leguminosas 60ºC, reaquecer volumosos, adquirir cruzada.
a 74ºC por pelo sobras a 74ºC por alho em óleo em
menos 15 segundos, pelo menos 15 pequenas
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manter alimentos segundos, usar quantidades e

quentes acima de recipientes limpos manter refrigerado,
60ºC. para o acidificar os
armazenamento alimentos, resfriar
rapidamente as
sobras, refrigerar os
alimentos.
Classificaçã Infecção Infecção Infecção Intoxicação
o
Quadro 3
ENTERITE POR E.COLI FEBRE COLERA GASTROENTERITE
DOENÇAS 0157:117* TIFÓIDE POR PSEUDOMONAS
AERUGINOSA
Patógeno Escherichia coli Salmonella tiphy Vibrio cholerae Peseudomonas
Aeruginosa
Incubação 8-44 horas 7-8 dias 2-3 dias Alguns dias
Duração da 1-3 dias 1-8 semanas
doença
Sintomas Diarréia pode se Mal-estar, cefaléia, Inicio repentino, Diarréia, dores
tornar sanguinolenta; febre alta diarréia com muco, abdominais, náusea,
dores abdominais persistente, dores abdominais, vômito, desidratação
severas, náusea, tosse,anorexia, desidratação rápita e
vômito e febre vômito, náusea, colapso, sede
ocasional abdômen distendido, intensa, dores
calafrios, delírio, musculares nas
disenteria(fezes extremidades
muco-pio-
sanguinolente).
Hospedeiro Animais, Humanos (trato Água do mar, peixe, Água, esgoto, solo
particularmente intestinal), água frutos do mar, vegetais, flores,
novinos, seres humanos (trato frutas.
humanis(trato intestinal)
intestinal)
Alimentos Carne moída crua ou Alimentos altamente Peixes e frutos do Leite, coelho, caldas,
envolvidos mal cozida, queijos protéicos, leite, mar cru, pepino, leite humano.
importados, leite não moluscos. vegetais crus,
pasteurizado. alimentos misturados
e úmidos
Natureza do Não esporulado, Não esporulado, Não esporulado, Não esporulado,
organismo anaeróbio aneróbio facultativo aeróbio. aeróbio.
facultativo.
Prevenção Cozinhar Boas praticas de Boas praticas de Resfriar rapidamente
completamente a higiene dos higiene pessoal, usar os alimentos,
carne moída, resfriar funcionários, água de fonte pasteurizar leite,
rapidamente ao substituir tratada, cozinhar boas praticas de
alimentos, evitar funcionários bem os alimentos, higiene pessoal,
contaminação contaminados, resfriar rapidamente evitar contaminação
cruzada, evitar resfriar rapidamente os alimentos. cruzada.
contaminação fecal os alimentos,
por manipulador cozinhar os
através de boas alimentos
praticas de higiene corretamente,
pessoal. pasteurizar leite.
Classificaçã Infecção Infecção Infecção Infecção
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6. INFORMAÇÕES GERAIS
6.1. Estrutura Física
Área Total Construída: 80m²

Número de pavimentos: 04
A construção total da unidade é de 80m², sendo composta por 01 (uma) cozinha que
mede aproximadamente 25m², se divide em área de pré-preparo e preparo de alimentos e
área de lavagem de utensílios; 01 (uma) área para estoque de produtos não perecíveis, que
mede aproximadamente 20m² e fica localizada em área externa à cozinha; 01 (um) refeitório
que mede aproximadamente 30m² e tem comunicação direta com a cozinha através de uma
janela; e 01 (uma) sala para nutricionistas que mede aproximadamente 5m² e que mantém
comunicação direta com a cozinha através de porta de madeira.
6.2. Área da Cozinha
Apresenta teto com forro em PVC de cor clara; paredes com total revestimento
cerâmico, de cor clara e rejuntado; piso com revestimento cerâmico antiderrapante e
rejuntado. A iluminação é feita de forma artificial por lâmpadas fluorescentes de 40 Wats,
sem proteção contra quedas; e de forma natural por aberturas próximas ao teto, as quais
possuem tela de proteção contra entrada de vetores. A ventilação é feita de forma natural
por aberturas próximas ao teto e artificial por 04 (quatro) exaustores.
A área que funciona como pré-preparo de alimentos durante a produção das
refeições, funciona também como área de lavagem após o término da produção das
refeições. A cozinha mantém comunicação direta com o refeitório através de janela
confeccionada em metal e pintada com tinta a óleo.
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6.3. Área do Estoque de Não Perecíveis e hortifrutícolas
Possui teto com forro em madeira, pintado de cor clara, sem sinais de infiltrações;
paredes emassadas e pintadas com tinta de cor clara, sem sinais de rachaduras ou
infiltrações; a iluminação é feita de forma artificial por 02 (duas) luminárias fluorescente 40
Wats, as quais não possuem proteção contra queda e natural por janelas em forma de vitrô,
protegidas com vidro; a ventilação é feita por porta em madeira e porta de metal ambas
pintadas com tinta a óleo, para amenizar a temperatura elevada do estoque, faz-se uso de
duas centrais de ar de 7.500 BTUs.
 Refrigeração, estoque de não perecíveis e estoque de materiais de limpeza
É feita através de 01 freezer horizontal que fica disposto na cozinha e é destinado ao

armazenamento de alimentos pré preparados, sobremesas, leite e sobras; uma geladeira que
fica na sala da nutrição e acondiciona iogurtes, água de coco, sucos e outras bebidas; 03
freezers horizontais que ficam no estoque de não perecíveis, sendo um destinado para polpas
de frutas, outro para carnes vermelhas e outro para carnes brancas e embutidos, e 01
refrigerados vertical onde é armazenado as folhagens.
O estoque de secos/enlatados, é feito em estrados e preteleiras de madeira e fica
localizado em área externa à cozinha.
Os horti-frutis são armazenados em caixas plásticas e ficam dispostos no estoque de
não perecíveis em posição que não comprometa o fluxo e possibilite contaminações
O estoque de produtos de limpeza é feito no próprio estoque de não perecíveis,
porém os produtos são armazenados em prateleiras separadas.
6.4. Área do Sanitário e Vestiário dos Funcionários
Possui teto com forro em madeira pintado em cor clara, sem sinais de infiltrações;
paredes emassadas e pintadas com tinta de cor clara, sem sinais de rachaduras ou
infiltrações; 01 luminária fluorescente 40 Wats; piso lajotado, rejuntado, lavável e
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antiderrapante; porta em madeira pintada com tinta a óleo. Essa instalação não possui
ligação direta com a cozinha e é utilizado também por outros funcionários que prestam
serviço na instituição, sendo divididos entre banheiro feminino e masculino, dispondo de 02
sanitários e um chuveiro, 01 pia para higiene das mãos, que acompanha dispenser de
sabonete e papel toalha sempre abastecidos.
7. CARACTERISTICAS DO RESTAURANTE
7.1. Clientela Atendida:
O publico em geral são pacientes internados (crianças, adolescentes, adultos e idosos),

acompanhantes e funcionários que prestam serviço nessa instituição. São atendidas em
média 90 refeições por horário para pacientes, 60 refeições por horário para acompanhantes
e 80 refeições por horário para funcionários. Os pacientes e acompanhantes recebem 6
refeições por dia que são: desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia. Os funcionários
recebem 3 refeições por dia que são: desjejum, almoço e jantar.
7.2. Padrão de Alimentação/ Tipos de Refeições Servidas e de

Serviços:
O padrão de cardápio é do tipo B e C, sendo respeitados alguns hábitos culturais e

alimentares da população atendida. A montagem do cardápio e o tipo de preparação é feita
respeitando as leis da alimentação e a dietoterapia empregada na recuperação do paciente.
São servidas proteínas como: carnes vermelhas de 1º, frango, embutidos, proteína de
soja; saladas cruas e cozidas; acompanhamentos de arroz, farofa, macarrão, purê, tortas,
suflês, feijão; as sobremesas são à base de frutas da estação, gelatinas, mousses, pudins e os
sucos são à base de polpas de frutas; os pães servidos são adquiridos de forma terceirizada e
já chegam à unidade prontos para consumo; para o desjejum são produzidos na cozinha
bolos, tapiocas, cuscus e pães de queijo.
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7.3. Tipo de Produção e Distribuição das Refeições:
Os tipos de produção e de distribuição são centralizados, todas as etapas para preparo

e pré-preparo das refeições, exceto a produção de pães, são realizadas e distribuídas no
próprio setor.
Os pratos que serão distribuídos aos pacientes e acompanhantes são montados na
cozinha, lacrados com plástico filme, acomodados nos carrinhos de distribuição e
imediatamente terminada essas etapas, as refeições são despachadas para os setores a que
se destinam. As refeições de funcionários são distribuídas no sistema self service em balcão
térmico (quente e frio), onde apenas as proteínas do cardápio são porcionadas. O tempo
máximo de exposição do alimento pronto é de 2:00h, onde os alimentos quentes ficam em
banho maria com temperatura da água em 90º e os alimentos frios ficam mantidos em
temperatura adequada através de gelo em gel.
8. RECURSOS HUMANOS:
8.1. Distribuição dos Funcionários:
QUADRO DE RECUROS HUMANOS NÚMERO

Nutricionista 03
Cozinheiro 02
ASG 16
Estoquista 01
TOTAL 22
8.2. Procedimentos para Admissão e Controle de Saúde dos

Colaboradores
Por se tratar de Estabelecimento Público, o Departamento de Recursos Humanos é

quem fica responsável pela contratação do funcionário, e depois de todos os trâmites o
encaminha para o setor de destino do mesmo. E o controle da saúde dos colaboradores se dá
quando o próprio SND consegue montar parcerias com o laboratório do hospital, mas não
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obedece um padrão, pois depende da disponibilidade e demanda por parte do laboratório ou

de autorização e disponibilização de recursos pela administração do hospital.
9. PROCEDIMENTOS PARA OS COLABORADORES
9.1. Qualificação dos Colaboradores em Segurança dos

Alimentos
Todas as pessoas que tenham contato com processo de produção, matéria-prima,

produto terminado, equipamento e utensílios, são treinadas e conscientizadas a praticar as
medidas de higiene e segurança do produto, para proteger os alimentos de contaminação
física, química e microbiana.
Os métodos utilizados para treinamentos são: Palestras com uso de cartilhas e praticas
do processo.
Nenhuma pessoa que esteja afetada por enfermidades infecto-contagiosa ou que
apresente inflamações, infecções ou afecções na pele, feridas ou outra anormalidade que
possam originar contaminações microbiológica do produto, do ambiente ou de outros
indivíduos, não deve ser admitida para trabalhar no processo de manipulação de alimentos.
A pessoa que apresentar qualquer das situações descritas acima ou com curativos
deve ser direcionada a outro tipo de trabalho que não seja a manipulação de alimentos.
Todos os empregados têm que evitar a pratica de atos não sanitários, tais como; coçar
a cabeça, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca. Devem, também, evitar tocar com as
mãos as matérias-primas, produtos em processo e produto terminado, exceto nos casos de
necessidades operativas e desde que as mãos estejam convenientemente limpas.
Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a
boca e o nariz com lenço de papel e depois lavar as mãos para prevenir a contaminação.
O uso de luvas descartáveis é recomendável para a manipulação e é obrigatório o
descarte da mesma a cada troca de atividade.
O uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.
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9.2. Procedimentos para o Uso de Uniformes e Equipamentos

de Proteção Individual
Nem todos os itens do uniforme e os equipamentos de proteção individual são

fornecidos aos colaboradores, pois é necessário processo licitatório de compra, que fica a
cargo de departamento especializado, não dependendo da gerência/coordenação do SND.
Por esse motivo são oferecidos apenas os seguintes itens, sendo que alguns são conseguidos
através de parcerias com fornecedores e às vezes com o próprio funcionário que arca com as
despesas da compra de algum componente do seu uniforme:
 Camisa de malha, cor amarela, sem bolsos acima da cintura;
 Calça de tecido oxford de cor marron com elástico na cintura;
 Avental de tecido de cor amarela ou preta;
 Os calçados são fechados (bota preta de cano curto), antiderrapantes e calçados com meias;
 Touca confeccionada em tecido na cor rosa;
 O uniforme é mantido em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos,
conservado limpo durante o trabalho e trocado diariamente e/ou conforme a necessidade;
 Para evitar a possibilidade de certos objetos caírem nas refeições, não é permitido
carregar no uniforme, canetas, lápis e outros adornos, especialmente da cintura para cima;
 É proibido o uso de calçados abertos e chinelos;
 O calçado deve está sempre limpo e em boas condições.
9.3. Comportamento dos Colaboradores no Trabalho
 O uso de cílios e unhas postiços é proibido.

 As unhas são mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte.
 As mãos apresentam-se sempre limpas e livres. São lavadas com água e sabão e
desinfetadas antes do inicio do trabalho e depois de cada ausência do mesmo (uso de
sanitários ou outras ocasiões em que as mãos tenha se sujado ou contaminado).
 Roupas e pertences pessoais não devem ser guardados em lugares onde alimentos ou
ingredientes estejam expostos ou em áreas usadas para limpeza de equipamentos e
utensílios ou sobre equipamentos utilizados no processo.
18
 Não é permitido fumar na área de produção de alimentos, mascar chicletes ou manter na

boca palitos de dentes, fósforos, doces ou similares, manter lápis ou outros objetos atrás da
orelha durante a permanência na área de trabalho.
 Os adornos como: Anéis, brinco, colares, pulseiras, relógios, amuletos e outras jóias não são
permitidos durante o trabalho.
 Os empregados da área administrativa e serviços auxiliares deverão ajustar-se às Boas
Praticas de Fabricação. No caso, usar máscara, roupa adequada (avental, touca) antes de
entrar nas áreas de produção de alimentos.
9.4. Capacitação dos Colaboradores:
 Os colaboradores recebem treinamentos relacionados ao acompanhamento pessoal e

profissional.
 Todos os colaboradores recebem treinamentos de seis em seis meses e quando
necessário. O treinamento enfatiza atividades teóricas, utilizando recurso audiovisual e
manipulação e higiene dos alimentos.
9.5. Rotina dos Colaboradores
 Cozinheiro
- Apresentar-se devidamente uniformizado no horário estipulado;
- Executar o cardápio do dia;
- Organizar e orientar a equipe distribuindo tarefas,
- Realizar o pré-preparo das proteínas;
- Preparar os pratos principais;
- Verificar se a produção está sendo feita dentro dos padrões requeridos;
-Coordenar as atividades da cozinha e é responsável pelo material de consumo, equipamento
e material permanente a sua disposição;
-Servir as refeições no horário e porções estabelecidas.
 Auxiliar de cozinha
19
- Apresenta-se devidamente uniformizado no horário estipulado;

- Verificar o cardápio a ser executado, e receber as instruções do cozinheiro;
- Separar os gêneros de acordo com a preparação do dia;
- Auxiliar o cozinheiro em todas as tarefas;
- Preparar os acompanhamentos e guarnições;
- Higienizar, cortar, temperar os gêneros para o preparo dos acompanhamentos;
- Auxiliar o cozinheiro a servir as refeições, seguindo as suas orientações;
-Limpar e higienizar a estrutura, os equipamentos e utensílios de acordo com a escala diária
de trabalho.
 Estoquista
-Verificar e selecionar o material do cardápio a ser preparado, observando a qualidade e
quantidade a serem usados;
-Auxiliar o controle e manutenção do estoque;
-Manter o estoque limpo e organizado, dentro dos padrões aceitáveis de armazenamento de
gêneros alimentícios.
 Copeira
-Se orientar pelo mapa diário de refeições dos pacientes, a fim de seguir a dietoterapia
prescrita pelo nutricionista;
-Porcionar as preparações que serão servidas aos pacientes e acompanhantes;
-Servir dentro do horário e dentro dos padrões de higiene os pacientes e acompanhantes;
-Organizar e higienizar os utensílios e equipamentos que foram utilizados nas etapas
anteriores.
10. VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da empresa

são consideradas visitantes. Quando por algum motivo um visitante entra nas áreas de
manipulação de alimentos são convidados a utilizar proteção para cabelos e estão
sujeitos aos mesmos requisitos de higiene dos colaboradores.
20
11. EQUIPAMENTOS
Tabela 1
Especificação Qntde Setor Bom Reg. Ruim
Exaustor em inox 04 Cozinha X
Fogão industrial em ferro com quatro 01 Cozinha X
queimadores e um forno
Fogão industrial em ferro com seis 01 Cozinha X
queimadores e um forno
Chapa média em inox 01 Cozinha X
Liquidificador domestico 02 Cozinha X
Liquidificador Industrial de Inox 01 Cozinha X
Bancadas em inox 01 Cozinha X
Freezer horizontal c/ tampas 01 Cozinha X
Freezer horizontal c/ tampas 03 Estoque X
Refrigerador 01 Sala nutri X
Refrigerador 01 Estoque X
Bebedouro e purificador de água 01 Cozinha X
Filtros de água 04 Cozinha X
Lixeira de pedal com tampa 03 Cozinha X
Cortador de legumes 01 Cozinha X
Mesa de Madeira 02 Sala nutri
Armário em madeira 01 Sala nutri X
Computador com CPU 01 Sala nutri X
Impressora 01 Sala nutri X
12. HIGIENIZAÇÕES
12.1. Higiene Pessoal
Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à

manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros:
 Tomar banho no inicio da jornada;
 Usar uniforme completo;
 Não usar perfume com cheiro forte
 Manter os cabelos protegidos;
 Manter as unhas curtas e aparadas, jamais esmaltadas;
1. H
I
21
G
I
 Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento;

 Manter a barba e bigode aparados;
 Escovar os dentes após a refeição;
 Comunicar a chefia direta a ocorrência de ferimentos ou doenças transmissível por
alimentos;
 Trocar uniforme diariamente, e sempre que necessário e seguir o procedimento de
lavagem;
 Não fumar, comer ou mascar goma ou fumo em área de serviço;
 Não usar acessórios e bijuterias;
 Usar luvas descartáveis, sempre que indicado (ao manipular alimentos prontos) e não
dispensar a lavagem freqüente das mãos.
12.1.1. Necessidade de lavagem das mãos
 Ao chegar ao trabalho e entrar no setor;

 Ao iniciar um novo serviço ou troca de atividade;
 Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assuar o nariz;
 Após o uso de panos ou materiais de limpeza;
 Após ter recolhido o lixo e outros resíduos;
 Após tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, dinheiro, e etc;
 Ao manusear alimentos crus ou não higienizados;
 Lavar as mãos, especialmente, antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para o
consumo.
12.1.2. Procedimento para lavagem das mãos:
 Umedecer as mãos e os antebraços com água;

 Lavá-las com sabonete líquido, neutro e inodoro, massageando-os por 15 a 20 segundos;
 Lavar a torneira (quando a abertura dor manual)
 Enxaguar bem as mãos e os antebraços;
 Enxaguar a torneira (quando a abertura for manual)
 Secar as mãos com toalhas descartáveis (papel não reciclado) ou ar quente;
22
 Fechar a torneira com papel toalha, quando necessário;

 Aplicar sanitizante como álcool 70%, gel ou outra solução anti-séptica.
12.2. Higiene do Ambiente de Trabalho
A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de

higienização da estrutura física (piso, paredes, teto, etc), dos equipamentos, bancadas de
trabalho e utensílios, realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de
contaminação dos alimentos.
O controle de higienização das áreas, utensílios e equipamentos é realizado pelos
nutricionistas do SND através de acompanhamento das atividades, com base nos critérios,
procedimentos e periodicidade estabelecidos por este Manual. O quadro de procedimento e
critérios de higienização foi divulgado para toda equipe para que as medidas preventivas
sejam adequadamente aplicadas.
12.2.1. Estrutura Física
O quadro apresentado a seguir especifica os procedimentos de boas práticas de

higienização das áreas físicas utilizados nos processos operacionais do estabelecimento.
Quadro 4- Procedimentos para Higienização das Áreas Físicas
Item Freqüência Produto Procedimentos
Pisos Diária e sempre Detergente e Diário:
que necessário desinfetante - retirada completa dos resíduos com água
clorado corrente e ajuda de esfregão ou vassoura, e
detergente;
- banho com solução de desinfetante clorado.
Azulejos Diária e Semanal Detergente Diário (nas áreas próximas as bancadas)
neutro e - lavagem com detergente neutro com auxilio
desinfetante de esponja;
clorado - enxágüe com água corrente;
- banho com solução de desinfetante clorado;
- secagem natural.
Mensal: (ou quando necessário)
- lavagem com detergente neutro, com
auxilio de escova;
- enxágüe com água corrente;
- banho com solução de desinfetante clorado;
- secagem natural.
23
Telas e Semanal Detergente - lavagem com detergente neutro, com

janelas neutro auxilio de esponja;
- secagem natural.
Teto e Semanal Detergente - certifica-se da existência de fios expostos;
luminárias neutro e - lavagem com detergente neutro com o
desinfetante auxilio de bucha;
clorado - limpeza com pano umedecido;
- solicitar a orientação ao eletricista.
Deposito e Diária / semanal Detergente Diários:
prateleiras neutro e - retirada dos resíduos com auxilio de
de apoio (em desinfetante vassoura e pano umedecido com solução de
geral) clorado desinfetante clorado.
Semanais:
- retirada do estrado;
- retirada dos resíduos;
- lavagem com detergente neutro com pouca
quantidade de água e escovão ou vassoura;
- remoção com pano embebido em solução
clorada.
Prateleiras:
- retirada dos resíduos;
- uso do pano umedecido com solução de
desinfetante clorado.
Contêiner -É feita por empresa terceirizada.
de lixo
Área externa -É feita por empresa terceirizada.
12.2.2. Equipamentos, utensílios e Bancadas
O quadro apresentado a seguir especifica os procedimentos de boas práticas de

higienização dos utensílios utilizados nos processos operacionais do estabelecimento.
Quadro 5- Procedimentos para Higienização dos Utensílios e Equipamentos

Item Freqüência Produto Procedimentos
Louças, Após o uso Detergente neutro - lavagem com água e detergente
talheres e neutro com auxilio de bucha;
pegadores. - enxágüe com água corrente;
- secagem natural
Panelas, Após o uso Detergente neutro - lavagem com água e detergente
formas e neutro com auxilio de bucha;
bandejas. - enxágüe com água corrente;
- secagem natural.
24
Fogões Diário após uso Detergente neutro e - lavagem com detergente neutro
desencrustante quando com auxilio de esponja;
necessário - raspagem das incrustações;
- aplicação do produto puro, com
permanência mínima de 10 minutos;
- retirada de incrustações com auxilio
de esponja;
- enxágüe e secagem.
Bancadas Diária após uso Detergente neutro e - lavagem com detergente neutro
desinfetante clorado com auxilio de bucha;
- pulverização de solução
desinfetante clorado ou pano
embebido com a mesma solução,com
permanência de 10(dez) minutos;
-enxágüe e secagem natural.
Forno Semanal Detergente neutro e Peças:
desencrustante quando -Imersão das peças em solução de
necessário água morna c/ o produto
desencrustante, com permanência
mínima de 30 (trinta) minutos;
- retirada de incrustações com
esponja e espátula;
- enxágüe e secagem
Forno:
- Lavagem com detergente neutro
com auxilio de esponja;
- ou raspagem das incrustações;
- aplicação de produto puro, com
permanência mínima de 10 (dez)
minutos;
-retirada de incrustações com
esponja;
- enxágüe e secagem.
Placas de corte Após o uso Detergente Neutro e - remoção dos resíduos com água
polietileno desinfetante clorado corrente;
- lavagem com detergente neutro
com auxilio de bucha;
-enxágüe com água corrente;
- imersão das placas em solução de
desinfetante clorado por 15min.
- enxágue e secagem natural.
Exaustor Mensal Desencrustante e - lavagem com detergente e com o
detergente neutro e auxilio de escova;
desinfetante clorado - enxágüe;
- banho com solução de desinfetante
clorado, com permanência mínima de
10 minutos;
-secagem natural
Refrigerador Semanal Detergente neutro e - remoção dos produtos para câmara
25
desinfetante clorado ou geladeira;

-degelo do equipamento;
- retirada dos estrados, contentores e
grade;
-lavagem com detergente neutro das
paredes, no fundo, prateleiras,
grades e vidro;
clorado, com permanência mínima de
10(dez) minutos;
-enxágüe;
-remoção do excesso de solução com
pano;
- reorganização dos produtos
- secagem natural.
Freezer Semanal Detergente neutro e -remoção dos produtos para outro
desinfetante clorado freezer;
- degelo do equipamento;
-lavagem com detergente neutro das
paredes internas;
-enxágüe com água corrente;
clorado na parte interna e externa,
com permanência mínima de 10(dez)
minutos;
-enxágüe;
-remoção do excesso de solução com
pano,
- reorganização dos produtos;
-secagem natural.
12.2.3. Caixas de Gordura
A limpeza da caixa de gordura é realizada pela empresa de manutenção que presta

serviço para o hospital.
12.2.4. Reservatórios de Água
A empresa utiliza somente água potável na produção e manipulação dos alimentos,

sendo abastecida pela companhia de saneamento (SAAEP). A higienização dos reservatórios
fica sob a responsabilidade do serviço de manutenção do hospital.
É utilizada água potável filtrada para o preparo de gelo e refrescos.
26
12.3. Higienização de Hortifrutícolas
O procedimento de higienização de hortifrutícolas que serão consumidos crus e/ou

com casca possui a seqüência abaixo:
 Selecionar e desprezar partes deterioradas;
 Fazer pré-lavagem em água potável corrente, folha a folha ou um a um para remover
sujidades;
 Desinfetar por 15 minutos em solução clorada;
 Enxaguar em água potável corrente;
 Deixar secar naturalmente.
 A empresa utiliza produtos adequados para a desinfecção desses alimentos.
12.4. Produtos de Limpeza:
A escolha de marca dos produtos químicos deve levar em consideração alguns aspectos
importantes:
 Cada produto deverá possuir registro atualizado no Ministério da saúde, a fim de atender à
legislação vigente;
 A aplicação de cada produto tem que atender as recomendações do fabricante, para evitar
erros de utilização, desperdícios, inativação de principios ativos e acidentes de manuseio.
 A prática de mistura de diversos produtos tem que ser combatida, através de orientação e
treinamento. Os chamados “coquetel” de produtos podem causar inativação de principio
ativo, até explosões e queimaduras.
 Os produtos químicos têm que ser utilizados fora do momento de manuseio de alimentos e
armazenados afastados deles, em local, seco, limpo e arejado.
12.4.1. Tipos de Produtos Químicos e Indicações de Uso
Quadro 4- Principais produtos de limpeza utilizados.

TIPO DE PRODUTO INDICAÇÃO DE DILUIÇÃO PRECAUÇÕES
27
USO
Detergente neutro Lavagem de pisos, Automática e -para diluição verificar teor
azulejos e manual ativo e recomendação de uso
utensílios com do fabricante
sujidades leves.
Desinfetante Desinfecção de De acordo com -preparar a solução clorada

clorado utensílios, as instruções pouco antes do uso;
equipamentos e do fabricante - é recomendado o uso de
ambiente; luvas para ser manuseio;
Alvejante de placas - manter a embalagem
de altileno sempre fechada,
-permanência mínima de 10
minutos;
-enxugar antes da
reutilização.
Sabonete líquido Lavagem das mãos Puro -utilizar produto sem perfume
Álcool 70° GL Desinfecção e Puro na -manter afastado da
polimento embalagem proximidade de chamas;
original - utilizar embalagem segura.
Limpador multiuso Limpeza geral De acordo com -não utilizar em superfícies
pesada as instruções que entrarão em contato com
do fabricante alimentos.
12.5. Procedimento para a Retirada dos Resíduos:
 Retirar quando a lixeira estiver cheia, mas não transbordando;

 Amarrar o saco do lixo, retirar da lixeira, verificar se o saco está furado e se estiver,
colocar em outro e levar para o deposito de lixo;
 O lixo deve ser recolhido diariamente e fica a cargo de empresa especializada.
13. CONTROLE DE PRAGAS (INSETOS, ROEDORES, ETC.)
A frequência de desinsetização e desratização são vaiáveis de acordo com as

condições avaliadas e da disponibilidade de recursos. A coordenação do SND solicita,
através de documentos, o procedimento que quer realizar e a direção administrativa
28
fica responsável por providenciar a execução, já que a empresa qualificada em aplicar

o controle de vetores e pragas, precisa ser contratada através de processo licitatório.
14. AQUISIÇÃO DE PRODUTOS
14.1. Compra
Para aquisição dos produtos que serão utilizados na produção dos cardápios é seguida
as seguintes etapas:
 Planejamento de cardápios e previsão de gasto matéria prima anual;
 Encaminhamento para o setor de compras;
 Processo licitatório;
 Resultado licitação;
 Visita técnica;
 Aprovação;
 Compra.
14.1.1. Caracterização da Área:
A qualidade dos gêneros alimentícios é condição indispensável para garantia da

qualidade dos alimentos produzidos em uma UAN. Para que as aquisições das mercadorias
sejam realizadas dentro de um padrão higiênico-sanitário satisfatório, o comprador tem que
se orientar sobre os critérios técnicos e não levar em consideração apenas o preço dos
produtos. Todos os gêneros alimentícios devem estar regulamentados junto aos órgãos
fiscalizadores, avaliando as condições de entrega e solicitação a avaliação do produto.
O volume de compra para o estoque é feito semanal para hortifrutícolas e proteínas, e
quinzenal para gêneros não perecíveis, materiais de limpeza e descartáveis.
14.2. Recebimento
As etapas do recebimento das matérias primas se dão através da sequência:
29
 Recebimento;
 Conferência;
 Substituição da embalagem primária;
 Armazenamento em temperatura adequada.
Durante o recebimento a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios
qualitativos e pré-determinados e especificados a seguir:
 As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser
satisfatórias;
 A data de validade deve estar dentro do prazo de acordo com utilização e o tempo de
estocagem médio do produto;
 As embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as particularidades
de cada tipo de alimento;
 Nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e
validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro no órgão oficial, CNPJ,
endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso);
 Alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem;
 Os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos. A
avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento, com base nas instruções a
seguir e na presença do responsável, quando necessário.
14.2.1. Características Sensoriais Solicitados para o Recebimento

de Produtos Alimentícios:
Quadro 5
Produto Consistência Cor Odor
Carnes Firme, não amolecido e nem Vermelho-vivo, sem Característico.
bovinas pegajoso. escurecimento,
manchas esverdeadas
e/ou cores estranhas
ao produto.
Aves Firme, não amolecido e nem Amarelo-rosado, sem Característico.
pegajoso. escurecimento,
manchas esverdeadas
e/ou cores estranhas
ao produto.
Peixes Firme, não amolecida e nem Branca ou Característico, com
pegajosa; ligeiramente rósea. cheiro leve de mar ou
Olhos brilhantes e salientes; Gueiras róseas ou algas marinhas.
30
vermelhas úmidas;
Escamas brilhantes,
aderentes e firmes.
Folhosos Frescas, sem defeito, com folhas Cor própria da espécie Aroma próprio da
verdes, sem traços e descoloração; e variedade. espécie.
grau de evolução completa de
tamanho; livres de insetos e larvas,
sem ressecamento ou
queimaduras; livres de folhas
externas sujas de terras; isenta de
umidade externa anormal
(gosmenta) e de resíduos de
fertilizantes.
Grau de evolução completa de Cor própria da espécie Aroma próprio da
Legumes tamanho; livres de isentos e larvas, e variedade. espécie.
não danificados por qualquer lesão Livre de odor pútrido
de ordem física ou mecânica que ou fermentado.
afete a sua aparência, sem Livres de presença de
rachaduras, perfurações ou cortes; bolor ou mucosidade
sem sujos de terra;Não conter (gosmento) e de
corpos estranhos aderentes à resíduos de
superfície externa. fertilizantes.
Cereais Isento de matéria terrosa; livres de Característica de cada Característico.
umidades, isentos de parasitas ou espécie.
fungos.
Frutas Frescas, integras e firmes; Grau de Próprio de cada Próprio de cada
maturação tal que lhes permita espécie. espécie
suportar a manipulação, o
transporte e a conservação em
condições adequadas para o
consumo mediato e imediato; Não
esta golpeada ou danificada por
lesão de origem física ou mecânica
que afete sua aparência; A polpa e
o pedúnculo, quando houver,
devem se apresentar intactos e
firmes; Não conter substancia
terrosas, sujidades ou corpos
estranhos aderidos a casca; Livre
de umidade externa normal,
resíduos de fertilizantes, presença
de bolores ou mucosidade
(gosmenta) e manchas.
Congelado Centro geométrico do produto em Embalagem que Amolecimento do
s temperatura igual a – 18ºC. proteja de produto ou presença
Preparados com matéria-prima, contaminações e de umidade.
sadia,livre de matéria terrosa, assegure sua
bolores, parasitas ou detritos qualidade.
animais e vegetais. Não devem apresentar
sinais de
descongelamento,
31
com grandes cristais

de gelo e água.
Farinhas Pó fino, ou granuloso, dependendo Característica de cada Não deve estar

do tipo. produto. fermentada ou
Isenta de matéria terrosa: Livre de rançosa
umidade e não devem estar
empedradas e de parasitas ou
fungos e de fragmentos estranhos.
Latarias Não devem estar amassadas,
enferrujadas ou estufadas.
Data de validade estampada na
lata.
14.2.2. Temperaturas Recomendadas para o Recebimento de

Produtos Alimentícios
As temperaturas de recebimento dos alimentos também são avaliadas e obedecem

aos requisitos abaixo
Quadro 6
Produtos Temperatura Ideal (ºC)
Produtos Congelados: Bovinos, pescados, -15 ou inferior
aves, polpas de frutas, etc.
Produtos Refrigerados: bovinos, Máxima + 7, no interior do produto
pescados, frango.
Produtos resfriados: pescados e aves Máxima +6ºC
Alimentos secos, enlatados e Temperatura ambiente
Hortifrutícolas.
14.3. Armazenamento
Com o objetivo de garantir a adequada conservação dos produtos alimentícios a

empresa adotou os seguintes critérios de armazenamento que são: alimentos não perecíveis
(armazenamento a temperatura ambiente) e de semi-pereciveis e perecíveis
(armazenamento a baixa temperatura – refrigeradores e freezeres).
32
A ordem de armazenamento dos produtos que chegam ao estabelecimento se dá na

seguinte seqüência:
1º: Alimentos perecíveis refrigerados (0 a 10ºC)
2º: Alimentos perecíveis congelados ( até 0ºC)
3º: Alimentos perecíveis em temperatura ambiente
4º: Alimentos não perecíveis.
Alimentos refrigerados e congelados são mantidos sob temperatura adequada. Nos
casos em que diferentes gêneros alimentícios são armazenados no mesmo refrigerador, os
alimentos prontos para consumo são colocados nas prateleiras superiores, os semi-prontos
e/ou preparados são colocados nas prateleiras intermediárias e os produtos crus são
colocados nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais deverão ser embalados
de forma adequados, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com tampa e
devidamente identificados com nome do produto, data de preparo e data de validade.
Alimentos secos são armazenados em armário adequado, evitando contato direto com
o piso e respeitando o espaçamento mínimo que garanta a circulação de ar e permita a
higienização adequada.
Matérias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis são
armazenados separadamente de produtos químicos de limpeza.
Alimentos jamais devem ser manipulados, porcionados ou estocados em embalagens
de produtos de limpeza.
Produtos destinados a devolução devem ser identificados e colocados em local
separado, para não haver possibilidade de uso por engano.
É proibida a entrada de caixas de papelão dentro da área de armazenamento e
manipulação de alimentos.
A saída dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence é o primeiro que
sai), onde alimentos com menor prazo de validade são utilizados primeiro.
14.3.1. Prazo de Validade dos Produtos Manipulados
33
O prazo de validade dos produtos manipulados é determinado conforme descrito a

seguir:
 Produtos que forem retirados da embalagem são armazenados em recipientes tampados e
identificados, sob as condições de temperatura e pelo prazo indicado pelo fabricante.
 Para alimentos secos a empresa estabelece validade máxima de 30 dias após serem abertos
ou retirados da embalagem original, desde que não ultrapasse a validade estipulada pelo
fabricante.
 Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para sua
conservação, possuem o prazo de validade descrito em sua identificação, com prazo máximo
variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de produto.
15. PRÉ-PREPARO E PREPARO
15.1. Descongelamento
Os processos de descongelamento são realizados de maneira segura, podendo ser feito:

 Em temperatura de refrigeração, até 5°C, tendo o cuidado de armazenar os alimentos sob
descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o líquido
escorra sobre os demais alimentos;
 Em casos de urgência faz-se o degelo em água corrente, o produto estando em sua
embalagem original.
 Durante o processo de cozimento, quando recomendado pelo fabricante.
15.2. Porcionamento
A empresa aplica o processo de porcionamento para servir as refeições aos pacientes

e acompanhantes, o porcionamento é realizado de forma segura, os alimentos se mantêm
aquecidos durante o processo que não deve ultrapassar 45 minutos em temperatura
ambiente.
34
Para os funcionários que fazem suas refeições no refeitório é utilizado o sistema self
service, sendo porcionada apenas a proteína.
15.3. Congelamento
O processo de congelamento, quando realizado, deve obedecer aos critérios descritos a

seguir.
 Manter os freezeres de congelamento limpos, sem acúmulo de gelo ou sobrecarregados
para facilitar a circulação do ar frio em seu interior;
 Organizar os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento rápido. Evitar
acumular um alimento sobre o outro ou utilizar recipientes rasos, com no máximo 10cm de
altura, sobrepondo-os em forma de cruz;
 Colocar os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar que os
líquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo dele, prevenindo a
contaminação cruzada.
Os alimentos são descongelados somente quando forem utilizados e não tornam a ser
congelados novamente.
15.4. Cozimento
Todos os alimentos preparados previamente têm sua temperatura de cozimento

monitorada diariamente, a qual atinge pelo menos 70°C em todas as suas partes. Os
alimentos preparados para consumo imediato têm sua temperatura de cozimento
monitorada aleatoriamente.
15.5. Distribuição
Os alimentos são porcionados em marmitas descartáveis e servidas imediatamente aos

comensais prontas para consumo, o sistema de distribuição aplicado mantém em
35
temperatura adequada tanto os alimentos quentes quanto os frios. O prazo de distribuição

não deve ultrapassar o tempo de 45 minutos.
Os alimentos quentes que são mantidos a menos de 60°C por um período superior a 2
horas e os alimentos frios que são mantidos a mais de 21°C por um período superior a 2 horas
são descartados.
Os alimentos permanecem protegidos adequadamente durante a distribuição.
15.6. Reaquecimento
Os alimentos prontos são reaquecidos, sob fogo direto, de maneira rápida até atingir a
temperatura mínima de 70°C, medido em todas as suas partes. Esse procedimento é
realizado:
 Todas as vezes que a temperatura cair a menos de 60°C durante a distribuição ou espera
para distribuição;
 Para o reaproveitamento de sobras limpas;
 Antes da utilização dos alimentos preparados previamente;
15.7. Resfriamento
Antes de serem armazenados, os alimentos já cozidos ou manipulados são resfriados o

mais rapidamente possível para evitar temperaturas de risco.
Para resfriar os alimentos de maneira adequada de 60°C até 10°C, em até 2 horas,
deverão ser tomados os seguintes cuidados:
 A quantidade de alimento a ser resfriado é reduzida, fatiando-o, separando-o em porções
ou distribuindo o alimento ainda quente em recipientes rasos de no máximo 10cm de
profundidade;
 Os recipientes com alimentos quentes são colocados em banhos de água gelada com gelo
ou em freezer vazio, com cuidado para não haver sobreposição dos alimentos, facilitando a
circulação de ara frio;
36
15.8. Sobras
São consideradas sobras, os alimentos para reposição que não tenham sido distribuídos
desde que a temperatura tenha sido monitorada. Jamais são reutilizados alimentos prontos
que tenham sido servidos.
Para o reaproveitamento de alimentos quentes, os mesmos passam pelas etapas de
reaquecimento e resfriamento de forma rigorosa, podendo em seguida ser congelados ou
armazenados em geladeira por no máximo um dia (24hs). Para uso, os mesmos são
reaquecidos mais uma vez até atingir a temperatura mínima de 70°C em todas as partes e, só
então, liberados para consumo.
Para a reutilização de alimentos frios, estes são mantidos armazenados sob refrigeração
por no máximo um dia (24hs) ou congelados. Também podem ser utilizados na elaboração de
pratos quentes, desde que seguidas as normas de reaquecimento descritas acima.
16. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
A empresa mantém esse Manual de Boas Práticas acessível aos seus colaboradores e
disponível às autoridades sanitárias. Este documento é revisto e atualizado periodicamente,
de acordo com novas ações e mudanças realizadas.
17. BIBLIOGRAFIA
 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância Sanitária. Portaria RDC n° 216, de 15

de setembro de 2004;
 SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Varela, 6°
edição, 2005, São Paulo;
 Manual de Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 2001.
Projeto APPCC Mesa – Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
37
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP 1 - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
1- OBJETIVO:
Este documento descreve:

 Procedimento a ser utilizado para a higienização das mãos, contendo suas
etapas e a frequência de higienização das mãos.
 Procedimentos a serem adotados nos casos em que os manipuladores
apresentem lesões ou suspeita de problemas de saúde que possam
comprometer a segurança dos alimentos.
 Programa para a capacitação técnica dos manipuladores.
2-DESCRIÇÃO:
2.1.1- Freqüência
Todos os colaboradores devem manter as mãos muito bem limpas, fazendo uso
de lavagem das mãos, com a seguinte freqüência:
 Antes de iniciar o trabalho.
 Antes de manipular o alimento.
 Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento
cru e for trabalhar com alimento cozido.
 Antes de usar luvas e após tirá-las.
 Após utilizar os sanitários.
 Após pegar em dinheiro.
 Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar.
 Após comer ou fumar.
 Após recolher lixo e outros resíduos.
 Após passar muito tempo em uma mesma atividade.
 Todas as vezes que interromper um serviço.
2.1.2- Procedimento
38
A técnica para higienização das mãos deve ter a seqüência abaixo:

 molhar as mãos e antebraços com água;
 lavar com detergente neutro;
 massagear bem as mãos e antebraços;
 enxaguar bem as mãos e antebraços;
 secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado;
 descartar o papel dentro da lixeira, sem tocá-la com as mãos.
2.2- Controle de Saúde dos Colaboradores
A empresa deve manter um programa de controle médico, realizado através de

serviço especializado e regulamentado, prestado por clínica especializada, responsável
pela avaliação clínica e exames laboratoriais complementares, de acordo com
determinação da legislação.
2.2.1- Freqüência
Tais exames devem ser realizados:

 Na admissão.
 Na demissão.
 Periodicamente.
 No retorno ao trabalho.
 Na alteração de função.
2.2.2- Procedimento para Realização de Exames
Para a realização dos exames, deve-se:

 preencher a ficha de requisição de exames, fornecida pela empresa contratada,
de acordo com a função do colaborador;
 encaminhar o colaborador aos locais dos exames;
 confirmar a realização de todos os exames, junto ao médico responsável;
 conferir os resultados dos exames e, quando necessário, tomar as providências
indicadas pelo laudo médico para tratamento, devendo o colaborador ser re-
encaminhado para novosexames;
 receber e arquivar o atestado de saúde expedido ao final do processo.
2.2.3- Procedimento em Casos de Ferimentos e Lesões
Todos os colaboradores devem seguir as orientações abaixo:

 Comunicar ao seu supervisor e ao responsável técnico toda vez que manifestar
quaisquer problemas de saúde, antes de começar o trabalho para que sejam
tomadas as providências cabíveis.
 Caso apresente algum ferimento, lesão ou infecção na pele, primeiro deve
tratar o ferimento, cobrir com bandagem e proteger com luva de látex.
2.3- Programa de Capacitação
39
Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos

devem receber na admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias
para cumprir com suas funções de maneira segura e higiênica.
Os manipuladores de alimentos devem ser qualificados tecnicamente nos
requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças
transmitidas por alimentos, através de cursos específicos e periódicos. A empresa deve
manter em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários nos
treinamentos de qualificação a que são submetidos, incluindo os responsáveis pelo(s)
curso(s), a carga horária e o conteúdo programático.
Os treinamentos devem ser revistos a partir da realização de cursos específicos
que abordam especialmente a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas
principais dificuldades na prática da Segurança dos Alimentos. A manutenção do
treinamento deve ser realizada ao longo do ano durante a prática operacional.
3- MONITORAÇÃO:
Para monitorar o cumprimento das ações descritas neste documento, a empresa

deve:
 Realizar avaliação diária das condições de saúde e higiene dos colaboradores.
 Fazer registro de controle de higiene e apresentação pessoal.
 Fazer o acompanhamento do programa de controle de saúde implementado.
 Manter atualizados os atestados de realização dos exames médicos.
 Manter atualizada uma lista de controle dos colaboradores treinados em
segurança dos alimentos.
4- AÇÕES CORRETIVAS
:
 Os colaboradores que não cumprem as determinações de higiene pessoal
devem ser instruídos a corrigir imediatamente a não conformidade
apresentada e devem estar sujeitos às punições previstas no regimento interno
da empresa. As instalações sanitárias e estações para lavagem de mãos devem
ser abastecidas com os produtos para higienização das mãos e descartáveis,
sempre que necessário.
 Colaboradores que se apresentam para o trabalho com ferimentos devem ser
orientados a realizar o procedimento determinado neste documento e aqueles
que se apresentarem com lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higiênicosanitária dos alimentos devem ser
afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem tais
condições de saúde, podendo ser encaminhados para consulta médica.
 Quando detectadas falhas operacionais contínuas, caracterizadas por erros
individuais, devem ser realizados treinamentos específicos, abordando os
principais temas relacionados às dificuldades apresentadas pelos
colaboradores.
5- VERIFICAÇÃO:
40
A verificação da capacitação técnica e do cumprimento dos procedimentos de

higiene e saúde dos manipuladores deve ser realizada pelo responsável pelas
atividades de manipulação de alimentos, através de observação visual e checagem dos
controles e registros de monitoramento efetuados pela empresa.
POP 2 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS
1- OBJETIVO:
Este documento deve descrever:

 As informações necessárias para a higienização das instalações, superfícies,
equipamentos, móveis e utensílios, incluindo os procedimentos e outras
informações que se fizerem necessárias.
2-DESCRIÇÃO:
A higiene do ambiente da empresa compreende as operações de higienização da

estrutura física (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e
utensílios, realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação
dos alimentos.
 Como primeira etapa da higienização, deve-se proceder com a limpeza, que
consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira,
gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão
ou detergente.
 Em seguida deve-se fazer a sanitização para remover ou reduzir a níveis
aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu.
 Após aplicação de sanitizantes a base de solução clorada, as superfícies devem
ser enxaguadas em água corrente. Nos casos onde for utilizado o álcool 70°,
não deve haver enxágüe.
 Todas as superfícies devem secar naturalmente. Os utensílios e equipamentos
devem ser guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a
poeira e insetos.
Não é recomendado nos procedimentos de higiene ambiental:
 Varrer a seco nas áreas de manipulação.
 Usar lã e palha de aço.
 Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza.
 Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos utilizados em
sanitários.
De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa devem ser
realizados:
41
 No início do trabalho.
 Depois de cada uso.
 Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.
 A cada mudança de lote.
 A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante para o
mesmo tipo de alimento (no máximo a cada duas horas).
2.1- Produtos e Materiais de Limpeza Utilizados
Todos os produtos de higienização adquiridos pela empresa devem ser

regularizados e utilizados de acordo com as instruções do fornecedor. Vassouras,
rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienização do ambiente
não devem ser aproveitados para higienizar utensílios e superfícies que entram em
contato com os alimentos, para os quais devem ser utilizadas esponjas macias, panos
descartáveis e fibraço.
Todos os equipamentos de limpeza devem ser mantidos limpos, em bom
estado de conservação e armazenados adequadamente, próximos à cozinha.
2.2- Preparação das soluções de produtos de higienização
As soluções utilizadas na higienização ambiental devem ser preparadas

segundo recomendações descritas nas fichas técnicas ou rótulos dos produtos.
2.3- Procedimentos de Limpeza e Sanitização
2.3.1- Instalações, equipamentos, móveis e utensílios
As áreas usadas para a manipulação de alimentos devem ser limpas e

higienizadas diariamente, quantas vezes forem necessárias e ao final do turno.
2.3.2- Louças, copos e utensílios
A higienização manual de louças, copos e utensílios deve ser realizada conforme

seqüência abaixo:
 retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos;
 lavar com água e detergente neutro;
 enxaguar bem com água corrente;
 enxaguar com água corrente no caso de utilização com produtos químicos,
exceto álcool 70º;
 secar naturalmente, sem a utilização de panos.
2.3.3 - Caixas de gordura
As caixas de gordura devem ser limpas regularmente, conforme a necessidade,

através da utilização de produtos apropriados para tal finalidade, seguindo as
instruções abaixo:
42
 recolher toda a gordura utilizando uma pá exclusiva para este fim, garantindo a
retirada total da gordura, inclusive daquela aderida às paredes e tampas;
 esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com água fervente e
produto desengordurante apropriado para esta finalidade;
 enxaguar bem, se possível, com água sob pressão;
 deixar escoar.
3- MONITORAÇÃO:
Para monitorar o cumprimento das ações descritas neste documento, a empresa

deve:
 Realizar avaliação diária das condições de higiene das instalações,
equipamentos e utensílios de trabalho.
 Fazer registro das operações de higienização de equipamentos e instalações
que não são realizados diariamente no formulário “controle de higienização de
equipamentos”.
4- AÇÕES CORRETIVAS:
 Quando detectada baixa eficácia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os

colaboradores responsáveis devem receber treinamento das empresas
fornecedoras dos materiais de limpeza, quanto à preparação e forma de
utilização dos produtos químicos de higienização.
 O não cumprimento do “Cronograma de Higienização” da empresa deve ser
corrigido com treinamentos específicos, além de revisão e atualização do
cronograma, de acordo com mudanças nos produtos e métodos utilizados.
5- VERIFICAÇÃO:
A verificação do cumprimento dos procedimentos de higienização deve ser

realizada pelo responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos através de
observação visual e checagem dos registros de monitoramento efetuados.
POP 3 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
1- OBJETIVO:
Este documento deve descrever:

 As medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o
acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
2- DESCRIÇÃO:
2.1 - Ações Preventivas
43
Como ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a

atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas, todos os
colaboradores devem:
 Manter as áreas livres de sujidades e resíduos alimentares.
 Descartar o lixo com freqüência e de maneira correta.
 Manter as latas de lixo limpas, em boas condições e bem cobertas.
 Lavar, enxaguar e desinfetar as latas de lixo regularmente.
 Guardar adequadamente os alimentos para não atrair insetos.
 Manter as áreas internas e seus arredores livres de papel, papelão ou
embalagens e materiais em desuso.
 Evitar a entrada de caixas de hortifrutícolas e bebidas nas áreas de
manipulação de alimentos.
 Limpar e desinfetar as instalações, pois a higienização cuidadosa diminui os
suprimentos de alimento e mata os ovos dos insetos.
A empresa deve possuir:
 Aberturas para áreas externas fechadas ou teladas.
 Portas e janelas ajustadas ao batente.
 Ralos sifonados e com sistema de fechamento.
 Instalações livres de fendas e frestas.
 Caixas de gordura bem vedadas.
2.2 - Tratamento Químico
A empresa deve manter contrato com empresa especializada e legalizada para

aplicação de tratamento químico das áreas internas e próximas à empresa, utilizando o
manejo integrado de pragas.
A empresa especializada deve emitir certificado de garantia do serviço, o qual
precisa ser renovado periodicamente e colocado em local de fácil acesso,
comprovando a execução do serviço e contendo as informações “estabelecidas em
legislação sanitária específica”.
2.2.1 - Cuidados durante e após aplicação de pesticidas
Os colaboradores que atuam na limpeza, supervisionados pelo responsável pelas

atividades de manipulação, devem tomar os cuidados a seguir durante e após a
aplicação dos produtos químicos pesticidas, para evitar a contaminação de produtos,
utensílios, louças e equipamentos: Durante a aplicação do produto químico, o piso
deve ser mantido seco para otimizar a eficiência do tratamento.
 Todos os alimentos e utensílios devem ser armazenados em refrigeradores ou
armários antes da aplicação dos produtos químicos.
 Antes de iniciar o turno no dia seguinte após a aplicação, todas as superfícies
que entrarem em contato com alimentos deverão ser devidamente
higienizadas, conforme procedimento descrito no item “Higiene Ambiental”.
3- MONITORAÇÃO:
44
A eficácia do controle integrado de vetores e pragas deve ser monitorada a

partir da observação de pragas e/ou indicações de sua presença, como fezes, produtos
danificados, entre outros.
4- AÇÕES CORRETIVAS:
 A empresa deve comunicar à empresa responsável pelo controle de pragas

todas as vezes que houver relatos contínuos de ocorrências de pragas,
solicitando ações corretivas como mudança nos produtos aplicados, instalação
de equipamentos anti-pragas ou aumento na freqüência de aplicação dos
produtos.
 Para corrigir quaisquer irregularidades nos documentos de garantia do serviço,
a empresa deve solicitar novo certificado que comprove a correta aplicação do
controle químico.
5- VERIFICAÇÃO:
A verificação deste controle integrado de pragas deve ser realizada pelo

responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, através de observação e da
checagem do certificado atualizado e dos registros efetuados no formulário “Registro
de Ocorrência de Pragas”.
45

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE

HOSPITAL MUNICIPAL DR.

ELABORAÇÃO: PATRICIA FARIAS SALES

7.1. Clientela Atendida:........................................................................................15

14.2.2. Temperaturas Recomendadas para o Recebimento de Produtos Alimentícios

O Controle Sanitário no processamento dos alimentos é uma das ações de maior

O Sistema APPCC foi desenvolvido para garantir a segurança microbiológica na

Este manual visa, sobretudo, conscientizar os profissionais da Empresa e

O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas no processamento

Nome Fantasia: HOSPITAL MUNICIPAL TEÓFILO SOARES DE ALMEIDA FILHO

2.1. CONDIÇÕES GERAIS:

 Resolução RDC 275, de 21/10/02 – Regulamento técnico de procedimentos operacionais

4.1. Área de fabricação/ instalações alimentícias

Áreas onde são preparados, embalados, armazenados e distribuídos os produtos

4.4. Boas práticas e APPCC:

Presença de qualquer material prejudicial no alimento - seja bactéria, metal, veneno

4.6. Contaminação cruzada:

4.7. Manipulador de alimentos:

È qualquer pessoa que trabalhe na produção, preparação, processamento,

4.8. Serviço de alimentação:

Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto

4.9. Alimentos preparados:

São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à

4.11. Alimento de alto risco:

4.12. Desinfecção / Sanitização

Eliminação ou redução de microrganismo indesejável, por processos físicos e/ ou

Operação que visa à redução de microrganismo presentes na pele em níveis seguros,

4.14. Limpeza / Higienização:

Remoção de resíduos de alimentos, sujidade, ou outro material portador de agentes

4.15. Ponto Crítico de Controle:

Processos que não sendo controlados podem causar danos ao produto.

4.16. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas:

Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o

Qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.

5. (DVPA) DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS.

produtos cárneos, dos manipuladores temperatura manipuladores com

manter alimentos segundos, usar quantidades e

6.1. Estrutura Física

Área Total Construída: 80m²

6.2. Área da Cozinha

6.3. Área do Estoque de Não Perecíveis e hortifrutícolas

 Refrigeração, estoque de não perecíveis e estoque de materiais de limpeza

É feita através de 01 freezer horizontal que fica disposto na cozinha e é destinado ao

6.4. Área do Sanitário e Vestiário dos Funcionários

7.1. Clientela Atendida:

O publico em geral são pacientes internados (crianças, adolescentes, adultos e idosos),

7.2. Padrão de Alimentação/ Tipos de Refeições Servidas e de

O padrão de cardápio é do tipo B e C, sendo respeitados alguns hábitos culturais e

7.3. Tipo de Produção e Distribuição das Refeições:

Os tipos de produção e de distribuição são centralizados, todas as etapas para preparo

8.1. Distribuição dos Funcionários:

QUADRO DE RECUROS HUMANOS NÚMERO

8.2. Procedimentos para Admissão e Controle de Saúde dos

Por se tratar de Estabelecimento Público, o Departamento de Recursos Humanos é

obedece um padrão, pois depende da disponibilidade e demanda por parte do laboratório ou

9. PROCEDIMENTOS PARA OS COLABORADORES

9.1. Qualificação dos Colaboradores em Segurança dos

Todas as pessoas que tenham contato com processo de produção, matéria-prima,

9.2. Procedimentos para o Uso de Uniformes e Equipamentos

Nem todos os itens do uniforme e os equipamentos de proteção individual são

9.3. Comportamento dos Colaboradores no Trabalho

 O uso de cílios e unhas postiços é proibido.

 Não é permitido fumar na área de produção de alimentos, mascar chicletes ou manter na