Alimentos Funcionais - Unlocked

DOCÊNCIA EM
ALIMENTOS FUNCIONAIS
SAÚDE
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Portal Educação
P842a Alimentos funcionais / Portal Educação. - Campo Grande: Portal Educação,

2012.
201p. : il.
Inclui bibliografia
ISBN 978-85-
1. Alimentos. 2. Alimentação funcional. I. Portal Educação. II. Título.
CDD 613.2
SUMÁRIO
1 HISTÓRICO................................................................................................................................5
2 CONCEITO................................................................................................................................10 2
3 MERCADO ...............................................................................................................................15
4 MARKETING .............................................................................................................................20
5 LEGISLAÇÃO ...........................................................................................................................23
5.1 DIRETRIZES PARA UTILIZAÇÃO DA ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E

OU DE SAÚDE ....................................................................................................................................42
5.2 RELATÓRIO TÉCNICO ............................................................................................................45
6 NUTRACÊUTICOS ..................................................................................................................51
7 CLASSIFICAÇÃO E NATUREZA QUÍMICA DOS COMPOSTOS BIOATIVOS NOS

ALIMENTOS ........................................................................................................................................53
8 PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAÇÕES E SEUS COMPOSTOS

BIOATIVOS .........................................................................................................................................59
9 PRINCIPAIS GRUPOS DE COMPOSTOS BIOATIVOS DOS ALIMENTOS ............................59
9.1 COMPOSTOS FENÓLICOS ......................................................................................................59
9.2 FLAVONOIDES .........................................................................................................................59
9.3 ANTOCIANINAS ........................................................................................................................63
9.4 ISOFLAVONAS .........................................................................................................................64
9.5 ÁCIDOS GRAXOS ....................................................................................................................69
9.6 FITOSTERÓIS...........................................................................................................................81
9.7 CAROTENOIDES ......................................................................................................................83
9.8 FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS .........................................................................................87
9.9 PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS....................................................................92
10 ALIMENTOS FUNCIONAIS NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES ..................................104

10.1 ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3 ..................................................................................................108
10.2 ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA) ...............................................................109
10.3 FITOSTERÓIS..........................................................................................................................111
10.4 FIBRAS ALIMENTARES .........................................................................................................112
10.5 PROTEÍNA VEGETAL ..............................................................................................................114

3
10.6 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES.............................................................................................115
11 ALIMENTOS FUNCIONAIS NA OBESIDADE .........................................................................118
11.1 FIBRAS ALIMENTARES .........................................................................................................119
11.2 CÁLCIO ....................................................................................................................................120
11.3 LIPÍDIOS .................................................................................................................................123
11.4 CAPSAICINA ...........................................................................................................................124
11.5 CHÁ-VERDE ............................................................................................................................125
12 ALIMENTOS FUNCIONAIS NO DIABETES ............................................................................126
13 FIBRAS ALIMENTARES ........................................................................................................128
14 CAFÉ ........................................................................................................................................131
15 RECEITAS COM ALIMENTOS FUNCIONAIS .........................................................................136
15.1 PÃO INTEGRAL DE TRIGO COM LINHAÇA ...........................................................................136
15.2 TORTA DE ABOBRINHA SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE...................................................138
15.3 ARROZ ÁRABE COM AMÊNDOAS .........................................................................................139
15.4 MOUSSE DE AÇAÍ ...................................................................................................................141
15.5 FAROFA DE AVEIA..................................................................................................................142
15.6 BATIDA DE ABACAXI COM CHÁ-VERDE ...............................................................................143
15.7 SOPA FRIA DE TOMATE........................................................................................................144
15.8 PANQUECA INTEGRAL...........................................................................................................145
15.9 SALADA VERDE FUNCIONAL.................................................................................................146
15.10 FILÉ DE SARDINHA À ESCABECHE ......................................................................................147

15.11 SUCO VERDE COM BANANA-VERDE ..................................................................................148
15.12 PASTA DE RICOTA VEGETAL COM TOMATE SECO E ORÉGANO ....................................149
15.13 ATUM AO MOLHO DE ERVAS FINAS E PIMENTA ................................................................150
15.14 SUCO CÍTRICO MISTO ...........................................................................................................151
15.15 PÃO ARCO-ÍRIS ......................................................................................................................152

4
15.16 ANTEPASTO DE BERINJELA..................................................................................................153
15.17 BOLO DE AVEIA E LARANJA ..................................................................................................155
15.18 BISCOITO DE CEBOLA (SEM GLÚTEN) ................................................................................156
15.19 FEIJOADA VERDE ...................................................................................................................157
15.20 SALPICÃO VERDE ..................................................................................................................158
15.21 FROZEN IOGURTE COM FRUTAS VERMELHAS ..................................................................160
15.22 SUFLÊ DE FOLHAS .................................................................................................................161
15.23 MOLHO DE TOMATE...............................................................................................................162
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................................163
1 HISTÓRICO
Durante as décadas de 50 e 60, a indústria de alimentos buscou melhorar sua cadeia

de produção com o desenvolvimento de novos aditivos (conservantes, estabilizantes,
5
espessantes, corantes, entre outros) para garantir um maior tempo de validade e uma melhor
aparência dos seus produtos e consequente aumento de faturamento. (VIEIRA et al., 2006).
Nas décadas posteriores (70 e 80), o enfoque dos estudos foi sobre a eliminação de
componentes prejudiciais à saúde (cerveja sem álcool, café descafeinado), assim como a
produção de alimentos com baixos teores de energia, açúcares e gorduras (produtos Light e
Diet). A partir da metade da década de 80, os alimentos passaram a ser associados à saúde,
como sinônimos de bem-estar, redução de riscos de doenças, como veículos para uma melhor
qualidade de vida. É neste contexto que entram os chamados “alimentos funcionais”. (VIEIRA et
al., 2006).
VOCÊ SABIA?
A ideia de que os alimentos poderiam possuir propriedades terapêuticas não é

recente. Há milhares de anos, as antigas culturas chinesa, indiana, egípcia e grega
trabalhavam muito com o conceito de comida-remédio, atribuindo propriedades
preventivas e/ou curativas aos alimentos. A famosa frase declarada pelo grego
Hipócrates 2.500 anos atrás: “FAÇA DO SEU ALIMENTO SEU MEDICAMENTO”
prova este fato.
Novo é a utilização do termo alimentos funcionais e o interesse de buscar e explorar
mais amplamente o potencial dos alimentos em reduzir o risco de determinadas doenças e o
tratamento científico e legislativo dado à questão. (VIEIRA et al., 2006). O termo alimento
funcional foi inicialmente introduzido no Japão em meados dos anos 80. Eram alimentos
similares em aparência aos convencionais, usados como parte de uma dieta normal, e que
demonstram benefícios fisiológicos e/ou reduzem o risco de doenças crônicas, além de suas
6
funções nutricionais básicas. (STRINGUETA et al., 2007).
O Japão também foi o pioneiro na formulação de um processo de regulamentação

específico para os alimentos funcionais. Conhecidos como Foods for Specified Health Use –
FOSHU (“Alimentos para Uso Específico de Saúde”) são qualificados e trazem um selo de
aprovação do Ministério de Saúde e Previdência Social Japonês. (ARAI, 1996).
Em ação conjunta com outros órgãos, a Comissão Europeia, coordenada pelo

International Life Sciense Institute Europe (ILSI Europe), criou o Projeto Ciência dos Alimentos
Funcionais na Europa (Functional Food Sciense in Europe - FUFOSE) em 1998, concluído em
1999. Este projeto apresentou uma forma de relacionar as alegações em alimentos funcionais
com sólidas evidências científicas, classificando essas em alegações de melhora da função e
alegações de redução de risco.
Posteriormente, o Conselho da Europa (2001), o Codex Alimentarius (2003) e a União

Europeia (2003) propuseram novas classificações das alegações de saúde dos alimentos
funcionais. Em 2005, em ação conjunta promovida pelo ILSI Europe foi criado o Processo para
Avaliação da Base Científica para Alegações em Alimentos (PASSCLAIM), com o objetivo de
definir critérios para avaliação das bases científicas das alegações. No relatório deste projeto, a
expressão “alegação em saúde” concorda com o Codex Alimentarius, que entende que a palavra
“alegação” significa “alegação em saúde”, incluindo todas as alegações relacionadas à saúde, ao
bem-estar e ao desempenho físico e mental. (STRINGUETA et al., 2007).
Nos Estados Unidos, o conceito de alimentos funcionais começou a ser difundido a

partir dos anos 90, quando o Instituto Nacional do Câncer Americano criou um programa para
financiamento de pesquisas sobre componentes presentes nos alimentos, principalmente os
fitoquímicos existentes em frutas e verduras, que pudessem apresentar atividade
anticancerígena.
Este programa, denominado Programa de Alimentos Projetados (Designer Food
Program), teve a duração de cinco anos e um investimento de 20 milhões de dólares (MILNER,
2000 apud PIMENTEL et al., 2005). Atualmente, os Estados Unidos não possuem uma
legislação específica para os alimentos funcionais. A Agência de Administração de Drogas e
Alimentos 2006 (FDA) orienta o consumidor com relação às características saudáveis de
produtos alimentícios de várias formas, usando alegações de conteúdo de nutrientes, de
7
estrutura, função e de saúde, conforme o exemplo abaixo. (STRINGUETA et al., 2007):
Alegação de conteúdo de nutrientes: caracteriza o nível de

nutrientes. Exemplo: “Boa fonte de cálcio”.
Alegação de estrutura/função: descreve o papel do nutriente na

manutenção da saúde. Exemplo: “O cálcio ajuda a manter os
ossos fortes”.
LEITE
Alegação de saúde: descreve o papel do nutriente na redução do

risco de doença. Exemplo: “O cálcio pode reduzir a osteoporose”.
No Brasil, desde o início da década de 90 já existiam na Secretaria de Vigilância

Sanitária pedidos de análise para fins de registro de diversos produtos alimentícios, até então
não reconhecidos como alimentos, dentro do conceito tradicional de alimento. Com o passar dos
anos, além do aumento do número de pedidos, aumentou também a sua variedade, os apelos e
divulgação nos meios de comunicação desses produtos.
A Vigilância Sanitária, sempre utilizando o princípio da precaução, se posicionou de

forma contrária à aprovação e utilização desses produtos como alimentos. Somente a partir de
1998, depois de mais de um ano de trabalho e pesquisa, contando com a contribuição de várias
instituições e pesquisadores da área de nutrição, toxicologia, tecnologia de alimentos e outras,
foi proposta e aprovada pela Vigilância Sanitária a regulamentação técnica para análise de
novos alimentos e ingredientes, incluídos os chamados “alimentos com alegações de
propriedades funcionais e ou de saúde”. Assim, os regulamentos técnicos aprovaram diretrizes
básicas para:
8
- avaliação de risco e segurança de novos alimentos;
- análise e comprovação de propriedades funcionais e/ou de saúde alegadas em

rotulagem de alimentos.
Em 1999, com a mudança no enfoque de análise dos alimentos, que passa a

considerar o critério de risco, a Vigilância Sanitária decidiu constituir a Comissão Técnico-
Científica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF). Essa
comissão possuía a função de subsidiar a Diretoria de Alimentos e Toxicologia nas decisões
relacionadas a esse tema. (ANVISA, 1999).
O desenvolvimento do trabalho desta comissão gerou ao longo de cinco anos a

realização de eventos e elaboração de informes técnicos, visando sempre à atualização de
conceitos à luz das evidências científicas reconhecidas pela comunidade internacional. (ANVISA,
1999).
Os princípios que norteiam as ações de avaliação pela CTCAF são (COSTA & ROSA,
2010):
- Avaliação de segurança e análise de risco com base em critérios científicos;
- Avaliação da eficácia da alegação com base em evidências científicas;
- Não definição de alimentos funcionais e aprovação de alegações de propriedade

funcional dos alimentos;
- Avaliação caso a caso, com base em conhecimentos científicos atuais;
- A comprovação da segurança do produto e eficácia da alegação é de

responsabilidade do fabricante;
- As alegações devem estar em consonância com as diretrizes das Políticas de Saúde
do Ministério da Saúde, tais como a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) e a
Política de Promoção de Saúde (PPS);
- As alegações não podem fazer referência à prevenção, tratamento e cura de

doenças, conforme art. 56 do Decreto-Lei no 986/69, o item 3.5 da Resolução n. 18/99 e o item
3.1 (f) da Resolução RDC no 259/02; 9
- As alegações devem ser de fácil entendimento e compreensão pelos consumidores.

2 CONCEITO
Não há um consenso sobre o conceito de

alimentos funcionais ou as denominações de alegações, 10
bem como os critérios para sua aprovação, que variam de
acordo com a regulamentação de cada país ou bloco
econômico. Existem muitas definições sugeridas por
pesquisadores da área de alimentos e de instituições
mundiais, como a seguir:
O International Life Sciences Institute of North

America (ILSI, 1999) define alimentos funcionais como os
alimentos que, em virtude dos seus compostos bioativos,
fornecem benefícios à saúde, além da nutrição básica. De
forma similar, o Conselho Internacional de Informação de Alimentos (International Food
Information Council – IFIC, 2004) define alimentos funcionais como “alimentos que fornecem
benefícios de saúde, além da nutrição básica” e informa que o consumidor pode ter um maior
controle da sua saúde por meio da seleção dos alimentos.
Esse mesmo instituto cita como exemplos tanto as frutas e verduras como os alimentos
fortificados e melhorados e esclarece que os benefícios de saúde são proporcionais aos
componentes bioativos destes produtos. Hasler (1998) já argumenta que o termo alimentos
funcionais se refere apenas aos alimentos processados (integrais modificados, fortificados,
enriquecidos ou melhorados). Afirma ainda que é necessário que sejam consumidos como parte
de uma dieta variada, sobre uma base regular e em níveis efetivos.
De acordo com algumas destas definições, os alimentos integrais não modificados,

como as frutas e os vegetais, representam a forma mais simples de um alimento funcional. Por
exemplo: brócolis, cenoura e tomate são considerados alimentos funcionais por serem boas
fontes de compostos biologicamente ativos, como o sulforafane, betacaroteno e licopeno,
respectivamente. Os alimentos modificados, incluindo os fortificados com nutrientes ou
fitoquímicos também podem ser considerados como alimentos funcionais. (ADA, 2004 apud
STRINGUETA et al., 2007).
Porém, Araya e Lutz (2003) comentam que estas definições são genéricas, permitindo
que qualquer alimento possa cumprir com as condições da definição e o termo funcional perde
sua especificidade. Na Europa, o conceito de alimentos funcionais se aplica somente aos
alimentos que constituem parte da dieta habitual e não se aplica àqueles consumidos na forma 11
de cápsulas, comprimidos ou outras formas farmacêuticas. (MILNER, 2000).
Nos Estados Unidos, apesar da categoria de alimentos funcionais não ser reconhecida
legalmente, algumas instituições propõem definições para estes novos produtos. (VIEIRA et al.,
2006). O Comitê de Alimentos e Nutrição do Institute of Medicine define alimentos funcionais
como “qualquer alimento ou ingrediente que possa proporcionar um benefício à saúde além dos
nutrientes tradicionais que ele contém”.
A American Dietetic Association (2004) considera alimentos fortificados e modificados

como alimentos funcionais, alegando seus efeitos potencialmente benéficos à saúde, quando
consumidos como parte de uma dieta variada, em níveis efetivos.
Ainda segundo o mesmo órgão, a propriedade funcional

atribuída a esses alimentos é “àquela relativa à ação
metabólica ou fisiológica que a substância (podendo ser
nutriente ou não), presente no alimento, tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do
organismo humano”.
A legislação brasileira não define o termo alimentos funcionais, mas define alegação de
propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, como segue:
- Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou

fisiológico que uma substância (nutriente ou não) tem no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e outras funções normais do organismo humano.
- Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a
existência de relação entre os alimentos ou ingrediente com doença ou condição relacionada à
saúde. Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de
doenças.
As alegações acima são regulamentadas pela ANVISA, por meio da Resolução

ANVISA/MS n° 18, de 30/04/1999. Segundo a mesma resolução, o alimento ou ingrediente que 12
alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além das funções nutritivas básicas, quando se
tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde,
devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. O esquema abaixo facilita o
entendimento dos termos: alegação de propriedade funcional e alegação de propriedade de
saúde.
ALIMENTO FUNCIONAL
(natural ou industrializado)
Propriedades Nutricionais Propriedades Funcionais
Alegação de propriedade Alegação de propriedade de

FUNCIONAL SAÚDE:
Favorece uma função no organismo. Reduz o risco de determinada doença.
Exemplo: As fibras ajudam a regular Exemplo: As fibras ajudam a reduzir o

o trânsito intestinal. risco de câncer intestinal.
Lajolo (2001) descreve que:
Alimento funcional é o alimento semelhante em aparência ao

convencional, consumido como parte da dieta usual, capaz de produzir
demonstrados efeitos metabólicos ou fisiológicos úteis na manutenção
de uma boa saúde física e mental, podendo auxiliar na redução de
13
risco de doenças crônico-degenerativas, além de suas funções
nutricionais básicas.
O termo se aplica ao alimento ou bebida com alegações de algum benefício à saúde,

baseada em evidências científicas, tendo sido aprovado por autoridade competente. Ele se
diferencia de substância bioativa ou de bioativo, que é a forma concentrada de algum
componente do alimento, apresentada em formato não alimentar, usada em doses superiores às
que poderiam ser empregadas a partir do alimento.
Sgarbieri & Pacheco (1999) definem alimento

funcional como “qualquer alimento, natural ou preparado,
que contenha uma ou mais substâncias, classificadas
como nutrientes ou não nutrientes, capazes de atuar no
metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos
benéficos para a saúde, podendo retardar o
estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e
melhorar a saúde e a expectativa de vida das pessoas”.
Além das inúmeras definições sobre os

alimentos funcionais, outro ponto que dificulta o processo
de normatização e a pesquisa técnico-científica desse
produto é a existência de diversas designações em
conflito publicadas, principalmente nos Estados Unidos, Europa e Japão. Entre os termos
encontrados estão: alimentos funcionais, nutracêuticos, terapêuticos, alimentos medicinais,
desenhados, fitoquímicos, fitoalimentos, entre outros. (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2008).
As companhias farmacêuticas parecem preferir termos como alimentos medicinais,
nutracêuticos e funcionais, enquanto as indústrias de alimentos optam por alimentos nutricionais
e funcionais. E, enquanto as primeiras fazem uso de termos com o enfoque da medicina, as
indústrias de alimentos priorizam o termo nutricional em suas definições de produto e suas
campanhas de marketing.
14
LEMBRE-SE!!
Embora o termo “alimentos funcionais” não seja o mais indicado para caracterizar
essa nova categoria de alimentos, segundo pesquisas realizadas pela
International Food Information Council (IFIC), essa foi a designação mais aceita
pelos consumidores, superando termos como nutracêuticos e alimentos
desenhados. A American Dietetic Association (ADA) também sugere a adoção
desse termo por entender que é o mais aceito pela mídia, consumidores e
cientistas.
Outro conflito se refere ao local de venda destes novos alimentos. Quais seriam os
locais mais apropriados? Varejo farmacêutico, varejo de alimentos, em supermercados ou
ambos? Esta dúvida parece ser o reflexo natural do conceito ainda em conflito para o produto:
algo no meio do caminho entre comida e medicamento. (VIEIRA et al., 2006).
Resumindo, podemos entender, apesar das divergências, que para ser um alimento
funcional é preciso:
3 MERCADO
O aumento das evidências científicas sobre o papel

benéfico de compostos bioativos presentes em alimentos, de 15
origem tanto vegetal como animal, sobre a saúde vem aumentado
o interesse por parte dos consumidores, indústrias de alimentos e
órgãos mundiais de saúde por produtos com alegações de
propriedades funcionais e ou de saúde, os chamados alimentos
funcionais.
Diversos estudos epidemiológicos têm demonstrado associação positiva entre a

ingestão de determinados compostos encontrados nos alimentos, como nas frutas, vegetais,
peixes, entre outros, com a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. As
correlações entre o consumo adequado de fibras e de cálcio na redução do câncer de cólon e da
osteoporose, respectivamente, são alguns exemplos de associações positivas entre a
alimentação e a saúde.
E como as comprovações dessa relação inversa entre alimentação saudável e

doenças crônicas tende a aumentar, é provável que a quantidade de novos alimentos
melhorados se expanda substancialmente (ADA, 2004).
Vários são os fatores que favorecem a consolidação e a expansão do mercado mundial

de alimentos funcionais, citado por diversos autores, como mostra o quadro abaixo:
QUADRO 1 – FATORES DIRETOS E INDIRETOS QUE AFETAM O MERCADO MUNDIAL DE
ALIMENTOS FUNCIONAIS, SEGUNDO DIFERENTES PESQUISADORES
Fonte Fatores
Motta (2006) - obesidade relacionada com doenças crônicas;
- exposição do consumidor pela mídia;

16
- mudança do enfoque de tratamento para prevenção de doenças;
- pesquisa e desenvolvimento;
- melhoria da margem de lucro dos produtos de maior valor agregado.
Battaglia (2006) - as novas diretrizes alimentares;
- os interesses específicos do consumidor (alimentação saudável), do

setor produtivo (agregação de valor) e do setor público (promoção e
proteção da saúde);
- crescente confiança que a ciência possa encontrar resposta à questão

“dieta e saúde”, por intermédio de novos ingredientes funcionais.
Burdok (2006) - tentativa de o consumidor suprir, por meio do consumo dos alimentos
funcionais, a deficiência de atividade física e de hábitos de alimentação
saudável, dentro da vida urbana convencional;
- alto custo dos medicamentos.
ADA (2004) - envelhecimento da população;
- o aumento dos custos de cuidados com a saúde;
- tendência e desejo do consumidor de melhorar a saúde pessoal.
FONTE: Adaptado de Stringueta et al., 2007.

O setor de alimentos vem, ao longo dos últimos anos, despertando a atenção de
governos, indústrias, economistas e, principalmente, consumidores, sobre o papel que os
alimentos devem representar para a saúde da população. Com o aumento da expectativa de
vida dos brasileiros, aliado ao crescimento de doenças crônicas como obesidade, hipertensão,
osteoporose, diabetes e câncer. É crescente a preocupação com uma alimentação saudável, em
função do conceito de que alimentação saudável pode prevenir a ocorrência de doenças.
17
Mundialmente, nota-se a inquietação de governos com a relação alimentação-nutrição-
saúde, principalmente no estabelecimento de programas e projetos de longo prazo para
modificar hábitos alimentares e sensibilizar setores industriais de alimentos para o lançamento
de produtos industrializados diferenciados. (ABIA, 2005).
Entretanto, o consumidor é a peça chave no cenário da aceitação de alimentos

funcionais. Sendo ele quem adquire o produto, determina se essa classe de alimentos irá se
estabelecer ou não, cabendo aos envolvidos, indústrias de alimentos, órgãos governamentais e
associações de consumidores, exercerem adequadamente seus papéis de difusores de
informações, promotores de mudanças de hábitos e, especificamente para os envolvidos no
desenvolvimento de produtos, disponibilizarem produtos sensorialmente interessantes.
(MORAES, 2007).
FIQUE POR DENTRO!!!
Os principais mercados para alimentos funcionais hoje são o Japão, os Estados

Unidos e a Europa. Especialistas estimam que o mercado mundial de alimentos
funcionais movimentou, em 2005, cerca de US$ 60 bilhões na Europa, Japão e
Estados Unidos. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).
No Brasil, em 2005, as estimativas giram em torno de US$ 600 milhões. Esse valor
representa aproximadamente 15% do mercado nacional de produtos diet e light, presentes no
mercado há mais tempo, desde o início da década de 90. O conjunto de alimentos diet, light e
funcionais representa cerca de 6% da produção nacional da indústria de alimentação. (ABIA,
2005).
Como exemplo dessa situação, no mundo e no Brasil as vendas do Activia®, iogurte da 18

Danone®, avançam 40% ao ano. Mas esse crescimento no mercado brasileiro ainda não é
suficiente para fazer o país ganhar mais peso no faturamento global da empresa. A fatia
brasileira, hoje, é menos de 4%, devido ao baixo consumo de iogurte no Brasil (cerca de seis
quilogramas por habitante por ano). Na França, o consumo anual per capita alcança 30
quilogramas e na Argentina, 16.
Nesse contexto, a Danone® aumentou o investimento em publicidade no Brasil,

priorizando o Activia®, produto líder no segmento de iogurte funcional no país, com 92% do
mercado brasileiro, concorrendo com o Nesvita® e o Biofibras®, produzido pela Nestlé® e
Batavo®, respectivamente. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).
O mercado dos iogurtes probióticos vem aumentado substancialmente e um dos seus

mais rápidos crescimentos ocorre nos países europeus. Na Suécia, em 2003 e 2004 foram
lançados os iogurtes com probióticos Primaliv® (da
Skånemejerier®) e o Verum® (da Norrmejerier®). Posteriormente,
Arla Foods® também introduziu um iogurte natural e uma coalhada
com probióticos, competindo diretamente com o Proviva®, da
Skånemejerier® e também com outras bebidas saudáveis e
iogurtes do mercado. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud
SALGADO & ALMEIDA, 2008).
Na Espanha, o iogurte sempre esteve ligado à saúde, mas não há muitas empresas
deste setor no mercado espanhol e o foco em um produto diferenciado seria uma forma de
escapar do domínio da Danone®. Assim, algumas empresas espanholas têm objetivado
desenvolver produtos com algum valor agregado, como os iogurtes funcionais. A Leche
Pascual®, por exemplo, com pouco tempo de entrada no mercado de iogurtes e com pouca
participação desse mercado (menos de 1%), decidiu ir direto ao setor de iogurtes de valor
agregado, especialmente os produtos probióticos. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO
& ALMEIDA, 2008).
Outro ingrediente inovador que vem sendo usado pelas indústrias de lácteos inclui
aqueles que reduzem o colesterol e que, apesar de ainda representarem uma categoria muito
nova, estão apresentando um rápido crescimento. A companhia francesa Vedial® lançou um
iogurte que reduz o colesterol sob a marca St Hubert Ilô®, que foi imediatamente seguido da 19
introdução pela Danone® com uma nova gama de iogurtes anticolesterol, vendidos sob a marca
Danacol®.
A nova linha conta com o suporte de uma forte campanha na televisão e na imprensa
francesa. O rótulo do produto também mostra aprovação pelas autoridades de saúde da França
(l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des produits de Santé). (GLOBAL RESEARCH, 2008
apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).
No Reino Unido, onde metade da população sofre de altos níveis de colesterol, a

Unilever®, em 2004, lançou uma extensão de sua linha de produtos que reduzem o colesterol, o
Flora Pro-activ® e a marca Benecol® também vem promovendo sua versão. (MILKPOINT,
2004). Assim, aqueles alimentos cujos benefícios à saúde são corroborados por embasamento
científico, têm o potencial para ser um componente de uma importância cada vez maior para um
estilo de vida saudável e benéfico ao público e à indústria de alimentos.
Porém, pesquisas com alimentos funcionais não irão trazer os avanços para a saúde
sem que os benefícios desses alimentos sejam efetivamente comprovados e passem a ser de
domínio público. (HASLER, 1998). O mercado de alimentos funcionais é promissor, mas apenas
o trabalho multidisciplinar e o empenho multiorganizacional (indústria, academia e governo)
trarão as informações funcionais de forma mais clara e esclarecedora para o consumidor, o
principal alvo dessas intervenções de promoção da saúde e redução do risco de doenças.
(SALGADO & ALMEIDA, 2008).
4 MARKETING
A função do marketing, mais do que qualquer

outra nos negócios, é lidar com os clientes. Entender, criar, 20
comunicar e proporcionar ao cliente valor e satisfação
constitui a essência do pensamento e da prática do
marketing moderno. Talvez a definição mais simples de
marketing seja a entrega de satisfação para o cliente em
forma de benefícios e seus dois principais objetivos são:
atrair novos clientes, prometendo-lhes valor superior, e
manter os clientes atuais, proporcionando-lhes satisfação.
(KOTLER & ARMSTRONG, 2003).
E, é neste contexto de entendimento das necessidades e satisfação dos clientes que

os alimentos funcionais apresentam uma característica muito interessante. Com o aumento
mundial das doenças crônicas não transmissíveis, os alimentos funcionais são mais uma das
estratégias que o consumidor pode buscar para reduzir os riscos dessas doenças. Porém, as
empresas desse setor não devem cair no erro de valorizar mais o produto do que os benefícios
proporcionados por eles. Elas devem, por meio de dados científicos concretos e investimentos
em qualidade do produto, alegar apenas o que realmente podem cumprir. Assim, terão mais
êxito com a satisfação dos clientes.
A satisfação dos clientes depende do que o cliente percebe sobre o desempenho do

produto em relação às suas expectativas. As empresas de referência em marketing se
desdobram para manter seus clientes satisfeitos, pois, assim, repetem suas compras e contam
aos outros suas experiências positivas com o produto. Segundo Kotler & Armstrong (2003),
empresas inteligentes têm como objetivo “maravilhar” seus clientes, prometendo somente aquilo
que podem oferecer e entregando mais do que prometem.
Os alimentos funcionais não devem ser vendidos como um produto milagroso,

capazes de reduzir drasticamente determinadas doenças crônicas se forem consumidos, eles
devem sempre estar associados a uma alimentação saudável e à prática regular de exercício
físico para garantirem promoção à saúde e uma melhor qualidade de vida.
As autoridades de saúde e defesa do consumidor dos Estados Unidos têm fiscalizado

com mais rigor as empresas fabricantes de alimentos funcionais, não tanto pela eficácia dos
produtos, mas pelas promessas que seus rótulos alegam. Em 2009, 40 companhias já foram
acionadas judicialmente por estes órgãos, mais que o dobro do ano de 2008. 21
Entre essas empresas estão a Coca-Cola, General Mills e Danone. Em maio de 2009,
a General Mills foi obrigada pela FDA em alterar a embalagem de um dos seus produtos, depois
de técnicos desse órgão julgarem que as promessas de redução do colesterol contida no rótulo,
segundo a empresa “todas clinicamente comprovadas”, davam a entender que o produto tinha
atuação semelhante a um medicamento. (REVISTA EXAME, 2009).
Os consumidores também devem ser mais críticos com relação aos produtos
industrializados, examinarem não apenas o rótulo de um produto, mas também sua tabela
nutricional. Assim, poderão checar que determinados produtos intitulados “funcionais” contêm
nutrientes que em excesso podem ser prejudiciais à saúde. Um bom exemplo foi o ocorrido em
janeiro de 2009, quando a Coca-Cola foi judicialmente notificada por uma das mais importantes
associações de defesa do consumidor americana, a Center for Science in Public Interest, por
indicar no rótulo da garrafa de uma água mineral colorida que continha todas as vitaminas
necessárias à dieta de um adulto, além de se tratar de uma alternativa eficaz no combate a
doenças crônicas e no fortalecimento do sistema imunológico. O que o fabricante não
mencionava era sobre seu alto conteúdo de açúcar (33 g por garrafa). (REVISTA EXAME, 2009).
ATENÇÃO!!
No Brasil, a regulamentação sobre a publicidade dos alimentos funcionais é ainda

mais rigorosa, pois todo rótulo deve ser previamente aprovado pela Anvisa!!
Entretanto, problemas semelhantes já aconteceram. O mais recente e polêmico foi com
a Danone, que por acaso é a empresa líder em produtos funcionais no Brasil. Em junho de 2008,
a Anvisa proibiu a veiculação da propaganda do iogurte funcional Activia em todo o país, sob a
alegação que o comercial dava a entender que o produto pudesse ser utilizado como tratamento
para todos os tipos de disfunção intestinal.
Em 2009, o produto Actimel da Danone, desenvolvido para concorrer com o produto 22

japonês Yakult, também teve seu comercial suspenso sob a acusação que as propriedades
funcionais alegadas pela empresa não tinham sido autorizadas pela Anvisa. Assim,
posteriormente, a Danone reformulou as propagandas do Activia e do Actimel. (REVISTA
EXAME, 2009).
Portanto, é necessário que as empresas do setor de alimentos funcionais tomem muito

cuidado nas alegações que constam nos rótulos dos seus produtos. Essas alegações devem
obedecer à legislação vigente de cada país, evitando que essas empresas sejam notificadas
judicialmente por órgãos de saúde competentes e que percam a sua credibilidade por parte dos
consumidores. Agindo dessa maneira, apoiadas legalmente por órgãos competentes e sendo
mais transparentes, alcançarão com mais facilidade a satisfação dos consumidores.
5 LEGISLAÇÃO
No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA), regulamentou os alimentos funcionais e novos alimentos por intermédio das seguintes 23
resoluções:
 Resolução n° 16, de 30 de abril de 1999: Regulamento Técnico para procedimentos de

Registro de Alimentos e/ou Novos Ingredientes.
O presente regulamento se aplica ao registro de Alimentos e/ou Novos Ingredientes

para o consumo humano, que são definidos como: alimentos ou substâncias sem histórico de
consumo no país ou alimentos contendo substâncias já consumidas e que, entretanto, venham a
ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos
alimentos que compõem uma dieta regular. Excluem-se deste regulamento os aditivos e
coadjuvantes de tecnologia de fabricação.
 Resolução n° 17, de 30 de abril de 1999: Regulamento Técnico que estabelece as

diretrizes básicas para Avaliação de Risco e Segurança de Alimentos.
A resolução acima foi elaborada considerando a possibilidade de que novos alimentos

ou ingredientes possam conter componentes, nutrientes ou não nutrientes com ação biológica,
em quantidades que causem efeitos adversos à saúde. Assim, baseado em estudos e evidências
científicas, os responsáveis pelo produto devem provar que esse é seguro sob o ponto de vista
de risco à saúde ou não.
 Resolução n° 18, de 30 de abril de 1999: Regulamento Técnico que estabelece diretrizes
básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde Alegadas em
Rotulagem de Alimentos.
Considerando que o consumidor pode ser confundido com uma nomenclatura e

alegações (claims) de propriedades funcionais e/ou de saúde de determinado alimento ou 24
substância não comprovada cientificamente, aliado à tendência do Codex Alimentarius e de
vários países em disciplinar as alegações sobre as propriedades funcionais dos alimentos ou de
seus componentes, como também a segurança de uso, com base em evidências científicas, foi
construída a Resolução ANVISA/MS 18/99.
 Resolução n° 19, de 30 de abril de 1999: Regulamento Técnico para procedimentos de

Registro de Alimento com Alegação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde em sua
Rotulagem.
As resoluções ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99 fazem a distinção entre

alegação de propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, como segue:
Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que

uma substância (nutriente ou não) tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras
funções normais do organismo humano.
Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a existência de

relação entre os alimentos ou ingredientes com doença ou condição relacionada à saúde. Não
são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de doenças.
Complementando as resoluções citadas, a ANVISA publicou outras resoluções e

informes técnicos, como segue:
Resolução RDC no 2, de 7 de janeiro de 2002: Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e
Probióticos Isolados, com Alegação de Propriedade Funcional e ou de Saúde.
Resolução no 23, de 15 de março de 2000 (DOU 16/03/2000): Regulamento técnico que dispõe
sobre os procedimentos básicos para o registro e dispensa da obrigatoriedade do registro.
Informe Técnico nº 27, de 15 de junho de 2007

25
Assunto: Orientações sobre os documentos necessários para avaliação do risco e segurança
das espécies vegetais para uso em bebidas não alcoólicas.
Informe Técnico nº 25, de 29 de maio de 2007

Assunto: Esclarecimentos sobre a comercialização do suco de fruta noni (Morinda citrifolia).
Informe Técnico nº 23, de 17 de abril de 2007

Assunto: Esclarecimentos sobre as avaliações de segurança e eficácia do Ácido Linoleico
Conjugado – CLA.
Informe Técnico nº 19, de 29 de agosto de 2006

Assunto: Procedimentos para o enquadramento dos cogumelos comestíveis em cápsulas,
comprimidos e tabletes na área de alimentos.
Informe Técnico nº 13, de 5 de abril de 2005

Assunto: Procedimentos para enquadramento na área de alimentos de guaranás nas formas de
apresentação de sementes, bastões, cápsulas, comprimidos, tabletes e outras formas sólidas.
Informe Técnico nº 9, de 21 de maio de 2004

Assunto: Orientação para utilização, em rótulos de alimentos, de alegações de propriedades
funcionais de nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica.
Informe Técnico nº 6, de 31 de janeiro de 2003

Assunto: Procedimentos sobre cogumelos: 1) dessecados inteiros ou fragmentados e em
conserva, 2) em pós, cápsulas, comprimidos e em outras formas de apresentação não
convencionais na área de alimentos.

Assunto: Notificação sobre a segurança de uso das Gomas Acácia, Guar e Konjac.
Assunto: Definição de categoria de alimentos de acordo com o Regulamento Técnico de
Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedade Funcional e ou de
Saúde.
QUADRO 2 - LISTA DE ALEGAÇÕES DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS APROVADAS PELA 26

ANVISA
ÁCIDOS GRAXOS
ÔMEGA 3
Alegação
O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de

triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega 3 de cadeia longa
proveniente de óleos de peixe (EPA - ácido eicosapentaenoico e DHA – ácido docosa-
hexaenoico).
O produto deve apresentar no mínimo 0,1g de EPA e ou DHA na porção ou em 100g ou 100ml
do produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a 100g ou 100ml.
Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, com o

teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, Cádmio e Arsênio. Utilizar
como referência o Decreto nº 55871/65, categoria de outros alimentos.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos

acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo,
conforme indicação do fabricante.
A tabela de informação nutricional deve conter os três tipos de gorduras: saturadas,

monoinsaturadas e poli-insaturadas, discriminando abaixo das poli-insaturadas o conteúdo de
ômega 3 (EPA e DHA).
No rótulo do produto deve ser incluída a advertência em destaque e em negrito:

27
“Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas ou
amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto”.
CAROTENOIDES
LICOPENO
Alegação
O licopeno tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
A quantidade de licopeno, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rótulo, próximo à alegação.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares é necessário

declarar a quantidade de licopeno na recomendação diária do produto pronto para o consumo,
Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes

e outros compostos utilizados.
Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.
LUTEÍNA
Alegação
28
A luteína tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo
A quantidade de luteína, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser declarada
no rótulo, próximo à alegação.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares é necessário

declarar a quantidade de luteína na recomendação diária do produto pronto para o consumo,


ZEAXANTINA
Alegação
A zeaxantina tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos 29
A quantidade de zeaxantina, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se

declarar a quantidade de zeaxantina na recomendação diária do produto pronto para o consumo,

FIBRAS ALIMENTARES
FIBRAS ALIMENTARES
Alegação
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado
a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça
no mínimo 3 g de fibras se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras se o alimento for líquido.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de fibras alimentares.

30
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte

informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
BETAGLUCANA
Alegação
A betaglucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
no mínimo 3 g de betaglucana, se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento for líquido. Essa
alegação só está aprovada para a betaglucana presente na aveia.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de betaglucana, abaixo de

fibras alimentares.
31
DEXTRINA RESISTENTE
Alegação
no mínimo 3 g de dextrina resistente se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento for líquido.

O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto pronto para
consumo, conforme indicação do fabricante.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de dextrina resistente

abaixo de fibras alimentares.

32
FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS
Alegação
Os frutooligossacarídeos – FOS contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo

no mínimo 3 g de FOS se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.

Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de frutooligossacarídeo,

abaixo de fibras alimentares.

GOMA GUAR PARCIALMENTE HIDROLISADA
Alegação
no mínimo 3 g de goma guar parcialmente hidrolisada se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras
se o alimento for líquido.

conforme indicação do fabricante. Essa alegação só está aprovada para a goma guar
parcialmente hidrolisada obtida da espécie vegetal.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de goma guar parcialmente
hidrolisada, abaixo de fibras alimentares.
Caso o produto seja comercializado na forma isolada, em sache ou pó, por exemplo, a empresa
deve informar no rótulo a quantidade mínima de líquido em que o produto deve ser dissolvido.


INULINA
Alegação
A inulina contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
no mínimo 3 g de inulina se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.

Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de inulina, abaixo de fibras
alimentares.

LACTULOSE
Alegação
A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
no mínimo 3 g de lactulose se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.

acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, 35
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de lactulose abaixo de

fibras alimentares.

POLIDEXTROSE
Alegação
no mínimo 3 g de Polidextrose se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras se o alimento for
líquido.

Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de polidextrose, abaixo de

fibras alimentares.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte 36

PSILLIUM OU PSYLLIUM
Alegação
O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção diária do produto pronto para consumo
forneça no mínimo 3 g de psillium se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.

A única espécie já avaliada é a Plantago ovata. Qualquer outra deve ser avaliada quanto à
segurança de uso.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de Psillium abaixo de

fibras alimentares.

37
QUITOSANA
Alegação
A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol. Seu consumo deve estar
no mínimo 3 g de quitosana se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.

Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, com o

teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, Cádmio e Arsênio. Utilizar
como referência o Decreto nº 5.5871/65, categoria de outros alimentos.
Deve ser apresentado laudo de análise com a composição físico-química, incluindo o teor de
fibras e de cinzas.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de quitosana abaixo de
fibras alimentares.
No rótulo deve constar a frase de advertência em destaque e negrito:

"Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos devem evitar o consumo deste produto".
38

FITOESTERÓIS
FITOESTERÓIS
Alegação
Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar

A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8g de fitoesteróis livres.
Quantidades inferiores poderão ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar.
A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir uma
ingestão entre 1 a 3 gramas de fitoesteróis livres por dia.
Na designação do produto deve ser incluída a informação “... com fitoesteróis”.
A quantidade de fitoesteróis, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser
Os fitoesteróis referem-se tanto aos esteróis e estanóis livres quanto aos esterificados.

e outros compostos utilizados. 39
Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos fitoesteróis/

fitoestanóis presentes.
No rótulo devem constar as seguintes frases de advertência em destaque e em negrito:
“Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar orientação médica”.
“Os fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais quando consumidos acima de 3 g/dia”.
“O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes e lactentes”.
POLIÓIS
Manitol / Xilitol / Sorbitol
Alegação
Manitol / Xilitol / Sorbitol não produz ácidos que danificam os dentes. O consumo do produto não
substitui hábitos adequados de higiene bucal e de alimentação
Alegação aprovada somente para gomas de mascar sem açúcar.
PROBIÓTICOS
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus casei variedade defensis 40
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis)
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
Alegação
O probiótico contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109
Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a
empresa comprove sua eficácia.
A documentação referente à comprovação de eficácia, deve incluir:
- Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável do microrganismo até o
final do prazo de validade.
- Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez gástrica e aos sais biliares.
A quantidade do probiótico em UFC, contida na recomendação diária do produto pronto para

consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
Os microrganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e Streptococcus salivarius
(subespécie thermophillus) foram retirados da lista tendo em vista que além de serem espécies
necessárias para produção de iogurte, não possuem efeito probiótico cientificamente
comprovado.
41
PROTEÍNA DE SOJA
PROTEÍNA DE SOJA
Alegação
O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
A quantidade de proteína de soja, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rótulo, próximo à alegação
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se

declarar a quantidade de proteína de soja na recomendação diária do produto pronto para o
“Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base de soja não podem
veicular qualquer alegação em função das isoflavonas, seja de conteúdo (“contém”)
funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento e cura de doenças)”.
5.1 DIRETRIZES PARA UTILIZAÇÃO DA ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E
OU DE SAÚDE
- A alegação de propriedades funcionais e ou de saúde é permitida em caráter 42

opcional.
- O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode,

além de funções nutricionais básicas, quando se
tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos,
fisiológicos ou benéficos à saúde, devendo ser
seguro para consumo sem supervisão médica.
- São permitidas alegações de função e

ou conteúdo para nutrientes e não nutrientes,
podendo ser aceitas àquelas que descrevem o
papel fisiológico do nutriente ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento e funções
normais do organismo, mediante demonstração da eficácia. Para os nutrientes com funções
plenamente reconhecidas pela comunidade científica não será necessária a demonstração de
eficácia ou análise da mesma para alegação funcional na rotulagem.
- No caso de uma nova propriedade funcional, há necessidade de comprovação

científica da alegação de propriedades funcionais ou de saúde e da segurança de uso, segundo
as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos.
- As alegações podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao papel

fisiológico dos nutrientes e não nutrientes e à redução de risco a doenças. Não são permitidas
alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de doenças.
5.2 RELATÓRIO TÉCNICO
A avaliação da comprovação da alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde

(Resoluções ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99), assim como para a avaliação do risco de 43
segurança (Resolução ANVISA/MS 17/99) de determinado alimento ou ingrediente é realizada
pela Comissão Técnico-Científica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos
Alimentos (CTCAF). Os pedidos são avaliados caso a caso e é necessário que se envie para a
ANVISA um Relatório Técnico contendo as seguintes informações e documentações:
- Denominação do produto;
- Consumo previsto ou recomendado pelo fabricante;
- Finalidade, condições de uso e valor nutricional, quando for o caso;
- Evidências científicas aplicáveis, conforme o caso, à comprovação da alegação de

propriedade funcional e ou de saúde:
 Composição química com caracterização molecular, quando for o caso, e/ou

formulação do produto;
 Ensaios bioquímicos;
 Ensaios nutricionais, fisiológicos e/ou toxicológicos em animais de
experimentação;
 Estudos epidemiológicos;
 Ensaios clínicos;
 Evidências abrangentes da literatura científica, organismos internacionais de
saúde e legislação internacionalmente reconhecida sobre as propriedades e características do
produto;
 Comprovação de uso tradicional, observado na população, sem associação de
danos à saúde.
- Informações documentadas sobre aprovação de uso do alimento ou ingrediente em
outros países, blocos econômicos, Codex Alimentarius e outros organismos internacionalmente
reconhecidos.
44
6 NUTRACÊUTICOS
Assim como ocorre com o termo alimentos funcionais, existem várias definições para
nutracêutico. Segundo Health Canada (1998), nutracêutico é um produto isolado ou purificado de 45
alimentos, que é geralmente vendido sob a forma de medicamento e não é usualmente
associado com alimento. Este órgão ressalta que o nutracêutico também deve apresentar
comprovação científica de que produz um benefício fisiológico ou oferece proteção contra
doenças crônicas.
Outro autor define nutracêutico como suplementos dietéticos que fornecem, de forma
concentrada, um agente presumidamente bioativo de alimento, presente na matriz não alimentar
e usado para melhorar a saúde, em dosagens que excedem aquelas que podem ser obtidas de
um alimento convencional. (HASLER, 1998).
OBSERVAÇÃO!!
Em alguns casos, pode ser difícil a diferenciação entre nutracêutico e fármaco, uma
vez que ambos atuam sobre funções fisiológicas e, além disso, um nutracêutico
pode também ser apresentado sob forma de pó, comprimido ou líquido. (VIEIRA et
al., 2006).
A legislação de alimentos brasileira não utiliza o termo nutracêutico, mas estabelece as

diretrizes para o registro de substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de
propriedade funcional ou de saúde na forma de cápsulas, comprimidos, dentre outras.
(ANVISA/MS. Resolução RDC n° 2/2002).
Resolução RDC no 2, de 7 de janeiro de 2002: Aprova o Regulamento Técnico de
Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedade Funcional ou de
Saúde.
A resolução acima tem como objetivo padronizar os procedimentos a serem adotados

para a segurança e comercialização de substâncias bioativas e probióticos isolados com
alegação de propriedade funcional ou de saúde. Os produtos de que trata este regulamento são 46
classificados em: carotenoides, fitoesteróis, flavonoides, fosfolipídeos, organossulfurados,
polifenóis e probióticos.
Nesta resolução excluem-se produtos como:
- chás;
- composto líquido pronto para consumo;
- ALIMENTOS para praticantes de atividade física;
- produtos cuja finalidade de uso indique ação terapêutica ou medicamentosa;
- produtos com ação farmacológica preventiva ou curativa definidas, mesmo de origem

natural;
- produtos que contenham substâncias farmacológicas estimulantes, hormônios e

outras consideradas como dopping pelo Comitê Olímpico Internacional (COI);
- produtos fitoterápicos, bem como suas associações com nutrientes ou não

nutrientes;
- ALIMENTOS e ingredientes alimentares que contenham ou consistam em

organismos geneticamente modificados - OGM;
- ALIMENTOS e ingredientes alimentares produzidos a partir de organismos

geneticamente modificados, mas que não o contenham;
- suplemento vitamínico e/ou de mineral;
- ALIMENTOS para nutrição enteral;

- novos ALIMENTOS e/ou novos ingredientes;
- produtos com Padrão de Identidade e Qualidade ou Regulamento Técnico

específico.
Abaixo encontramos um resumo sobre os principais tópicos desta resolução, que inclui
os chamados produtos nutracêuticos.
47
DEFINIÇÕES:
Nutriente: é a substância química encontrada em alimentos que proporcione energia,

e/ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e da vida, cuja
carência resulte em mudanças químicas ou fisiológicas características.
Probiótico: microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano

intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo.
Substância Bioativa: além dos nutrientes, os não nutrientes que possuem ação
metabólica ou fisiológica específica.
FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO PRODUTO:
 O produto sujeito a esta norma deve ser apresentado nas formas, sólida, semissólida ou
líquida, tais como: tabletes, comprimidos, drágeas, pós, cápsulas, granulados, pastilhas,
soluções e suspensões.
 O produto somente pode ser vendido em unidades pré-embaladas, não sendo permitida
a venda fracionada.
PRINCÍPIOS GERAIS DO PRODUTO:
 A substância bioativa deve estar presente em fontes alimentares. Pode ser de origem
natural ou sintética, desde que comprovada à segurança para o consumo humano.
 Deve ser seguro para o consumo humano, sem necessidade de orientação e ou
acompanhamento médico, a não ser que seja dirigido a grupos populacionais
específicos.
 Não pode ter finalidade medicamentosa ou terapêutica, qualquer que seja a forma de
apresentação ou o modo como é ministrado.
48
ALEGAÇÕES PROPOSTAS PELO FABRICANTE:
 Deve atender:
- Ao Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e
Comprovação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de
ALIMENTOS. (ANVISA, Resolução no 18/99).
- Ao Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Avaliação de

Risco e Segurança dos ALIMENTOS. (ANVISA, Resolução no 17/99).
ROTULAGEM:
 Conter alegação de propriedades funcional e/ou de saúde, em caráter

obrigatório, devendo apresentar-se nos moldes e dizeres aprovados pela ANVISA.
 O modo de uso do produto (quantidade, frequência, condições especiais) e
modo de preparo, quando for o caso.
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS DO PRODUTO PRONTO PARA O CONSUMO
 É proibida a composição que necessite a preparação por infusão.

 Vitaminas e/ou Minerais podem ser adicionados, desde que o consumo diário do
produto indicado pelo fabricante não ultrapasse 100% da IDR e não prejudique a
biodisponibilidade de qualquer dos componentes do produto.
 Nenhuma substância nociva ou inadequada deve ser introduzida ou formada
como consequência de processamento com o propósito de estabilização.
ADITIVOS
 É permitida a utilização dos aditivos, coadjuvantes de tecnologia e veículos nos

mesmos limites previstos no Regulamento Técnico sobre o Uso dos Aditivos Alimentares,
Coadjuvantes de Tecnologia e Veículos para Suplementos Vitamínicos e/ou Minerais.
49
CONTAMINANTES
 Resíduos de agrotóxicos: devem estar em consonância com os níveis toleráveis

nas matérias-primas empregadas, estabelecidos pela legislação específica.
 Contaminantes inorgânicos e orgânicos: devem obedecer aos limites
estabelecidos pela legislação específica.
QUADRO 3 - CARACTERÍSTICAS DOS NUTRACÊUTICOS E DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS
NUTRACÊUTICO ALIMENTO FUNCIONAL
Produto isolado ou purificado de alimentos, Alimento convencional ou modificado

vendidos na forma de: tabletes, comprimidos,
drágeas, pós, cápsulas, granulados, pastilhas,
soluções e suspensões
Origem vegetal e animal Origem vegetal e animal
Não pode ter finalidade medicamentosa ou Não pode ter finalidade medicamentosa ou
terapêutica terapêutica
Comprovação científica de propriedade funcional ou Comprovação científica de propriedade

de saúde e segurança do consumo funcional ou de saúde e segurança do
consumo
Legislação brasileira: não define nutracêutico, mas Legislação brasileira: não define AF, mas
estabelece diretrizes para o registro de substâncias define propriedades funcionais ou de saúde
bioativas ou probióticos com alegação de de um alimento.
propriedade funcional ou de saúde.
50
7 CLASSIFICAÇÃO E NATUREZA QUÍMICA DOS COMPOSTOS BIOATIVOS NOS
ALIMENTOS
As substâncias bioativas em alimentos funcionais podem ser organizadas de diversas

maneiras, dependendo do interesse específico. Uma delas é quanto a sua natureza química e 51
molecular, que permite categorizá-los de acordo com seu grupo molecular, como mostra o
esquema abaixo. (PIMENTEL et al., 2005).
TABELA 1 - ORGANIZAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS QUANTO À NATUREZA

QUÍMICA E MOLECULAR
Isoprenoide Compostos Proteínas, Carboidratos e Ácidos Minerai Microbiótic

s fenólicos Aminoácido Derivados graxos s o
s e afins e
lipídeo
s
Carotenoides Cumarinas Aminoácidos Ácido ascórbico PUFA Ca Probiótico

Ômega-
3
Saponinas Taninos Compostos Oligossacarídeo MUFA Se Prebiótico

Alil-S s
Tocotrienos Lignina Isotiocianato Polissacarídeos Esfingo K

s não amiláceos -
lipídeos
Tocoferóis Antocianina Folato Lecitina Cu

s
Terpenos Isoflavonas Colina Zn

simples
Flavonoides
FONTE: PIMENTEL et al., 2005.
52
8 PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAÇÕES E SEUS COMPOSTOS
BIOATIVOS
Os alimentos funcionais podem ser de origem 53

tanto vegetal como animal. Os alimentos funcionais de
origem vegetal podem ser sintetizados a partir do
metabolismo primário ou secundário das plantas.
METABOLISMO: Conjunto de reações químicas que

ocorrem no interior das células, envolvendo síntese e
degradação de nutrientes.
METABOLISMO PRIMÁRIO: Conjunto de processos metabólicos que desempenham funções

essenciais nos organismos vegetais e animais, tais como a respiração, transporte de solutos e
fotossíntese (nos vegetais). Os compostos envolvidos no metabolismo primário possuem uma
distribuição universal. Esse é o caso dos aminoácidos, dos nucleotídeos, dos lipídios,
carboidratos e da clorofila (nos vegetais).
METABOLISMO SECUNDÁRIO: Ocorre apenas no reino vegetal. Conjunto de processos

metabólitos que originam compostos que possuem uma distribuição restrita, pois não são
essenciais a todas as plantas. Os compostos do metabolismo secundário podem exercer várias
funções como: defesa da planta contra insetos, microrganismos, alteração climática, etc.;
proteção da radiação ultravioleta; atração de polinizadores, dentre outras. Os compostos
fenólicos, os terpenos e os alcaloides são exemplos de metabólitos secundários.
TABELA 2 - EXEMPLOS DE SUBSTÂNCIAS FUNCIONAIS PRESENTES EM ALIMENTOS DE
ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
Substâncias Funções Fontes Alimentares
FLAVONOIDES (metabolismo secundário de plantas)

54
Anti-inflamatórias cereja, jambolão, uva, vinho,

morango, amora, açaí, maçã,
ANTOCIANIDINAS (cianidina, Anticarcinogênicas
jabuticaba, jambolão, acerola,
malvidina e delfinidina)
Antioxidantes berinjela, repolho e cebola
roxa, batata-doce
FLAVANONAS (hesperidina ↓ risco de doenças laranja, nectarina, tangerina,

e naringerina) cardíacas (melhora do perfil limão
lipídico)
FLAVANAS ↓ risco de doenças chás (verde, preto, branco)

cardíacas (melhora do perfil
(catequina, epicatequina e
lipídico)
procianidina)
↓ risco de doenças: soja, inhame

Cardiovasculares
ISOFLAVONOIDES
(daidzeína e genisteína) Câncer de mama
Câncer de próstata
Osteoporose
FLAVONÓIS (quercetina e ↓ risco de doenças maçã, uva, morango, cebola,

rutina) cardíacas (melhora do perfil couve, brócolis, vinho tinto,
lipídico) chá-preto
COMPOSTOS SULFORADOS
Atividade antibactericida e vegetais crucíferos (brócolis,

anticancerígena couve-flor, couve-de-bruxelas,
ISOTIOCIANATO E INDÓIS
couve, repolho, rabanete,
55
(hidrólise do glucosinalato) alcaparra)
Atividade antibactericida e alho e cebola

anti-hipertensiva,
ALICINA
↓ dos níveis de colesterol e
(hidrólise da aliina)
TG sanguíneos
ÁCIDOS GRAXOS E LIPÍDEOS
FITOESTERÓIS (sitoesterol, óleos vegetais (soja, canola,

campesterol, estigmaesterol) milho, arroz), margarinas
Propriedades
enriquecidas
hipocolesterolêmica
↓ risco de doenças azeite de oliva, abacate, açaí

cardiovasculares
ÁCIDOS GRAXOS
↑ HDL, ↓ LDL
MONOINSATURADOS
↓ risco de doenças peixes de água fria (salmão,

cardiovasculares, sardinha, atum, truta, arenque),
ÔMEGA – 3
sementes de linhaça
↓ LDL,
Ác. Eicosapentaenoico (EPA) ↓ pressão sanguínea,
propriedade anti-inflamatória
Ác. Docosaehaenoico (DHA)
óleos vegetais (azeite, óleo de

soja, canola, milho e girassol),
ÔMEGA – 6 ↓ risco de doenças
nozes, gergelim.
cardiovasculares, ↓ LDL 56
FIBRAS ALIMENTAREAS
frutas (casca da maçã, bagaço

da laranja), vegetais folhosos,
FIBRAS SOLÚVEIS Propriedades
legumes, cereais (aveia) e
hipocolesterolêmica e
leguminosas (feijão, soja)
hipoglicemiante
Favorece o bom cascas de cereais (arroz,

funcionamento do intestino macarrão e pães integrais),
FIBRAS INSOLÚVEIS
vegetais folhosos, frutas,
↓ risco de câncer de cólon
legumes, farelo de trigo
MICROBIÓTICOS
Redução de casos de Leite fermentado e iogurte

diarreia, câncer de cólon, enriquecido
PROBIÓTICOS
infecções do trato urinário,
Bactérias do gênero intolerância à glicose,
hipertensão,
bifidobactérias e hipercolesterolemia. Melhora
da integridade da mucosa
lactobacillus
intestinal e resistência à
infecção (modulação do
sistema imune)
Redução de casos de Chicória, almeirão, aspargo,

diarreia, câncer de cólon, alho-poró, alcachofra (inulina),
PREBIÓTICOS 57
infecções do trato urinário, batata crua, banana-verde,
Oligossacarídeos (FOS, intolerância à glicose, feijão, casca do pão, fécula de
lactulose, rafinose), hipertensão, mandioca, batata cozida
polissacarídeos (inulina, hipercolesterolemia. Melhora resfriada (amido resistente).
amido resistente), fibras da integridade da mucosa
não solúveis intestinal e resistência à
infecção (modulação do
sistema imune)
CAROTENOIDES
Betacaroteno (caroteno) Atividade antioxidante. cenoura, abóbora e mamão
Essenciais para a visão,

estimulam o sistema
imunológico
Licopeno ↑↑ atividade antioxidante tomate, melancia, goiaba
(caroteno) Previne o ataque cardíaco

por impedir a oxidação do
LDL, ↓ risco de câncer
(próstata)
Luteína, Zeaxantina Atividade antioxidante couve, brócolis, acelga,

espinafre, rúcula, nectarina,
(xantofilas) ↓ risco de degeneração laranja, milho
macular (controvérsias na
literatura)
FONTE: Adaptado de International Food Information Council Foundation, IFIC (2004), Stringueta
et al. (2007) e Lopes (2000).
58
9 PRINCIPAIS GRUPOS DE COMPOSTOS BIOATIVOS DOS ALIMENTOS
9.1 COMPOSTOS FENÓLICOS
59
Vários estudos epidemiológicos têm demonstrado a associação inversa entre o

consumo de frutas e verduras e o risco de doenças, como as cardiovasculares. (BAZZANO et al.,
2002). Estes alimentos, dentre outras substâncias, como minerais, vitaminas e fibras, contêm
compostos fenólicos que podem atuar como antioxidantes. Esses compostos, que são
considerados como não nutrientes, quando presentes em maiores quantidades em determinado
alimento, podem ser enquadrados como funcional. (MANCINI-FILHO, 2008).
Os compostos fenólicos são uma das maiores classes de metabólitos secundários de

plantas. Quimicamente são definidos como substâncias que possuem um anel aromático,
contendo um ou mais grupos hidroxilas. Nos alimentos são representados pelos ácidos fenólicos
(o ácido clorogênico do café, os ácidos carnósico e rosmarínico no alecrim e em outras
especiarias, etc.), cumarinas, flavonoides (as isoflavonas da soja, as catequinas do chá, as
antocianinas do vinho tinto, etc.) e os taninos. (PIMENTEL et al., 2005; MIRANDA & MANCINI-
FILHO, 1997).
9.2 FLAVONOIDES
Os flavonoides constituem uma classe de

compostos fenólicos de ampla distribuição no reino vegetal,
com mais de 6.500 compostos diferentes descritos e cuja síntese não ocorre na espécie
humana. (HARBORNE & WILLIAMS, 2000). São importantes para o crescimento,
desenvolvimento e defesa das plantas. Atuam como atrativos visuais favorecendo a colonização,
como um mecanismo de defesa contra o ataque de insetos e microrganismos e como protetores
da radiação ultravioleta. (MUSCUIETTI & MARTINO, 2007).
Os flavonoides são compostos de baixo peso molecular, derivados de fenilbenzopironas. 60

Seu esqueleto básico possui 15 átomos de carbono formados pela união de três anéis (A, B, C),
sendo dois aromáticos (Figura 1). Possuem uma grande diversidade estrutural, explicada pelas
modificações que tais compostos podem sofrer, tais como: hidroxilação, metilação, acilação,
glicosilação, entre outras (KOES et al., 1994, citado por LOPES et al., 2000).
FIGURA 1 - ESTRUTURA BÁSICA DOS FLAVONOIDES
FONTE KOES et al., 1994, citado por LOPES et al., 2000
Na natureza, os flavonoides estão normalmente ligados a vários açúcares, em

complexos chamados glicosídeos. Sua forma livre, sem o açúcar, é chamada de aglicona ou
genina. (ZUANAZZI, 2002). Os flavonoides são consumidos regularmente na dieta humana e,
apesar de não serem nutrientes, desempenham um importante papel na saúde humana.
Atividade anti-inflamatória, antioxidante, antialérgica, hepatoprotetora, antitrômbica, antiviral e
anticarcinogênica dos flavonoides já foram encontradas em diversos estudos experimentais em
animais e humanos. (MIDDLETON et al., 2000).
Esta classe de compostos fenólicos é encontrada em uma grande variedade de
vegetais, frutas e bebidas, como o chá-verde e o vinho tinto. Também estão presentes em
muitas plantas medicinais e em medicamentos usados em todo o mundo. (MUSCUIETTI &
MARTINO, 2007). Não há uma recomendação específica sobre qual a quantidade de flavonoides
necessária para exercer efeitos benéficos. A ingestão diária aportada pela dieta pode ser de 50 a
800 mg/dia (PIETTA, 1999) ou até de 1 a 2 g/dia (HAVSTEEN, 2002). Os flavonoides são
61
classificados em categorias como antocianinas, flavanas, flavononas, flavonas, flavonóis e
isoflavonoides. (LOPES et al., 2000), conforme o Tabela 3.
TABELA 3 - PRINCIPAIS CLASSES DE FLAVONOIDES E SUAS CARACTERÍSTICAS

BÁSICAS
CLASSES COLORAÇÃO EXEMPLOS FONTES
Cianidina, Flores, corantes

alimentícios, frutas (açaí,
ANTOCIANINAS Variada: Delfinidina,
uva, morango, amora,
alaranjada, azul, Malvidina
acerola, etc.), vegetais
vermelha, roxa
(repolho e batata-roxa,
etc.)
Catequina,
Epicatequina,
FLAVANAS Incolor Chá-verde, preto, branco
Luteoforol,
e vermelho
Procianidina,
Theaflavina
Hesperidina, Frutas cítricas (laranja,

Naringerina limão, tangerina, etc.)
FLAVANONAS Incolor, amarelo
pálido
Apigenina, Predominam nas frutas
Luteolina, Crisina, cítricas, mas também são
FLAVONAS Amarelo pálido
Diomestina, encontradas em cereais,
Tangeretina, ervas e vegetais.
Nobiletina, Tricetina
Quercetina, Rutina, Vegetais e frutas

Miricetina 62
FLAVONÓIS Amarelo pálido
Daidzeína,
Genisteína
ISOFLAVONOIDES Incolor Soja, inhame
FONTE: Adaptado de Lopes et al., 2000.
9.3 ANTOCIANINAS
As antocianinas pertencem ao grupo dos flavonoides. Sua molécula é formada por uma
aglicona denominada antocianidina, que pode estar ligada covalentemente a um grupo de açúcar
ou a uma cadeia de açúcares, apresentando frequentemente substituições acilas, sendo mais
comuns os derivados dos ácidos hidroxicinâmicos: ácido p-cumarínico, ácido cafeico e ácido
ferúlico. Entre os açúcares encontrados com maior frequência ligados covalentemente às
antocianidinas estão a glicose, galactose, raminose, arabinose e xilose. (LEITE, 2008;
ZUANAZZI, 2002).
Quimicamente, as antocianinas são glicosídeos poli-hidroxilados e polimetoxilados

derivados do cátion 2-fenilbenzopirílio ou cátion flavílio, conforme apresentado na Figura 2.
FIGURA 2 - ESTRUTURA DA ANTOCIANIDINA CIANIDINA
OH
OH
HO O
OH 63
OH
FONTE: Guedes, 2004.
As antocianinas são pigmentos hidrossolúveis, responsáveis pela cor vermelha de

flores, frutos e plantas. Sua cor vermelha pode variar desde a tonalidade alaranjada, passando
pelo azul até o roxo. (GUEDES, 2004). Entre as antocianidinas de grande ocorrência na natureza
pode-se citar a pelargoidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina e malvidina, cujas cores
variam de acordo com os grupos substituintes da molécula, como resumido na Tabela 4
(Guedes, 2004).
TABELA 4 - ANTOCIANIDINAS DE GRANDE OCORRÊNCIA NA NATUREZA
Nome Modelo de substituição Cor
R3’ R4’ R5’
Pelargonidina H OH H Laranja
Cianidina OH OH H Vermelha
Delfinidina OH OH OH Vermelha azulada
Peonidina OHCH3 OH H Vermelha azulada
Petunidina OHCH3 OH OH Vermelha azulada
Malvidina OHCH3 OHCH3 OH Vermelha arroxeada
FONTE: Guedes, 2004.

As principais fontes de antocianina na dieta humana são encontradas em frutas como o
açaí, ameixa, amora, cereja, figo, framboesa, uva, maçã, morango e acerola e nos vegetais,
como o repolho-roxo, batata-roxa, berinjela, etc. (GUEDES, 2004). Estima-se que a ingestão de
antocianinas nos Estados Unidos, principalmente na forma de cianidina e malvidina, esteja entre
12 a 215 mg/dia por indivíduo (WU et al., 2006), a qual é maior que outros flavonoides, incluindo
quercetina, kaempferol, miricetina, apigenina e luteolina. (HERTOG et al., 1993).
64
Além de suas funções como corantes naturais, as antocianinas têm apresentado um
grande potencial farmacológico, que incluem propriedades antioxidantes (GRACIA-ALONSO et
al., 2008), anti-inflamatórias (XIA et al., 2009), inibição da oxidação do LDL (CHANG et al.,
2006), diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares (TOUFEKTSIAN et al., 2008) e de
câncer. (CHEN et al., 2006). Esses efeitos dependem da estrutura química da molécula, tais
como grau de glicosilação e números de grupos hidroxilas. (KONG et al., 2003).
9.4 ISOFLAVONAS
As isoflavonas (também chamadas isoflavonoides) são compostos químicos fenólicos e

estão amplamente distribuídos no reino vegetal. As concentrações destes compostos são
relativamente maiores nas leguminosas e, em particular, na soja (Glycine max). (SETCHELL,
1998). As isoflavonas também são conhecidas como fitoestrógenos, que são compostos
derivados de plantas que exercem fraca atividade estrogênica no corpo humano. As lignanas, o
coumestrol e outros flavonoides também são exemplos de fitoestrógenos. (SALGADO, 2001).
As principais isoflavonas encontradas na soja são: daidzeína, genisteína e a gliciteína,

podendo ser encontradas na forma não conjugada (aglicona), conjugada (glicosilada),
acetilglicosilada e malonilglicosilada. (BEDANI & ROSSI, 2005). Abaixo estão as estruturas
químicas destes compostos.
FIGURA 3 - ESTRUTURAS QUÍMICAS DAS ISOFLAVONAS DAIZEÍNA, GENISTEÍNA E
GLICITINA, RESPECTIVAMENTE
65
FONTE: Penha et al., 2007.
Segundo a ANVISA, as evidências científicas existentes, até o momento, sobre os

benefícios à saúde das isoflavonas permitem reconhecer como viável apenas o seu uso para o
alívio das ondas de calor associadas à menopausa (fogachos) e como auxiliar na redução dos
níveis de colesterol, desde que prescrito por profissional habilitado, tendo em vista a quantidade
e o período de utilização estar relacionado com a condição de saúde do indivíduo e as restrições
aos grupos populacionais específicos.
Inclusive, existem dois produtos registrados na Anvisa como medicamento fitoterápico;

são reconhecidas apenas as indicações para alívio das ondas de calor associadas à menopausa
(fogachos) e como auxiliar na redução dos níveis de colesterol.
ATENÇÃO!!
A ANVISA relata que demais alegações das isoflavonas, relacionadas a câncer,

osteoporose, reposição hormonal, redução do risco de doenças cardiovasculares
não têm comprovação científica suficiente para justificar o seu uso.
Quanto à substituição de tratamentos convencionais por isoflavonas ou mesmo sua
introdução complementar em esquemas terapêuticos, só deve ser feita após avaliação e sob
exclusiva responsabilidade do médico responsável pelo tratamento.
Entretanto, estudos experimentais e epidemiológicos apontam que as isoflavonas

podem reduzir o risco de doenças, como a osteoporose (WILLIAMS et al., 1998), doenças
cardíacas (KIRK et al., 1998) e determinados tipos de câncer. (WEI et al. 1998). 66
Com relação à proteína de soja, sua funcionalidade foi reconhecida em 1999 pelo FDA,
órgão de controle de alimentos dos Estados Unidos da América. Foi admitido informar para
finalidade de rotulagem nutricional que “dietas com baixo conteúdo de gorduras saturadas e
colesterol e que incluam o consumo diário de 25 gramas de proteína de soja podem reduzir os
riscos de doenças do coração”.
No Brasil, a ANVISA atualizou em janeiro de 2005 a lista de produtos com alegação de

benefícios à saúde. Para os alimentos à base de soja, as alegações de propriedade funcional
e/ou de saúde são permitidas apenas em função da proteína de soja, após avaliação e
aprovação da ANVISA. (ANVISA, 2005).
Para a proteína de soja pode constar a seguinte frase: “o consumo diário de no mínimo
25 g pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado com dieta
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. (ANVISA, 2005). Como requisitos específicos para a
proteína se soja, a ANVISA define:
- A quantidade de proteína de soja, contida na porção do produto pronto para

consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação;
- No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares,

devem-se declarar a quantidade de proteína de soja na recomendação diária do produto pronto
para o consumo, conforme indicação do fabricante;
- Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base de soja não

podem veicular qualquer alegação em função das isoflavonas, seja de conteúdo (“contém”),
funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento e cura de doenças).
Alimentos à Base de Soja
Na soja, as isoflavonas estão associadas à proteína e sua concentração depende de

inúmeros fatores, incluindo o tipo de alimento, a variedade da soja, o ano de colheita e a
67
localização geográfica do cultivo. As condições de processamento da soja também podem
provocar alterações no teor total e no perfil das isoflavonas presentes. (BEDANI & ROSSI, 2005).
Os alimentos derivados da soja podem ser divididos em quatro classes. (PIMENTEL et al.,
2005):
- Ingredientes de soja: são os crus ou não processados, como o grão, farinha de soja,
concentrados de soja, proteína texturizada de soja (PTS) e isolado proteico de soja.
- Alimentos tradicionais de soja: tofu (coagulado proteico de soja), tempeh (soja fermentada),
missô (pasta de soja), entre outros.
- Segunda geração de alimentos de soja: são

alimentos à base de soja, como hambúrguer, salsichas
e carne de soja.
- Alimentos em que a soja é utilizada por sua

propriedade tecnológica: fórmulas infantis e alimentos nos quais hidrolisados de soja são
adicionados para substituir o glutamato de sódio.
Nos alimentos, as isoflavonas se encontram na forma de glicosídeos (ligados a

açúcares) e para serem absorvidas precisam ser hidrolisadas a agliconas, que são as formas
biologicamente ativas, sendo esta hidrólise realizada no intestino por β-glicosidades intestinais.
Assim, a biodisponibilidade de isoflavonas pode ser reduzida com o uso de antibióticos e em
crianças alimentadas com fórmulas infantis à base de soja nos primeiros quatro meses de vida,
visto que seu intestino não está bem desenvolvido. (STCHELL et al., 1984 apud PIMENTEL et
al., 2005). A Tabela 5 mostra o conteúdo de isoflavonas na forma de agliconas, que é a
biologicamente ativa em diferentes alimentos de soja. (PIMENTEL et al., 2005 – modificado).
68
TABELA 5 – CONTEÚDO DE ISOFLAVONAS EM ALIMENTOS DE SOJA
Alimentos de soja Agliconas
D G G
Grãos de soja 27 25 7
Isolados de soja 25 46 11
Concentrados de soja 0 6 0
Extraídos em etanol 25 40 12
Extraídos em água
Ptn texturizada da soja 41 51 19
Broto de soja 257 97 743
Farinha tostada 52 65 37
Leite de soja 3 4 1
Tofu 7 9 12
Missô 25 29 12
Tempeh 85 103 9
Salsicha de soja (cru) 0 3 0
Hambúrguer de soja (cru) 8 13 4
Carne de soja (cru) 0 0 1
69
D: daidzeína; G: genisteína; GL: gliciteína
FONTE: Pimentel et al., 2005.
9.5 ÁCIDOS GRAXOS
Os ácidos graxos são formados por uma cadeia linear de átomos de carbono ligada a
átomos de hidrogênio. Em uma das extremidades apresentam um grupo carboxílico (-COOH),
que constitui a região polar e, na outra extremidade, um grupo metil (-CH3), que juntamente com
a cadeia carbônica representam a parte apolar da molécula. (SABARENSE; PELUZIO, 2008).
Ácidos graxos livres são pouco encontrados no organismo,

estão mais frequentemente ligados a um álcool, como o glicerol,
resultando nos triacilgliceróis ou nos glicerofosfolipídeos ou ligados a
esfingosina, originando os esfingolipídios (SABARENSE; PELUZIO,
2008).
De acordo com o número de átomos de carbono, os ácidos

graxos podem ser classificados como (HORNSTRA, 2001):
a) ácido graxo de cadeia curta (4 - 6 carbonos);
b) ácido graxo de cadeia média (8 - 12 carbonos);

c) ácido graxo de cadeia longa (14 - 18 carbonos);
d) ácido graxo de cadeia muito longa (20 carbonos ou mais).
Os ácidos graxos também podem ser classificados como saturados e insaturados.

(SCHIRMANN, 2009): 70
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS – apresentam ligações simples entre os átomos de

carbono.
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS – possuem duplas ligações entre os átomos de

carbono. Os ácidos graxos insaturados são ainda subdivididos em:
ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA) – apresentam uma única dupla

ligação. Os principais representantes dos MUFA são os ácidos graxos da família ômega-9,
sendo o ácido oleico (18:1) o de maior importância.
ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS (PUFA) – apresentam mais de uma dupla

ligação. Os representantes dos PUFA são os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3.
Principais ácidos graxos da família ômega-6:
- ácido linoleico (18:2)
- ácido araquidônico (20:4)
Principais ácidos graxos da família ômega-3:
- α-linolênico (18:3)
- ácido eicosapentaenoico EPA (20:5)
- ácido docosaexaenoico DHA (22:6)

FIGURA 4 - ESTRUTURA QUÍMICA DO ÁCIDO GRAXO Ω-6 - ÁCIDO LINOLEICO (18:2)
71
FONTE SABARENSE; PELUZIO, 2008.
FIGURA 5 - ESTRUTURA QUÍMICA DOS PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS DA FAMÍLIA Ω-3
α-linolênico (18:3)
ácido eicosapentaenoico EPA (20:5)
ácido docosaexaenoico DHA (22:6) FONTE SABARENSE; PELUZIO, 2008.

RELEMBRANDO....
A nomenclatura ômega (ω) é usada para a classificação dos ácidos graxos

insaturados. O termo ômega seguido de um número refere-se à posição da
dupla ligação, começando a contagem dos carbonos a partir do grupamento
72
metil. (SABARENSE e PELUZIO, 2008).
A presença de insaturação na cadeia carbônica do

ácido graxo dificulta a interação intermolecular, fazendo com
que, em geral, essas cadeias se apresentem à temperatura
ambiente, no estado líquido; já os saturados, com maior
facilidade de empacotamento intermolecular, são sólidos.
(SABARENSE e PELUZIO, 2008).
A partir de modificações nos ácidos graxos insaturados outros produtos podem ser
originados, como os:
ÁCIDOS GRAXOS TRANS – são sintetizados a partir de uma hidrogenação industrial

(como ocorre na produção de margarinas e gorduras hidrogenadas) e/ou por uma bio-
hidrogenação de ácidos graxos poli-insaturados por microrganismos no rumem, onde são
transformados em isômeros trans, de graves efeitos lesivos ao sistema cardiovascular.
(MURRAY et al., 2003; SABARENSE e PELUZIO, 2008).
Assim, os ácidos graxos trans estão presentes nos alimentos apenas nos óleos
vegetais que sofreram o processo de hidrogenação e em pequenas quantidades no leite, carne e
gordura de ruminantes.
ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA) - representa um conjunto de isômeros do

ácido linoleico (ω-6, 18:2), em que as duplas ligações estão separadas por uma ligação simples
carbono-carbono, resultando em uma estrutura dienoconjugada. (MOURÃO et al., 2005;
SABARENSE e PELUZIO, 2008).
O CLA é produzido no rúmen de animais pelo processo de fermentação, envolvendo a
bactéria Butyrovibrio fibrisolvens, ou pela síntese do ácido 11-trans octadecanoico. Nove
isômeros diferentes do CLA já foram relatados como de ocorrência natural nos alimentos, sendo
que o 9-cis, 11-trans é o de maior ocorrência. O CLA é encontrado em maiores concentrações
na gordura da carne e no leite de ruminantes e vem sendo a ele atribuídas propriedades
anticancerígenas, anti-inflamatórias e antiaterogênicas. (PARIZA et al., 2001 apud MOURÃO et
73
al., 2005).
Metabolismo dos Ácidos Graxos
A síntese dos ácidos graxos ocorre a partir do acetil coenzima A, tendo como produto
final o ácido graxo palmitato (16:0). Nos humanos, esse processo ocorre no retículo
endoplasmático e na mitocôndria. Após a síntese do palmitato, ocorre o alongamento da
molécula para formação dos ácidos graxos com cadeias de carbono maiores e dessaturações
para transformação de ligações simples em duplas, pela retirada de hidrogênios. (MURRAY et
al., 2003).
Entretanto, as enzimas dessaturases das células dos mamíferos são capazes de
introduzir insaturações apenas até a posição delta (Δ) 9. Consequentemente, podem sintetizar
ácidos graxos como o palmitoleico (ω-7, 16:1, Δ9) e oleico (ω-9, 18:1, Δ9). Porém, não
conseguem sintetizar os ácidos graxos linolênico (ω-6, 18:2, Δ9,12) e α-linolênico (ω-3, 18:3,
Δ9,12,15) devido à ausência das enzimas Δ-15 e Δ-12 dessaturases, que são capazes de inserir
duplas ligações após a posição Δ9. (MURRAY et al., 2003).
Dessa forma, é necessário obtê-los por meio da dieta para manter um pool adequado
no organismo, sendo denominados como ácidos graxos “essenciais”. A capacidade de síntese
dos ácidos graxos essenciais pertence apenas ao reino vegetal. (MURRAY et al., 2003).
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS: - ácido linoleico (ω-6, 18:2)

- α-linolênico (ω-3, 18:3)
Os ácidos graxos de cadeia longa, o ácido eicosapentaenoico - EPA (ω-3, 20:5,
Δ5,8,11,14,17) e o ácido docosaexaenoico - DHA (ω-3, 22:6, Δ4,7,10,13,16,19) são sintetizados
no homem a partir do precursor α-linolênico, o qual é alongado (aumenta o número de carbonos)
por enzimas elongases e dessaturado (aumenta o número de insaturações) por enzimas
dessaturases. O mesmo ocorre com o ácido araquidônico, que é biossintetizado a partir do
precursor ácido linoleico. Esses processos ocorrem principalmente no fígado (DE ANGELIS,
2001), como visto na Figura 6. 74
Os ácidos graxos das séries ω-6 e ω-3, incluindo seus derivados, são constituintes das
membranas celulares, podendo influenciar várias funções relacionadas à membrana, como a
ligação de hormônios associada a transportadores e enzimas, e participar no crescimento e
desenvolvimento da estrutura de neurônios e na síntese da bainha de mielina. (MURRAY et al.,
2003). Ademais, são necessárias para a síntese de eicosanoides moléculas que participam do
controle do sistema circulatório (prostaglandinas e tromboxanos) e compostos envolvidos no
sistema imune (leucotrienos). (SABARENSE e PELUZIO, 2008).
FIGURA 6 - ESQUEMA DO METABOLISMO DOS ÁCIDOS GRAXOS LINOLEICO (ESQUERDA)
E Α--LINOLÊNICO (DIREITA)
Ômega 3
Ômega 6
Óleos vegetais e peixe
Óleos vegetais
75
Ácido α-linolênico (18:3)

Ácido linoleico (18:2)
Ácido estearidônico (18:4)

Ácido gamalinolênico (18:3) Δ -6-Desaturase
Ácido eicosatetraenoico
Ácido di-homo-gamalinolênico
Elongase
(20:3) (20:4)
Δ -5-Desaturase
Ácido araquidônico Ácido eicosapentaenoico (EPA;
20:5)
(20:4)
ANTAGONISTAS
Ácido docosapentanoico (22:5)

Ácido docosatetraenoico (22:4)
Elongase
Ácido docosaexaenoico (DHA;

22:6)
Sólidos e líquidos
Δ-4-Desaturase
Trans
FONTE: Akoh e Kim (2008) modificado.

Após serem liberados dos fosfolipídios de membrana, o ácido araquidônico (ω-6, 20:4),
por meio da via das cicloxigenases, produz prostaciclinas (PC), prostaglandinas (PG) e
tromboxanos (TX) e pela via das lipoxigenases os leucotrienos (LT), segundo figura 7. Esses
eicosanoides recebem um subtítulo numérico par (PGA2, TXA2, LTA4) e apresentam
propriedades pró-inflamatórias, se formados em excesso. (PIMENTEL et al., 2005).
Os ácidos graxos poli-insaturados ω-3 EPA e DHA competem com o ácido 76

araquidônico na via da lipoxigenase e cicloxigenase, reduzindo a formação dos mediadores
inflamatórios, como leucotrienos da série 4 e tromboxanos da série 2, favorecendo a síntese de
eicosanoides da série 3 e 5 (TXA3, PGG3, PGH3, LTB5), que possuem um menor potencial
inflamatório. (PIMENTEL et al., 2005).
FIGURA 7 - VIAS METABÓLICAS DO ÁCIDO ARAQUIDÔNICO
FONTE: Akoh e Kim (2008) modificado.

ÁCIDO ARAQUIDÔNICO: prostaglandinas e tromboxanos da série 2 e leucotrienos da série 4
Mediadores Pró-inflamatórios
EPA e DHA: prostaglandinas e tromboxanos da série 3 e leucotrienos da série 5 Menor

Potencial Inflamatório
77
Alegação de Propriedades Funcionais
Para os ácidos graxos ômega 3, a ANVISA reconhece sua alegação de funcionalidade,

admitindo informar a seguinte frase: “O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na
manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. (ANVISA, 2005). Em adição, define requisitos
específicos, tais como:
- Esta alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega 3 de cadeia
longa provenientes de óleos de peixe (EPA - ácido eicosapentaenoico e DHA – ácido docosa-
hexaenoico).
- O produto deve apresentar no mínimo 0,1 g de EPA e ou DHA na porção ou em 100 g

ou 100 ml do produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a 100 g ou 100 ml.
- Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia

reconhecida, com o teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, Cádmio e
Arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº 55.871/65, categoria de outros alimentos.
- No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os

requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o
- A tabela de informação nutricional deve conter os três tipos de gorduras: saturadas,
monoinsaturadas e poli-insaturadas, discriminando abaixo das poli-insaturadas o conteúdo de
ômega 3 (EPA e DHA).
- No rótulo do produto deve ser incluída a advertência em destaque e em negrito:

“Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas ou
amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto”. 78
Fontes Alimentares dos Ácidos Graxos
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS: são normalmente encontrados em produtos de

origem animal, como leite e derivados, carnes, embutidos e ovos. A exceção é feita para a
gordura do coco, que apesar de ser um alimento de origem vegetal é fonte de ácidos graxos
saturados.
ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS: óleos vegetais, como no mesocarpo e

endocarpo de frutos de palmeiras (como o açaí, tucumã e buriti), azeite de oliva, óleo de canola,
oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), abacate e amendoim.
ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS:
- EPA E DHA: peixes de água fria e no óleo de peixe.
- ácido α-linolênico (ω-3): sementes de linhaça, vegetais folhosos de coloração verde-

escuro, óleos de oliva, soja e canola.
- ácido graxo linoleico (ω-6): óleos vegetais como o de milho, girassol, soja, canola.
Recomendações Nutricionais dos Ácidos Graxos
Em 2007, a Sociedade Brasileira de Cardiologia, no documento da IV Diretrizes

Brasileiras sobre Dislipidemia e Prevenção da Aterosclerose, propôs recomendações dietéticas
79
para o tratamento das hipercolesterolemias (tabela 6). Essas recomendações podem servir como
base para a recomendação de ácidos graxos em geral.
TABELA 6 - RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS PARA O TRATAMENTO DAS

HIPERCOLESTEROLEMIAS
Nutrientes Ingestão recomendada
Gordura total 25 a 35% das calorias totais
Ácidos Graxos Saturados ≤ 7% das calorias totais
Ácidos Graxos Poli-insaturados ≤ 10% das calorias totais
Ácidos Graxos Monoinsaturados ≤ 20% das calorias totais
Carboidratos 50 a 60% das calorias totais
Proteínas Cerca de 15% as calorias totais
Colesterol < 200 mg/dia
Fibras 20-30g/dia
Calorias Para atingir e manter o peso desejável
FONTE: Sociedade Brasileira de Cardiologia: IV Diretrizes Brasileiras sobre Dislipidemia e

Prevenção da Aterosclerose, 2007.
Com relação aos ácidos graxos das séries ω-6 e ω-3 ainda não há um consenso
mundial sobre qual a recomendação para o consumo diário. Existem diversas, como segue
abaixo. (PIMENTEL et al., 2005):
- Estados Unidos: 2,2g/dia de ácido α-linolênico (ω-3) e o,65 g/dia de EPA e DHA
80
combinados (máximo de 6,7 g/dia).
- Canadá: 1,2 a 1,6 g/dia de ácidos graxos da série ω-3, independente do tipo.
- Reino Unido: 1% das calorias consumidas seja de α-linolênico e 0,5% da

combinação de EPA e DHA.
- DRIs (Dietary Reference Intakes): 5-10% do valor calórico total de ácidos graxos ω-6 e 0,6-
1,2% do valor calórico total de ácidos graxos ω-3 para indivíduos de 1 a 35 anos de idade.
A proporção de ω-6 e ω-3 na dieta também é um fato importante, embora ainda não
esteja estabelecida uma relação ótima. A Organização Mundial da Saúde e a FAO (Organização
das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) recomendam uma relação de ω-6/ω-3 de 5:1
até 10:1.
VOCÊ SABIA??
A dieta ocidental apresenta atualmente uma razão mais alta da recomendada,

indicando a necessidade de aumento do consumo de alimentos fontes de ω-3
e consequente redução desta razão entre os ácidos graxos essenciais.
9.6 FITOSTERÓIS
Os esteróis são componentes essenciais às membranas celulares, podendo ser

produzidos por animais e vegetais. O colesterol é o esterol presente nos animais e nos vegetais
81
encontramos os fitosteróis, sendo os mais comuns o sitoesterol, campesterol e estigmaesterol.
(LAW, 2000). Os estanóis são esteróis saturados, que podem ser extraídos dos alimentos ou
produzidos artificialmente por hidrogenação, sendo menos abundantes nos alimentos in natura
que os esteróis. O fitostanol é o representante da classe dos estanóis nos vegetais. (LAW,
2000).
Os fitosteróis (ou fitoesteróis) são componentes esteroides naturais presentes nos

óleos vegetais, podendo ser encontrados, na forma in natura, como esteróis livres ou conjugados
ao ácido graxo (ésteres). Apresentam grande similaridade estrutural com o colesterol, diferindo
do mesmo pela presença de um radical metila e etila adicional à cadeia carbônica. (NGUYEN,
1999).
Estudos demonstram que os fitosteróis têm um importante papel na diminuição dos

níveis de colesterol sanguíneo e consequentemente contribuem para a diminuição do risco de
doenças cardiovasculares, sendo que esse efeito já vem sendo estudado desde a década de 50.
(LOTTENBERG et al., 2002).
A redução dos níveis de colesterol sanguíneo pelos fitoesteróis ocorre da seguinte

maneira: depois de consumidos, os fitoesteróis são quebrados em esteróis livres e ácidos
graxos, que são inseridos em micelas, impedindo a entrada do colesterol. Estas micelas são as
mesmas que incorporam o colesterol exógeno (proveniente da dieta), necessárias para torná-lo
solúvel e capaz de ser absorvido. Ou seja, os fitosteróis inibem parcialmente a absorção do
colesterol por deslocá-lo para fora da micela. Tornando-se insolúvel, o colesterol acaba
eliminado pelas fezes junto com os próprios fitosteróis, que são muito pouco absorvidos pelo
organismo. (LOTTENBERG et al., 2002).
As melhores fontes alimentares de fitosteróis são: soja, óleos vegetais pouco refinados
(soja, canola, girassol, arroz) e produtos enriquecidos. (LAW, 2000).
FIQUE ATENTO!
A suplementação deve ser cautelosa, visto que como efeitos adversos têm-se a
redução da absorção de vitaminas e lipossolúveis.
82
Ademais, margarinas ou outros produtos enriquecidos com fitosteróis não são

recomendados para pacientes com betasitosterolemia, doença extremamente rara, na qual a
absorção de fitosteróis encontra-se elevada. (LOTTENBERG et al., 2002).
A ANVISA reconhece a alegação de propriedade funcional dos fitoesteróis. Segundo

este órgão, “os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. Além disso, propõe
requisitos específicos, como:
- A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8 g de fitoesteróis livres.
Quantidades inferiores poderão ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar.
- A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir uma
ingestão entre um a três gramas de fitoesteróis livres por dia.
- Na designação do produto deve ser incluída a informação “... com fitoesteróis”.
- A quantidade de fitoesteróis, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser
- Os fitoesteróis referem-se tanto aos esteróis e estanóis livres quanto aos

esterificados.
- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância,
incluindo solventes e outros compostos utilizados.
- Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
83
- Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos

fitoesteróis/ fitoestanóis presentes.
- No rótulo devem constar as seguintes

frases de advertência em destaque e em negrito:
“Pessoas com níveis elevados de

colesterol devem procurar orientação médica”.
“Os fitoesteróis não fornecem

benefícios adicionais quando consumidos acima
de 3 g/dia”.
“O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes e

lactentes”.
9.7 CAROTENOIDES
Os carotenoides são um grande grupo de pigmentos presentes na natureza, com mais

de 600 estruturas caracterizadas, identificados em organismos fotossintetizantes e não
fotossintetizantes, plantas superiores, algas, fungos, bactérias e em alguns animais. São
responsáveis pelas cores do amarelo ao vermelho de frutas, vegetais, fungos e flores e são
utilizados comercialmente como corantes alimentícios e em suplementos nutricionais. (UENOJO
et al., 2007).
Os carotenoides são substâncias lipossolúveis, poli-insaturadas, tetraterpênicas,

formadas por oito unidades de isopreno. A estrutura do licopeno, pigmento presente no tomate, é
considerada a estrutura fundamental deste grupo de compostos, da qual podem ser derivadas 84
outras estruturas por reações de hidrogenação, ciclização, oxidação ou a combinação destes
métodos. (PIMENTEL et al, 2005). Quimicamente, os carotenoides podem ser divididos em dois
grupos:
- Carotenos: formados somente por carbono e hidrogênio. Exemplos: licopeno e

luteína.
- Xantofilas: derivados oxigenados que apresentam um grupo oxigênio substituto, como

grupos hidróxi, ceto ou epóxi. Exemplo: Zeaxantina.
Devido ao grande número de insaturações presente nas estruturas dos carotenoides,

como pode ser visualizado na figura 8, eles são altamente suscetíveis à oxidação. A oxidação
destes compostos pode ocorrer por meio do oxigênio celular e o do ar, do calor e temperatura,
pela presença de antioxidantes e peróxidos ou pela combinação de mais de um desses fatores.
(RODRIGUEZ-AMAYA, 2000).
FIGURA 8 - ESTRUTURA QUÍMICA DOS CAROTENOIDES MAIS COMUNS
85
FONTE: Faulks & Southow, 2001.
Por serem lipossolúveis, os carotenoides não são solúveis no meio aquoso do trato
gastrintestinal. Precisam ser carreados ou dissolvidos em solução lipídica para serem absorvidos
nas microvilosidades da parede dos enterócitos e, posteriormente, são transportados no plasma
em associação às lipoproteínas. (VAN VLEIT, 1995).
A absorção dos carotenoides é facilitada pela presença de lipídeos na dieta e enzimas

digestivas, principalmente as lipases. E fatores que reduzem a absorção de gorduras, como as
fibras solúveis e medicamentos hipolipidêmicos podem reduzir a absorção dos carotenoides.
(O’NEIL & TRURNAHAM, 1998).
Os carotenoides são conhecidos por serem precursores de vitamina A, sendo que essa
conversão ocorre naturalmente no fígado. A simetria da molécula de β-caroteno sugere que a
clivagem ocorre na posição central da molécula, produzindo duas moléculas de vitamina A.
Entretanto, essa teoria não está bem estabelecida até o momento. (UENOJO et al., 2007).
Existem muitas evidências do envolvimento do licopeno, da luteína e zeaxantina com o

desenvolvimento do câncer, de doenças cardiovasculares e oftalmológicas. Porém, como ainda
não está claro o papel destes compostos nessas desordens crônicas, a ANVISA não admite
estas alegações acima para os carotenoides, sendo permitida apenas a menção da atividade 86
antioxidante desses compostos.
Segundo a ANVISA, os carotenoides (licopeno, luteína e zeaxantina) possuem ação

antioxidante que protegem as células contra os radicais livres, sendo que seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Além disso, propõe
requisitos específicos, como:
- A quantidade de carotenoides, contida na porção do produto pronto para consumo,

deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
- No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares,

deve-se declarar a quantidade de carotenoides na recomendação diária do produto pronto para o
- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância,

incluindo solventes e outros compostos utilizados.
- Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
- Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.

9.8 FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS
Entre diversos profissionais há controvérsias

em relação à definição real de fibras alimentares e
87
tem-se verificado uma tendência para diferenciar os
termos fibra alimentar e fibra funcional, principalmente
entre os profissionais de nutrição.
Fibra Alimentar
- Definição: consiste de carboidratos nos remanescentes de células vegetais

comestíveis, polissacarídeos, lignina e substâncias associadas resistentes à digestão pelas
enzimas alimentares humanas. (ÁLVAREZ & SÁNCHEZ, 2006 – citado por Costa & Rosa, 2010).
- Exemplos: celulose, hemicelulose, pectina, lignina, gomas, β-glucanas, o amido

resistente encontrado naturalmente nos vegetais ou produzido durante o processamento
convencional de cereais, oligossacarídeos encontrados em leguminosas como a rafinose e a
estaquiose, os frutooligossacarídeos, como as frutanas e a inulina, encontrada na cebola e na
chicória. (COSTA & MARTINO, 2008).
Fibra Funcional
- Definição: consiste de carboidratos não digeríveis, isolados, que exercem efeitos
benéficos ao indivíduo.
- Exemplos: frações isoladas ou extraídas usando-se processos químicos, enzimáticos

ou aquosos de celulose, lignina, hemicelulose, pectina, ß-glucanos, gomas, oligossacarídeo ou
psilium. Também incluem o amido resistente manufaturado, polissacarídeos como polidextrose e
produtos de origem animal, como quitina e quitosana, encontrados em artrópodes como 88
caranguejo e lagosta. (COSTA & MARTINO, 2008).
Fibra Alimentar Total
- Definição: é a soma de a fibra alimentar e funcional. (COSTA & MARTINO, 2008).
- Classificação:
QUÍMICA – são carboidratos complexos, com exceção

da lignina, que é um polifenol.
BOTÂNICA – celulose, hemicelulose, substâncias

pécticas, gomas, mucilagens, polissacarídeos de algas e
ligninas.
FISIOLÓGICA - fibras solúveis e fibras insolúveis ou

viscosas e não viscosas ou fermentáveis e não fermentáveis.
Como visto, podemos classificar as fibras alimentares

totais de acordo com sua funcionalidade no nosso organismo, em fibras solúveis e insolúveis.
Fibra Solúvel
- São solúveis em água: formam géis com a água, aumentando a viscosidade do

alimento e retardando o esvaziamento gástrico.
- São fermentáveis: bactérias presentes naturalmente no intestino são capazes de

89
fermentar as fibras solúveis, formando ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), gás, água e
energia.
- Benefícios à Saúde: regularizam o trânsito intestinal, tanto na constipação quanto na

diarreia; são capazes de diminuir a absorção de colesterol, sais biliares e glicose. Observação:
por serem fermentáveis, podem causar distensão abdominal e flatulências e podem, em
excesso, reduzir a absorção de minerais, como o cálcio, zinco, magnésio e ferro.
- Exemplos: pectinas, inulina, frutooligossacarídeos (FOS), hemiceluloses (como a β-

glucana, presente na aveia e na cevada), gomas e mucilagens.
- Fontes alimentares: frutas, vegetais, aveia, cevada, dentre outros.
Fibra Insolúvel
- Insolúveis em água.
- Não são fermentáveis pelas bactérias intestinais.
- Benefícios à Saúde: aumentam o volume das fezes, agindo como agente laxativo, o
tempo de trânsito intestinal e podem favorecer a eliminação de produtos carcinogênicos.
- Exemplos: celulose e lignina.
- Fontes alimentares: farelo de trigo, leguminosas e vegetais.

Recomendação de Fibras
Não há parâmetros bioquímicos para se estabelecer o estado nutricional de um

indivíduo em relação à fibra alimentar. Assim, as recomendações não são as mesmas para todos
90
os países. (COSTA & MARTINO, 2008).
EUA: ingestão adequada (AI) de 14 g/1000 kcal.
Brasil: 20 g/dia ou 8-10g/1000 kcal (SBAN, 1990).
Reino Unido: 18 g/dia.
Alemanha: 30 g/dia.
Espanha, Itália, Grécia: 20 g/dia para homens 15,7 g/dia para mulheres.
QUADRO 1 – RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA INGESTÃO DE FIBRA ALIMENTAR

TOTAL EM DIFERENTES ESTÁGIOS DE VIDA E ESTADO FISIOLÓGICO
Idade (anos) FAT (g/dia)
Masculino Feminino
1a3 19 19
4a8 25 25
9 a 13 31 26
14 a 18 38 26
19 a 30 38 25
31 a 50 38 25
91
50 a 70 30 21
> 70 30 21
Gestantes - 28
Lactantes - 29
Fonte: Institute of Medicine (IOM) 2002.
A maior parte das alegações aprovadas pela ANVISA se refere às fibras. As alegações
permitidas correspondem ao auxílio no funcionamento intestinal, contribuem para o equilíbrio da
flora intestinal e auxiliam a redução da absorção de gorduras e/ou colesterol, como segue
abaixo.
 Fibras alimentares
 Dextrina resistente Auxílio no
 Goma guar parcialmente hidrolisada Funcionamento
 Polidextrose Intestinal
 Lactulose
 Inulina
Contribuem para
 FOS
o Equilíbrio da
Flora Intestinal
Auxílio na
 Beta-glucana
Redução da
 Psillium
Absorção de
 Quitosana
Gorduras
92
9.9 PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS
Definições e Exemplos
PREBIÓTICOS: componente alimentar não digerível que afeta beneficamente o

hospedeiro, estimulando de forma seletiva o crescimento e/ou a atividade de certas bactérias do
cólon, promotoras da saúde. (GIBSON & ROBERFROID, 1995). Exemplo: Inulina e
frutooligossacarídeo (FOS).
PROBIÓTICOS: culturas puras ou mistas de microrganismos vivos (bactérias láticas e

outras bactérias ou leveduras) e viáveis, em número suficiente, que altera a microbiota (pela
colonização) do hospedeiro, exercendo efeitos benéficos para a saúde humana e animal.
(SOUZA & SILVA, 2003).
Exemplo: bactérias do gênero bifidobacterium e lactobacillus.
SIMBIÓTICOS: produto que contém tanto prebióticos como probióticos, em que o

composto prebiótico favorece seletivamente o composto probiótico. (SCHREZENMEIR, 2001).
Exemplo: produto que apresenta a combinação de bifidobactérias e
frutooligossacarídeo.
Prebiótico 93
Segundo Manning & Gibson (2004), para um alimento ser classificado como prebiótico
são necessários alguns critérios, como:
- Não deve ser hidrolisado ou absorvido no estômago ou intestino delgado;
- Deve ser metabolizado seletivamente por um número limitado de bactérias benéficas;
- Deve estimular a formação de uma microbiota saudável, induzindo efeitos sistêmicos

benéficos ao indivíduo.
IMPORTANTE!!
A inulina e os frutooligossacarídeos são os prebióticos mais utilizados. Uma vez

que as bifidobactérias os fermentam seletivamente, eles são chamados de
fatores bifidogênicos e promovem aumento da biodisponibilidade dos minerais
cálcio e magnésio, além de retardar ou inibir alguns estágios da carcinogênese.
(PACHECO & SAGARBIERI, 2003).
INULINA:
- A inulina é um polissacarídeo de frutose, com um grau de polimerização de 3 a 60

unidades de monômeros de carboidratos.
- Muito utilizada na indústria de alimentos.
- A produção de inulina industrialmente é realizada a partir da extração de raízes de 94

chicória (Chicorium inibus), agave (Agave azul tequilana) e alcachofra de Jerusalém (Helianthus
tuberosus).
- Nos alimentos, são encontrados em baixas concentrações na chicória, alho-poró,

alho, aspargo, cebola, alcachofra.
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS):
- Os FOS são obtidos a partir da hidrólise da inulina pela enzima inulase, e também,
ocorrem naturalmente em alguns vegetais.
- Industrialmente, os FOS são produzidos a partir da sacarose por atuação da enzima

frutosiltransferase, enzima do fungo Aspergillus niger.
- A molécula de FOS é composta por unidades de sacarose onde se ligam uma, duas
ou três moléculas de frutose na ligação peptídica.
- Uma ingestão excessiva, cerca de 20 a 30 g por dia, pode gerar um desconforto,

ocasionando flatulências.
Outros compostos com efeito prebiótico: transgalactoligossacarídeos, lactulose,

xiloligossacarídeos, isomaltoligossacarídeos, lactosacarose, glucoligossacarídeo, palatinose e
oligossacarídeos de soja. (MANNING & GIBSON, 2004). A funcionalidade dos ingredientes
prebióticos está relacionada a uma atuação direta e indireta. (FERREIRA & SILVA, 2010).
AÇÃO DIRETA DOS PREBIÓTICOS:
- Aumento no tempo de esvaziamento do estômago.
- Modulação do trânsito no trato digestório.
- Diminuição do colesterol via adsorção dos sais biliares.
95
AÇÃO INDIRETA DOS PREBIÓTICOS: Modulam a fermentação bacteriana,

estimulando bactérias bífidas que são responsáveis por:
- Aumento de ácidos graxos de cadeia curta, como acetato (fornece energia para os
enterócitos), propionato (auxilia na inibição da síntese do colesterol) e butirato (atua na
manutenção da função dos enterócitos).
- Diminuição de pH = altera a atividade das enzimas microbianas e favorece a

absorção de minerais, entre eles o cálcio e o ferro.
- Diminuição da absorção de amônia, entre outras substâncias indesejáveis.
Alegações permitidas pela Anvisa para os prebióticos
Inulina, frutooligossacarídeo e lactulose: contribuem para o equilíbrio da flora

intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis.
Requisitos específicos:
- Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para
consumo forneça no mínimo 3 g destes prebióticos se o alimento for sólido ou
1,5 g se o alimento for líquido.
- No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os

requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o
96
- Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade destes

prebióticos, abaixo de fibras alimentares.
- O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto

pronto para consumo, conforme indicação do fabricante.
- Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a

seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: “O
consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
Probiótico
Para que um microrganismo seja classificado como um probiótico para uso humano é
necessário alguns critérios, como (FERRERIA & SILVA, 2010):
- Ser de origem humana;
- Não apresentar propriedades patogênicas;
- Ter resistência aos processos tecnológicos;
- Ser capaz de aderir aos tecidos epiteliais;

- Apresentar estabilidade na presença de ácido e bile;
- Ser capaz de persistir no ambiente gastrointestinal;
- Ser capaz de influenciar positivamente atividades metabólicas;
- Ser capaz de modular o sistema imunológico e outras atividades funcionais.
97
As bactérias mais amplamente utilizadas pela indústria de alimentos pertencem ao

grupo das bactérias láticas, embora algumas bifidobactérias e leveduras também sejam
utilizadas, como indicado no quadro 2.
QUADRO 2 – MICRORGANISMOS COMUMENTE UTILIZADOS EM ALIMENTOS
Lactobacillus, ssp Bifidobacterium, ssp Outras
L. acidophilus B. bifidum Streptococcus thermophilus
98
L. plantarum B. longum Lactococcus lactis
Subsp. cremoris
L. rhamnousus B. infantis Lactococcus lactis
Subsp. lactis
L. brevis B. breve Enterococcus faecium
L. delbreuckii B. adolescentis Leuconostoc mesenteroides
subsp. Bulgaricus Subsp. Dextranium
L. casei B. animalis Propionibacterium freudenreichii
L. fermentum Pediococcus acidilactici
L. helveticus Sacaccharomyces boulardii
L. johnsonii
FONTE: Oliveira et al., 2002.
As bactérias bífidas não são práticas de serem empregadas como probióticos, pois são
difíceis de serem isoladas e manipuladas, exigindo na maioria das vezes condições de
anaerobiose, facilmente intolerantes a ambientes ácidos, o que torna inviável a sua veiculação
em produtos lácteos fermentados. Assim, a melhor estratégia para o aumento desse grupo de
microrganismo no cólon é o consumo de prebióticos ou alimentos simbióticos, que além de um
agente probiótico, carreiam um prebiótico que estimulará as estirpes de bactérias bífidas já
existentes no cólon do hospedeiro. (FERRERIA & SILVA, 2010).
São encontrados no mercado brasileiro alguns produtos alimentícios contendo

probióticos, como leite fermentado e iogurte. A relação com a categoria, o nome do produto, o 99
produtor e as bactérias são mostrados no quadro 3.
QUADRO 3 – PRINCIPAIS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONTENDO BACTÉRIAS

PROBIÓTICAS COMERCIALIZADAS NO BRASIL
Categoria Produto Marca Probiótico
Leite Fermentado Yakult Yakult L.casei
cepa Shirota
Chamyto Nestlé L. johnsonii
L. helveticus
Leite Fermentado Parmalat L.casei
B. lactis
L. acidophilus
Vigor Club Vigor L.casei
L. acidophilus
Batavito Batavo L. casei

LC1 Active Nestlé S. thermophillus
L. bulgaricus
L. acidophilus
(NCC 208)
Iogurte Iogurte Biofibras Batavo L. lactis
L. acidophilus 100
Dietlac Parmalat L. lactis
L. acidophilus
Activia Danone B. animalis
(DN-173010)
FONTE: Oliveira et al., 2002.
Os probióticos podem exercer diversos benefícios à saúde do hospedeiro, tais como:

INIBIÇÃO DE BACTÉRIAS INTESTINAIS INDESEJÁVEIS
- Os lactobacillus spp. podem produzir substâncias bactericidas como o peróxido de

hidrogênio, que inibe a ação da Escherichia coli, Salmonella ssp, entre outros microrganismos
indesejáveis. (PIMENTEL et al., 2005). 101
- Pela sua capacidade de aderir às vilosidades intestinais, alguns probióticos

competem pelo substrato e inibem a fixação de microrganismos patogênicos. (PIMENTEL et al.,
2005).
ATIVADORES DA ATIVIDADE HUMORAL E CELULAR
- Lactobacillus acidophilus, bulgaricus e casei parecem aumentar a atividade

fagocitária, estimular a síntese de imunoglobulinas (IgA) e ativar os linfócitos T e B, aumentando,
assim, a barreira imunológica intestinal. (PIMENTEL et al., 2005).
PRODUÇÃO DE SUBSTÂNCIAS BENÉFICAS
As Bifidobactérias são capazes de sintetizar:

- Vitaminas do complexo B, como a niacina: reduz a síntese de VLDL e
consequentemente o fluxo de ácidos graxos livres e de triacilglicerol. (BORGES, 2001).
- Enzimas digestivas, como a β-galactosidade, que facilita a digestão da lactose, a

caseína fosfatase e a lisosima. (BORGES, 2001).
- Tripeptídeos: componentes ativos na redução da angiostensina e consequentemente

102
da hipertensão arterial. (PIMENTEL et al., 2005).
INFLUÊNCIA NO METABOLISMO LIPÍDICO
- As bifidobactérias parecem ser capazes de reduzir a absorção e o transporte de

colesterol para o fígado via quilimícrons e, por outro lado, pela desconjunção dos sais biliares
com menor absorção do colesterol pelo intestino. (PIMENTEL et al., 2005).
Na lista de alegações de propriedades funcionais aprovadas pela ANVISA é permitida

a seguinte alegação: “O (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico) contribui para o
equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e
hábitos de vida saudáveis”. Sendo que os probióticos presentes nesta lista são:
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus casei variedade defensis
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis)
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
E os requisitos específicos da alegação de propriedade funcional dos probióticos,

segundo a ANVISA são:
103
1) A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de

108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto
para o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde
que a empresa comprove sua eficácia.
2) A documentação referente à comprovação de eficácia deve incluir:
- Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável do
microrganismo até o final do prazo de validade.
- Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez gástrica e aos sais

biliares.
3) A quantidade do probiótico em UFC, contida na recomendação diária do produto

pronto para consumo deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
ATENÇÃO!!
Os microrganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e

Streptococcus salivarius (subespécie thermophillus) foram retirados da lista, tendo
em vista que além de serem espécies necessárias para produção de iogurte, não
possuem efeito probiótico cientificamente comprovado.
10 ALIMENTOS FUNCIONAIS NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES
As doenças cardiovasculares são as principais causas de morbidade e mortalidade no

mundo ocidental, sendo suas principais manifestações decorrentes dos eventos clínicos da 104
aterosclerose, como o infarto, as embolias e os acidentes vasculares cerebrais. (ISHIGAKI et al.,
2008).
A aterosclerose é caracterizada como uma doença inflamatória crônica de origem

multifatorial que ocorre em resposta à agressão
endotelial, acometendo principalmente a camada
íntima de artérias de médio e grande calibre.
(SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA,
2007).
No Brasil, as doenças cardiovasculares

são as principais causas de morte, representando
29,4% do total de óbitos declarados, com 308 mil registros em 2007, como observado na tabela
1. O Saúde Brasil 2009 mostra uma queda de 26% na taxa de mortalidade, com redução média
de 2,2% ao ano, passando de 284 por 100 mil habitantes, em 1996, para 206 por 100 mil
habitantes, em 2007. Porém, é necessário ainda muitos esforços para alcançar uma maior
redução nestes números. (BRASIL, 2010).
TABELA 1 - NÚMERO ABSOLUTO (N) E PROPORÇÃO (%) DE ÓBITOS SEGUNDO CAUSAS
BÁSICAS
CAUSA ÓBITOS (N) %
Doenças crônicas não

transmissíveis
705.597 67,3 105
- Cardiovasculares 308.466 29,4
- Neoplasias 158.600 15,1
- Doenças respiratórias 59.154 5,6
- Diabetes mellitus 47.718 4,6
- Outras doenças crônicas 131.659 12,6
FONTE: Brasil, 2007.

TABELA 2 - TAXAS DE MORTALIDADE PADRONIZADAS (ÓBITOS POR 100 MIL
HABITANTES) NOS DIVERSOS ESTADOS BRASILEIROS, ESPECÍFICAS PARA DOENÇAS
CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS (DCNT), DOENÇAS CARDIOVASCULARES (DCV) E
DIABETES (DM)
DCNT DCV DM
106
1996 2000 2007 1996 2000 2007 1996 2000 2007
Distrito Federal 594 536 437 288 247 188 32 39 30
Goiás 524 489 457 263 237 201 21 26 27
Mato Grosso 439 522 453 221 251 212 26 40 32
Mato G. do Sul 581 532 495 304 268 233 23 29 30
Paraná 663 607 513 344 296 226 30 36 31
Rio G. do Sul 668 602 517 310 268 208 24 29 29
Santa Catarina 646 581 482 313 267 200 30 32 28
Espírito Santo 613 552 464 328 270 219 29 36 31
Minas Gerais 560 506 455 288 244 199 24 27 27
Rio de Janeiro 732 621 533 365 283 231 49 47 44
São Paulo 664 591 489 332 277 212 31 33 26
Alagoas 537 474 510 273 231 252 43 43 56
Bahia 427 421 404 212 197 182 33 35 37
Ceará 351 389 424 165 175 189 18 26 26
Maranhão 244 283 386 128 139 195 16 24 41
Paraíba 440 420 478 221 193 228 27 39 46

Pernambuco 582 570 523 296 274 244 41 49 50
Piauí 269 378 485 151 200 253 14 27 38
Rio G. do Norte 395 382 398 189 173 175 33 35 41
Sergipe 418 485 469 188 209 202 30 54 49
Acre 497 468 449 239 193 179 28 28 35

107
Amapá 473 416 318 205 177 129 19 20 20
Amazonas 396 428 420 167 168 153 25 31 29
Pará 378 387 393 187 184 176 19 25 30
Rondônia 455 475 395 244 221 179 19 39 29
Roraima 467 481 439 211 207 170 30 37 43
Tocantins 322 373 415 181 200 219 18 24 31
BRASIL 569 530 475 284 247 209 30 34 33
FONTE IBGE.
Dietas com elevado teor energético, gorduras saturadas e trans, além do tabagismo e
inatividade física, mantêm uma importante relação com as doenças cardiovasculares e são
fatores contribuintes para o desenvolvimento e a progressão da aterosclerose. Modificações no
estilo de vida podem contribuir para a redução do risco destas patologias, reduzindo a morbidade
e mortalidade e melhorando a qualidade e a expectativa de vida dos indivíduos.
Inicialmente, o advento dos alimentos funcionais nas doenças cardiovasculares

ocorreu por observações epidemiológicas, as quais associavam as dietas aos distúrbios
circulatórios. Posteriormente, surgiram vários trabalhos experimentais e clínicos que confirmaram
este fato. (CUPPARI, 2009).
Vários alimentos e/ou substâncias presentes nos alimentos têm sido citadas na
literatura, como capazes de produzir efeitos fisiológicos favoráveis ao organismo, podendo
contribuir para a redução do risco das doenças cardiovasculares, incluindo a aterosclerose, cujas
manifestações clínicas são representadas pelo acidente vascular cerebral, infarto agudo do
miocárdio e embolia, e a insuficiência cardíaca. (COSTA & ROSA, 2010).
108
10.1 ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3
Os principais ácidos graxos da família ômega-3 são: α-linolênico (18:3), o ácido

docosaexaenoico DHA (22:6) e o ácido eicosapentaenoico EPA (20:5), sendo que os dois
últimos são sintetizados no homem a partir do α-linolênico. Principais fontes:
EPA E DHA: peixes de água fria e no óleo de peixe.
ácido α-linolênico: sementes de linhaça, vegetais folhosos de coloração verde-escuro, óleos

vegetais, como o de oliva, soja e canola.
Ácidos Graxos Ômega 3 e Doenças Cardiovasculares
Com relação à saúde cardiovascular, destaque especial tem-se dado ao ácido

eicosapentaenoico, o EPA. E os principais mecanismos envolvidos na proteção do sistema
cardiovascular pelo EPA são:
- Propriedades anti-inflamatórias: o EPA compete com o ácido araquidônico na síntese
de eicosanoides, favorecendo a síntese de eicosanoides da série 3 e 5 (TXA3, PGG3, PGH3,
LTB5), que possuem um menor potencial inflamatório, reduzindo, assim, a quimiotaxia de
leucócitos. (PIMENTEL et al., 2005).
109
- Inibição da agregação plaquetária: inibindo a agregação plaquetária, os ácidos graxos
da família ômega-3 reduzem a formação de trombos, processo conhecido como aterotrombose,
que é um dos principais determinantes das manifestações clínicas da aterosclerose. (MANCINI-
FILHO, 2010).
- Alteração do perfil lipídico: no fígado, inibem a síntese

de triglicerídeos, reduzem a síntese de lipoproteínas de baixa
densidade (LDL) de maior tamanho, que são consideradas
aterogênicas e estimulam o transporte reverso do colesterol,
favorecendo sua captação pelo fígado e sua eliminação pela via
biliar. (MANCINI-FILHO, 2010).
Segundo trabalho publicado em 2005 (KONIG et al., 2005), o consumo de quantidade

pequenas de peixes (1 porção de 100g ou 0,14g de ômega 3 por mês) foi capaz de reduzir em
17% o risco de mortalidade por doenças cardíacas e cada acréscimo de 1 porção por semana
levou à redução adicional de 3,9% do risco. A ingestão de pequenas quantidades de peixe
também foi associada à redução de 27% no risco de infartos não fatais, porém, porções
adicionais não conferiram maior benefício.
10.2 ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA)

Os principais representantes dos MUFA são os ácidos graxos da família ômega-9,
sendo o ácido oleico (18:1) o de maior importância nos alimentos. As fontes alimentares de
MUFA são: azeite de oliva, óleos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas,
castanhas, etc.), frutos como o abacate, açaí, tucumã e buriti.
110
Mufa e Doenças Cardiovasculares
A substituição na dieta de alimentos ricos em ácidos graxos saturados por alimentos

fonte de ácidos graxos monoinsaturados promove uma maior proteção ao sistema
cardiovascular. Isso ocorre devido os MUFA serem capazes de alterar a composição e o
catabolismo das lipoproteínas, como (LEITE & ROSA, 2010):
- aumentar o HDL colesterol (diminuindo o efeito redutor do HDL observado nas dietas
com baixos teores de gordura total e/ou ricas em ácidos graxos poli-insaturados);
- reduzir a síntese de VLDL, diminuindo os níveis plasmáticos de triglicerídeos;
- reduzir o LDL colesterol;
- tornar a LDL menos susceptíveis à oxidação.
Além dos efeitos diretos na colesterolemia, os MUFA reduzem a agregação

plaquetária, aumentam o tempo de fibrinólise e de coagulação, reduzindo o estado
pró-trombótico, característico das doenças cardiovasculares. (CARLUCCIO et al.,
2007).
10.3 FITOSTERÓIS
Os fitosteróis (ou fitoesteróis) são componentes esteroides naturais presentes nos

óleos vegetais, cuja estrutura química se assemelha ao do colesterol. São encontrados em maior 111
quantidade nos óleos de milho, girassol, soja e canola, nas concentrações de 952, 725, 221 e
200mg/100g, respectivamente. Também são encontrados nas leguminosas, frutos e vegetais,
porém em baixas concentrações. Estão sendo muito utilizados na indústria alimentícia,
adicionados a produtos como margarinas, cream-cheeses, cremes vegetais e molhos para
saladas.
Fitosteróis e Doenças Cardiovasculares
Os efeitos dos fitosteróis nas doenças cardiovasculares se relacionam a sua atividade

hipocolesterolêmica e tem sido amplamente estudados desde a década de 50. (LAW, 2000). Os
fitosteróis são capazes de inibir a absorção do colesterol pelas micelas, e, consequentemente,
aumentar sua excreção pelo organismo. (LOTTENBERG et al., 2002). A margarina contendo
ésteres de fitostanol foi lançada na Finlândia em 1995. Naquele mesmo ano, resultados de um
ensaio clínico realizado naquele país mostraram que a margarina com ésteres de estanol vegetal
pode efetuar uma redução significativa no colesterol total e no LDL-c de 10 e 14%,
respectivamente, em pacientes com hipercolesterolemia leve. (MIETTINEN et al., 1995).
Uma revisão de estudos (LAW, 2000) avaliando a eficácia de margarinas com adição
de fitosteróis e fitostanóis, identificou uma diminuição média de 14% no LDL-c com uma dose
diária igual ou maior que 2 g/dia, para indivíduos com idade entre 50 e 59 anos. Em pessoas
com idade entre 40 e 49 anos, a diminuição do LDL-c foi de 9%.
Dados observacionais de ensaios randomizados mostraram que, em pessoas de 50 a
59 anos, a diminuição do LDL-c em 0,5 mmol/L diminuiu o risco cardiovascular em 25% depois
de dois anos de suplementação. Em pessoas mais jovens, a diminuição do colesterol foi menor,
mas houve uma associação mais forte entre níveis de colesterol e doenças cardiovasculares.
Martins et al. (2004), avaliando diversos trabalhos sobre os efeitos terapêuticos dos
fitosteróis e fitostanóis na colesterolemia, concluíram que esses são compostos eficientes na 112
redução da colesterolemia, podendo ser utilizados de forma isolada ou combinados a outros
agentes hipocolesterolemiantes. Esses efeitos foram observados pela ingestão de doses de até
2,5 g/dia destes compostos, não encontrados em alimentos naturais.
Acima desta dose não foram encontrados benefícios adicionais. As evidências

existentes foram principalmente de produtos alimentícios nos quais estes compostos foram
aditivados, pois poucos estudos têm sido publicados enfatizando os efeitos dos fitosteróis e
fitostanóis, naturalmente presentes nos alimentos no controle do colesterol sanguíneo.
O efeito adverso atribuído à suplementação de fitosteróis e fitostanóis refere-se à

discreta diminuição da absorção de vitaminas lipossolúveis, especialmente as vitaminas A e E, o
que pode ser compensado com o aumento no consumo de alimentos fontes destas vitaminas.
(MARTINS et al., 2004).
10.4 FIBRAS ALIMENTARES
As fibras podem ser divididas de acordo com sua solubilidade em fibras solúveis e
fibras insolúveis.
Fibras e Doenças Cardiovasculares
As fibras solúveis, como as pectinas (presentes em frutas), gomas (presentes na aveia,

cevada, leguminosas como a soja e o feijão) são viscosas, solúveis em água e altamente
fermentáveis pela microbiota intestinal. (COSTA & MARTINO, 2008). Sua viscosidade e
113
solubilidade em água contribuem para o
“sequestro de ácidos biliares” secretados no
fígado, que são produtos do catabolismo do
colesterol.
Por conseguinte, ocorre um aumento da

excreção fecal dos ácidos biliares, impulsionando
o fígado a converter mais colesterol nestes ácidos.
Em adição, a menor disponibilidade de ácidos biliares no intestino reduz a absorção de lipídeos e
colesterol, visto que há menor formação de micelas. Como resultado, ocorre à diminuição de
lipídeos e colesterol sanguíneos. (COSTA & ROSA, 2010).
A fermentação das fibras solúveis por bactérias no cólon gera ácidos graxos de cadeia
curta, como o acetato, butirado e propionato, sendo esse último associado à inibição da síntese
hepática de colesterol e consequente redução dos níveis plasmáticos de colesterol total.
(COSTA & ROSA, 2010).
As fibras insolúveis, como as celuloses e ligninas presentes no farelo de trigo,

leguminosas e vegetais, não possuem efeito hipocolesterolêmico como as fibras solúveis, porém
podem induzir a saciedade, auxiliando a redução da ingestão calórica. (COSTA & MARTINO,
2008).
10.5 PROTEÍNA VEGETAL
A funcionalidade da proteína de soja foi reconhecida em 1999 pelo FDA, órgão de

controle de alimentos dos Estados Unidos. Foi admitido informar para finalidade de rotulagem 114
nutricional que “dietas com baixo conteúdo de gorduras saturadas e colesterol e que incluam o
consumo diário de 25 gramas de proteína de soja podem reduzir os riscos de doenças do
coração”. No Brasil, para os alimentos à base de soja, as alegações de propriedade funcional
e/ou de saúde são permitidas apenas em função da proteína de soja, após avaliação e
aprovação do produto pela ANVISA. (ANVISA, 2005).
Proteína Vegetal e Doenças Cardiovasculares
A soja possui teores mais baixos de lisina e de metionina e níveis mais altos de
arginina em comparação às proteínas de origem animal. Esta composição aminoacídica está
associada à menor produção de apoproteína B (apo B), a única apoproteína das LDL,
contribuindo, assim, para o efeito hipocolesterolêmico da soja. (DUARTE & COSTA, 1997).
As isoflavonas e as saponinas presentes na soja, apesar de não terem sua

funcionalidade ainda reconhecida por órgãos competentes, parecem contribuir também para a
propriedade da soja em reduzir o colesterol plasmático. (PIMENTEL, 2005).
VOCÊ SABIA??
Outro alimento rico em proteína vegetal que apresenta propriedades

hipocolesterolêmicas é o feijão. (DUARTE & COSTA, 1997).
10.6 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES
O consumo de frutas e verduras está inversamente associado ao risco de

desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Essa associação ocorre devido à presença 115
nestes alimentos de fibras solúveis e diversos compostos antioxidantes, que podem
potencialmente estar envolvidos na redução do risco de desenvolvimento da aterosclerose.
(BAZZANO et al., 2002).
Antioxidantes são substâncias que retardam ou previnem a oxidação de moléculas por

inibirem a reação de oxidação e os danos ocasionados às células pelas espécies reativas de
oxigênio (ERO). O organismo humano possui mecanismos de defesa antioxidante, os quais
atuam intracelular e extracelularmente e mantém o equilíbrio redox da célula, assegurando que o
aumento das EROs seja transitório.
Existem dois mecanismos antioxidantes: o enzimático e o não enzimático, os quais

agem cooperativamente para manter o equilíbrio dos radicais livres no organismo. (RIBEIRO et
al., 2008). O mecanismo de defesa enzimático é a primeira linha de defesa do organismo contra
os danos oxidativos. O sistema é constituído por um conjunto de enzimas, tais como a
superóxido desmutase, glutationa peroxidade, glutationa redutase, catalase, tiorredoxinas,
peroxirredoxinas e inúmeras outras redutases. (Ribeiro et al., 2008).
Já o mecanismo não enzimático é constituído por um grande número de compostos de

baixo peso molecular, ingeridos pela dieta (nutrientes e não nutrientes) ou sintetizados no
organismo. (RIBEIRO et al., 2008; SINGH & JIALAL, 2006).
Entre os componentes não enzimáticos de defesa
antioxidante destacam-se os minerais (cobre, manganês,
zinco, selênio e ferro), as vitaminas (ácido ascórbico,
vitamina E, vitamina A), carotenoides (betacaroteno, licopeno
e luteína), flavonoides (genisteína, quercetina, antocianinas e
catequinas) e compostos fenólicos (isoflavonas e os ácidos
fenólicos na soja, os polifenóis e as catequinas do chá, os
ácidos clorogênicos do café, as antocianinas no vinho, os ácidos carnósico e rosmarínico no
alecrim e em outras especiarias, dentre outros). (RIBEIRO et al., 2008; MIRANDA & MANCINI-
FILHO, 1997).
 ASSOCIAÇÕES INTERESSANTES:
116
ASSOCIAÇÃO 1 (sem medicação)
Alimentos que ↑ HDL plasmático = ricos em ácidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva,
óleos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), frutos como o
abacate e o açaí.
Alimentos que ↓LDL e o colesterol total plasmático = ricos em fibras solúveis (frutas, aveia,
cevada, leguminosas como a soja e o feijão) e/ou ricos em fitoesteróis (margarinas que
contenham fitosteróis) e/ou ricos em proteína vegetal (soja e feijão).
Alimentos que ↓triglicerídeos plasmáticos e ↓processos inflamatórios = ricos em ácidos graxos

ômega 3, principalmente em EPA: peixes de água fria ou suplementação, mas é necessário
orientação de um nutricionista.
Alimentos com potencial para ↓síntese de colesterol endógeno = ricos em flavonoides: frutas
cítricas, vinho tinto, chá-verde.
ASSOCIAÇÃO 2 (com medicação)

Alimentos que ↑ HDL plasmático = ricos em ácidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva,
óleos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), frutos como o
abacate e o açaí.
Alimentos que ↓LDL e o colesterol total plasmático = ricos em fibras solúveis (frutas, aveia,
117
cevada, leguminosas como a soja e o feijão) e/ou ricos em fitoesteróis (margarinas que
contenham fitosteróis) e/ou ricos em proteína vegetal (soja e feijão).
Alimentos que ↓triglicerídeos plasmáticos e ↓processos inflamatórios = ricos em ácidos graxos

ômega 3, principalmente em EPA: peixes de água fria ou suplementação, mas é necessário
orientação de um nutricionista.
SINVASTATINA - ↓síntese de colesterol endógeno.

11 ALIMENTOS FUNCIONAIS NA OBESIDADE
A obesidade pode ser caracterizada por um excesso de lipídios no tecido adiposo, que
resulta do desequilíbrio entre a ingestão e o gasto energético. (MONTEIRO & HALPERN, 2000). 118
Além disso, evidências científicas relacionam a obesidade com o aumento do estresse oxidativo
e redução dos mecanismos de defesa antioxidante, os quais conduzem a um processo
inflamatório crônico de baixo grau, em razão do aumento de citocinas pró-inflamatórias.
(BRESSAN & COSTA, 2010; NAGAO & YANAGITA, 2008).
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de dois milhões de pessoas

acima de 15 anos de idade apresentam excesso de peso, e, dentre essas, há mais de 400
milhões obesos. Além disso, as projeções para o ano de 2025 indicam que haverá um aumento
mundial de três bilhões e 700 milhões no número de pessoas adultas com excesso de peso e
obesidade, respectivamente.
No Brasil, observa-se um avanço acentuado nos casos de sobrepeso e obesidade em

adultos, como mostra a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 2002 a 2003, realizada pelo
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2004). Nesse estudo, observou-se um
aumento no percentual de sobrepeso, de 18,6% para 41,0% e de 28,6% para 32,2%, e de
obesidade, de 2,8% para 8,8% e de 7,8% para 12,7%, em homens e mulheres, respectivamente.
A obesidade é uma doença crônica de caráter multifatorial e, ao mesmo tempo,

representa um fator de risco para várias outras doenças crônicas. Além da susceptibilidade
genética, fatores ambientais, caracterizados por um estilo de vida sedentário e hábitos
alimentares inadequados representam expressivo papel na gênese da obesidade da vida
moderna e urbana. (CARVALHO et al., 2009). A alimentação é um dos fatores relacionados à
obesidade que merece destaque. O maior consumo de alimentos com alta densidade energética,
de lipídios saturados e açúcar, aliado ao menor consumo de frutas e verduras está diretamente
associado com o aumento dos números de sobrepeso e obesidade.
IMPORTANTE!!
No Brasil não há alimentos ou compostos funcionais aprovados pela ANVISA que

possuem relação direta com a redução do risco de obesidade.
119
Existem alegações de funcionalidades aprovadas que se correlacionam com alguns

fatores de rico relacionados à obesidade e algumas destas alegações de funcionalidade são:
auxílio na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos (ácidos graxos ômega 3), auxílio na
redução da absorção de colesterol (betaglucana, psílio, quitosana, fitosteróis), ação antioxidante
que protege as células contra radicais livres (licopeno, luteína e zeaxantina).
Diante do fato da obesidade ser uma doença de difícil controle, por estarem envolvidos
fatores psicológicos, comportamentais, fisiológicos e genéticos, o consumo de nenhum alimento
ou substância específica presente nos alimentos seria capaz de solucionar o problema da
obesidade, sendo necessária uma mudança do estilo de vida de uma forma geral. Porém, alguns
estudos mostram que determinados compostos e/ou alimentos funcionais podem indiretamente
auxiliar a perda de peso, influenciando o balanço energético por meio do controle da ingestão ou
do gasto energético. (RAYALAM et al., 2008; KOVACS & MELA, 2006).
11.1 FIBRAS ALIMENTARES
Não é um consenso que as fibras alimentares podem contribuir para a redução do

peso, bem como ainda não estão elucidados os mecanismos que poderiam ser responsáveis por
esse efeito. Porém, algumas propriedades das fibras, principalmente das fibras solúveis, podem
ter potencial para contribuir com o balanço energético, favorecendo a redução do peso por
auxiliar na redução da ingestão energética e na disponibilidade energética da dieta. Estas
propriedades são (COSTA & MARTINO, 2008):
- aumento da saciedade;
- redução da densidade energética da 120

dieta;
- aumento no esforço da mastigação;
- alteração da palatabilidade da dieta;
- diminuição do esvaziamento gástrico;
- aumento da viscosidade no intestino delgado;
- regulação da absorção de carboidratos, lipídios e proteínas.
10.2 CÁLCIO
Estudos científicos indicam que a ingestão de cálcio está envolvida na regulação do

peso corporal. (BRESSAN & COSTA, 2010; JACQMAIN et al., 2003). Porém, são necessários
maiores investigações, pois nem todos os estudos confirmam esta hipótese.
Jacqmain et al. (2003), ao avaliar a ingestão de cálcio com parâmetros antropométricos

em famílias da cidade de Quebec, no Canadá, observaram que o consumo inferior a 600
mg/dia/cálcio estava relacionado com maior peso corporal (82,3 Kg), em comparação aos que
consumiam entre 600 e 1000 mg/dia/cálcio e acima de 1.000 mg/dia/cálcio, cujo peso corporal foi
de 69,8 e 65 Kg, respectivamente.
Apesar do mecanismo não estar ainda totalmente elucidado, existem dois mecanismos
propostos para explicar como a ingestão de cálcio pode afetar o peso e a gordura corporal.
1) Efeito do cálcio dietético nos níveis de cálcio intracelular em adipócitos.

2) Efeito do cálcio dietético na absorção de ácidos graxos no trato gastrintestinal.
121
Efeito do Cálcio Dietético nos Níveis de Cálcio Intracelular em Adipócitos
O aumento da ingestão de cálcio na dieta pode reduzir o influxo de cálcio para dentro
dos adipócitos pela supressão da produção da 1,25 di-idroxivitamina D, reduzindo a expressão e
atividade do ácido graxo sintaxe e a lipogênese e estimulando a lipólise. No pâncreas ocorreria
mecanismo semelhante, resultando na redução da produção de insulina. (ZEMEL, 2002).
↑ Ca dietético
↓ 1,25 di-idroxivitamina D e PTH
122
ADIPÓCITO PÂNCREAS
↓ [Ca+2] intracelular ↓ [Ca+2] intracelular
FONTE: ZEMEL, 2002.
↓ expressão e atividade do ácido graxo sintaxe ↓produção de insulina

Efeito do Cálcio Dietético na Absorção de Ácidos Graxos no Trato Gastrintestinal
↓ lipogênese
↑ lipólise
O cálcio parece se ligar a ácidos graxos no cólon, reduzindo a absorção de lipídios e
aumentando a excreção fecal de gorduras, sendo que esse mecanismo ainda não foi elucidado.
(LOREZEN et al., 2004).
10.3 LIPÍDIOS
Ácidos Graxos de Cadeia Média
123
Os lipídios que sofrem betaoxidação mais facilmente, como é o caso dos ácidos graxos
de cadeia média (AGCM) e dos ácidos graxos insaturados, parecem promover um menor ganho
de peso em relação aos ácidos graxos saturados, que são preferencialmente estocados.
(BRESSAN & COSTA, 2010).
Os AGCM são absorvidos no duodeno e atingem a corrente sanguínea, sendo

transportados até o fígado fracamente ligado à albumina e pouco incorporado aos quilomícrons e
VLDL, como são os ácidos graxos de cadeia longa. Este fato deve-se à cadeia de carbonos
encurtada dos AGCM, que lhes confere maior solubilidade aquosa e menor eficiência na
incorporação nos fosfolipídios dos quilomícrons. (ROYNETTE et al., 2008; COLLEONE, 2002;
ROSADO, 2010).
Assim, a maior parte dos AGCM é captada pelo fígado e uma pequena parcela
remanescente segue pela corrente sanguínea, tornando-se disponível para os tecidos
periféricos, com baixa deposição nos adipócitos. (ROYNETTE et al., 2008). Os ácidos graxos de
cadeia longa, por sua vez, são transportados através dos quilomícrons no sistema linfático,
atingindo a circulação sistêmica, sendo amplamente depositados no tecido adiposo. (ST-ONGE
& JONES, 2002; ROSADO, 2010).
Assim, ácidos graxos insaturados, como os monoinsaturados, poderiam promover um

menor ganho de peso, comparado aos ácidos graxos saturados, o que justifica o incentivo ao
consumo de alimentos fontes, como o azeite de oliva, óleos de canola e de amendoim,
oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), frutos como o abacate e o açaí.
Triglicerídeos de Cadeia Média
Os triglicerídeos de cadeia média (TCM) são hidrolisados pela lípase gástrica a

monoacilglicerol e AGCM. Assim, pelos mesmos propósitos justificados acima com relação aos 124
AGCM, poderiam atuar como coadjuvantes no tratamento da obesidade, visto que apresentam
uma maior taxa de oxidação, em relação aos ácidos graxos de cadeia longa, sendo menos
estocados nos adipócitos. (BRESSAN & COSTA, 2010). No entanto, os estudos que analisam
estes lipídios na composição corporal não são conclusivos, devendo ser mais explorados.
10.4 CAPSAICINA
A capsaicina é um dos principais componentes de frutos da família Capsicum, como a

pimenta-malagueta. Estão presentes também na mostarda e no gengibre, sendo responsáveis
por sua pungência. Sugere-se que a capsaicina pode-se favorecer o decréscimo da ingestão
alimentar. (KOVACS & MELA, 2006). Porém, os resultados de trabalhos, tanto com animais
como em humanos ainda não são conclusivos e suficientes para classificar a capsaicina ou seus
alimentos fontes como anorexígenos. (BRESSAN & COSTA, 2010).
11.5 CHÁ-VERDE
O chá-verde possui compostos fenólicos, como as

catequinas, que apresentam potencial antioxidante, podendo reduzir 125
a oxidação do LDL, contribuindo para a redução do risco das
doenças cardiovasculares, como a aterosclerose. (AUCLAIR et al., 2009). Existem evidências
que indicam que o consumo regular de chá-verde pode atuar no gasto energético, favorecendo a
perda e/ou manutenção do peso. (MURASE et al., 2009; ST-ONGE, 2005).
Entretanto, os dados são inconclusivos

e parecem ser satisfatórios apenas em períodos
curtos. (ST-ONGE, 2005). Ademais, como
também é fonte de cafeína, a ingestão
excessiva de chá-verde, pode causar problemas
gastrointestinais, insônia, irritabilidade,
palpitações a aumento da pressão arterial.
12 ALIMENTOS FUNCIONAIS NO DIABETES
Em termos mundiais, cerca de 30 milhões

de indivíduos apresentavam diabetes mellitus (DM) 126
em 1985, passando para 135 milhões em 1995 e 240
milhões em 2005, com projeção de atingir 366
milhões em 2030, dos quais dois terços habitarão
países em desenvolvimento. (WILD et al., 2004;
BARCELÓ et al., 2003). Nos EUA, estima-se que 16
milhões de pessoas são portadoras de diabetes, das
quais 1,4 milhões tem o tipo 1, 14,5 milhões o tipo 2 e
apenas alguns milhares são acometidos por outros
tipos específicos. (AMERICAN DIABETES
ASSOCIATION, 2000).
No Brasil, segundo publicação anual da
Secretaria de Vigilância em Saúde, o Saúde Brasil
2009, houve um decréscimo de 17% nas mortes por doenças crônicas não transmissíveis em 11
anos, entre 1996 e 2007, o que equivale a uma redução média de 1,4% ao ano na taxa de
mortalidade. Por outro lado, no mesmo período, houve aumento de 10% de mortes no país por
diabetes mellitus, ao se considerar apenas o óbito por causa básica. Esse índice representa um
aumento de 0,8% ao ano na taxa de mortalidade, que passou de 30 para 33 por 100 mil
habitantes. (BRASIL, 2010).
O metabolismo normal da glicose é regulado por três processos inter-relacionados: a

produção de glicose no fígado, captação e utilização da glicose pelos tecidos periféricos e
secreção de insulina. (CONTRAN, 2000). Nos anos 70, vários hormônios intestinais, as
incretinas, foram identificados e um deles, o GLP-1 (Glucagon like peptide-1), foi reconhecido
como um importante contribuinte para a manutenção da glicemia.
Assim, passou-se a entender o processo glicorregulatório como resultado da interação

com outros hormônios e particularmente a relação dos hormônios pancreáticos (insulina e
glucagon) com hormônios intestinais e o diabetes passou a ser visto com uma doença multi-
hormonal. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2007).
O diabetes mellitus (DM) é um distúrbio crônico do metabolismo dos carboidratos,

lipídios e proteínas causado por secreção inadequada de insulina e/ou diminuição da
sensibilidade dos tecidos à insulina. O efeito no metabolismo da glicose decorre da tentativa de
garantir o aporte adequado de glicose para as células. Consequentemente há o aumento da 127
glicemia, utilização de quantidades cada vez menores de glicose pelas células e mobilização
crescente de proteínas e lipídeos. (GUYTON, 2000).
O diabetes leva a complicações microvasculares, predominando a retinopatia, a
nefropatia, a neuropatia e complicações macrovasculares, particularmente o acidente vascular
cerebral e as doenças da artéria coronária. Juntas, essas doenças fazem do diabetes a sétima
causa de óbitos no mundo desenvolvido. (SACKS et al., 2002).
Portanto, em vista do número crescente de pessoas afetadas por esta patologia e os

altos índices de morbidade e mortalidade associadas, terapêuticas para redução do risco de
diabetes, como a busca por alimentos e/ou compostos funcionais, são extremamente relevantes.
A maioria das pesquisas sobre os fatores dietéticos e o risco de diabetes tipo 2 (DM2) focaliza os
macronutrientes. (HU et al., 2001). Entretanto, micronutrientes e fitoquímicos também podem
afetar o metabolismo da glicose. (VAN DAM, 2003).
Abaixo, é descrito o papel de alguns alimentos ou compostos que podem reduzir o

risco de diabetes, apesar de não haver no Brasil nenhuma alegação de propriedade de
funcionalidade aprovada pela ANVISA que associe diretamente estas substâncias ao diabetes.
13 FIBRAS ALIMENTARES
Os efeitos fisiológicos das fibras da dieta, assim como de suas propriedades físicas
inerentes ao alimento, têm sido foco de atenção na prevenção do diabetes tipo 2. (MELLO & 128
LAAKSSONEN, 2009). Em estudos pós-prandiais, as fibras solúveis promoveram um efeito
favorável no metabolismo da glicose e da insulina, se administradas em quantidades suficientes.
O β-glucano da aveia é conhecido pelo seu efeito na redução dos níveis pós-prandiais
de glicose e insulina após carga oral glicêmica em pacientes diabéticos. Tanto a goma isolada da
aveia (SAHYOUN et al., 2006), assim como o farelo da aveia que contém o β-glucano (TAPOLA
et al., 2005; TAPPY et al., 1996) têm mostrado efeitos benéficos.
Tappy et al. (1996) demonstraram uma diminuição progressiva das concentrações

plasmáticas de glicose de 33% a 63% e das concentrações de insulina de 33% a 41% com a
adição de 4 a 8,4 g de β-glucano ao café da manhã – teste à base de farelo de aveia em
comparação a um café da manhã controle.
O psyllium (RODRIGUEZ-MORAN et al., 1998) e a goma guar (ANDERSON et al.,

1999) foram eficazes na diminuição das concentrações de insulina e glicose pós-prandiais em
pacientes com DM2. Em alguns estudos, no entanto, o efeito da goma guar nos níveis pós-
prandiais de glicose não tem sido demonstrado, até mesmo quando utilizadas doses de 5 g nas
refeições. (HOLMAN et al., 1987).
Resultados de um estudo de intervenção randomizado com homens diabéticos e

hipercolesterolêmicos, mostraram que a ingestão de 10g/dia de psyllium foi capaz de reduzir a
hemoglobina glicada e a concentração na glicose plasmática de jejum em 6,1% e 6%,
respectivamente, em relação ao grupo controle. Em adição, houve uma expressiva diminuição na
concentração de glicose pós-prandial após o almoço e no final do dia de 11% e 19%,
respectivamente. (ANDERSON et al., 1999). A administração de 21 g/dia de goma guar por 11
pacientes resultou em uma melhora no controle glicêmico pós-prandial e de jejum. (ARO et al.,
1981).
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico por meio de sua viscosidade,
aumentam a saciedade e atuam reduzindo a velocidade de absorção da glicose, e a resposta
glicêmica. (MELLO & LAAKSSONEN, 2009). Paradoxalmente, resultados de estudos
epidemiológicos mostraram maior associação com a redução do risco de DM2 com o consumo
de fibras insolúveis, presentes nos cereais integrais, comparado às fibras solúveis e alimentos
com baixo índice glicêmico. (SALMERON et al., 1997; MEYER et al., 2000).
129
Dois grandes estudos de coorte realizados nos Estados Unidos, um deles com mais de
70.000 mulheres e outro com mais de 42.000 homens (SALMERON et al., 1997), mostraram que
as fibras contidas nos cereais, mas não àquelas provenientes das frutas ou das fibras solúveis,
estavam associadas a uma diminuição do risco de DM em cerca de 30% quando feita a
comparação entre os de maior e menor valor, levando em conta outros fatores de confusão e
carga glicêmica da dieta. Outro estudo, publicado posteriormente, confirmou esses achados em
uma população de 36.000 mulheres americanas. (Meyer et al., 2000).
OBSERVAÇÃO!!
Os mecanismos pelos quais as fibras insolúveis exercem efeito no controle glicêmico

não estão claros. Um dos possíveis mecanismos poderia ser explicado pelo aumento
do tempo de trânsito intestinal pelas fibras insolúveis, reduzindo a absorção de
glicose. (COSTA & MARTINO, 2008). Porém, é necessária a realização de mais
ensaios clínicos que visam avaliar a consistência dos resultados dos estudos
epidemiológicos.
Resultados de estudos de médio e longo prazo sobre o papel das fibras dietéticas na
melhora do metabolismo glicídico e insulínico, tanto em indivíduos com ou sem DM, são menos
conclusivos. Um maior número de ensaios clínicos randomizados é necessário para se
estabelecer o papel das fibras dietéticas na prevenção e tratamento do DM2.
130
14 CAFÉ
Evidências epidemiológicas sugerem que o alto

consumo de café pode reduzir o risco de DM2. (VAN DAM, 131
2006). Resultados de uma revisão sistemática sobre o
consumo de café e o risco de DM2 indicaram que
participantes que consumiam quatro a seis xícaras de café
por dia ou maior ou igual a sete xícaras tiveram 28% e 35%,
respectivamente, menor risco de desenvolverem DM2
comparados com aqueles que consumiam de zero a duas xícaras de café por dia. (VAN DAM &
HU, 2005).
Rosengren et al. (2004) realizaram um estudo prospectivo de 18 anos sobre a

incidência de diabetes em mulheres suecas em relação ao consumo de café. A amostra foi
composta por 1.361 mulheres, entre 39 e 65 anos, sem problemas cardiovasculares e diabetes.
O risco de desenvolvimento de diabetes foi 475 por 100.000 pessoas por ano nas mulheres que
consumiam 0-2 xícaras de café por dia, 271 para aquelas cujo consumo era de 3-4 xícaras, 202
para o consumo de 5-6 xícaras e 267 para as que consumiam mais que sete xícaras. Porém,
houve uma elevação da concentração de colesterol sérico com o aumento do consumo de café.
Em um estudo sueco, o café ou o chá com açúcar foi associado a uma menor
sensibilidade insulínica, enquanto não foi encontrada esta associação com o café ou o chá com
leite. (ÃRNLÕV et al., 2004). Entretanto, para a maior parte das pessoas a quantidade de açúcar
e leite adicionado no café foi menor comparado a outros trabalhos. (VAN DAM & HU, 2005).
Já em um estudo holandês, foi observada uma associação inversa com a glicose pós-
prandial (VAN DAM et al., 2004) e o risco de DM2 (VAN DAM & FESKENS, 2002) para o café
com ou sem açúcar e o café com ou sem leite. Por sua vez, em um estudo prospectivo realizado
nos EUA (SALAZAR-MARTINEZ et al., 2004) durante um período de 12-18 anos, constatou que,
entre os homens que tomavam mais de seis xícaras de café cafeinado por dia, o risco de
diabetes do tipo 2 era cerca da 50% menor do que o risco existente entre os homens que não
tomavam; entre as mulheres, o risco era cerca de 30% menor.
Esses efeitos também foram observados entre os que tomavam café descafeinado,
mas em escala mais modesta. No caso dos homens, a redução de risco era de 25%, e no caso
das mulheres, de 15%. Esses dados indicam não ser apenas a cafeína a responsável pela
diminuição do risco de DM2. Várias substâncias presentes no café, além da cafeína, como o 132
ácido clorogênico (SHEARER et al., 2003), o magnésio (DE VALK, 1999) e a lignina
(BHATHENA e VELASQUEZ, 2002) têm mostrado afetar o metabolismo de glicose em animais e
em estudos metabólicos com humanos.
VOCÊ SABIA??
O ácido clorogênico (ACL) é o maior componente do café. Estima-se que a ingestão

de ACL é maior nas pessoas que consomem regularmente café do que nas que
não consomem a bebida.
O ACL é parcialmente absorvido no intestino delgado e no grosso, após ser

metabolizado por bactérias. Pesquisas indicam que a ingestão de ACL reduz a concentração de
glicose em ratos. (ANDRADE-CETTO et al., 2001; HERLING et al., 1999).
O ACL parece estimular a secreção do hormônio incretina glucagon-like peptídeo 1

(GLP-1) em humanos (JOHNSTON et al., 2003). As incretinas são hormônios secretados pelas
células endócrinas localizadas no epitélio do intestino delgado. Existem dois hormônios
principais: o GLP-1 (glucagon-like peptídeo-1) e o GIP (glucose-dependent insulinotropic
peptide), sendo o GLP-1 mais importante na patogenia do DM-2. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE
DIABETES, 2007).
Abaixo, encontra-se a figura 2 que sumariza as ações do GLP-1 nos tecidos

periféricos.
FIGURA 2 - AÇÕES DO GLP-1 NOS TECIDOS PERIFÉRICOS
133
FONTE: SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2007.
O GLP-1 diminui a secreção de glucagon pelas células alfa do pâncreas, promovendo

as seguintes ações representadas no quadro 1.
QUADRO 1 – FUNÇÕES DO GLP-1 SOBRE O METABOLISMO INSULÍNICO E DE

CARBOIDRATOS
Aumenta a captação e o armazenamento de

glicose
Aumenta à sensibilidade à insulina
Diminui a produção de glicose pelo fígado
Aumenta a biossíntese de insulina

Aumenta a proliferação e a neogênese das Aumenta a disponibilidade de insulina na
células beta circulação
Diminui a apoptose das células beta
FONTE: Adaptado de Van Dam, 2006.
134
O café também contém quantidades substanciais de várias ligninas. Estas podem ser
convertidas em enterelactona ou enterodiol por bactérias intestinais e entrar na circulação
sanguínea. As ligninas podem afetar o metabolismo de glicose por meio das suas ações
antioxidantes e antiestrogênica. (BHATHENA E VELASQUEZ, 2002).
Outro constituinte do café é o magnésio. A alta ingestão de Mg também foi associada

com menor risco de DM2 em vários estudos de coorte e doses farmacológicas foram associadas
com uma melhor sensibilidade à insulina em outros estudos de intervenção. O magnésio é
cofator de várias enzimas envolvidas nos processos de fosforilação, que são essenciais para o
metabolismo da glicose. (LOPEZ-RIDAURA et al., 2004).
No quadro 2 encontra-se um resumo dos principais componentes do café e suas

propriedades antidiabetogênicas.
QUADRO 2 - COMPONENTES DO CAFÉ E POSSÍVEIS MECANISMOS NO METABOLISMO

DA GLICOSE
Componentes Mecanismos de ação sugeridos
CAFEÍNA - Reduz a glicose por meio do estímulo da epinefrina ou

antagonizando o receptor de adenosina. (GREER et al., 2001;
KEIJZERS et al., 2002).
- Aumenta a expressão de proteínas não acopladas e a

oxidação de lipídeos. (YOSHIOK et al., 2002).
ÁCIDO CLOROGÊNICO E - Potente antioxidante. (SVILAAS et al., 2004; PULIDO et al.,

ÁCIDO QUÍNICO 2003).
- Reduz a síntese de glicose hepática por meio da inibição da

glicose-6-fosfatase. (HERLING et al., 1999).
- Reduz a absorção de glicose intestinal por inibir a glicose-6-

135
fosfato translocase 1, reduzir o gradiente de sódio e aumentar
os níveis de GLP-1. (JOHNSTON et al., 2003).
- Exerce efeitos na composição mineral de tecidos por ser um

quelador de metais, podendo aumentar o Mg no fígado.
(RODRÍGUEZ & HADLEY, 2002).
- Inibe a formação de compostos N-nitroso no trato

gastrintestinal, tóxicos às células beta do pâncreas. (VAN DAM,
2002).
MAGNÉSIO - Cofator de várias enzimas envolvidas nos processos de

fosforilação, que são essenciais para o metabolismo da glicose.
(LOPEZ-RIDAURA et al., 2004).
- Pode afetar a atividade do receptor de insulina por possuir

afinidade com o receptor deste hormônio ou afetar a
viscosidade da membrana. (LOPEZ-RIDAURA et al., 2004).
LIGNINAS Possui ações antioxidantes e antiestrogênicas. (BHATHENA &

VELASQUEZ, 2002).
FONTE: Adaptado de Van Dam, 2006.

15 RECEITAS COM ALIMENTOS FUNCIONAIS
15.1 PÃO INTEGRAL DE TRIGO COM LINHAÇA
136
Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 10 pães
Ingredientes:
- 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo branca de boa qualidade (que deve ter um teor de proteína
entre 9% e 12%).
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral, de preferência grossa. Pode-se utilizar a farinha de
centeio como substituta, mas a massa do pão fica um pouco mais úmida, pois apresenta menos
glúten.
- 1 colher (sopa) de sementes de linhaça.
- 2 colheres (sopa) de farinha de linhaça estabilizada. Pode-se adquirir pronta, caso seja
estabilizada ou obtê-la na hora, triturando as sementes em um liquidificador, por exemplo.
- 1 ½ xícara (chá) de água mineral em temperatura ambiente.
- 5g ou meio pacotinho de fermento biológico seco.
- 1 colher (chá) – ou menos – de sal marinho. Em casos específicos de dietas com restrição de
sal, pode-se até omitir esse ingrediente.
Modo de Preparo:
- Em uma bacia, de preferência de inox, misture bem os ingredientes secos (farinhas e

fermento). Deixe o sal de lado, porque ele pode prejudicar o efeito inicial do fermento.
- Após esta etapa, adicione água mineral em temperatura ambiente, mexendo bem com uma
colher de inox. O ideal é usar uma batedeira, em velocidade média, por cinco minutos. A mistura
deve ficar úmida, sem, no entanto, haver água em excesso. Se ficar muito seca, adicione um
pouco mais de água, mas muito pouco, e aos poucos. Se ficar muito úmida, com sobra de água
no fundo da bacia, adicione um pouco de farinha e vá corrigindo também aos poucos. Ao fim
desta etapa, adicione uma colher (chá) de sal marinho (de preferência), incorporando-o à massa.
- Agora, você deve adicionar duas colheres (sopa) de farinha de linhaça (estabilizada ou triturada
na hora).
137
- Com a massa pronta, cubra a bacia com um prato e deixe descansar à temperatura ambiente
por 18 horas – nem mais nem menos. Se deixar mais tempo, haverá fermentação excessiva e o
pão ficará com gosto de cerveja. Se deixar menos tempo, o pão perderá em estrutura física,
aroma e sabor.
- Após as 18 horas, pré-aqueça o forno a 290ºC-300ºC por 15 a 20 minutos. Enquanto isso unte
as formas, utilizando manteiga (de preferência, sem sal) para cobrir todas as paredes internas da
forma. Em seguida, polvilhe com farinha e retire o excesso. Se preferir, utilize formas
antiaderentes, evitando, assim, o trabalho de untar e enfarinhar as mesmas.
- Coloque a massa de pão nas formas, procurando cobrir até 2/3 da altura das paredes laterais
ou pouco acima da metade. Adicione, ao topo da massa, meia colher de sopa de sementes de
linhaça para cada forma.
- Coloque as formas dentro do forno pré-aquecido por 45 minutos. Após, verifique o pão no
forno. A crosta superior deve estar dura, bem firme e o pão escuro, em tom dourado. Retire as
formas. Espere de cinco a dez minutos e retire das formas com cuidado. Deixe os pães esfriarem
por pelo menos 25 minutos antes de consumi-los.
Dicas:
Este pão dura de três a cinco dias, em temperatura ambiente, fora da geladeira. Na geladeira,
conserva-se por até dez dias. E, no freezer, por três meses. Caso tenha congelado o pão no
freezer, retire-o pelo menos de 15 a 20 horas antes de consumi-lo. Ele fica delicioso se fatiado
em fatias finas, com uma boa faca de pão, tostadas na torradeira ou no forno caseiro por três a
cinco minutos. É muito saudável substituir a manteiga por um fio de um bom azeite de oliva!
FONTE: Globo Repórter. Disponível em: <http://g1.globo.com/videos/globo-reporter/v/veja-como-
preparar-pao-integral-com-linhaca/985838/#/Receitas/page/3>. Acesso em: 20/01/2011.
15.2 TORTA DE ABOBRINHA SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE
138
Rendimento: 10 porções
Valor calórico por porção: 150 calorias
Ingredientes:
- 1 xícara de caldo caseiro de vegetais (pode ser a água da cocção de vegetais);

- 1/2 xícara de óleo de canola;
- 2 ovos (de preferência caipira);
- 1/2 colher de chá de sal marinho;
- 12 colheres de sopa de farinha de arroz (de preferência integral);
- 2 colheres de sopa de farinha de linhaça. Pode-se adquirir pronta, caso seja estabilizada ou
obtê-la na hora, triturando as sementes em um liquidificador, por exemplo;
- 2 colheres de sopa de farinha de soja tostada;
- 2 colheres de sopa de sementes de linhaça;
- 2 colheres de chá de fermento em pó.
Recheio:
- 4 abobrinhas;
- 1 cebola.
Modo de Preparo:
- Refogar ou cozinhar os vegetais. Em caso de cocção com água, reutilizar a mesma como
caldo.
- Colocar os primeiros quatro ingredientes no liquidificador e misturar bem.
- Acrescentar as farinhas (arroz, linhaça e soja) aos poucos e ir misturando.
- Por último acrescentar o fermento e dar uma última misturada. 139
- Cobrir o fundo num pirex previamente pincelado com óleo, colocar os vegetais, e cobrir com o
restante da massa.
- Por cima colocar as sementes de linhaça e cozinhar em forno médio por 20-30 minutos (até a
faca sair seca e a superfície estar dourada).
FONTE: Emex – Nutrição orientada. Disponível em:

<http://www.emex.com.br/receitas/receitas/id/670/r/torta-de-abobrinha-sem-gluten-e-sem-
lactose>. Acesso em: 20/01/2011.
15.3 ARROZ ÁRABE COM AMÊNDOAS
Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 12 colheres de servir
Ingredientes:
- 2 xícaras de arroz integral cozido;

- 10 colheres de sopa de carne moída refogada;
- 1 colher de sopa de margarina enriquecida com fitosteróis;
- 8 colheres de sopa de amêndoas torradas;
- 5 colheres de sopa de grão de bico cozido sem pele; 140
- 1 colher de chá de pimenta síria;
- Sal a gosto.
Modo de Preparo:
- Em uma panela grande derreta a margarina e frite as amêndoas.

- Quando estiver dourada, adicione a carne (previamente refogada) e o arroz.
- Deixe o fogo baixo e acrescente a pimenta e o grão de bico.
- Mexa bem e salgue a gosto.
- Coloque em uma travessa e sirva quente.
FONTE: Emex – Nutrição orientada (modificado). Disponível em:

<http://www.emex.com.br/receitas/receitas/id/437/r/arroz-arabe-com-amendoas>. Acesso em:
20/01/2011.
15.4 MOUSSE DE AÇAÍ
141
Ingredientes:
- 3 pedaços médios de mandioca cozida;

- 1 ½ copo (200 mL) de leite desnatado;
- 1 litro de polpa congelada de açaí;
- ¼ de xícara (chá) de farinha de tapioca;
- 1 pacote de gelatina sem sabor.
Modo de Preparo:
- Basta misturar todos os ingredientes no liquidificador e está pronto. Pode ser servido em um
recipiente maior ou em porções individuais.
- A farinha de tapioca é opcional, pode ser colocada na mistura do mousse ou em cima do
mesmo, quando este já estiver pronto.
Observação: Nesta receita, a mandioca substitui a consistência do leite condensado.
FONTE: Globo Repórter. Disponível em: <http://g1.globo.com/videos/globo-reporter/v/veja-como-

preparar-mousse-de-acai/1057415/#/Receitas/page/2>. Acesso em: 20/01/2011.
15.5 FAROFA DE AVEIA
Ingredientes:
- 1 unidade média de cebola;

- 1 colher (sobremesa) de gengibre picado; 142
- 2 colheres (sopa) de óleo de canola;
- 1 colher (sopa) de uva-passa preta;
- 1 colher (sopa) de uva-passa branca;
- 1 unidade média de maça sem casca;
- 2 colheres (sopa) de alho-poró;
- 1 xícara (chá) de aveia em flocos finos;
- 5 colheres (sopa) de germe de trigo;
- 2 colheres (sopa) de salsa;
- Sal e pimenta a gosto.
Modo de Preparo:
- Refogue a cebola e o alho-poró no óleo de canola.

- Acrescente as uvas-passas, a maçã picada e o gengibre ralado.
- Após cerca de três minutos, acrescente a aveia e o germe de trigo.
- Deixe cozinhar até ficarem crocantes.
- Adicione a salsa picada, tempere com o sal e pimenta a gosto e sirva.
FONTE: DOLINSKY, M. Nutrição Funcional. São Paulo: Roca, 2009. 204p.

15.6 BATIDA DE ABACAXI COM CHÁ-VERDE
Ingredientes:
- 2 xícaras (chá) de chá-verde;

- 1 colher (sopa) de mel; 143
- 4 ramos pequenos de salsinha;
- 1 unidade pequena de abacaxi.
Modo de Preparo:
- Para o preparo do chá-verde:

Em um recipiente, coloque uma colher de sopa de folhas secas de chá-verde e reserve.
Esquente cerca de três xícaras de água (não deixe ferver) e despeje sobre o recipiente. Tampe
por 10 minutos e filtre.
- Coloque o chá-verde em uma assadeira refratária, cubra com papel filme e leve ao congelador
por uma hora ou até ficar firme.
- Descasque o abacaxi e corte em pedaços, eliminando o talo central e reserve.
- Lave os ramos de salsinha e bata no liquidificador por um minuto com meio litro de água filtrada
e filtre.
- No liquidificador, adicione as fatias de abacaxi e o mel e bata por 30 segundos.
- Pique o chá-verde congelado, distribua em copos e despeje a batida de abacaxi com salsinha e
sirva.

15.7 SOPA FRIA DE TOMATE
Ingredientes:
- 3 xícaras (chá) de suco de tomate;

- 1 unidade pequena de cebola; 144
- 1 unidade média de pepino descascado e sem sementes;
- 1 unidade pequena de pimentão vermelho cortado;
- 1 dente de alho;
- 1 colher (chá) de açúcar ou adoçante em pó;
- 1 pote de iogurte natural;
- 1 colher (sobremesa) de cheiro-verde seco;
- 3 unidades grandes de tomate sem pele e sem sementes;
- molho de pimenta a gosto.
Modo de Preparo:
- Bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador (exceto o cheiro-verde seco) até

formar um creme homogêneo.
- Cubra e leve à geladeira.
- Decore com 1 colher (sopa) de iogurte natural e cheiro-verde picado e sirva.

15.8 PANQUECA INTEGRAL
145
Ingredientes:
- 2 ovos;
- 1 copo de água;
- 2 colheres (sopa) de leite de soja em pó;
- 1/2 copo de leite;
- 1 colher (sopa) de germe de trigo;
- 1 colher (sopa) de aveia;
- 1 colher (sopa) de fubá;
- 2 colheres (sopa) de farinha integral;
- 1 pitada de sal;
- 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina;
- 4 a 5 colheres (sopa) de farinha de trigo;
- 1 colher (café) de fermento;
- Margarina para untar.
Modo de Preparo:
- Bata tudo no liquidificador;
- Unte uma frigideira com margarina e coloque um pouco de massa nela;
- Vire dos dois lados;
- Recheio a gosto ou sirva com mel.
Rendimento: 12 porções.
FONTE: TV TEM. Disponível em:
<http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?codigo=5519&EditoriaID=51>. Acesso em:
20/01/2011.
15.9 SALADA VERDE FUNCIONAL
146
Ingredientes:
- 1 abacate maduro e firme;

- 2 talos de salsão picados;
- 1/2 maço de agrião lavado e escorrido;
- 2 tomates meio verdes cortados em fatias grossas;
- 2 rabanetes ralados em ralo grosso;
- 5 folhas de escarola lavadas e escorridas;
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva;
- Sal a gosto;
- Pimenta e folhas de manjericão fresco para decorar.
Modo de Preparo:
- Descasque o abacate e corte a polpa em pedaços.

- Forre uma travessa com folhas de escarola e agrião.
- Coloque no centro os outros ingredientes.
- Regue com o azeite, tempere com sal e pimenta e decore com folhas de manjericão fresco.
FONTE: EMEX Nutrição Orientada. Disponível em:

<http://www.emex.com.br/receitas/receitas/id/922/r/salada-verde-funcional>. Acesso em:
20/01/2011.
147
15.10 FILÉ DE SARDINHA À ESCABECHE
Ingredientes:
- 5 unidades grandes de filé de Sardinha;

- cebola roxa – ½ unidade média;
- cebola branca– ½ unidade média;
- pimentão verde – ¼ unidade;
- pimentão vermelho – ¼ unidade;
- 1 pitada de sal marinho;
- orégano – 1 colher de chá;
- azeite de oliva extra virgem – 50 ml;
- vinagre balsâmico –50 ml;
- azeitonas pretas.
Modo de preparo:
- Na panela de pressão monte em camadas as cebolas, os pimentões e os filés de sardinhas.

- Acrescente o azeite, o vinagre, as azeitonas, o sal e o orégano.
- Leve ao fogo e quando a hélice começar a girar, conte 30 minutos e deslige o fogo.
FONTE: Clínica Integrada Multiprofissional. Disponível em:

<http://www.cimonline.com.br/index.php?option=com_content&task=view&id=49&Itemid=42>.
Acesso em: 20/01/2011.
15.11 SUCO VERDE COM BANANA-VERDE
Rendimento: 1 porção
148
Ingredientes:
- 1/2 maçã verde;

- 2 folhas de couve-manteiga;
- 240 ml de água de coco ou chá branco;
- Suco de 1/2 banda de limão;
- 1/3 de uma banana-verde congelada.
Modo de Preparo:
- Bata tudo no liquidificador e coe. Sirva com gelo, se preferir.
*Receita elaborada pelo Chef Renato Caleffi, do Le Manjue Bistrô.
FONTE: VP Consultoria Nutricional (modificada). Disponível em:

<http://www.vponline.com.br/blog/?p=114>. Acesso em: 20/01/2011..
15.12 PASTA DE RICOTA VEGETAL COM TOMATE SECO E ORÉGANO
Ingredientes:
149
- 1 copo americano de amêndoas;
- 3 copos americanos de água;
- 4 unidades de tomate seco;
- 1 colher de chá de sal marinho;
- 1 ½ colher de chá de orégano.
Modo de Preparo:
- Deixe as amêndoas de molho por 12 horas.
- Despreze essa água e bata as amêndoas no liquidificador com três copos americanos de água.
- Em seguida, coe. O líquido extraído é o leite de amêndoas. Já a parte sólida é a ricota vegetal.
- Bata no liquidificador a ricota vegetal, o tomate seco, o sal e o orégano e sirva.
* Receita elaborada pela Nutricionista Marcela Descio.

15.13 ATUM AO MOLHO DE ERVAS FINAS E PIMENTA
Ingredientes:
- 4 postas de atum; 150
- 3 dentes de alho amassados;

- 4 colheres de sopa de azeite;
- 2 colheres de sopa de suco de limão;
- 1 colher de chá de coentro;
- 2 tomates picados;
- Pimenta e sal a gosto.
Modo de preparo:
- Lave as postas de atum em água filtrada e seque com uma toalha de papel.
- Tempere com o sal e os dentes de alho.
- Misture os demais ingredientes para o molho.
- Coloque o atum no forno pré-aquecido regado com o molho, os tomates picados e a pimenta
durante 20 minutos, em temperatura média ou até o peixe cozinhar.
- Desligue o fogo e sirva.
*Receita elaborada pela nutricionista Suzana Machado.

15.14 SUCO CÍTRICO MISTO
151
Ingredientes:
- casca de maracujá (2 unidades);

- casca de laranja (2 unidades);
- casca de manga (1 unidade);
- casca de abacaxi (1 unidade);
- rama de cenoura (1 xícara de chá);
- água gelada (5 xícaras de chá);
- açúcar ou adoçante a gosto.
Modo de preparo:
- Descasque o maracujá e deixe a parte branca de molho juntamente com a casca de laranja por
24 horas.
- Escorra as cascas e bata no liquidificador com os demais ingredientes.
- Coe e sirva em seguida. Se desejar, acrescente folhas de hortelã para realçar o sabor
refrescante.
FONTE: NOME. Disponível em:
<http://www.cban.com.br/index.php?pagina=suco_citrico_misto>. Acesso em: 20/01/2011..
15.15 PÃO ARCO-ÍRIS

152
Ingredientes:
- 1 xícara de beterraba cozida;
- 1 xícara de abóbora cozida;
- 1 xícara de espinafre;
- 3 xícaras de farinha de trigo;
- 2 colheres de fermento;
- 2 ovos;
- 1 colher rasa de sal;
- 2 colheres de açúcar;
- 3 colheres de nata ou manteiga;
- Água até dar o ponto.
Observação: A abóbora pode ser substituída por cenoura crua ralada e liquidificada.
Modo de preparo:
- Amassar cada massa separadamente pelo método direto.

- Deixar cada massa crescer separadamente.
- Abra cada massa com o rolo e depois junte as três massas uma em cima da outra e enrole
como rocambole e corte em fatias. 153
- Deixe crescer novamente e pincele com gema ou água-doce.

- Leve ao forno para assar.
FONTE: NOME. Disponível em: <http://www.cban.com.br/index.php?pagina=pao_arco_iris>.

Acesso em: 20/01/2011..
15.16 ANTEPASTO DE BERINJELA
Ingredientes:
- 3 berinjelas cortadas em tirinhas finas e picadas;

- 2 colheres de sopa de sal marinho;
- 2 cebolas cortadas em pétalas;
- 1 pimentão cortado em tirinhas;
- 1/2 xícara de chá de vinagre;
- 1 xícara de chá de azeite;
- 3 colheres de sopa de orégano.
154
Modo de preparo:
- Coloque as berinjelas em uma vasilha grande, misture o sal e deixe por 3 horas.
- Retire a água que se formou, acrescente a cebola, o pimentão e o vinagre.
- Deixe marinar de um dia para o outro e aqueça por 5 minutos no fogo médio.
- Escorra o vinagre e misture o azeite e o orégano. Guarde na geladeira.

- Para ficar mais saboroso, adicione 1 xícara de molho de tomate caseiro no final do preparo.
FONTE: NOME. Disponível em:

<http://www.cban.com.br/index.php?pagina=antepasto_berinjela>. Acesso em: 20/01/2011..
15.17 BOLO DE AVEIA E LARANJA
155
Ingredientes:
- 2 xícaras de chá de bebida de soja ou leite de desnatado;
- 2 colheres de chá de casca de laranja ralada;
- ½ copo de suco de laranja;

- 1 xícara de chá de aveia em flocos;
- 5 colheres de sopa de óleo de canola;
- 10 colheres de sopa de açúcar light ou adoçante culinário;
- 2 claras;
- 1 ovo inteiro;
- 1 colher de sopa de fermento em pó;
- 1 xícara de chá de farinha de arroz.
Modo de preparo:
- Bater no liquidificador o leite desnatado, a casca da laranja, 1/2 copo de suco de laranja, os
flocos de aveia, óleo e o açúcar.
- Transferir para uma panela e cozinhar sem parar de mexer por 5 minutos ou até obter um
mingau. Retirar do forno e deixar amornar.
- Bater as claras em neve; sem parar de mexer, juntar a gema, o fermento e a farinha de trigo.
- Bater por mais 1 minuto, despejar sobre o mingau e mexer com cuidado até ficar homogêneo.
- Levar ao forno por 40 minutos em um refratário untado e enfarinhado.
156
- Retirar do forno, desenformar e servir.
FONTE: NOME. Disponível em: <http://www.cban.com.br/index.php?pagina=bolo_laranja_aveia>

(modificado). Acesso em: 20/01/2011..
15.18 BISCOITO DE CEBOLA (SEM GLÚTEN)
Ingredientes:
- 1 cebola grande ralada;

- 150 g de margarina;
- 3 gemas;
- 1/2 xícara de suco de laranja;
- 150 g de queijo ralado;
- 3 claras em neve fraco;
- 1 colher (sobremesa) de fermento em pó;
- 500 g de polvilho doce.
Modo de preparo:
- Doure a cebola em 50g de margarina e reserve.

- Bata na batedeira as gemas com o restante da margarina.
- Desligue e vá acrescentando o suco de laranja, mexendo sempre, o queijo, o fermento, às
claras em neve e a cebola.
- Vá adicionando aos poucos o polvilho. 157
- Faça um rolo e corte em diagonal ou dê o formato desejado.
- Deixe descansar por 2 horas na geladeira antes de assar.
- Leve para assar em forma untada.
FONTE: Associação dos Celíacos do Brasil. Disponível em:

<http://www.acelbra.org.br/2004/receitas.php>. Acesso em: 20/01/2011..
15.19 FEIJOADA VERDE
Ingredientes:
- 2 xícaras de chá de feijão;
- 5 dentes de alho;
- 1 cebola pequena;
- óleo;
- quiabo;
- repolho;
- couve;
- cheiro-verde.
Modo de Preparo:
158
- Lave bem o feijão. Refogue o alho e cebola na panela de pressão. Acrescente o feijão, a água
e deixe cozinhar.
- Pique o quiabo, a couve, o cheiro-verde e o repolho.
- Depois que o feijão estiver cozido, acrescente os vegetais e deixe no fogo por mais 10 minutos.
- Retire a panela do fogo e acrescente o cheiro-verde. Sirva quente.
Observação: Podem ser utilizados outros vegetais, como espinafre, couve-flor, ramas de
beterraba, de cenoura, folhas e talos em geral.
FONTE: SESC Nutrição.
15.20 SALPICÃO VERDE
Ingredientes:
- 5 xícaras de chá de casca de melancia ralada;

- 1 litro de água filtrada;
- 300 g de frango cozido desfiado;
- 1 1/2 de chá de salsão cortado em fatias;
- 1/2 xícara de chá de cebola em fatias;
- 1 colher de sopa de salsa picada; 159
- 1 1/2 limão;
- azeite;
- 1 xícara de uva-passa;
- 200 g de ricota;
- 150 ml de leite;
- sal a gosto.
Para o cozimento da casca ralada:
- 1/2 cebola cortada em 4;
- 1 dente de alho espremido;
- 2 folhas de louro;
- 1 colher de molho shoyo;
- Pimenta do reino e sal a gosto.
Preparo:
- Lave a melancia com uma escovinha e deixe de molho em uma solução clorada por 15
minutos.
- Corte em pedaços e retire a polpa (parte vermelha). Rale a casca com ralo fino ou processador
com disco pequeno.
- Cozinhe as cascas raladas nos temperos até que fiquem macias. Escorra.
160
- Misture as cascas com o peito de frango, o salsão e a cebola.
- Bata no liquidificador a ricota e vá acrescentando o leite aos poucos, até formar uma pasta
homogênea (com a consistência de maionese).
- Misture esse creme ao restante, acrescente as passas e sirva.
FONTE: SESC Nutrição.
15.21 FROZEN IOGURTE COM FRUTAS VERMELHAS
Ingredientes:
Calda
- 1 xícara (chá) de frutas vermelhas variadas (morango, framboesa, amora, etc.);
- 1/2 xícara (chá) de açúcar.
Sorvete
- 2 potes de iogurte natural;
- 1 lata de creme de leite light.
Modo de Preparo:
Para o Sorvete
- Em uma tigela não muito funda, misture o iogurte e o creme de leite.
- Passe para um recipiente refratário ou uma vasilha rasa e leve ao freezer, coberto com papel
de alumínio por cerca de 8 horas.
Para a calda 161

- Leve ao fogo as frutas com o açúcar e deixe ferver.
- Retire do fogo e espere esfriar.
- Monte as taças com bolas do frozen iogurte, cobertas com a calda de frutas geladas.
Dicas: O açúcar da calda pode ser substituído por três envelopes de adoçante dietético, que
devem ser adicionados depois que a calda estiver fria.
FONTE: Disponível em:
<http://www.jocelemsalgado.com.br/padrao.aspx?lista.aspx?idContentSection=266>. Acesso em:
20/01/2011.
15.22 SUFLÊ DE FOLHAS
Ingredientes:
- 2 xícaras (chá) de folhas de vegetais bem lavadas, cozidas e picadas;

- 1 xícara (chá) de leite desnatado;
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
- 1 colher (sopa) de margarina ou óleo;
- 3 ovos;
- sal a gosto.
Modo de preparo:
- Misture o leite, a farinha de trigo e a margarina ou óleo.

- Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Retire do fogo, acrescente as folhas e as
gemas, misturando bem. 162
- Coloque as claras em neve, misturando cuidadosamente. Leve ao forno para assar em fôrma
untada, até dourar.

<http://www.jocelemsalgado.com.br/padrao.aspx?lista.aspx?idContentSection=266>
(modificado). Acesso em: 20/01/2011..
15.23 MOLHO DE TOMATE
Ingredientes:
- 6 tomates inteiros (bem vermelhos).
Modo de preparo:
- Cozinhe cerca de seis tomates inteiros, bata-os no liquidificador e conserve o molho em
geladeira.
Sugestão: Você pode misturar o molho com ervilhas, soja, grão de bico ou lentilhas.
Dica: Quanto mais vermelho e maduro o tomate, maior a quantidade de licopeno.

<http://www.jocelemsalgado.com.br/padrao.aspx?lista.aspx?idContentSection=266>. Acesso em:
20/01/2011.
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DOCÊNCIA EM

2012 – Portal Educação

R: Sete de setembro, 1686 – Centro – CEP: 79002-130

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - Brasil

P842a Alimentos funcionais / Portal Educação. - Campo Grande: Portal Educação,

1. Alimentos. 2. Alimentação funcional. I. Portal Educação. II. Título.

5.1 DIRETRIZES PARA UTILIZAÇÃO DA ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E

5.2 RELATÓRIO TÉCNICO ............................................................................................................45

7 CLASSIFICAÇÃO E NATUREZA QUÍMICA DOS COMPOSTOS BIOATIVOS NOS

8 PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAÇÕES E SEUS COMPOSTOS

9 PRINCIPAIS GRUPOS DE COMPOSTOS BIOATIVOS DOS ALIMENTOS ............................59

9.1 COMPOSTOS FENÓLICOS ......................................................................................................59

9.2 FLAVONOIDES .........................................................................................................................59

9.3 ANTOCIANINAS ........................................................................................................................63

9.4 ISOFLAVONAS .........................................................................................................................64

9.5 ÁCIDOS GRAXOS ....................................................................................................................69

9.7 CAROTENOIDES ......................................................................................................................83

9.8 FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS .........................................................................................87

9.9 PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS....................................................................92

10 ALIMENTOS FUNCIONAIS NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES ..................................104

10.2 ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA) ...............................................................109

10.4 FIBRAS ALIMENTARES .........................................................................................................112

10.5 PROTEÍNA VEGETAL ..............................................................................................................114

11 ALIMENTOS FUNCIONAIS NA OBESIDADE .........................................................................118

11.1 FIBRAS ALIMENTARES .........................................................................................................119

11.2 CÁLCIO ....................................................................................................................................120

11.3 LIPÍDIOS .................................................................................................................................123

11.4 CAPSAICINA ...........................................................................................................................124

11.5 CHÁ-VERDE ............................................................................................................................125

12 ALIMENTOS FUNCIONAIS NO DIABETES ............................................................................126

13 FIBRAS ALIMENTARES ........................................................................................................128

15 RECEITAS COM ALIMENTOS FUNCIONAIS .........................................................................136

15.1 PÃO INTEGRAL DE TRIGO COM LINHAÇA ...........................................................................136

15.2 TORTA DE ABOBRINHA SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE...................................................138

15.3 ARROZ ÁRABE COM AMÊNDOAS .........................................................................................139

15.4 MOUSSE DE AÇAÍ ...................................................................................................................141

15.5 FAROFA DE AVEIA..................................................................................................................142

15.6 BATIDA DE ABACAXI COM CHÁ-VERDE ...............................................................................143

15.7 SOPA FRIA DE TOMATE........................................................................................................144

15.8 PANQUECA INTEGRAL...........................................................................................................145

15.9 SALADA VERDE FUNCIONAL.................................................................................................146

15.10 FILÉ DE SARDINHA À ESCABECHE ......................................................................................147

15.12 PASTA DE RICOTA VEGETAL COM TOMATE SECO E ORÉGANO ....................................149

15.13 ATUM AO MOLHO DE ERVAS FINAS E PIMENTA ................................................................150

15.14 SUCO CÍTRICO MISTO ...........................................................................................................151

15.15 PÃO ARCO-ÍRIS ......................................................................................................................152

15.17 BOLO DE AVEIA E LARANJA ..................................................................................................155

15.18 BISCOITO DE CEBOLA (SEM GLÚTEN) ................................................................................156

15.19 FEIJOADA VERDE ...................................................................................................................157

15.20 SALPICÃO VERDE ..................................................................................................................158

15.21 FROZEN IOGURTE COM FRUTAS VERMELHAS ..................................................................160

15.22 SUFLÊ DE FOLHAS .................................................................................................................161

15.23 MOLHO DE TOMATE...............................................................................................................162

Durante as décadas de 50 e 60, a indústria de alimentos buscou melhorar sua cadeia

A ideia de que os alimentos poderiam possuir propriedades terapêuticas não é

O Japão também foi o pioneiro na formulação de um processo de regulamentação

Em ação conjunta com outros órgãos, a Comissão Europeia, coordenada pelo

Posteriormente, o Conselho da Europa (2001), o Codex Alimentarius (2003) e a União

Nos Estados Unidos, o conceito de alimentos funcionais começou a ser difundido a

Alegação de conteúdo de nutrientes: caracteriza o nível de

Alegação de estrutura/função: descreve o papel do nutriente na

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No Brasil, desde o início da década de 90 já existiam na Secretaria de Vigilância