Roteiro de aula prática em laboratório

Disciplina: Higiene e legislação de alimentos

Objetivo da aula prática: Aprender o procedimento correto para uma

perfeita higienização das mãos de manipuladores e de alimentos.

1 – Escolher dois participantes da equipe

2 – Vedar corretamente os olhos dos participantes escolhidos
3 – Um a um mergulhar as mãos no recipiente contendo água com tinta guache
e óleo.
4 – Iniciar o procedimento de lavagem (outro participante da equipe cronometra
o tempo de 60 segundos).
5 – Após o término dos 60 segundos retirar a venda e observar se permanece
tinta e anotar quais partes ficaram sujas de tinta.

1. Procedimento da higienização das mãos

1ª parte - (lavagem)

Finalidade: Remover os microrganismos que colonizam as camadas

superficiais da pele, assim como o suor, a oleosidade e as células mortas,
retirando a sujidade propícia à permanência e à proliferação de
microrganismos.

Duração do procedimento: 40 segundos.

1- Abrir a torneira e molhar as mãos, evitando encostar-se a pia.

2- Aplicar na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido para
cobrir todas as superfícies das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo
fabricante).
3- Ensaboar as palmas das mãos, friccionando-as entre si.
4- Esfregar a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda
entrelaçando os dedos e vice-versa.
5- Entrelaçar os dedos e friccionar os espaços interdigitais.
6- Esfregar o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta,
segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem e vice-versa
7- Esfregar o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda,
utilizando-se movimento circular e vice-versa.
8- Friccionar as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da
mão direita, fechada em concha, fazendo movimento circular e vice-versa.
9- Esfregar o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita,
utilizando movimento circular e vice-versa.
10- Enxaguar as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evitar contato direto
das mãos ensaboadas com a torneira
11- Secar as mãos com papel toalha descartável, iniciando pelas mãos e
seguindo pelos punhos. No caso de torneiras com contato manual para
fechamento, sempre utilize papel toalha.
Procedimento da higienização das mãos

2ª parte - (assepsia)

Finalidade: Reduzir a carga microbiana das mãos (não há remoção de

sujidades). A utilização de gel alcoólico preferencialmente a 70% ou de solução
alcoólica a 70% com 1-3% de glicerina pode substituir a higienização com água
e sabonete quando as mãos não estiverem visivelmente sujas.

Duração do Procedimento: 20 segundos

1- Aplicar na palma da mão quantidade suficiente do produto para cobrir todas

as superfícies das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo fabricante).
2- Friccionar as palmas das mãos entre si.
3- Friccionar a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda
entrelaçando os dedos e vice-versa
4- Friccionar a palma das mãos entre si com os dedos entrelaçados.
5- Friccionar o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta,
segurando os dedos e vice-versa.
6- Friccionar o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda,
utilizando-se movimento circular e vice-versa.
7- Friccionar as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da
mão direita, fazendo um movimento circular e vice-versa.
8- Friccionar os punhos com movimentos circulares.
9- Friccionar até secar. Não utilizar papel toalha.

2. Procedimento da higienização dos alimentos

1ª parte (lavagem)

1- Retirada dos resíduos macroscópicos: manualmente realizar uma limpeza

grosseira para retirar todos os resíduos macroscópicos, como sujidades, areia,
lama, pragas, insetos, folhagem, etc., visando reduzir a quantidade de resíduos
sólidos.
2- Pré-lavagem: Utilizando apenas água potável, visando reduzir a quantidade
de resíduos presentes nas superfícies dos alimentos. Ocorre a remoção de
90% dos resíduos em água. Lave folha por folha, legume por legume, cacho
por cacho em agua corrente.

2ª parte (sanitização)

3- Separe dois litros de agua no copo medidor. Coloque a água em um

recipiente limpo.
4- Coloque duas colheres de sopa de Hipoclorito de sódio com concentração
entre 2,0 a 2,5 % na agua armazenada no recipiente.
5- Coloque os vegetais imersos na solução clorada preparada anteriormente.
6- Deixe em imersão por 15 minutos.
7- Enxague bem todos os vegetais.
8 - Seque com papel toalha e armazene em recipientes fechados.
9 – Etiquete com três dias de validade e armazene em geladeira.