Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - UFVJM

Engenharia de Alimentos

ALIMENTOS ESPECIAIS
PREBIÓTICOS E PROBIÓTICOS
Docente: Poliana Souza
Discente: Giovana Souza
Disciplina: EAL206 - Fundamentos de Nutrição

Diamantina - 2022
 Definição

Benefícios para a saúde

Produção

Público-alvo

Sumário Alimento tradicional vs. funcional

Alimentos no mercado

Conclusão

Referências
Definição
Segundo o Ministério da Saúde - 2015, os alimentos funcionais são definidos como:

'"Alimentos que produzem efeitos benéficos à saude, além de

suas funções nutricionais básicas."
Definição
Probióticos
Do grego "para a vida"
Conforme a ANVISA, os probióticos são definidos como:

"Microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano

intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo."

Podem ser os suplementos alimentares em formas de cápsulas,

comprimidos e sashês para a preparação de bebidas e até mesmo os
próprios alimentos que consumimos, como o leite fermentado.
Fonte: LIV UP, 2019.
Definição
Prebióticos

Conforme a Food Ingredients Brasil - 2011, os prebióticos são definidos

como:

"Componentes alimentares não-digeríveis que afetam beneficamente o

hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade
de populações de bactérias desejáveis no cólon."

 Definição
Simbióticos

Conforme também a Food Ingredients Brasil - 2011, os simbióticos são

por definição:

"Um produto no qual um probiótico e um prebiótico estão

combinados."

Benefícios para a saúde

Probióticos

Melhoram a absorção de nutrientes

Aumentar a resistência contra agentes patógenos
Eliminar toxinas
Regular o trânsito intestinal
Estimular a resposta imune

Fonte: LIV UP, 2019.

Benefícios para a saúde
Prebióticos

Estimular o crescimento preferencial de bactérias - Lactobacillus e

Bifidobacterium
Inibir a multiplicação de patógenos

Fonte: FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011.

Benefícios para a saúde
Simbióticos

Região alvo é o trato gastrointestinal, intestino grosso e delgado

Proporciona o aumento de efeitos benéficos

Fonte: FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011.

Produção
Para o processamento dos gêneros classificados como
probióticos é necessário que se faça uma seleção rigorosa e
adequada das cepas que serão utilizadas.
Os diferentes gêneros e as diferentes espécies são
estudados e comercializados na forma de preparações
contendo um único ou uma combinação de microrganismos
(PROBIÓTICOS, 2010).
Os probióticos devem ser mantidos bem refrigerados,
pois normalmente têm pouco tempo de vida e ação.
Produção
Produção
 Produção
Empresas de laticínios têm adotado a prática de inserir as bactérias probióticas em
iogurtes, produtos lácteos fermentados e entre outros.

Dentre os ingredientes do grupo de probióticos, os gêneros Bifidobacterium

e Lactobacillus se destacam (VARAVALLO et al., 2008).
 Produção
Fatores importantes que influenciam diretamente na sobrevivência da microbiota nos
alimentos:
Interação entre as espécies
Acidez
Oxigenação
Temperatura
pH do produto
Práticas de inoculação
Condições de fermentação
Condições de estocagem e armazenamento
Sabor (devido a capacidade de fermentação dessas bactérias)
 Produção
A relação dieta-saúde representa um desafio para a ciência e a tecnologia de
alimentos, principalmente quando se trata de alimentos funcionais. Pesquisas são
feitas diariamente com o intuito de descobrir novos produtos que possam agregar
benefícios aos alimentos que já estão presentes na vida dos consumidores.

 Produção
Adição de Lactobacillus acidophilus La-5 na produção de queijo minas frescal.

(SOUZA, 2006)
Prebióticos
Eles podem ser associados aos microrganismos probióticos na elaboração de
produtos lácteos para o aumento das bactérias benéficas na microbiota
intestinal.
Os alimentos podem ser suplementados com inulina, oligofrutose e mel.
Pode resultar na obtenção de produtos simbióticos, com os efeitos benéficos
dos probióticos, aliado ao estímulo seletivo das bifidobactérias endógenas do
cólon.
Alimento tradicional vs. funcional
Alimento tradicional vs. funcional
Os alimentos com tais características são denominados funcionais.
 Público-alvo
Os consumidores estão interessados nos benefícios associados ao consumo dos alimentos
prebióticos e probióticos.

Estímulo da imunidade
Resistência do intestino e inibição da multiplicação de patógenos
Aumento de bactérias benéficas no intestino
Aumento da absorção de minerais e produção de vitaminas

Equilíbrio intestinal
Após uso de antibióticos
Alívio de constipação intestinal (prisão de ventre)

Intolerância alimentar
Promoção da digestão da lactose em indivíduos intolerantes à lactose
 Público-alvo
Os consumidores estão cada vez mais conscientes da relação entre boa alimentação e saúde.
Aumento da procura por alimentos que além de nutrir proporcionam benefícios à saúde.
 Para atender esse mercado, bactérias probióticas e

Público-alvo compostos prebióticos vêm sendo cada vez mais

incorporados em uma grande variedade de
alimentos e bebidas que fazem parte de uma dieta
normal.

Exemplos
 Público-alvo
De acordo com a pesquisa divulgada em 2018, realizada pela Ganeden, empresa que desenvolve
produtos baseados em probióticos:
 O mercado de prebióticos e de probióticos no Brasil é o
maior e o que mais cresce.

Público-alvo Estudos preveem que a taxa de crescimento seja de

cerca de 11% até 2022

Os dois maiores segmentos são:

Suplementos dietéticos
Alimentos e bebidas funcionais
Alimentos no mercado
Probióticos
Iogurtes
Sendo um dos mais populares entre os probióticos, o iogurte é um fermentado gerado
pelo consumo dos microrganismos do açúcar do leite (lactose), liberando o ácido lático
que coalha o líquido, dando textura firme e sabor azedo.
Alimentos no mercado
Probióticos
Leite Fermentado
Também bastante conhecido pelos consumidores, o leite fermentado contém em seus
ingredientes lactobacilos que são responsáveis por repovoar nossa microbiota.
Alimentos no mercado
Probióticos
Kefir
Também é um tipo de leite fermentado, onde sua colônia de bactérias do bem, atuam de
maneira simbiótica formando grumos que as pessoas chamam de grão. Quando colocados
no leite de vaca ou cabra eles ingerem a lactose e transformam o líquido numa bebida
viscosa e de sabor ainda mais ácido que o iogurte.
Alimentos no mercado
Probióticos
Kefir de Água
Como nem todas as pessoas consomem alimentos de origem animal, também existe o
kefir que utiliza-se água, suco de frutas ou água de coco para desencadear o processo.
Como possui um gosto desagradável, muita gente tem o costume de saborizá-lo antes de
consumir.
Alimentos no mercado
Probióticos
Kombucha
Reconhecido pelas maravilhas que é capaz de fazer pala saúde, é um fermento produzido
por meio de chás como chá-preto e ou chá-branco. Por ficar levemente gaseificado é
associado aos refrigerantes.
Alimentos no mercado
Probióticos
Missô
Ele é uma pasta fermentada de arroz, cevada e soja que pode ter sabor doce ou salgado.
Essa fermentação resulta em um ótimo alimento probiótico que contém vitaminas e
proteínas. É usado para o preparo da sopa de entrada da culinária japonesa.
Prebióticos
Temos como exemplo de alimentos prebióticos:
Simbióticos
Entre os alimentos simbióticos, podem ser encontrados produtos como iogurtes, leites
fermentados, bebidas lácteas, sucos e biscoitos desde que os mesmos possuam quantidades
adequadas de um probiótico e seus respectivos prebióticos.
Conclusão
Tendo em vista o que foi discorrido durante o trabalho, podemos observar
que as pessoas atualmente estão em busca de uma vida com maior saudabilidade,
seja por motivo de algum problema de saúde ou por uma busca de melhoria de
vida.
Os produtos probióticos, prebióticos e simbióticos são de suma importância
nesse processo, já que oferecem benefícios diversos a saúde de seus
consumidores.
 Referências
CORRÊA, S. B. de M. Desenvolvimento de manjar branco potencialmente probiótico.
2006. 92 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Farmacêuticas) - Faculdade de Ciências
Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. Disponível em: <
file:///C:/Documents%20and%20Settings/larissa.oliveira/Meus%20documentos/Downloa
ds/Sabrina%20(1).pdf> . Acesso em: 07 jul. 2022.

FOOD INGREDIENTS BRASIL. Probióticos, prebióticos e simbióticos. Revista Food

Ingredients Brasil. São Paulo, n. 17, 2011. Disponível em: <https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060824936001467219820.pdf>. Acesso em: 07
jul. 2022.

HUNGRIA, T. D.; LONGO, P. L. Viabilidade de Lactobacillus casei em alimento probiótico

infantil relacionada a vida de prateleira. Revista Saúde, Guarulhos, v. 3, n. 3, p. 10-15,
2009. Disponível em: < http://revistas.ung.br/index.php/saude/article/view/477/557> .
Acesso em: 07 jul. 2022.
 Referências
JASMINE: Qual a diferença entre alimento prebiótico, probiótico e simbiótico?. [S. l.], 20
nov. 2019.Disponível em: https://www.jasminealimentos.com/estilo-de-vida/diferenca-
entre-prebiotico-probiotico-
simbiotico/#:~:text=Entre%20os%20alimentos%20simbi%C3%B3ticos%2C%20podem,bifid
obact%C3%A9rias%20e%20galacto%2Dolissacar%C3%ADdeos). Acesso em: 08 jul.
2022.

LIV UP. Guia dos alimentos probióticos: entenda já seus benefícios. 2019. Disponível em:
<https://blog.livup.com.br/guia-dos-alimentos-probioticos-entenda-ja-seus-beneficios/>.
Acesso em: 08 jul. 2022.

Mercado brasileiro de probióticos é o que mais cresce no mundo | Pronutrition.

Pronutrition. Disponível em: <https://pronutrition.com.br/mercado-brasileiro-de-
probioticos-e-o-que-mais-cresce-no-mundo/>. Acesso em: 08 jul. 2022.
Referências
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Alimentos funcionais. 2015. Disponível em:
<https://bvsms.saude.gov.br/dicas-em-saude/420-alimento-funcionais>. Acesso em: 09
jul. 2022.

Moodle USP: e-Disciplinas. edisciplinas.usp.br. Disponível em:

<https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5274318/mod_resource/content/1/06%20Probiot
icos%20e%20Prebioticos.pdf>. Acesso em: 09 jul. 2022.

OLIVEIRA, L. Probióticos, prebióticos e simbióticos: definição, benefícios e aplicabilidade

industrial .Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais / CETEC. Serviço Brasileiro de
Respostas Técnicas (BRT). Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br/dossie-
tecnico/downloadsDT/Mjc2OTU=>. Acesso em: 09 jul. 2022.

Probióticos, prebióticos e simbióticos. Coop.br. Disponível em:

<https://www.unimed.coop.br/viver-bem/alimentacao/probioticos-prebioticos-e-
simbioticos>. Acesso em: 09 jul. 2022.
Referências
PROBIÓTICOS, prebióticos e simbióticos. Funcionais Nutracêuticos, São Paulo, n. 2, p. 55-
62, [2010?]. Disponível em:<
http://www.insumos.com.br/funcionais_e_nutraceuticos/materias/87.pdf> . Acesso em:
10 jul. 2022.

SOUZA, C. H. B. de. Influência de uma cultura starter termofílica sobre a viabilidade de

Lactobacillus acidophilus e as características de queijo minas frescal probiótico. 2006.
110 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Farmacêuticas) - Faculdade de Ciências
Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. Disponível em:
<file:///C:/Documents%20and%20Settings/larissa.oliveira/Meus%20documentos/Downloa
ds/CinthiaHoch%20(1).pdf>. Acesso em: 10 jul. 2022.

VARAVALLO, M. A. et al. Aplicação de bactérias probióticas para profilaxia e

tratamento de doenças gastrointestinais. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde,
Londrina, v. 29, n. 1, p. 83-104, 2008. Disponível em:
<http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/seminabio/article/viewFile/3456/2811> .
Acesso em: 10 jul. 2022.
Obrigada!
giovana.alice@ufvjm.edu.br