UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

Campus de Jandaia do Sul

Curso de Engenharia de Alimentos

DESENVOLVIMENTO DA BARRA DE CEREAL COM CASCA DE

PITAIA

Trabalho realizado por Amanda Caroline Martins,

Amanda Savitzki e Gabriela da Costa dos Santos
para obtenção de nota parcial na disciplina
de Introdução á Pratica Profissional no curso
de Engenharia de Alimentos, sob orientação da
Prof.ª Leomara Floriano Ribeiro.

JANDAIA DO SUL

2019
SUMÁRIO

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 1. INTRODUÇÃO

Devido ao aumento da procura no mercado e de mundança de hábito

alimentar, os consumidores cada vez mais preoupados com a saúde e buscando
aliementos mais saudaveis visando o valor nutricional, a indústria de alimentos vem
se motivando a desenvolver pesquisas para poder atender atender aos
consumidores. As barras de cereais são consumidas por consumidores em geral, a
proporção do publico consumidor deste produtonão se diferencia .

Analisando os motivos que levam ao consumo de barras de cereais, analisa-se

que a maioria dos consumidores procura as barras de cereas como meio de um
alimento para enganar a fome. A compra do produto é tido pelo sabor e sem seguida
por seu valor nutricional. Observa-se também que a renda, idade, nivel de
escolaridade são fatores que se relacionam intrigantemente, pois não ´vista uma
classe social que consuma mais que a outra, isso demostra que é um produto bem
aceito e consumido pos todos os tipos de consumidores e o que pesa na escolha é
definido po uma tendência (DEGASPARI, et al, 2009)

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 2. Desenvolvimento

RECEPÇÃO

PITAIA EM FLOCOS AVEIA CASTANHA E SEMENTE

SECOS DE PITAIA

MOAGEM TORREFAÇÃO

PENEIRAÇÃO ACONDICIONAMENTO

ESTOCAGEM PESAGEM / DOSADOR

FORMULAÇÃO DISSOLUÇÃO DA CALDA MISTURADOR

MOLDAGEM INSERÇÃO DE FLOCOS - ACONDICIONAMENTO

CASTANHA E SEMENTE DE PITAIA

EXPEDIÇÃO EMBALAGEM
MOLDAGEM -
CORTE

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 2.1. RECEPÇÃO

Essa etapa consiste no recebimento de matéria-prima, elas são

descarregadas e passa por conferencia, em um deposito coberto. Os principais
critérios observados durante a recepção para que se tenha uma garantia que as
mesmas estejam em perfeitas condições para utilização nos processos seguintes
são:
 Teor de umidade dos ingredientes secos

 Aspectos organolépticos (aparência, cor)

2.2 MOAGEM E PENEIRAÇÃO (PITAIA EM FLOCOS SECOS)

A pitaia chega até a empresa já desidratada em flocos, sendo assim, passa
pelo processo de moagem para se transformar em uma farinha, antes de ser
armazenado nos silos passa pela peneiração para as partículas maiores ficarem
retidas e assim obter um resultado melhor na sua produção.

2.3 TORREFAÇÃ E ACONDICIONAMENTO

A Aveia, castanha e a semente da pitaia, são matérias primas que vem
previamente expurgada pelo fornecedor e antes de ser utilizada na produção das
barras de cereais é torrada, depois vai para o processo de resfriamento e depois
para o silo.

2.4 ESTOCAGEM
As matérias-primas para produção ficam estocadas em silos em armazéns
arejados, onde aguardam a utilização. Os principais critérios que deve ser levado em
consideração são:

 Temperatura ambiente: é importante que seja um local fresco para que a

temperatura não acelere nenhum processo bioquímico de degradação

 Umidade do ambiente: no processamento de barra de cereal, é

imprescindível que seja mantido um equilíbrio relativo entre umidade do
produto e umidade do ambiente.

As matérias-primas durante a estocagem devem estar bem embaladas nos

silos, para que a umidade do ambiente não modifique as características dos
ingredientes a serem utilizados, uma vez que armazenados inadequadamente, o
produto absorve a água do ambiente podendo sofrer reações bioquímicas de
degradação.

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 2.5 MISTURADOR, PESAGEM
Nesse ponto da produção a pesagem das matérias-primas secas é feitas
manualmente, e jogado dentro do misturador equipamento que faz a mistura dos
produtos secos, a quantidade a ser misturada é de acordo com a formulação para
produção da barra de cereal, já que a aveia e a pitaia são armazenadas
separadamente.

2.6 DISSOLUÇÃO
Nesta etapa do processo as matérias-primas da calda (xarope de glicose, mel e
água) são dissolvidas e cozidas.

2.7 FORMULAÇÃO
A etapa de formulação consiste em misturar as matérias-primas constituintes
da barra de cereal. Durante a formulação os ingredientes que foram dosados são
misturados com a calda já existente. Esta etapa ocorre no mesmo misturador
utilizado na preparação da calda, fazendo uso da temperatura do mesmo para
manter a calda no estado líquida necessária para a mistura da matéria-prima solida
e ainda aproveitando a agitação para que tenhamos uma mistura de forma
homogênea.

Assim como na dissolução, nesta etapa deve-se ter o controle da temperatura

e uma boa agitação, impedindo que a mistura da calda com as matérias primas seca
se dêem de forma homogênea para que não se tenha perdas no tacho caso fique
partes da mistura aderidas no mesmo.

No caso da temperatura deve evitar excessos para que não tenhamos perdas
no que tange aos aspectos sensoriais do produto.  A calda tem a função de dar
sabor à barra de cereal e  também de aglutinar os demais ingredientes sólidos.

Como a calda constitui-se como o único ingrediente líquido do produto, sua

adição permite que o produto seja formatado na posterior etapa do processo.

2.8 MOLDAGEM, ACONDICIONAMENTO E INSERÇÃO DE

FLOCOS – CASTANHA E SEMENTE DE PITAIA
Nesta etapa do processo, a calda dissolvida juntamente com os ingredientes
secos já adicionados e dispersos de forma homogênea na calda é retirada do tacho
encamisado para formas retangulares de aço inox, onde será definida a espessura
que a barra de cereal terá, ainda quente são adicionadas as castanhas e as
sementes da pitaia de forma que possa se aglutinar na base e dar uma crocância à
barra de cereal.

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 Após a inserção dos flocos junto a “essa grande barra” ela irá passar pelo
processo de acondicionamento, adquirindo a consistência característica e será
cortada por um modulador contendo navalhas, assim podendo ter um padrão de
tamanho e dando a forma final retangular, característica da barra de cereal. A forma
bem como os rolos deve estar perfeitamente higienizada, assim como todos os
outros equipamentos utilizados no processo para não comprometer a qualidade do
produto final.

2.9 EMBALAGEM
A etapa de embalagem constitui-se das mais importantes do processo, pois
esta deve fornecer uma barreira segura contra umidade, de forma que o produto não
perca suas características sensoriais e diminua a sua vida de prateleira. A
embalagem esta diretamente ligada à qualidade da barra de cereal. Nesta etapa de
embalagem segue por fases que se inicia pela embalagem primaria, onde as barras
de cereais são acondicionadas individualmente, por processo mecânico em
embalagens de filmes plásticos flexíveis de BOPP metalizado, recebendo a
codificação com data de validade e lote.

Após a embalagem primária, as barras de cereais já embaladas passam por

um detector de metal devidamente calibrado, que verifica a possível presença de
metal no produto, desconsiderando a qualidade presente na embalagem. Caso seja
detectado algum material metálico, o produto será automaticamente expulso da linha
por um jato de ar comprimido, e o produto é encaminhado juntamente com o lote de
cinco unidades anterior e posterior ao lote com problema, para todas as analises em
laboratório de confirmação na verificação de eficiência do detector.

Na seqüência as barras de cereais são acondicionadas em três unidades, em

cada embalagem secundária de papel cartão duplex já com a data de lote/prazo de
validade, essas seguem por esteiras onde são fechadas automaticamente.

A embalagem terciária é realizada em caixas de papelão ondulado, onde são

acondicionadas manualmente as embalagens secundarias. Nesta etapa é realizada
a identificação de que tipo de produto esta acondicionado na embalagem terciária.

2.10 ESTOCAGEM E EXPEDIÇÃO

O processo termina com a estocagem do produto acabado, que é armazenado
sobre paletes, em local arejado obedecendo ao empilhamento máximo, até o
momento do carregamento nos caminhões para ser destinada ao consumidor.

Cada palete contém uma ficha de registro, com as informações: número de

caixas, lote, sabor. Não são misturados produtos de diferentes lotes ou sabores em
um único palete, durante a expedição onde os produtos são separados de acordo
com os pedidos, tendo sua nota fiscal emitida, monta-se os paletes, anexa-se os
registros de documentos relacionados a transportadoras.
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 4. CONCLUSÃO

Concluimos que....

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 5. REFERÊNCIAS

https://www.escavador.com/patentes/202761/processo-para-fabricacao-de-
uma-barra-de-cereal-alimenticia

https://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/F%C3%A1brica-De-Barra-De-Cereal/
52903448.html

http://www.ufrgs.br/afeira/produtos/cereais/barra-de-cereais-de-banana/
fluxograma
http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n2/24.pdf