Eduarda Tedesco, Giselle Goetz,

Guilherme Carniel e Maitê Silva.

A conservação de alimentos vem sendo praticada pelo homem ao longo da
História.
A importância deste procedimento nos remete a necessidade de qualidade no
processamento dos mesmos, o que contribui não só para a saúde do
consumidor, mas também pode melhorar a qualidade degustativa do alimento.
Visando êxito na conservação do alimento, todos os passos envolvidos, desde
o plantio até o produto elaborado, devem ser devidamente realizados da
melhor forma, pois estão diretamente interligados.
O pepino é uma hortaliça de fruto com alto teor de água (95%) e pequenas
quantidades de vitaminas e sais minerais. É um alimento de baixa caloria (12
a 14 kcal/100 g).
O pepino é uma hortaliça de baixa acidez, que caso fosse submetido a um
processo de esterilização, como exigido para alimentos com pH acima de 4,5,
deixaria de ser atrativo como alimento.
Por esse fato, o pepino é conservado por acidificação, processo conhecido
como picles em vinagre, visando diminuir o pH da hortaliça, tornando as
condições do meio inapropriadas para o crescimento de microrganismos.
No Brasil, o pepino é cultivado desde o século XVI.É muito apreciado e
consumido em todas as regiões brasileiras.
O estado de Santa Catarina se destaca no cenário nacional como o principal
produtor de pepino para conserva, concentrando em seu território as
agroindústrias do setor. Esta hortaliça está entre as oito mais produzidas no
estado, com produção de 8,9 mil toneladas.
O ciclo reduzido de cultivo do pepino, em torno de 90 dias, e a alta
produtividade o tornam economicamente atrativo por proporcionar rápido
retorno do capital investido.
De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 19771 , da Comissão Nacional
de Normas e Padrões de Alimentos, “hortaliça em conserva” é o produto
preparado com as partes comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente
cruas, reidratadas ou pré cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura
apropriado.
Segundo a legislação, são consideradas “hortaliças” os tubérculos, as raízes,
os rizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as folhas, as inflorescências, os
pecíolos, os frutos, as sementes e os cogumelos comestíveis cultivados, e
que sejam reconhecidamente apropriados à elaboração de conservas.
 Recepção

Seleção

Lavagem

Sanitização

Branqueamento

Enchimento

Adição de Salmoura

Pasteurização

Resfriamento

Identificação

Armazenamento
O pepino do tipo conserva, o ponto de colheita varia de 40 a 60 dias após o
plantio, dependendo da cultivar utilizada e do tamanho desejado para
produção de picles. Nesse tipo de pepino as colheitas diárias são favoráveis,
uma vez que, de um dia para outro, ocorre incremento substancial de
comprimento.
Na recepção, as hortaliças são inspecionadas e é avaliada sua qualidade. As
que apresentam podridões, machucados ou quaisquer outros danos, são
descartadas. Se houver necessidade de armazená-las, o armazenamento
deve ser feito em ambiente refrigerado, com temperatura entre 3ºC e 5ºC,
com umidade em torno de 90%.
Nesta etapa, remove-se os pepinos com defeitos, assim como pedúnculo,
flores e materiais estranhos. Classifica-se os pepinos por tamanho e forma,
sendo aqueles de tamanho pequeno os mais indicados para o
processamento em conservas de vinagre. No caso de pepinos de tamanho
grande, corte-os em rodelas ou em sentido longitudinal, para se adequarem
melhor aos frascos de vidro.
Dos vidros:
Primeiramente, selecione frascos de vidro em bom estado, com tampas
vedantes. Lave os frascos com detergente neutro e enxágue-os bem. Em
seguida, coloque os frascos em uma panela grande com o fundo forrado com
um pano limpo (para evitar que os frascos de vidro se quebrem), adicione
água até cobrir os vidros sem tampa e aqueça até ebulição por 15 minutos.
As tampas devem ser colocadas em água fervente por 5 minutos; de
preferência em outra panela para evitar a possível contaminação da tinta da
tampa com os frascos.

Fonte: EMBRAPA, 2009

Coloque os pepinos em um recipiente de plástico com água e, em seguida,
enxágue em água corrente, com auxílio de escova, para a remoção de
sujidades e de terra aderidas à hortaliça. Após a lavagem, coloque os pepinos
em bandejas higienizadas e deixe-os submersos em solução clorada,
contendo 100 mg de cloro ativo.
Em seguida, escorra-os com auxílio de peneiras e faça o branqueamento.

Fonte: EMBRAPA, 2009

O branqueamento consiste no aquecimento do pepino em água em ebulição
por alguns minutos, seguido de resfriamento rápido. São várias as razões
para se fazer o branqueamento, sendo as mais importantes: eliminar o ar do
tecido, inativar enzimas, fixar cor, diminuir a carga microbiana e alterar a
textura. Após a ebulição da água, coloque os pepinos em água fervente e
deixe-os por 2 minutos, retire-os com o auxílio de uma peneira e coloque-os
em um recipiente contendo água gelada por mais 2 minutos.

Fonte: EMBRAPA, 2009

Após o branqueamento dos pepinos, estes são postos em uma mesa e
resfriados com água. Assim, é realizada a classificação dos mesmos por
tamanho. Os pepinos tortos e com defeitos são destinados a alimentação de
animais ou são descartados.

Assim que envasados, estes são ajustados nos vidros de forma que fiquem
firmes, na vertical. Após o envase dos pepinos, os vidros são pesados em
uma balança. E devem apresentar um peso de 565 a 580 gramas. Se o peso
não estiver nessa faixa são corrigidos, tirando ou acrescentando pepinos, até
que alcancem o peso ideal.

Fonte: Gava, 1984

A salmoura é feita com 200 litros de água, 4 litros de ácido acético, 4,5 Kg de
sal e 2 Kg de açúcar. A água é fervida em um tanque de inox, quando
alcançar fervura é adicionado o ácido acético, o sal e o açúcar. Mexe-se bem
com uma pá, deixando ferver por mais 5 minutos. São adicionados temperos
como: coentro, noz moscada, canela e cravo da índia, em um pano em forma
de um “sachê” grande que é mergulhado por um tempo de 20 minutos para
dar cheiro e gosto a salmoura.

Fonte: MALDONADE, 2009

Depois de adicionado a salmoura nos vidros, eles são fechados manualmente
e levados para uma cesta de inox, que é mergulhada em um tanque com
água em temperatura máxima de 70ºC e por um tempo de 15 a 20 minutos.
Utiliza-se um termômetro para fazer o controle da temperatura.

Fonte: EMBRAPA, 2005

As conservas são retiradas do tanque de pasteurização e deixadas no piso
pra resfriar lentamente, assim não ocorre quebra dos vidros por choque
térmico.
Quando as conservas estiverem frias são depositadas em caixas de papelão.
Estas são empilhadas e, posteriormente, rotuladas com a máquina de
rotulagem, na qual para cada frasco de conserva produzido deve ser feita a
identificação do produto, utilizando etiqueta contendo informações como
nome do produto, tipo de hortaliça, data de produção e validade do produto,
para garantir a qualidade e a segurança do alimento.
Depois de receberem o rótulo, as conservas são guardadas em caixas de
papelão. São fechadas e empilhadas em estoque.
• Esteira, para a locomoção dos pepinos e dos vidros.
• Pia com acionamento a metal
• Lavador de legumes e vegetais
• Mesa para seleção e descascamento
• Mesa para corte
• Caldeira a vapor, que aquece a água utilizada o branqueamento, na
fabricação de salmoura e tratamento térmico.
• PHmetro, que mede o pH da salmoura e da conserva.
• Balanças eletrônicas, usadas para a pesagem dos vidros preenchidos com
pepinos. Além de medir as quantidades para obter a mistura nas
quantidades certas para a salmoura.
• Termômetro, utilizado para controlar a temperatura aquosa no
branqueamento dos pepinos, e usado também no tanque de cozimento de
conservas.
• Resfriador para armazenar a matéria prima.
• Câmara fria.
• Pia e mesa para o processamento.
• Tanques para o preparo da salmoura e resfriamento.
De acordo com os conhecimentos aplicados destacamos a importância dos
devidos cuidados necessários nas etapas de produção da matéria prima e de
processamento na indústria, os quais envolvem diversas pessoas e
consequentemente diversos cuidados, somente trabalhadores especializados
realizam o processo de fabricação da salmoura e o tratamento das
conservas, a fim de manter e integrar a máxima qualidade de produção para
o consumidor.
MALDONADE, Iriani. Pepinos em conserva. Embrapa hortaliças, Brasília,
julho, 2009. Disponível em:
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CNPH-2010/36131/1/ct-
72.pdf

PICOLOTO, T. A.; PFULLER, E. E. Importância da qualidade da matéria-

prima e processamento de conservas de pepino na ecobisa indústria e
comércio de conservas ltda, Sananduva/RS. Universidade estadual do Rio
Grande do Sul, Sananduva, dezembro, 2014. Disponível em:
https://www.bage.ideau.com.br/wp-
content/files_mf/aa03ed276cea7acac7f5d1a676652ec9213_1.pdf

GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1984.

PASCHOALINO, J. E.; ROSENTAL, A.; BERNHARDT, L. W. Processamento de

hortaliças. Campinas: ITAL, 1994.

Resolução RDC n.º 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento

técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos
comestíveis.