Pac Completo

PROGRAMAS DE Data de revisão:
23/02/2024
AUTOCONTROLE
Revisão n° 01
AVES COOPASC
PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE
CARNES DE AVES CAIPIRAS E SEMI-
CAIPIRAS
AVES COOPASC
Brasiléia – AC
Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

Elaborado por: Osmir Jacson Souza Maciel
Implantado por: Thiago de Magalhães Nascimento
Data: 19/02/2024
23/02/2024
AUTOCONTROLE
Revisão n° 01
AVES COOPASC
2024
IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
1. Nome fantasia: Aves Coopasc.

2. Razão social: Cooperativa dos produtores e criadores de aves caipira e
semi-caipira de brasileia – coopasc.
3. CNPJ: 13.851.777/0001-01
4. Inscrição estadual: 01.058.250/001-70
5. Classificação do estabelecimento: Unidade de beneficiamento de carnes de
aves caipiras e semi-caipiras
6. Endereço: BR 317, Estrada do Pacífico, Km 67, PDS Porto Carlos –
Brasileia – Acre – Brasil
7. Telefone: (68) 992101810
8. Representante legal:
9. Responsável técnico: Thiago de Magalhães Nascimento.
10. Formação do RT/Registro: Médico veterinário
11. Produtos registrados: Carne de aves caipira e semi-caipira.
12. Funcionários: 04
13. Horário de funcionamento: 07 as 17 horas.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
DECLARAÇÃO DE VALIDAÇÃO
A diretoria da empresa Coopasc, através deste documento reafirma o seu
comprometimento com a qualidade necessária e compatível para o adequado
desempenho das responsabilidades aqui definidas.
Brasileia, 22 de fevereiro de 2024.

Data: 19/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
1. OBJETIVO GERAL DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE

Este programa estabelece condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação
para os alimentos produzidos pela unidade de beneficiamento de carne de aves caipiras
e semi-caipiras-Coopasc, bem como suas matérias primas, embalagens e demais
insumos. Com o propósito de minimizar a incidência de origem biológicas, química ou
física, além dos riscos inerentes a estes. As recomendações aqui descritas se aplicam em
todas as áreas de produção, armazenamento e habilitadas à venda estadual.
2. Referências
- SBCTA, PROFIQUA. Manual de Boas Práticas de Fabricação. 5a ed. Campinas:
SBCTA, 2000
- SBCTA, PROFIQUA. Boas Práticas de Transporte e Armazenagem de Alimento.
3a ed. Campinas: SBCTA, 1996 - SBCTA, PROFIQUA. Rastreabilidade de Insumos e
Produtos para Empresas de Alimentos. 3a ed. Campinas: SBCTA, 1996
- SBCTA, PROFIQUA. Higiene e Sanitização para Empresas de Alimentos. 1a ed.
Campinas: SBCTA, 1995
- SBCTA, PROFIQUA. Controle de Pragas. 1a ed. Campinas: SBCTA, 1996
- RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal
- Circular 175/2005/CGPE/DIPOA - Procedimentos de Verificação dos Programas
de Autocontrole
- Portaria CVS – 6/99 de 10/03/99 – Parâmetros e Critérios para o Controle
Higiênico Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos
- Portaria no 326 da secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde – 30
de julho de 1997 – “Regulamento Técnico: Condições Higiênico Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
Alimentos”
- Portaria 1428/ MS de 26 de novembro de 1993 – Regulamento Técnico para
Inspeção Sanitária de Alimentos

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- Resolução RE 009/2003 ANVISA de 16 de janeiro de 2003 – Controle de Ar

- Circular N° 001/2011/DICAR/CGI/DIPOA - Implantação da verificação oficial
dos programas de autocontrole em estabelecimentos sob SIF no âmbito da DICAR
SUMÁRIO
Pac 01 - Manutenção das instalações e equipamentos industriais e calibração de
instrumentos…………………………………………………………………………….07
Pac 02 - água de abastecimento………………………………………………………...18
Pac 03 - controle integrado de praga……………………………...……………………25
Pac 04 - procedimento padrão de higiene operacional…………………………………31
Pac 05 - higiene dos funcionários………………………………………………………50
Pac 06 – procedimento sanitário operacional…………………………………………..60
Pac 07 – recebimento de matéria prima, material de embalagem e rotulagem………...67
Pac 08 - controle de temperatura……………………………………………………….74
Pac 09 - análise de perigos e pontos críticos de controle – APPCC …………………...77
Pac 10 - análises laboratoriais………………………………………………………….85
Pac 11 - rastreabilidade e recolhimento…………………………………………….…93
Pac 12 - água residual…………………………………………………………………104
Pac 13 – embarque e armazenamento de produtos……………………………………109
Pac 14 – iluminação e ventilação……………………………………………………..113
Pac 15 – áreas externas e de apoio……………………………………………………117

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Pac 16 – lavagem e desinfecção dos veículos………………………………………...120

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PAC 01
MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
INDUSTRIAIS E CALIBRAÇÃO DE INSTRUMENTOS
1.OBJETIVO
Conservar as características estruturais e funcionais de equipamentos, maquinário e
estrutura a fim de se garantir a qualidade produtiva e inocuidade dos alimentos
produzidos. Com isso, será descrito e padronizado as atividades desenvolvidas pela
equipe em prol de se estabelecer as medidas de controle e conserto que garantem a
conservação das instalações prediais e de equipamentos.
2. REFERÊNCIAS
- Decreto nº 9.103 de 29 de março de 2017;
- Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020;
- Norma interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de 2017;
- Portaria MAPA nº 368, de 04 de setembro de 1997;
- Portaria MAPA nº46, de 10 de fevereiro de 1998.
3. APLICAÇÃO
Aplica-se a todos os setores industriais do Abatedouro Coopasc.
4. DEFINIÇÕES
Ação corretiva imediata: Ações tomadas para correção de não conformidades
imediatamente após a sua identificação.
Ação corretiva mediata: Ações tomadas para correção de não conformidades dentro de
um prazo estabelecido.

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Ambiente industrial externo: Área industrial onde não se realiza diretamente

processamento, armazenagem, fracionamento, embalagem ou rotulagem de alimentos
e/ou subprodutos. Exemplo: entrada do abatedouro.
Ambiente industrial interno: Área industrial onde se realiza processamento,
armazenagem, fracionamento, embalagem ou rotulagem de alimentos e/ou subprodutos.
Exemplo: sala de manipulação, câmaras, camara fria, sala de abate.
Anexos: Área industrial de higienização, administração ou alimentação. Exemplo:
banheiros feminino e masculino, sala da inspeção estadual, almoxarifado, refeitório,
secretaria e administração.
Equipamento: Maquinários ou ferramentas utilizadas para exercer funções dentro da
indústria.
Manutenção corretiva: Correção aplicada após a identificação de falha processual.
Manutenção preditiva: Ações aplicadas antes da ocorrência de falha auxiliada por
diagnóstico.
Manutenção preventiva: Ações aplicadas de forma periódica em prol de se evitar falhas.
5. RESPONSÁVEIS
Gerência: Administrar recursos, disponibilizar material e pessoal para que se torne
viável a implementação do programa de autocontrole em toda a sua abrangência.
Responsável técnico: Elaboração, treinamento, implementação, monitoramento, revisão
e alteração do programa de autocontrole.
Supervisão de Garantia de Qualidade: Avaliação das planilhas de controle de qualidade.
Monitor de Garantia de Qualidade: Preenchimento das planilhas de controle de
qualidade em todos os setores, instalações e maquinário necessário.
6.1.1 DESCRIÇÃO DAS INSTALAÇÕES

6.1.1 AMBIENTE GERAL:

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BANHEIRO: Área de acesso voltada para o ambiente industrial externo, não

apresentando qualquer contato com a área industrial interna. Áreas identificadas.
Contém vasos sanitários, chuveiros e pias. Possui azuleijos. Banheiro unissex.
6.1.2 TÚNEL DE CONGELAMENTO E CÂMARA FRIA: Um túnel de
congelamento e uma camara fria encontram-se na planta. A câmara fria é revestida com
material isolante, de fácil higienização, cor clara, não absorvente e impermeável.
Apresenta travas de segurança no interior e exterior. A porta detém vedação funcional
para manter temperaturas de refrigeração entre 1 e 3 °C. Mediante acúmulo de água ou
semelhante, os funcionários apresentam instrução direta para escoamento de material.
Os forros são laváveis e impermeáveis. Foram construídos com objetivo de minimizar
acúmulo de poeira e desenvolvimento de mofo, permitindo facilmente a higienização
6.1.3 TETO: São laváveis, impermeáveis, com condensação controlada, permitindo
facilmente a higienização.
6.1.4 PAREDES: As paredes são revestidas com material isolante, de fácil
higienização, cor clara, não absorvente e impermeável e lisas.
6.1.5 PISOS: O piso é do tipo cimento com brita polida, e distribui-se pelo ambiente
industrial externo, interno e anexos. É resistente ao impacto, não permeável, não
absorvente e de fácil higienização.
6.1.6 PORTAS: Todas as portas são de madeira, todas de fácil higienização.
6.1.7 RALOS: Material de fácil higienização e acesso.
6.1.8 EDÍFICIO: Os edifícios destinados a instalações alimentícias, processamento,
embalagem, armazenagem e outros, apresentam projeto e construções que estão
voltadas para execução do fluxograma produtivo. O espaço apresenta setores voltados
para instalação de equipamentos, estocagem de matérias-primas, produtos acabados e
outros materiais auxiliares e propicia espaços livres para adequada ordenação, limpeza,
manutenção e controle de pragas.
6.1.9 BARREIRAS SANITÁRIAS: As áreas de acesso à indústria possuem barreira
sanitária formada por lavador de botas, cortina sanitária na sala de manipulação e
câmara fria, alem de pia com dispersor de detergente e álcool, papel toalha e lixeira.
6.1.13 TUBULAÇÕES E ELÉTRICA: Os cabos e fios elétricos, quando não contidos
em tubos vedados, são contidos em calhas, permitindo a ventilação e limpeza. As
conexões elétricas são isoladas para possibilitar fácil limpeza. O material de isolamento
das tubulações é de fácil lavagem (plástico, alumínio, aço inoxidável). Perfis estruturais

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expostos são evitados, quando necessário, utilizamos de forma a prevenir o depósito de

resíduos. As estruturas de tubos circulares são utilizadas preferencialmente.
6.1.14 EXTRAS: A água destinada à fabricação de alimentos é oriunda de poço
artesiano com bomba dosadora de cloro. Áreas de acúmulo de materiais desativados e
sucata são mantidos distantes bem como procura-se eliminá-los a fim de não
constituírem foco de proliferação de pragas. Os recipientes para lixo são exclusivos,
bem distribuídos, mantidos limpos, tampados, identificados, com sacos plásticos em seu
interior (na área produtiva – todos devem ter acionamento por pedal). O lixo deve ser
retirado diariamente (sempre que as lixeiras estiverem cheias) para fora da área
industrial e deve haver uma área central de coleta isolada e que permita limpeza, pois o
mesmo pode servir como atrativo para pragas diversas ou ser fonte de desenvolvimento
de insetos ou bactérias patogênicas. O plantio de árvores em áreas externas está distante
das edificações e das áreas de processamento.
6.2 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Todos os equipamentos utilizados nas áreas de processamento dos alimentos e que
possam entrar em contato com estes, são fabricados de materiais que não transmitam
substâncias tóxicas, odores ou gosto. Além disso, não são absorventes, resistam à
corrosão e apropriados para limpeza e desinfecção diária. Suas superfícies são lisas e
livres de reentrâncias, devendo também estar em boas condições de funcionamento.
7. BOAS PRÁTICAS DE MANUTENÇÃO:

O objetivo é para que se tomem os devidos cuidados durante o trabalho de manutenção,
evitando que ocorram acidentes de trabalho e não cause perigos físico, químico ou
biológico envolvendo qualquer produto dentro da área de produção. Por ser uma
indústria alimentícia, o departamento técnico tem como objetivo execução das ordens de
serviços e manter a higiene dos funcionários da equipe de manutenção, manter limpeza
do local onde está sendo realizado a manutenção, as oficinas e equipamentos.
Cuidados nas atividades: Deve-se certificar que no local não está ocorrendo produção e
que não possui nenhum produto no local onde será realizado o serviço. O local deverá
ser devidamente isolado utilizando fita zebrada e identificando com avisos, caso
necessário. Durante a manutenção deve-se manter o local de serviço limpo e isolado dos
demais setores, não sendo permitido o fluxo para áreas produtivas evitando, assim,
possibilidades de contaminação cruzada. Após o término das atividades de manutenção

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deve-se remover toda a sujeira dos equipamentos e local em que foi realizada a
manutenção. Deve ser recolhido todos os utensílios e materiais descartados como
pedaços de eletrodos de soldas, pedaços de fita isolante, fios, metais e outros vestígios
ou sobras que deverão ser depositados em caçambas de coleta.
No caso de óleo lubrificante deverão encaminhar os galões de coleta para sala de
máquinas. Sempre que houver o término do serviço de manutenção deverá ser solicitada
imediatamente para limpeza industrial a higienização do local que somente será liberado
após a verificação pela garantia da qualidade.
Durante as atividades:
1. Utilizar os EPI.’s adequados de forma correta (botas, capacete, luvas, protetor
auricular, etc.);
2. Desenergizar os equipamentos a serem trabalhados na manutenção com
desligamento dos disjuntores;
3. Sinalizar com placa de identificação o equipamento ou local de manutenção;
4. Fazer o bloqueio elétrico no painel.
7.1. TIPOS DE MANUTENÇÃO

7.1.1 Manutenção Preventiva
É realizada em prol de manter a vida útil do aparelho/maquinário. Realiza- se

periodicamente a cada semana, verificando pontos fundamentais para o seu bom
funcionamento. Faz-se avaliação do desempenho da máquina e, mediante necessidade
realiza-se a troca de peças, lubrificação ou conserto preventivo. Segue-se com registro
das atividades realizadas. Após a conclusão dos serviços o mantenedor deve preencher
em planilhas e passar para o Setor de Manutenção que, dependendo do caso, é
encaminhada para arquivamento físico.
7.1.2 Manutenção Preditiva
Realiza-se através de empresas terceirizadas que efetuam avaliação rotineira do
funcionamento do equipamento e mediante percepção de alterações funcionais, mesmo
que simplórias. A partir dali, instaura-se a solução do problema e registro das atividades
realizadas.

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CONTRATAÇÃO DE SERVIÇOS TERCEIRIZADOS: Garantir a tomada de medidas

preventivas contra acidentes de trabalho e perigo físico, químico ou biológico pelas
empresas de terceiros, antes do início dos trabalhos. Todo serviço terceirizado deverá ter
a PTT “Permissão de Trabalhos de Terceiros” preenchida e afixada em local visível
durante o tempo de realização do Serviço. Resumidamente, a PTT é uma análise prévia
dos riscos eminentes ao serviço a ser executado. Ao acabar o serviço, a empreiteira,
juntamente com o funcionário do setor, deve preencher a data de término e encaminhar
a PTT para o setor adequado, que por sua vez, arquivará a PTT por um ano.
Aplicação mediante:
• A Manutenção Preditiva é dividida da seguinte maneira: Análises Preditivas são
realizadas por empresa terceirizada. A programação de sua execução é feita conforme a
periodicidade de cada tipo de análise. A seleção dos equipamentos que receberão as
Análises de Manutenção Preditiva é feita pelo setor de manutenção.
• É de responsabilidade do setor de manutenção gerar as demandas para correção
das anomalias encontradas através das Análises Preditivas e entregá-las aos
responsáveis. As datas de execução devem ser marcadas de modo que não ultrapasse o
prazo máximo estabelecido pela empresa terceira.
• As Inspeções de Rota são divididas em: Inspeção de Rota Mecânica, Elétrica,
Lubrificação, Civil e Instrumentação.
• As Inspeções de Rota Mecânica, Elétrica e Civil são realizadas pelo Inspetor de
Rota. A periodicidade das inspeções é quinzenal. O Inspetor de Rota anota as anomalias
encontradas na Planilha de Inspeção e após o término da rota, programa com o
Supervisor de Manutenção do setor as correções necessárias para corrigir as anomalias
encontradas.
• Todos os equipamentos e instalações da planta devem constar nas Planilhas de
Inspeção de Rota.
• Todos os instrumentos de medição da Planta devem constar nas Planilhas de
Inspeção de Rota do Instrumentista.
7.1.3. Manutenção Corretiva
Ocorre mediante a falha do funcionamento do maquinário, seja pelo desgaste de algum
material, pane, falha ou erro operacional. A partir dali, são realizadas ações de
manutenção voltadas para conserto imediato, caso exista grande risco à inocuidade e
segurança alimentar. Na ausência desta possiblidade, os reparos podem ocorrer dentro

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de prazos pré-estabelecidos. Para a liberação e retorno as atividades normais, o

supervisor de qualidade ou responsável técnico deve avaliar o funcionamento e emitir
parecer.
7.1.4. Manutenção Emergencial:
São todas as manutenções executadas em equipamentos que provocam paradas parciais
ou totais da linha de produção, ou seja, equipamentos que falharam e necessitam ser
reparados imediatamente, pois a produção necessita deles funcionando.
- Aplicação mediante:
• Detecção de falha em equipamentos ou instalações, seja na necessidade de
correção imediata ou não, o observador aciona a manutenção por meio verbal,
comunicando o mantenedor ou Supervisor de Manutenção do setor.
• Quando a solicitação necessita de programação, ela deve ser encaminhada ao
Setor de Manutenção, que avalia o serviço e programa a data de execução. Este,
designará um mantenedor capacitado para executar o serviço, que por sua vez, deverá
gerar demanda e executá-la na data programada. Após a conclusão dos serviços o
mantenedor deve preencher os apontamentos referentes a demandas e encaminhar para
o solicitante.
• Após o preenchimento do solicitante, o mantenedor deve encaminhar para o
Setor de Manutenção, que avaliará o serviço executado. Caso a avaliação não seja
satisfatória, o mantenedor deverá corrigir as anomalias encontradas e repetir a pesquisa
de satisfação. Caso a avaliação seja satisfatória, o Supervisor de Manutenção devolve
a demanda para o mantenedor registrar os apontamentos.
• Quando a solicitação requer uma ação emergencial, deve ser direcionada ao
Chefe do departamento Técnico ou Supervisor de Manutenção para imediata ação. Em
casos excepcionais pode-se acionar diretamente qualquer mantenedor para a ação.
• O mantenedor deve executar a Corretiva Emergencial.
• Após a conclusão dos serviços o mantenedor deverá preencher os apontamentos
no “Formulário para Corretiva Emergencial” (FCE) e encaminhar para o solicitante para
o preenchimento da pesquisa de satisfação.
NÃO CONFORMIDADE AÇÃO QUANDO QUEM

CORRETIVA

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Pane/falha na parte elétrica, Agendamento Mediante Responsável pela

mecânica ou operacional de necessidade manutenção
máquinas que não entram em
contato com alimentos
Pane/falha na parte elétrica, - Identificação do Mediante Responsável pela
mecânica ou operacional de problema; necessidade manutenção, funcionária que
máquinas que entram em - Isolar área; manipula o equipamento e/ou
contato com alimentos - Identificar se supervisor da garantia de
ocorreu qualidade.
comprometimento
dos alimentos e,
mediante
confirmação,
segregá-los;
- Se necessário,
higienização
imediata do local;
- Conserto do
problema;
- Avaliação de
destino do
produto.
8. AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS:
Quando houver a necessidade de adquirir algum equipamento, o setor de produção

comunica o setor de manutenção, e juntos farão o descritivo técnico do mesmo. Esse
descritivo é passado ao setor de suprimentos, que fará as cotações necessárias para
aquisição. Uma vez definido o vendedor da cotação, o suprimento agenda uma data para
realização de testes do equipamento com a manutenção e produção. Depois dos testes,
se aprovado, o compras então realiza a compra.
9. MONITORAMENTO
9.1 Diariamente em equipamentos em contato direto com o produto:

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- Equipamentos envolvidos diretamente com o a carne.

- Equipamentos envolvidos diretamente no armazenamento, Embalagem Primária
e Expedição;
- Apontamento de Anomalias.
9.2 Quinzenal em equipamentos que não entram em contato direto com o produto:
- Ordens de Serviço: Inspeções Quinzenais e Inspeções Semanais
O QUÊ COMO QUANDO QUEM
Manutenção corretiva Inspeção visual e Diariamente, Funcionário que manipula
manipulação mediante determinado aparelho
ocorrência
Manutenção preditiva Inspeção visual e Diariamente, Funcionário que manipula tal
manipulação mediante aparelho e/ou supervisor da
ocorrência garantia de qualidade
Manutenção preventiva Inspeção visual e Semanalmente Supervisor da garantia de
manipulação qualidade
10. CALIBRAÇÃO DE INSTRUMENTOS

OBJETIVO: Realizar a verificação da calibração dos instrumentos de medição,
obedecendo-se uma frequência pré-determinada, assegurando que os valores indicados
pelos mesmos estão condizentes com o estabelecido pelos equipamentos padrões.
DEFINIÇÕES: A determinação do prazo de calibração é baseada na prévia avaliação de
risco para cada equipamento, levando em consideração sua localização de instalação,
manipulação, histórico de falhas ou relação de não conformidades, qualidade do
equipamento e características técnicas; A frequência de calibração pode ser alterada com
base no histórico e em novas avaliações, seja ela para maior ou menor.

Data: 19/02/2024
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O QUE COMO QUEM QUANDO ONDE AÇÕES CORRETIVAS

Calibração Enviando o Empresa Anualmente Empresa Se houver desvio na
dos termômetro para terceirizada terceirizada calibração do
Termômetros empresa equipamento este será
Portáteis (tipo certificadora, substituído por outro testado
“espeto”) – solicitando e aprovado
Padrão certificado de
calibração
Aferição dos Faz-se a Funcionário Mensalmente Empresa Se o valor encontrado na
termômetros comparação com encarregado calibração dos
portáteis (tipo o termômetros portáteis
espeto) termômetro estiverem < 1ºC (desvio
padrão de previsto como tolerável pelo
bancada (tipo fabricante), será anotado o
espeto). desvio na etiqueta aposta no
Registrando os termômetro, para ser feita a
valores na consideração no momento
planilha da medição da temperatura
específica. e o mesmo será liberado
para o processo; Em caso de
diferenças > 1ºC (fora do
parâmetro padrão), o
mesmo será substituído
por outro testado e
aprovado
Verificar Balanças de Balanceiro Trimestralmente Em todos os Caso ocorram desvios

calibração das Tendal (Trilho): setores que quando o erro for maior ou
Balanças da Colocando carga possuem menor de dois incrementos
Fábrica (pesos balança (menor
padrão calibrados graduação) será
pelo INMETRO) solicitada a manutenção
no centro da corretiva imediata do
balança equipamento.
comparando os
valores
fornecidos pelo
balanceiro
diariamente em
todas as áreas.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
Caso ocorram
desvios quando
for maior ou
menor de dois
incrementos
(menor
graduação),
balança esta com
a carga que está
sendo pesada.
Esta calibração é
realizada no local
de instalação das
balanças, vendo,
assim, se ela
contém oscilações
e qual seu estado
de higiene.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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PAC 02
ÁGUA DE ABASTECIMENTO
1. OBJETIVO
Produção de água tratada dentro de parâmetros organolépticos, físico- químicos e
microbiológicos admitidos pelas legislações atuais que a caracterizam como água
potável.
2. REFERÊNCIAS
• Decreto n°9103 de 29 de março de 2017;
• Decreto n° 10468 de 18 de agosto de 2020;
• Norma Interna DIPOA/DAS n° 01 de 08 de março de 2017;
• Portaria de Consolidação n° 5 de 28 de setembro de 2017;
• Portaria GM/MS n°888 de 4 de maio de 2021.
3. APLICAÇÃO
Aplica-se a todos os setores industriais do Unidade de beneficiamento de carnes de aves
caipiras e semi-caipiras COOPASC.
4. DEFINIÇÕES
Água Dura: Água que não consegue dissolver efetivamente o sabão pelo teor
consideravelmente alto de ferro, cobre, cálcio, magnésio.
Água Potável: Água que atende aos padrões de potabilidade estabelecidos pela
legislação vigente, tornando apta para o consumo humano.

Data: 19/02/2024
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AVES COOPASC
Contaminação Cruzada: Contaminação advinda do contato entre superfícies, ambiente,

instrumentos, equipamentos, pessoal ou material contaminado.
5. RESPONSABILIDADES

6. DESCRIÇÃO
6.1 Procedência e abastecimento de água
A água utilizada durante todo processamento da indústria é proveniente poço artesiano.
Sua captação se dá por meio de bomba d’água, sendo direcionada para um reservatório
(caixa d’água) com capacidade de 3 mil litros. A água é tratada com adição de sulfato de
alumínio que age como coagulante, ajudando a remover as impurezas e partículas
suspensas, também é adicionado carbonato de sódio (barrilha) para normalizar o pH.
Respeita-se o tempo de ação do produto, mantendo-o no mínimo 2 horas para que o
processo de decantação seja instalado de forma eficiente. A adição de cloro é feita com
bomba dosadora, na saída do reservatório, com proporção conforme legislação (40
gramas para cada 1000 litros de água).
6.2 Higienização das caixas d’água
A higienização da caixa d’água é feita através do esvaziamento desta, seguida da
esfregação mecânica das paredes e piso com detergente desinfetante clorado Deter-Al
Super Clor. Este é diluído na concentração de 1 a 4% dependendo do grau de sujidade
existente. Seu tempo de ação é de 5 a 10 minutos reforçado pela esfregação. Em seguida
deve-se realizar o exague. Tal procedimento ocorre a cada 3 meses, podendo ser menor
mediante ocorram situações extraordinárias.

Data: 19/02/2024
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6.3 Monitoramento dos Parâmetros

Pretende-se através deste programa de autocontrole, realizar o monitoramento de pH e
cloro uma vez por semana. A mensuração será realizada por funcionário encarregado,
mantendo registros em planilhas de controle que ficarão ao alcance do médico
veterinário responsável técnico da indústria. A coleta de amostras para análise
laboratorial é feita anualmente e encaminhada para empresa terceirizada.
6.3.1 Coleta de Água – Verificação Semanal

Abrir o registro, desprezar a água por cerca de 1 minuto, coletar em 10 ml em frasco
apropriado.
Cloro: Segue-se o zeramento do aparelho medidor, seguido da adição de 3 gotas de
solução reagente DPD1 e DPD2, acionar a leitura e verificar o resultado disposto.
PH: Segue-se o zeramento do aparelho medidor, seguido da adição de 3 gotas de
solução reagente, acionar a leitura e verificar o resultado disposto.
Este procedimento está em fase de adaptação, levando em consideração que a empresa
está providenciando a compra dos reagentes e do aparelho medidor de cloro.
6.3.2 Registros
O QUE COMO QUANDO QUEM
Avaliação da Inspeção visual Semanalmente Funcionário encarregado
higienização do e/ou
reservatório de supervisor da garantia de
água qualidade.
Higienização do Ação A cada 6 meses ou conforme Funcionário encarregado
reservatório de necessidade e/ou
água supervisor da garantia
de qualidade.
Análise Abrir o registro, Anualmente Funcionário encarregado
laboratorial desprezar a água por e/ou
microbiológica e cerca de 1 minuto, supervisor da garantia de
físico-química coletar em 10 ml em qualidade.
frasco apropriado.
Cloro residual Equipamentos Semanalmente Funcionário encarregado

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
livre e pH e/ou
a. NÃO CONFORMIDADES E AÇÕES CORRETIVAS
NÃO AÇÃO CORRETIVA QUANDO QUEM

CONFORMIDADE
Água contaminada Cessar imediato das atividades; Mediante Funcionário
e/ou apresentando Esvaziar reservatórios; necessidade encarregado e/ou
alterações Realizar higienização descrita acima; supervisor da
organolépticas Identificar possíveis problemas; Realizar garantia de
(alteração de odor, testes de parâmetros físico- químicos (pH e qualidade.
coloração, cloro).
aspectos). Presença
de sujidades ou
corpo estranho
Cloro inferior a 0,2 Cessar imediato das atividades; Mediante Funcionário
ppm Reajustar os níveis de cloro; Medir necessidade encarregado e/ou
novamente. supervisor da
garantia de
qualidade.
Análises físico- Identificar e corrigir o problema; Mediante Funcionário
químicas e/ou Medir novamente. necessidade encarregado e/ou
microbiológicas supervisor da
com resultados garantia de
inadequados qualidade.
b. AÇÕES PREVENTIVAS
• Dosagem de cloro e avaliação dos parâmetros através do clorímetro;
• Medição dos níveis de pH;
• Higienização dos reservatórios, caixas d’águas e semelhantes;
• Acompanhamento dos parâmetros.
PARÂMETROS TESTES REFERÊNCIA

Físico-químico Cloro residual livre 0,2 a 2 ppm
Ph 6 a 9,5

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
LOCAL DATA PH CLORO
PCA 01
PCA 02
PCA 01
PCA 02
PARÂMETROS
Cloro Residual Livre 0,2 a 2 ppm
PH 6 a 9,5
Tabela destinada para descrição de não conformidades.

DESCRIÇÃO DAS NÃO CONFORMIDADES
NÃO AÇÕES MEDIDAS RESPONSÁVEL
CONFORMIDADE CORRETIVAS PREVENTIVAS

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
Tabela destinada para informações acerca das coletas enviadas para avaliação
laboratorial terceirizada.
DATA PCA HORA CLORO PH TIPO LABORATÓRIO ASS
MB FQ
PCA: Ponto de coleta de água; MB: Microbiológico; FQ: Físico-químico; ASS:

Assinatura.
TIPO DE ANÁLISE PARÂMETRO RESULTADO PADRÃO C/NC
ESPERADO
MICROBIOLÓGICA Escherichia coli Aus
Coliformes totais Aus
FÍSICO-QUÍMICA pH 6 a 9,5
Cloro 0,2 a 2 ppm
Turbidez 0 a 5 NTU
C/NC: Conforme ou não conforme

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
DESCRIÇÃO DAS NÃO CONFORMIDADES

NÃO CONFORMIDADE AÇÕES MEDIDAS RESPONSÁVEL
CORRETIVAS PREVENTIVAS
Tabela destinada a Higienização de Reservatório

Data:
Reservatório higieizado:
ETAPAS A SEREM CORFOME/NÃO AÇÕES CORRETIVAS

AVALIADAS CONFORME
Os reservatórios
foram
esgotados
completamente?
As paredes e fundo
foram escovadas
completamente?
Foi feita a lavagem

corretamente? PAC
Foi realizado o
03
procedimento de
sanitização?
Data: 19/02/2024
Foi realizado o
exangue completo?
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
1. OBJETIVO
Realizar o controle ambiental em prol de se evitar presença, reprodução e/ou
disseminação de pragas que possam prejudicar a inocuidade dos alimentos.
2. REFERÊNCIAS
- Decreto n°9103 de 29 de março de 2017;
- Decreto n° 10468 de 18 de agosto de 2020;
- Norma Interna DIPOA/DAS n° 01 de 08 de março de 2017;
- Portaria de SVS/MS n°326 de 30 de junho de 1997;
- Portaria MAPA n°368 de 04 de setembro de 1997;
- Portaria MAPA n°46 de 10 de fevereiro de 1998;
- Portaria SVS n°09 de 16 de novembro de 2000.
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se a todos os setores industriais do Unidade beneficiamento de carnes de aves
caipras e semi-caipiras, COOPASC.
4. DEFINIÇÕES
Armazenamento: Ação que consiste em manter preservadas características funcionais,
organolépticas, microbiológicas e físico-químicas de matérias prima, produtos
finalizados e insumos.
Boas práticas de fabricação: Normas de produção industrial que atingem diversas etapas
da linha produtiva em prol da elaboração de produtos inócuos e livre de contaminantes.
Controle físico: Distribuição de barreiras que impeçam a entrada de pragas no ambiente
industrial. Exemplo: telas de produção, ralos e cercas.
Controle químico: Eliminação de pragas a partir de componentes químicos.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
EPI: Equipamento de Proteção Individual.

Higienização: Procedimentos que incluem a limpeza e sanitização. Inseticida: Produto
químico usado para exterminar insetos em seus diferentes estágios de vida.
Limpeza: Remoção mecânica de resíduos e detritos que possam comprometer a
qualidade do alimento.
Pragas: Animais vertebrados ou invertebrados que possam contaminar a linha produtiva
tanto a nível de equipamentos quanto ao próprio alimento produzido. Geram prejuízos
econômicos.
Praguicida: Componente químico cuja função é eliminar, inativar ou repelir pragas.
6. DESCRIÇÃO
O manejo integrado de pragas é uma atividade que tem por objetivo eliminar quaisquer
circunstâncias que permita ou atraia a presença de pragas no setor indústria. A citar:
abrigo, alimentação e reprodução.
6.1 Animais vertebrados

A presença de animais vertebrados como ratos, cães, gatos e/ou aves se faz estritamente
proibida no ambiente industrial. Motiva-se pelo fato de serem carreadores de doenças
sendo risco à saúde pública.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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AVES COOPASC
Para roedores, serão instaladas armadilhas para ratos, nas dependências do abatedouro.
Todas as armadilhas para roedores serão analisadas, uma vez na semana para que sejam
abastecidas de iscas ou outra manutenção que se faça necessário.
Haverá também Armadilha luminosa adesiva tipo arandela com placa adesiva
substituivél conforme demanda, com lampada UV-A. A substituição do adesivos sera
verificada semanalmente e realizada a troca do refil sob demanda de uso, a troca será
realizada na infestação de mais de 70 % da aréa util do adesivo
Será realizada a contenção de entradas de pessoas produtores e visitantes na
dependencia do abatedouro. Será realizada a instalação de cortinas sanitrias na porta da
câmara fria e sala de manipulação. Instalação de lambada germicida UV-A, para
combate de insetos e armadilhas para roedores.
Baseado na ausência de legislações que delegam formas de abate humanitário de pragas,
com a captura de roedores, estes são asfixiados em sacos ou remanejados para local
distante. Não se executam procedimentos que envolvem derramamento de sangue ou
fluidos, visto a possibilidade de contaminação.
A indústria é delimitada por cercas o que impede a presença de cães e outros animais
que possam adentrar por meio terrestre.
6.2 Animais invertebrados

É realizado o controle de pragas através das armadilhas biológicas e realizada através de
detetização. Por meio de empresa terceirizada (Souza e Diniz LTDA-ME – Rodovia Br.
364 Km 12, sala 5 Distrito Industrial – Rio Branco – Acre.).
As dedetizações serão realizadas de 6 em 6 meses ou quando se averigar necessidade de
nova dedetização em prazos mais curto de tempo.
7. MONITORAMENTO
Controle de animais Inspeção visual Diariamente Todos os funcionários
invertebrados
Controle de animais Inspeção visual Diariamente Todos os funcionários
vertebrados

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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AVES COOPASC
É dever de todos os funcionários do abatedouro manter a organização, higienização e

reparos das dependências, estruturas, equipamentos e utensílios do ambiente industrial
interno e externo.

Data: 19/02/2024
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AVES COOPASC
8. AÇÃO PREVENTIVA
TIPO DE FORMA ATRAVÉS DE QUANDO QUEM
CONTROLE
Controle físico Vedação de janelas e Consertos, reparos, Mediante Funcionário
brechas com telas de avaliação da integridade e necessidade encarregado
malhas fina; Presença funcionalidade do material.
de ralos sifonados;
Ausência de ralos nas
câmaras frigoríficas.
Controle Inseticida Demand 2,5 Aspersão, polvilhamento Diário até Funcionário

químico SC ou similar segunda encarregado
ordem
Controle Retirada do acúmulo de Inspeção visual Mediante Todos os

operacional água em pisos, drenos e necessidade funcionários.
ralos;
Recolhimento e descarte
adequado do lixo;
Recolhimento de entulhos
disposto na área industrial;
Manutenção da área
externa;
Manutenção mediante
quebra, rachaduras ou
similares, em paredes, tetos
e pisos.
Mediante a identificação de pragas, deve-se parar as atividades industriais de imediato,

capturar, identificar e iniciar os procedimentos de higienização do local. Segue-se a
obrigatoriedade em relatar à gerência em qualquer setor industrial e, conforme
necessidade, chamar o serviço terceirizado de controle de pragas.
9. NÃO CONFORMIDADES E AÇÕES CORRETIVAS

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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AVES COOPASC
NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA QUANDO QUEM

Problemas no controle físico: Dimensionar o risco; agendar Mediante Funcionário
rupturas, frestas, ausência de conserto mediato ouimediato ocorrência encarregado
vedação. conforme
situação.
Problemas no controle químico. Dimensionar o risco; agendar Mediante Funcionário
aplicação mediata ou ocorrência encarregado
imediata conforme
situação.
Problemas no controle Dimensionar o risco; Correção Mediante Todos os
operacional. mediata ou ocorrência funcionários
imediata.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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AVES COOPASC
PAC 04
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE
OPERACIONAL (PPHO)
1. OBJETIVO
O plano de PPHO Operacional foi elaborado com o objetivo de garantir os
procedimentos de limpeza durante a produção, reduzindo assim os perigos biológico,
físico e químico. Este programa tem por finalidade manter um padrão aceitável na
higienização de todas as áreas, visando ser utilizada como uma ferramenta de trabalho
para auxiliar na padronização de procedimentos eficazes para higienização pré-
operacional e operacional das estruturas, equipamentos, superfícies e utensílios, ligados
diretamente ou indiretamente ao produto final, a fim de assegurar que o mesmo não
tenha sua qualidade afetada por condições higiênicas insatisfatórias, prevenindo desta
forma a contaminação direta ou adulteração dos produtos..
2. REFERÊNCIAS
- Circular DIPOA n°175 e n°176 de 2005;
- Circular DIPOA n°201 de 15 de outubro de 1997;
- Circular DCI/DIPOA n°369 de 02 de junho de 2003;
-Decreto n°9103 de 29 de março de 2017;
- Norma Interna DIPOA/DAS n° 01 de 08 de março de 2017;
- Portaria MAPA n°368 de 04 de setembro de 1997.

Data: 19/02/2024
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3.CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se a todos os setores da Unidade de beneficiamento de carne de aves caipiras e

semi-caipiras
4. DEFINIÇÕES
Enxague: Remoção de resíduos desincrustados com utilização de água em temperatura

de 37 a 60 °C.
Equipamentos: Maquinários da indústria
Higienização: Procedimento que envolve a limpeza e sanitização.
Limpeza: Remoção mecânica de sujidades por meio de água e sabão/detergente.
Sanitização: Processo de aplicação de produtos que tem por objetivo eliminação
significativa de micro-organismos, como bactérias, vírus, fungos e protozoários.
Varredura: Recolhimento ou agrupamento de resíduos sólidos.
PPHO operacional: procedimentos de limpeza realizados durante o intervalo de turnos.
PPHO pré-operacional: atividades de higienização realizadas antes do início das
atividades industriais.
Pré-enxague: Remoção de resíduos não aderidos à superfície com utilização de água em
temperatura de 37 a 60 °C.
Utensílios: Materiais utilizados por colaboradores para execução de funções. Exemplo:
facas, chairas, ganchos.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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AVES COOPASC
6. FUNDAMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO
Para se conseguir um processo industrial, sem problemas de contaminação microbiana,
é necessário implementar as boas práticas de limpeza e sanitização. Toda planta de uma
indústria alimentícia deve ser limpa e sanitizadas antes de se iniciar o processo
produtivo. Uma boa higienização é responsável por até 99,9% da remoção de partículas
indesejáveis.
Necessita-se conhecer qual a natureza da sujidade presente para serem determinados a
técnica, o equipamento e o agente de limpeza que devem ser utilizados. As sujidades
mais frequentes nas indústrias alimentícias são os lipídeos, proteínas, carboidratos e sais
minerais. Estas sujidades podem ser encontradas isoladamente ou combinadas.
É fundamental conhecer os materiais que constituem a superfície a ser limpa para
efetuar a escolha do produto de limpeza mais adequado, que não vai atacar essa
superfície. Outro item primordial na higienização é a água. Suas características físicas,
químicas e biológicas devem estar dentro dos padrões legais estabelecidos.
Por exemplo, uma água dura ao ser utilizada na lavagem pode formar um filme pelos
sais de sua composição e com isso facilitará a aderência de elementos orgânicos e
minerais nas superfícies a higienizar, fenômeno passível de agravamento por agentes da
própria limpeza, ao promover precipitados de mais difícil remoção.
Quando aplicável, o equipamento deve ser previamente desmontado pela equipe de
manutenção e remontado (pelo colaborador da manutenção ou produção/operador), após
o procedimento de higienização e monitoramento, atendendo aos cuidados sanitários.
O uso dos produtos utilizados no processo de higienização é realizado conforme as
orientações do fabricante. Componentes de higienização, agentes sanitizantes, auxiliares
de processo e outros produtos químicos usados no estabelecimento devem ser seguros e
efetivos nas condições de aplicação. A água utilizada na higienização é água potável,
livre de quaisquer microrganismos patogênicos
De forma geral, os princípios do processo de higienização consistem em:

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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6.1.1 Pré-lavagem:
A pré-lavagem consiste em retirar, de forma eficiente, uma quantidade elevada de
resíduos sólidos e materiais solúveis existentes. É feita por meio da distribuição de água
no local que, por sua vez, através da força, gravidade e/ou direcionamento consegue
levar embora sujidades grosseiras.
6.1.2 Detergência;
Principais características de um detergente ideal:
- Apresentar solubilidade rápida e completa
- Não ser corrosivo
- Ser capaz de remover a dureza da água
- Possuir boa capacidade de penetração
- Possuir ação emulsificante
- Possuir ação de dissolução de resíduos sólidos
- Possuir ação enxaguante
- Ser atóxico
- Ser econômico
- Ser estável durante a armazenagem.
A ação detersiva deve ter basicamente as seguintes características:

a) Umectação ou molhamento: Capacidade do detergente de reduzir a tensão superficial
da água, facilitando a penetração da solução de limpeza na sujidade.
b)Emulsificação: Capacidade de dividir partículas de lipídeos em pequenas gotículas,
facilitando sua remoção pela água;
c) Saponificação: Reação química entre um álcali e um ácido graxo (insolúvel),
formando um sabão (solúvel);
d) Peptização: Capacidade de atuar sobre as proteínas, dividindo-as em partículas
menores;

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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AVES COOPASC
e) Suspensão: Capacidade de evitar que as partículas de sujidade removidas se

depositem nas superfícies;
f) Sequestração: Capacidade de reagir com íons, inativando-os e facilitando sua
remoção;
g) Enxágue: Capacidade de uma emulsão ou solução de ser removida completamente
das superfícies por ação da água.
As águas muito duras não permitem o uso de sabões, que se precipitam sobre a
superfície formando compostos insolúveis de cálcio e magnésio, dificultando a limpeza.
Na fase ácida, os sabões se decompõem, determinando que os detergentes percam em
sua maioria, a atividade, ou que se insolubilizem. A degradação do detergente ocorrerá
também nas soluções muito alcalinas. Existem detergentes especiais que agem tanto nas
fases fortemente alcalinas, como nas ácidas. O pH da maioria dos detergentes é de 8,0 a
11,0.
6.1.3 Enxague
Depois da lavagem com detergentes, os equipamentos devem ser enxaguados para
remover resíduos suspensos e traços de componentes de limpeza. Após o uso de
alcalinos, a remoção completa de detergentes pode ser garantida tomando-se uma
amostra da água e adicionando gotas de fenolftaleína como indicador de pH.
6.1.4 Sanitização
Características de um bom sanitizante:
-Deve ser eficiente contra todos os tipos de microrganismos patogênicos;
- Não ser corrosivo nem para o material nem para a pele;
-Ter baixa toxicidade;
-Ter propriedades detergentes que permitam a ruptura da tensão superficial dos líquidos
e o umedecimento uniforme dos locais tratados;
-Não apresentar gosto ou cheiro que venham a alterar as qualidades organolépticas dos
produtos alimentícios;

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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AVES COOPASC
Principais agentes sanitizantes:
AGENTE DEFINIÇÃO USO

Álcool gel Gel desinfetante a base de álcool Mãos e equipamentos
Sanitizantes ácidos Mistura equilibrada de ácido peracético, Equipamentos e superfícies
peróxido de hidrogênio, ácido acético e água porosas
Biguanidas Sanitizante a base de biguanida polimérica Mãos, equipamentos e
(PHMB) de caráter catiônico superfícies
Iodóforos Composto de iodo elementar e tensoativos não Mãos e equipamentos
iônicos em meio ácido.
Cloro ativo Sanitizantes com cloro nas moléculas. Equipamentos e superfícies
porosas
7. ETAPAS OBRIGATÓRIAS DE HIGIENIZAÇÃO

- Remoção de resíduos e lavagem de piso: Nesta fase deverão ser removidos os resíduos
sólidos presentes no piso e ralos com auxílio de um rodo ou pá. Não é realizado
varredura a seco. Tais resíduos devem ser colocados em bandejas e/ou carrinhos
sinalizados e encaminhados para descarte adequado.
- Pré-lavagem: Remoção eficiente de resíduos sólidos e diluição de materiais solúveis
existentes. Faz uso de água em temperatura de 37 a 60 °C e a mesma é distribuída por
todo o (equipamentos, paredes, teto e piso).
- Ação química: Faz-se a aplicação de detergente e espalhamento do mesmo. Deverá ser
respeitado o tempo de ação do produto conforme indicado no manual de instruções.
- Ação mecânica: Retirada mecânica de conteúdo incrustrado com uso de fibras ou
cerdas sintéticas.
- Enxague: Retirada de resíduos suspensos e de compostos de limpeza com água. Faz
uso de água em temperatura de 37 a 60 °C e a mesma é distribuída por todo o ambiente
(equipamentos, paredes, teto e piso).
- Sanitização: Deve ser de baixa toxicidade, eficiente contra micro- organismos
patogênicos, não corrosivo, não ter gosto ou cheiro.
8. EPIs

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
É necessário devido cuidado na manipulação de produtos químicos pois estes podem

causar intoxicações, irritações na pele, queimaduras graves, cegueira entre outros. Nos
rótulos dos produtos são obrigatórias as especificações de utilização e cuidados
necessários. Estas especificações devem ser seguidas e todos os colaborados devem usar
os EPI’s indicados.
EQUIPAMENTO UTILIZAÇÃO FINALIDADE
Luva látex - Diluição de detergentes; Evitar contato direto das mãos com produtos ou
- Esfregação de áreas. superfícies que possam causar queimaduras ou
tenham risco dermatológico
Máscara - Diluição de detergentes; Minimizar aspiração de produtos químicos que
- Esfregação de áreas. possam trazer algum risco para saúde.
Mangote - Diluição de detergentes; Evitar contato direto dos braços e ombros com
plástico - Esfregação; produtos ou superfícies que possam causar
- Enxague; queimaduras ou tenham risco dermatológico
- Aplicação de espumas.
Bota plástica - Uso obrigatório em qualquer Calçado antiderrapante e impermeável.
atividade.
Capacete - Uso obrigatório em qualquer Proteção da cabeça contra queda de objetos.

atividade.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
9. TIPOS DE HIGIENIZAÇÃO
Higienização pré- Higienização com etapas de remoção de resíduos Ocorre antes do Funcionário
operacional sólidos, lavagem de piso, pré- lavagem, ação início das
química, ação mecânica, enxague sanitização atividades
produtivas
Higienização Limpeza com remoção de sujidades com o auxílio Com atividades Funcionário
operacional de rodo e pá e, se houver necessidade, com água a produtivas em
baixa pressão curso
Higienização pós- Higienização com etapas de remoção de resíduos Ocorre ao fim das Funcionário
operacional sólidos, lavagem de piso, pré- lavagem, ação atividades
química, ação mecânica, enxague sanitização produtivas
Higienização em Higienização de equipamentos ou áreas que, por Ocorre de forma Funcionário

cronograma conta da complexidade de seu manuseio periódica.
ou dificuldade de acesso, não conseguem ser
efetivados diariamente.
Monitoramento pré-operacional (PPHO):

- Antes de iniciar a produção, a limpeza é supervisionada pela Garantia da Qualidade
que verifica as condições em que a área está sendo entregue à produção. Será realizada
em 100% dos pontos. Se durante as observações os pontos estiverem em conformidade,
a área será liberada para a produção. Mas, se encontrar alguma não-conformidade no
ambiente e/ou equipamento, o monitor deverá recorrer ao supervisor do setor para que a
ação corretiva seja realizada antes do início da produção e o analista da higienização
para a realização das devidas ações preventivas.
O monitor, somente liberará o setor após nova avaliação e verificação do
restabelecimento das condições sanitárias do ambiente. Para auxiliar em uma melhor
visualização da área e/ou equipamento, o monitor poderá dispor de lanternas. Sempre
que possível os equipamentos devem estar abertos para monitoramento interno.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
Monitoramento operacional:
- O monitoramento do PPHO operacional (PPHO), é realizado duas vezes ao dia com
avaliação das superfícies de contato direto e não direto com produtos
(equipamentos/utensílios) após ter sido realizada a remoção de resíduos físicos
(varredura) e se necessária aplicação de água a baixa pressão.
Para se proceder de maneira correta devem-se seguir algumas etapas.
PROCEDIMENTO COMO QUANDO EM QUE QUEM
OPERACIONAL
Higienização pré e pós - Pré-lavagem Diariamente, Chão, paredes, teto, Funcionário
operacional - Ação química antes do mesas, pias, balanças, específico
(detergentes e início das câmaras frias,
sanitizantes) operações embaladora a vácuo.
- Ação mecânica
- Enxague
- Inspeção visual
Higienização - Limpeza com Mediante Chão, paredes, teto, Funcionário
operacional remoção de necessidade mesas, pias da sala de específico
sujidades com o produção e câmaras frias.
auxílio de rodo e pá;
- Se houver
necessidade, faz-se
uso de água a baixa
pressão
Higienização em - Pré-lavagem Em dias Chão, paredes, teto, Funcionário
cronograma - Ação química programados mesas, pias, balanças, específico
(detergentes e câmaras frias, trilhos.
sanitizantes)
- Ação mecânica
- Enxague
- Inspeção visual

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
10. REGISTROS
Todos os monitoramentos são registrados em planilhas, identificadas por setores e o tipo
de superfície (de contato com o produto / sem contato com o produto) para melhor foco
e definição das correções.
10.1 Ações corretivas e preventivas: Em caso de alguma não conformidade, ações

corretivas e preventivas são tomadas ações:
- Identificar o desvio e eliminá-lo: corrigir imediatamente o erro detectado, orientando o
funcionário/supervisores da limpeza.
- Assegurar a apropriada disposição do produto que possa estar contaminado: se houver
presença de produto no local; identificar a existência de produto que possa estar
contaminado, segregá-lo para avaliação e posterior destino, descrever no registro a
disposição do produto envolvido.
10.2 Restabelecer as condições sanitárias:

- No caso de não-conformidade, comunicar o responsável pelo processo ou o supervisor
do setor, identificando o produto, equipamento, superfície ou área afetada para nova
higienização, indicando a não-conformidade e solicitando o restabelecimento da
condição sanitária. Realizar novo monitoramento após a tomada da ação corretiva e
confirmar sua eficácia, liberando o equipamento/superfície ou área.
- Registrar a Não Conformidade, horário de ocorrência, ações corretivas e ações
preventivas, nas planilhas de registro de PPHO e rubricar.
10.3 Prevenir a recorrência de contaminação direta ou adulteração de produto:

- Se necessário, reavaliar, modificar ou alterar o plano de higienização e/ou o
procedimento de execução.
O monitoramento de higienização será realizado diariamente em todas as superfícies da
área produtiva. Quando observado desvio no que se refere ao PPHO - no Programa de
higienização ou os procedimentos nele especificados - a implantação ou sua
manutenção, podem ter falhado na prevenção à contaminação direta ou adulteração dos
produtos.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
As ações corretivas e preventivas incluem, mas não estão limitadas a:

- Procedimentos para assegurar a correta disposição do produto que pode estar
contaminado;
- Restabelecimento das condições sanitárias dos equipamentos e/ou local, assegurando
inocuidade aos produtos;
- Verificação da eficácia da ação corretiva adotada através de novo monitoramento;
- Prevenção à recorrência de contaminação direta ou adulteração do produto, inclusive a
reavaliação e modificação do programa PPHO assim como de melhorias na sua
execução, procedimentos, frequências, produtos e metodologias como:
1-) Alterar/aumentar concentração de produtos;
2-) Aumentar tempo de contato do produto;
3-) Aumentar/diminuir pressão de enxágue final;
4-) Substituir o produto químico por outro, verificando junto ao fornecedor um produto
mais eficaz para a atividade envolvida;
5-) Substituir equipamentos/utensílios desgastados por outros novos;
6-) Alterar/modificar uma estrutura física, como por exemplo: inserir pontos de água em
determinadas áreas;
7-) Treinar os operadores na execução das tarefas. Repetir os treinamentos
periodicamente e em caso de constatação de não conformidade cuja causa seja falha
operacional;
8-) Realizar teste de avaliação da eficácia do sanitizante.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
11. AVALIAÇÃO DOS RISCOS ENVOLVIDOS NA TAREFA PARA SEGURANÇA

ALIMENTAR
Os riscos são definidos de acordo com as tarefas, levando-se em consideração os
produtos químicos, suas concentrações e modo de aplicação, a natureza e resistência dos
equipamentos/superfícies e a forma de higienização.
Risco Biológico - Permanência de microrganismos patogênicos, após o processo de
higienização. Considerado para todas as tarefas que incluam equipamentos/superfícies
de contato com o produto.
Risco Químico - Permanência de resíduos de produtos de higienização. Considerado
para todas as tarefas que incluam equipamentos/superfícies de contato com o produto.
Risco Físico - Para tarefas que incluem equipamentos/superfícies com ou sem contato,
considera-se o risco físico, de acordo com o material/resistência do equipamento e a
utilização de utensílios de limpeza como fibras, esponjas e panos.
De acordo com o tipo de contaminação do produto, proceder da seguinte forma:
A - Contaminação física/química e biológica: Segregar o produto; descartá-lo;
identificar se houve contaminação de outros; identificar causa.
12. AVALIAÇÃO DE SUPERFÍCIES E EQUIPAMENTOS

Todo equipamento deve ser analisado com atenção e todas as peças de fácil
desmontagem devem ser retiradas e, se for o caso, levadas à imersão. Caso haja peças
mais complicadas deve-se ter um cronograma para realizar com uma frequência pré-
determinada a desmontagem e limpeza.
É de extrema importância à familiaridade do funcionário com o equipamento e a área a
ser limpa. As superfícies com rachaduras, frestas e orifícios devem ter atenção especial,
principalmente pela sua capacidade de reterem resíduos.
13.ANÁLISE E CONTROLE DE ODORES

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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AVES COOPASC
Ao final de cada higienização, deve-se observar se há locais que apresentam odores

desagradáveis. Estes locais devem ser tratados com maior cuidado para se evitar
contaminação cruzada (colocando em risco a qualidade do produto final). Se após uma
higienização minuciosa o odor permanecer, deve ser consultada a utilização de produtos
que controlam odores e/ou bactericidas
14. QUALIFICAÇÃO DA EQUIPE DA HIGIENIZAÇÃO

Toda a equipe de higienização industrial bem como os monitores que irão realizar o
monitoramento precisam ser treinados para a execução de suas atividades. Seguem
orientações mínimas para capacitação:
SETOR ASSUNTO ABORDADO CARGA HORÁRIA
Supervisor de - Procedimento de PPHO - Manipulação de 4 horas (2 horas prático e 2 horas
higienização produto químico teórico)
Colaborador - Noções de BPF - Noções de microbiologia 2 horas (1 horas prático e 1 horas
da Procedimento de PPHO - Manipulação de teórico)
Higienização produto químico
Reciclagem: Deve ser realizada reciclagem anual com carga horária
mínima de 1 hora.

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PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENIZAÇÃO OPERACIONAL
1. TAREFA/ONDE: Higienização da barreira RESPONSABILIDADES
sanitária Verificação: Supervisor Treinamento: Resultado esperado: Conforme
Responsável
técnico
ATIVIDADE (O QUE) COMO FAZER POR QUE QUEM FREQUÊNCIA

Retirada de sujidades Realizar o recolhimento destes juntamente com a varredura do Para retirar sujidades do local Funcionário Diariamente
local para retirada de sujidades mais grosseiras.
Jogar água Distribuir água de forma homogênea pelas instalações Para iniciar processamento de
pelas limpeza.
instalações
Limpeza Faz-se esfregação mecânica das instalações (piso, paredes, lava Para executar processamento de
botas, pia, portas) com vassoura, esponja ou escova nova, de uso limpeza.
exclusivo e detergente alcalino e cloro.
Retirar detergente Jogar água pelas instalações Para retirar detergente.
Período de secagem É feito a secagem das instalações com rodo. Para retirar excesso de água.
MONITORAMENTO
ATIVIDADE (O PORQUE COMO FAZER QUEM FREQUÊNCIA

QUE)
Monitoramento Para verificar a higienização Monitoramento visual Supervisor Uma vez por semana
instalações
MATERIAIS NECESSÁRIOS: Água, detergente, sanitizante, fibra sintética.
ORIENTAÇÃO PARA MANUSEIO DOS PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO:
1. Ao manipular produtos de higienização, toda a equipe deve estar usando EPI;
2. Ao fim das operações, todos os produtos de higienização devem ser guardados em local apropriado;
3. Todos os produtos utilizados devem ter aprovação por órgão competente;
4. A diluição dos produtos químicos deve seguir as recomendações do fabricante.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Identificar o desvio e eliminá-lo;
3. Assegurar apropriada disposição do produto que possa ser contaminado;
4. Restabelecer as condições sanitárias;
5. Prevenir a recorrência de contaminação direta ou adulteração dos produtos.

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PROCEDIMENTO PADRÃO
DE HIGIENIZAÇÃO
OPERACIONAL
1. TAREFA/ONDE: Higienização de caixa RESPONSABILIDADES
d’água. Verificação: Supervisor Treinamento: Resultado
Responsáv Conforme
el técnica
ATIVIDADE (O COMO FAZER POR QUE QUEM FREQU
QUE)
Esgotamento da Abrindo registro e esvaziando por completo a água Para retirar água. Funcionário A cada
caixa d’água
Faz-se esfregação mecânica das instalações (piso, Para executar
Limpeza paredes) com vassoura nova de uso exclusivo e detergente processamento de limpeza.
alcalino e cloro.
MONITORAMENTO
ATIVIDADE (O POR QUE COMO FAZER QUEM
QUE)
Monitoramento Para verificar a higienização Monitoramento visual Supervisor A cada
das
instalações
AÇÕES CORRETIVAS:

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1. TAREFA/ONDE: Higienização da sala de RESPONSABILIDADES
produção Verificação: Supervisor Treinamento: Resultado esperado:
Responsáve Conforme
l técnica
ATIVIDADE (O COMO FAZER POR QUE QUEM FREQUÊNCIA
QUE)
Jogar água Distribuir água de forma homogênea pela sala. Para iniciar processamento de Funcionário Diariamente.
limpeza.
Limpeza Faz-se esfregação mecânica com escova de uso exclusivo e Para executar
detergente alcalino, permitindo ação por 10 minutos. processamento de limpeza.
Sanitização Faz-se esfregação mecânica com escova de uso exclusivo e Para executar
super processamento de
clor, permitindo ação por 10 minutos. A sanitização.
esfregação deve contemplar paredes, portas, armação de
ferro, trilhos, teto..
Retirar detergente Distribuir água de forma homogênea pela sala. Para retirar detergente.
Período de secagem É feito a secagem do equipamento com rodo. Para retirar excesso de água.
AÇÕES CORRETIVAS:

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HIGIENIZAÇÃO
OPERACIONAL
1. TAREFA/ONDE: Higienização da câmara fria RESPONSABILIDADES
Verificação: Supervisor Treinamento: Resultado esperado:
l técnica
QUE)
Retirada de Realizar o recolhimento destes juntamente com a Para retirar sujidades do local Funcionário Mediante retirada
sujidades varredura do local para retirada de sujidades mais produtos.
grosseiras.
Jogar água Distribuir água de forma homogênea pelas instalações Para iniciar processamento de
pelas limpeza.
instalações
Limpeza Faz-se esfregação mecânica das instalações com escova Para executar
nova, de uso exclusivo e detergente alcalino e cloro. A processamento de limpeza.
esfregação deve contemplar paredes, portas, armação de
ferro, trilhos, teto.
Período de secagem É feito a secagem com rodo. Para retirar excesso de água.
AÇÕES CORRETIVAS:

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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HIGIENIZAÇÃO
OPERACIONAL
1. TAREFA/ONDE: Higienização de mesas RESPONSABILIDADES
l técnica
QUE)
Jogar água Distribuir água de forma homogênea pela mesa. Para iniciar processamento de Funcionário Diariamente.
limpeza.
detergente alcalino e cloro. processamento de limpeza.
Retirar detergente Distribuir água de forma homogênea pela mesa. Para retirar detergente.
Período de secagem É feito a secagem com flanela estéril de uso exclusivo. Para retirar excesso de água.

AÇÕES CORRETIVAS:

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23/02/2024
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1. TAREFA/ONDE: Higienização das embaladoras RESPONSABILIDADES
l técnica
QUE)
Jogar água Distribuir água de forma homogênea. Para iniciar processamento de Funcionário Ao fim da produção.
limpeza.
detergente alcalino e cloro. processamento de limpeza.
Retirar detergente Distribuir água de forma homogênea. Para retirar detergente.
Período de secagem É feito a secagem com flanela estéril de uso exclusivo. Para retirar excesso de água.
AÇÕES CORRETIVAS:
5. Prevenir a recorrência de contaminação direta ou adulteração dos produtos;
6. Locais de difícil acesso são alcançados via escovas ou equipamentos apropriados.

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PAC 05
HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS
1. OBJETIVO
Descrever as condições higiênico-sanitárias da empresa a fim de atender aos requisitos
referentes à higiene pessoal, hábitos higiênicos, higiene nas operações, saúde dos
colaboradores, normas da empresa e controles para garantir a inocuidade dos produtos e
a segurança dos alimentos. Este programa visa também estabelecer os requisitos
mínimos necessários para a aplicação de treinamentos aos novos colaboradores
(integração), treinamentos sobre as diferentes operações de fabricação, assim como a
reciclagem de colaboradores já integrados ao quadro funcional.
2. REFERÊNCIAS
• Decreto nº 9.103 de 29 de março de 2017;
• Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020;
• Norma interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de 2017;
• Portaria MAPA nº368, de 04 de setembro de 1997.
Este Programa de Autocontrole se aplica a todos os setores da unidade de
beneficiamento de carnes de aves caipiras e semi-caipiras.

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Administração da empresa: Cabe a esta, garantir o pleno funcionamento deste Programa
de Autocontrole, criando condições para que seus colaboradores possam manter o
mesmo em funcionamento.
Responsável Técnico: Cabe a este, elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar
este Programa de Autocontrole.
SIE (Serviço de Inspeção Estadual): Cabe a este, fiscalizar a aplicação deste programa.
Monitor da Garantia de Qualidade: Cabe a este, realizar diariamente o monitoramento
de todas as instalações, operações e equipamentos realizando o preenchimento de
planilhas auditáveis presentes neste PAC e quando necessário, tomar medidas
corretivas.
5. DESCRIÇÃO
SAÚDE DOS COLABORADORES
Controle de Saúde Clínico
O manipulador de alimentos passará por exames médicos e laboratoriais nas seguintes
situações: admissão, revisão anual (periódico), demissão, retorno ao trabalho
(funcionários afastados/INSS) e mudança de função. O médico do trabalho analisa todos
os exames laboratoriais e realiza o exame médico e, a partir disso, emite um laudo na
carteira de saúde do manipulador. Caso não seja detectada nenhuma anormalidade no
estado de saúde do manipulador, carimba- se na carteira a seguinte frase: “Apto para
trabalhar com alimentos”.
Caso detecte alguma enfermidade, o médico desvia o funcionário da função de
manipulador ou dependendo da gravidade, emite atestado para que o mesmo se afaste de
suas atividades para tratamento e recuperação. Após o tratamento, novos exames são
realizados, e em caso de normalidade, o mesmo poderá retornar a sua função anterior.
No retorno das férias os funcionários assinam uma declaração onde informam se
durante este período foram acometidos ou não por alguma enfermidade, se foram

Data: 19/02/2024
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tratados ou não, se estão fazendo algum tratamento médico, se gozam de perfeito estado
de saúde.
Os colaboradores que manipulam diretamente o produto e apresentam lesões, feridas ou
cortes nas mãos ou nos braços passam por avaliação e, caso o ferimento seja superficial,
será realizado a desinfecção e proteção com curativo e adotado luvas conforme o
ferimento causado. Caso contrário, o colaborador será afastado de suas atividades até a
cicatrização, de forma a não oferecer risco de contaminação biológica, física ou química
aos alimentos. Após este tempo, o colaborador passa por novo exame e, então, é
liberado para o trabalho.
Em caso de sintomas de gastroenterite aguda ou crônica, de infecção pulmonar ou
faringite ou ainda, possibilidade de serem portadores de patógenos transmitidos para os
alimentos, os colaboradores são orientados a informar ao supervisor que irá encaminhá-
lo, se necessário, ao médico do trabalho para diagnóstico. O colaborador será afastado
das atividades que tenham contato com os alimentos, retornando às suas funções quando
estiver totalmente curado.
Medicamentos não podem entrar nas áreas produtivas. Os funcionários que precisarem
ser medicados ou necessitam ingerir medicamentos regularmente, devem fazê-lo no
ambulatório ou deixar em armários próprios para guarda de pertences pessoais.
A checagem do aprendizado na prática é realizada através de check-list (diário e
semanal), para verificação do cumprimento das Boas Práticas de Fabricação, no que se
refere ao comportamento dos funcionários quanto à higiene operacional e pessoal, como
por exemplo, uso de adornos, barba, higienização das mãos e botas, equipamentos, etc.
A unidade deixa à disposição de auditores toda a documentação referente ao controle de
saúde dos colaboradores, para consulta quando necessário e fornecer, regularmente, uma
relação de pessoas, por seção, com a validade regular dos atestados de saúde.
Segurança operacional
A empresa se preocupa em proporcionar ao colaborador condições para manter sua
segurança no trabalho. Para que isso seja possível, é importante que ele use
adequadamente os equipamentos de segurança individual como: luvas, protetores
auriculares, jaquetas térmicas, botas, cinto de segurança, capacetes, entres outros, pois
assim ele estará protegendo sua própria integridade física.

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O uso de EPI’s é obrigatório. O mau uso e/ou não uso dos EPI´s constitui em falta grave
por parte do colaborador. Sempre que for constatada esta situação o colaborador está
sujeito a sanções que vão desde advertência, suspensão e até a demissão por justa causa
Acidentes de Trabalho
Os colaboradores são orientados quanto a atos inseguros que podem causar acidentes de
trabalho:
• Displicência;
• Não uso de EPI;
• Brincadeiras e correrias;
• Desconcentração;
• Falta de comunicação;
• Desacato às normas de segurança;
• Utilização incorreta das máquinas, ferramentas ou equipamentos;
• Lubrificação, conserto ou limpeza de máquinas em movimento;
• Cabelos soltos e uso de adornos;
• Imperícias;
•Excesso de confiança;
• Desleixo e insubordinação;
• Retirada ou alteração dos dispositivos de segurança de equipamentos;
• Uso de drogas e embriaguez.
São orientados ainda, sobre as condições inseguras que podem causar acidentes de
trabalho, e como se prevenir em cada uma delas: inflamáveis; ruído, calor excessivo ou
frio; instalações elétricas em mau estado; gases, vapores e poeiras; armazenamento
inadequado de materiais; horário excessivo de trabalho; máquinas e ferramentas
defeituosas; corrosivos, tóxicos, irritantes, asfixiantes ou alergênicos; escadas, rampas e
passagens em mau estado de conservação; iluminação deficiente; trabalhos em alturas; e
falta de sinalização. São orientados quanto aos acidentes de trajeto, que são aqueles

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acidentes que ocorrem no percurso da residência para o trabalho, e do trabalho para a

residência. Não se deve remover uma pessoa inconsciente ou gravemente ferida se não
souber como fazê-lo, a não ser que seja inevitável.
Higiene e Comportamento Pessoal
MÃOS: Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obtenção, preparação,
processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos cárneos,
assim como as superfícies que entram em contato com os alimentos e material de
embalagem, devem saber que estas são objetos de práticas higiênicas, para que evitem a
alteração dos produtos
A limpeza sistemática das mãos e antebraços, das superfícies de contato com os
produtos e de recipientes de acondicionamento de matéria-prima e ingredientes,
contemplados com a desinfecção e solução pré-estabelecida, são requisitos básicos para
a garantia da inocuidade dos produtos a serem fabricados.
Os procedimentos de lavagem e desinfecção das mãos devem levar tempo suficiente e
cuidados especiais, devendo ser contemplados os cantos das unhas e espaços
interdigitais. Sendo assim, as unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte ou
base.
O uso de luvas contribui para uma melhor condição sanitária da manipulação da carne.
A higiene corporal cotidiana e o exercício sistemático de hábitos higiênicos, como não
coçar locais contraindicados, não espirrar ou falar sobre matérias-primas ou outros,
contribuem, sobremaneira, para a preservação e sanidade do produto elaborado.
Os colaboradores que trabalhem em setores em que se manipulem ou exista risco de
lidar com agentes contaminantes devem praticar hábitos higiênicos com mais frequência
e usar luvas para proteção das mãos. Estas pessoas não devem trabalhar ou circular em
setores onde se manipule diretamente com matéria prima ou produtos.
Os colaboradores devem lavar as mãos e antebraços, assim como suas botas à entrada e
saída das seções, a intervalos regulares e sempre que for necessário.
Colaboradores em determinados setores, protegidos com avental plástico tão envolvente
quanto a possibilidade de se sujarem de sangue, devem higienizar seus aventais com
frequência mínima para garantir a inocuidade dos produtos a serem manipulados.
Os colaboradores devem lavar as mãos antes das refeições, ao sair do banheiro, sempre
que retornar ao posto de trabalho, ao manipular ferramentas, ao iniciar o trabalho e ao

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final do mesmo, ou sempre que houver necessidade (manipulação de produtos),

devendo-se também higienizá-las quando dá ocorrência de atos não sanitários.
Os funcionários não devem tocar com as mãos, nas matérias-primas, produtos em
processo e produto acabado, exceto nos casos de necessidades operativas e desde que as
mãos estejam limpas.
As mãos devem ser lavadas com sabonete líquido neutro isento de perfume. Deve-se
atentar para as unhas, os dedos e junções dedos, mãos e antebraços, com enxágue bem
feito para retirar os resíduos.
A secagem das mãos deve ser feita com uso de papel toalha branco, descartável e não
reciclado, sendo posteriormente sanitizadas. Devem ser colocados nas pias das barreiras
sanitárias e vestiários, avisos com critérios de execução de como lavar as mãos
corretamente.
USO DO BANHEIRO: Os banheiros devem ser mantidos bem conservados, limpos e
higienizados. As mãos devem ser devidamente higienizadas após a utilização do
banheiro. Todas as vezes que o vaso sanitário for utilizado, deve- se dar descarga com a
tampa fechada. Se não houver descarga funcionando, o banheiro não deverá ser
utilizado. O sanitário deve, neste caso, ser interditado até que seja consertado.
Ao utilizar papel higiênico, deve-se jogá-lo diretamente na lixeira que devem possuir
saco plástico no seu interior e tampas com acionamento através de pedal. O mesmo caso
se aplica aos absorventes.
Quando utilizar o vaso sanitário, o jaleco e/ou casaco deve ser retirado e pendurado no
cabide existente dentro da cabine sanitária.
CABELOS E PÊLOS: Os cabelos devem estar cobertos com touca tipo aviador ou touca
descartável, colocadas de forma que todo o cabelo e orelhas fiquem escondidos. Os
colaboradores devem estar barbeados, não sendo permitido barba e bigode.
ORELHAS, NARIZ E BOCA: Todos os empregados têm o dever de evitar a prática de
atos não sanitários, tais como: coçar a cabeça, cuspir no chão, introduzir os dedos nas
orelhas, nariz e boca. Antes de tossir ou espirrar, o funcionário deve afastar-se do
produto, equipamentos e embalagens, para prevenir a contaminação, devendo o mesmo
se submeter aos procedimentos de higienização das mãos antes de retornar às suas
atividades laborais.

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JÓIAS/ADORNOS E CRACHÁ: É proibido o uso de brincos, relógios, alianças,

broches, pulseiras, colares, correntes, piercing e anéis (adornos em geral), nas áreas de
produção de alimentos, armazéns, lavanderia, cozinhas e expedição.
Os crachás devem ser utilizados abaixo da cintura. Os funcionários são orientados que
devem comunicar o supervisor do setor quando ocorrer avarias em suas ferramentas de
trabalho ou EPIs, como também em caso de acidentes com vidros e acrílicos, para que
possam ser tomadas as medidas corretivas, garantindo a inocuidade do produto,
conforme procedimento descrito no programa de corpos estranhos.
As áreas de manipulação devem estar livres de materiais de papelaria tais como:
grampos, clipes, lápis, etc.
MAQUIAGEM: É proibido o uso de maquiagem nas áreas de produção de alimentos,
almoxarifado, lavanderia, vestiário, refeitório e expedição.
PERFUME: É proibido o uso de perfume ou desodorante com perfume nas áreas de
produção de alimentos, almoxarifado, lavanderia, vestiário, refeitório e expedição.
UNIFORMES: A coloração dos uniformes utilizados pelos funcionários será de acordo
com o setor, devendo ser entregues aos funcionários devidamente limpos e em bom
estado de conservação.
HÁBITO DE FUMAR: É proibido fumar nas dependências destinadas à manipulação
ou ao depósito de matérias primas, de produtos de origem animal e de seus insumos.
OUTROS HÁBITOS: Somente colaborador específico poderá pegar resíduos ou
utensílios que caem no chão e destiná-los ao local correto e movimentar caixas ou
carrinhos sinalizados;
• Não consumir alimentos no interior dos vestiários e no ambiente de trabalho;
• Não mascar chicletes ou manter na boca palitos de dentes, fósforos ou similares
durante a permanência na área de trabalho;
• Não sentar no chão ou escadas;
• Respeitar o fluxo dos vestiários;
• Manter luvas e botas em perfeitas condições de trabalho;
• Não utilizar os uniformes fora das dependências da empresa;

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• Não sair das dependências internas da produção com os aventais, luvas e

mangotes plásticos, que devem permanecer pendurados em local específico;
• Não usar cremes, perfumes ou loções;
• Não usar qualquer tipo de adorno como: pulseira, relógio, anéis, brincos,
piercing, cordões, alianças ou similares;
• Não levar roupas, objetos pessoais ou alimentos para o local de produção.
Treinamento e Integração:
O treinamento de integração é realizado com o objetivo de repassar informações básicas
aos novos colaboradores para que os mesmos possam iniciar as atividades sem causar
prejuízos a eles e aos produtos produzidos pela empresa. A rotina é definida de forma a
contemplar todas as palestras a serem ministradas no primeiro dia de admissão do novo
colaborador.
Treinamento de Reciclagem:
Os treinamentos de reciclagem são realizados conforme necessidade e/ou o surgimento
de novos itens e pode ser realizado por pessoas da garantia da qualidade ou encarregado
de produção. A duração do treinamento e o número de pessoas variam conforme a
necessidade, podendo ser programado ou não programado, sendo registrado Registro de
Treinamento.
Independente dos treinamentos realizados ao longo do ano, semestralmente há um
momento onde todos os colaboradores são reorientados sobre as normas básicas de BPF
como forma de reciclagem dos mesmos.
6. CONTROLE DE VISITANTES:
Todos que forem adentrar as dependências da fábrica serão orientados para a
necessidade de seguir as normas internas de Boas Práticas de Fabricação. Caso o
visitante for adentrar na área produtiva (indústria), este deverá cumprir estas regras.
Caso o visitante tenha algum tipo de enfermidade infecto-contagiosa ou inflamações,
infecções na pele, curativos, feridas ou outra anormalidade que possa originar eventual
contaminação do produto, o visitante deverá avisar o responsável pela empresa e o
mesmo será proibido de entrar na área produtiva.
Além do cumprimento dos procedimentos já descritos anteriormente, o visitante que
possuírem barba e/ou bigodes deverão, obrigatoriamente, fazer o uso de máscaras.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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7. MONITORAMENTO:
No monitoramento da higiene, hábitos higiênicos e saúde dos colaboradores, devem ser
observados:
a) Se todo o pessoal que trabalha, diretamente ou indiretamente, com as matérias-
primas ou produtos em quaisquer fases do processo, exercitam práticas higiênicas que
possam evitar a adulteração de produtos;
b) Se os hábitos higiênicos, como a lavagem e desinfecção de mãos e antebraços e
botas na entrada das seções, a higiene corporal e outros, estão sendo praticadas
sistematicamente pelos colaboradores.
c) Se os colaboradores que trabalham em setores que lidam com produtos de alta
carga bacteriana não são utilizados em atividades que se manipulem a carne;
d) Se os uniformes e acessórios usados pelos colaboradores mostram limpeza
necessária e irrepreensível nos setores em que se trabalha com “produto in natura”.
Além disso, se são trocados e identificados nos períodos previstos e restritos às
atividades e áreas previstas;
8. AÇÕES CORRETIVAS/PREVENTIVAS
As ações corretivas/preventivas incluem, mas não estão restritas a:
• Comunicar imediatamente o supervisor da área para tomada de ação corretiva e
preventiva necessária imediatamente.
• Orientar o colaborador das normas de Boas Práticas de Fabricação;
• Em caso de recorrência, o colaborador deverá ser advertido por escrito;
• Registrar todas as ações tomadas, pessoas envolvidas bem como o ocorrido no
relatório próprio;
• Realizar treinamentos de reciclagem anualmente.
HIGIENIZAÇÃO DAS BOTAS
1) acionar o sistema do rolo lavador de botas ou escova manual;
2) lavar o solado da bota. Repetir a operação com a outra bota;

Data: 19/02/2024
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3) esfregar a superfície e cano das botas: com auxílio de uma escova manual para
se ter uma melhor higienização de toda a superfície de ambas as botas;
4) enxaguar toda a superfície e o solado das botas com auxílio dos jatos d’água
e/ou da mangueira.
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

1) puxar as mangas da camisa/jaleco até a altura dos cotovelos, expondo assim o
antebraço. Acionar o fornecimento de água pressionando o botão com auxílio do joelho
ou pedal;
2) molhar as mãos e acionar a válvula que fornece o detergente. Desta maneira, o
equipamento depositará a quantidade necessária sobre a mão do colaborador;
3) esfregar as mãos, atentando-se para possíveis sujidades entre os dedos até o
antebraço. Proceder conforme orientações fixadas em todos pontos de higienização de
mãos e botas nos acessos à indústria;
4) enxaguar as mãos e o antebraço, sendo que o fluxo de água deverá ser do
antebraço para os dedos;
5) enxugar as mãos e antebraços com auxílio de papel toalha descartável ou sistema
de secadora;
6) Sanitizar as mãos com álcool 70%. Utilizando o centro da palma da mão, apertar
a válvula para que o recipiente despeje o sanitizante sobre a mão. Repetir a operação
com outra mão e passar por toda a superfície das mesmas.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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PAC 06
PROCEDIMENTO SANITÁRIO OPERACIONAL
(PSO)
1 OBJETIVO
Estabelecer e divulgar entre os funcionários, os procedimentos e normas internas da
empresa com relação aos Procedimentos Sanitários Operacionais assegurando, assim,
que os produtos cheguem aos clientes e consumidores com a qualidade requerida e livre
de qualquer tipo de contaminação.
2 REFERÊNCIAS
- Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020
- Portaria MAPA nº 368, de 04 de setembro de 1997;
- Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de junho de 1997;
- Circular 369/2003/DCI/DIPOA de 02 de junho de 2003;
- Circular 201/97/DCI/DIPOA de 15 de outubro de 1997;
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este Programa de Autocontrole se aplica a todos os setores da Unidade de
beneficiamento de carnes de aves caipiras e semi-caipiras - COOPASC

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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AVES COOPASC
4 RESPONSABILIDADES
Supervisor da Garantia de Qualidade: Cabe a este, realizar diariamente o monitoramento
corretivas.
5 DESCRIÇÃO
AQUISIÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA
ATIVIDADES COMO FAZER PORQUE FAZER
Identificar os tipos Com estudo de mercado Para estabelecer critérios de compra das aves
de produtos a serem determinação do tipo de produção.
produzidos.
Negociação da A matéria prima é oriunda da própria Para aquisição de produtos dentro de
aquisição industria. Controle sanitário é realizado. padrões sanitários.
Transporte da O transporte é de responsabilidade da Para transporte das aves

matéria prima industria
AÇÕES CORRETIVAS: CUIDADOS ESPECIAIS:
As ações corretivas incluem, mas não estão restritas as opções - Avaliar da qualidade da matéria-prima.
abaixo:
- Expandir mercado de compra;
- Troca de fornecedores;

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
DESEMBARQUE DE MATÉRIA-PRIMA – AVES

Estacionamento do do Os produtos chegam à recepção da matéria- Para ter um melhor desembarque.
veículo em local de prima.
desembarque
Resolução de possíveis - Exigir a rastreabilidade do produto e, caso a Para que só seja aceito produtos dentro
problemas mesma não consiga fornecer, os produtos serão dos padrões preconizados por legislação.
recusados. No fornecimento de informações
comprobatórias acerca da origem, lote e etc, serão
aceitas.
Liberação do Com as devidas decisões, é permitido o Para iniciar o desembarque

desembarque desembarque
Posicionamento dos - Um ou dois funcionários recebem as aves Para iniciar o desembarque

funcionários fora enquanto um ou dois mantém- se no
interior da indústria.
Retirada do produto de - As aves são remanejadas uma e são levadas Para executar o desembarque
dentro do veículo a área de abate
para ambiente industrial
interno

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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AVES COOPASC
Acondicionamento As aves são acondicionadas em caixas Para acondicionar apropriadamente o

apropriadas produto.

As ações corretivas incluem, mas não estão - Sempre avaliar o estado geral da
restritas às opções abaixo: carga;
- Advertir fornecedor de matéria-prima; - A temperatura deve estar sempre
- Mudança de fornecedor de matéria-prima; dentro do preconizado por legislação;
- Capacitação de funcionários sobre boas - A indústria deve dispor de local para
práticas de fabricação. a devida
armazenagem.
Avaliação de carga É feito uma Para verificar as condições gerais da
avaliação visual carga.
avaliando
alterações de
aspecto visual e
físico. Também é
investigado o
estado geral dos
animais
PRODUÇÃO – CARNE
Aves são levadas - O processo de insenbilização; será Para iniciar os procedimentos.
para a área de realizada com equipamento manual de
insensibilização e eletronarcose com ponta em V, painel
sangria PVC medindo 300 (A), nória e mesa/funil
de sangria.
-O processo de sangria será executada
manualmente e utilizará á nória de
sangria construída parcialmente em aço

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
inox com capacidade para até 100 aves.
Escaldagem As aves são submetidas ao processo de Para escaldar as aves e facilitar na depenagem
escaldagem, para esse processo utiliza-se
uma escaldadeira a gás.
Depenagem Será realizada a depenagem das aves já Para depenagem
submentidas a escaldagem. Nesse
procedimento as aves serão
manualmente colocadas na depenadeira
Evisceração Será realizada a evisceração das aves e a Para Retirar as

manipulação dos miúdos, por meio de visceras
um retalhador de aves para cortes, com
descascador de moelas, aspirador de
carcaça em mesa inox.
Inspeção da carcaça Realização da inspeção das aves Para
inspecionar
Resfriamento e É realizado o processo de pré- Para adequado resfriamento e gotejamento

Gotejamento resfriamento ou pré-chiller, as aves são
imersas em tanques de inox, por doze
minutos, a uma de temperatura de 10 a
18ºC, com dois litros de água por ave. O
processo dará início ao resfriamento,
limpeza e reidratação da carcaça. A
finalização do processo se dá a partir do
resfriamento (chiller) por dezessete
minutos a uma temperatura de 2ºC.
O gotejamento dura 3 minutos chegando
ao limite máximo de água que pode ser
absorvida 8%. A forma usual do
procedimento é pela suspenção em
material inoxidável com pendura pelas
asas.
Sala de embalagem Localizado após o setor de gotejamento, Para embalar o produto.
destinado a embalar e rotular os
produtos finais.

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AVES COOPASC

As ações corretivas incluem, mas não estão restritas as opções - Verificação da temperatura ideal do
abaixo: ambiente;
- Capacitação de funcionários; - Execução da esterilização.
- Acompanhamento orientativo de produção;
- Verificação da temperatura ideal do ambiente;

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AVES COOPASC
EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE
Armazenagem Produtos são mantidos sob condições de Para garantir que o produto
armazenamento adequado. seja acondicionado da forma
correta e o produto esteja
dentro dos padrões de
consumo.
Verificar Realiza-se inspeção visual das condições Para determinar se as
condições do gerais do veículo transportador. É feito condições de transporte não
veículo avaliação quanto limpeza, presença de vão interferir negativamente
transportador materiais alheios, umidade, integridade na qualidade do produto.
estrutural e temperatura..
Registro em É feito registro das informações em Para controle das informações
planilhas planilhas de
Controle
Retirar caixas É feito a retirada de caixas plásticas Para realizar transporte da
com produtos contendo produtos da câmara fria até o sala de armazenagem até
acondicionados setor de expedição. o veículo.
em caixas
plásticas de
transporte.
As caixas são carregadas até o veículo, Para o carregamento do veículo.
Direcionamento das sendo posicionadas ainda dentro
caixas até o veículo perímetro industrial interno, sem contato
direto com o chão.
Registro em É feito registro das informações em Para controle das informações
planilhas planilhas de
Controle
As ações corretivas incluem, mas não estão restritas as opções - Caixas de transporte são de
abaixo: uso exclusivo;
- Aumentar frequência de avaliação das condições de - Verificar a integridade de caixas
armazenagem; transportadoras;
- Diminuir quantidade de caixa empilhadas; - Verificar temperatura de
- Descartar produção conforme necessidade. - transporte.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
PAC 07
RECEBIMENTO DE MATERIAL DE
EMBALAGEM, ROTULAGEM E PRODUTOS
QUÍMICOS
1. OBJETIVO
Estabelecer as condições adotadas pela empresa a fim de garantir a qualidade dos
insumos que entram e saem no setor produtivo, monitorando o controle de matérias-
primas, embalagens, aditivos, ingredientes e expedição de produtos, evitando a
contaminação microbiológica e físico-química.
2. REFERÊNCIAS
beneficiamento carnes de aves caipira e semi caipiras - COOPASC.
4.DEFINIÇÕES
Alimento Embalado: Todo alimento contido em uma embalagem pronta para oferecer ao
consumidor.
Armazenamento: Conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta
conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
Contaminação: Presença de substâncias ou agentes de origem biológica, química ou

física que sejam considerados nocivos ou não para saúde dos consumidores.
Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo,
superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados.
Embalagem: Qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado,
empacotado ou envasado.
Embalagem Primária: Envoltório ou recipiente que se encontra em contato direto com
os produtos.
Embalagem Secundária: É o envase destinado a conter a ou as embalagens primárias.
Fornecedor: Aquele que fornece um produto, serviço. Quem vende o produto ao cliente.
Normalmente quem atende as especificações de quem compra.
Ingrediente: Toda substância empregada na fabricação ou na preparação de um alimento
e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
Inócuo: Garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano de acordo com
seu uso esperado
Insumo: Matéria–prima, embalagens e ingredientes utilizados na fabricação dos
produtos.
Lote ou Partida: Quantidade de um produto em um ciclo de fabricação, devidamente
identificado, cuja característica principal é a homogeneidade.
Marca: Elemento que identifica um ou vários produtos da mesma empresa ou fabricante
e que os distingue de produtos de outras empresas ou fabricantes, segundo a legislação
de propriedade industrial.
Prazo de Validade: Tempo em que o produto mantém suas propriedades, quando
conservado na embalagem original e sem avarias, em condições adequadas de
armazenamento e utilização.
Rótulo: Identificação impressa ou litografada, bem como dizeres pintados ou gravados,
decalco sob pressão, aplicada diretamente sobre recipientes ou qualquer outro protetor
das embalagens.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC

Garantia de Qualidade: Cabe a este, realizar diariamente o monitoramento de todas as
instalações, operações e equipamentos realizando o preenchimento de planilhas
auditáveis presentes neste PAC e quando necessário, tomar medidas corretivas.
6 DESCRIÇÃO
Para todos os produtos que fazem parte da higienização de pessoal, instalações,
equipamentos e de processo de fabricação (matéria-prima e ingrediente) são atendidos
os dispostos na Instrução Normativa n° 49, de setembro de 2006.
6.1 Controle de Recebimento de Embalagem

Ao chegar, o veículo passa por uma inspeção quanto à organização e condições de
transporte. Caso haja alguma não conformidade, deve comunicar ao encarregado de
imediato que poderá definir por devolver a carga ou registrar um Relatório de Não
Conformidade (RNC) ao fornecedor. Os insumos de risco baixo, não necessitam de
inspeção no recebimento. Porém, é necessário que o fornecedor esteja devidamente
qualificado. Após a liberação da Garantia da Qualidade as embalagens são
descarregadas.
Os insumos definidos como de médio e/ou alto risco devem ser inspecionados no
recebimento por meio do laudo de análise emitido pelo fornecedor em cada carga. Esse
laudo deve ter suas informações conferidas (validade, lote, data, nota fiscal, etc.) e
confrontado com o Padrão de Qualidade do produto em questão. Caso haja divergências
no laudo do fornecedor, o produto pode ser rejeitado ou aceito sob concessão. Em
ambos os casos, deve ser registrada uma RNC para o fornecedor. Se o laudo estiver
conforme, o mesmo deve ser carimbado, datado e assinado pelo responsável e
devidamente arquivado, de forma a ser recuperado sempre que necessário.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
AUTOCONTROLE
Revisão n° 01
AVES COOPASC
As embalagens são avaliadas quanto a características específicas para cada

classificação.
- Embalagens plásticas para acondicionamento de cartela: cores padrão, refilamento,
resistência, número de embalagens por fardo;
- Etiquetas: impressão (escrita, centralização, falhas, resistência de impressão), cores
padrão, refilamento, tubet e existência de todas as informações obrigatórias conforme
legislação constando de forma correta;
- Caixas de papelão: impressão (escrita, centralização, falhas, resistência de impressão),
cores padrão, refilamento, tubet e existência de todas as informações obrigatórias
conforme legislação constando de forma correta;
ARMAZENAMENTO: As embalagens são armazenadas em ambiente arejado, seco e

livre de umidade. Para cada tipo de embalagem (plásticas, papelão, etiquetas e rótulos)
existe um local de armazenamento específico e separado fisicamente. O armazenamento
é feito sobre paletes ou em prateleiras, sendo ambos afastados da parede e piso. A
equipe do setor é orientada a manter o local sempre em boas condições de higiene,
inclusive sem odores que possam agregar ao insumo. O local de armazenamento faz
parte do programa de controle de pragas, possuindo assim, todas as barreiras físicas
necessárias para prevenção. A equipe do almoxarifado deverá sempre respeitar as
normas de PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai).
MONITORAMENTO
QUEM COMO QUANDO
Funcionário Inspeção visual Quando houver
encarregado recebimento de
embalagens;
Limpeza e organização
diária.
NÃO CONFORMIDADES
NÃO CONFORMIDADE MEDIDA MEDIDA RESPONSÁVEL REGISTRO
CORRETIVA PREVENTIVA
Embalagens mal Descarte conforme Garantia de Funcionário Sim
acondicionadas necessidade; estrutura encarregado

Data: 19/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
Reorganização adequada para

imediata do local; armazenagem
dos produtos.
Embalagens com erros de Descarte conforme Revisão dos Funcionário Sim
impressão, necessidade; rótulos enviados encarregado
informações. Notificar a gráfica à
sobre origem do gráfica;
erro; Troca de
Solicitar nova leva de gráfica
rotulagens conforme
necessidade.
Embalagens frágeis. Descarte conforme Troca de Funcionário Sim
necessidade; gráfica encarregado
conforme
necessidade.
Se couber, fazer
reforço com mais de
uma.
CONTROLE DE ROTULAGEM – PRODUÇÃO

Previamente a embalagem dos produtos, realiza-se a conferência da rotulagem destes.
Esta conferência poderá ser realizada logo após impressão ou antes que sejam
disponibilizadas à produção. Não será autorizado o envio de etiquetas a produção sem
que sejam verificadas por funcionários encarregados. Deverão ser conferidas,
aleatoriamente, uma etiqueta de cada produto a ser produzido no dia. O registro deverá
ser realizado através do Monitoramento de etiquetas.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
EXPEDIÇÃO DE PRODUTOS
Previamente a etapa de carregamento dos produtos, realiza-se o monitoramento
registrado das informações pertinentes, assim como na recepção dos produtos, como:
Informações das etiquetas, embalagens primárias e secundárias, bem como
características dos produtos.
6.2 Controle de Recebimento de Produtos Químicos

Os produtos químicos devem atender o disposto na IN 49. Para isso, todos os produtos
químicos devem ser devidamente cadastrados no formulário dessa instrução. Esses
produtos também seguem o que foi definido para as embalagens. Sendo assim, se forem
considerados de risco baixo não precisam ser inspecionados no recebimento.
ARMAZENAMENTO: Os produtos químicos são armazenados em sala de uso
exclusivo sobre paletes, em local seco e arejado.
MONITORAMENTO
QUEM COMO QUANDO
encarregado recebimento de
produtos químicos;
Limpeza e organização
diária.
NÃO CONFORMIDADES
NÃO CONFORMIDADE MEDIDA MEDIDA RESPONSÁVEL REGISTRO

CORRETIVA PREVENTIVA
Produtos com prazo de Descarte conforme Troca de Funcionário Sim
validade vencido necessidade. fornecedor. encarregado
Produto com Descarte conforme Garantia da Funcionário Sim
armazenagem necessidade; armazenagem encarregado
imprópria/comprometida. Reorganização do adequada dos
local; produtos.
Troca de sala.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
AUTOCONTROLE
Revisão n° 01
AVES COOPASC
Produtos com Descarte conforme Troca de Funcionário Sim

embalagem comprometida. necessidade; fornecedor encarregado
Se couber, fazer conforme
reforço com mais necessidade.
de uma.
6.3 Controle de Recebimento – Matéria-prima

6.3.1 Aves caipiras e semi-caipiras.
As aves passam por inspeção:
- Temperatura;
- Visual.
- Acondicionamento apropriado.
MONITORAMENTO
QUEM COMO QUANDO
encarregado recebimento.
NÃO CONFORMIDADES
NÃO COMO QUANDO QUEM
CONFORMIDADE
Produtos Os produtos serão devolvidos a industria de origem; Mediante Funcionário
inconformes ocorrência.
Produto com Os produtos serão devolvidos a industria de origem Mediante Funcionário

temperatura ocorrencia
fora do exigido
pela legislação

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
PAC 08
CONTROLE DE TEMPERATURA
1. OBJETIVO
Assegurar através do controle de temperaturas a inocuidade e qualidade dos produtos,
monitorando os ambientes climatizados da unidade e manutenção das temperaturas
mínimas preconizadas por legislação.
2. REFERÊNCIAS
•Norma interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de 2017.
Este Programa de Autocontrole se aplica a todos os setores do Unidade de
beneficiamento de carnes de aves caipira e semi-caipira.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
AUTOCONTROLE
Revisão n° 01
AVES COOPASC
Garantia de Qualidade: Cabe a este, realizar diariamente o monitoramento de todas as
instalações, operações e equipamentos realizando o preenchimento de planilhas
auditáveis presentes neste PAC e quando necessário, tomar medidas corretivas.
5. DESCRIÇÃO
5.1 TEMPERATURA DE AMBIENTES REFRIGERADOS
5.1.1 CÂMARA FRIA
Na câmara de resfriamento, os colaboradores realizam o acompanhamento do
controle de temperatura. São emitidos relatórios contínuos. Funcionários designados
são responsáveis por avaliar os produtos envolvidos, destinando-os, caso necessário,
para a recuperação de frio. Caso a alteração da temperatura encontrada possa afetar
a qualidade do produto, os mesmos serão sequestrados, onde será avaliada a
necessidade de descarte do produto envolvido.
Também deve ser avaliada a necessidade de realização de análises laboratoriais para
acompanhamento do desenvolvimento microbiológico nos produtos, de acordo com
o preconizado nos pontos de controle. Mediante necessidade de manutenção, faz-se
o envio do equipamento para indústrias terceirizadas.
MONITORAMENTO: Os monitoramentos são registrados diariamente.
ÁREA TEMPERATURA
CÂMARA FRIA Até -18°C
TUNEL DE CONGELAMENTO -5°C a -30°C
Tabela: Padrões de temperatura de ambientes.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
AÇÕES CORRETIVAS: Logo que é constatado que a temperatura de algum

produto ou de um ambiente está fora do padrão, deve-se seguir os procedimentos
descritos nos Pontos de Controle. Com relação ao controle da temperatura dos
produtos na saída das câmaras frias, as caixas retornaram as câmaras até que atinja a
temperatura limite pré-estabelecida.
AÇÕES PREVENTIVAS: As ações incluem, mas não estão restritas a:

• Padronização, divisão de tarefas e treinamento dos colaboradores do setor, sempre
que houver mudanças de turnos, procedimentos ou contratação;
• Checagem junto à sala de máquina quanto a temperatura das salas de produção;
• Solicitar técnico de manutenção para adequação do equipamento/resistência;
• Padronização e orientação do (s) colaborador (es) quanto a utilização correta dos
equipamentos.
5.1.2 PRODUTOS
MODO DE CONSERVAÇÃO TEMPERATURA
REFRIGERADOS 1 A 4 °C
5.1.2.1 RESFRIGERADOS
Para realização da aferição das temperaturas dos produtos refrigerados, deve- se
proceder da seguinte forma:
1. Apontar o termômetro infravermelho ou espetar com termômetro tipo espeto as
peças;
2. Anotar temperaturas.
MONITORAMENTO: Os monitoramentos são registrados diariamente.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
PAC 09
Análise de perigos e pontos críticos de controle –
APPCC
1. OBJETIVO
O objetivo do plano é assegurar que os perigos considerados significativos se
mantenham sob controle garantindo a segurança dos alimentos produzidos. Em toda
sua cadeia de produção, desde a recepção dos insumos e matérias-primas até a
expedição do produto final.
2. REFERÊNCIAS

• Portaria MAPA nº46, de 10 de fevereiro de 1998;
• Portaria MAPA nº 368, de 04 de setembro de 1997;
• Codex Alimentarius. Princípios gerais da higiene dos alimentos, 1969.
Este documento aplica-se a todos os setores do Unidade de beneficiamento carnes
de aves caipiras e semi- caipiras.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
Administração da empresa: Cabe a esta, garantir o pleno funcionamento deste
Programa de Autocontrole, criando condições para que seus colaboradores possam
manter o mesmo em funcionamento.
Responsável Técnico: Cabe a este, elaborar, treinar, implementar, monitorar e
revisar este Programa de Autocontrole.
SIE (Serviço de Inspeção Estadual): Cabe a este, fiscalizar a aplicação deste
programa.
Garantia de Qualidade: Cabe a este, realizar diariamente o monitoramento de todas
as instalações, operações e equipamentos realizando o preenchimento de planilhas
auditáveis presentes neste PAC e quando necessário, tomar medidas corretivas
5. DEFINIÇÕES
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, do inglês “HAZARD
ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS – HACCP”, é um sistema de
análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle,
objetivando a segurança do alimento.
Este sistema basicamente assegura que os produtos sejam elaborados sem riscos à
saúde pública, apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade, atendam às
legislações nacionais e internacionais no que tange aos aspectos sanitários de
qualidade e de integridade econômica. Baseia-se na prevenção, eliminação ou
redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. Constitui-se de sete
princípios básicos:
1. Identificação do perigo
2. Identificação do ponto crítico
3. Estabelecimento do limite crítico
4. Monitorização
5. Ações corretivas
6. Procedimentos para verificação

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
7. Registros de resultados
Perigo: É o agente de natureza biológica, química ou física, presente nos alimentos e

inaceitável, por se constituir em causa potencial de dano à saúde do consumidor ou
significar perda da qualidade ou da integridade econômica dos produtos.
Contaminação Física: É causada pela presença de corpo estranho nos alimentos.
Pode ser visível (insetos, fios de cabelo, parafusos, brincos, etc) ou invisível
(partículas de qualquer material).
Contaminação Química: É causada pela presença de agente químico no alimento,
como graxa, óleo e produtos diversos. Pode ocorrer também por matérias-primas
adicionadas indevidamente ou em excesso.
Contaminação Biológica: É causada por microrganismos (seres vivos, invisíveis ao
olho nu e observados somente com auxílio de um microscópio), que vivem nos mais
diversos meios: água, ar, alimentos, animais, poeira, terra e objetos em geral.
Risco: É a probabilidade de um perigo ocorrer e afetar a inocuidade do produto. O
risco pode ser de alto, médio ou baixo potencial.
Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às consequências
resultantes de sua ocorrência. Pode ser classificada em alta, média e baixa.
Análise de risco: Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na
produção do alimento, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo
consumidor final, visando estimar a probabilidade de ocorrência dos perigos.
Ponto de Controle: Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo
de fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos.
Ponto Crítico do Controle (PCC): É uma fase ou etapa do processo onde se aplicam
medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de
prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos à saúde ou à perda de
qualidade.
Limite Crítico: valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no
controle do ponto crítico.
Desvio: Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
AUTOCONTROLE
Revisão n° 01
AVES COOPASC
Medidas Preventivas: ações e/ou atividades que visam controlar um perigo à saúde
e/ou perda de qualidade de um produto.
Monitorização: Sequência planejada de observações ou medições devidamente
registradas para avaliar se um PCC está sob controle.
Ações corretivas: Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.
Controle da Qualidade: Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle
realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do
produto final.
Lote: Uma coleção de unidades específicas de uma matéria-prima ou produto com
características uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, tão uniformemente
quanto possível, identificado de forma comum e única, sempre produzindo durante
um ciclo de fabricação ou não mais de um período de produção.
PSO: Procedimento Sanitário das Operações.
Contaminação Cruzada: É uma transferência de microrganismos patogênicos (que
causam doenças) de um alimento contaminado (geralmente cru) para outro alimento,
direta ou indiretamente.
6. LISTAGEM GERAL DOS PERIGOS POSSÍVEIS

6.1 Físicos
Fragmentos de Vidro e Acrílico: A depender, equipamentos e/ou estrutura podem ser
constituídos de vidro ou acrílico, podendo quebrar em pedaços afiados. Devem ser
considerados como um perigo para segurança do consumidor.
Pedaços de metais: Os processos de serragem, cortes e fatiamento são realizados com
lâminas de metal. A presença de pedaços destes materiais no produto deve ser
considerado um perigo para o consumidor.
Pedaços de luvas descartáveis: alguns funcionários utilizam luvas descartáveis e estas
podem rasgar e os pedaços destes materiais no produto devem ser considerados perigo
para o consumidor.
6.2 Químicos

Data: 19/02/2024
23/02/2024
AUTOCONTROLE
Revisão n° 01
AVES COOPASC
Produtos de limpeza: Vários produtos de limpeza são regularmente utilizados como

parte do processo de higienização. A presença destes no produto pode representar
um perigo para o consumidor.
Óleos e Graxas lubrificantes: Óleos e graxas lubrificantes são utilizados em alguns
equipamentos. O contato e presença de resíduos de graxas e óleos lubrificantes, que
não sejam de grau alimentício, podem representar um perigo para o consumidor.
6.3 Biológicos
Escherichia coli: encontra-se no trato intestinal de homens e animais. É indicador de
uma higiene deficiente ou de uma deficiência no processo. Várias cepas são
toxigênicas.
Salmonella sp.: encontra-se no trato intestinal de mamíferos, pássaros, anfíbios,
répteis, homens e insetos. Causa infecções devido à multiplicação desta bactéria por
falta de higiene ou elaboração incorreta de alimentos.
Listeria monocytogenes: encontra-se no solo, vegetação, água, sedimentos marinhos.
Pode multiplicar-se lentamente sob refrigeração.
Staphylococcus aureus: encontra-se na mucosa nasal e oral, pele e cabelo.
Contamina os alimentos por manipulações incorretas. Produz toxina
termorresistente.
7. ANÁLISE GERAL DA PROBABILIDADE DE OCORRÊNCIA DOS PERIGOS

(RISCO)
7.1 Físicos
Fragmentos de vidro e acrílico: A prevenção de contaminação por pedaços de vidro
e acrílico é baseada em procedimentos adequados e no controle de quebra destes
materiais. As lâmpadas dos estabelecimentos são de LED, portanto, se quebrarem
não estilhaçam vidro. São realizados treinamentos com os funcionários para que os
mesmos comuniquem ao monitor de qualidade caso vejam trincas ou rachaduras em
vidros e acrílicos. É realizado monitoramento de iluminação, no qual são verificadas
as condições das proteções das luminárias. Este perigo é, portanto, de baixo risco.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
AUTOCONTROLE
Revisão n° 01
AVES COOPASC
Pedaços de metais: Quando as lâminas das serras se partem ou quando é detectado

algum problema, é feita a troca das mesmas. O mesmo procedimento é realizado
para as facas.
7.2 Químicos
Produtos de limpeza: Após a higienização, é realizada verificação através do
monitoramento como forma de garantir que não haja nenhum resíduo de produto
químico utilizado durante o processo de limpeza e sanitização. Os funcionários da
equipe de higienização são treinados a realizar com eficiência o processo de
enxágue. Este perigo é, portanto, de baixo risco.
Óleos e graxas lubrificantes: Os óleos e graxas lubrificantes utilizados nos
equipamentos que entram ou têm possibilidade de entrar em contato com o produto
são de grau alimentício e estão de acordo com os requisitos legais para utilização na
produção de alimentos. Este perigo é, portanto, de baixo risco.
7.3 Biológicos
Há um risco potencial de microrganismos estarem presentes nas matérias primas.
Para eliminar o risco de contaminação no produto são realizados os monitoramentos
dos programas de autocontrole e os monitoramentos dos PSO’s. Também são
realizadas análises microbiológicas da água e dos produtos produzidos como forma
de controle do processo. A empresa mantém o controle dos hábitos de higiene dos
manipuladores, higienização dos reservatórios de água, higienização de instalações e
equipamentos e armazenamento adequado dos materiais de embalagem. Ainda
assim, este perigo é de alto risco.
8.AVALIAÇÃO GERAL DA SEVERIDADE

Os diferentes tipos de perigos podem provocar consequências de gravidade variável
para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias.
Severidade baixa: relacionada a perigos que não podem causar danos ao
consumidor.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
AUTOCONTROLE
Revisão n° 01
AVES COOPASC
Severidade média: relacionada a perigos que podem causar algum desconforto ou

dano moderado à saúde do consumidor, podendo levar à hospitalização, mas com
efeitos passíveis de serem revertidos com atendimento médico.
Severidade alta: relacionada a perigos que podem causar danos graves à saúde do
consumidor, sendo necessário hospitalização e podendo levar inclusive a morte.
8.1 Físicos
Fragmentos de vidro e acrílico / pedaços de metais: Materiais como vidros e metais
e objetos pontiagudos e cortantes podem causar danos ou injúrias, podendo até ser
risco de vida para o consumidor. Este perigo é de alta severidade.
8.2 Químicos
Produtos de limpeza: São produtos químicos não permitidos no alimento. Baixa
severidade.
Óleos e graxas lubrificantes: Os óleos e graxas lubrificantes utilizados nos
equipamentos que entram ou têm possibilidade de entrar em contato com o produto
são de grau alimentício, porém, podem acarretar em alergias leves. Baixa
severidade.
8.3 Biológicos
De acordo com o microrganismo e/ou toxina responsável, a severidade pode variar
acarretando em quadros clínicos graves e até morte (severidade alta) ou doenças
transmitidas por alimentos com manifestações mais brandas (severidade média e
baixa).
9. ESTRUTURAS DO PLANO APPCC

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PAC 10
ANÁLISES LABORATORIAIS
1. OBJETIVO
Este programa tem por objetivo monitorar e avaliar as condições higiênico-sanitárias do
estabelecimento, através de análises microbiológicas e monitorar e avaliar as
características físico-químicas dos produtos industrializados, através de análises,
conforme cronograma de coletas adotado pela empresa.
2. REFERÊNCIAS
• Norma interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de 2017;
• Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017;
• Portaria GM/MS nº 888, de 4 de maio de 2021;
• OFÍCIO-CIRCULAR Nº 15/2022/CGI/DIPOA/SDA/MAPA;
• Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019;
• RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019.
beneficiamento de carnes de aves caipiras e semi-caipiras.

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corretivas.
5. DEFINIÇÕES
Amostra Indicativa: É a amostra composta por um número de unidades amostrais
inferior ao estabelecimento em plano amostral constante na legislação específica.
Amostra representativa: É a amostra constituída por um determinado número de
unidades amostrais estabelecidas de acordo com o plano de amostragem.
Análise Fiscal: A efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora
competente e que servirá para verificar a sua conformidade.
Bactérias: São microrganismos amplamente distribuídos na natureza, sendo encontrados
em todos os ambientes. Podem ser responsáveis por doenças no homem, nos animais, e
nas plantas ou por deteriorarem os alimentos e materiais diversos.
Bactérias Patogênicas: São aquelas que causam doenças. Estas bactérias não alteram o
produto em nada.
Bactérias Deteriorantes: São aquelas responsáveis pela deterioração dos alimentos com
a sua diminuição de vida de prateleira.
Boas Práticas de Fabricação: Procedimentos higiênicos, sanitários operacionais que
devem ser aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e
matérias-primas até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a
qualidade dos alimentos.
Bolores: São fungos filamentosos que se encontram amplamente distribuídos na
natureza. São encontrados no solo, em superfícies vegetais, nos animais, no ar e na
água. Estão em maiores quantidades geralmente nos vegetais, especialmente em frutos,

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através dos quais provocam doenças. São utilizados na produção de certos alimentos
(queijos, alimentos orientais), bem como na produção de medicamentos (penicilina, por
exemplo).
Características Sensoriais: Utilizada para medir, analisar e interpretar as reações das
características dos alimentos e materiais que são percebidas pelos sentidos da visão,
olfato, gosto, tato e audição.
Coliformes a 45ºC: É equivalente à denominação de coliformes de origem fecal e de
coliformes termotolerantes.
Contaminação: É a presença de microrganismos causadores de doenças em qualquer
superfície. Para viver e proliferar (multiplicar), os microrganismos necessitam de
umidade e calor.
Contaminação Cruzada: É a contaminação adquirida ao se entrar em contato com um
ambiente, equipamento, ou pessoa já contaminada. Neste processo os microrganismos
de uma área são transportados para outra área em geral por um manipulador de
alimentos, causando desta forma a contaminação dos alimentos ou superfície, em um
lugar que antes estava sanitizado.
Higienização: Redução a níveis microbianos não nocivos à saúde ou deteriorantes.
Tratamento de objetos e materiais inanimados. Higiene pessoal: pele, membranas e
cavidades corpóreas.
Infecções Alimentares: Causadas por agentes bacterianos, virais e parasitários que têm
capacidade de causar infecções. Exemplos: Salmonella typhi, Streptococcus do grupo A,
vírus da Hepatite infecciosa, vírus Norwalk, Toxoplasma gondii, Escherichia coli
O157:H7, Vibrio cholerae O1.
Intoxicação Alimentar: Síndromes que tem como agente uma toxina ou uma substância
química. Exemplos: Pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, histaminas, tiraminas,
antibióticos e hormônios não tolerados, contaminantes inorgânicos como mercúrio,
cádmio, chumbo.
Inocuidade do Alimento: Garantia de que o alimento é aceitável para o consumo
humano de acordo com seu uso esperado.
Microbiologia: É a ciência que estuda a vida nas formas microscópicas, chamadas de
microrganismos ou germes. É o estudo dos microrganismos.
Microrganismos: São formas de vida microscópicas invisíveis a olho nu e só podem ser
vistas com o auxílio do microscópio óptico/ microscópio eletrônico. Elas incluem

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bactérias, fungos, vírus, protozoários, algas unicelulares, viroides e príons. Os

microrganismos que produzem doenças no indivíduo são chamados de Microrganismos
Patogênicos.
Padrão de Identidade e Qualidade: O estabelecimento pelo órgão competente do
Ministério da Saúde dispondo sobre a denominação, definição e composição de
alimentos, matérias-primas alimentares, alimentos in natura e aditivos intencionais,
fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem, métodos de
amostragem e análise.
Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO: São procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela
qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a
adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene
antes, durante e depois das operações industriais.
Padrão microbiológico: Lei ou regulamento administrativo oficial, que estabelece o
número máximo tolerável de microrganismos, determinado por métodos estipulados
oficialmente.
Toxinoses Alimentares: Doenças que tem como agente toxinas microbianas pré
formadas no alimento. O que diferencia a toxinose da infecção, é que neste a toxina é o
agente ingerido e não as células viáveis do microrganismo patogênico. Exemplos:
Toxina estafilocócica, toxina do Bacillus cereus emético.
Toxinfecções Alimentares: Doença alimentar decorrente da liberação de toxina “in
vivo”, sem a colonização pelo microrganismo produtor.
6. DESCRIÇÃO
Análises laboratoriais são solicitadas em prol de se verificar o grau de inocuidade do
produto alimentício. São feitos de forma periódica em laboratório terceiro. Resultados
não conformes desencadeiam uma maior frequência analítica, com o objetivo de
monitorar o processo. Com a obtenção seguida de resultados conformes, a frequência de
análises pode ser reduzida novamente.
6.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA
6.1.1 ÁGUA DE ABASTECIMENTO
Estabelecer procedimento de monitoramento interno em atendimento às Circulares e
Controles internos de coleta. Análise microbiológica e físico-química são realizadas de
forma mensal e diariamente nos pontos definidos.

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Coleta para análise microbiológica e físico-químico para envio ao laboratório:

a) Abrir a válvula ou torneira de liberação de água e deixar água escoar por cerca de 2- 3
minutos;
b) Passar o álcool sobre a torneira;
c) Aproximar o frasco da torneira;
d) Abrir os frascos somente no momento da coleta e pelo tempo necessário para seu
preenchimento, devendo ser fechados imediatamente após a coleta;
e) Enviar as amostras acondicionadas dentro da maleta o mais rápido possível.
Obs: A metodologia de coleta para verificação dos parâmetros físico-químicos in loco
está descrita no PAC – ÁGUA DE ABASTECIMENTO.
Padrões para os resultados de laboratório:

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6.1.2 MATÉRIA-PRIMA
As aves são adquiridas de pequenos criadores da região.
6.1.3 PRODUTO ACABADO

A realização das análises microbiológica e físico-químicas dos produtos acabados é
realizada anualmente. Os requisitos com os padrões das análises deverão ser seguidos
pelo Regulamento de Identidade e Qualidade específico para cada produto e pela
Instrução Normativa n° 161 de 01 de julho de 2022.
7. NÃO CONFORMIDADES E AÇÕES CORRETIVAS
NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA QUANDO QUEM
Swab de superfície pré- Nova recoleta do swab Funcionário encarregado
operacional: Resultado de da mesma superfície e Quando da
análise superior ao limite orientação quanto à Necessidade
padrão (apenas de swab) correta higienização pré
operacional.
Análises microbiológicas da Paralização da Quando da Funcionário encarregado

água fora do padrão de produção. Coleta de Necessidade
potabilidade novas amostras até que
revelem resultado
satisfatório
Atraso na chegada de Encaminhar nova amostra Encaminhar o Funcionário encarregado

amostra para análise caso a temperatura do mais breve
laboratorial (mais de 24 produto esteja acimado possível; prazo
horas) preconizado para sua máximo 10 dias.

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conservação
Produto acabado fora dos Investigar o motivo e imediato Funcionário emcarregado
limites microbiológicos adotar medidas
necessárias para cada
caso especifico. Em caso
de produto já expedido,
comunicar o cliente para
reanálise do lote.
Produtos não expedidos,
realizar análise de nocas
amostras. Naconfirmação
da não conformidade
realizar recolhimento do
lote já amostrado.
7.1 RETORNO DE ATIVIDADES

Caso seja constatado contaminação dos produtos por análises microbiológicas com
necessidade de cessamento das atividades, será elaborado uma Plano de Ação que
envolve todas as áreas da indústria, a fim de melhorar a higiene e proporcionar a
inocuidades dos alimentos produzidos.
No plano de ação estará incluso a análise microbiológica dos produtos, inicialmente
uma vez por semana, até que estes estejam dentro dos padrões estabelecidos na
Instrução Normativa n° 161 de 01 de julho de 2022. Posteriormente, as analises serão
quinzenais e aumentarão o prazo gradativamente conforme as adequações da indústria,
permitindo a segurança dos produtos.
8. AÇÕES PREVENTIVAS
Controle, monitoramento e verificação diária do PPHO e das medidas corretivas
adotadas. Caso sejam constantes as repetições, será necessário fazer uma revisão de
todo o processo envolvendo as pessoas responsáveis pelo processo de higienização, com
o intuito de rastrear e identificar a causa do mesmo até o restabelecimento do desvio a
níveis aceitáveis. Manutenção preventiva do sistema de cloração da água de
abastecimento, orientação/treinamento ao colaborador de trabalho sobre o procedimento
de cloração da água.
Em caso de desvios das análises do produto, faz-se uma revisão de todo o processo
envolvendo as pessoas responsáveis por estes, com o intuito de rastrear e identificar a
causa do mesmo e trazê-lo novamente a níveis aceitáveis e satisfatórios. Isto pode

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ocorrer devido a um procedimento operacional inadequado, higienização pessoal e/ou

ambiental inadequada em setores que manipulam os produtoa.
É fundamental que após um histórico de ocorrências, inicie um processo de ações
preventivas com o intuito de prevenir reincidências como treinamentos de BPF e PSO
aos colaboradores envolvidos a fim de reduzir a zero ou níveis insignificantes o risco de
contaminações durante o processamento.
Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis
pelo programa com intuito de prevenir reincidências.

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PAC 11
RASTREABILIDADE E RECOLHIMENTO
1. OBJETIVO
Descrever todo o processo de rastreabilidade realizado pelo Unidade de beneficiamento
de carne de aves caipiras e semi-caipiras – COOPASC, Sendo um conjunto de
procedimentos que permitam identificar a origem e destino dos produtos, a fim de
garantir ao consumidor um produto saudável e seguro, por meio de controle de todas as
fases de produção, industrialização, transporte, distribuição e comercialização.
Além disso, garante que a empresa detenha informações como:
• Rastreabilidade /Procedência do produto e de seus ingredientes;
• Segurança do alimento;
• Controle da qualidade do produto;
• Proteção para indústria;
• Marketing - Preocupação com o consumidor;
• Legislação vigente: APPCC, BPF, POP’s;
• Implementando técnicas de registros, codificação e controles desde a produção
primária, recepção das matérias-primas, processamento, logística e distribuição do
produto final, chegando à mesa do consumidor.
2. REFERÊNCIAS
• Portaria n° 789 de 24 de agosto de 2001 – RECALL (revogada pela Portaria n° 487 de
15 de março de 2012);
• Resolução da Diretoria Colegiada – RDC N° 24, de 08 de junho de 2015 – Dispõe
sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à ANVISA e aos consumidores.

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beneficiamento carne de aves caipiras e semi caipiras - COOPASC
4. DEFINIÇÕES
Rastreabilidade: conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e
acompanhar a movimentação de um produto ao longo das etapas da cadeia
produtiva, mediante dados e registros de informações.
Recolhimento: remoção de produtos não conformes (sendo por qualidade, segurança
de alimentos ou não atendimento de legislação) até os pontos de vendas ou
distribuidores. O recolhimento não se estende aos produtos vendidos aos
consumidores.
Recall: remoção de produtos não conformes, sendo por qualidade, segurança de
alimentos ou não atendimento de legislação e a abrangência estende-se não somente
aos canais de distribuição, mas inclusive, aos produtos já em poder dos
consumidores.
Administração da empresa: Cabe a esta, garantir o pleno funcionamento deste
Programa de Autocontrole, criando condições para que seus colaboradores possam
manter o mesmo em funcionamento.
Responsável Técnico: Cabe a este, elaborar, treinar, implementar, monitorar e
revisar este Programa de Autocontrole.
SIE (Serviço de Inspeção Estadual): Cabe a este, fiscalizar a aplicação deste
programa.
Monitor da Garantia de Qualidade: Cabe a este, realizar diariamente o
monitoramento de todas as instalações, operações e equipamentos realizando o
preenchimento de planilhas auditáveis presentes neste PAC e quando necessário,
tomar medidas corretivas.

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6. RASTREABILIDADE DA MATERIA PRIMA

O setor responsável realiza a compra da matéria-prima onde são inseridas
informações necessárias sobre o produto que servirão como condições a serem
respeitadas durante todo o processo de produção.
Antes de iniciar o recebimento da matéria-prima é realizada uma programação de
produção interna para atender critérios de rastreabilidade e quantidade.
Caso a matéria-prima chegue no estabelecimento sem as devidas informações que
permitem rastreabilidade, entra-se em contato com a empresa fornecedora para
averiguar as causas do acontecido. Mediante a ausência de uma explicação plausível
e apresentação de documentação comprobatória, o produto retorna ao destino
original.
6.2. RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA

As matérias-primas são adquiridas produtores rurais de brasileia e Assis Brasil, no
Estado do Acre de acordo com cotação de preços. Para tanto, as documentações
listadas abaixo são de obrigatória apresentação:
- Nota fiscal;
- As aves chegam no estabelecimento com informações, como: lote, origem,
propriedade, GTA.
Posteriormente, as matérias-primas são mensuradas e identificadas, para então
iniciar o processo de manipulação.
O setor responsável realiza a compra da matéria-prima onde são inseridas
informações necessárias sobre a origem do produto em um sistema de controle.
Antes de iniciar o recebimento da matéria-prima é realizada uma programação de
produção interna para atender critérios de rastreabilidade e quantidade.
7. LISTA DE POSSÍVEIS CASOS QUE POSSAM ACIONAR PROCEDIMENTO

DE RECALL

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• Riscos microbiológicos, físicos e químicos, que possam afetar a inocuidade do

produto;
• Confirmação de suspeita de sabotagem;
• Carimbos/ informações: ilegíveis, ausência, erros de utilização, etc;
• Erros de especificação do produto;
• Limite máximo de resíduo controlado pelo programa nacional vigente excedido;
• Período de carência (ex. vermífugo) desrespeitado na produção de aves.
• Ocorrência de focos de doenças da lista da Organização Internacional de
Epizootias (OIE) nas regiões de localização das fazendas onde os animais foram
criados;
8. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO (RECALL)

O propósito da realização de um recolhimento é o de remover/redirecionar o produto
de circulação, quando há razão para acreditar que o mesmo possa estar adulterado
(ser prejudicial à saúde ou impróprio para o consumo humano) ou apresentar rótulo
indevido. A operação tem por objetivo estabelecer procedimentos adequados para
re-chamada de produtos, impedindo que os mesmos cheguem até o consumidor
final. Todo procedimento de recolhimento de produtos, quando ocorrer, deverá ser
feito com muita segurança, pois a empresa é responsável pela elaboração de todos os
seus produtos e também pela distribuição dos mesmos aos mercados varejistas.
O sistema de codificação dos produtos, são feitos de maneira a facilitar o seu

recolhimento, caso seja necessário. As rotulagens contém as seguintes informações:
• Razão social da empresa;
• Marca;
• Tipo de Estabelecimento;
• Endereço;
• Número do S.I.E;
• Descrição do produto;

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• Conservação;
• Data da produção;
• Número do lote;
• Data da validade;
• SAC – Serviço de Atendimento ao Consumidor (contato)
Através desta identificação o produto poderá ser recolhido de todos os
estabelecimentos comerciais de maneira eficaz, se posteriormente à introdução do
produto no mercado consumidor, ocorrer alguma periculosidade ou nocividade ao
consumidor.
Caso seja necessário o recolhimento de produtos, o sistema de rastreabilidade da
empresa é realizado através da verificação do lote, data de produção e data de
embarque, informações registradas pelo controle de qualidade a cada embarque.
Outros dados necessários para iniciar o recall são obtidos dos seguintes
departamentos:
1. Departamento comercial/Departamento de reclamações: Identifica para quais
clientes foram vendidas as mercadorias. Isso é possível porque estes departamentos,
tem registrados no seu sistema todos os carregamentos e clientes atendidos por dia.
Além destas informações, possuem registros de como estes produtos chegaram em
seu destino.
2. Faturamento/PCP: verificam quais as notas fiscais foram emitidas por data de
carregamento.
3. Garantia de Qualidade: checa todos os documentos e registros envolvidos na
reclamação (data de recebimento das aves e data de embarque) para verificar a
ocorrência de alguma anomalia. Solicita ao setor de rastreabilidade a emissão de
relatórios com todos os lotes produzidos naquele dia, as datas e o destino de toda
mercadoria, além de verificar se há alguma mercadoria desse lote em estoque.
9. PROCEDIMENTOS DE CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO PRELIMINAR
O departamento comercial/devolução são os responsáveis por receber via telefone,
e-mail ou WhatsApp as reclamações emitidas pelos clientes. Estas reclamações são
enviadas para o departamento de controle de qualidade, onde é verificado sua

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autenticidade, procedência e tipo de reclamação: Tratamento de reclamação ou

RECALL.
A responsabilidade técnica, após análise do fato registra na planilha, que é
encaminhada a gerência comercial informando o tipo de reclamação. Somente será
tratado como RECALL quando a reclamação ou problema detectado de algum lote
cujo problema cause injuria ou qualquer tipo de dano à saúde dos consumidores. O
RECALL será acionado pela empresa quando detectar qualquer anomalia.
CLASSIFICAÇÃO do RECALL
• Classe I – Situação onde existe grande possibilidade de que o consumo do produto
possa vir a causar danos à saúde e/ou envolvimento real/potencial com a imprensa e
governo. Nesta classe de anormalidade o produto será retirado imediatamente do
mercado, em todos os seus estágios, incluindo a residência dos consumidores.
• Classe II – Situação onde existe remota probabilidade de que o consumo do
produto possa a vir a causar danos a saúde e envolvimento com o governo. Nesta
classe de anormalidade o produto será retirado do mercado, mas não incluindo a
residência do consumidor.
• Classe III – Situação onde existe remota probabilidade ou não de que o consumo
do produto possa a vir a causar danos a saúde podendo ter ou não envolvimento com
o governo. Nesta classe de anormalidade o produto será retirado do mercado
(quando aplicável) e transporte, mas não incluindo a residência do consumidor.
• Classe IV- Situação onde não existe probabilidade de que o consumo do produto
possa a vir a causar danos à saúde. Nesta classe de anormalidade a situação requer
especial atenção para a correção do problema, sendo facultativa a retirada do
produto do mercado.
10.PLANO DE AÇÃO
O controle de qualidade verifica a reclamação e suas possíveis causas juntamente
com os responsáveis das áreas envolvidas e Gerente Industrial. Emite-se uma
resposta ao cliente, baseada nos fatos e levantamento das causas com ações
corretivas e preventivas referente a reclamação. Dependendo de sua frequência é
estabelecida uma ação preventiva mais rigorosa determinada pelo Controle de
Qualidade.
RECALL CLASSE I CLASSE II CLASSE III CLASSE IV

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PROBLEMA Situação onde existe a Situação onde Situação de Situação onde não
probabilidade de que o existe a risco à saúde existe
uso ou exposição ao probabilidade de onde exista probabilidade de
produto possa causar que o uso ou a uma remota que o consumo do
exposição do
consequências severas ou não produto possa vir
produto possa
à saúde do consumidor probabilidad a causar danos à
causar um
problema médico e de causar saúde.
ou uma ameaça de vida
temporário ou consequenci
consequencias as a saúde
severas.
probabilidad
e ou
EXEMPLOS Agentes biológicos: E. Contaminação Deterioração Rotulagem, peso

coli dentre outros. por por inferior ao
Salmonellas organismos declarado, excesso
spp, não de água em
Staphylococcu patogênicos, produtos cárneos,
s aureus, contaminação produto fora da
compostos de por especificação,
baixa substâncias qualidade inferior.
letalidade e inertes,peso
corpos inferior ao
estranhos. declarado.
ABRAGÊNCIA Transporte, estocagem, Transporte, Transporte e Transporte e ponto
consumidor e ponto de estocagem e ponto de de venda
venda ponto de venda (quando (facultativo).
venda. aplicável).
COMUNICAÇÃO Alerta imediato pela mídia, Alerta para os Aviso aos Usualmente sem
abrangendo toda a área de grupos grupos comunicação, apenas
distribuição do produto. interessados, interessados através da resposta
Comunicação aos órgãos através de através de por escrito da não
Governamentais através de documento e comunicado e conformidade e ações
ofício e descrevendo todas comunicação aos resposta por que foram tomadas
as ações tomadas órgãos escrito das ações para

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(corretivas e preventivas) governamentais tomadas pela correção da não

pela imprensa através de empresa para conformidade.
ofício contendo correção da não
as ações conformidade.
corretivas e Quando houver
preventivas envolvimento
tomadas pela com o governo a
empresa empresa
deve se
reportar através
de
comunicado
descrevendo
todas as ações
tomadas
(corretivas e
preventivas para
correção da não
conformidade).
EFETIVIDADE Objeto de retorno de 100% Tão completo Inspeção da Inspeção da
DO RECALL do lote. possível. estocagem, estocagem e
transporte e verificação de
verificação de procedimentos.
procedimentos.
11.PROCEDIMENTOS ADEQUADOS PARA REALIZAÇÃO DO RECALL

• Acionar os centros de distribuição para que retenham o produto e retornem para a
unidade produtora;
• Notificar os órgãos competentes (Vigilância Sanitária, Instituto de Defesa
Agropecuária e Florestal, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor) e neste
caso a empresa deve fornecer as seguintes informações:
• Identificação do produto;
• A razão da remoção ou correção e detalhes sobre quando e como a deficiência

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foi descoberta;
• Uma avaliação dos riscos associados com o consumo do produto e como a
avaliação foi feita, embora o órgão deva proceder sua avaliação dos riscos;
• A quantidade dos produtos questionáveis produzidos;
• Uma estimativa da quantidade do produto que está na rede de distribuição e há
quanto tempo;
• Informação sobre quais os distribuidores ou clientes receberam o produto, qual
a área geográfica de maior dificuldade de recall;
• Uma cópia da correspondência com os distribuidores ou clientes relatando o recall, a
estratégia e ações tomadas e uma cópia de qualquer notificação a imprensa;
• Nome, títulos e telefones das pessoas da empresa que estarão envolvidas com a
responsabilidade recall;
• Caso o produto não esteja no centro de distribuição e já tenha atingido o consumidor
final, será necessário informar à imprensa todas as informações necessárias sobre o
produto para que assim, a população tenha conhecimento sobre o ocorrido e quais as
medidas que devem tomar.
Lista das entidades que deverão/ poderão ser contatadas em caso de recall
ENTIDADE TELEFONE
Corpo de bombeiros 193
Polícia militar 190
IDAF 68 32217773
ANVISA 08006429782
Clientes Disponível com o setor comercial
12. PROCEDIMENTO DE RECOLHIMENTO DE PRODUTO/DESTINO

• Quando o procedimento de recolhimento de produtos de (recall), os mesmos são
destinados para uma unidade de processamento, até que seja realizado todas as análises
necessárias e os procedimentos cabíveis.
• O Serviço de Inspeção Estadual será imediatamente comunicado para acompanhar o
recebimento dos produtos e estocagem em local seguro. O produto ficará restrito e

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isolado, somente a equipe recall poderá ter acesso à mercadoria para averiguações do
produto. Conforme for a situação detectada, após diagnóstico, serão realizadas análises
físico químicas e microbiológicas de amostras do produto e enviadas para os
laboratórios externo e avaliação dos resultados (Quando a equipe de recall julgar
necessária a realização de análises). Após a conclusão de que o produto for considerado
contaminado e impróprio para consumo, o controle de qualidade, comunicará ao SIE
dos resultados e encaminhará com os devidos cuidados e em horário fora do expediente,
o produto que deverá ser destinado para ao setor de subprodutos.
• Caso o produto não apresente risco para a segurança do consumidor, o controle de
qualidade comunica o SIE, para reavaliação e realiza reprocessamento de embalagens,
caso necessário.
13. RECOLHIMENTO
13.1 PROCEDIMENTO PARA REALIZAÇÃO RECALL
A equipe deve ser convocada sempre que um produto for considerado inseguro à saúde
do consumidor ou quando houver:
• Constatação de alguma falha durante a produção que comprometa as condições de
processamento e tenha qualquer efeito na inocuidade ou na especificação do produto;
• Reclamações de doenças ou mal-estar relacionado à ingestão de alimento;
• Identificação de produto defeituoso por parte do distribuidor, processador, clientes, ou
pela própria empresa.
• Número da nota Fiscal e pedido dos produtos.
13.2 DOCUMENTOS
A partir das informações citadas no item 12.1, para investigação da causa da anomalia,
poderão ser checados os documentos fornecidos pelas seguintes áreas:
1. Produção (Quantidade produzida);
2. Laboratório (Laudos de Análises – quando julgar necessário)
3. Comercial/Departamento de devolução (N° do pedido comercial);
4. Logística (Informações do Veículo Transportador da Mercadoria);

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5. Faturamento, Documentos e Tráfego (Nota Fiscal);

6. SIE;
7. Controle de Qualidade (Registros de Autocontrole e Controle dos Parâmetros de
Processo, etc);
8. Rastreabilidade (emissão de todos os relatórios envolvidos nos dias de ordenha e
expedição);
9. Manutenção (Ordem de Serviço, falhas de instalação, troca de
equipamentos/acessórios, etc);
10. Estoque Físico (controle do estoque de produtos).
Os documentos contendo os parâmetros controlados durante as etapas de
processamento/distribuição do produto em questão são arquivados pelas respectivas
áreas cuja responsabilidade fora atribuída.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
PAC 12
ÁGUA RESIDUAL
1. OBJETIVO: Este programa tem como objetivo estabelecer um procedimento

seguro para o controle das águas residuais, garantindo o direcionamento à
Estação de Tratamento de Efluentes e seu devido tratamento.
2. REFERÊNCIAS
- RDC Nº. 24 de 8 de junho de 2015;
- Circular n°. 444 de 15 de setembro de 2005 – GPE/DIPOA;
- RDC nº. 24 de 08 de junho de 2015 – ANVISA.
Este Programa de Autocontrole se aplica a água advinda de todos os setores da Unidade
de beneficiamento carne de aves caipiras e semi-caipiras.
4.ORIGEM DAS ÁGUAS RESIDUAIS:

A água de despejo da indústria tem origem no recolhimento dos processos industriais
como: higienização dos setores industriais (instalações, equipamentos e utensílios)
durante e após os trabalhos, no processo de elaboração de produtos, na higienização dos
colaboradores e dos sanitários. Nos setores administrativos, são geradas águas residuais
na preparação de refeições, na higienização dos uniformes e na higienização dos setores
administrativos e sanitários.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
DRENAGEM DAS ÁGUAS RESIDUAIS:

O sistema de recolhimento das águas residuais baseia-se na rede de esgoto em todas as
dependências, ligadas a tubulações coletoras e estes ao sistema geral de escoamento,
com canalizações, dotadas de instalações para retenção e aproveitamento de gorduras,
resíduos de corpos flutuantes, evitando cruzamentos de fluxo ou contaminação da água
de abastecimento. Existem dois sistemas distintos de drenagem dos efluentes, um para
os sanitários e outro para águas residuais da produção, sendo subdividido de acordo com
o setor e a carga orgânica.
As águas residuais da produção são drenadas do piso através de um sistema de coleta
adaptado com declive variável de 2 a 4%, ralos locados em pontos estratégicos do setor
evitando a presença de sólidos e refluxo de gases. Equipamentos e instalações como
pias, plataformas, tanques, centrífugas e mesas, possuem adaptações para coleta e
drenagem destas águas.
PONTOS A SEREM OBSERVADOS DENTRO DA INDÚSTRIA

- Verificar pias para lavagem de mãos e de equipamentos e os ralos do chão para
verificar o escoamento adequado de efluentes;
- Verificar se todos os ralos do chão não estão abertos e o piso não contém água parada;
- Verificar a eficiência do escoamento das águas de limpeza dos setores (piso,
plataformas e equipamentos) para evitar acúmulo de água parada (águas residuais);
- Verificar se o sistema de recolhimento de águas residuais é capaz de drenar todo o
volume produzido;
- Verificar se o sistema de recolhimento de águas residuais não entra em contato com a
água de abastecimento;
- Verificar se o sistema de recolhimento de águas residuais não entra em contato com
equipamentos e utensílios;
- Verificar se as instalações foram projetadas de forma a facilitar o recolhimento das
águas residuais;
- Verificar se existe dispositivo que previna eventuais refluxos de águas residuais que
possam contaminar a rede de abastecimento.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
Não deve haver encanamentos que passem pelo teto transportando água servida nas
áreas de produção, armazenagem e expedição de produtos. Preferencialmente devem ser
de cobre ou PVC/fibra.
É recomendado o fechamento dos bueiros com telas de até uma polegada ou proteções
de metal de forma a impedir a saída/esconderijo de pragas.
5. MONITORAMENTO: Continuamente: É realizado monitoramento contínuo da

drenagem das águas residuais durante todo o processo produtivo, sendo registrado nas
planilhas de PSO/BPF de cada setor quando ocorrerem ocorrências relacionadas ao
mesmo. Diariamente: Antes do início da produção, monitorar a adequação do fluxo e da
drenagem de água e da drenagem do piso, registrando quando houver ocorrência nas
planilhas de PSO/BPF. A responsabilidade pelo monitoramento de drenagem e fluxo é
do funcionário encarregado.
6.AÇÃO CORRETIVA: As ações corretivas podem incluir, mas não estão limitadas as
opções abaixo:
- As operações serão imediatamente suspensas, até que sejam tomadas as ações
corretivas, caso o escoamento das águas residuais não esteja sendo drenado
corretamente e oferecer perigo de contaminação do produto.
- Se existir algum produto envolvido, o mesmo deve ser segregado para avaliação e
destino.
- O supervisor deve providenciar de imediato a raspagem e recolhimento das águas
residuais e, se necessário, solicitar ao departamento técnico intervenção imediata ou
programada.
7. AÇÃO PREVENTIVA: As ações preventivas podem incluir, mas não estão limitadas
as opções abaixo:
- Treinamento dos operadores.
- Adequação de volume de água ou recipientes.
- Realizar manutenção preventiva das tubulações da indústria, impedindo vazamentos e
escoamentos inadequados.

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AVES COOPASC
8.PROCEDIMENTOS PARA O TRATAMENTO DE EFLUENTES

- TIPOS DE ÁGUAS RESIDUAIS: Após a drenagem, as águas da indústria são
enviadas para redes de tratamento que desembocam na primeira lagoa para iniciar o
tratamento biológico.
O tratamento de efluentes é dividido em tratamento físico e biológico.
9.TRATAMENTO FÍSICO:
O Tratamento Físico iniciasse logo na obtenção do efluente já que os equipamentos que
utilizam água são dotados na saída de águas residuais de sifões que seguram tanto a
matéria mais pesada (fundo) como a gordura sobrenadante (topo), os ralos tipo calha e
os de piso também são dotados de sifão para mesma função além do segundo tipo ter
furos nunca superiores a 10 mm o que segura qualquer partícula de maior tamanho
evitando excessos de sólidos no gradeamento. Depois disso temos a separação de
resíduos sólidos através de gradeamento, peneiras estáticas.
Todos esses processos citados possuem a finalidade de diminuir significativamente a
carga orgânica, impedindo que resíduos sólidos sejam despejados nas lagoas de
estabilização (tratamento biológico/secundário).
10.TRATAMENTO BIOLÓGICO:
A parte líquida é drenada continuamente para as lagoas de estabilização. Sendo 01
(uma) lagoa anaeróbia, 01 (uma) facultativa e 01 (uma) lagoa de polimento,
funcionando todas em série. O tratamento biológico tem como objetivo degradar a
matéria orgânica presente no efluente da indústria para que este atinja os padrões de
lançamento exigidos pela legislação vigente.
O processo ocorre naturalmente através da depuração da matéria orgânica por
organismos presentes nas comunidades microbiológicas das lagoas.
11.MONITORAMENTO: A responsabilidade pelo monitoramento da qualidade do

tratamento das águas residuais é do setor de Meio Ambiente. A correta execução da
tarefa e manutenção das instalações e equipamentos, conforme descrito no

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Revisão n° 01
AVES COOPASC
procedimento acima é de responsabilidade do supervisor do setor. Trimestralmente:

Coletas de entrada e saída das lagoas de estabilização são enviadas para laboratório
terceirizado para análises físico- químicas e microbiológicas.

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Revisão n° 01
AVES COOPASC
PAC 13
ARMAZENAMENTO E EMBARQUE DE
PRODUTOS
1.OBJETIVO: Assegurar a perfeita higiene e integridade das condições estruturais do

baú, garantir a segurança do produto durante o transporte e a qualidade higiênico
sanitário.
2.REFERÊNCIAS
- Decreto n°9103 de 29 de março de 2017;
-Norma Interna DIPOA/DAS n° 01 de 08 de março de 2017;
- Portaria de SVS/MS n°326 de 30 de junho de 1997;
- Portaria MAPA n°368 de 04 de setembro de 1997;
- Portaria MAPA n°46 de 10 de fevereiro de 1998;
- Portaria SVS n°09 de 16 de novembro de 2000.
Este Programa de Autocontrole se aplica ao setor de transporte Unidade de
beneficiamento de carne de aves caipiras e semi-caipiras.

Data: 19/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC

corretivas.
Todos os veículos, antes de entrarem na unidade, serão avaliados conforme
procedimento descrito nas normas de segurança patrimonial, para garantir as condições
de segurança da unidade, dos colaboradores e do produto a ser embarcado. Já na
unidade, os veículos deverão apresentar-se previamente higienizados para atender as
condições sanitárias de transporte. O PAC 16 retrata o processo de higienização dos
veículos.
O funcionário encarregado através de um check list irá avaliar além da higienização do
veículo o estado de conservação de toda a estrutura do baú, sendo que o mesmo não
poderá apresentar frestas em piso/parede/teto e nas borrachas de vedação, portas tortas
que não se fecham, devem ser de material sanitário piso/parede/teto. O baú deve estar
isento de odores, tais como: cheiros de tinta, de condimentos, etc. e qualquer outra
condição insatisfatória que possa comprometer a qualidade do produto a ser embarcado.
5.1 AÇÃO CORRETIVA:
Caso o veículo não esteja devidamente higienizado, o mesmo será reprovado e
submetido a um novo processo de limpeza, para posterior avaliação. A liberação será
feita caso seja constatado que o mesmo se encontra devidamente limpo. Ocorrendo
algum problema estrutural, o mesmo poderá ser reprovado para embarque, devendo ser
substituído por outro em condições adequadas.
• Reforçar limpeza e higienização do transporte;
• Liberar somente sob situação de conformidade;
• Aplicação de advertência ao responsável conforme necessidade.
5.2.AÇÃO PREVENTIVA:

Data: 19/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
O funcionário irá informar o setor responsável pelo transporte para que o mesmo reveja
o procedimento de lavagem dos veículos e ou procedimento de contratação de veículo.
• Treinamentos e capacitações voltadas para limpeza e higienização;
• Monitoramento das condições de limpeza;
6.PROCEDIMENTOS DE EMBARQUE/EXPEDIÇÃO DE PRODUTOS

6.1. PRODUTOS ARMAZENADOS
Os produtos embalados e rotulados são armazenados em uma sala de uso exclusivo,
refrigerado, com iluminação artificial e revestidas com material isolante, de fácil
higienização, cor clara, não absorvente e impermeável.
6.2. EXPEDIÇÃO
A carne e derivados são armazenados na câmara fria, há expedição de produtos todos os
dias no período da tarde. Os produtos são armazenados em caixas e acomodados em
caminhão baú.
6.3. PROCEDIMENTO PÓS-EMBARQUE
Após realizado o embarque dos produtos resfriados, o veículo deverá ser fechado. O
encarregado deverá informar o motorista do veículo sobre particularidades e atenção à
temperatura, conforme necessidade.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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AVES COOPASC
6.5 AÇÃO PREVENTIVA

• Monitoramento das atividades;
• Registro de atividades;
• Capacitações periódicas.

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AVES COOPASC
PAC 14
ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO
1.OBJETIVO
Este PAC abrange as manutenções acerca da iluminação e ventilação necessária para
fornecer condições de boas práticas de fabricação nos mais diversos setores da indústria.
2.REFERÊNCIAS
- NBR/ISSO 8995 Iluminação em ambientes de trabalho;
- Circular n°. 444 de 15 de setembro de 2005 – CGPE/DIPOA;
beneficiamento de carne de aves caipiras e semi-caipiras.
4. ILUMINAÇÃO
4.1 Iluminação para Trabalhadores
OBJETIVO: Este programa tem como objetivo de definir o fornecimento e a
manutenção da iluminação na indústria, de acordo com a intensidade, disposição,
número e qualidade suficiente para assegurar as atividades a serem executadas.
A existência de luz natural não dispensa o uso de luz artificial, por isso a intensidade de
iluminação, medida em Lux, é importante no abatedouro na quase totalidade de suas
dependências, por permitir uma adequada condição para realização dos procedimentos
produtivos e de inspeção. Ainda permite dar condições para uma avaliação dos

Data: 19/02/2024
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Revisão n° 01
AVES COOPASC
procedimentos de higienização, isto na limpeza de equipamentos e utensílios, bem como

nas barreiras sanitárias, vestiários e sanitários.
Em geral a iluminação assegura:
• Conforto visual, dando aos trabalhadores uma sensação de bem-estar;
• Desempenho visual, ficando os trabalhadores capacitados a realizar suas tarefas
visuais, rápida e precisamente, mesmo sob circunstâncias difíceis e durante longos
períodos;
• Segurança visual, ao olhar ao redor e detectar perigos. A fim de satisfazer isto, é
requerido que seja dada atenção a todos os parâmetros que contribuem para o ambiente
luminoso.
Os principais parâmetros são:
• Distribuição da luminância;
• Iluminância;
• Ofuscamento;
• Direcionalidade da luz;
• Aspectos da cor da luz e superfícies;
• Cintilação;
• Luz natural;
• Manutenção.
Caso a intensidade luminosa esteja em excesso pode ocorrer o aparecimento de cores
anormais nas superfícies. Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminação
também nos pontos de inspeção, de matérias primas e reinspeção de produtos de
produtos de forma a permitir a visualização de eventuais contaminações presentes nos
mesmos.
PROCEDIMENTOS DE CONTROLE: O setor de Manutenção possui colaboradores
que realizam a correção, adequação e instalação das luminárias da indústria. Para isso,
realizam monitoramento in loco nas áreas a fim de detectar luminárias danificadas. O
monitoramento da intensidade luminosa é realizado conforme cronograma ou quando
houver mudança de equipamento e/ou layout. O operador utiliza um aparelho
denominado de Luxímetro para esta finalidade.

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AVES COOPASC
PARÂMETROS DE INTENSIDADES E REQUISITOS DA LUMINOSIDADE:

MINIMO DE LUX MINIMO DE LUX
Mínimo de 120 Lux Sala de produção
Refeitório
Sala de embalagem
Câmaras frias
Banheiros
EQUIPE EXECUTANTE: O departamento técnico é composto por um supervisor que

lidera a equipe de instrumentistas e eletricistas que fazem toda a manutenção da
iluminação na fábrica.
MONITORAMENTO: O monitoramento visa avaliar a intensidade luminosa das
diversas áreas de produção, seguindo padrões estabelecidos conforme demonstrado na
tabela acima. Para isso, utiliza-se um luxímetro, colocando este a uma distância de
aproximadamente 75 cm acima do piso ou sobre o equipamento que está sendo
verificado. Esse monitoramento tem frequência mensal. Os resultados desse
monitoramento devem ser registrados na planilha específica de Inspeção Mensal de
Iluminação.
4.1.1 AÇÃO CORRETIVA

O QUE COMO QUANDO
Manter luminária com lux Trocando ou repondo Antes de iniciar o expediente ou no
padrão lâmpada quando término da produção se não for
necessário área crítica
4.1.2 AÇÃO PREVENTIVA

As ações incluem, mas não estão restritas as opções abaixo:
• Padronização;
• Divisão de tarefas e treinamento dos colaboradores do setor, sempre que houver
mudanças de turnos

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AVES COOPASC
• Procedimentos ou contratação;
• Manutenção preventiva.
5.VENTILAÇÃO
OBJETIVO: Este procedimento tem como objetivo monitorar a ventilação para o
controle de odores, vapores e condensação.
A indústria obrigatoriamente deve manter a temperatura em salas de produção entre 14 e
16 °C, dispondo para isso de refrigeradores e evaporadores. Os equipamentos são
ligados uma hora antes do início das atividades. A câmara fria apresenta os mesmos
equipamentos, entretanto sua temperatura média varia de -5 a -18 °C e sua manutenção
deve ser feita em tempo integral.
Com o choque térmico da temperatura externa com a interna, pode ocorrer a formação
de condensação. Com isso, funcionário destinado a tal ação é orientado a realizar a
retirada de acúmulo de água do teto em prol de não ocorrer contaminação cruzada.
5.1 AÇÃO CORRETIVA
O QUE COMO QUANDO

Verificar o funcionamento Inspeção visual das Diariamente
dos refrigeradores e máquinas em
evaporadores funcionamento
Verificar formação de Inspeção visual das A cada uma hora.
condensação instalações
5.2 AÇÃO PREVENTIVA

As ações incluem, mas não estão restritas as opções abaixo:
• Padronização;
• Divisão de tarefas e treinamento dos colaboradores do setor, sempre que houver
mudanças de turnos
• Procedimentos ou contratação;
• Manutenção preventiva.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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AVES COOPASC
PAC 15
ÁREAS EXTERNAS E DE APOIO
1. OBJETIVO: Estabelecer procedimentos adequados e padronizados para limpeza e

organização das áreas externas e áreas de apoio.
2. REFERÊNCIAS
- RDC Nº. 24 de 8 de junho de 2015;
- Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020.
Este Programa de Autocontrole se aplica a todos os setores da Unidade beneficiamento
de carne de aves caipiras e semi-caipiras. COOPASC.
4.CRONOGRAMA DE LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO - ÁREA EXTERNA: Os

produtos de limpeza utilizados estão relacionados em uma Relação de produtos
utilizados na indústria.
5.PROCEDIMENTOS DE BPF ÁREA EXTERNA Áreas de estocagem de produtos

químicos

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23/02/2024
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AVES COOPASC
O QUE COMO QUEM QUANDO

Limpeza das paredes e Varrendo. Retirando teias de aranha e pó com Operador A cada duas
teto vassouras. Lavando com água, sabão e semanas
enxugando.
Limpeza de estrados Levantando os estrados e efetuando a Operador
Sempre que
higienização com vassoura e água. desocupar
Limpeza de piso Varrendo e passando pano úmido e limpo. Operador A cada duas
semanas
Condições gerais do Organização geral, produtos em cima de Operador A cada duas
ambiente estrados e prateleiras. semanas
Limpeza dos Pré-enxaguando com jato de água a temperatura Funcionário Diariamente
banheiros ambiente. Aplicando sabão e esfregando com fibra da limpeza
sintética e vassoura de nylon. Enxaguando com água
à temperatura ambiente. Aplicando solução de cloro
no piso.
Escritório
Limpeza das Retirando teias de arranha vasculhando as vidraças e Funcionário Semanalmente
janelas e teto tetos. Retirar e lavar telas. Lavar vidraças c/ sabão líquido da limpeza
dos arredores neutro. Enxaguar c/ água em abundância. Recolocar as
telas
Limpeza das Pré-enxaguando com água a temperatura ambiente, Funcionário Semanalmente
Portas esfregando com sabão e fibra sintética, enxaguando com da limpeza
água a temperatura ambiente.
Limpeza das Pré-enxaguando com água a temperatura ambiente, Funcionário Diariamente
pias esfregando com sabão e fibra sintética, enxaguando com da limpeza
água a temperatura ambiente.
Reposição de Abastecendo os recipientes de sabão e papel higiênico. Funcionário Diariamente
materiais e da limpeza
produtos
Condições Organização geral. Produtos/roupas em cima de Supervisor Diariamente
sanitárias gerais prateleiras e postura higiênica dos funcionários
do
ambiente e
postura
higiênica dos
funcionários
Pátios e Jardins

Data: 19/02/2024
23/02/2024
AUTOCONTROLE
Revisão n° 01
AVES COOPASC
O QUE COMO QUEM QUANDO ONDE

Recolher o lixo Recolher o lixo nos locais Funcionário Diariamente Pontos de coleta;
específicos já embalados encarregado Almoxarifado; Escritório;
em sacos plásticos e em
fardos
de papelão e levando
para o lixão
Limpeza dos Varrendo e recolhendo os Funcionário Diariamente Refeitório, vestiário,
pátios resíduos num carrinho e encarregado adjacências da fábrica
levando para o lixão
Poda deUtilizando a máquina de Funcionário Mensalmente Na entrada da indústria

grama ecorte de grama. Fazendo encarregado
árvores a poda das folhagens das
arvores
Higienizar área Varrendo e recolhendo Funcionário Semanalmente Em toda área de
de lazer/refeição resíduos e descartando no encarregado lazer/refeição
lixo. Utilizar sabão para
limpeza pesada, esfregar
com vassoura dura,
enxaguar com água em
abundância e raspar com
auxilio de
Rodo
Passarelas
Passarelas Pré-enxaguando com jato de água à uma temperatura Operador Diariamente;
ambiente, para remoção dos resíduos. Aplicando sabão e
esfregando com fibra sintética para serviços pesados.
Enxaguando com água à temperatura ambiente
Limpeza de Remover as tampas, limpar o interior, esfregando com Operador Diariamente
ralos auxílio fibra sintética, enxaguar e tampar novamente

Data: 19/02/2024
23/02/2024
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AVES COOPASC
Almoxarifado
Limpeza de paredes e teto Varredura Operador Semanalmente
Limpeza de prateleiras Retirando o pó com espanador e Operador Mensalmente
limpando as prateleiras com pano limpo
e umedecido com limpador instantâneo
Limpeza do piso Varrendo a área de circulação. Operador Semanalmente

Passar pano úmido e limpo.
Limpeza das lâmpadas Uso de pano úmido e limpo Operador Mensalmente
Condições gerais do Organização geral, produtos Supervisor Diariamente
ambiente embalados em cima de estrados.
MONITORAMENTO: Realizar inspeção visual através de observação direta das áreas

externas e de apoio, verificando se os procedimentos descritos estão sendo feitos de
forma correta. O responsável por realizar é o supervisor e a frequência quinzenal,
registrando em planilha específica de Area de Apoio.
AÇÕES CORRETIVAS:
1. Restabelecer as condições sanitária.
- No caso de não-conformidade, comunicar o responsável pelo processo ou o supervisor
do setor, identificando a área afetada para nova limpeza, indicando a não-conformidade
e solicitar o restabelecimento da condição sanitária. Realizar novo monitoramento após
a tomada da ação corretiva e confirmar sua eficácia, liberando a área.
- Registrar a Não Conformidade, horário de ocorrência, ações corretivas e ações
preventivas, no registro e rubricar.
2. Prevenir a recorrência de contaminação direta ou adulteração de produto
- Se necessário, reavaliar, modificar ou alterar o plano de limpeza e/ou o procedimento
de execução.

Data: 19/02/2024
23/02/2024
AUTOCONTROLE
Revisão n° 01
AVES COOPASC
PAC 16
LAVAGEM E DESINFECÇÃO DE VEÍCULOS
1.OBJETIVO: Estabelecer o procedimento de lavagem e desinfecção de veículos.

2.CAMINHÃO BAÚ E MOTO - PROCEDIMENTOS DE LAVAGEM E
DESINFECÇÃO:
CAMINHÃO
Lavar caminhão Enxaguando o piso e as laterais com jato de Operador do Diariamente
água à temperatura ambiente Lavador de a cada
Caminhões; caminhão
Terceiro; que
descarrega
Higienizar Aplicando a solução super clox com auxílio Operador do Diariamente
Caminhão de uma bomba costal ou bomba de pressão Lavador de a cada
Caminhões; vez
Terceiro; que
descarrega
Registrar Preenchendo os dados em planilha Operador do Diariamente
procedimento específica de lavagem de caminhão Lavador de a cada
Caminhões; vez
Terceiro; que
descarrega
MOTO
Lavar a moto/baú Enxaguando com jato de Operador do Diariamente
água à temperatura ambiente Lavador a cada
vez
Terceiro; que
descarrega
Higienizar Aplicando a solução super clox com auxílio Operador do Diariamente
A moto/baú de uma bomba costal ou bomba de pressão Lavador a cada
vez
Terceiro; que
descarrega
Registrar Preenchendo os dados em planilha Operador do Diariamente
procedimento específica de lavagem de caminhão Lavador de a cada

Data: 19/02/2024
23/02/2024
AUTOCONTROLE
Revisão n° 01
AVES COOPASC
Caminhões; caminhão
Terceiro; que
descarrega
3.PROCEDIMENTO DE PREPARAÇAÕ DO PRODUTO

Preparar Bomba costal: Acrescenta-se 20g de Ácido Cítrico Mediante Operador
solução ou 200g de hidróxido de sódio na bomba e necessidade Lavador
completa o volume com água (10 L)

Data: 19/02/2024

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PROGRAMAS DE Data de revisão:

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

1. Nome fantasia: Aves Coopasc.

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

1. OBJETIVO GERAL DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

- Resolução RE 009/2003 ANVISA de 16 de janeiro de 2003 – Controle de Ar

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

Pac 16 – lavagem e desinfecção dos veículos………………………………………...120

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

Ambiente industrial externo: Área industrial onde não se realiza diretamente

6.1.1 DESCRIÇÃO DAS INSTALAÇÕES

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

BANHEIRO: Área de acesso voltada para o ambiente industrial externo, não

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

expostos são evitados, quando necessário, utilizamos de forma a prevenir o depósito de

6.2 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

7. BOAS PRÁTICAS DE MANUTENÇÃO:

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

7.1. TIPOS DE MANUTENÇÃO

É realizada em prol de manter a vida útil do aparelho/maquinário. Realiza- se

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

CONTRATAÇÃO DE SERVIÇOS TERCEIRIZADOS: Garantir a tomada de medidas

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

de prazos pré-estabelecidos. Para a liberação e retorno as atividades normais, o

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO QUANDO QUEM

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

Pane/falha na parte elétrica, Agendamento Mediante Responsável pela

Quando houver a necessidade de adquirir algum equipamento, o setor de produção

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

- Equipamentos envolvidos diretamente com o a carne.

10. CALIBRAÇÃO DE INSTRUMENTOS

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

O QUE COMO QUEM QUANDO ONDE AÇÕES CORRETIVAS

Verificar Balanças de Balanceiro Trimestralmente Em todos os Caso ocorram desvios

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

Contaminação Cruzada: Contaminação advinda do contato entre superfícies, ambiente,

Monitor de Garantia de Qualidade: Preenchimento das planilhas de controle de

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

6.3 Monitoramento dos Parâmetros

6.3.1 Coleta de Água – Verificação Semanal

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

a. NÃO CONFORMIDADES E AÇÕES CORRETIVAS

NÃO AÇÃO CORRETIVA QUANDO QUEM

PARÂMETROS TESTES REFERÊNCIA

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

LOCAL DATA PH CLORO

Tabela destinada para descrição de não conformidades.

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

PCA: Ponto de coleta de água; MB: Microbiológico; FQ: Físico-químico; ASS:

C/NC: Conforme ou não conforme

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

DESCRIÇÃO DAS NÃO CONFORMIDADES

Tabela destinada a Higienização de Reservatório

ETAPAS A SEREM CORFOME/NÃO AÇÕES CORRETIVAS

Foi feita a lavagem

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Revisado por: Thiago de Magalhães Nascimento

EPI: Equipamento de Proteção Individual.