Curso: Técnico de Alimentos

Disciplina: Conservação de Alimenttos

Professora: Thaciana Vieira
Aula prática 1: Branqueamento

INSTRUÇÕES
1. Usar avental de mangas longas e sapato fechado.
2. Manter as unhas sem esmalte e retirar adornos: anéis, pulseiras e brincos.
3. Antes de entrar no laboratório proceder à higienização das mãos e antebraços.
4. Ler o roteiro da aula antes de iniciar o experimento.
5. Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do experimento, reunindo todos em um só
local.
6. Sempre transportar os alimentos e utensílios em bandejas.
7. Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar.
8. Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante, bacia, entre outros) para limpar, cortar e higienizar
os alimentos.
09. Anotar todos os resultados no roteiro da aula e tirar fotos.
10. Ao terminar o experimento, proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e
guardar nos devidos lugares. Deixar a bancada limpa e em ordem.

ROTEIRO
1) Objetivo: Verificar o efeito dos métodos de branqueamento para evitar//diminuir o
escurecimento enzimático em alimentos vegetais não processados.
2) Introdução teórica: Frutas e vegetais armazenados, mesmo à temperatura de congelamento
podem-se deteriorar em razão da presença de certas enzimas. Portanto, estes para serem preservados
por enlatamento, congelamento ou desidratação, são submetidos, em sua maioria, a um pré-
tratamento, conhecido como branqueamento.
A operação de branqueamento visa à inativação de enzimas como as PPOs, além da fixação
da cor, a remoção de oxigênio e a diminuição da carga microbiana inicial presente na superfície do
alimento. Geralmente não é uma operação da fase de acabamento, sendo seguida de outras como
congelamento, esterilização e desidratação.
Polifenoloxidases (PPOs) são enzimas intracelulares que ocorrem em plantas, animais e
fungos e estão envolvidas no escurecimento de frutas, vegetais, cereais e leguminosas. As
polifenoloxidases atuam sobre uma grande variedade de substratos, como exemplo, nas batatas, o
substrato predominante é a tirosina. As reações enzimáticas que envolvem a polifenoloxidase (PPO)
ocorrem nos alimentos (frutas e vegetais) durante o processamento e armazenamento, em que
geralmente são cortados e expostos ao ar. Os tecidos vegetais contêm quantidades abundantes de
compostos fenólicos, que são os substratos dessa enzima. Nas frutas e vegetais intactos a reação não
ocorre devido ao fato dos substratos fenólicos estarem compartimentalizados nos vacúolos dos
vegetais, mas, quando estes sofrem dano mecânico, rompem-se as membranas responsáveis pela
compartimentalização e a reação dispara.
Muitos métodos têm sido utilizados numa tentativa de prevenir este indesejável
escurecimento enzimático e a forma mais corrente de inativar a enzima polifenoloxidase é
utilizando algum método de branqueamento. Como exemplo cita-se o uso de ácido cítrico que inibe
a enzima pelo fato de baixar o pH e o tratamento térmico brando com temperaturas variando entre
70°C e 100°C por alguns minutos.
3) Material e métodos:
3.1 Materiais
 Béqueres de 500 mL
 Peneiras
 Faca
 Batata inglesa
 Pipeta graduada de 1,0 mL
 Pêra de borracha ou pipetador manual para uso na pipeta
 Bacia de plástico
 Panela de aço inox
 Etiquetas ou rótulos adesivos
 Embalagens plásticas transparentes
3.2 Equipamentos
 Fogão
 Forno micro-ondas
 Geladeira ou freezer
3.3 Reagentes
 Hipoclorito de Sódio (água sanitária)
 Ácido Cítrico 1%

Pipetar um (1) mL de ácido cítrico em um balão volumétrico de 100 mL e completar até o menisco com água
destilada, fechar o balão e homogeneizar.

 Guaiacol 1%

Pipetar um (1) mL de guaiacol em um balão volumétrico de 100 mL e completar até o menisco com água
destilada, fechar o balão e homogeneizar.
 H2O2 10 volumes

3.4 Métodos

3.4.1 Preparo das amostras (TODO OS GRUPOS)

 Higienização: Solução de água sanitária, padrão alimentício. Preparada, segundo indicação
da ANVISA conforme a Portaria CVS-6/99 de 10/03/99. Preparo: Adição de 10 mL (uma
colher de sopa rasa) de água sanitária (para uso geral a 2,0 - 2,5% de concentração de cloro
ativo) em um litro de água ou 20 mL (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1%
em um litro de água. Mergulhar as batatas por 10 minutos.
 Corte: Cortar as batatas em forma de cubos.
3.4.2 Controle (TODO OS GRUPOS)
 Separar uma porção da batata e realizar o teste do guaiacol (Ver item 3.4.4) após 5, 10 e 15
minutos, para comparação com os demais tratamentos.
 Colocar outra porção de batata em embalagem plástica, retirar o ar e embalar fechando com
fita adesiva.
 O produto deve ser identificado como amostra sem tratamento (CTRL), datado e
armazenado no freezer por sete dias. Este grupo será usado para avaliação comparativa dos
resultados.

3.4.3 Branqueamento

3.4.3.1 Tratamento com reagente químico (GRUPO 01)

 Colocar uma porção da batata em solução de ácido cítrico 1% de forma a ficar submersa por
5, 10 e 15 minutos (com agitação suave com uma colher);
 Depois de completado o tempo (5, 10 e 15 minutos), uma parte da batata deve ser retirada
para realizar o teste de guaiacol (Ver item 3.4.4);
 Após o tempo máximo de 15 minutos, outra parte deve ser retirada da solução, drenada por
2 minutos (com auxílio da peneira) e colocada em embalagem plástica, fechada com o
auxílio de uma fita crepe, identificada, datada e armazenada no freezer por sete dias.

3.4.3.2 Tratamento com aplicação de calor

a) Uso de fogão convencional (GRUPO 02)

 Aquecer 200 mL de água em fogão a gás até fervura;
 Colocar uma porção de batata e manter em fervura por 2 minutos.
 Em seguida, as batatas devem ser colocadas em um banho de gelo e resfriadas para evitar o
cozimento excessivo;
 Após resfriamento, as batatas devem ser colocadas em uma peneira e a água drenada
(aproximadamente 2 minutos);
 Uma parte deve ser retirada e realizado o teste do guaiacol (Ver item 3.4.4).
 As demais partes da batata devem ser colocadas em embalagem plástica, fechada com o
auxílio de uma fita crepe, identificada, datada e armazenada no freezer por sete dias.
b) Uso do forno micro-ondas (GRUPO 03)
 Aquecer a água (200 mL) em recipiente de vidro (béquer) por 1 minuto e, em seguida,
acrescentar uma porção de batata de maneira que elas fiquem submersas.
 Tratar as batatas no micro-ondas por mais 1 minuto;
 Em seguida, as batatas devem ser colocadas em um banho de gelo e resfriadas para evitar o
cozimento excessivo;
 Após resfriamento, as batatas devem ser colocadas em uma peneira e a água drenada
(aproximadamente 2 minutos).
 Uma parte deve ser retirada e realizado o teste do guaiacol (Ver item 3.4.4).
 As demais partes da batata devem ser colocadas em embalagem plástica, fechada com o
auxílio de uma fita crepe, identificada, datada e armazenadas sob refrigeração.

3.4.4 Teste do Guaiacol (TODO OS GRUPOS)

 Adicionar na batata uma gota de guaiacol 1% e uma gota de H2O2 no mesmo local. Esperar
por 2 minutos.
 Avaliar o resultado:
 Aparecimento de uma coloração marrom avermelhada, indica que a enzima peroxidase não
foi inativada.
 A ausência de coloração marrom avermelhada indica que a enzima peroxidase foi inativada.

4) Resultados, discussões e conclusão.

Serão apresentados por cada grupo em forma de relatório após avaliação do material decorridos os
sete dias de armazenamento.

5) Referências

SILVA, F. T. Recomendações técnicas para o processamento de hortaliças congeladas. Rio de

Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 14 p., 2000.

ORDOÑEZ, J. A.; RODRÍGUEZ, M.; ALVAREZ L.; SANZ M.; MINGUILLÓN, G.; PERALES,
L.; CORTECERO, M. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto
Alegre: Ed. Artmed, 2005.

CLERICI, M. T. P. S.; SEBASTIÃO, R. H.; OLIVEIRA, L. C.; DOS SANTOS, M. S.; MORAES,
A. L. L.; CLARETO, S. S. Escurecimento enzimático: uma aula prática. Revista de Ensino de
Bioquímica, v. 12, n. 2, 2014.