Polpas de Frutas Industrializadas

3
Lucas dos Santos Nunes

Thais Pinheiro Almeida dos Santos
Allyson Allennon Pinheiro do Rosário
Charles Alberto Brito Negrão
Ewerton Carvalho de Souza
Antonio dos Santos Silva
Volume 1
POLPAS DE FRUTAS INDUSTRIALIZADAS:

UM ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E
QUIMIOMÉTRICO
Edição 1
Belém-PA
2020
4
https://doi.org/10.46898/rfb.9786558890522
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP).
P778
Polpas de frutas industrializadas: um estudo físico-químico e quimiomé

trico [recurso digital] / Lucas dos Santos Nunes, Thais Pinheiro Almeida
dos Santos, Allyson Allennon Pinheiro do Rosário, Charles Alberto Brito
Negrão, Ewerton Carvalho de Souza, Antonio dos Santos Silva. -- 1. ed. 1.
vol. -- Belém: RFB Editora, 2020.
2.797 kB; PDF: il.
Bibliografia.
Modo de acesso: world wide webe.
ISBN: 978-65-5889-052-2
DOI: 10.46898/rfb.9786558890522
1. Frutas. 2. Pesquisa. 3. Estudo.

I. Título.
CDD 664.8
5
Copyright © 2020 Edição brasileira.

by RFB Editora.
Copyright © 2020 Texto.
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6
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO...................................................................................................................9
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................11
2 POLPAS DE FRUTAS INDUSTRIALIZADAS............................................................15

2.1 Polpa de manga (Mangífera indica L.)..........................................................................17
2.2 Polpa de cajá (Spondias Mombim L.)............................................................................18
2.3 Polpa de morango (Fragaria x ananassa Duch.)........................................................19
3 PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS EM POLPAS DE FRUTAS............................21

3.1 Umidade.............................................................................................................................22
3.2 Cinzas totais (CT).............................................................................................................22
3.3 Cinzas insolúveis em ácido (CI)....................................................................................23
3.4 Condutividade elétrica (CE)...........................................................................................23
3.5 Acidez titulável.................................................................................................................23
3.6 pH........................................................................................................................................24
3.7 Sólidos solúveis totais (SST).........................................................................................25
4 FUNDAMENTOS ESTATÍSTICOS................................................................................27
4.1 Quimiometria....................................................................................................................28
4.2 Análise de Variância (ANOVA)....................................................................................28
4.3 Teste t de Student.............................................................................................................28
4.4 Análise discriminante linear (ADL).............................................................................29
4.5 Análise de componentes principais (ACP).................................................................29
4.6 Análise hierárquica de agrupamentos (AHA)............................................................30
5 ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E QUIMIOMÉTRICO DE POLPAS DE MANGA

(Mangífera indica L)...............................................................................................................31
5.1 Coleta das amostras.........................................................................................................32
5.2 Análises físico-químicas.................................................................................................32
5.3 Análises estatísticas ........................................................................................................32
5.4 Resultados e discussões .................................................................................................32
5.4.1 Parâmetros físico-químicos ........................................................................................32
5.4.2 Análises estatísticas......................................................................................................34
6 ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E QUIMIOMÉTRICO DE POLPAS DE CAJÁ (Spon-

dias mombim L.).....................................................................................................................39
6.4.1 Parâmetros físico-químicos.........................................................................................40
7 ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E QUIMIOMÉTRICO DE POLPAS DE MORANGO

(Fragaria ananassa Duch.)....................................................................................................47
7

7.4.1 Parâmetros físico-químicos ........................................................................................48
8 ESTUDO QUIMIOMÉTRICO CONJUNTO DAS POLPAS......................................55
CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................................59
REFERÊNCIAS.......................................................................................................................61
SOBRE OS AUTORES..........................................................................................................68
ÍNDICE REMISSIVO............................................................................................................70
8
POLPAS DE FRUTAS INDUSTRIALIZADAS: UM ESTUDO FÍSI-
CO-QUÍMICO E QUIMIOMÉTRICO
VOLUME 1 9
APRESENTAÇÃO
O Brasil é um grande produtor de frutas, graças apresentar uma enorme varieda-
de de espécies vegetais frutíferas, disponíveis em todos os seus ecossistemas, e, prin-
cipalmente na Amazônia e no Cerrado. As frutas são fontes de valiosos elementos
nutricicionais ao ser humano, como vitaminas, polifenois, flavonoides, carotenoides
e elementos minerais, contribuindo para uma dieta saudável. Elas são consumidas de
diversas formas, desde in natura, em formas de polpas, sucos, sorvetes, doces, entre
outras. Geralmente as frutas estão disponíveis à população em um período específico
do ano, a sua safra. Desta forma, para se tê-las acessíveis o ano todo, diversos proces-
sos industriais se fazem necessários, e, entre eles, temos o processamento em forma de
polpas industrializadas, que podem, então, servir de matéria-prima para outras for-
mulações (doces, sorvetes, etc.), ou mesmo para o consumo direto, em forma de seus
sucos. Todavia, para que esse produto seja disponibilizado à população de forma se-
gura, um controle de sua qualidade se faz necessário, e, para tal controle de qualidade,
a Química e a Estatística são poderosas ferramentas. Esta obra apresenta dados físico-
-químicos e tratamentos estatísticos sobre polpas de frutas industrializadas de manga
(Mangífera indica L.), morango (Fragaria ananassa Duch.) e cajá (Spondias mombim L.),
provenientes do Estado do Pará, e de três fábricas distintas. Contribuindo com infor-
mações físico-químicas (pH, condutividade elétrica, sólidos solúveis totais, umidade,
cinzas totais e cinzas insolúveis em ácido) sobre tais polpas e apresentando têcnicas es-
tatísticas (análise de variância, análise de discriminante linear, análise de componentes
principais e análise hierárquica de agrupamentos) capazes de discriminá-las, tanto em
termos de sua origem (fábricas produtores), como entre si (tipo de polpa).
10
CAPÍTULO 1
INTRODUÇÃO
12 VOLUME 1
D evido a uma cadeia produtiva até ao consumidor final, os frutos ficam ex-
postos aos diversos ambientes que alteram as suas características tanto fí-
sicas quanto nutricionais, com alguns frutos que desenvolvem o seu estado de matu-
ração depois de colhidos (climatérios) aumentando o período de prateleira, ou os que
são colhidos quando maduros menores (não climatérios), possuindo uma vida útil
(CHITARRA; CHITARRA, 2005). Tendo isso como base, as polpas de frutas indus-
trializadas surgem como alternativa para maior conservação das frutas, haja vista que
as partes comestíveis refrigeradas resultam em menores perdas pós-colheita, varie-
dade de sabores, facilidade de conservação e uso pelo consumidor, manutenção das
qualidades nutricionais, bem como servindo de matéria prima no preparo de outros
alimentos, sejam sucos, cremes, sorvetes, doces, geleias, molhos, entre outros.
De acordo com a Instrução Normativa de nº 01 de 2000, polpas de frutas são

alimentos, obtidos através das suas partes polposas comestíveis, não diluído e nem
fermentado, e a fabricação dada através de processo tecnológico adequado (BRASIL,
2000). Além disso, para o preparo das polpas, os frutos necessitam, primeiramente,
serem higienizados e suas partes não comestíveis (talos, sementes, matéria terrosa,
vegetais, parasitas) descartadas para que o produto tenha a máxima qualidade (SAN-
TOS; COELHO; CARNEIRO, 2008).
Graças à grande diversidade da flora, o que se deve às condições climáticas favo-

ráveis, o Brasil é um grande produtor de frutíferas, com cerca de 500 espécies de frutas
nativas, sendo 220 pertencentes apenas a Amazônia brasileira (CARVALHO, 2012).
Cavalcante (1974), em uma revisão de frutas comestíveis da Amazônia, catalogou 124
espécies nativas e exóticas, porém esses valores podem ser mais elevados, pois muitas
espécies ainda não foram classificadas. No Estado do Pará, o cultivo de frutas ainda
está em maior parte atrelado ao abastecimento regional, com exceção do açaí (Euterpe
oleracea Mart.) que começa a chamar atenção de novos mercados (CARVALHO, 2012).
Essa grande valorização do consumo de frutas se dá por mudanças no padrão

de alimentação dos brasileiros, na busca por uma dieta mais equilibrada e que esteja
atrelada a qualidade de vida, de modo que o consumo de hortaliças e frutas esteve
presente no prato de mais de 30 % da população com mais de 18 anos (BUENNO;
BACCARIN, 2012).
O cajá (Spondias mombin L.) ou taperebá é uma árvore frutífera da família Anacar-
diaceae e cultivada nas regiões norte e nordeste do Brasil. Os seus frutos são amarelos,
com pouca quantidade de polpa e caroço volumoso, ácidos, poucos apreciados na for-
ma in natura e muito utilizados no preparo de diversos alimentos, sejam sucos, cremes

VOLUME 1 13
e sorvetes, sendo o seu potencial no agronegócio de frutas pouco explorado (FILGUEI-

RAS; MOURA; ALVES, 2000).
Outra fruta muito consumida pelos brasileiros, e presente em quase todas as re-
giões do mundo, é a manga (Mangífera indica L.), que pertence à família Anacardiaceae,
sendo que no Brasil, a variedade Tommy Atkins é predominante em cultivares e tem
casca de cor vermelha, sua polpa é pobre em qualidade, devido ser pouco fibrosa e
ausência de sabor, porém corresponde a 80 % das plantações e é alimento de destaque
considerando a importância na exportação de frutas frescas (ALVES; MAZZEI, 2004;
PINTO, 2002).
O morango (Fragaria anassa Duch.) é outra fruta fundamental na dieta para quem
busca uma alimentação diversificada. Os morangos são muito sensíveis a danos fí-
sicos, perda de água e de atividades de fungos fazendo com que técnicas específicas
sejam utilizadas para manutenção de suas cultivares, e a produção de sua polpa acaba
sendo vantajosa (FRANÇOSO et al., 2008).
Todos os frutos mencionados – e para além deles - existem características que lhe
são inerentes que servem de alicerce para manter o controle de qualidade e segurança
do produto oferecido ao consumidor. Desse modo, os métodos físico-químicos são
empregados na área de alimentos visando tanto garantir a fixação de identidade do
alimento, assim como orientando ações de natureza sanitária, existindo diversas análi-
ses apropriadas que buscam garantir máxima confiabilidade dos alimentos vendidos.
Neste livro se apresenta um estudo sobre polpas industrializadas de cajá (Spon-

dias mombin L.), manga (Mangífera indica L.) e morango (Fragaria anassa Duch.), prove-
nientes de fábricas paraenses, com a intenção de caracterizar em termos físico-químicos
tais polpas e aplicar técnicas de estatística multivariadas para realizar a discriminação
dos produtos de acordo com a fábrica produtora.
Capítulo 1
INTRODUÇÃO
14
CAPÍTULO 2
POLPAS DE FRUTAS INDUSTRIALIZADAS

16 VOLUME 1
A origem dos critérios de padronização em alguns alimentos foi a Lei nº 5.823,

de 14 de novembro de 1972, conhecida como a Lei dos Sucos, que instituiu,
primeiramente, sobre a padronização, classificação, inspeção e registro de bebidas, de
competência do então Poder Executivo em fase ainda de regime ditatorial (BRASIL,
1972). Nesse ínterim, já por atribuição do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas-
tecimento (MAPA), o Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, manteve a conceituação
dada por Brasil (2000), no entanto, no seu art. 19, incluiu que a polpa de fruta deverá
atender o “teor mínimo de sólidos em suspensão” (BRASIL, 2009).
O mesmo decreto inclui a definição de polpa mista como sendo “a bebida obtida
pela mistura de fruta polposa com outra fruta polposa ou fruta não polposa ou com a
parte comestível do vegetal, ou com misturas destas” (BRASIL, 2009). Por mais que as
polpas sejam comercializadas em sua vasta maioria apenas por um tipo de fruta, para
realce de sabor, ela poderá ser combinada com outros frutos e/ou vegetais.
Na produção, há processos que são essenciais, chamados de procedimentos pre-

liminares, na qual cada tipo de polpa produzida (integral congelada, concentrada
pasteurizada, integral conservada por métodos combinados, e integral pasteurizada)
apresentará técnicas específicas na sua fabricação (Figura 1) (SOUZA, 2008). Neste li-
vro, o foco será dado nas polpas integrais pasteurizadas, pois apresentam tratamen-
to térmico para quebra de microrganismos contaminantes e são armazenadas sobre
refrigeração (Figura 2) levando a um maior tempo disponível em supermercados e
residências.
Por ser um mercado em constante expansão, as polpas de frutas surgem no con-

texto de praticidade da vida contemporânea em que o tempo para o preparo de ali-
mentos deve ser o mais imediato possível. Há uma infinidade de emprego do produto,
que perpassa desde o uso na culinária até como matéria prima para outros alimentos
(PEREIRA et al., 2006).
Figura 1. Procedimentos gerais e preliminares na produção de polpas de frutas
Lavagem
Recepção Seleção e Preparo dos
(Imersão e
dos frutos Classificação Frutos
Aspersão)
Despolpamento ou Tanque de
Refino
Prensagem Equilíbrio
Fonte: Souza (2008), adaptado.

VOLUME 1 17
Figura 2. Procedimento para a obtenção de polpa integral pasteurizada
Tratamento
Térmico
(Pausterização)
Envase
Armazenamento
sob congelamento
Fonte: Souza (2008), adaptado.
Dessa forma, esse produto está cada vez mais atrelado na alimentação cotidiana,
em virtude da mudança dos hábitos de vida aliado ao maior consumo de frutas como
fator para a promoção da qualidade de vida. Isso denota que as polpas de frutas estão
cada vez mais regidas por normas que visam constituir o seu controle de qualidade.
Não há relatado na literatura doenças ou óbitos relacionados ao uso de polpas de

frutas, contudo, foi constatada em um estudo a presença de bactérias aeróbicas mesó-
filas em despolpadeiras manuais e automáticas (CUNHA et al., 2000).
Com base nisso, para que o produto contenha todas as suas características, sejam
organolépticas quanto nutricionais, é preciso que as industriais, mesmo aquelas de pe-
queno porte, levem em consideração as Boas Práticas de Fabricação (BPA) e os órgãos
de vigilância sanitária realizem constantes fiscalizações.
2.1 POLPA DE MANGA (Mangífera indica L.)
A Mangueira (Mangifera indica L.) é uma árvore (Figura 3a) pertencente à família
anacardiácea, sendo de origem asiática, mas que encontrou no Brasil excelentes con-
dições edafoclimáticas para o seu desenvolvimento e produção. Seu fruto (Figura 3b),
denominado de manga, se constitui em uma drupa com enorme variação no tamanho,
peso, forma (reniforme, ovada, arredondada, cordiforme) e na cor (diversas tonalida-
des de verde, amarelo e vermelho) (SANTOS et al., 2020). Ela é cultivada em todas as
cinco regiões do Brasil, mas as regiões Nordeste e Sudeste se destacam nessa produ-
ção, atendendo às necessidades do mercado interno e externo (ARAÚJO et al.; 2017).
Capítulo 2
18 VOLUME 1
Figura3.3.Árvore
Figura Árvoreda
damangueira
mangueiraeeseu
seufruto
fruto(manga)
(manga)
(b)
(a)
Essa fruta é largamente consumida in natura e atualmente é muito empregada

na indústria alimentícia e culinária, no preparo de polpas, bolos, néctares, vitaminas
e geleias, a partir da polpa ou da própria matéria-prima, pedaços ou rodelas em cal-
da, doce em massa ou mangada, suco simples e concentrado, fatias cristalizadas, ce-
reais de manga, vinho e vinagre e ainda produtos menos conhecidos, como produtos
de manga verde ou imatura, conhecidos na Índia como “amchur” ou “amchoor” e o
“chutney” (MANICA, 2001; CZAIKOSKI et al.; 2016).
2.2 POLPA DE CAJÁ (Spondias Mombim L.).
A espécie cajazeira (Spondias Mombim L.) é uma árvore da família anacardiácea

(Figura 4a), do gênero Spondias, que se encontra geralmente em regiões tropicais do
mundo, podendo ser encontrada em lugares de outros climas. Ela tem cerca de 20 es-
pécies nativas distribuídas da América Central ao sul do Brasil, além de se dispersar
também na Ásia e África ocidental tropical (MARTINS, 2019), podendo chegar até
30 m de altura, apresentando tronco com casca grossa, de coloração cinza ou branca,
com várias rugosidades (SANTOS-SEREJO, 2009). Seu fruto (Figura 4b) é o cajá, que
na Amazônia se conhece como taperebá e em outras regiões do Brasil pelo nome de
cajá-mirim, acajá e ãmbalo (VIANA et al., 2011), sendo do tipo drupa, tem geralmente
3 cm de comprimento, formado pelo epicarpo delgado na cor amarela ou alaranjado,
mesocarpo o qual faz parte da região consumida se apresenta de modo suculento com
um sabor ácido adocicado e por fim endocarpo, normalmente chamado de caroço é
grande branco e enrugado (FLORES; NASCIMENTO, 2009).
Figura 4. Árvore (a) e fruto da cajazeira (Spondias Mombim L.) (b)
(b)
(a)

VOLUME 1 19
O período da colheita do cajá é intermitente, ou seja, enquanto em Belém do Pará

a colheita ocorre entre agosto e dezembro, no Ceará a ceifa acontece durante janeiro
e vai até maio, sendo que a produção muda conforme a dinâmica da temperatura e
pluviosidade (VILLACHICA, 1996).
Os frutos de cajá podem ser consumidos in natura ou passar por transformações

para ser tornar geleia, polpa, sorvete e suco (SANTOS-SEREJO, 2009), sendo que a
polpa do cajá é o principal derivado dessa fruta, pois ela fornece a matéria prima para
o preparo de sorvetes, refrescos, mousses, bolos, pudins e geleias, e sua capacidade
nutricional e a presença de componentes fenólicos e carotenoides estimulam a sua
produção e faz o cajá despontar como um produto de alto potencial no mercado (CAR-
VALHO; NASCIMENTO, 2020).
Santos et al. (2013) destacam ainda que a comercialização do fruto in natura é até
certo ponto desfavorável, pois por ser um alimento perecível, a sua deterioração é bem
rápida. Mas, ao aplicar técnicas de refrigeração, desidratação e congelamento (Figura
2), com a intenção de transformar em polpa, há uma maior durabilidade do fruto.
2.3 POLPA DE MORANGO (Fragaria x ananassa Duch.)
A cultura do morangueiro (Fragaria x ananassa Duch.) é datada desde a Pré-Histó-

ria, ocorrendo a partir do período Neolítico até a Idade dos Metais (ANTUNES; REIS-
SER JUNIOR; SCHWENGBER, 2016). A espécie é uma angiosperma dicotiledônia com
características de uma planta herbácea da família Rosaceae, do gênero Fragaria L. (Fi-
gura 5a), o seu crescimento é comumente rasteiro, com caule semisubterrâneo, dispõe
de estolões que crescem das gemais basais das folhas que contribui em dar origem a
novas plantas (FRANQUEZ, 2008; LOPES et al., 2019). A altura varia entre 15 a 30 cm
com formações de touceiras que crescem à medida que a planta envelhece. O seu fruto
é o morango (Figura 5b) que são falsos, do tipo aquênio, amarelos ou avermelhados,
duros e superficiais (ANTUNES; REISSER JUNIOR; SCHWENGBER, 2016). Segundo
Silva et al. (2007) os aquênios, confundidos com as sementes, são os frutos verdadeiros,
contém a semente botânica do morangueiro e são responsáveis pelo aspecto carnoso
do fruto, dado através do crescimento do receptáculo que irá constituir o pseudofruto
comercializado (ANTUNES; REISSER JUNIOR; SCHWENGBER, 2016).
Por ser uma planta que produz frutos altamente perecíveis, o manejo deve es-
tar pautado dentro das BPA e obedecendo a uma cadeia produtiva e logística que
garanta a qualidade da matéria prima (ANTONIOLLI, 2007; FERREIRA; SPRICIGO;
SARGENT, 2017). Há de ser pontuado que no caso do morango, a classificação e em-
balagem ocorrem logo durante a colheita em campo, afetando os critérios de classifica-
Capítulo 2
20 VOLUME 1
ção e seleção já que podem não terem sidos realizados de forma eficiente (FERREIRA;
SPRICIGO; SARGENT, 2017).
Figura 5. Planta (a) e fruto do morangueiro (Fragaria x ananassa Duch.) (b)
(a) (b)
Fonte: (a) Lopes et al. (2019); (b) dos autores (2020).
Por outro lado, o morango é bem aceito sensorialmente por conta de seu fruto
polposo, cor vermelha bastante atrativa e sabor ácido característico, estando presente
em diversas preparações alimentícias ou em formas farmacêuticas mascarando sabo-
res desagradáveis dos medicamentos, como o xarope. O processamento da polpa em
purê pode ser dado por diversos fatores aumentando o período de prateleira e de ar-
mazenamento.
Por ser uma fruta que o consumidor escolha de preferência consumir fresca, a
sua perecibilidade é alta fazendo com que o cliente busque prolongar o seu consumo.
Portanto, acaba sendo interessante o morango processado em purê, havendo o aumen-
to da estabilidade do fruto e seu período de prateleira/armazenamento, o emprego do
fruto concentrado na forma de polpa pasteurizada é dado também devido à facilidade
de uso, manutenção da cor e o sabor em sucos, vitaminas, mousses, cremes, sorvetes,
recheios, iogurtes, geleias, néctar, entre outros, perdendo apenas a textura (ANTU-
NES; REISSER JUNIOR; SCHWENGBER, 2016).

CAPÍTULO 3
PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS EM
POLPAS DE FRUTAS
22 VOLUME 1
3.1 UMIDADE
A determinação da umidade é extremamente importante, pois as polpas de

frutas congeladas, para que sejam consumidos e apreciados, os frutos ne-
cessitam está em grau de maturação adequado, isso significa que determinada quanti-
dade de água ou outras substâncias que volatizam deverão estar contidas na sua com-
posição. Além de que este parâmetro está intrinsicamente relacionado à estabilidade,
qualidade e composição do produto, podendo afetar tanto a estocagem (suscetibilida-
de ao crescimento de fungos), embalagem (oxidação/deterioração) e processamento
do alimento (ADOLFO LUTZ, 2008; CECCHI, 2003).
Para a determinação da umidade das polpas foram pesados 2 g de polpa em ca-

dinhos de porcelana previamente tarados, que foram então postos em estufa a 105º C,
até peso constante. Ao saírem da estufa, foram postas em dessecador até temperatura
ambiente e logo pesados. Os resultados foram expressos em porcentagem (%) e obti-
dos através da equação (1), onde mf representa o conjunto a massa da cápsula mais a
amostra após a secagem, mc representa a massa da cápsula vazia e m0 a massa inicial
da amostra.
(�� )
Umidade (%) = 100 − � . 100� (1)
��
3.2 CINZAS TOTAIS (CT)
As CT de um alimento é o subproduto inorgânico que resta após a queima com-

pleta em alta temperatura do material orgânico, sendo constituída de minerais que
podem ou não serem pertencentes da composição inicial do alimento devido à fatores
como: volatizacão, interação entre os constituintes, etc. Dessa forma, as CT são utili-
zadas em análises bromatológicas de polpas de frutas para analisar a pureza dessas
(presença de areia, talco, sujeiras) (CECCHI, 2003).
Para determinação das CT nas polpas pesquisadas, foram pesados 2 g de polpa

em cadinhos de porcelana previamente tarados, que seguiram para a incineração em
forno mufla a 450° C, até formação de cinzas brancas. Os resultados foram expressos
em porcentagem (%) e obtidos através da equação (2), onde m é a massa da cinza e p é
a massa da amostra em gramas.
� . ��
𝐂𝐂𝐂𝐂(%) = �
(2)

VOLUME 1 23
3.3 CINZAS INSOLÚVEIS EM ÁCIDO (CI)
Essa determinação também é utilizada para avaliar adição de matéria mineral em

polpas de frutas industrializadas como sujeira e areia. Esse tipo de método determina
também elementos em traço que não foram analisados nas CT. Uma de suas desvan-
tagens está relacionada no emprego de regentes corrosivos (HCl, H2SO4 e HNO3) que
necessitam serem supervisionados durante experimentação (CECCHI, 2003).
Para determinação das CI foram utilizadas as cinzas aquecidas a 450º C - confor-

me metodologia descrita no item 3.2 – e levadas a processamento térmico em chapa
aquecedora com a adição de 10 mL de HCl. A solução foi então filtrada, em papel fil-
tro qualitativo, e as cinzas restantes no papel de filtro foram transferidas ao cadinho
original e incineradas novamente à mufla a 850º C, até massa constante. Os resultados
foram expressos em porcentagem (%) e obtidos através da equação (3), onde A são o
peso do recipiente mais o resíduo; B o peso do recipiente; e C o peso da amostra ori-
ginal.
(��) . ��
𝐂𝐂𝐂𝐂(%) = (3)
�
3.4 CONDUTIVIDADE ELÉTRICA (CE)
A CE corresponde a um dado intrínseco ao alimento, e que a alteração desse

parâmetro pode alterar a percepção sensorial do mesmo. A importância da CE na aná-
lise de polpas de frutas se dá através de que durante o desenvolvimento do alimento,
perdas de características podem ser sentidas, como temperatura, pH, logo os resulta-
dos são avaliados considerando seus valores iniciais. Ademais, diversos componentes
podem alterar a CE do produto, seja o conteúdo de sólidos solúveis, como o açúcar e
outras substâncias orgânicas (LEITE; TRIBST; CRISTIANNI, 2017). É importante des-
tacar que por mais que polpas de frutas diferentes possuam a mesma quantidade de
sólidos, açúcares e ácidos, os valores de CE não serão os mesmos (ICIER, 2012).
A determinação da CE foi realizada através do preparo de solução aquosa con-

tendo 5 % p/v da polpa do fruto correspondente e com o uso de um condutivímetro
elétrico portátil (Instrutherm, CD 880) previamente calibrado com solução de calibra-
ção de 1432 µS/cm. A leitura foi realizada diretamente no visor do equipamento.
3.5 ACIDEZ TITULÁVEL
A determinação da acidez é imprescindível na análise de alimentos, sendo devida

aos ácidos orgânicos, principalmente o ácido cítrico, que influenciam as propriedades
organolépticas e de estabilidade do produto. Chaves et al. (2004) estabelece que frutos
Capítulo 3
PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS EM POLPAS DE FRUTAS
24 VOLUME 1
carnosos tendem a ser mais doces e ácidos, dessa forma, a acidez total mensurada em
ensaios de titulação são úteis no sentido de serem eficientes na determinação da matu-
ração de frutas e contribuindo, ainda, para a indicação da estabilidade ou deterioração
de polpas de frutas, tendo em vista que alimentos mais ácidos naturalmente tendem a
não deteriorar com facilidade (CECCHI, 2003).
Para a determinação de acidez, foram pesados 5 g das amostras homogeneiza-

das em frasco Erlenmeyer de 250 mL, que foram diluídas com aproximadamente 50
mL de água destilada, adicionando em seguida 3 gotas de indicador fenolftaleína a 1
%. Posteriormente, os frascos foram titulados com solução de NaOH 0,1 mol/L, sob
agitação constante, até coloração rósea persistente. Os resultados foram expressos em
porcentagem (%) e obtidos através da equação (4), onde V é o volume de NaOH gas-
to na titulação; Fat é o fator de correção da solução de NaOH; C é a concentração de
NaOH; e m a massa da amostra pesada.
�.�� .�
A= . 100 (4)
�
3.6 pH
À luz da qualidade microbiológica de alimentos, o potencial hidrogeniônico é

fundamental enquanto parâmetro físico-químico, advindo da sua contribuição nas
análises intrínseca de um determinado produto. Dessa forma, a escala de pH em ali-
mentos irá estabelecer a existência de três tipos: muito ácidos (pH < 4,0), ácidos (pH
entre 4,0 e 4,5) e de baixa acidez (pH > 4,5). De tal forma, que alimentos de baixa aci-
dez propiciam a multiplicação bacteriana que pode deteriorar o alimento ou causar
doenças, enquanto alimentos ácidos ficam suscetíveis ao crescimento de leveduras,
bolores, bactérias láticas e de Bacillus e os alimentos muitos ácidos restritos a bolores
e leveduras, sendo o último o ideal. Esta classificação auxilia no controle de qualidade
principalmente de polpas de frutas considerando sua determinação como importante
na palatabilidade, prevenção do desenvolvimento de microrganismos, escolha da tem-
peratura de pausterização, do equipamento que será manuseado, aditivos que serão
incorporados interferindo até na limpeza e desinfecção (CHAVES et al., 2004).
A determinação do pH foi realizada através do preparo de solução aquosa con-

tendo 5 % p/v da polpa do fruto correspondente e com o uso de um potenciômetro
portátil (INSTRUTHERM, PH-1700) previamente calibrado com solução de calibração
padrão de 4 e 7 e feita a imersão do eletrodo na amostra. A leitura foi realizada direta-
mente no visor do equipamento.

VOLUME 1 25
3.7 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS (SST)
O teor de SST é medido por meio de uma escala numérica que foi criada por
Adolf Ferdinand Wenceslaus. Essa escala varia conforme a luz desvia através da deso-
rientação provocada pela água destilada. Nesse caso, nas análises de polpas de frutas,
o que é mensurado é a quantidade de compostos solúveis que estão contidas em uma
determinada solução (açúcar, sal, proteínas, ácidos, etc.) (ELIAS, 2015), buscando-se
indiretamente mensurar o conteúdo de açúcares, ou o grau de maturação das polpas,
avaliando principalmente se as colheitas foram feitas em período oportuno. De tal for-
ma que polpas de frutas com grau Brix considerável podem ter mais possibilidade de
serem aceitas sensorialmente.
A determinação dos SST das polpas foi realizada com o auxílio de um refratôme-
tro portátil (INSTRUTHERM, modelo RT-30 ATC), com escala de 0 a 30º Brix, trans-
ferindo-se de 1 a 2 gotas da amostra homogeneizada em temperatura ambiente até o
completo espalhamento no prisma do aparelho, sendo a leitura feita diretamente na
escala do aparelho.
Capítulo 3
PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS EM POLPAS DE FRUTAS
26
CAPÍTULO 4
FUNDAMENTOS ESTATÍSTICOS
28 VOLUME 1
4.1 QUIMIOMETRIA
A quimiometria é uma área do conhecimento que necessita da fundamenta-

ção matemática, química e estatística para fazer as interpretações dos dados
de caráter químico e experimental e assim encontrar os significados existentes dentre
as diversas informações químicas obtidas em uma determinada pesquisa. O profissio-
nal ao utilizar esse método buscar filtrar e entender o conteúdo resultante das caracte-
rizações e análises químicas e a partir disso usar esse conteúdo como instrumento para
decidir os próximos passos da sua pesquisa e prever os acontecimentos posteriores.
Esse método pode ser dividido da seguinte maneira, primeiro o pesquisador deve
organizar as variáveis quantitativas ou qualitativas encontradas durante o seu estudo
em uma matriz e depois utilizar gráficos que permitam visualizar a distribuição dos
dados, porém antes de fazer a análise final é preciso fazer um pré-tratamento da ma-
triz com vista a diminuir e corrigir os desvios. Feitas as devidas mudanças parte-se
para o método quimiométrico no qual se avalia e compara as semelhanças e divergên-
cias entre as amostras (FERREIRA, 2015).
4.2 ANÁLISE DE VARIÂNCIA (ANOVA)
Essa análise tem como objetivo comparar as médias de três ou mais populações,
com o intuito de investigar se elas possuem ou não diferenças entre si. Para isso, é
criada primeiramente uma hipótese nula que afirma a possibilidade das médias serem
iguais entre si, e ao mesmo tempo é elaborada a hipótese alternativa a qual discorda
da anterior e afirma a existência de discrepância entre os grupos. Com isso, tendo os
valores em tabela, aplica-se o Teste F através da equação (5) que vai determinar, a par-
tir do uso de uma tabela pré-existente e tendo como base os níveis de significância de
α = 0,05 % ou 0,01 % se a hipótese original deve ou não ser anulada (GLANTZ, 2014).
��â�� é��

𝐹𝐹 = ��â�� (5)
�� é��
4.3 TESTE T DE STUDENT
Esse teste faz a comparação entre duas médias de populações independentes

para avaliar os indicativos de igualdade ou diferença. A realização desse método co-
meça assim como a análise de variância, a partir do momento no qual o pesquisador
pressupõe a hipótese nula confirmando a concordância das médias e a hipótese alter-
nativa rejeitando a ideia anterior, por fim, ele então se promove a averiguação, por
intermédio do teste de Tukey cujo p-valor menor que 0,05 constata a necessidade de
descartar a hipótese original, por outro lado, um valor maior revela a proximidade das
médias (VIEIRA, 2008).

VOLUME 1 29
4.4 ANÁLISE DISCRIMINANTE LINEAR (ADL)
A análise de discriminante linear (ADL) é uma técnica da estatística multivariada

utilizada para discriminar e classificar objetos. Em uma ADL, os grupos de amostras já
são conhecidos à priori, e se supõe que as observações ou amostras estão corretamente
classificadas. Segundo Khattree e Naik (2000) é uma técnica da estatística multivaria-
da que estuda a separação de objetos de uma população em duas ou mais classes. A
discriminação ou separação é a primeira etapa, sendo a parte exploratória da análise
e consiste em se procurar características capazes de serem utilizadas para alocar ob-
jetos em diferentes grupos previamente definidos. A classificação ou alocação pode
ser definida como um conjunto de regras que serão usadas para alocar novos objetos
(JOHNSON; WICHERN, 1999). Contudo, a função que separa objetos pode também
servir para alocar, e, o inverso, regras que alocam objetos podem ser usadas para sepa-
rar. Normalmente, discriminação e classificação se sobrepõem na análise, e a distinção
entre separação e alocação é confusa. Segundo Regazzi (2000) o problema da discri-
minação entre dois ou mais grupos, visando posterior classificação, foi inicialmente
abordado por Fisher em 1936.
O problema da ADL consiste em se obter uma combinação linear de caracterís-

ticas observadas que apresente maior poder de discriminação entre populações. Esta
combinação linear é denominada função discriminante, que tem a propriedade de mi-
nimizar as probabilidades de má classificação. Pode-se assumir que as populações têm
uma mesma matriz de covariâncias ou não. Conforme a seleção as funções discrimi-
nantes são denominadas de lineares ou quadráticas. No caso particular da função de
Fisher assume-se que as matrizes de covariâncias são iguais e é dita função discrimi-
nante linear de Fisher (JOHNSON; WICHERN, 1999).
4.5 ANÁLISE DE COMPONENTES PRINCIPAIS (ACP)
A análise de componentes principais (ACP) é empregada em diversos ramos do

conhecimento buscando diminuir a quantidade de dados – ou variáveis – dentro da
variação total original. Assim, Hongyu, Sandanielo e Junior (2016, p. 83) dizem que:
A ACP é uma técnica estatística de análise multivariada que transforma linearmente
um conjunto original de variáveis, inicialmente correlacionadas entre si, num con-
junto substancialmente menor de variáveis não correlacionadas que contém a maior
parte da informação do conjunto original. A ACP é a técnica mais conhecida e está
associada à ideia de redução de massa de dados, com menor perda possível da in-
formação [...].
Essa técnica aplicada à química, de acordo com Correia e Ferreira (2007) per-
mite obter, por exemplo, informações a respeito de equivalências entre as amostras
que, consequentemente, corresponderam na composição química. Eles ainda comple-
mentam que o ACP reduz a dimensão dos dados originais através de novas variáveis
Capítulo 4
FUNDAMENTOS ESTATÍSTICOS
30 VOLUME 1
ortogonais que são ordenadas em forma decrescente e importância. A primeira CP

formada é uma combinação linear que tem todo o conjunto de dados variados (va-
riância máxima), ao passo que a segunda CP está em direção ortogonal ao primei-
ro componente principal e possui a segunda maior variação, e assim sucessivamente
(RENCHER; CHRISTENSEN, 2012). Os dados tratados são expressos em um gráfico
de dispersão no eixo cartesiano.
4.6 ANÁLISE HIERÁRQUICA DE AGRUPAMENTOS (AHA)
A Análise Hierárquica de Agrupamentos (AHA), ou em inglês Hierarquical Clus-

ters Analysis (HCA), representa um campo da estatística multivariada que utiliza téc-
nicas de agrupamento com o objetivo de minimizar as diferenças, através do agrupa-
mento das amostras em classes observando as similaridades dentro do seu próprio
cluster e analisando também as diferenças entre os diversos agrupamentos (ALBU-
QUERQUE, 2013). Portanto, Correia e Ferreira (2007, p. 81) esclarecem que:
A AHA busca agrupar as amostras em classes, baseando-se na similaridade dos
participantes de uma mesma classe e nas diferenças entre os membros de classes
diferentes. A representação gráfica obtida é chamada de dendrograma, um gráfico
bidimensional independentemente do número de variáveis do conjunto de dado.
Aliás, a literatura aborda que a gênese para este método remonta desde o século
XIX onde já existiam índicios da sua utilização em diversas áreas do conhecimento,
porém com denominações diferentes. E uma das principais aplicabilidades se deu me-
diante a taxonomia numérica para a classificação de organismos na biologia (ALBU-
QUERQUE, 2013).
Esta análise representa a aglomeração feita em uma escala de 0 a 100 % e mostrar

as similaridades entre as amostras agrupadas, sendo que estas por sua vez estão situa-
das na base do dendrograma, que é uma representação bidimensional de uma relação
n-dimensional (GOMES et al., 2017).

CAPÍTULO 5
ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E
QUIMIOMÉTRICO DE POLPAS DE MANGA
(Mangífera indica L)
32 VOLUME 1
5.1 COLETA DAS AMOSTRAS
F oram coletadas quinze amostras de polpas de manga (Mangífera indica L.),

provenientes de três fábricas de polpas de frutas do Estado do Pará (aqui de-
nominadas por A, B e C), sendo cinco de cada fábrica. Tais amostras eram de lotes de
fabricação distintas, e comercializadas em supermercados da Região Metropolitana de
Belém, estando todas dentro de seus prazos de validade. Ao serem adquiridas, foram
levadas para refrigerador até o momento das análises.
5.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Foram realizadas as análises físico-químicas de pH, condutividade elétrica, só-

lidos solúveis totais, acidez, umidade, cinzas, conforme descrição metodológica dada
no capítulo 3 deste livro, tendo sido todos os ensaios desenvolvidos em triplicata e
realizados no Laboratório de Física Aplicada à Farmácia (LAFFA), da Faculdade de
Farmácia da UFPA.
5.3 ANÁLISES ESTATÍSTICAS
Aos dados obtidos para cada uma das sete variáveis físico-químicas investiga-
das, foi processada uma análise de variância (ANOVA) de um fator, seguida de teste
de Tukey para se verificar se havia diferença significativa (α = 5 %) entre as amostras
de polpas de manga de acordo com a fábrica que a produziu (A, B ou C).
Foi feita uma análise de correlação linear entre as sete variáveis estudadas, se em-
pregando para tal o coeficiente de correlação de Spearman (ρ), considerando-se uma
significância de 5 %.
Foram aplicadas três técnicas estatísticas multivariadas (análise de discriminação

linear, ADL; análise de componentes principais, ACP; e análise hierárquica de agru-
pamentos, AHA), com a intenção de investigar se as variáveis físico-químicas eram
capazes de discriminar a origem das polpas de manga (fábrica produtora).
5.4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
5.4.1 Parâmetros físico-químicos
A Tabela 1 apresenta os resultados das análises físico-químicas realizadas com as

quinze polpas de manga (Mangífera indica L.).
A CE se mostrou dependente da fábrica produtora da polpa de manga, tendo

apresentado valores médios iguais a 0,37 mS/cm (fábrica A); 0,51 mS/cm (fábrica B);
e 0,41 mS/cm (fábrica C). Essa dependência pode estar relacionada ao fato de que a

VOLUME 1 33
CE ser uma variável que depende da viscosidade, temperatura e concentração do pro-

duto, bem como do fato de que quanto maior a proporção de partículas em suspensão
menor é a condutividade elétrica (SOUZA, 2008).
Tabela 1. Resultados das análises físico-químicas das polpas de manga
CE Acidez SST Umidade CT CI

Amostra (mS/cm) (%) (º BRIX) (%) (%) (%) pH
MG.A1 0,37 ± 0,00 0,96 ± 0,02 15,00 ± 0,05 85,59 ± 0,40 2,40 ± 0,01 2,28 ± 0,11 4,00 ± 0,01
MG.A2 0,37 ± 0,00 0,91 ± 0,03 14,60 ± 0,02 85,34 ± 0,51 2,97 ± 0,59 2,84 ± 0,74 3,97 ± 0,06
MG.A3 0,36 ± 0,01 0,88 ± 0,08 14,80 ± 0,01 85,73 ± 0,23 1,51 ± 0,13 1,10 ± 0,07 3,97 ± 0,06
MGA4 0,36 ± 0,00 0,91 ± 0,03 14,80 ± 0,03 84,03 ± 0,77 1,80 ± 0,18 1,36 ± 0,09 3,96 ± 0,06
MG.A5 0,37 ± 0,00 0,96 ± 0,03 14,40 ± 0,03 83,05 ± 0,54 2,85 ± 0,03 2,58 ± 0,09 3,87 ± 0,06
Geral 0,37a ± 0,02 0,93b ± 0,09 14,72c ± 0,23 84,81a ± 1,11 2,31a ± 0,44 2,03a ± 0,76 3,95b ± 0,09
MG.B1 0,51 ± 0,01 1,28 ± 0,01 12,80 ± 0,00 80,61 ± 0,47 3,78 ± 0,29 3,49 ± 0,03 4,10 ± 0,01
MG.B2 0,52 ± 0,01 1,23 ± 0,06 13,00 ± 0,08 85,25 ± 0,26 2,04 ± 0,26 1,69 ± 0,12 4,12 ± 0,01
MG.B3 0,50 ± 0,00 1,27 ± 0,07 13,40 ± 0,02 85,15 ± 0,24 1,06 ± 0,09 0,66 ± 0,03 4,08 ± 0,02
MG.B4 0,51 ± 0,02 1,37 ± 0,00 13,07 ± 0,03 85,01 ± 0,08 3,96 ± 0,72 3,77 ± 0,08 4,10 ± 0,03
MG.B5 0,51 ± 0,01 1,17 ± 0,01 13,10 ± 0,05 86,36 ± 0,26 3,51 ± 0,44 3,13 ± 0,04 4,10 ± 0,01
Geral 0,51c ± 0,02 1,26c ± 0,07 13,07a ± 0,22 84,55a ± 2,02 2,87a ± 1,23 2,55a ± 1,29 4,10c ± 0,05
MG.C1 0,40 ± 0,03 0,76 ± 0,02 14,00 ± 0,00 88,28 ± 0,42 2,46 ± 0,64 2,25 ± 0,67 3,63 ± 0,00
MG.C2 0,42 ± 0,00 0,91 ± 0,04 13,80 ± 0,02 88,60 ± 0,04 1,49 ± 0,14 1,27 ± 0,06 3,73 ± 0,01
MG.C3 0,41 ± 0,02 0,82 ± 0,03 14,00 ± 0,00 86,08 ± 0,49 3,33 ± 0,27 3,05 ± 0,26 3,77 ± 0,06
MG.C4 0,41 ± 0,02 0,89 ± 0,06 14,20 ± 0,06 87,49 ± 0,26 2,99 ± 0,22 2,57 ± 0,21 3,73 ± 0,06
MG.C5 0,42 ± 0,00 0,80 ± 0,01 14,00 ± 0,05 87,13 ± 1,06 3,03 ± 0,42 2,58 ± 0,26 3,73 ± 0,06
Geral 0,41b ± 0,03 0,84a ± 0,07 14,04b ± 0,17 87,39b ± 1,08 2,35a ± 0,68 2,15a ± 0,68 3,71a ± 0,09
Legenda: CE = condutividade elétrica; SST = sólidos solúveis totais; CT = cinzas totais e CI = cinzas
insolúveis em ácido. Letras iguais sobre os valores das médias, na mesma coluna, indica não haver
diferença significativa (α = 5 %) entre as polpas oriundas das distintas fábricas, conforme ANOVA
seguida de teste de Tukey
A acidez média das amostras de manga foram iguais a 0,93 % (fábrica A); 1,26 %
(fábrica B) e 0,84 % (fábrica C), sendo significativamente diferentes entre si. A legisla-
ção brasileira estipula 2 % como acidez em ácido cítrico (BRASIL, 2018), valor esse bem
superior ao encontrado no presente estudo. Todavia, Benevides et al. (2008), em seus
estudos com mangas ubá, encontraram valores de acidez nas polpas entre 0,44 % e 0,63
%, que são inferiores ao encontrados no presente trabalho. A acidez das polpas varia
conforme diversos fatores, entre eles o estágio de maturação e de conservação do fruto.
Os SST médios encontrados foram de 14,72º Brix (fábrica A); 13,07º Brix (fábrica B)
e 14,04º Brix (fábrica C), sendo significativamente diferentes entre si. O mínimo estabe-
lecido em lei brasileira é de 8º Brix (BRASIL, 2018), sendo assim as polpas investigadas
obedecem ao previsto em lei. Todavia, esses resultados são inferiores ao encontrados
por Benevides et al. (2008), que variaram entre 16º Brix e 19º Brix. As variações entre os
resultados para SST podem ocorrem devido ao uso de diferentes fases de maturação
do fruto, pois com o avanço do desenvolvimento do fruto o teor de SST aumenta, logo,
estágios desiguais colaboram para teores divergentes (OLIVEIRA et al., 2014).
A umidade das polpas de manga tiveram as seguintes médias: 84,81 %, para a

fábrica A; 84,55 %, para a fábrica B; e 87,39 % para a fábrica C, sendo significativamente
Capítulo 5
ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E QUIMIOMÉTRICO DE POLPAS DE MANGA (Mangífera Indica L.)
34 VOLUME 1
diferentes entre si. Neris, Loss e Guedes (2017) explicam que o teor de umidade em
polpas de manga depende do estádio de maturação, sendo que em estágio mais avan-
çado ocorre o aumento do teor de umidade da polpa, em decorrência das alterações
fisiológicas durante o amadurecimento, e consequentemente ocorre a redução do teor
de água da polpa. Assim, as polpas investigadas devem ser provenientes de frutos em
estágio de maturação avançado.
As CT das polpas de manga tiveram as seguintes médias: 2,31 %, para a fábrica

A; 2,87 %, para a fábrica B; e 2,35 % para a fábrica C, não sendo significativamente
diferentes entre si. Tais resultados mostram que há outros tipos de matérias (galho,
matéria terrosa, sujidades) que não deveriam estar contidas nessas polpas. Além do
mais, à legislação nacional não preconiza um limite mínimo ou máximo deste parâme-
tro, bem como não há na bibliografia estudos físico-químicos que avaliaram o teor de
cinzas unicamente em polpas de manga (PLETSCH et al., 2019; VALENTIM; SANTOS,
2012; BRANCO et al., 2007; CHIM; ZAMBIAZI; BRUSCATTO, 2006).
As CI das polpas de manga tiveram as seguintes médias: 2,03 %, para a fábrica A;

2,55 %, para a fábrica B; e 2,15 % para a fábrica C, não sendo significativamente dife-
rentes entre si. Esses resultados também sugerem haver elementos diversos nas polpas
(galho, matéria terrosa, sujidades).
O pH médio das polpas de manga foram iguais a 3,95 (fábrica A); 4,10 (fábrica B);
e 3,71 (fábrica C), sendo significativamente diferentes entre si. A legislação brasileira
estabelece um valor de 5,4, para a polpa de manga (BRASIL, 2018), o que é muito supe-
rior ao encontrado neste trabalho. Já Benevides et al. (2008) encontraram pH oscilando
entre 4,12 e 4,29, valores esses mais próximos do que encontrados neste trabalho.
5.4.2 Análises estatísticas
A aplicação da análise de correlação de Spearman aos dados físico-químicos es-

tudados nas quinze amostras de polpas de manga gerou a matriz de correlação linear
apresentada na Figura 6.

VOLUME 1 35
Figura 6. Matriz de correlação de Spearman para as polpas de manga
Um. CT CI pH CE Acidez
CT -0,114
(0,685)
CI -0,211 0,971
(0,451) (0,000)
pH -0,626 0,166 0,234
(0,012) (0,555) (0,401)
CE -0,029 0,379 0,346 0,499
(0,919) (0,164) (0,207) (0,058)
Acidez -0,678 0,151 0,247 0,852 0,562
(0,005) (0,592) (0,375) (0,000) (0,029)
SST 0,108 -0,364 -0,336 -0,448 -0,951 -0,535
(0,703) (0,182) (0,221) (0,094) (0,000) (0,040)
Legenda: CE = condutividade elétrica; SST = sólidos solúveis totais; CI = cinzas insolúveis em ácido;
CT = cinzas totais; Um. = umidade. Em cada uma das células: coeficiente ρ de correlação de Spearman
(p-valor).
As CI apresentou forte correlação linear (ρ = 0,971) com as CT presentes nas

polpas de manga, o que é de certa forma esperado, pois elas são integrantes das CT.
Também apresentaram forte correlação linear o pH e a acidez das polpas (ρ = 0,852), o
que também é esperado por ser o pH uma medida relacionada com compostos ácidos
presentes nas amostras.
Os SST também se apresentaram fortemente correlacionas à CE, todavia, de for-

ma inversa (ρ = -0,951), ou seja, quanto maior o teor de SST a tendência das polpas era
de apresentar menores valores de CE. Por mais que os SST representem partículas em
solução, essas são em sua maioria compostos orgânicos, açúcares, desprovidos de car-
gas elétricas, o que pode influenciar na diminuição da CE por de certa forma dificultar
a mobilidade de partículas carregas no seio da solução.
As correlações entre pH e umidade (ρ = -0,626); acidez e umidade (ρ = -0,678);

acidez e CE (ρ = 0,562) e SST e acidez (ρ = -0,535) foram significantes, mas moderadas
(entre 0,5 e 0,7). Já as demais correlações apresentaram um p-valor superior ao α =
0,05, sendo, assim, não significativas.
A aplicação da análise de discriminação linear (ADL) aplicada às variáveis es-

tudadas nas quinze amostras de polpa de manga gerou a Tabela 2, que apresenta os
resultados desta técnica.
Capítulo 5
36 VOLUME 1
Tabela 2. Resumo da discriminação linear para as amostras de polpas de manga
Grupo previsto para Grupo Real da Amostra

a amostra pela ADL A B C
A 5 0 0
B 0 5 0
C 0 0 5
N Total 5 5 5
N correto 5 5 5
Proporção de acerto (%) 100 100 100
Percebe-se que as variáveis físico-químicas estudadas são capazes de predizer

com exatidão as fábricas produtoras das polpas de manga, com 100 % de acerto, sendo
que as funções de discriminação linear das amostras são dadas pelas equações (6).
𝐴𝐴 = 3 𝑈𝑈𝑈𝑈. +713 𝑝𝑝𝑝𝑝 + 12322 𝐶𝐶𝐶𝐶 − 37 𝐴𝐴𝐴𝐴. +510 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 − 7518 (6)
�𝐵𝐵 = 1 𝑈𝑈𝑈𝑈. +512 𝑝𝑝𝑝𝑝 + 16135 𝐶𝐶𝐶𝐶 − 40 𝐴𝐴𝐴𝐴. +549 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 − 8772 �
𝐶𝐶 = 2 𝑈𝑈𝑈𝑈. +399 𝑝𝑝𝑝𝑝 + 14563 𝐶𝐶𝐶𝐶 − 98 𝐴𝐴𝐴𝐴. +550 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 − 7636
A aplicação da técnica multivariada de análise de componentes principais (ACP)

aos resultados das variáveis físico-químicas que apresentaram diferenças significati-
vas entre as fábricas (ver Tabela 1), empregando-se a distância euclidiana simples e
ligações completas, gerou o gráfico da Figura 7 e a Tabela 3.
As duas primeiras componentes principais explicam juntas 91,70 % da variabi-

lidade das amostras (Tabela 3), sendo, portanto, suficientes para as análises destas
amostras.
Observa-se através da Figura 7 que foi possível se separar perfeitamente as amos-

tras de polpas de manga provenientes das três fábricas estudadas (A, B e C), em três
agrupamentos distintos. Desta forma, as variáveis físico-químicas analisadas são capa-
zes de discriminar as polpas de manga de acordo com a sua origem (fabrica).

VOLUME 1 37
Figura 7. Gráfico das duas primeiras componentes principais para as vaiáveis umidade, pH, conduti-
vidade elétrica, acidez e sólidos solúveis totais das polpas de manga
MG.C2
MG.C1
1 .5
1 .0 MG.C5 MG.B5
MG.C4 MG.B2
0.5 MG.C3 MG.B4
MG.B3
CP 2 (23,1 %)
0.0
-0.5
MG.B1
MG.A3MG.A2
-1 .0
MG.A1
MG.A5
-1 .5 MGA4
-2.0
-2 -1 0 1 2 3 4
CP 1 (68,7 %)
Tabela 3. Contribuições das variáveis para a formação das cinco CP’s e os percentuais de explicação
de cada CP
Variável Componente Principal (CP)

1ª 2ª 3ª 4ª 5ª
Umidade -0,303 0,682 -0653 -0,029 -0,126
pH 0,444 -0,396 0,608 0,497 -0,172
Condutividade elétrica 0,484 0,402 -0,041 0,198 0,750
Acidez 0,524 -0,040 0,231 -0,814 -0,089
Sólidos solúveis totais -0,449 -0,464 0,386 -0,225 0,619
Percentual de 1ª 2ª 3ª 4ª 5ª
Explicação (%)
Simples 68,70 23,10 7,00 1,10 0,20
Acumulada 68,70 91,70 98,70 99,80 100,00
Através da Tabela 3 se verifica que as variáveis mais relevantes para a separação

das amostras de polpa de manga em termos de 1ª CP foram: acidez (0,524); CE (0,484);
e SST (-0,449), ou seja, analisando a Figura 7 em conjunto com os dados da Tabela 3,
percebe-se então que são essas as três variáveis que predominantemente distinguem
as amostras de polpas de manda da fábrica B das demais, pois essas amostras se en-
contram totalmente à direita do gráfico, ao passo que as demais amostras estão à es-
querda. Todavia, as demais variáveis, isto é, pH e umidade, apresentam pesos eleva-
dos na formação da 1ª CP (-0,303 para a umidade e 0,444 para o pH), não podendo ser
descartadas nas análises.
Em termos de 2ª CP, a variável que apresentou maior relevância foi a umidade

(0,682). Isto quer dizer que essa variável contribuiu mais na separação das amostras
de polpas de manga das fábricas A e C, pois as amostras da fábrica A estão na parte
inferior do gráfico (Figura 7) e as da fábrica C na parte superior. Excetuando-se a va-
Capítulo 5
38 VOLUME 1
riável acidez, cujo peso é de – 0,040, as demais variáveis também tiveram contribuições
importantes na formação da 2ª CP.
Sendo assim, em conjunto, essas variáveis físico-químicas estudadas mostraram

ter uma eficiência na identificação e classificação das polpas de manga em relação à
sua origem (fábrica).
A aplicação da técnica multivariada denominada de análise hierárquica de agru-

pamentos, ou AHA, utilizando a distância euclidiveis, com ligação completa e níveis
de similaridade, e valores padronizados das variáveis, gerou o dendrograma presente
na Figura 8.
Figura 8. Dendrograma para as amostras de polpas de manga
0.00
Similaridade (%)
33.33
45,19 %
66.67
1 00.00
MG.C4
MG.B4
MGA4
MG.A2
MG.A3
MG.A5
MG.C2
MG.C3
MG.C5
MG.B2
MG.B5
MG.B3
MG.A1
MG.C1
MG.B1
Amostras de polpas de manga
Pelo dendrograma da Figura 8 se verifica que as amostras de polpa de manga da

fábrica B são completamente diferentes das demais, pois apresentam 0,00 % de simila-
ridade com estas, o que concorda plenamente com os resultados obtidos pela técnica
de ACP, pois na Figura 7, essas amostras (B) se encontram em um grupo completa-
mente disjunto das demais, sozinho no lado direito do gráfico.
As amostras dos outros dois grupos (A e C), por sua vez, apresentam alguma
similaridade entre si (45,19 %). De forma que, esses resultados conferem com os re-
sultados de ACP, pois os agrupamentos dessas duas fábricas, na Figura 7, estão mais
próximos, por mais que disjuntos, do lado esquerdo do gráfico. Assim, as variáveis
investigadas são suficientes e eficientes na discriminação dessas polpas de manga con-
forme sua origem.

CAPÍTULO 6
QUIMIOMÉTRICO DE POLPAS DE CAJÁ
(Spondias mombim L.)
40 VOLUME 1
F oram coletadas quinze amostras de polpas de cajá (Spondias mombim L.), pro-
venientes de três fábricas de polpas de frutas do Estado do Pará (aqui deno-
minadas por A, B e C), sendo cinco de cada fábrica. Tais amostras eram de lotes de

Farmácia da UFPA.
Aos dados obtidos para cada uma das sete variáveis físico-químicas estudadas,
foi feita uma análise de variância (ANOVA) de um fator, seguida de teste de Tukey
para se verificar se havia diferença significativa (α = 5 %) entre as amostras de polpas
de cajá conforme a fábrica produtora (A, B ou C).

pamentos, AHA), visando investigar se as variáveis físico-químicas eram capazes de
discriminar a origem das polpas de cajá (fábrica produtora).

quinze polpas de cajá (Spondias mombim L.).

VOLUME 1 41
Tabela 4. Resultados das análises físico-químicas das polpas de cajá
CE ACIDEZ SST UMIDADE CT CI

Amostra (mS/cm) (%) (º BRIX) (%) (%) (%) pH
CJ.A1 0,85 ± 0,00 1,68 ± 0,00 4,87 ± 0,15 89,93 ± 0,16 0,55 ± 0,01 0,37 ± 0,01 2,77 ± 0,13
CJ.A2 0,90 ± 0,00 1,72 ± 0,00 4,97 ± 0,06 89,14 ± 1,10 0,63 ± 0,03 0,41 ± 0,01 2,65 ± 0,00
CJ.A3 0,89 ± 0,00 1,73 ± 0,00 8,47 ± 0,31 91,48 ± 0,12 0,59 ± 0,02 0,35 ± 0,09 2,65 ± 0,01
CJ.A4 0,96 ± 0,00 1,88 ± 0,00 9,87 ± 0,06 91,26 ± 1,30 0,55 ± 0,01 0,41 ± 0,01 2,66 ± 0,01
CJ.A5 0,94 ± 0,00 1,91 ± 0,00 9,33 ± 0,06 79,32 ± 19,15 0,58 ± 0,03 0,42 ± 0,08 2,67 ± 0,03
Geral 0,91a ± 0,04 1,78b ± 0,10 7,50b ± 2,41 88,23a ± 5,07 0,58a ± 0,04 0,41a ± 0,04 2,68a ± 0,07
CJ.B1 0,95 ± 0,00 2,04 ± 0,00 9,00 ± 0,00 91,63 ± 0,21 1,59 ± 0,05 1,45 ± 0,01 2,77 ± 0,11
CJ.B2 0,89 ± 0,00 1,88 ± 0,00 9,33 ± 0,58 91,44 ± 0,07 1,56 ± 0,08 1,32 ± 0,03 2,65 ± 0,01
CJ.B3 0,90 ± 0,00 1,77 ± 0,00 9,83 ± 0,29 91,22 ± 0,21 1,57 ± 0,02 1,38 ± 0,03 2,66 ± 0,01
CJ.B4 0,87 ± 0,00 1,72 ± 0,00 9,52 ± 0,03 91,14 ± 0,06 1,58 ± 0,04 1,41 ± 0,02 2,67 ± 0,01
CJ.B5 0,84 ± 0,00 1,75 ± 0,00 10,00 ± 0,00 91,21 ± 0,00 1,55 ± 0,10 1,37 ± 0,05 2,67 ± 0,03
Geral 0,81a ± 0,21 1,83ab ± 0,13 9,54c ± 0,40 91,33a ± 0,21 1,57c ± 0,11 1,39c ± 0,06 2,67a ± 0,05
CJ.C1 0,83 ± 0,00 1,68 ± 0,00 1,11 ± 0,00 90,17 ± 0,08 0,87 ± 0,01 0,56 ± 0,01 2,65 ± 0,01
CJ.C2 0,82 ± 0,00 1,69 ± 0,00 1,08 ± 0,12 88,90 ± 2,58 0,81 ± 0,03 0,63 ± 0,04 2,66 ± 0,01
CJ.C3 0,86 ± 0,00 1,67 ± 0,00 1,11 ± 0,10 90,11 ± 0,05 0,84 ± 0,08 0,59 ± 0,03 2,67 ± 0,01
CJ.C4 0,87 ± 0,00 1,65 ± 0,00 1,12 ± 0,00 90,15 ± 0,03 0,83 ± 0,04 0,59 ± 0,02 2,67 ± 0,02
CJ.C5 0,89 ± 0,00 1,54 ± 0,00 1,13 ± 0,06 90,11 ± 0,05 0,82 ± 0,03 0,53 ± 0,01 2,68 ± 0,01
Geral 0,85a ± 0,03 1,65a ± 0,06 1,11a ± 0,02 89,89a ± 0,55 0,83b ± 0,02 0,58b ± 0,04 2,67a ± 0,03
insolúveis em ácido. Letras iguais sobre os valores das médias, na mesma coluna, indica não haver dife-
rença significativa (α = 5 %) entre as polpas oriundas das distintas fábricas, conforme ANOVA seguida
de teste de Tukey.
A faixa de pH das empresas A, B e C não apresentou resultados significativamen-

te diferentes, e os valores médios variaram de 2,67 a 2,68, estando em concordância
com o valor mínimo de qualidade estipulado pela legislação, que é de 2,2 para a polpa
de cajá (BRASIL, 2018). Autores como Canuto et al. (2010) e Dantas et al. (2012) obti-
veram os mesmos valores de pH, sendo iguais a 2,99, de modo que o valor é superior
aos das médias encontradas, porém, a faixa constatada foi um pouco acima dos 2,61
expostos por Pinto et al. (2003) em sua avaliação sobre o pH dos frutos do cajá.
valor das médias de CE das três empresas variou de 0,81 mS/cm a 0,91 mS/cm,
os quais não são significativamente diferentes. Esses valores foram um pouco abaixo
dos 0,97 mS/cm indicados por Piani et al. (2019) em seu trabalho sobre a análise quí-
mica do Taperebá, e também acima de Moraes Júnior (2017) que encontrou o valor
de 0,58 mS/cm em seus estudos sobre o licor de taperebá. Essa discordância entre os
resultados pode estar relacionada ao fato da CE ser um parâmetro que depende da
viscosidade, temperatura e concentração do produto, bem como quanto maior a pro-
porção de partículas em suspensão menor é a condutividade elétrica (SOUZA, 2008).
O teor de acidez referente às três empresas apresentou os valores de 1,78 %, 1,83

% e 1,65 %, sendo significativamente diferentes entre si, e elas estão de acordo com o
mínimo de 0,9 % estabelecido pela legislação vigente. Esses resultados são superiores
à avaliação feita por Bomfim (2016) nas polpas de frutas congeladas produzidas no
Capítulo 6
ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E QUIMIOMÉTRICO DE POLPAS DE CAJÁ (Spondias Mombim L.)
42 VOLUME 1
maciço de Baturité, que foi de 0,84 %, bem como também são maiores do que o valor
relatado por Caldas et al. (2010) em sua investigação sobre a qualidade das polpas.
De acordo com a Tabela 4, o teor de SST da polpa de cajá para as empresas A,

B e C foram de 7,5º Brix, 9,54º Brix e 1,11° Brix, respectivamente, sendo significati-
vamente diferentes entre si. Esses valores apontam que apenas a empresa B está em
conformidade com a legislação vigente, cujo mínimo de SST para esse insumo é de 9°
Brix (BRASIL, 2018). Em relação à empresa B, a média encontrada de SST é maior em
comparação aos achados de Oliveira e colaboradores (1999) que obteve 8,68° Brix para
as polpas de cajá compradas em Pernambuco e menor do que os resultados de 10,08°
Brix expostas por Dantas et al. (2012). Já a média da empresa A foi exatamente igual ao
relatado por BUENO et al. (2012), enquanto o valor encontrado da empresa C é inferior
a todos os autores citados. Essas variações entre os resultados ocorrem devido ao uso
de diferentes fases de maturação do fruto, pois com o avanço do desenvolvimento do
fruto o teor de SST aumenta, logo, estágios desiguais colaboram para teores divergen-
tes (OLIVEIRA et al., 2014).
As médias de CT encontradas foram de 0,58 %, 1,57 % e 0,83 % para empresas

A, B e C, respectivamente. Dados esses que indicam uma divergência entre os valores.
Os teores das empresas A e C são semelhantes aos relatados por Monção et al. (2010)
que identificaram uma variação de CT entre 0,32 % e 0,76 % em sua caracterização das
polpas de cajá compradas em Teresina. A média da empresa C é maior do que o teor
de 0,76 % obtido por Gadelha et al. (2009), contudo o valor das CT para a empresa B
foi consideravelmente alto quando comparado aos resultados comuns de cinzas nas
polpas de cajá e contém mais similaridade com os dados da variante umbu-cajá em al-
tas concentrações de SST, tal qual a analisada por Torres, Queiroz e Figueirêdo (2003).
A umidade da polpa de cajá das empresas A, B e C apresentou médias de 88,23

%, 91,33 % e 89,89 %, respectivamente, e não são significativamente diferentes entre
si. Entretanto, embora haja na literatura resultados semelhantes, a legislação brasileira
não impõe uma medida mínima para esse parâmetro, por outro lado segundo a Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011), responsável por gerar tabelas
de amostragem sobre a composição de determinados derivados, a polpa de cajá tem
em média 86,6 % de umidade, sendo o valor menor em comparação à faixa em ques-
tão. Dantas et al. (2012) obtiveram 88,60 % de umidade nos frutos o que é compatível
com as médias, contudo Canuto et al. (2010) encontraram uma umidade superior e por
fim quem mais se aproximou dos valores foi Mattietto (2005), o qual explica que a ten-
dência do fruto perde água ocorre, em decorrência de seus altos valores de umidade,
podendo assim influenciar na determinação das quantidades.

VOLUME 1 43

tudados nas quinze amostras de polpas de cajá gerou a matriz de correlação apresen-
tada na Figura 9.
Figura 9. Matriz de correlação de Spearman para as polpas de cajá
Acidez SST CT CI CE pH
SST 0,719
(0,003)
CT 0,161 0,186
(0,566) (0,506)
CI 0,246 0,237 0,914
(0,377) (0,394) (0,000)
CE 0,628 0,523 -0,077 -0,086
(0,012) (0,045) (0,784) (0,760)
pH -0,142 0,002 0,077 0,221 0,006
(0,613) (0,955) (0,786) (0,429) (0,982)
Um. 0,468 0,499 0,479 0,329 0,331 -0,159
(0,079) (0,058) (0,071) (0,232) (0,229) (0,572)
(p-valor).
Apenas as variáveis CT e CI apresentaram uma correlação significativa e forte

entre si (ρ = 0,914), pois são realmente correlacionadas haja vista que a CI é uma das
partes integrantes da CT.
As correlações entre CE e acidez (ρ = 0,628); CE e SST (ρ = 0,523) e SST e acidez

(ρ = 0,719) foram significativas, mas moderadas. As demais não foram estatisticamente
significativas.
A aplicação da análise de discriminação linear (ADL) aplicada às variáveis estu-

dadas nas quinze amostras de polpa de cajá gerou a Tabela 5 que apresenta os resul-
tados desta técnica.
Tabela 5. Resumo da discriminação linear para as amostras de polpas de cajá
Grupo alocado para Grupo Real da Amostra

a amostra pela ADL A B C
A 5 0 0
B 0 5 0
C 0 0 5
N Total 5 5 5
N correto 5 5 5
Capítulo 6
44 VOLUME 1

com exatidão as fábricas produtoras das polpas de cajá, com 100 % de acerto, sendo
que as funções de discriminação linear das amostras são dadas pelas equações (7).
𝐴𝐴 = −26,2 𝐶𝐶𝐶𝐶 + 983,8 𝐶𝐶𝐶𝐶 + 126,1 𝐴𝐴𝐴𝐴. +5,5 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 − 413,4

�𝐵𝐵 = 775,7 𝐶𝐶𝐶𝐶 + 2736,5 𝐶𝐶𝐶𝐶 − 149,8 𝐴𝐴𝐴𝐴. +22,4 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 − 2655,3 � (7)
𝐶𝐶 = 122,7 𝐶𝐶𝐶𝐶 + 1368,1 𝐶𝐶𝐶𝐶 + 76,2 𝐴𝐴𝐴𝐴. +5,5 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 − 671,8

ligações completas, gerou o gráfico da Figura 10 e a Tabela 6.
vidade elétrica, acidez e sólidos solúveis totais das polpas de cajá
2.0 CJ.A5
CJ.A4
1 .5
CJ.A3
1 .0
CP 2 (25,1 %)
CJ.A2 CJ.B1
0.5 CJ.A1
0.0 CJ.B2
CJ.C2
-0.5 CJ.C3 CJ.C1
CJ.B3
CJ.C4 CJ.B5
CJ.B4
-1 .0 CJ.C5
-2 -1 0 1 2 3
CP 1 (67,9 %)
Tabela 6. Contribuições das variáveis para a formação das quatro CP’s e os percentuais de explicação
de cada CP

1ª 2ª 3ª 4ª
pH 0,429 0,615 -0,661 0,033
Condutividade elétrica 0,483 0,461 0,744 0,035
Acidez 0,529 -0,486 -0,074 0,692
Sólidos solúveis totais 0,551 -0,416 -0,065 -0,721
Percentual de 1ª 2ª 3ª 4ª
Explicação (%)
Simples 67,90 25,10 6,90 0,10
Acumulada 67,90 93,00 99,90 100,00
As duas primeiras componentes principais explicam juntas 93,00 % da variabi-

lidade das amostras (Tabela 6), sendo, portanto, suficientes para as análises destas
amostras.

VOLUME 1 45
Observa-se através da Figura 10 que foi possível se separar perfeitamente as

amostras de polpas de cajá provenientes das três fábricas estudadas (A, B e C), em três
agrupamentos distintos. Desta forma, as variáveis físico-químicas analisadas são capa-
zes de discriminar as polpas de manga de acordo com a sua origem (fabrica).
Através da Tabela 6 se verifica que as variáveis mais relevantes para a separação

das amostras de polpa de cajá em termos de 1ª CP foram: SST (0,551) e acidez (0,529),
ou seja, analisando a Figura 10 em conjunto com os dados da Tabela 6, percebe-se en-
tão que são essas as duas variáveis que predominantemente distinguem as amostras
de polpas de cajá da fábrica B das demais, pois essas amostras se encontram totalmen-
te à direita do gráfico, ao passo que as demais amostras estão à esquerda. Todavia, as
demais variáveis, isto é, pH e CE, apresentam pesos elevados na formação da 1ª CP
(0,483 para CE e 0,429 para o pH), não podendo ser descartadas nas análises.
Em termos de 2ª CP, a variável que apresentou maior relevância foi o pH (0,615).

Isto quer dizer que essa variável contribuiu mais na separação das amostras de pol-
pas de cajá das fábricas A e C, pois as amostras da fábrica C estão na parte inferior do
gráfico (Figura 10) e as da fábrica A na parte superior. As demais variáveis também
tiveram contribuições importantes na formação da 2ª CP, pois apresentarem pesos
significativos: - 0,486 para a acidez; 0,461 para CE e - 0,416 para SST.

ter uma eficiência na identificação e classificação das polpas de cajá em relação à sua
origem (fábrica).

pamentos, ou AHA, utilizando a distância euclidiana, com ligação completa, variáveis
padronizadas e níveis de similaridade, aos dados físico-químicos de polpas de cajá,
gerou o dendrograma presente na Figura 11.
Analisando-se o dendrograma da Figura 11 se percebe que as amostras de polpa

de cajá da fábrica B são completamente diferentes das demais, pois apresentam 0,00 %
de similaridade com estas, o que concorda plenamente com os resultados obtidos pela
técnica de ACP, pois na Figura 10, essas amostras (B) se encontram em um grupo com-
pletamente disjunto das demais, sozinho no lado direito do gráfico daquele gráfico.
Capítulo 6
46 VOLUME 1
Figura 11. Dendrograma para as amostras de polpas de cajá
0.00
Similaridade (%) 29,86%

33.33
66.67
1 00.00
CJ.A4
CJ.C4
CJ.B4
CJ.A2
CJ.A3
CJ.A5
CJ.C3
CJ.C2
CJ.C5
CJ.B2
CJ.B3
CJ.B5
CJ.A1
CJ.C1
CJ.B1
Amostras de polpas de cajá
As amostras dos outros dois grupos (A e C), por sua vez, apresentam alguma
similaridade entre si (29,86 %). De forma que, esses resultados concordam com os re-
sultados de ACP, pois os agrupamentos dessas duas fábricas, na Figura 10, estão mais
próximos, por mais que disjuntos, do lado esquerdo do gráfico. Assim, as variáveis
investigadas são suficientes e eficientes na discriminação dessas polpas de cajá confor-
me sua origem.

CAPÍTULO 7
QUIMIOMÉTRICO DE POLPAS DE MORANGO
(Fragaria ananassa Duch.)
48 VOLUME 1
F oram coletadas dez amostras de polpas de morango (Fragaria ananassa Duch.),

provenientes de duas fábricas de polpas de frutas do Estado do Pará (aqui
denominadas por A e B), sendo cinco de cada fábrica. Tais amostras eram de lotes de

Farmácia da UFPA.
Aos dados obtidos para cada uma das sete variáveis físico-químicas investiga-
das, foi processado um teste t de Student para se verificar se havia diferença significa-
tiva (α = 5 %) entre as amostras de polpas de morango de acordo com a fábrica que a
produziu (A ou B).

pamentos, AHA), com a intenção de investigar se as variáveis físico-químicas eram
capazes de discriminar a origem das polpas de morango (fábrica produtora).

quinze polpas de morango (Fragaria ananassa Duch.).
Em análises de alimentos, o pH ideal deve ser abaixo de 4,5, pois esse valor deve
ser considerado a fim de que não haja o crescimento de microrganismos patogênicos.
Logo a Instrução Normativa Nº 37 de 2018 preconiza que o pH mínimo deve ser de

VOLUME 1 49
3,30 para as polpas de morango (BRASIL, 2018). As médias obtidas das duas fábricas
mostraram-se próximos do determinado pela legislação (3,66) (Tabela 7). Além disso,
em um estudo visando o aproveitamento da polpa de morango em geleia light, o pH
da polpa foi de 3,40 (ZAMBIAZI; CHIM; BRUSCATTO, 2006), valor este próximo ao
obtido neste trabalho. Para morangos processados e conservados em refrigeração, o
pH encontrado foi de 3,67 a 3,74 (MORAES et al., 2008), não diferindo fortemente dos
resultados do presente trabalho.
Tabela 7. Resultados das análises físico-químicas das polpas de morango
CE Acidez SST CT CI Umidade

Amostra pH
(mS/cm) (%) (º Brix) (%) (%) (%)
MO.A1 3,58 ± 0,05 0,46 ± 0,01 1,16 ± 0,04 7,07 ± 0,06 1,17 ± 0,21 0,99 ± 0,15 94,31 ± 0,07
MO.A2 3,75 ± 0,20 0,42 ± 0,00 1,26 ± 0,14 6,90 ± 0,00 0,76 ± 0,19 0,65 ± 0,29 96,89 ± 0,52
MO.A3 3,70 ± 0,13 0,55 ± 0,01 1,37 ± 0,15 6,93 ± 0,06 2,08 ± 1,45 1,75 ± 1,28 96,15 ± 0,05
MO.A4 3,73 ± 0,23 0,45 ± 0,02 1,25 ± 0,07 5,47 ± 0,15 1,24 ± 0,27 0,88 ± 0,34 94,08 ± 0,05
MO.A5 3,56 ± 0,13 0,48 ± 0,00 1,39 ± 0,09 7,13 ± 0,12 2,02 ± 0,18 1,73 ± 0,09 94,64 ± 0,27
GERAL 3,66a ± 0,16 0,47b ± 0,05 1,29a ± 0,13 6,70a ± 0,65 1,40a ± 0,79 1,20a ± 0,51 95,21b ± 1,24
MO.B1 3,62 ± 0,17 0,43 ± 0,02 1,25 ± 0,18 6,93 ± 0,06 1,27 ± 0,62 0,83 ± 0,58 93,31 ± 0,22
MO.B2 3,60 ± 0,15 0,41 ± 0,01 1,14 ± 0,04 7,80 ± 0,00 2,99 ± 0,34 2,34 ± 0,76 92,05 ± 0,05
MO.B3 3,79 ± 0,68 0,42 ± 0,01 2,82 ± 1,50 7,90 ± 0,00 0,99 ± 0,09 0,86 ± 0,12 92,73 ± 0,02
MO.B4 3,63 ± 0,24 0,43 ± 0,01 0,77 ± 0,01 7,07 ± 0,06 2,86 ± 1,76 2,11 ± 1,62 92,40 ± 0,28
MO.B5 3,68 ± 0,40 0,42 ± 0,01 1,21 ± 0,07 7,87b ± 0,12 4,41 ± 0,68 3,28 ± 1,65 92,54 ± 0,24
GERAL 3,66a ± 0,33 0,42a ± 0,01 1,44a ± 0,93 7,51a ± 0,44 2,14a ± 1,39 1,88a ± 1,05 92,60a ± 0,49
insolúveis em ácido. Letras iguais sobre os valores das médias, na mesma coluna, indica não haver dife-
rença significativa (α = 5 %) entre as polpas oriundas das distintas fábricas, conforme teste t de Student.
Os estudos acerca da CE em polpas de morango se debruçam em avaliar mais o

uso do aquecimento ôhmico nos processos de pasteurização, branqueamento, evapo-
ração, estabilização microbiológica, entre outros (CASTRO et al., 2004; SOUZA 2008).
Não existe na legislação nacional a determinação do valor mínimo da condutividade
elétrica que a polpa de morango deve apresentar. Porém, como supracitado, esta aná-
lise é importante, pois verifica as alterações que podem ter ocorrido durante o pro-
cessamento do alimento. As polpas de morango apresentaram CE média de 0,47 mS
cm-1 (fábrica A) e de 0,42 mS cm-1 (fábrica B), sendo estes resultados significativamente
diferentes entre si. Porém, Souza (2008) avaliou a CE de polpas e néctares de morango
através do aumento da temperatura e da adição de açúcar, obtendo para o produto
99,9% de polpa e zero acréscimo de açúcar em 30º C, a CE próxima de 3,5 mS cm-1. Esse
valor não está alinhado com o do presente trabalho, haja vista que essa discrepância
pode ser dada devido ao que relatam Sarang, Sastry e Knipe (2008), ou seja, que existe
uma relação de proporcionalidade entre o aumento da CE com a temperatura, logo
a medição realizada pelo autor não estar em temperatura ambiente (25º C) diferindo
com os resultados aqui pesquisados.
Em termos de acidez não houve diferenças significativas nas polpas de morango

das fábricas A e B, com valores médios de 1,29 % e 1,44 %, respectivamente. Esses re-
sultados se mostraram superiores às acidezes dos morangos encontrados nos cultiva-
Capítulo 7
ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E QUIMIOMÉTRICO DE POLPAS DE MORANGO (Fragaria Ananassa Duch.)
50 VOLUME 1
res Camino Real (0, 75 %), San Andreas (0,87 %) e Camarosa (0,67 %), do município de
Bom Princípio (MUSA, 2016) e também do determinado pela legislação (0,8 %, em áci-
do cítrico). Essas diferenças entre os resultados, principalmente das encontradas por
Musa (2016) podem ser inferidas devido ao tempo de armazenamento dos produtos,
haja vista que elas foram analisadas logo após a colheita e as do presente trabalho co-
letadas em supermercados, que podem estar em prateleira por mais tempo, conferindo
em um produto mais ácido.
A IN nº 37 de 2018 ainda estabelece que a polpa de morango deve obedecer a

composição mínima de SST (º Brix, a 20º C) de 6,5º Brix (BRASIL, 2018). Por mais que a
polpa de morango perca a textura devido ao esmagamento da frutífera, a cor e o sabor
devem ser preservados para que o consumidor possa estar adquirindo um alimento
característico daquela variedade. Portanto, os resultados para SST são valiosos no sen-
tido de examinar indiretamente, e principalmente, o conteúdo de açucares das polpas
de morango, conferindo o sabor específico tão bem aceito pelas pessoas. Não houve
desigualdades consideráveis com relação ao conteúdo de SST entre as duas polpas,
sendo que os valores médios foram de 6,70º Brix (fábrica A) e 7,51º Brix (fábrica B).
Isso significa que as polpas de morango das duas empresas estão de acordo com o que
determina a legislação, porém com teores de SST superiores. Se pode inferir também
que os frutos utilizados para preparo dessas polpas apresentaram concordância com a
norma por diversos razões: seja por terem sido colhidos em estado de maturação ade-
quado, safra, coletados em período de chuva, tipo de solo, etc. Avaliando a qualidade
de polpas de frutas congeladas e comercializadas em Viçosa, Minas Gerais, Pereira et
al. (2006) encontrou para três marcas de polpa de morango valor de SST igual a 6,00º
Brix, valores esses que estão distantes das polpas das duas fábricas e abaixo do reco-
mendado pelo MAPA.
Outro estudo que avalia a qualidade de diferentes polpas de frutas congeladas

é de Batista et al. (2013). Nessa pesquisa, os autores determinaram as características
físico-químicas e microbiológicas de diversas polpas de frutas congeladas produzidas
em sistema de agroindústria familiar coletadas em dois lotes de produção, sendo A
do ano de 2009 e B do ano de 2010. Dessa maneira, a polpa de morango A apresentou
teor de 7,87º Brix e B de 6,40º Brix. Tais valores, como a coletada no ano de 2010, foi
próximo da fábrica A (6,70º Brix) e da coletada no ano de 2009 aproximado da fábrica
B (7,51º Brix).
Em termos de umidade, a polpa da fábrica A teve valor médio de 95,21 % e a da

fábrica B, de 92,60 %. O teor de umidade da fábrica B é parecido com o encontrado
por Chim, Zambiazi e Bruscatto (2006). A IN não determina os valores para umidade,
contudo a TACO (2011) estabelece para morango in natura percentual de 91,50 % que

VOLUME 1 51
acaba sendo mais consoante com a da fábrica B. Há de ser ressaltado que valores muito
expressivos de umidade, como o da fábrica A, deixa o alimento suscetível a instabili-
dade microbiológica.
Em relação às CT os valores não divergiram significativamente: 1,40 % (fábrica

A) e 2,14 % (fábrica B). Esses resultados denotam que existem outros tipos de matérias
(galho, matéria terrosa, sujidades) e metais que não deveriam estar contidas nessas
polpas. Além do mais à legislação nacional não determina o limite mínimo ou máximo
deste parâmetro, bem como não há na bibliografia estudos físico-químicos que avalia-
ram o teor de cinzas unicamente em polpas de morango, sendo encontrados apenas
poucos trabalhos que apenas fazem a análise de cinzas utilizando as polpas como adi-
cional na produção de outros alimentos (PLETSCH et al., 2019; VALENTIM; SANTOS,
2012; BRANCO et al., 2007; CHIM; ZAMBIAZI; BRUSCATTO, 2006).
As CI mostraram resultados aproximados, com médias de 1,20 % (fábrica A) e

1,88 % (fábrica B). As CI constituem o subproduto da queima realizada nas CT e, tam-
bém, não foi pertinente esse tema nas análises de polpas de morango, uma vez que a
literatura não menciona.

tudados nas dez amostras de polpas de morango gerou a matriz de correlação apre-
sentada na Figura 12.
Figura 12. Matriz de correlação de Spearman para as polpas de morango
pH CE Acidez SST CI CT
CE -0,295
(0,407)
Acidez 0,418 0,277
(0,229) (0,439)
SST -0,177 -0,40 9 0,000
(0,625) (0,241) (1,000)
CI -0,382 -0,055 -0,491 0,494
(0,276) (0,879) (0,150) (0,147)
CT -0,406 -0,086 -0,503 0,366 0,915
(0,244) (0,813) (0,138) (0,298) (0,000)
Um. 0,139 0,591 0,600 -0,573 -0552 -0,588
(0,701) (0,072) (0,067) (0,083) (0,098) (0,074)
(p-valor).
Apenas as CI e CT apresentaram uma correlação significativa, pois o p-valor foi

de 0,000, inferior ao α de 0,005. Essa correlação se mostrou fortíssima, com ρ de 0,915.
Fato esperado pelo fato de que a CI se constitui em um componente da CT.
Capítulo 7
52 VOLUME 1
A aplicação da análise de discriminação linear (ADL) aplicada às variáveis es-

tudadas nas dez amostras de polpa de morango gerou a Tabela 8 que apresenta os
resultados desta técnica.
Tabela 8. Resumo da discriminação linear para as amostras de polpas de morango

a amostra pela ADL A B
A 5 0
B 0 5
N Total 5 5
N correto 5 5
Proporção de acerto (%) 100 100

com exatidão as fábricas produtoras das polpas de morango, com 100 % de acerto, sen-
do que as funções de discriminação linear das amostras são dadas pelas equações (8).
𝐴𝐴 = 178,0 𝑈𝑈𝑈𝑈. +95,8 𝐶𝐶𝐶𝐶 − 860,8 𝑝𝑝𝑝𝑝 − 1028,9 𝐶𝐶𝐶𝐶 + 18,5 𝐴𝐴𝐴𝐴. −142,6 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 − 6367,3
�
𝐵𝐵 = 169,1 𝑈𝑈𝑈𝑈. +91,1 𝐶𝐶𝐶𝐶 − 760,6 𝑝𝑝𝑝𝑝 − 991,3 𝐶𝐶𝐶𝐶 + 17,0 𝐴𝐴𝐴𝐴. −129,3 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 − 5979,4
� (8)

ligações completas, gerou o gráfico da Figura 13 e a Tabela 9. Na Figura 13 as duas
primeiras CP’s juntas somam 70,90 % da variabilidade das amostras de polpas de mo-
rango, indicando que elas são suficientes para as análises dessas amostras.
vidade elétrica, acidez e sólidos solúveis totais das polpas de morango
3
Fábrica B MO.B3
2
2a CP (32,1 %)
MO.A2
1 MO.A3
MO.A4
0
MO.B5
MO.B1
MO.A5
MO.A1
Fábrica A
-1 MO.B2
MO.B4
-2 -1 0 1 2
1 a CP (38,8 %)

VOLUME 1 53
de cada CP

1ª 2ª 3ª 4ª 5ª
Umidade -0,583 0,271 0,123 -0,664 0,360
pH 0,024 0,711 -0,362 -0,118 -0,590
Condutividade elétrica -0,546 0,067 0,612 0,405 -0,398
Acidez 0,277 0,645 0,285 0,365 0,541
Sólidos solúveis totais 0,533 -0,002 0,630 -0,497 -0,269
Percentual de 1ª 2ª 3ª 4ª 5ª
Explicação (%)
Simples 38,80 32,10 16,70 8,20 4,20
Acumulada 38,80 70,90 87,60 95,80 100,00
Observa-se através da Figura 13 que foi possível se separar perfeitamente as

amostras de polpas de morango provenientes das duas fábricas estudadas (A e B), em
dois agrupamentos distintos. Desta forma, as variáveis físico-químicas analisadas são
capazes de discriminar as polpas de morango de acordo com a sua origem (fabrica).
Através da Tabela 9 se verifica que as variáveis mais relevantes para a separa-

ção das amostras de polpa de morango em termos de 1ª CP foram: umidade (-0,583);
CE (-0,546); e SST (0,533), ou seja, analisando a Figura 13 em conjunto com os dados
da Tabela 9, percebe-se então que são essas as três variáveis que predominantemente
distinguem as amostras de polpas de morango das fábricas A e B, pois as amostras
da fábrica B se encontram totalmente à direita do gráfico, ao passo que as amostras
da fábrica A estão à esquerda. Todavia, a variável acidez, com um peso igual a 0,277
também não pode deixar de ser levado em consideração para a formação da 1ª CP, ao
passo que o pH, que apresenta peso muito baixo na formação da 1ª CP (0,024) poderia
ser descartadas nas análises, em termos da 1ª CP.
Em termos de 2ª CP, a variável que apresentou maior relevância foi o pH (0,711).

Isto quer dizer que essa variável contribuiu mais na dispersão das amostras dentro dos
seus próprios grupos do que para a separação delas em grupos. As contribuições das
variáveis umidade (peso de 0,271) e acidez (peso de 0,645) também podem ser toma-
das como de importância significativa na formação da 2ª CP. Porém, as demais variá-
veis não tiveram contribuições importantes na formação da 2ª CP, pois apresentarem
pesos baixos: 0,067 para CE e - 0,002 para SST.

ter uma eficiência na identificação e classificação das polpas de morango em relação à
sua origem (fábrica).

Capítulo 7
54 VOLUME 1
padronizadas e níveis de similaridade, aos dados físico-químicos das polpas de mo-

rango, gerou o dendrograma presente na Figura 14.
Figura 14. Dendrograma para as amostras de polpas de morango
0.00
8,51 %
Similaridade (%)
33.33
45,22 %
66,92 %
66.67
1 00.00
MO.A1 MO.A5 MO.B1 MO.B4 MO.B2 MO.B5 MO.B3 MO.A2 MO.A4 MO.A3
Amostras
Analisando-se o dendrograma da Figura 14 se percebe que apenas três das amos-

tras de polpa de morango da fábrica A são completamente diferentes das demais, pois
apresentam 0,00 % de similaridade com estas. Já as outras duas apresentam apenas
45,22 % de similaridade com as polpas da fábrica B. por outro lado, uma única amostra
da fábrica B se apresenta apenas com 8,51 % de similaridade com as demais amostras
da fábrica B. Isso sugere que as polpas de morango não apresentam formulações pa-
dronizadas nem mesmo em uma mesma fábrica. Esses resultados de AHA comple-
mentam os resultados da ACP, pois na Figura 13 se observa que, por mais que haja
dois grupos distintos entre as duas fábricas, esses grupos são muito dispersos. Obser-
va-se, por exemplo, que a amostra da fábrica B, a MO.B3, que forma um agrupamento
sozinha em AHA (dendrograma da Figura 14), é a mesma mais deslocada à direita e
canto superior na Figura 13.

CAPÍTULO 8
ESTUDO QUIMIOMÉTRICO CONJUNTO DAS

POLPAS
56 VOLUME 1
A aplicação da análise de discriminação linear (ADL) aplicada às variáveis

estudadas nas quarenta amostras de polpa gerou a Tabela 10 que apresenta
os resultados desta técnica.
Tabela 10. Resumo da discriminação linear para as amostras de polpas de manga, cajá e morango

a amostra pela ADL Manga Cajá Morango
Manga 15 0 0
Cajá 0 15 0
Morango 0 0 10
N Total 15 15 10
N correto 15 15 10

com exatidão as polpas de acordo com a fruta (manga, cajá e morango), com 100 %
de acerto, sendo que as funções de discriminação linear das amostras são dadas pelas
equações (9).
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = 21,7 𝑈𝑈𝑈𝑈. +68,1 𝐶𝐶𝐶𝐶 − 66,1 𝐶𝐶𝐶𝐶 + 488,6 𝑝𝑝𝑝𝑝 + 180,5 𝐶𝐶𝐶𝐶 − 2,2 𝐴𝐴𝐴𝐴. +4,5 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 − 1894,5
� 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐á = 21 𝑈𝑈𝑈𝑈. +79,2 𝐶𝐶𝐶𝐶 − 81,4 𝐶𝐶𝐶𝐶 + 313 𝑝𝑝𝑝𝑝 − 168,6 𝐶𝐶𝐶𝐶 − 0,3 𝐴𝐴𝐴𝐴. +2,0 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 − 1454,3 � (9)
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = 23,2 𝑈𝑈𝑈𝑈. +92,7 𝐶𝐶𝐶𝐶 − 91,4 𝐶𝐶𝐶𝐶 + 451,6 𝑝𝑝𝑝𝑝 − 170,2 𝐶𝐶𝐶𝐶 + 0,6 𝐴𝐴𝐴𝐴. +3,1 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 − 1930,4

aos resultados das variáveis físico-químicas investigadas nas polpas das três frutas
(ver Tabelas 1, 4 e 7), empregando-se a distância euclidiana simples e ligações com-
pletas, gerou o gráfico da Figura 15 e a Tabela 11. Na Figura 15 as duas primeiras CP’s
juntas somam 81,10 % da variabilidade das amostras de polpas de morango, indicando
que elas são suficientes para as análises dessas amostras.
Através da Figura 15 se pode observar que houve separação perfeita das amos-
tras de polpas conforme a fruta (manga, cajá e morango), em três agrupamentos dis-
tintos. Desta forma, as variáveis físico-químicas analisadas são capazes de discriminar
as polpas de frutas de manga, cajá e morango.
Através da Tabela 11 se verifica que as variáveis mais relevantes para a separa-

ção das amostras de polpa das três frutas em termos de 1ª CP foram: pH (0,445); CE
(-0,412); CT (0,444), CI (0,449) e SST (0,413), ou seja, analisando a Figura 15 em conjunto
com os dados da Tabela 11, percebe-se então que são essas variáveis que predominan-
temente distinguem as amostras de polpas de cajá das amostras de polpas de manga,
pois as amostras de manga se encontram totalmente à direita do gráfico, ao passo que
as amostras de cajá estão à esquerda. As amostras de morango se encontram espalha-
das à direita e a esquerda do gráfico, logo elas não são bem separadas das demais via
a 1ª CP. Percebe-se ainda que a variável acidez, com um peso igual a -0,040, peso este

VOLUME 1 57
muito baixo, praticamente não interfere na formação da 1ª CP, desta forma ela poderia
ser descartadas nas análises, em termos da 1ª CP.
Figura 15. Gráfico das duas primeiras componentes principais para as vaiáveis físico-químicas estuda-
das em polpas de manga, cajá e morango
4
Fruta
Cajá
Manga
3
Morango
2
2a CP (25,7 %)
-1
-2
-3
-3 -2 -1 0 1 2 3 4
1 a CP (55,4 %)
de cada CP

1ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 7ª
Umidade -0,249 0,550 -0,285 0,659 0,321 -0,133 -0,003
pH 0,445 0,234 0,340 -0,145 0,236 -0,743 0,053
Condutividade elétrica -0,412 -0,336 -0,320 0,068 -0,433 -0,643 0,094
Acidez -0,040 0,699 0,058 -0,237 -0,668 0,057 0,005
Cinzas totais 0,444 0,026 -0,554 -0,068 -0,011 0,080 0,695
Cinzas insolúveis 0,449 -0,015 -0,534 -0,018 -0,092 -0,056 -0,708
Sólidos solúveis totais 0,413 -0,200 0,325 0,692 -0,445 0,060 0,057
Percentual de 1ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 7ª
Explicação (%)
Simples 55,40 25,70 10,60 4,40 3,10 0,80 0,20
Acumulada 55,40 81,10 91,60 96,00 99,10 99,80 100,0
Em termos de 2ª CP, as variáveis que apresentaram maior relevância foram: a

acidez (0,669) e a umidade (0,550). Isto quer dizer que essas variáveis contribuíram
para a separação das amostras de polpas de morango, localizadas no lado superior
de gráfico da Figura 15, das amostras de polpas de cajá e de polpas de manga, que se
encontram na parte inferior da Figura 15. As contribuições das variáveis pH (peso de
0,234), CE (peso de -0,336), e SST (peso de 0,200) também podem ser tomadas como de
importância significativa na formação da 2ª CP. Porém, as demais variáveis, isto é CT
Capítulo 8
ESTUDO QUIMIOMÉTRICO CONJUNTO DAS POLPAS
58 VOLUME 1
e CI, não tiveram contribuições importantes na formação da 2ª CP, pois apresentarem

pesos baixos: 0,026 para CT e - 0,015 para CI.

ter uma eficiência na identificação e classificação das polpas de das frutas morango,
cajá e manga, entre si.

padronizadas e níveis de similaridade, aos dados das variáveis físico-químicas das
polpas de frutas (Tabelas 1, 4 e 7), gerou o dendrograma presente na Figura 16.
Figura 16. Dendrograma para as amostras de polpas de morango, cajá e manga
Manga Cajá Morango

0.00
8,08 %
Similarida (%)
33.33
66.67
1 00.00
MG.C4
MG.B4
MGA4
MO.B4
CJ.C4
CJ.A4
CJ.B4
MO.A4
MG.C3
MG.C5
MG.B5
MG.B2
MG.B3
MG.C2
MG.A5
MG.A2
MG.A3
CJ.A2
CJ.C3
CJ.C5
CJ.C2
CJ.A3
CJ.B2
CJ.B3
CJ.B5
CJ.A5
MO.A2
MO.B3
MO.A3
MO.A5
MO.B2
MO.B5
MG.C1
MG.B1
MG.A1
CJ.A1
CJ.C1
CJ.B1
MO.A1
MO.B1
Amostras de polpa de fruta
Analisando-se o dendrograma da Figura 16 se percebe que houve uma nítida

formação de três agrupamentos. As dez polpas de morango formaram um agrupa-
mento com total falta de similaridade com as amostras de polpas de cajá e de manga, e
a similaridade do grupo formado pelas quinze polpas de cajá apresentou apenas 8,08
% de similaridade com o agrupamento das quinze amostras de polpa de manga. Esses
resultados de AHA confirmam os resultados da ACP, pois na Figura 15 se observa a
mesma separação nítida desses três grupos de polpas de frutas.

CAPÍTULO 9
CONSIDERAÇÕES FINAIS
60 VOLUME 1
A s polpas de manga, cajá e morango elaboradas por três fábricas paraenses

e comercializadas em supermercados da região metropolitana de Belém,
apresentam boa qualidade, todavia carecem de certa padronização.
As variáveis físico-químicas analisadas nessas polpas mostram concordância

com pressupostos legais e com resultados de outros trabalhos presentes na literatura.
As técnicas estatísticas multivariadas, empregadas aos dados das variáveis físi-

co-químicas estudadas, se mostraram eficientes na discriminação das amostras, tanto
em termos de suas fábricas produtoras, quanto também em termos da fruta que cons-
titui a polpa, podendo tais técnicas ser empregadas no controle de qualidade desses
produtos.

VOLUME 1 61
REFERÊNCIAS
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QUEIRA, N. F. M. P. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS
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01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de
Identidade e Qualidade para polpa de fruta.
62 VOLUME 1
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68 VOLUME 1
SOBRE OS AUTORES
Graduando em Farmácia, pela Universidade Federal do Pará (UFPA), sendo

atualmente bolsista do Programa de Educação Tutorial (PET) da Faculdade de Far-
mácia (PET-Farmácia UFPA) desenvolvendo projetos de ensino, pesquisa e extensão.
Na pesquisa, produz atividades nas áreas da Fitoquímica e Atividades Biológicas no
Labolatório de Farmacologia e Doenças Negligenciadas (LFDN) e, paralelamente, no
Laboratório de Física Aplicada à Farmácia (LAFFA) com análises químicas de produ-
tos alimentícios.
Graduanda em Farmácia pela Faculdade de farmácia da Universidade Federal

do Pará (UFPA), tendo experiência com análises químicas de produtos alimentícios.
Integrante do Laboratório de Física Aplicada à Farmácia (LAFFA), da UFPA.
Farmacêutico formado pela faculdade de Farmácia da Universidade Federal do

Pará (UFPA). Possui experiência em análise química de alimentos e aplicação de esta-
tística no controle de qualidade desses produtos. Integrante do Laboratório de Física
Aplicada à Farmácia (LAFFA), da UFPA.
Formado em Engenharia Química pela Universidade Federal do Pará no ano de

2014, possui mestrado em físico-química com ênfase em química quântica no ano de
2017 e atualmente é doutorando em química analítica pela Universidade Federal do
Pará. Possui conhecimentos em catálise, química quântica relativística, síntese e carac-
terização de materiais porosos e produtos naturais. Colaborador do Laboratório de
Física Aplicada à Farmácia (LAFFA) da UFPA.
Formado em Química licenciatura (2002, UFPA) e Industrial (2009, UFPA), e em

Engenharia Ambiental (2004, UEPA). Mestre em Química Analítica (2007, UFPA).
Doutor em Química Analítica (2020, UFPA). Professor Adjunto III da Universidade
Federal Rural da Amazônia (UFRA). Atua em análise química de alimentos e aplicação
de métodos estatísticos a essas matrizes, dentre outras. Colaborador do Laboratório de
Física Aplicada à Farmácia (LAFFA) da UFPA.
VOLUME 1 69
Formado em Física Bacharelado (1996, UFPA) e licenciatura (1997, UFPA), em

Química licenciatura (2002, UFPA) e Industrial (2010, UFPA), em Estatística bacharela-
do (2019, UFPA). Mestre em Física (1999, UFPA) e em Química Analítica (2010, UFPA).
Doutor em Química Analítica (2020, UFPA). Professor Adjunto III da Faculdade de
Farmácia, instituto de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Pará (UFPA).
Atua em análise química de alimentos e aplicação de métodos estatísticos a essas ma-
trizes, dentre outras. Coordenador do laboratório de Física Aplicada à Farmácia (LA-
FFA) da UFPA.
70 VOLUME 1
ÍNDICE REMISSIVO 50
Q
A
Quimiométrico 3, 6, 7, 31, 33, 35, 37, 39, 41, 43, 45,
Acidez 6, 23 47, 49, 51, 53, 55, 57
Ácido 6, 9, 18, 20, 23, 33, 35, 41, 43, 49, 50, 51
Alimentos 12, 13, 16, 23, 24, 48, 51, 62, 68, 69 S
Amostras 6, 7, 24, 28, 29, 30, 32, 33, 34, 35, 36, 37, Solúveis 6, 9, 23, 25, 32, 33, 35, 37, 40, 41, 43, 44,
38, 40, 43, 44, 45, 46, 48, 51, 52, 53, 54, 56, 57, 48, 49, 51, 52
58, 60
Análise 9, 23, 28, 29, 30, 32, 34, 35, 36, 38, 40, 41,
T
43, 44, 45, 48, 49, 51, 52, 53, 56, 58, 62, 68, 69
Aplicação 34, 35, 36, 38, 43, 44, 45, 51, 52, 53, 56, Técnica 29, 35, 36, 38, 43, 44, 45, 52, 53, 56, 58, 64
58, 64, 68, 69
U
C
Umidade 9, 22, 32, 33, 34, 35, 37, 40, 42, 43, 44, 48,
Cajá 6, 9, 12, 13, 18, 19, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 50, 51, 52, 53, 57
56, 57, 58, 60, 63, 64, 65, 66
Componentes 6, 9, 19, 23, 29, 32, 36, 37, 40, 44, 48, V
52, 56, 57, 64
Variáveis 28, 29, 30, 32, 35, 36, 37, 38, 40, 43, 44,
Condutividade 9, 32, 33, 35, 37, 40, 41, 43, 44, 48, 45, 46, 48, 52, 53, 56, 57, 58, 60
49, 51, 52
Estudo 3, 6, 7, 31, 33, 35, 37, 39, 41, 43, 45, 47, 49,
51, 53, 55, 57
Fins 5
Físico-Químico 4, 24
Frutas 4, 9, 12, 13, 16, 17, 22, 23, 24, 25, 32, 40, 41,
48, 50, 56, 58, 61, 62, 63, 66
Industrializadas 4, 9, 12, 13, 23
Manga 6, 9, 13, 17, 18, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 45,
56, 57, 58, 60, 61, 63, 65, 66
Morango 6, 9, 13, 19, 20, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54,
56, 57, 58, 60, 61, 64, 65, 66
Peso 17, 22, 23, 38, 53, 56, 57

Pinheiro 3, 4, 68
Polpas 3, 6, 7, 15, 17, 19, 21, 23, 25, 31, 33, 35, 37,
39, 41, 43, 45, 47, 49, 51, 53, 55, 57, 61, 65
Produto 9, 12, 13, 16, 17, 19, 22, 23, 24, 33, 41, 49,

Polpas de Frutas Industrializadas

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3

Lucas dos Santos Nunes