Universidade Federal de Gois Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Industrializao de Produtos de Origem Vegetal

Fabricao de Catchup

Goinia, 27 de abril de 2010 Sumrio 1. Introduo 2. Materiais e mtodos 2.1. Materiais 2.2. Mtodos 2.3. Fluxograma do processamento ideal 3. Resultados e discusso 3.1. Problemas observados na empresa 3.2. Solues 02 03 03 03 04 05 07 08

4. Concluso 5. Referncias bibliogrficas

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3. Resultados e Discusso Foram obtidos 15 frascos de catchup, cada um com peso mdio de 92g, feitos seguindo a seguinte formulao, 10,48kg de tomate, 90g de acar, 30g de sal, 70 mL de vinagre, 80g de cebola, 30 cravos em gros, 5g de canela e 50g de alho. Ainda na fase de seleo dos tomates para o processamento de catchup, observou-se, a temperatura de recebimento/armazenamento (at o processamento dito), e percebemos que no estava adequada. A temperatura ideal seria de 5 7C, sabe-se que a temperatura estava bem acima do ideal, por volta de 30C. As etapas de limpeza e sanificao dos tomates, utenslios e equipamento no foram feitas de forma satisfatria, os tomates, por exemplo,

foram sanitizados por apenas 5 minutos, podendo contribuir assim para contaminao de microrganismos. O descascamento e corte, por ter sido realizado de forma manual (o ideal seria o corte mecanizado), causa, de certa forma, injrias mecnicas nos frutos, isto , mais uma via de contaminao e um contribuinte para acelerar o processo de deteriorao do fruto, ou seja, esse processo altera/destri as clulas da matria-prima, modificando a estrutura qumica dos mesmos, reduzindo a qualidade dos frutos e, consequentemente, do produtos final (catchup). A retirada das sementes foi feita de forma inadequada, causando assim uma perda muito grande de matria-prima. Durante o branqueamento no foi estipulado um tempo certo, os tomates ficaram submersos em uma panela contendo gua no filtrada, at que a pele dos mesmos se soltasse, facilitando assim o descascamento. O ideal seria realizar esse tratamento trmico em gua potvel e o tempo deveria ter sido estipulado. O objetivo do branqueamento inativar a pectinase, com isso ela no ir solubilizar a pectina que necessita ser solvel para a formao do gel, este gel formado pela pectina, acar e cido, juntamente com a gua. O branqueamento tambm tem a funo de reduzir a carga microbiana presente no fruto, inativar atividade enzimtica, amolecer a superfcie do fruto, melhorar sua aparncia, ativando pigmentos em sua superfcie. Aps o branqueamento, os tomates foram resfriados em gua fria, e a pele foi retirada juntamente com as sementes, como alguns frutos ainda estavam verdes a retirada da pele foi mais difcil e em alguns frutos a pele no foi retirada totalmente, e bastante produtos foi perdido devido a maneira em que os tomates foram cortados. Os tomates j despelados foram batidos no liquidificador juntamente com os condimentos, lembrando que o cravo foi o ultimo a ser batido, devido a uma substncia presente em sua estrutura, que tem a capacidade de escurecer o tomate, modificando assim a aparncia final do produto. Logo aps a etapa de triturao, foi feita a filtrao do produto j homogneo, nesta etapa, bastante produto foi perdido, pois todo o suco no foi retirado devidamente da polpa de tomate, que foi obtida. O suco obtido, juntamente com os condimentos, que possuem a finalidade de conservar o produto por um tempo maior, foi concentrado, o Brix foi medido de tempo em tempo, no inicio o produto estava com 6 Brix, o ideal para este tipo de produto era o Brix chegar at um valor de 33 Brix, s que a concentrao foi interrompida quando o produto atingiu um Brix de 26. O cido foi colocado quando o Brix do catchup estava em torno de 24, ele adicionado no final da concentrao, para evitar que ele evapore, no tendo assim a finalidade adequada que de ajudar na viscosidade, abaixar o pH e forma o gel. A etapa de concentrao foi bastante demorada, pois optou por no adicionar amida, que um espessante que ajudaria a diminuir este tempo, alcanando assim o Brix desejado mais rpido, e com isso iria economizar gs e haveria um maior rendimento. A formulao foi modificada, e com isso no se obteve um produto final de boa qualidade, adquirindo assim um sabor indesejado e uma m aceitao dos consumidores. Utilizou-se o mtodo de enchimento a quente, porm no podemos afirmar que este mtodo foi eficiente, pois se demorou a embalar o produto,

fazendo com que a temperatura diminusse ao longo do tempo. O ideal seria que todo o produto fosse envasado a uma temperatura de 85C. O rtulo mostra que o produto deveria conter 150g de catchup, o que no foi respeitado pela indstria, cada embalagem est com uma quantidade de produto, pois no houve um equipamento que quantificasse esse volume. O rtulo est correto em relao ao nome do produto, porm a data de fabricao colocada no verdadeira, em relao aos ingredientes no foi especificado os condimentos e nem a quantidade adicionada. Alm disso os rtulos foram colocados manualmente, no havendo a padronizao nas embalagens de catchup. Ao final do processo, no foram feitas anlises fsico-qumicas importantes como pH, acidez, peso lquido e slidos solveis do catchup. 3.1. Problemas observados na empresa A empresa apresentava problemas como telas furadas, formigas, entre outros insetos sobre as bancadas, panos que foram utilizados para sanitizar a mesa de empacotamento, facas, panelas e colheres encardidas, m iluminao, falta de tela de proteo nas luminrias. Foram observados tambm, problemas relacionados a equipamentos, como: fogo velho com problemas na chama, falta de pia, materiais de limpeza e espao. A dona da empresa utilizava anel, brincos, colar e estava com as unhas compridas, este so detalhes que a proprietria no respeitou, pois estes meios servem como forma de contaminao, ou seja, devem ser evitados. A temperatura do ambiente no foi controlada, em nenhuma fase do processamento. A temperatura estava em torno de 30C, portanto, estava inadequada para o processamento de vegetais, no caso o tomate, visto que altas temperaturas aumentam a respirao do vegetal e consequentemente, eles se deterioraro mais rpido. No houve tambm o controle de temperatura nos processos de exausto, pasteurizao e enchimento, desfavorecendo a qualidade e padronizao do produto final. As condies do laboratrio utilizado so desfavorveis microbiologicamente para a qualidade do ketchup, uma vez que panelas e bacias utilizadas estavam desgastadas, o liquidificador utilizado foi mal limpo e a mesa de rotulagem foi sanitizada com um pano mido, favorecendo uma possvel contaminao cruzada da matria-prima e/ou produto final, podendo assim, reduzir a vida de prateleira mesmo que, seja realizado o branqueamento, a exausto, a pasteurizao e o resfriamento adequados no produto. A falta de preparo dos funcionrios fez com que no fosse possvel calcular o rendimento do produto, nem seleo das hortalias e muito menos clculo da quantidade que se iria gastar das mesmas e assim, houve sobra. Foram notados tambm, sinais de descuido dos funcionrios no processamento. Ao retirarem a casca do tomate, percebeu-se que houve desperdcio de extrato que ficou junto com as sementes. Devido a essa falta de preparo dos funcionrios, o estrato do tomate ficou muito tempo exposto as aes degradativas do calor, luz e oxignio, quando estavam esperando para a realizao da pasteurizao e consequentemente tem-se um produto final de qualidade e vida de prateleira inferior.

O uso de gua no filtrada para o processamento, no adequado tambm, pois, esta gua pode conter microrganismos e partculas estranhas que contaminam o produto. 3.2.Solues Uma indstria deve se encontrar com telas intactas, com equipamentos e utenslios limpos e no encardidos, de preferncia em inox, bem dispostos e organizados, com telas de proteo nas iluminarias para proteo contra quebra. Mais pias e materiais de limpeza para otimizao do processamento e gua filtrada para o mesmo. A indstria poderia investir mais em equipamentos que so praticamente essenciais, como: ar condicionado para controle de temperatura, termmetros adequados para determinao de temperatura dos produtos, branqueador, exaustor, pasteurizador e dosadores, pois assim, otimizaria o processo, aumentando a produtividade e qualidade do produto e reduziria os danos fsicos causados aos frutos. Tambm h necessidade de funcionrios mais qualificados e conscientes, evitando assim a m qualidade do produto final, controlando corretamente as condies dos processamentos e fazendo corretamente a limpeza da indstria evitando assim contaminao, no reaproveitamento de subprodutos, na otimizao dos processos e nos clculos de rendimento. A proprietria da indstria deve ser mais responsvel em suas atitudes dentro da empresa, pois esta no se importou com as etiquetas inadequadas, entre outras tcnicas imprprias, o que ocasionar em produtos no padronizados podendo assim perder vendas, e tambm deve se preocupar com o uso de joalherias no adequadas e unhas compridas, dentro da indstria, j que ela exige estas prticas de seus funcionrios. 4. Concluso O tomate uma fruta que agrada a maioria da populao, favorecendo a aceitao sensorial do catchup que tem como principal matria-prima, o tomate, apesar de terem realizado algumas alteraes na formulao do produto original, o gosto do catchup, vai depender do paladar de cada consumidor. Por isso existem tipos diferentes de catchup e marcas diferentes que tambm diferem no sabor. Essa diversidade ir aumentar a quantidades de consumidor. fundamental estar atento escolha da matria-prima, ao processamento e armazenamento de catchup. Estas etapas determinam a qualidade do produto final, e assim, a aceitao deste no mercado. Ento, buscaram-se boas prticas no laboratrio para que o produto apresentasse boas caractersticas bioqumicas, fsicas e microbiolgicas. Porm, devido falta de infra-estrutura da indstria e a falta de preparo dos funcionrios, obteve-se um produto de qualidade inferior, e no a desejada.