rika F. Rezende Tada Mauro Narciso de Melo Sobrinho Smela Emanuelly de Camargo Wellington Mamoro Umeda 1.

Introduo

O mamo (Carica papaya L.) constitui de nutrientes que esto disponveis como para a digesto e tanto para a absoro. Em relao ao valor nutricional, possui pr-vitamina A (-caroteno), vitamina C (cido ascrbico) e tambm possui atividade funcional, atuando como laxante (ARAJO FILHO et al., 2002). Produtos minimamente processados podem ser definidos queles que submetem a operaes como: limpeza, lavagem, seleo, descascamento, corte, embalagem e armazenamento, porm apresentam semelhante qualidade em relao ao produto fresco (CHITARRA, 2000). A qualidade dos vegetais minimamente processados dada pela combinao de atributos que determinam seu valor alimentcio. Uma maior nfase dada para a aparncia e a forma. O produto deve ser consistente, ter aparncia fresca, ser de cor aceitvel, razoavelmente livre de defeitos e livre de incuos (Shewfelt et al., 1987). Essa prtica possui como objetivo visualizar as caractersticas organolpticas do mamo minimamente processado por diferentes tipos de plsticos e a vcuo.

2. Procedimento

Selecione frutas em estgio de maturao Higienize as frutas, deixando-as por 10 minutos imersas em gua clorada e, em seguida, enxaguando-as em gua corrente Retire cascas e sementes Corte a polpa uniformemente Se necessrio, submeta a polpa a processo de branqueamento por tempo adequado Separe trs fraes iguais de polpa, armazenando-as em trs bandejas diferentes de isopor (as fraes devem preencher toda a superfcie da bandeja) Separe uma pequena frao para a embalagem a vcuo Pese cada frao de polpa

Envolva as bandejas com diferentes tipos de plstico (Isofilme, PEAD e Plstico) Embale a vcuo a poro destinada para tal fim Armazene todas as embalagens sob refrigerao durante sete dias Ao stimo dia, observe possveis mudanas ocorridas no fruto

3. Resultados

O fruto foi avaliado visualmente quanto a aparncia e cor, e aps a degustao, os atributos de odor e sabor foram avaliados. No total quatro julgadores experimentaram o mamo minimamente processado, suas concluses esto apresentadas no Quadro 1.

Quadro 1. Resultados das anlises de sabor, odor, textura e cor de mamo minimamente processado.
Embalagem

J
J1

Sabor Ruim Amargo,

Odor Ruim Caracterstico de amadurecimento Caracterstico, moderado Melhor

Textura Mole

Cor Intensa Apresenta escurecimento

Vcuo

J2

Degenerescente

Mole

J3 J1

Amargo Caracterstico

Mole, injuriada Mole Pontos

Escura Caracterstica Caracterstico, com pontos de escurecimento

Isofilme

J2

Caracterstico

Moderado

injuriados, pedaos murchos

J3 J1

Caracterstico Melhor Azedo,

Moderado Ruim

Algumas injrias Duro Pontos

Caracterstica Caracterstica

PEAD

apresentou
J2

Intensificao do odor,

injuriados,

Caracterstica,

perda de sabor caracterstico

odor com

alguns com pontos de escurecimento

intermedirio

pedaos murchos

J3

Caracterstico

Moderado

Poucas

Caracterstica

estragado
J1

injrias Mais mole Mais pontos Caracterstica, de com pontos de escurecimento Caracterstica

Bom

Ruim

J2

Caracterstica, com

Intensificao

injuriados,

Plstico

pouca intermediria do ausncia odor pedaos murchos

perda de sabor

J3

Caracterstico

Caracterstico intenso

Caracterstica

Escurecimento moderado

J: Julgador; J1: Julgador 1; J2: Julgador 2; J3: Julgador 3.

Na embalagem a vcuo acontece a retirada de todo ar que se encontrava na mesma, assim ocorre um amassamento do produto que esta sendo embalado pela prpria embalagem, como o mamo um produto extremamente aquoso pode sofrer injrias com facilidade. Com o amassamento do mamo pelo vcuo as caractersticas organolpticas foram prejudicadas, gerando sabor amargo, intensificao do aroma, textura bastante amolecida e escurecimento na cor. No caso da embalagem com base de isopor e fechamento com isofilme o produto apresentou sabor e cor sem alteraes, porm houve amolecimento e relativa intensificao de odor. Na embalagem que se utilizou como base isopor e como cobertura plstica PEAD (Polietileno de alta densidade) os mames apresentaram caractersticas semelhantes aos mames embalados com cobertura plstica de isofilme. Quando os mames foram embalados por saco plstico comum, houve alteraes nos quatro atributos, pouca alterao de sabor, aumento de odor, injrias na textura e escurecimento. De maneira geral, pode-se observar que o sabor foi alterado com maior magnitude nos mames que estavam embalados a vcuo. No atributo que remete ao cheiro, ou seja, no odor pode-se notar que nos quatro casos houve intensificao, no chegando a um grau elevado, mas sim intermedirio. A textura foi alterada em relao ao amolecimento e a injrias. A cor observada ao fim do experimento foi caracterstica, porm com alguns pontos de escurecimento. Portanto, segundo a observao realizada, as embalagens que tinham como cobertura plstica isofilme e PEAD obtiveram melhor resultado, isso se comprova, pois com exceo da embalagem a vcuo, que causou injrias aos mames devido ao amassamento, esses dois materiais so os que menos permitem passagem de

umidade e ar, tambm quando vamos aos mercados e visualizamos os produtos minimamente processados existentes, de maneira geral esto embalados com isofilme plstico. 4. Referncias Bibliogrficas

ARAJO FILHO, G. C.; PAZ, J. S.; CASTRO, F. A. Produtor de mamo. Fortaleza: Edies Demcrito Rocha, Instituto Centro de Ensino Tecnolgico. 2002. 72 p. CHITARRA MIF. 2000. Processamento mnimo de frutos e hortalias. Lavras: UFLA/FAEPE. 113p.

SHEWFELT RL, HEATON EK, BATAL KM. 1987. Non destructive color measurement of fresh broccoli. Journal of Food Science 49: 1612.