Maturação

Queijos curados são queijos que passaram pelo processo de

envelhecimento, submetido também a métodos de salga,
viragem, entre outros, para preservá-lo. 

A cura é um processo em que iremos realizar a desidratação

da massa do queijo. 

A maturação do queijo é uma etapa essencial da fabricação e

deve ser feita com muita atenção e cuidado.

É neste momento em que iremos desenvolver as

características do produto. Aqui, através das bactérias boas,
que atuam se alimentando e reproduzindo, iremos modificar a
textura, sabor e aroma da massa, para que ela adquira o perfil
do queijo que queremos.  

A cada dia em que o queijo cura, ele seca mais, ficando mais
duro e seus sabores serão mais ácidos, mais picantes ou mais
salgados.

O queijo curado é um queijo mais seco e mais firme, com a

massa por dentro mais ou menos firme, casca amarelada e de
sabor levemente ácido.

Seu processo de maturação fortalece a intensidade do seu

sabor e melhora a sua conservação. 

Os queijos curados são queijos que tem um processo de

maturação de pelo menos 30 dias. 

Muito conhecidos em Minas Gerais, os queijos da Serra da

Canastra (curado e meia cura).

No geral, quanto maior o tempo de maturação, mais firme o

queijo ficará e mais intenso é o seu sabor. Quanto menor ou
mais curto o tempo de maturação, o queijo apresentará sabor e
a consistência mais suave.
A maturação dos queijos nas indústrias, é realizada na maioria
das vezes, em câmaras frigoríficas com controle de
temperatura e umidade.

Neste curso, desenvolvi um método de se criar um ambiente

alternativo, como nossa própria geladeira e também
conseguimos obter ótimos resultados.

Porém, é importante ficar sempre atento a alguns pontos

importantes:

 Temperatura: o. A maioria dos queijos são maturados em

ambiente com a temperatura entre  7 °C a 14 °C. Nossa
geladeira normalmente pode chegar abaixo disso, então
devemos tomar cuidado para deixar sempre em locais
dentro dela que sejam menos frios, como por exemplo a
parte da fruteira que fica em baixo ou a prateleira acima
dela. Quanto mais em cima, mais frio.

 Umidade: Devemos atingir um nível de umidade

aproximadamente entre 75% e 95%, pois se o local de
maturação for muito seco, a casca do queijo pode secar
muito rapidamente, podendo apresentar rachaduras
(defeito). Já o contrário, se o local for extremamente
úmido, poderá atrair fungos indesejáveis ou outros
defeitos, como uma casca fina e pegajosa (defeito).
Podemos melhorar a umidade do local, se estiver muito
seco, colocando um vasilhame com água próximo a sua
produção, ou mesmo pulverizar o ambiente com água
filtrada. Outra dica é criar um “micro-ambiente” com
auxílio uma combuca/tapeware e também de um pano
limpo/guardanapo úmido colocado próximo aos seus
queijos, se for necessário, mas sem encostar nos
mesmos.
 Ventilação: A troca de ar constante no ambiente de
maturação facilita as trocas de gases emitidos pelos
queijos, tais como o oxigênio, dióxido de carbono e outros
gases resultantes do metabolismo das células da cultura
láctea. No caso do refrigerador doméstico, a abertura
algumas vezes ao dia da porta é o suficiente para a
ventilação. O fluxo de ar deve ser o suficiente para
ventilar suavemente o ambiente

 Viragem do queijo: deve ser feita diariamente, de 12h em

12h.

 Higiene e limpeza do local: rigorosa limpeza do local

artesanal somente será obtido se todas as etapas forem
cuidadosamente observadas.

 PH: Vai depender dos produtos adicionados à sua

produção, como por exemplo o fermento lácteo e o ácido
lácteo, que colocamos em nossa massa base.  Estes,
criarão sabor e textura que são a assinatura do queijo. À
medida que a cultura láctea se multiplica na temperatura
e tempo corretos, o nível de acidez da massa aumenta e
altera também os valores de pH.  Quando este aumento
de acidez chega ao nível desejado é hora de ir para a
etapa seguinte da receita. Ou seja, é o tempo que
deixamos a massa base em temperatura ambiente para
essas bactérias agirem! Nas indústrias, são
implementados processos para medição de ph desejado,
com materiais também específicos. Porém, como
estamos com foco de produção caseira, não iremos
aprofundar nesta medição técnica por agora.
(Normalmente os níveis de pH desejados na produção de
queijos estão em um faixa entre 5,1 e 5,7, dependendo do
tipo de queijo e tipo de receita usada)
Lembre-se sempre que sua a qualidade higiênico-sanitária
empregada na produção, bem como   armazenagem e todos
outros fatores citados acima, caso sejam feitos de modo
incorreto, irão permitir a propagação de microrganismos
patógenos. Estes, quando presentes nos alimentos, produzem
toxinas e causam a intoxicação alimentar. 

Assim, para prevenir, é necessário tomar o máximo de cuidado

possível e caso haja indícios de presença de microorganismos
inadequados, devemos descartar aquele lote produzido.

Fiquem atentos às Pseudomonas, um gênero de bactérias

muito comuns que podem contaminar seus queijos, sendo
responsáveis por defeitos como manchas, variando de
amarelo, laranja, vermelho, marrom, rosa e salmão. 

Em alguns queijos a casca pode se tornar pegajosa,

descolando ao ser tocada. Elas exalam um odor desagradável
e podem causar sabor amargoso.

São naturalmente presentes no solo, nas plantas e podem

estar em utensílios de fabricação, sendo inclusive a água um
grande meio de contaminação. Poeira, forragem, água potável
ou água de nascente podem, portanto, ser a fonte dessas
contaminações. Gostam também de zonas úmidas.

Outra situação muito comum, é em relação aos ácaros. Isso

mesmo, esses danadinhos são facilmente introduzidos na área
de maturação, seja pela roupa, correntes de ar, grãos e frutas.
Também gostam de ambientes escuros, quentes e úmidos,
como os armários. A poeira então, está cheia deles! 

Se alimentam da crosta do queijo, formando uma camada

acinzentada. Queijos com crosta rachada, facilitam a passagem
do mesmo para dentro da massa. Esses microrganismos
contaminam o produto e podem tornar a produção inteira
inutilizável. 

Caso seja consumido, pode desencadear reações alérgicas e

problemas intestinais.
Há também que se ter cuidado com os mofos e leveduras
indesejáveis. Fungos transportados pelo ar são a principal
fonte de contaminação. Eles podem ser provenientes do ar
exterior e acabar entrando no seu local de fabricação, através
de sistemas de ventilação ou de repartições úmidas no
ambiente de produção. 

O mofo é caracterizado por uma mancha aveludada e que

pode ser de diversas cores: verde, azul, cinza, branco ou
vermelho. Já as leveduras deixam a casca do queijo “melada”,
com aspecto pegajoso. Além de também tornarem a casca do
queijo manchada com um tom avermelhado, há ainda uma
desagradável alteração de odor e sabor. 

Para evitar tais problemas, tenha um grande rigor de higiene,

com muita atenção quanto aos mínimos detalhes, seja os
talheres, chão, panelas, utensílios e objetos da produção, bem
como ao ambiente ao redor que se está trabalhando.

Não deixe o queijo com umidade em volta do local tampado,

limpe sempre, fique atento a salga, utilizando quantidade
correta de sal. 

Na salmoura, seque bem o queijo até voltar para geladeira.

Também faça uso cauteloso do ácido lático, pois a acidificação
dos queijos também pode interferir no surgimento desses
microrganismos. 

E como em nossa produção não usamos medidores próprios

de acidez, temos que ir balanceando o uso de acordo com os
resultados obtidos.

A contaminação é na maioria das vezes devida à insalubridade

na produção e no caso de produção vegana, até de utilização
de oleaginosa/semente contaminada. 

O pH, o teor de sal e de umidade que proporcionamos ao

queijo durante a produção, afetam a qualidade, pois estamos
tratando da composição de microrganismos inseridos no
processo. 
As variações nesses fatores, juntamente com os diferentes
tipos de matéria prima (oleaginosas, sementes) e tratamentos
dados a elas (fervidas ou cruas), o tipo de fermento (selvagem
ou preparações comerciais), a dessorarem correta da massa, a
prensagem, a salga da mesma, a enformagem, a frequência
que é feita a viragem, a ventilação na geladeira, o controle de
temperatura e umidade relativa, quantas vezes no dia a porta
da geladeira é aberta, quem tem acesso ao espaço de
produção, qual nível de higiene outras pessoas que ali mexem
tem, além do próprio tempo de maturação, levam ao
desenvolvimento das mais diversas variedades de queijos,
podendo ser queijos saudáveis ou impróprios para o consumo.

Manipular alimentos incorretamente favorece a contaminação

de toda uma produção, por isso é importante mesmo em uma
produção caseira, seguir regras rígidas de higiene e cuidados. 

Para comercialização, deve-se consultar profissionais

especializados que irão direcionar sua produção de uma forma
dentro das normas sanitárias, levando informações mais
adequadas para manter a higiene do alimento, limpeza do
estabelecimento, utensílios, cuidados na produção,
armazenamento do produto sob refrigeração, dentre outros
padrões para proporcionar alimentos de qualidade satisfatória
para o consumo humano.