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Curso de Panificao Artesanal com o Professor Didier Niepceron


Apostila baseada nas anotaes durante o decorrer do curso
por Carmen Cibelle / Cozinha Caragu em 10 -11/03/14



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Curso de Panificao Artesanal com o
Professor Didier Niepceron
Apostila baseada nas anotaes durante o
decorrer do curso por Carmen Cibelle /
Cozinha Caragu em 10 -11/03/14
1 aula
AUTLISE
Literalmente, autodestruio das protenas que constituem resistncia para que a massa
possa suportar a mecanizao ou a sova e o resultado final tenha textura, sabor, cor, maior
qualidade e conservao.
Essa tcnica de panificao em que esse curso foi baseado consiste em hidratar as
farinhas e misturar em masseira, batedeira industrial, com robustez similar, ou mesmo a mo.
Diferente das outras tcnicas vulgares de panificao, a autlise dispensa grandes
porcentagens de leveduras (fermento), uso de aditivos (acares, gorduras, leite, qumicos), o
processo de fermentao e mecanizao lenta, controle de temperatura ambiente, das
farinhas e da gua, uso de massa pr-fermentada, e o mnimo de manipulao.
A produo artesanal exige certas convenes como o mnimo do uso de maquinrio,
ingredientes pouco processados com exceo das farinhas e dos fermentos, sem aditivos
qumicos e sem artifcios para aumentar a durabilidade e outras caractersticas dos pes.
FARINHAS
As recomendadas nas receitas foram a PREMIUM, considerada uma farina forte
porque produzida com trigo com grande porcentagem de glten, a TIPO 1, com uma boa
porcentagem de glten, a INTEGRAL, produzida com o gro inteiro, com suas 3 partes.

Farelo > casca, parte externa do gro, rico em sais minerais, parte mais escura;
Germen > embrio do gro onde a semente germina, muito rica em gorduras e sais minerais;
Endosperma > miolo do gro, rico em carboidratos, quanto mais prximo ao centro mais
brao e mais pobre em minerais, essa a parte destinada a farinha branca.
Existem tambm a farinha ESPECIAL, (destinada a confeitaria, mai fraca em glten,
perfeitas para massas mais leves como as de bolo, po de l, rocambole, panqueca, torta e
biscoito. A COMUM que tem uma fora mdia e tambm pode ser utilizada na panificao A
SEMOLINA, muito utilizada para couscous e para pastifcio, massas alimentcias frescas ou
secas (macarro).

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As farinhas de outros cereais, frutas e legumes podem ser aproveitadas para enriquecer
o valor nutritivo, o sabor, a textura e a cor dos pes. Centeio, aveia, sarraceno, amaranto, chia,
castanhas, beterraba, cenoura, berinjela, milho, batata, mandioca e etc.
As farinhas do tipo Premium ou 1, podem ser encontrada em atacadistas e lojas de
artigos para confeitaria e panificao. As farinhas de cereais, gros, castanhas e farinhas de
frutas e legumes so encontradas em lojas de produtos naturais, cerealistas, emprios.
TEMPERATURA
Outro ponto muito importante a temperatura. Desde a temperatura do ambiente, das
farinhas e da gua devem ser levadas em conta, mesmo antes de iniciar o processo. A
temperatura para a fermentao tambm, e mais ainda a temperatura do forno, que deve ser
alta, constante e equilibrada em todo o forno.
A massa deve terminar o processo ao sair da masseira ou da sova com no mximo 26
C, pois a fermentao inicia aos 27 C e necessrio frear essa reao, j que trata-se do
processo de fermentao lenta, at que toda a manipulao seja concluda necessrio que a
temperatura permanea controlada para que a fermentao no se acelere e prejudique o
produto final. Por exemplo: se a temperatura ambiente de 25 C, e a temperatura da farinha
tambm, ento temos a soma de 50 C, com o atrito e a manipulao da massa que
basicamente carboidrato (energia), a temperatura pode chegar a 66 C, ento subtramos a
temperatura potencial (66) pela soma das temperaturas ambiente e da farinha (50), resultado
16 C, essa a temperatura em que deve estar a gua utilizada na receita. 25 + 25 = 50 > 66
50 = 16 > 16 C.
Por outro lado, a temperatura do forno deve ser bem alta e constante, com uma taxa de
umidade tambm alta. Os fornos prprios para panificao (combinado, turbo, conveco,
lastro) j possuem recursos para que essa vaporizao seja automtica ou acionada
manualmente. J em fornos se esse recurso, h possibilidade de utilizar uma assadeira ou
outro recipiente no assoalho do forno, colocado vazio para aquecer no momento em que o
fogo ou resistncia so ligados e no momento de acomodar as formas com os pes crus,
despeja-se gua fervente sobre a forma vazia sobre o assoalho, provocando uma nebulizao.
Essa nvoa mida tem como funo, umedecer toda a superfcie do po, enquanto o
forno est em temperatura muito alta, formando uma pelcula, essa pelcula faz com que o po
comece a assar em seu interior, enquanto a casquinha vai se formando menos grosseira,
porm crocante.
Para forno de lastro: 250C Forno Turbo, combinado, eltrico : 180 a 200C.
No forno caseiro ou a lenha quase impossvel saber a temperatura exata sem o
auxlio de um termmetro ou termostato, a recomendao utilizar os forno na temperatura
mais alta.O ideal o forno estar muito quente em combinao a nebulizao do vapor.
To importante quanto tudo que j foi citado para que o po seja bem produzido a
pausa de resfriamento e desidratao do po que acaba de sair do forno. O po quente ainda
transpira e libera muita umidade, porm essa umidade se for condensada no prprio po,
prejudica o acabamento deixando o po mole, molhado e murcho, facilita a proliferao de
fungos tornando o po imprprio para o consumo, principalmente se for posteriormente
embalado em sacos plsticos. Ao retirar os pes, assim como outras massas assadas (bolos,
cupcakes, muffins, tortas, biscoitos) devem ser acondicionados em grelhas, esteiras,
prateleiras vazadas, as prprias formas perfuradas em estantes do tipo esqueleto, cestos de
vime, etc.. At que esfriem e desidratem para s depois embalar.

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Didier afirma que o po atinge o seu ideal para consumo quando est completamente
frio, por mais que seja irresistvel provar um pozinho quente, mais prudente, saudvel e
saboroso saborear o po frio, e reafirma que o po bem produzido deve ser to bom ou melhor
quando apreciado frio. Se o po divino quente e ao esfriar, mesmo fresco, no faz o mesmo
efeito, quer dizer que houve alguma falha no processo ou na escolha dos ingredientes, o po
no de qualidade.
QUALIDADE DOS INGREDIENTES
O frescor e a validade devem ser rigorosamente respeitados. A farinha vencida ou mal
acondicionada rana, parte de sua composio so gorduras e acares (amido), com o tempo
a gordura o contato com o ar oxida essas gorduras e os acares fermentam tornando a farinha
imprpria para consumo, com cheiros e sabor caractersticos, lembrando que nunca em
hiptese nenhuma pode ser utilizados para panificao, nem a farinha com fermento qumico,
nem o prprio fermento qumico adicionado.
O fermento utilizado para panificao o fermento BIOLGICO, seja ele fresco a
granel, fresco em tabletinhos de 15g ou seco instantneo. O primeiro e o segundo devem ser
acondicionados muito bem embalados, de preferncia sem contato com o ar, refrigerado
(nunca congelado, nem em temperatura ambiente) e pelo tempo discriminado de validade na
embalagem. O fermento vendido a granel nas padarias tem maior garantia de estarem frescos,
pois a padaria depende da qualidade e integridade deste produto para produzir seu carro chefe,
o po, o uso desse ingrediente constante, ento as embalagens sempre so abertas
recentemente, j os tabletinhos, mesmo dentro do prazo de validade ficam expostos em
geladeiras abertas que muitas vezes so desligadas em determinados horrios e tambm so
manipulados pelos clientes que podem lev-los nos carrinhos durante a compra e devolv-los
nos caixas sem levar. As leveduras so muito sensveis a essas variaes de temperatura. O
ideal comprar a granel somente a quantidade a ser utilizada na produo, o mais fresco
possvel.Para armazenar quantidades o ideal utilizar o fermento seco instantneo granulado,
vendido em saches com doses que fermentam 500 gr de massa doce ou 1 kg de massa salgada
ou pizza, ou pacotes a vcuo com 100 / 500 / 1000 gr. Conservar muito bem embalados.
A diferena entre o fermento fresco e o seco apenas a umidade, a
levedura (cultura) exatamente a mesma Saccharomyces cerevisiae, o
fresco passa pelo processo de desidratao, mas s perde uma
porcentagem da umidade, j o seco passa por um processo mais
demorado e praticamente perde toda a umidade, tendo uma durabilidade
e poder de concentrao muito maior. A proporo para converso de
uma receita para um fermento e o outro de 1/3 do fermento seco em
relao a quantidade do fresco. Por exemplo, 100g de fermento fresco devem ser substitudos
por 33g de fermento seco e assim por diante e vice e versa.
Lembrando que a qualidade e a validade so imprescindveis, um ingrediente
deteriorado torna toda a produo imprpria para consumo.
MEDIDAS
Outro critrio a ser levado em considerao a preciso nas medidas, sempre
utilizando uma balana e seguindo a risca as propores pedidas na receita ou ficha tcnica.
Sempre que possvel, para padronizar, converta as receitas em xcaras ou colheres para a
verso em gramas e mililitros. Neste caso, mesmo os lquidos, ovos, gorduras so pesados.

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REAO DE MAILLARD
uma reao que ocorre entre os acares contidos nos alimentos (mesmo os que no
apresentam sabor doce, como carnes, queijos, pes, etc) e uma certa temperatura, os acares
so aquecidos at que caramelizam e geram uma colorao caracterstica. essa reao que
torna as cascas dos pes dourados, as carnes, legumes, frutas e etc.
MASSA FERMENTADA
Pode ser produzida para uma receita especfica ou retirada de uma outra para ser
agregada a uma receita. Nada mais do que a prpria massa de gua, farinha e fermento,
deixada fermentando por no mnimo 4 horas em temperatura ambiente ou de 8 a 12 horas sob
refrigerao. Essa massa fermentada por algumas horas e adicionada a uma nova massa, d
uma certa acidez desejvel, uma maior plasticidade e elasticidade, a massa obedece melhor,
reala o sabor,
SOVAR E MISTURAR
Esse processo artesanal com a Autlise, exige que a massa seja misturada de forma
lenta, os equipamentos so utilizados na 1 velocidade por 3 a 4 minutos ou a mo por 10
minutos, em seguida acrescentado o fermento e passa-se a 2 velocidade, ou mais alguns
minutos de sova manual, misturando o sal e sovando at que no grude mais nas mos.
Lembre-se de acrescentar primeiro a gua e depois as farinhas para facilitar a mistura, j na
mo, faz-se um monte de farinha sobre a bancada, abre-se uma cova no centro e vai
acrescentando gua aos poucos e o fermento, depois de bem misturado, junta-se o sal. A fora
utilizada dever ser sem esforo, apenas utilizando o peso do prprio corpo, puxando a massa e
retornando ao centro, dobrando e puxando novamente.
PESTANA
Pestana o corte feito na superfcie dos pes, esses cortes so estticos, do forma,
charme e o toque do padeiro, que muitas vezes imprime uma certa assinatura, mas sua
principal funo abrir caminho, facilitar a sada dos gases acumulados na massa durante o
processo e a coco. Deve ser feita com estilete, bisturi, faca ou tesoura, com as lminas na
vertical e em direes a gosto ou conforme a caracterstica do po. Retos, inclinados,
diagonais, roseta (em cruz), jogo da velha, etc.. No podem ser muito profundos e devem ser
feitos antes da ltima fermentao antes de ir ao forno.
DESCANSO, PAUSA, FERMENTAO
Nesse processo o tempo de descanso e de fermentao so muito importantes, entre cada
etapa e toda vez que a massa for manipulada ou cortada, essencial que a massa descanse por
pelo menos 5 minutos, ou o tempo desta manipulao ou corte, boleamento, formatao. O
tempo para a fermentao varia de acordo com a temperatura ambiente, em climas frios
tornasse mais demorado, j nos climas mais quentes, so necessrios poucos minutos para que
a massa atinja a fermentao ideal para ir ao forno. Tendo em vista que, a fermentao ocorre
por alguns fatores: adio de umidade ao fermento hidratando e acordando as leveduras, os
acares que so digeridos, so eliminados em forma de gs carbnico, que a substncia
fsico-qumica que permite que as molculas elsticas do glten se expandam e tornem os
pes esponjosos, macios e crescidos, e por fim a temperatura que desencadeia toda essa
atividade, em que umidade, calor, alimento, liberao gasosa e mais o superaquecimento da
coco mida proporcionam um resultado satisfatrio. muito importante que os tempos de
pausa sejam respeitados, a massa deve permanecer sempre coberta por folhas plsticas para
que no desidrate e seja protegida de correntes de ar.

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TEMPO DE FORNO
Depende de inmeros fatores, mas geralmente de 18 a 30 minutos, o po deve estar
dourado, desenvolvido, crescido e quando tocado com os ns dos dedos deve produzir um
som oco.
COBERTURAS
Os pes podem ser cobertos apenas polvilhando farinha de trigo, ou de forma esttica
com gros, cereais, acar, castanhas, nozes, frutas, cacau, queijos, frios, torresmo, ervas
finas, gergelim, papoula, gemas, condimentos, especiarias, passas, etc. O mesmo para
recheios.
EQUIPAMENTOS
Masseiras

Espiral Semi rpida Rpida

Batedeiras

Industrial Profissional


Balanas

Comercial digital Digital de Preciso Porttil Analgica


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Termmetros

Analgico de espeto Digital de espeto Infravermelho
Fornos
Combinados

Turbo a gs Turbo a lenha Panificao Turbo eltrico
Lastro

Lenha Gs Eltrico
Outros

Turbo Refratrio (pedra) a gs Refratrio (pedra) eltrico


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Lenha

Caipira de barro Caipira de tijolos Fogo a lenha esmaltado


Fornalhas

Semi-industriais


Residenciais a gs

Esmaltado antigo Residencial Forno duplo

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Fornos eltricos

Semi profissional Residencial

Outros equipamentos para panificao

Divisora Divisora boleadora Pes boleados

Estante estufa com controle de temperatura e umidade Estante esqueleto para resfriamento
Utenslios

Assadeira perfurada Bowls Peneiras

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EPI Equipamento de proteo individual Luvas e mangotes trmicos

Pincis e trinchas Improviso Bilhas (rolo de massa)

Esptulas


Estiletes
SEGURANA E HIGIENE
A higiene e a bio-segurana so imprescindveis em qualquer prtica que manipule alimentos.
Higiene pessoal, banho, mos lavadas constantemente, roupas adequadas e limpas, cabelos
bem presos e com touca, no falar, bocejar, espirrar sobre os alimentos e utenslios, higienizar
as bancadas e equipamentos, e em relao a segurana, sempre utilizar os EPIs, sapatos
fechados antiderrapantes, luvas trmicas, mangotes, avental, e todo o cuidado e ateno com
utenslios perfuro cortantes, superfcies e objetos quentes, pisos sempre limpos sem gordura
para evitar quedas, manuteno dos equipamentos e cuidado redobrado com o gs.

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Receitas

Po tradicional com massa branca

1000 g de farinha de trigo - tipo 1
620 g de gua
18 g de sal
10 g de fermento fresco
Modo de preparo

Na masseira ou na batedeira :
(lembrando que as batedeiras comuns, mesmo as planetrias no suportam)
Acrescente a gua na temperatura correspondente e em seguida a farinha de trigo.
Misture com o gancho na velocidade 1 por 3 a 4 minutos, observando se precisa desligar e
ajudar com uma esptula de silicone, aumente para a velocidade 2 e mantenha por 8 minutos.
Deixe a massa descansar coberta por 15 minutos a 1 hora.
Depois da pausa, volte a massa a batedeira, acrescente o fermento fresco (pode ser diludo em
um pouco da gua que j faz parte da receita) e continue batendo, agora na 2 velocidade por 8
minutos, acrescentando o sal na metade desse tempo. A massa deve ficar bem ligada,
homognea, sem grudar demais nas mos, mas elstica e ainda um pouco colante e bem
mida. Retire a massa da batedeira e sove um pouco, utilizando apenas o peso do corpo, sem
fazer esforo, quando no grudar mais nas mos, est no ponto para fermentar.
Cubra a massa com um plstico e deixe fermentando at dobrar de volume.
Retire as pores de massa, pese na balana e volte o pedao para debaixo do plstico para
no desidratar e descansar, continue porcionando a massa, quando acabar mantenha sempre
na mesma sequencia, do primeiro pedao cortado em diante e formate os pes, (baguete,
francs, roseta, trana, broa, grissinis), acondicione os pes em assadeiras, tabuleiros ou
assadeiras perfuradas (prprias para panificao) polvilhadas de farinha, cubra com o plstico
e deixe descansar enquanto modela os outros pes. Lembre-se de dispor os pes de mesmo
tamanho e forma e peso para que a coco seja homognea.
Faa as pestanas nas superfcies dos pes ( \\\\\ //// ||||| X # + \ | /) com um estilete, faca ou
tesoura. Faa estes cortes antes da ultima fermentao, se quiser pode polvilhas com farinhas
ou gros, para dar um toque mais rstico. Deixe fermentar 15 minutos.
Pr aquea o forno na temperatura mxima e se no tiver forno apropriado prepare a
vaporizao como descrito anteriormente.
Leve as assadeiras ao forno bem quente e vaporizado, deixe assar por 18 a 30 minutos.
Retire do forno e observe se est assado, retire imediatamente da assadeira e deixe esfriar em
grelhas, ou estante esqueleto.

A mo : Siga a mesma ordem, porm faa a mistura a mo por mais tempo, mantenha o
mesmo tempo de descanso, misture o fermento, sove e depois acrescente o sal, sove mais at
que a massa no grude mais nas mos. O restante seguir da mesma forma.

Formatando Baguetes e files esfriando Grissinis Files


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Po rstico

1000 g de farinha de trigo tipo 1
620 g de gua
15 g de fermento fresco
300 g de massa fermentada (4 horas a 24C)
18 g de sal

Na masseira ou na batedeira :
(lembrando que as batedeiras comuns, mesmo as planetrias no suportam)
Acrescente a gua na temperatura correspondente e em seguida a farinha de trigo.
Misture com o gancho na velocidade 1 por 3 a 4 minutos, observando se precisa desligar e
ajudar com uma esptula de silicone, aumente para a velocidade 2 e mantenha por 8 minutos.
Deixe a massa descansar coberta por 15 minutos a 1 hora.
Depois da pausa, volte a massa a batedeira, acrescente o fermento fresco (pode ser diludo em
um pouco da gua que j faz parte da receita), a massa fermentada e continue batendo, agora
na 2 velocidade por 8 minutos, acrescentando o sal na metade desse tempo. A massa deve
ficar bem ligada, homognea, sem grudar demais nas mos, mas elstica e ainda um pouco
colante e bem mida. Retire a massa da batedeira e sove um pouco, utilizando apenas o peso
do corpo, sem fazer esforo, quando no grudar mais nas mos, est no ponto para fermentar.
Cubra a massa com um plstico e deixe fermentando at dobrar de volume.
Retire as pores de massa, pese na balana e volte o pedao para debaixo do plstico para
no desidratar e descansar, continue porcionando a massa, quando acabar mantenha sempre
na mesma sequencia, do primeiro pedao cortado em diante e formate os pes, (baguete,
francs, roseta, trana, broa, grissinis), acondicione os pes em assadeiras, tabuleiros ou
assadeiras perfuradas (prprias para panificao) polvilhadas de farinha, cubra com o plstico
e deixe descansar enquanto modela os outros pes. Lembre-se de dispor os pes de mesmo
tamanho e forma e peso para que a coco seja homognea.
Faa as pestanas nas superfcies dos pes ( \\\\\ //// ||||| X # + \ | /) com um estilete, faca ou
tesoura. Faa estes cortes antes da ultima fermentao, se quiser pode polvilhas com farinhas
ou gros, para dar um toque mais rstico. Deixe fermentar 15 minutos.
Pr aquea o forno na temperatura mxima e se no tiver forno apropriado prepare a
vaporizao como descrito anteriormente.
Leve as assadeiras ao forno bem quente e vaporizado, deixe assar por 18 a 30 minutos.
Retire do forno e observe se est assado, retire imediatamente da assadeira e deixe esfriar em
grelhas, ou estante esqueleto.

A mo : Siga a mesma ordem, porm faa a mistura a mo por mais tempo, mantenha o
mesmo tempo de descanso, misture o fermento e a massa fermentada, sove e depois
acrescente o sal, sove mais at que a massa no grude mais nas mos. Seguir como na receita.


Trana Ciabatta Broa Baguete




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Po Campons
700 g de farinha de centeio
750 g de farinha de trigo tipo 1
7 g de fermento seco
950 g de gua
1050 g de massa fermentada
30 g de sal

Na masseira ou na batedeira :
(lembrando que as batedeiras comuns, mesmo as planetrias no suportam)
Acrescente a gua na temperatura correspondente e em seguida as farinhas de trigo e centeio.
Misture com o gancho na velocidade 1 por 3 a 4 minutos, observando se precisa desligar e
ajudar com uma esptula de silicone, aumente para a velocidade 2 e mantenha por 8 minutos.
Acrescente o fermento fresco (pode ser diludo em um pouco da gua que j faz parte da
receita), a massa fermentada e continue batendo, agora na 2 velocidade por 8 minutos,
acrescentando o sal na metade desse tempo. A massa deve ficar bem ligada, homognea, sem
grudar demais nas mos, mas elstica e ainda um pouco colante e bem mida, a massa de
centeio fica mais mole e grudenta que as outras. Retire a massa da batedeira e sove um pouco,
utilizando apenas o peso do corpo, sem fazer esforo, quando no grudar menos nas mos,
est no ponto para fermentar. A massa fermentada aumenta a acidez e reala o sabor do
centeio.Cubra a massa com um plstico e deixe fermentando por aproximadamente 50 min..
Retire as pores de massa, pese na balana e volte o pedao para debaixo do plstico para
no desidratar e descansar, continue porcionando a massa, quando acabar mantenha sempre
na mesma sequencia, do primeiro pedao cortado em diante e formate os pes, (baguete,
francs, roseta, trana, broa, grissinis), acondicione os pes em assadeiras, tabuleiros ou
assadeiras perfuradas (prprias para panificao) polvilhadas de farinha, cubra com o plstico
e deixe descansar enquanto modela os outros pes. Lembre-se de dispor os pes de mesmo
tamanho e forma e peso para que a coco seja homognea.
Faa as pestanas nas superfcies dos pes ( \\\\\ //// ||||| X # + \ | /) com um estilete, faca ou
tesoura. Faa estes cortes antes da ultima fermentao, se quiser pode polvilhas com farinhas
ou gros, para dar um toque mais rstico. Nesse momento pode acrescentar cargas (castanhas,
nozes, queijos, frutas, frios, etc). Deixe fermentar 15 minutos.
Pr aquea o forno na temperatura mxima e se no tiver forno apropriado prepare a
vaporizao como descrito anteriormente.
Leve as assadeiras ao forno bem quente e vaporizado, deixe assar por 18 a 30 minutos.
Retire do forno e observe se est assado, retire imediatamente da assadeira e deixe esfriar em
grelhas, ou estante esqueleto.

A mo : Siga a mesma ordem, porm faa a mistura a mo por mais tempo, mantenha o
mesmo tempo de descanso, misture o fermento e a massa fermentada, sove e depois
acrescente o sal, sove mais at que a massa no grude mais nas mos. Seguir como na receita.


Pes esfriando Pes de centeio Integral com gros

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Po com queijo

1000 g de farinha de trigo tipo 1
20 g de sal
100 g de leo
7 g de fermento seco
500 g de gua
110 g de massa fermentada
250 g de queijo em cubos (muarela, gruyere, provolone etc.)
Na masseira ou na batedeira :
(lembrando que as batedeiras comuns, mesmo as planetrias no suportam)
Acrescente a gua na temperatura correspondente e em seguida a farinha de trigo.
Misture com o gancho na velocidade 1 por 3 a 4 minutos, observando se precisa desligar e
ajudar com uma esptula de silicone, aumente para a velocidade 2 e mantenha por 8 minutos.
Deixe a massa descansar coberta por 15 minutos a 1 hora.
Depois da pausa, volte a massa a batedeira, acrescente o fermento fresco (pode ser diludo em
um pouco da gua que j faz parte da receita), a massa fermentada, o leo e continue batendo,
agora na 2 velocidade por 8 minutos, acrescentando o sal na metade desse tempo. A massa
deve ficar bem ligada, homognea, sem grudar demais nas mos, mas elstica e ainda um
pouco colante e bem mida. Retire a massa da batedeira e sove um pouco, utilizando apenas o
peso do corpo, sem fazer esforo, quando no grudar mais nas mos, est no ponto para
fermentar. Acrescente os queijos ou outras cargas como: calabresa, azeitonas, frios, tomate
seco, ervas, alecrim, frutas. Forando e dobrando pra que a carga faa parte da massa.
Cubra a massa com um plstico e deixe fermentando por 30 a 40 minutos.
Retire as pores de massa, pese na balana e volte o pedao para debaixo do plstico para
no desidratar e descansar, continue porcionando a massa, quando acabar mantenha sempre
na mesma sequencia, do primeiro pedao cortado em diante e formate os pes, (baguete,
francs, roseta, trana, broa, grissinis, fougasse > abra a massa em forma de pera e corte as
pestanas atravessando a massa em forma de p de galinha), acondicione os pes em
assadeiras, tabuleiros ou assadeiras perfuradas (prprias para panificao) polvilhadas de
farinha, cubra com o plstico e deixe descansar enquanto modela os outros pes. Lembre-se
de dispor os pes de mesmo tamanho e forma e peso para que a coco seja homognea.
Faa as pestanas nas superfcies dos pes ( \\\\\ //// ||||| X # + \ | /) com um estilete, faca ou
tesoura. Faa estes cortes antes da ultima fermentao, se quiser pode polvilhar com farinhas
ou gros, queijo ralado, frios, azeitonas, alecrim, organo. Deixe fermentar 15 minutos.
Pr aquea o forno na temperatura mxima e se no tiver forno apropriado prepare a
vaporizao como descrito anteriormente.
Leve as assadeiras ao forno bem quente e vaporizado, deixe assar por 18 a 30 minutos.
Retire do forno e observe se est assado, retire imediatamente da assadeira e deixe esfriar em
grelhas, ou estante esqueleto.
A mo : Siga a mesma ordem, porm faa a mistura a mo por mais tempo, mantenha o
mesmo tempo de descanso, misture o fermento, a massa fermentada e o leo, sove e depois
acrescente o sal, sove mais at que a massa no grude mais nas mos. Seguir como na receita.

Focaccia Fougasse

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