panificação

Pedro Matias de Vasconcelos

Erotéide Leite Pinho
Antenor Silva Júnior
©2013 by Fundação Demócrito Rocha

Fundação Demócrito Rocha Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC

Presidente Diretor Presidente
Luciana Dummar Francisco Férrer Bezerra

Coordenação Técnica Diretoria de Extensão Tecnológica e Inovação

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Editoração eletrônica
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Revisão
Wilson P. Silva
Fotos
Banco de Dados O POVO e Fábio Castelo
Catalogação na fonte
Ana Kelly Pereira

Vasconcelos, Pedro Matias de

V331p Panificação /Pedro Matias de Vasconcelos; Erotéide
Leite Pinho; Antenor Silva Júnior. - Fortaleza: Fundação
Demócrito Rocha; Instituto Centro de Ensino Tecnológico -
CENTEC, 2013.
56 p.: il. color. - (Coleção Formação para o trabalho)

ISBN 978-85-7529-594-6
Todos os direitos desta edição reservados a:
Fundação Demócrito Rocha
1. Panificação 2. Pinho, Erotéide Leite. 3. Silva Júnior. I. Av. Aguanambi, 282/A - Joaquim Távora
Título. Cep 60.055-402 - Fortaleza-Ceará
Tel.: (85) 3255.6270 - 3255.6148
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Sumário
Apresentação......................................... 04
Lição 5
Lição 1 Fabricação de diversos
tipos de pães........................................ 17
Trigo, farinha de trigo e lêvedos........... 05
Lição 6
Lição 2
Pães caseiros........................................ 25
Métodos para fabricação de pão.......... 10
Referências........................................... 32
Lição 3
Doenças do pão................................... 13

Lição 4
Fabricação de misturas prontas
para panquecas, bolos e pizzas.......... 15
 Apresentação
E
sse manual tem como objetivo
divulgar conhecimentos tecnoló-
gicos necessários para aprender
a fazer variados tipos de pães,
além de pizzas e panquecas. Antes,
porém, você, precisará adquirir infor-
mações gerais sobre farinha de trigo
e fermentação para utilizá-las de
forma adequada. Desejamos que
este manual abra as portas para você
se tornar um profissional melhor.
A necessidade crescente de ali-
mento aliados aos conhecimentos
científicos e tecnológicos, fez surgir
novas técnicas de produção de
pães. Nos dias atuais verifica-se
uma procura acentuada por alimen-
tos, portanto para iniciar uma
pequena indústria de panificação,
num mercado onde atuam desde os
grandes produtores até indústrias
caseiras que dominam certas faixas
de consumo, é importante que o
empreendedor tenha conhecimento
das técnicas de produção bem
como o mercado onde vai atuar e
qual faixa de consumidor que pre-
tende atingir.
4 Formação para o trabalho panificação
A pequena empresa tem sido con-
siderada a saída sonhada por aque-
les que querem trocar as amarras do
trabalho assalariado pela da autorre-
alização e do sucesso conquistado
por meio do próprio esforço.
As técnicas apresentadas neste
manual representam um roteiro,
uma espécie de moldura em que
cada um terá, necessariamente,
que colocar o seu talento, sua com-
petência e, sobretudo, sua dedica-
ção para o desenvolvimento do seu
empreendimento. Saber conviver
com o risco e tirar proveito das opor-
tunidades são as características
necessárias para a atividade empre-
sarial, as que realmente definem o
perfil do empreendedor.
Montar uma pequena Indústria de
Panificação geralmente é associada
à ideia de criação de um negócio por
meio de capital pessoal. Sua adminis-
tração requer qualidades de empreen-
dedor desde a montagem, e organi-
zação da produção, tendo em vista
vender os seus produtos com cus-
tos competitivos.
Lição 1
Trigo, farinha de trigo e lêvedos
O trigo
Geralmente encontramos o trigo
que nos alimenta desde a primeira
refeição do dia, no pão, nos biscoi-
tos, em bolachas e em bolos.
O trigo é o mais completo e impor-
tante dos cereais e, como cresce em
quase qualquer tipo de solo e em cli-
mas moderadamente temperados,
é um dos cultivos mais estudados
no mundo.
São cultivadas muitas varieda-
des, porém em alimentos, empre-
gam-se dois grupos botânicos: o
Triticum vulgare e o Triticum durum.
O Triticum vulgare é usado na fabri-
cação de pão e em pastelaria, e o
Tritucum durum é usado na fabrica-
ção de macarrão e bolachas.
O trigo é considerado o melhor
cereal de panificação devido a sua
proteína ter a propriedade de for-
mar glúten, responsável pela forma-
ção de uma estrutura estável duran-
te a fermentação ou gaseificação
química, o que leva a obter um pão
de estrutura leve e liga estável.
Segundo a cor o trigo se divide em:
■■ Branco.
■■ Roxo.
■■ Amarelo.
O trigo branco tem a propriedade
de ter bom rendimento e boa cor, o
roxo tem força e coloração, e o
amarelo tem um aspecto áspero.
Grão de trigo
O grão de trigo é composto por:
■■ Pericarpo.
■■ Camada proteica.
■■ Feixe nutritivo.
■■ Albume amiláceo. ...tirar do trigo o milagre
■■ Pelos ou escovas. do pão, e se fartar
de pão “Cio da Terra”.
■■ Gérmen (embrião).
(Música de Chico Buarque e
Banco de Dados O POVO. Edimar Soares, 23.04.2007 Milton Nascimento)
O grão de trigo tem
grande potencial energético
O gérmen do trigo é utilizado O glúten é uma proteína que se
para farinha de gérmen ou alimen- encontra na semente de muitos
tos especiais. As camadas externas cereais combinada com o
são utilizadas para fabricação de amido e representa 80%
farinhas integrais e alimentação das proteínas do trigo.
animal. O endosperma é utilizado
para fabricação de farinha semoli-
nas e macarrão.
Farinha de trigo
Além da farinha de trigo, há farinhas
feitas de outros produtos, como de
banana, milho, ervilha, batata, cen-
teio, soja e cevada. Entretanto, na
confecção de pão, a mais emprega-
da é a farinha de trigo, ou uma mis-
tura desta com outra farinha.
A qualidade da farinha de trigo
varia muito, dependendo do proces-
so de moagem, da variedade do
trigo, das condições em que foi pro- Como são utilizadas
duzido (fertilidade do solo, precipi- as diversas partes
tação pluvial, clima, etc) e da por- do grão de trigo?
centagem de extração do grão.
Fundação Demócrito Rocha 5
 No processo de moagem, a fari-
nha é separada da casca e do germe
e depois moída em partículas finíssi-
ma, assim produzindo-se a farinha de
trigo branca. Quando não é feita esta
separação, a farinha é conhecida
como farinha de trigo integral.
A farinha branca, processada
nos moinhos, representa uma extra-
Atualmente, a farinha posta à ção de aproximadamente 75 a 77%
disposição da dona de casa no do grão. O restante é farelo e fareli-
Brasil é uma mistura de todas nho usados na maior parte das
as qualidades de farinha vezes como ração para animais.
produzidas e pode ser usada Quando há suprimento adequado
para qualquer fim. de farinha para atender à procura,
existem no mercado diferentes tipos
do produto. São encontrados fari-
nhas preparadas para usos específi-
Absorção: fixação da água pela cos, como farinha com 9 a 15% de
farinha de trigo. glúten, para confecção de pães com
fermento biológico, e farinha com 7 a
9% de glúten, para bolos.
Quando há escassez de trigo,
uma porcentagem maior do grão é
Como identificar extraída, resultando numa farinha de
os diferentes cor mais escura e com um maior teor
tipos de farinha? de vitaminas e minerais devido ao
fato destes concentrado nas cama-
das externas do grão, as quais,
geralmente, não são incluídas na
farinha de trigo branca.
O tipo de farinha influi muito A farinha de trigo contém proteí-
no produto, bem como na nas não encontradas em outras
manipulação dos ingredientes farinhas. Quando um líquido é adi-
durante o preparo do cionado à farinha de trigo, e a mis-
pão, bolos, etc. tura é batida, mexida ou amassada,
as proteínas formam a substância
chamada glúten.
O glúten faz com que a massa
estique à medida que cresce e con-
Que tipos de trigo serve o gás produzido durante a
são transformados fermentação do açúcar. Este gás é
em farinha? produzido por micro-organismos de
levedação e é responsável pela tex-
tura leve e porosa do pão.
Dois tipos de trigo, duro e mole,
são transformados em farinha. A
farinha do trigo duro contém mais
glúten do que a do trigo mole. É
especialmente apropriada para o
fabrico do pão levedado por fer-
mento biológico, devido a sua maior
elasticidade. Esta farinha permite o
6 Formação para o trabalho panificação
desenvolvimento de milhares de
células com paredes bastante for-
tes para reterem o ar quando a
massa crescer. O padeiro profissio-
nal prefere farinha com glúten bas-
tante forte e elástico para suportar
as pesadas batedeiras mecânicas.
O volume do pão feito com fari-
nha de trigo duro é muito maior do
que aquele feito com trigo mole.
Ambos os tipos de farinha, porém,
dão produtos satisfatórios, desde
que os métodos de panificação
levem em consideração as qualida-
des diferentes da farinha.
A farinha de trigo mole é mais
indicada para bolos e pães rápidos.
Estes produtos não precisam ser
amassados para desenvolver o glú-
ten, pois são levedados por fermen-
to em pó e contém proporção alta
de outros ingredientes, como açú-
car, gordura e ovos, que lhes confe-
rem as características típicas de
maciez, textura e boa estrutura.
Aparência
A farinha pode ser distinguida pela
aparência, pela estrutura, pela capa-
cidade de absorção. As partículas da
farinha de trigo dura permanecem
soltas e não aderem as outras quan-
do se apanha e sacode um punhado
de farinha. As partículas do trigo mole
juntam-se e tem a tendência de man-
ter a forma quando um punhado da
farinha é apertado na mão.
Textura
A farinha de trigo duro é um pouco
mais grossa e granulosa ao tato
quando esfregada entre os dedos.
A farinha do trigo mole é lisa e fina
como talco.
Absorção
A farinha de trigo duro absorve
mais líquido do que a do trigo
mole. Esta é a razão porque as
receitas de pão dizem que a quan-
tidade de líquido varia conforme a
qualidade da farinha.
Teste para glúten
Tem o objetivo de conhecer e avaliar
o glúten das farinhas de trigo (abaixo
é descrito como fazer o teste).
1. Mede-se uma xícara de farinha e
coloca-se numa tigela.
2. Acrescenta-se suficiente água para
fazer uma massa bem consistente.
3. Amassa-se até tomar um aspecto
acetinado e liso, o que leva apro-
ximadamente 10 minutos.
4. Lava-se a massa em água corren-
te, amassando-a ao mesmo tempo
para remover o amido. Ao fim da
lavagem, a água fica limpa, sem
sinais de amido. Esta massa é
composta de glúten cru.
230 ºC (446 ºF), para assar duran-
te uma hora.
O calor produz vapor, e o glúten
cresce e endurece. O glúten é responsável pela
A farinha de trigo duro cresce elasticidade da massa da
bem, produzindo uma bola quatro a farinha, o que permite sua
cinco vezes maior que a massa crua. fermentação, assim como a
consistência elástica esponjosa
A farinha de trigo mole produz uma
dos pães e bolos.
bola proporcionalmente menor, de
acordo com a quantidade de glúten.
Composição química da
farinha de trigo
■■ Amido........................... 69 a 72%
■■Proteína....................... 12 a 14%
■■ Umidade........................12 a 15%
■■ Açúcar........................ 2,5 a 2,6%

5. Forma-se uma bola de glúten e ■■ Gorduras......................1,0 a 1,2%

leva-se ao forno muito quente, de ■■ Cinzas......................... 0,5 a 0,6%
Como conhecer e
Banco de Dados O POVO. Natinho Rodrigues, 18.11.2010 avaliar o glúten das
farinhas de trigo?

Qual a composição
química da
farinha de trigo?

Sacos com farinha trigo, para venda a grosso ou a varejo

Amido outras 77% é de amilopectina. O

O amido de qualquer tipo de trigo
se apresenta como um pó branco,
com sua granulometria dependen-
do do procedimento de moagem.
As moléculas do amido que formam
a farinha de trigo são constituídas
por centenas de moléculas de glico-
se unidas umas com as outras for-
mando uma cadeia.
Tem-se estimado que 23% da
molécula do trigo é de glicose e as
amido do trigo tem propriedade de
se gelificar quando se aquece com
água. Geralmente o trigo começa a
se gelificar a uma temperatura de
60 a 70 ºC.
Glúten
O glúten forma a estrutura do pão e,
por isso sua quantidade e qualidade
são de grande importância. Os pani-
Granulometria: método de
análise que visa classificar as
partículas de uma amostra pelos
respectivos tamanhos e a medir
as frações correspondentes a
cada tamanho.

Fundação Demócrito Rocha 7

 CO2: Dióxido de Carbono
Enzima: são um grupo de
substâncias orgânicas de
natureza proteica especializadas
na catálise de reações químicas
que, sem a sua presença,
dificilmente aconteceriam. Elas
aceleram a velocidade de uma
reação, sem no entanto
participar dela como reagente
ou produto, e atuam ainda como
reguladoras deste conjunto
complexo de reações.
Lêvedos: designação genérica
de certos fungos unicelulares
sacaromicetáceos, agentes de
fermentação empregados na
preparação de bebidas
alcoólicas não destilada
e na panificação.
8 Formação para o trabalho panificação
ficadores preferem geralmente uma
farinha altamente proteica obtida de
trigo duro, porque produz pães de
maior volume e boa qualidade.
Tem sido observada uma relação
muito íntima entre o conteúdo de
proteína da farinha e o volume do
pão. A grande absorção de água de
uma farinha dura significa um ele-
vado rendimento do pão. A farinha
do trigo duro tem a vantagem de
tolerar alta fermentação, significan-
do que produzirá um bom pão den-
tro de um limite mais amplo de
períodos de fermentação do que
fará a farinha do trigo mole ou de
classificação inferior.
O glúten é constituído de duas
proteínas muito importantes na fabri-
cação do pão a gliadina e a glutenina.
Os ingredientes água e leite
O uso da quantidade correta de
água é importante no preparo do
pão, porém é impossível especificar
a quantidade de variações na sua
absorção pela farinha. Muita água
enfraquece o glúten, e muito pouco
o torna tão forte que ele não se esti-
ra suficientemente.
O emprego do leite como parte
do líquido, ou todo ele como líquido,
é conveniente, pois melhora o sabor
e o valor nutritivo do pão, tornando
a crosta mais escura. Embora o
leite em qualquer de suas formas
possa ser usado, o leite em pó des-
natado é, comumente escolhido
para o pão comercial.
Lêvedos
Os lêvedos são adicionados a mis-
turas farináceas que produzem
substâncias gasosas que as tornam
porosas e leves. As massas se tor-
nam porosas e leves por ação do ar,
vapor d’água e dióxido de carbono.
O ar que se encontra na massa,
dilata-se ao ser aquecido, causan-
do crescimento.
Quando a água, sob a ação do
calor, se transforma em vapor, a
mistura se dilata, pois o vapor é
responsável por parte do cresci-
mento em todas as misturas enquan-
to assam.
O dióxido de carbono na massa
pode ser formado por vários métodos:
■■Pela fermentação do açúcar,
causado pelo lêvedo biológico.
■■ Pela decomposição de carbonatos
químicos; pela reação de bicarbo-
nato de sódio com um ácido.
Fermento biológico
A formação de dióxido de carbono,
pela fermentação do açúcar com
fermento biológico (lêvedo), é um
processo comum para fazer o pão
crescer. Este tipo de fermento pode
também ser empregado para pães
doces e panquecas.
Os agentes ativos do fermento
biológico são fungos unicelulares e
microscópicos, não patogênicos,
que produzem dióxido de carbono
durante seu processo de reprodu-
ção e crescimento. Este processo,
conhecido como fermentação, é
promovido pela enzima zimase,
que se encontra no fermento.
Assim como as plantas, o fer-
mento requer três condições indis-
pensáveis para seu crescimento:
alimento, umidade e calor. Na recei-
ta de pão, é o açúcar que fornece o
alimento e o líquido fornece umida-
de; a temperatura ideal para o cres-
cimento do fermento biológico é de
27 a 30 ºC.
Açúcar
Existem três fontes de açúcar para
alimentar o fermento biológico: o
açúcar adicionado à massa, aquele
que existe na farinha e o açúcar
que é produzido quando o amido da
farinha se hidrolisa.
Há quantidade suficiente de açú-
car na farinha para alimentar o fer-
mento contido na massa, mas o
crescimento é demorado. Por isso, a
maioria das receitas de pão inclui
uma pequena quantidade de açúcar.
A levedura para a preparação do
pão, denominada de Saccharomyces
cerevisiae, é atualmente, vendida
sob duas formas: como fermento
ativo seco e em tabletes de fermen-
to comprimido.
O fermento ativo seco não
requer refrigeração, porém deve
ser usado antes que expire a data
marcada na embalagem. Pode, no
entanto, reter sua atividade duran-
te períodos mais longos quando
armazenados no refrigerador. Que cuidados
O lêvedo comprimido deve ser devemos ter
refrigerado e conserva-se somente com o fermento?
por uma semana ou duas, a não ser
que seja congelado. Um bom teste de
qualidade do fermento em tabletes
comprimidos é o fácil esfarelamento, Hidrolisar é quando uma
mesmo que tenha mudado de cor. molecula é quebrada pela
ação da água.
Fermento químico
Os fermentos químicos são uma
mistura de ingredientes químicos,
tendo em comum o bicarbonato de
sódio que, quando umedecido, pro- Não esqueça de conferir a data
duz gás carbônico como agente de de validade dos fermentos.
crescimento. Estes tipos de fermen-
tos são muito utilizados para pães e
bolos tipo pão de ló.

Resumo da lição

• O trigo é o mais completo e importante dos cereais, sendo o melhor para

panificação devido a sua proteína ter a propriedade de formar o glúten.
• Segundo a cor o trigo se divide em: branco, roxo e amarelo.
• A qualidade da farinha de trigo, depende do processo de moagem e da
variedade do trigo.
• A farinha de trigo contém proteínas não encontradas em outras fari-
nhas que quando adiciona-se um líquido e é batida, formam a substân-
cia chamada glúten.
• O glúten faz com que a massa estique à medida que cresce e conserve o
gás produzido durante a fermentação do açúcar.
• Dois tipos de trigo, duro e mole, são transformados em farinha.
• O teste para glúten tem o objetivo de conhecer e avaliar o glúten das
farinhas de trigo.

Fundação Demócrito Rocha 9


Cocção ou cozimento é a
transformação do alimento
através do calor, que tornando-o
facilmente digerido.
Quais os principais
métodos para
fabricação de pão?
Ativadores enzimáticos são
moléculas que unem enzimas e
aumentam sua atividade.
Diástase é uma enzima
encontrada em sementes em
germinação e em certas
secreções e tecidos animais.
Essa enzima atua
principalmente sobre os
carboidratos.
10 Formação para o trabalho panificação
Lição 2
Métodos para fabricação de pão
S
egundo os historiadores o pão
teria surgido juntamente com o
cultivo do trigo, na região da
Mesopotânia, onde atualmen-
te está situado o Iraque. Supõe-se
que, a princípio, o trigo fosse ape-
nas mastigado.
Na Idade Média, a profissão de
padeiro se desenvolveu bastante.
Nesta época, os pães eram feitos e
servidos de acordo com a posição
social ocupada pelo indivíduo. Assim,
havia o pão da corte, o pão do papa,
o pão dos cavalheiros e o pão dos
domésticos.
O pão é o produto obtido pela coc-
ção, em condições técnicas adequa-
Método direto
Melhoradores
Os melhoradores de massa, surgi-
ram da necessidade de compensa-
ção das farinhas fracas e, especial-
mente, com o surgimento das mis-
turadeiras de alta rotação que dis-
pensam a fermentação anterior
das massas.
Os melhoradores de massa se
dividem em:
■■ Melhorador reforçador
■■ Melhorador enzimático
■■ Emulsificante
das, de massa preparada com farinha
de trigo, fermento biológico, água e
sal, podendo conter outras substân-
cias alimentícias.
Como podemos perceber, a fabri-
cação do pão é um processo antigo
que tem se desenvolvido com o pas-
sar dos séculos. Agora, nosso obje-
tivo é permitir que você possa
conhecer os três métodos para
fabricação de pão usado atualmen-
te na indústria.
■■ Método direto
■■ Método indireto
■■ Método rápido
O melhorador atua como reforça-
dor do glúten, permitindo uma maior
absorção e consequentemente maior
expansão (volume).
O melhorador enzimático (diásta-
se), atua como alimento do fermento
e auxilia como corante do pão.
O emulsificante é solúvel em
gordura e ao mesmo tempo solúvel
em água. A sua ação contribui para
o abrandamento do amido contido
na farinha, prolongando o tempo de
conservação do produto, pois, o
endurecimento do amido é uma das
causas do envelhecimento do pão.
O emulsificante não substitui a
gordura como alguns dizem, e, sim,
permite o uso de maior porcenta-
gem de gordura, leite e açúcar,
principalmente nos pães especiais.
Método rápido
Fabricação de
reforçador de glúten
Os reforçadores de glúten são utili-
zados para melhorar o glúten de
farinha de trigo para a sustentação
do processo de fermentação.
Formulação
Para fabricar 1.000 g de reforçador
de glúten
■■Ácido ascórbico................. 150 g
■■Farinha de trigo.................850 g
■■Propionato de cálcio..............5 g
Modo de Usar
50 g por 50 kg de farinha ou de
acordo com a receita usada.
Fabricação de Diástese
Formulação
Para fabricar 1.000 g de Diástese
■■Alfa-amilase.........................80 g
■■Farinha de trigo.................920 g
■■Propionato de cálcio..............5 g
Modo de Usar
Usar 50 g de diástese para um saco
de 50 kg de farinha ou de acordo
com a receita usada.
Método indireto
Este método não é mais utilizado
nas panificadoras, mas muitas
vezes é utilizado na fabricação de
pão caseiro.
rpm: rotação por minuto.
Quanto ao uso desses melhora-
dores, deve-se observar criteriosa- Por que usar
melhoradores?
mente as quantidades máximas
indicadas pelos fabricantes não
indo além do limite.
Em geral, a quantidade dos
melhoradores é indicada para cada
saco de 50 quilos de farinha. Para
facilitar o uso dos melhoradores
(reforçador e enzimático) em
pequena quantidade de farinha,
deve-se proceder das seguinte
forma: medir ou pesar os melhora-
dores em quantidades correspon-
dentes à 50 quilos de farinha e
com um litro de água fazer uma
solução. Usar duas dessa solução
sobre a farinha total.
Exemplo: farinha 10 kilos =
10.000 gramas
Solução de melhoramentos 2% =
200 gramas
Fabricação de óleo
emulsificante
Os óleos emulsificantes são produtos
específicos com a função de provo-
car ou facilitar as misturas e homoge- No uso dos melhoradores deve-
neizações de ingredientes que nor- se observar as quantidades
malmente não se misturam, tais como máximas indicadas pelos
óleos e gorduras mais água. fabricantes.
Fundação Demócrito Rocha 11
 Formulação Formulação 2
Quantos gramas de
Para fabricar 1.000 ml de óleo emul- ■■Farinha de Trigo.................280 g
melhoradores sificante
devemos usar na ■■Bicarbonato de Sódio........300 g
■■Polissorbato..................... 300 ml
preparação de ■■Pirofosfato de Cálcio.........420 g
■■Álcool etílico...................... 70 ml
35 quilos de farinha a 2%?
■■Água potável.................... 630 ml

Modo de Usar
200 ml por 50 kg de farinha ou de
acordo com a receita usada.
Fabricação de unificado
pastoso
Formulação
■■Gordura vegetal.................500
■■Amido...................................30
■■Polissorbato 80.................. 100
■■Vitamina C...........................50
■■Alfa amilase...........................1
■■Propionato de cálcio............50
Modo de Usar
150 gramas por 50 kg de farinha ou
de acordo com a receita usada.
Fabricação de antimofo
Formulação
Para fabricar 1.000 g de antimofo
■■Farinha de trigo.................800 g
■■Propionato de cálcio..........200 g
Resumo
da lição
• Segundo os historiadores o pão
teria surgido na região da
Mesopotânia.
g • Na Idade Média, a profissão de
g padeiro se desenvolveu bastante.
g • Atualmente a indústria usa três
g métodos para fabricação de pão.
g • Os principais melhoradores de
g massa dividem-se em reforça-
dor, melhorador enzimático e
emulsificante;
• Fabricação de reforçador de glú-
ten e diástese.

Modo de usar
5 g por 50 kg de farinha ou de acor-
do com a receita usada.

Fabricação de fermento
químico
Formulação 1
Para fabricar 1.000 g de fermento
químico
■■Farinha de trigo.................450 g
■■Bicarbonato de sódio.........280 g
Qual a função do
■■Cremor de tártaro.............. 240 g
antimofo?
■■Ácido tartárico.....................30 g

12 Formação para o trabalho panificação

Lição 3
Doenças do pão
A
s duas principais doenças que
podem atacar os pães, principal-
mente os enriquecidos, são o
mofo, que é causado por fungos,
e a infecção do rope, que é causada
pela bactéria Bacillus mesentericus
que é um bacilo termófilo, resistente
a altas temperaturas dos fornos.
Mofo
Os mofos, também chamados de
bolores, são espécies de fungos
filamentosos que se desenvolvem
em matéria orgânica. Estes mofos
necessitam de umidade, temperatu-
ra e alimentos para se desenvolver
e possuem a capacidade de decom-
por a matéria orgânica.
Um tipo de mofo muito comum
em nosso dia a dia é o bolor de pão.
Com relação à coloração, podem
assumir, principalmente, tons esver-
deados, azulados, avermelhados ou
esbranquiçados.
O pão, principalmente os pães
“enriquecidos”, fornecem tudo o que
o mofo necessita para se desenvol-
ver. Ele cobre o pão com pequenís-
simas “raízes”, e por este meio se
alimenta. Essas pequenas raízes
são incolores e assim o mofo só é
notado quando os esporos (de diver-
sas cores) se desenvolvem.
Um depósito de farinha sem luz,
úmido, quente e sem ventilação, é o
“ambiente ideal” para o mofo se
desenvolver e se propalar pela pada-
ria através do ar. O mofo contém
milhares de pequeníssimas semen-
tes que, deslocando-se da haste,
são transportadas pelo ar para
grandes distâncias.
O produto pode sair limpo da
padaria e ser infectado nos depósi-
Fábio Castelo, 01.02.2010
tos de revenda. Um dos pontos
prediletos são aquelas célebres
“caixas com vidros” nos balcões,
que nunca são desinfetadas. Estes
depósitos devem ser lavados sema-
nalmente com uma solução de hipo-
clorito de sódio.
O célebre retorno, ou “pão de
volta”, se encarrega de trazer o
mofo para a padaria.
A contaminação do pão dá-se
somente após o forneamento, pois,
o mofo morre a elevadas tempera- Pão com mofo
turas de cozimento.
Em lugares quentes e úmidos,
o pão muitas vezes mofa dentro
de 36 horas.
Quais doenças
atacam o pão?
Tratamento do
mofo com vinagre
Para o tratamento do mofo “borrife”
com um spray o ambiente, pois,
como dissemos, as sementes do Fábio Castelo, 01.02.2010
mofo se encontram em suspensão
no ar. Além de “borrifar” o ambiente
com vinagre pode-se usar também
a seguinte solução:
■ Água ............................... 3,00 l
■ Ácido acético ................ 10,0 g
Tratamento do mofo com
hipoclorito de sódio
Lave bem todo o piso, as paredes e
o material que tiver contato com o
pão, inclusive as misturadeiras ou Tipo de borrifador usado para apli-
equipamentos de ferro com solução car vinagre ao ambiente
de hipoclorito de sódio, na seguinte
proporção:
■ Hipoclorito
de Sódio (NaClO) ....... 1 parte Como fazer a
■ Água (H2O) ................. 9 partes limpeza do ambiente
para evitar o mofo?
Fundação Demócrito Rocha 13
 Tratamento do pás de forno, caminhões de distri-
mofo pelos antimofos buição, etc. Utilize vinagre ou uma
No combate ao mofo, são usados solução de ácido acético glacial, na
os seguintes sais, composições ou proporção:
■ Água ................................. 3,00 l
preparados:
■ Propionato ■ Ácido acético glacial ........ 10,0 g
de cálcio .. 0,32% - Base farinha
Esponja é substância Acidificação da massa
■ Propionato
porosa e leve. Adicionar uma garrafa de um bom
de sódio ... 0,32% - Base farinha
vinagre por saco de farinha, juntan-
■ Diacetato do o vinagre à água da receita.
de sódio ..... 0,4% - Base farinha Pode se usar também os prepa-
Os propionatos (de cálcio e de rados anti-rope contendo os seguin-
sódio) são efetivos em todos os tes sais, usados na proporção:
tipos de pão. Devem ser adicio- ■ Monofosfato de cálcio... 0,75% –
nados à massa. Nunca adicione Base farinha
às “esponjas”. ■ Propionato de sódio......0,32% –
Base farinha
Rope
■ Ácido lácticona quantidade
Fábio Castelo, 01.02.2010 A infecção do rope é causada pelo
necessária para que o pão
Bacillus mesentericus que sendo
tenha o pH 4,5.
um bacilo termófilo, resiste a altas
temperaturas no fornos. Ao contrá-
rio do mofo, que ataca o pão somen-
te após o cozimento, o rope pode
atacar o pão em qualquer estágio Resumo
da fermentação. da lição
Rope em inglês significa “corda”;
o miolo do pão infectado é pegajoso • Rope e mofo são as princi-
e, ao retirá-lo do pão aparecem pais doenças que podem ata-
pequenos filamentos ou “cordas”,
daí a denominação. car os pães.
Pão com rope
O rope ataca de preferência • O mofo ataca os pães e
pães com maior teor de umidade: necessita de umidade, tempe-
pão integral, pão de centeio, formas ratura e de alimentos para se
enriquecidas, etc, entretanto, quan-
do a infecção é forte, ataca qual- desenvolver.
quer tipo de pão ou bolo. • Substâncias que podem evitar
O pão com Rope tem o miolo o surgimento do mofo e rope.
infectado, é pegajoso e tem odor
característico das frutas podres. O • O rope ataca o miolo do pão.
Rope pode aparecer, em caso de • Limpar o ambiente para evitar
O que fazer para
infecção forte, 12 horas após sua o mofo e o rope.
evitar o rope? saída do forno. Os dois meios ime-
diatos para combater o rope são:
limpeza do ambiente e acidificação
da massa.
Limpeza do ambiente
Lave todo o equipamento que entra
em contato com a massa ou pão:
mesas, caixas de pão, tabuleiros,

14 Formação para o trabalho panificação

Lição 4
Fabricação de misturas prontas para
panquecas, bolos e pizzas

N
esta lição iremos descrever as
principais formulações e modo
de usar e preparar misturas
prontas para panquecas, bolos
e pizzas.
Misturas prontas para
panquecas
Formulação
■■Farinha de trigo ............... 820
■■Gordura vegetal . ............... 60
■■Açúcar ............................... 60
■■Sal ..................................... 20
■■Fermento químico . ............ 30
■■Emulsificante oleoso ........... 5
■■Antimofo .............................. 5
Modo de Usar
Para cada 500 g da mistura pronta,
acrescentar um litro de leite e um
ovo, mexer bem e assar em frigidei-
ra untada.
Modo de Preparo
Colocar em uma batedeira de bolo
os ingredientes da mistura para pan-
queca e bater por 5 a 10 minutos.
Após a mistura, embalar em sacos
plásticos de polipropileno, fechar her-
meticamente e guardar em lugares
limpos e arejados por até seis meses.
■■Fermento químico................30 g
■■Antimofo.................................5 g
Modo de Usar
Para cada embalagem de 400 g,
adicionar um copo americano de
água (250 ml), meio copo de óleo
(125 ml), amassar bem, até obter
uma massa lisa. Deixar a massa
descansar de 5 a 10 minutos. Abrir
g a massa em uma superfície lisa
g enfarinhada e colocar nas formas
g que vai usar.
g Modo de Preparo Qual é a função do
g Colocar em batedeira de bolo os fermento químico na
ingredientes da mistura pronta para mistura pronta
g
pizza e bater a mistura por 5 a 10 para pizzas?
g minutos. Após a mistura pronta, emba-
lar em sacos plásticos de polipropile-
no, fechar hermeticamente e guardar
em lugares limpos e arejados.
Banco de Dados O POVO. Natinho Rodrigues, 18.11.2010

Misturas prontas para pizzas

Formulação
■■Farinha de trigo ................770 g
■■Gordura vegetal . .............. 120 g Pizza devidamente preparada, pronta para consumo
■■Sal ...................................... 10 g

Fundação Demócrito Rocha 15

 Misturas prontas para bolos
tipo pão de ló Resumo
Formulação da lição
■■Farinha de trigo ............... 700 g
• Existem formulações para pre-
■■Fermento químico . ............ 50 g
parar misturas prontas para pan-
■■Gordura vegetal . ............... 20 g
quecas, bolos e pizzas.
■■Açúcar ............................. 600 g
• Modo de usar e preparação das
■■Sal ..................................... 10 g
massas prontas para panque-
■■Antimofo .............................. 5 g
cas, bolos e pizzas.
■■Amido de milho . .............. 100 g
Modo de Usar
Adicione ao conteúdo desta emba-
lagem (500 g), um copo americano
de leite (250 ml), 100 gramas de
margarina e dois ovos. Bata em
uma batedeira até obter uma massa
lisa, coloque em forma untada e
leve ao forno já aquecido até ficar
pronto.
Use aroma artificial à vontade.
No caso de bolo de chocolate,
usar até 200 g de cacau em pó.

Modo de Preparo
Colocar em uma batedeira de bolo
os ingredientes da mistura pronta
para bolo e bater a mistura por 5 a
10 minutos. Após a mistura, embalar
em sacos plásticos de polipropileno,
fechar hermeticamente e guardar
em lugares frescos e arejados.

16 Formação para o trabalho panificação

Lição 5
Fabricação de diversos tipos de pães
O
principio para fazer pão é sim-
ples, pois basta água, farinha
de trigo, duas mãos para amas-
sar e um forno para cozinhar.
Três operações dão conta do reca-
do: um amassamento, uma fermen-
tação e um cozimento.
O produto é designado por “pão”,
“pão comum”ou “pão de trigo”, quan-
do se tratar do produto comum, ou
“pão” seguido da substância, o tipo
que o caracterize. Ex.: “pão de leite”,
“pão de centeio”, “pão francês”.
Pães levedados por fermento
biológico
Ingredientes
Os ingredientes necessários para
fazer pão são poucos: farinha, líqui-
do, fermento, sal e açúcar. Estes,
bem como outros ingredientes fre-
quentemente acrescentados, como
ovos e gorduras, fazem do pão uma
valiosa fonte de vitaminas, minerais
e proteínas.
A quantidade exata dos nutrien-
tes fornecidos por um pedaço de
pão é determinada pela quantidade
e qualidade dos diferentes ingre-
dientes nele contidos.
Banco de Dados O POVO.
Kléber A. Gonçalves, 16.10.2009
Pães carioquinhas, os mais utilizados
nas refeições brasileiras
Farinha
O principal ingrediente do pão é a
farinha de trigo.
Líquido
A formação do glúten na farinha
depende do ingrediente essencial – o
líquido. Pode-se empregar água, leite
fresco ou leite em pó reconstituído.
Branqueador do miolo
Como resultado de uma melhor
estruturação das células, dá uma
cor mais branca ao miolo.
Porcentagens de uso do sal:
■■ 1,5% nas massas doces.
■■ 2% nas massas de sal.
■■ 2,2% nas farinhas fracas e pães
de forma enriquecidos
■■ 2,5% para auxílio de combate
ao “rope”.
Açúcar
O elemento necessário à reprodu-
ção e crescimento do fermento é o
Como o açúcar
açúcar. Este ingrediente dá tam-
interfere no
bém sabor ao pão e é, em parte,
responsável pela crosta alourada. crescimento do
Açúcar em demasia retarda a ação fermento?
do fermento.
O açúcar é usado na massa:
1. Como alimento do fermento.
2. Como corante do pão.
3. Como enriquecedor.
4. Como retentor da umidade (devi-
do o seu poder higroscópico).
Porcentagens de emprego do
açúcar: Higroscópico: material ou
■■ de 0 a 4% para massa de sal. substância que tem grande
■■ de 4 a 14% para massas especiais.
afinidade pela água, sendo
capaz de retirá-la da atmosfera.
■■ de 15 a 25% para massas doces.
Fundação Demócrito Rocha 17
 Devido ao seu sabor, o açúcar é
um ingrediente importante do bolo.
Pela mesma razão, ele é incluído,
embora em pequenas quantidades,
em muitos tipos de pão.
Rapadura e açúcar mascavo têm
um sabor especial, como têm tam-
bém o melado e o mel. Estes últi-
mos afetam a textura das misturas
de farinha, tornando-as mais úmi-
das e compactas. Tome cuidado se
for usá-los.
O pão feito com água tem a cros-
ta dura, a textura espessa e o sabor
que predomina é o da farinha. O
leite produz um pão mais macio,
nutritivo e saboroso. Este pão tem
melhores propriedades de conser-
vação e é melhor para torrar do que
o pão feito com água.
O leite é usado na panificação,
nas massas de pão de forma, pão
para cachorro quente, hambúrgue-
res, pães doces, biscoitos e bolos.
Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010
Tipo de pão, mais adequado para
cahorro quente
O tipo de leite mais recomendado
é o em pó desnatado, por ser mais
econômico, possuir grande tempo
de conservação, e conter menos de
1,5% de água.
Vantagens do uso do leite nas
massas:
■■ Maior rendimento.
■■ Maior estabilidade da massa.
Quais as vantagens ■■ Maior tolerância no crescimento
do uso do leite do pão.
nas massas?
■■ Uma bela cor ao pão.
18 Formação para o trabalho panificação
■■ Aumenta o tempo de conservação
do pão.
■■ Melhora o valor nutritivo do pão.
■■ Melhora as qualidades de torração.
■■ Torna o produto mais atrativo.
■■ Dá base para a propaganda psi-
cológica.
Porcentagens de uso do leite
O leite em pó poderá ser usado
nas massas de pão, nas propor-
ções de 1 a 6%, dependendo da
qualidade do produto.
No caso de se usar o leite líqui-
do, esta poderá até substituir a
água total, dependendo das reco-
mendações anteriores.
Água
A função da água na panificação é
importantíssima, pois ela é a base
do lucro do panificador.
Exemplo: um litro de água a mais
para cada 50 kg de farinha, é mais
um quilo de massa, levando-se em
consideração a absorção máxima
permitida para cada tipo de pão ou
outra especialidade.
Porcentagens de emprego das
gorduras:
■■ de 1 a 4% para pão francês.
■■ de 1 a 10% para pães doces e
massas especiais.
■■ de 25 a 50% para bolos e biscoitos
diversos (dependendo do tipo).
A gordura hidrogenada também
possui grande preferência na panifi-
cação pelos seguintes motivos:
■■ preço mais barato.
■■ maior conservação em estoque,
devido ao baixo conteúdo de umi-
dade (menos de 1%), e oferece
grande resistência ao ranço.
Tecnicamente recomenda-se incor-
porar a gordura à massa, somente
após a hidratação da farinha pela
água, pois, se adicionarmos a gordura
diretamente sobre a farinha, uma parte
desta ficará “repelente” à água e con-
sequentemente reduzirá a absorção
total. Outro fator importante: a gordura
em contato direto com o fermento,
diminuirá a força do mesmo.
Ovos
São várias as funções dos ovos
acrescidos à massa. Podem servir
para incorporar e fortalecer a estru-
tura mediante coagulação de prote-
ína que contêm, e atuar como
agente emulsificador, causando a
distribuição dos ingredientes por
igual na massa.
Contribuem também para o sabor
e influem na cor do miolo e da crosta.
O pão, quando contém ovos, apre-
senta textura fina, macia e aveluda-
da, e é geralmente de volume maior.
Quando se usa ovos na receita,
deve-se levar em consideração a
liquidez deles, fazendo o ajuste na
absorção da massa, ou seja: ajustar
a quantidade dos líquidos na receita
de acordo com a absorção requerida.
Banco de Dados O POVO. Alex Costa, 06.12.2005
Ovos devidamente acondicionados
para consumo
Sal
Este ingrediente dá sabor ao pão e
controla a ação do fermento. Quando
não é adicionado à massa, ela cres-
ce rápido demais, e o pão, neste
caso, ficará com uma textura porosa.
No caso de ser adicionado sal
em demasia, o crescimento será
lento, ficando o pão firme e com
textura fina.
O sal na massa exerce quatro
funções:
■■ Fortalece o glúten.
■■ Regula ou controla a fermentação.
■■ Faz ressaltar o sabor dos outros
ingredientes.
■■ Contribui para o branqueamento
do miolo do pão.
Fortificante do glúten
Pelo seu efeito “fortalecedor”, o sal
é usado em maior quantidades em
“farinhas fracas”, permitindo uma
melhor “estrutura”.
Controlador da fermentação
Uma massa com uma porcentagem
certa de sal terá a fermentação uni-
forme e controlada. Uma massa sem
sal ou com porcentagem incompleta,
terá fermentação mais rápida e des-
controlada, e o pão, em “crescimen-
to”, passará do “ponto” facilmente.
Ressalta o sabor dos outros
ingredientes da receita
O sal como sensibilizante produz
três sensações principais sobre o
paladar: doce, ácido e azedo. Quais as funções
Agindo como estimulante sobre do ovo na
os nervos localizados na língua, faz preparação do pão?
ressaltar sabores que passariam
despercebidos. O pão e outros pro-
dutos de padaria ficariam sem gosto
sem a presença do sal.
A tigela contendo a massa para
crescer deverá ser coberta com um
pano e colocada em lugar cuja tem-
peratura seja de 27 a 30 ºC, sem
corrente de ar. Os limites de tempe-
ratura que permitem a fermentação
são de 25 a 38 ºC. Pesquisas feitas
indicam, porém, que as temperatu-
ras ideais para o crescimento do pão
feito em casa são de 27 a 30 ºC.
Para saber se a massa cresceu
suficientemente, basta comprimi-la
com os dedos, usando bastante
força para fazer mossas. Se as Mossas: vestígio de
mossas permanecem e surgem pancada ou de pressão.
bolhas, a massa não sovada está
pronta para ser moldada em pães
para assar.
A massa sovada precisa crescer
mais uma vez, antes que os pães
sejam moldados. Neste último caso,
afunda-se a mão no centro da massa,
Fundação Demócrito Rocha 19
 para abaixá-la, dobra-se os lados para
o centro, vira-se a massa na tigela e
deixa-se crescer durante mais de 30 a
60 minutos, conforme a temperatura,
até que se torne leve novamente.
Enquanto o pão assa, e à medida
que a massa cresce, o glúten se
torna cada vez mais elástico e fino. O
pão precisa estar assado antes que
o glúten se torne tão fino que arre-
bente, causando escapamento do
gás. Quando isso acontece, o pão
perde volume e sua textura torna-se
Como assar mais grossa. O pão que não cresce
o pão? bastante fica pequeno e pesado.
O forno já deve estar aquecido
antes que o pão tenha crescido o
suficiente para ser levado a assar.
Uma vez que tenha crescido sufi-
cientemente, deve ser colocado
sem demora no forno, já à tempera-
tura adequada. Nos 10 a 12 minu-
tos iniciais, o gás contido na massa
se expande e o volume do pão
aumenta; daí em diante o cresci-
mento cessa.
O pão fica melhor quando assado
em forno de temperatura moderada
e constante, isto é, de 175 a 190 ºC.
Deste modo, dentro do tempo
indicado, o centro do pão fica bem
assado, sem que a crosta fique
muito grossa e demasiadamente
corada. Um pão de fôrma assa em
Cuidado com o intervalo de tempo que varia de 35 a
excesso de gordura! 60 minutos, conforme seu tamanho.
A gordura
Levedação: fazer fermentação. A principal finalidade da gordura na
massa é torná-la macia e leve, e
emprestar uma qualidade aveludada
à textura. Algumas gorduras, como
Quais as razões Escala de temperatura
técnicas para se Forno
empregar gordura na
Muito brando
panificação?
Brando
Moderado
Quente
Bem quente
20 Formação para o trabalho panificação
manteiga e banha, contribuem tam-
bém com seu sabor característico.
A gordura tem a propriedade de
envolver as partículas da farinha,
evitando a formação excessiva de
glúten e concorrendo para a obten-
ção de um produto macio.
Quando a gordura é sólida, não
excedendo 3% do peso da farinha,
é batida com açúcar, até ficar cre-
mosa. O ar é incorporado à gordura
e se dilata enquanto a mistura assa,
agindo como agente de levedação.
Quando há excesso de gordura, o
volume é diminuído e o produto fica
pesado e compacto.
Vantagem do uso de gordura
■■ Maior valor nutritivo (ponto psico-
lógico de propaganda)
■■Maior conservação, pão mais
suave, devido a maior retenção
de umidade.
■■ Maior volume quando se empre-
ga porcentagem superior a 3%.
■■ Casca do pão mais suave, melhor
sabor.
■■ Melhor textura, fatias mais suaves.
■■ Melhor aroma.
■■ Desenvolvimento mais uniforme.
É necessário observar as quanti-
dades máximas indicadas para cada
tipo de pão, pois, o excesso de gor-
dura no pão determinará:
■■ Perda de volume.
■■ Textura “gordurenta”.
■■ Gosto ou sabor “gordurento”.
■■ O pão terá muitas características
de massa nova.
Centígrados
120 a 150 ºC
151 a 163 ºC
164 a 190 ºC
191 a 232 ºC
233 a 260 ºC
 Relação da temperatura com a cor da farinha
Brando A farinha cora ligeiramente em 5 minutos.

Moderado A farinha fica dourado-média em 5 minutos.

Quente A farinha fica dourado-escura em 5 minutos.

Bem quente A farinha fica muito escura em 5 minutos.

Formulações fermento e sal. A seguir serão des-

para produção de pão
O pão francês é o tipo de pão mais
consumido no Brasil sendo produzi-
do a partir de uma mistura de quatro
ingredientes básicos: farinha, água,
critas as principais formulações
para produção de pão com base
nas novas tecnologias e o desen-
volvimento de novos métodos de
produção de massas.

Pão de forma – método direto

Ingredientes Quantidade %
Farinha de trigo 1000 g 59,49
Água 500 ml 29,74
Fermento seco 20 g 1,19
Sal 20 g 1,19
Açúcar 50 g 2,97
Gordura vegetal 30 g 1,78
Leite em pó 30 g 1,78
Ovos (opcional) 1g 0,09
Melhorador unificado 10 g 0,59
Reforçador de glúten 10 g 0,59
Emulsificador oleoso 10 ml 0,59

Temperos
cia apetitosa, mas são muito gostosos
e fornecem taxas extras de nutrientes.
O gosto do pão pode ser bas-
Banco de Dados O POVO. 16.12.2005
tante variado pela adição à
massa de especiarias, tais
como: cravo, erva-doce, cane-
la, semente de gergelim, man-
jericão, noz-moscada e casca
de limão ou laranja ralada.
Os pães contendo passas, frutas
desidratadas ou cristalizadas, são óti-
mos para servir na refeição matinal ou Pão com frutas, uma das opções para
no lanche. Têm não somente aparên- refeição matinal.

Fundação Demócrito Rocha 21

 Açúcar mascavo, rapadura ou
Como sovar melado, adicionados como uma
a massa? parte do açúcar à massa do pão de
centeio, contribuem para o sabor
gostoso deste pão.
A massa do pão
Sova-se a massa para misturar os
ingredientes e desenvolver o glúten,
a fim de obter uma estrutura delgada
e elástica contendo bolhas gasosas.
Para sovar, dobre a massa sobre
si mesma e estenda-a com as pal-
mas das mãos. Vá girando a massa
e repetindo o processo ritmicamente.
Depois de 7 a 8 minutos, a massa
deixa de ser pegajosa e torna-se lisa
e aveludada. Examinando-se bem,
poderão ser observadas bolhas
minúsculas sob a superfície aceti-
nada e bem esticada.
Vira-se, após tê-la colocada na
tigela, de maneira que a superfície
superior fique ligeiramente untada.
Isto evitará o ressecamento e a
formação de crosta durante o seu
crescimento.
A fim de produzir pão de boa
qualidade, a massa não deve cres-
cer depressa demais nem muito
devagar. As temperaturas frias ini-
bem a ação do fermento, enquanto
que as temperaturas quentes acele-
ram em demasia sua ação, produ-
zindo um pão de textura grossa.
Pão Doce
A seguir é apresentada a formula-
ção com os ingredientes para pro-
dução de pão doce.

Pão Doce
Ingredientes Quantidade %
Farinha de trigo 1000 g 57,60
Água 400 ml 23,04
Fermento seco 30 g 1,73
Sal 15 g 0,86
Açúcar 200 g 11,52
Gordura vegetal 50 g 2,88
Ovos 1g 0,06
Melhorador unificado 10 g 0,57
Reforçador de glúten 10 g 0,57
Emulsificante oleoso 20 ml 1,17
Descanso de massa ................................................................ 20 minutos
Fermentação final .................................................................. 120 minutos
Temperatura do forno . .................................................................... 180 ºC
Modo de preparo Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Igual ao do pão de fôrma, exceto:

■■Modelagem: após o descanso, a
massa é modelada manualmente
em bolas ou tranças e colocados
em assadeira adequada previa-
mente untadas, deixando em
repouso de 40 a 60 minutos.
Pão Doce, uma alternativa para lanches

22 Formação para o trabalho panificação

Ordem de Execução
1. Pese os ingredientes secos e mis-
ture-os.
2. Adicione água, gordura e sove.
3. Descanse a massa por 20 minutos.
4. Modele a massa em forma de
bolas.
5. Arrume em assadeira.
6. Deixe a massa crescer e asse.
Descanso da massa...... 20 minuto
Fermentação ................ 60 minutos
Forneamento ................ 40 minutos
Temperatura do forno . ........200 ºC
Modo de Preparo
■■Pesar rigorosamente todos os
ingredientes e colocar em um reci-
piente de plástico. Misturar bem
até uma perfeita homogeneização.
■■ Sovar a massa.
■■ Adicionar a água e fazer a mistura
até que a massa esteja aveludada
e solte das mãos (neste caso
acontece a formação do glúten).
■■ Primeiro descanso (fermentação).
Após a massa bem sovada, cobre-
se com um pano limpo e deixa-se
em repouso por 20 minutos.
■■Coloca-se na forma adequada,
untada com gordura vegetal e
deixa-se em repouso de 40 a 60
minutos.
■■ A forma é levada ao forno pré-
aquecida a uma temperatura de
200 ºC, nele permanecendo por
15 a 20 minutos.
■■ Embalagem/armazenagem: o pão
deve ser cortado e acondicionado
em sacos plásticos. O tempo de
validade é de sete dias.
Obs: Este procedimento serve
para todos os outros tipos de pão
Pão para hambúrguer ou
cachorro quente (hot dog)
A formulação apresentada a seguir
de pão para hambúrguer ou cachorro
quente é de fácil preparo e o pão fica
com um excelente aspecto, sendo
necessário deixar sovar a massa.

Pão hambúrguer ou hot dog

Ingredientes Quantidade %
Farinha de trigo 1000 g 57,80
Água 500 ml 28,90
Fermento seco 20 g 1,16
Sal 20 g 1,16
Açúcar 100 g 5,78
Gordura 40 g 2,30
Leite em pó 20 g 1,16
Melhorador unificado 10 g 0,58
Reforçador de glúten 10 g 0,58
Emulsificante oleoso 10 g 0,58

Ordem de Execução:
1. Pese os ingredientes secos e mis- 4. Ponha na forma untada.
ture-os. 5. Deixe a massa em repouso por
2. Adicione água, gordura e sove. 40 a 60 minutos. Sovar: bater a massa
3. Descanse a massa por 20 minutos. 6. Asse.

Fundação Demócrito Rocha 23

 Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010 Descanso de massa..... 20 minutos
Fermentação Final....... 1h e 30 min
Forneamento................. 60 minutos
Temperatura do Forno......... 200 ºC
Cálculo de Produção
Produção é a quantidade em quilos
de pães assados e frios, para cada
Pão para hambúrguer, uma opção saco com 50 quilos de farinha. Para
para lanches
Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010 Exemplo:
Pão carioca ou francês
A seguir é apresentada a formulação
Pão carioquinha, alternativa para café com os ingredientes para produção
da manhã e outras refeições. do pão carioca ou francês. O pão
francês das padarias brasileiras, na
verdade, não tem tanto a ver com os
pães feitos na França. A receita do
pãozinho, hoje, mais consumido no
Resumo
da lição Pão carioca ou francês
Quantidade Quantidade
• Ingredientes e formulações para fabrica-
ção de diversos tipos de pão. Farinha de trigo 1000 g
Água 500 ml
• Importância do uso do leite nas massas
no lugar da água. Fermento seco
• Funções da água e das gorduras na pro- Sal
dução do pão. Açúcar
• A importância dos ovos acrescidos à Gordura
massa para produção de pão. Melhorador unificado
• O sal é o ingrediente que dá sabor ao Emulsificante oleoso
pão e controla a ação do fermento. Reforçador de glúten
• Os temperos são responsáveis pelo gosto Modo de Preparo
do pão que pode ser bastante variado pela Ver o método de preparar o pão de
adição à massa de várias especiarias. fôrma
• Cálculos para o rendimento de um saco de Ordem de Execução
50 quilos de farinha na produção de pão. 1. Pese os ingredientes secos e
• Descrição do modo de usar e preparo das misture-os.
massas para produção de pão. 2. Adicione água, gordura e sove.
24 Formação para o trabalho panificação
efetuar esse cálculo, toma-se por
base a quantidade de farinha da
receita e a produção obtida.
Pesam-se os pães assados e
frios, divide-se o resultado pela
quantidade de farinha da receita e
multiplica-se por 50, obtendo-se
assim, a média da produção por
saco de farinha. Poderá também,
aplicar a regra de três.
Brasil, difere de sua fonte de inspira-
ção europeia, sobretudo por levar
um pouco de açúcar e gordura na
massa antes de ir ao forno. Com o
tempo, o novo pão foi ganhando
apelidos locais diferentes, como
carioquinha, cacetinho, média ou
filão, em diferentes cidades do Brasil.
%
62,11
30,35
20 g 1,42
20 g 1,42
10 g 0,62
20 g 1,42
20 g 1,42
10 g 0,62
10 g 0,62
3. Descanse a massa por 20 minutos.
4. Modele.
5. Deixe a massa crescer e asse.
Rendimento de 10 pães de 50 g,
aproximadamente
Lição 6
Pães caseiros

O
pão feito em casa fica mais Pão Delícia
saboroso e nutritivo, pois você A formulação apresentada a seguir
mesma verifica a qualidade dos para pão delícia é de fácil preparo e o
ingredientes que irá utilizar no pão fica com um excelente aspecto.
seu preparo e acompanha direta-
mente todo o processo de fabricação.
Como já vimos, o pão é prepa- Pão Delícia
rado com quatro ingredientes bási- Ingredientes Quantidade %
cos: farinha de trigo, fermento líqui- Farinha de trigo 1000 g 57,48
do e sal.
Água 400 ml 22,99
Farinha de trigo Fermento seco 30 g 1,72
É um dos ingredientes mais impor- Sal 20 g 1,15
tantes no preparo do pão, pois é Açúcar 150 g 8,63
utilizada para dar liga à massa.
Para medir corretamente a fari- Gordura 10 g 0,57
nha de trigo de uma receita, uma Ovos 100 g 5,75
dica é não apertar e não dar panca- Melhorador unificado 10 g 0,57
dinhas na xícara, nivelando-a com
uma espátula ou com as costas de Reforçador de glúten 10 g 0,57
uma faca. Emulsificante oleoso 10 g 0,57
Fábio Castelo, 15.11.2010
Ordem de execução
1. Pese os ingredientes secos e mis-
ture-os.
2. Adicione água e misture.
3. Adicione gordura, misture e sove.
4. Descanse a massa por 20 minutos.
5. Modele e arrume em assadeiras.
6. Deixe a massa crescer e asse
Descanso de massa..... 20 minutos
Fermento: é o ingrediente
Fermentação final.......... 60 minutos responsável pelo crescimento
Xícara para medição da farinha de trigo
Temperatura do forno........... 180 ºC do pão.
Fermento fresco para pão
Pode ser comprado em tabletes ou
solto, por peso, em padarias. Mas
lembre-se de que este tipo de fer-
mento deve estar sempre fresco (se
esfarelar facilmente, está bom),
conserve-o sempre em geladeira.

Fundação Demócrito Rocha 25

 Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010 ■■ Paraobter um pão com maior
Qual a importância
volume, unte somente o fundo da
da temperatura do
forma que será utilizada para dei-
forno na fabricação
xar o pão crescer.
de pães?
Dicas para conservação
do pão caseiro
■■Ospães caseiros não têm conser-
vantes (substância química utiliza-
da para aumentar o tempo de
conservação do produto); por este
O Pão delícia é uma tipo de pão doce
motivo, para aumentar o tempo de
muito consumido duração, frescura e maciez, o ideal
é guardá-los depois de frios, em
Untar: engordurar, engraxar, sacos plásticos transparentes ou
Dicas para você
lambuzar, aplicar unto (banha, embrulhados em papel alumínio
preparar o pão
gordura de porco, margarina por 3 a 4 dias; ou então guarde-os
■■ Para adiantar o crescimento do
ou manteiga). na geladeira.
pão, sove bem a massa, depois
cubra-a com saco plástico e man- Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

tenha-a em lugar seco.

■■ Para saber se a massa está no
ponto certo de crescimento, fure
com o dedo a massa já crescida;
esta deverá voltar ao nível inicial.
■■ Faça uma bolinha com a massa
pronta e ponha-a num copo com
água; quando esta subir, o pão já
estará no ponto certo para ser
levado ao forno.
■■ Economize gás e tempo assando
o pão em forma rasa. Embalar o pão em saco plástico ajuda
■■ Para assar o pão, coloque-o no
na sua conservação
forno pré-aquecido (três minutos O pão caseiro feito com leite
antes) e deixe em fogo alto somen- conserva-se por tempo prolonga-
te nos primeiros 10 minutos; pas- do e apresenta melhores condi-
sando esse tempo, abaixe o fogo e ções para ser torrado.
deixe-o nessa temperatura até
ficar pronto. Receita básica de pão
■■ Para ter certeza de que o pão está
Ingredientes
assado, bata com os nós dos dedos
■■ 15 gramas ou 1 tablete de fermen-
em toda sua superfície; se produzir
um som oco, é sinal que está pronto. to de padaria ou biológico.
■■ 1 e ½ xícara (para chá) de água
■■Aproveite a lata de óleo retangu-
Os pães caseiros lar para fazer uma boa fôrma de morna.
não contêm pão; para isso, abra-a com abri- ■■ 2 e ½ colheres (para sopa) de
conservantes. dor de lata na lateral mais com- açúcar.
O que fazer para conservá- prida e modele com um martelo ■■ ½ colher (para sopa) de sal.
los por mais tempo? as beiradas.

26 Formação para o trabalho panificação

 ■■ 5 xícaras (para chá) de farinha
de trigo.
■■ ½ colher (para sopa) de margarina.
Modo de Fazer
1. Em uma bacia, dissolva o fermen-
to na água morna, em seguida
acrescente o restante dos ingre-
dientes e amasse bem até que a
massa esteja bem macia e soltan-
do completamente das mãos.
2. Modele os pães e coloque em
forma untada.
3. Cubra com um pano limpo e deixe
crescer por uma hora ou até que
dobre de volume.
4. Leve ao forno quente para assar
por aproximadamente 60 minutos.
Rendimento
Dois pães de 350 gramas aproxi-
madamente.
Valor calórico total
1.063 calorias
Fermento granulado ou em pó
Conserve-o sempre em lugar seco
e longe do alcance da luz. O uso de
uma quantidade exagerada de fer-
mento em uma receita, interfere no
sabor do pão.
Sal
É o ingrediente responsável pelo
sabor do pão. O uso exagerado do
sal em uma receita diminui a veloci-
dade de ação do fermento.
Líquidos
São utilizados para misturar os ingre-
dientes secos. A quantidade correta
de líquidos em uma receita é muito
importante; uma pequena quantida-
de de líquidos ou uma grande quan-
tidade de farinha resultará num pão
de miolo e casca ásperos.
Para medir corretamente, colo-
que a xícara numa superfície plana
(mesa ou pia) e derrame o líquido
até atingir a medida necessária.
Outros ingredientes importan-
tes no preparo do pão são:
Açúcar
É o ingrediente responsável pelo
aumento da velocidade de ação do
fermento e também, proporciona a
cor desejável à casca do pão. Uma
quantidade exagerada de açúcar
poderá resultar num pão esfarelado.
Gordura
É o ingrediente responsável pela
maciez do pão. Uma quantidade
exagerada de gordura poderá resul-
tar num pão esponjoso.
Em caso de gordura sólida,
como, por exemplo, a banha, o
ideal para medí-la é proceder da
seguinte forma: coloque a gordura
em uma colher ou xícara, de acordo
com a receita, depois aperte bem Caloria (símbolo cal) é a
para preencher os espaços vazios unidade de medida de energia
e, por último, nivele com uma espá- usada para medir o valor
tula ou com as costas de uma faca. energético dos alimentos.
Pão francês
Ingredientes
O uso de sal e açúcar numa
■■ 6 xícaras (para chá) de farinha
receita de pão é muito
de trigo.
■■ 1colher (para sopa) de sal.
importante, pois esses dois
ingredientes são responsáveis
■■ 1colher (para chá) de açúcar.
pelo equilíbrio do crescimento.
■■ ½ (para sopa) de margarina.
■■ 300 gramas ou 2 tabletes de fer-
mento de padaria ou biológico.
■■ 2 e ½ xícara (para chá) de água
morna.
Modo de Fazer
1. Numa bacia, desmanche o fer-
mento na água morna, em seguida
acrescente o restante dos ingre-
dientes e amasse bem até que a
massa esteja bem macia, soltando
completamente das mãos.
2. Coloque a massa em uma fôrma.
3. Cubra com um pano limpo e deixe
crescer por 40 minutos.
Fundação Demócrito Rocha 27
 4. Divida a massa.
5. Modele os pães e deixe crescer
novamente.
6. Leve ao forno para assar por 30
minutos aproximadamente.
Banco de Dados O POVO. Marcos Campos, 15.09.2008
O pão francês é uma alternativa para
café da manhã e lanches
Rendimento
Dois pães de 130 gramas aproxi-
madamente.
Valor calórico total
2.455 calorias.
Ingredientes
Água
Óleo
Você também pode variar o pão
caseiro substituindo uma parte da
farinha de trigo por outras farinhas,
como, por exemplo, farinha de trigo
integral, fubá de milho, farinha de
soja, farelo de trigo, farinha de cen-
teio, germe de trigo, etc.
28 Formação para o trabalho panificação
Procedimento no preparo da
massa do pão caseiro
1. Mantenha a cozinha sempre limpa
e organizada.
2. Leia cuidadosamente a receita a
ser feita.
3. Verifique se em casa há todos os
ingredientes necessários para a
elaboração da receita.
4. Siga sempre a receita, utilizando
medidas sempre rasadas.
5. Separe todos os utensílios e ingre-
dientes perto do lugar onde se vai
trabalhar.
Pães caseiros enriquecidos
O tipo, a qualidade e a quantidade
dos ingredientes são fatores impor-
tantes na determinação do valor
nutritivo do pão caseiro. Podemos
enriquecê-lo substituindo um ingre-
diente por outro ou variando as
quantidades dos ingredientes numa
determinada receita.
Substitua com sucesso esses
ingredientes na sua receita de pão
caseiro.
Substituições
Leite
Água em que cozinhou hortaliças
(abóbora, batata, cera, mandioquinha,
inhame, batata-doce)
Caldo de leguminosas
(feijão, soja, lentilha, ervilha)
Banana vegetal, manteiga, margarina,
gordura animal derretida.
O preparo de pães com outras
farinhas ou adicionado de leite,
ovos, queijo, presunto, linguiça,
torresmo não só proporciona o
aumento do valor nutritivo como
também proporciona a você, variar
alimentação da sua família.
Modo de Fazer
1. Em uma bacia desmanche o fer-
mento na água morna, em seguida
acrescente o restante dos ingre-
dientes e amasse bem até que a
massa esteja macia e soltando
completamente das mãos.
2. Unte uma forma grande para pudim
(forma com buraco no centro).
3. Coloque a massa, cubra a forma
com um pano limpo e deixe cres-
cer por 1 hora ou até que dobre
de volume.
4. Leve ao forno quente para assar
por aproximadamente 1 hora.
Se quiser dar uma aparência
ainda mais bonita a esse pão doce,
faça uma mistura com 1 gema,
1 colher (sobremesa) de margarina
e 1 colher (sopa) de açúcar; pincele
toda superfície do pão e leve ao
forno para assar.
Rendimento
Uma rosca de 1,5 kg aproximada-
mente.
Valor calórico total
4.615 calorias.
Banco de Dados O POVO.
Kléber A. Gonçalves, 18.11.2010
Pães enriquecidos com
diversos ingredientes
Pãezinhos de queijo
Ingredientes
■■ 5 xícaras (chá) de farinha de trigo.
■■ 15 gramas ou um tablete de fer-
mento de padaria ou biológico.
■■ 1 ovo.
■■ 100 gramas de queijo ralado.
■■ 100 gramas de margarina ou
5 colheres (sopa).
■■ 1colher (chá) de sal.
■■ 1 gema.
■■ 1xícara (chá) de água morna.
■■ 1 colher (sopa) de água.
Fábio Castelo, 01.02.2010
Pão de queijo, muito consumido
pelos brasileiros
Pão de fôrma
Ingredientes
■■ 1 xícara (para chá) de leite.
■■ 2 ovos inteiros.
■■ ½ xícara (para chá) de óleo.
■■ 3 colheres (para sopa) de açúcar.
■■ 1colher (para café) de sal.
■■ 30 gramas ou 2 tabletes de fer- Quais as vantagens
mento de padaria ou biológico. de substituições dos
ingredientes por outros
■■ 3 xícaras (para chá) de farinha
tipos de ingredientes?
de trigo.
Fundação Demócrito Rocha 29
 Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010
Pão de fôrma, um tipo de pão recomen-
dado para sanduiches
Modo de Fazer
O que é
1. Bata no liquidificador os ingre-
fôrma untada?
dientes líquidos (leite, ovos, óleo).
2. Acrescente os ingredientes secos
aos poucos para não prejudicar o
aparelho elétrico no seu funciona-
mento.
3. Coloque em fôrma para pão, unta-
da com óleo ou margarina.
4. Deixe a massa crescer até dobrar
de volume por aproximadamente
1 hora.
5. Leve ao forno pré-aquecido por
30 minutos.
Rendimento
Um pão de 220 gramas aproxima-
damente.
Valor calórico total
Fábio Castelo, 17.01.2010
3.089 calorias.
Pão de liquidificador
Ingredientes
■■ 1 xícara (para chá) de água.
■■ 1 ovo.
■■ 3 colheres (para sopa) de açúcar.
■■ 3 colheres (para sopa) de óleo.
■■ 30 gramas ou 2 tabletes de fer-
mento de padaria ou biológico.
■■ 1colher (para chá) de sal.
■■ 5 xícaras (para chá) de farinha
de trigo.
Liquidificador
30 Formação para o trabalho panificação
Modo de fazer
1. Bata no liquidificador os ingredien-
tes menos a farinha de trigo.
2. Despeje em uma vasilha, junte a
farinha aos poucos e amasse bem.
3. Coloque a massa em fôrma unta-
da com óleo.
4. Deixe descansar por meia hora.
5. Asse em forno quente por mais
meia hora.
Rendimento
Dois pães de 355 gramas aproxi-
madamente.
Valor calórico total
2.434 calorias.
Pão doce
Ingredientes
■■ 8 e ½ xícaras (para chá) de fari-
nha de trigo.
■■ 1 colher (para chá) de sal.
■■ 1 xícara (para chá) de açúcar.
■■ 3 e ½ colheres (para sopa) de
margarina.
■■ 45 gramas ou 3 tabletes de fer-
mento de padaria ou biológico.
■■ 2 ovos inteiros.
■■ 1 e ½ xícara (para chá) de água
morna.
Modo de Fazer
1. Dissolva o fermento em uma xíca-
ra (para chá) de água morna.
2. Junte um pouco de farinha de
trigo até obter uma consistência
mole.
3. Deixe descansar por duas horas
coberto com pano.
4. Junte o restante da farinha, o ovo,
a margarina, o queijo, o sal e a
massa com água, até obter uma
consistência firme.
5. Deixe descansar até dobrar o
volume.
6. Faça bolinhas ou modele como
pãezinhos e coloque em fôrma
untada.
7. Passe gema e leve ao forno quen-
te para assar.
Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Pão doce, uma opção para lanches

Rendimento
31 unidades de 30 gramas aproxi-
madamente.
Valor calórico total
3.089 calorias.

Resumo
da lição
• Formulações para fabricação
de diversos tipos de pães
caseiros.
• Ingredientes usados na fabri-
cação de pão caseiro: farinha
de trigo e fermento.
• Modo de usar e preparo das
massas para produção de
pão caseiro.

Fundação Demócrito Rocha 31

 Referências
CRAWFORD, A. Mc, 1966. Alimentos – Seleção e Preparo, Dis. Rec.
de Serv. de Impr., Rio de Janeiro, Brasil
Pães Caseiros, Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo
SCIAMARELLI, P. R. O., O Pão – Defeitos Causas e Correções
Indústria de Panificação – Ano XL VII nov 1982, nº 496 pág. 14-19
www.comerbembarato.com/dicas-e-curiosidades-sobre-o-metodo-de-
coccao.html- Acesso em 26/08/2010 as 10h43min.

Realização APOIO CULTURAL Apoio

32 Formação para o trabalho panificação