Padeiro

Noes bsicas de panificao

Padeiro Noes bsicas de panificao
Padeiro Noes bsicas de panificao SENAI-SP, 1998
Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira CFP 105 do
Departamento Regional do SENAI-SP.
Coordenao geralMarcilio Rascio Ferraz
Docentes responsveisAdair Wilson Pagiato
Maria Cecilia Carchedi Roxo Maringela Rio Correa Murilo Francisco de Souza Sonia Marcia
Daschoff Gayotto
S47pSENAI - SP. Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira Padeiro: Noes bsicas de
panificao. So Paulo, 1998.
1. Panificao noes bsicas. I. t.
641 CDD
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira Departamento Regional de So Paulo Rua Tagipuru,
242 Barra Funda CEP 01156-0 So Paulo SP Telefone/Fax: (1) 3826-6766 E-mail:
senai105@sp.senai.br
Padeiro Noes bsicas de panificao
Sumrio
Apresentao 5 O trigo e a farinha de trigo7 Fermento 23 Matrias-primas 31 Processo de
fabricao do po37 Balanceamento 47 Equipamentos para panificao51 Higiene pessoal67
Referncias bibliogrficas 73
Padeiro Noes bsicas de panificao SENAI

Padeiro - Noes bsicas de panificao

SENAI 5
Apresentao
Esta publicao, que se destina ao curso de Panificao bsica, contm informaes como
ingredientes, equipamentos, processos de fabricao de pes, cuidados com a higiene, e
outras.
O curso de Panificao bsica voltado para panificadores, padeiros, auxiliares e demais
interessados.
O curso ser desenvolvido por meio de aulas tericas e prticas. Ao final de cada captulo
deste manual, h um questionrio de verificao, para que o participante possa recordar o que
foi desenvolvido.
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Padeiro - Noes bsicas de panificao
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O trigo e a farinha de trigo
O trigo, desde a pr-histria, um dos alimentos mais importantes para o homem e, hoje em
dia, cultivado em quase todas as regies do planeta.
Existem vrios tipos de trigo em todo o mundo, com inmeras variedades, de acordo com suas
caractersticas genticas. Os tipos mais comuns so: Trigo duro - apresenta elevado teor de
protenas. A farinha de trigo duro utilizada para confeco de massas de pouca ou nenhuma
fermentao. No caso de uso deste tipo de farinha na panificao, deve-se adicionar mais gua
no processo: o tempo de amassamento e o tempo de fermentao sero maiores.
Trigo semi-duro - apresenta mdio teor de protenas. A farinha de trigo semi-duro utilizada
para a produo de pes, geralmente com a etapa de fermentao extensa. No caso do uso
deste tipo de farinha na panificao, o tempo de amassamento e fermentao menor e a
absoro de gua alta.
Trigo mole - apresenta baixo teor de protenas. A farinha de trigo mole utilizada para
confeco de bolos, biscoitos e bolachas.
Composio do gro

O gro de trigo composto das seguintes partes: Endosperma - parte mais interna,
corresponde a aproximadamente 85% do gro.
A farinha ser extrada principalmente do endosperma, por isso consideramos o componente
mais importante.
Pericarpo - parte externa, ou seja, a casca corresponde a aproximadamente 13% do gro. A
casca do gro o revestimento que protege e, durante a moagem, separada, produzindo o
farelo.
Grmen - parte intermediria, corresponde a aproximadamente 2% do gro. O grmen a
parte que originar a futura planta; contm grande quantidade de
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SENAI8 gordura e de vitaminas. Por isso deve ser separado da farinha, evitando que a
rancificao da gordura transmita um sabor desagradvel.
Composio mdia do gro de trigo Componente Porcentagem (%)
Composio mdia de uma farinha com 70% de extrao
Moagem
A moagem do trigo tem como objetivo a obteno da farinha; realizada em duas fases:
Separao do farelo e grmen do endosperma;

 Moagem do endosperma em farinha com particulas de tamanho reduzido.

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Podemos observar os seguintes estgios no processo: 1. Recepo e estocagem. Os gros
so recebidos e estocados em silos, onde so realizadas anlise da qualidade e da mistura do
trigo. 2.Limpeza. So utilizados os vrios mtodos visando a total limpeza do gro, como segue
especificado a seguir. -peneiras - remoo de impurezas maiores.
-magnetos - remoo de objetos metlicos.
-separadores de gravidade ou disco - remoo de material estranho (outros gros, etc...)
-escovas - eliminao de impurezas aderidas.
-aspirador - remoo de impurezas leves.
3.Condicionamento. Ocorre em duas fases. Na primeira fase, temos um ajuste do teor de
umidade para tomar o farelo mais quebradio, atravs da adio de gua (14 - 17%), sob
agitao. A segunda fase consiste no descanso (6 - 36 horas) permitindo a penetrao da
umidade (hidratao).
4.Moagem. Nesse processo, o trigo passa entre dois rolos que giram em sentidos opostos. Os
rolos so ajustados para permitir a quebra do gro de trigo, sem quebra excessiva dos grnulos
de amido ou danificao do grmen. realizada de forma gradual.
Inicialmente realizada a primeira quebra, sendo 4 a 6 as passagens entre os rolos, cada uma
delas seguida de peneiragem para classificar o produto modo. As partculas maiores (farelo
com endosperma aderido) so enviadas para a fase seguinte da moagem.
A operao descrita acima repetida de 3 a 5 vezes, com o objetivo de obter a mxima
separao entre endosperma e farelo. A separao de particulas menores obtida atravs do
uso do purificador.
Aps a primeira quebra, inicia-se a segunda reduo das particulas do endosperma; sendo
modas gradualmente para reduzir o seu tamanho ao tamanho de farinha. Nesta etapa se
realizam 4 a 12 fases de moagem, todas seguidas de peneiragem para classificao das
particulas de acordo com tamanho e pureza.
Cada fase da moagem, quebra ou reduo, produz uma certa quantidade de farinha que
separada por peneiragem. Cada frao de farinha designada pelo

Padeiro - Noes bsicas de panificao

SENAI10 nome da peneira na qual foi produzida, e cada uma delas tem caractersticas
qumicas, fsicas e tecnolgicas especficas. A mistura de fraes diferentes da farinha permite
a produo de vrios tipos, com qualidade tecnolgicas diferentes.
5. Estocagem e embalagem. Nessa ltima fase a farinha peneirada e pesada, e as diferentes
fraes so misturadas, permanecendo estocadas em clulas e, posteriormente, embaladas.
Componentes da farinha
Protenas A capacidade da farinha de trigo de forma uma massa viscosa e elstica, necessria
para a produo de po, depende amplamente das propriedades do componente mais
importante, o glten.
O teor de protenas na composio do trigo est diretamente relacionado com a qualidade e
quantidade de glten presente.
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O glten uma protena insolvel em gua, composto por duas fraes: glutenina, que regula o
tempo de mistura da farinha, e a gliadina, responsvel pelo volume potencial do po. Uma justa
proporo de ambas nos fornece uma farinha com condies ideais para o uso na panificao.
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa so misturados com gua e
ocorre a homogeneizao mecnica, h hidratao das protenas, formando assim a rede d e
glten:
Farinha de trigo + gua + batimento rede de glten
Nesse momento, as protenas se entrelaam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede
de fibras resulta uma estrutura, que representa para o po o que uma estrutura de ferro
representaria para um edifcio, retendo grande parte da gua que permanecer no po, mesmo
depois de assado.
O glten responsvel pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto , pela
capacidade que a massa tem de se entender e de voltar ao normal, ou seja, reter maior
umidade e armazenar o gs liberado pela fermentao.
A combinao da resistncia e da elasticidade das protenas do glten o princpio bsico da
panificao, pois do equilbrio entre esses fatores dependem o volume e a qualidade dos
produtos.
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Curiosidade Diferena entre elasticidade e extensibilidade: Elasticidade- propriedade de
resistir ao estiramento e tentar voltar ao seu estado original, quando submetido a um esforo de
tenso. Por exemplo o elstico.

 Extensibilidade - propriedade de no oferecer resistncia a esticar, sem se romper, quando

submetido a um esforo de tenso. Por exemplo, o balo de gs.
Cinzas So representadas em grande parte pelo farelo existente na farinha, e servem como um
dos parmetros de qualidade da moagem e do seu grau de extrao do glten. Quanto mais
escura a farinha, maior a quantidade de farelo existente, indicando um maior ndice de
extrao.
Carboidrato Compostos qumicos formados por Carbono, Hidrognio e Oxignio, os
carboidratos constituem a maior parte do endosperma do gro de trigo, sendo tambm os
componentes em maior proporo na farinha de trigo.
O amido o carboidrato mais importante da farinha, participando em 70 a 75%, pelo fato de ser
facilmente hidrolisado e digerido.
Quando gros de amido so suspensos em gua e a temperatura aumentada gradualmente,
em um determinado intervalo os grnulos de amido incham e formam uma soluo viscosa.
Quando esta soluo resfria haver a formao de gis. A este fenmeno d-se o nome de
gelatinizao.
Teor de umidade A umidade um dos fatores importantes que afetam a qualidade do trigo. As
umidades inferiores a 1 - 12% so indesejveis porque tornam os gros quebradios durante o
transporte, armazenamento e operaes de moagem. A umidade superior a 14 - 15% pode
propiciar brotamento dos gros e o desenvolvimento de microrganismos e toxinas durante o
armazenamento, tambm sendo indesejveis, pois prejudicam a qualidade panificvel da
farinha e, tambm, o processo de moagem.
Teor de gordura A presena de uma quantidade mnima de gordura na farinha natural, mas a
quantidade elevada prejudicial sua conservao. Essa gordura proveniente
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SENAI 13 principalmente do grmen. Se o teor de extrao for elevado, pode ocorrer uma
rancificao da gordura, o que confere odor e sabor desagradveis farinha de trigo.
Avaliao da qualidade da farinha de trigo
Um dos fatores mais importantes na determinao da qualidade da farinha, dentre vrios
fatores, a quantidade e qualidade da protena presente, ou seja, do glten. Um dos controles
mais simples a extrao e anlise do glten.
Existem ainda outros mtodos, que exigem o emprego de equipamentos sofisticados de
laboratrios, como: Faringrafo: mede a resistncia da massa durante sucessivos estgios de

desenvolvimento, com mistura crescente no incio do processo, atingindo um mximo e

passando a ser decrescente no estgio final.
Farinogramas de farinhas com diferentes foras: A) fraca; B) mdia; C) forte; D)muito forte.
Extensgrafo: mede e registra a resistncia da massa extenso, enquanto ela esticada
velocidade constante. As caractersticas da massa so medidas em diferentes perodos de
descanso, o que permite avaliar a influncia do tempo de
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SENAI14 fermentao no desempenho da farinha, e tambm a resposta da farinha a aditivos

melhoradores.
Extensogramas de farinha com diferentes propriedades viscoelsticas relacionadas com as
caractersticas dos pes correspondentes. Alvegrafo: mede a deformao de uma amostra
de massa com nvel de hidratao constante, fornecendo informaes sobre a tenacidade e a
elasticidade do glten da farinha analisada.

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Alveogramas de farinhas com diferentes propriedades de extenso de massa A) massa normal;
B) massa pouco extensvel; C) massa excessivamente extensvel
Expansgrafo: mede a expanso da massa decorrente da reteno do gs produzido pela
levedura.
Expansogramas com indicao dos parmetros de estabilidade (EST) e poder de reteno do
gs (PRG). Valores abaixo da curva 1 indicam farinhas fracas, compreendidos entre 1 e 2
indicam farinhas mdias e acima da curva 2 indicam farinhas fortes.
Amilgrafo: mede a tenacidade da suspenso farinha e gua com aumento de aquecimento
constante. Os dados permitem estimar as caractersticas do miolo do po e a necessidade de
adio da - amilase.
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Amilograma com indicao dos principais parmetros: TP - temperatura de pasta; VM viscosidade mxima; TVM - temperatura da viscosidade mxima; Vm - viscosidade mnima; V50C - viscosidade a 50C no resfriamento.
Falling Number: determina a atividade da enzima - amilase em gros e farinha de cereais.
Valor "Falling Number"Atividade da -amilasePerformance em panificao
Inferior a 150 segundosAltaPo pesado, com baixo volume e miolo mido e pegajoso
Ao redor de 250 segundostimaPo com bom volume e miolo de boa textura

Superior a 300 segundosBaixaPo com volume reduzido e miolo seco

Funes da farinha de trigo Fonte de acar;
Produo de gs;
Reteno de gs;
Responsvel pela estrutura do produto.
Tipos de farinha
A farinha de trigo dividida em quatro tipos: Farinha especial: extrada da parte central do
endosperma. Apresenta tonalidade mais clara e granulometria mais fina. Farinha comum:
obtida da parte mais externa do endosperma, prxima da casca, e por isso apresenta
tonalidade mais escura e granulometria mais grossa. Farinha integral: proveniente da casca,
de parte do farelo e grmen.
Farinha semolina: extrada apenas da parte central do gro, apresenta uma colorao bem
clara e maior granulometria.
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Classificao da farinha
A farinha pode ser classificada em forte e fraca: isto est diretamente relacionado ao
comportamento fsico da massa durante o processo.
A farinha forte apresenta boa quantidade de protenas com tima qualidade e produz massas
bastante consistentes.
A farinha fraca, por sua vez, possui protenas de qualidade inferior e em quantidade menor que
a farinha forte. Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora ou dentro do forno,
proporcionando menor rendimento.
Armazenamento das farinhas
Aps a moagem, a farinha de trigo no apresenta boas caractersticas para panificao, sendo
necessrio um perodo de repouso ou maturao.

Normalmente, a maturao da farinha inicia-se no quinto dia aps a moagem. prolongando-se

por trs semanas.
Os pes produzidos com farinha recm moda apresentam volume, estrutura e porosidade
inferior aos pes feitos com a mesma farinha, depois de um adequado perodo de observao.
Curiosidade Quanto mais aerada a farinha, maior a sua absoro de gua!
Condies ideais para o armazenamento da farinha Verifiquemos quais os fatores que
proporcionam condies favorveis ao amadurecimento da farinha durante o armazenamento:
rea azulejada ou com piso e paredes lavveis;
Luminosidade natural, evitando a incidncia direta do sol;
Temperatura interna mxima de 27C;
Umidade relativa inferior a 70%, para evitar desenvolvimento de fungos;
Evitar a presena de pragas, com o uso de telas finas nas portas e janelas e ralos sifonados;

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Estabelecer uma rotina de desinfeco da rea; Seguir a rotao de estoque: o primeiro
que chega o primeiro a sair.
Utilizar estrados de material higinico para o empilhamento dos sacos;
Empilhar os sacos conforme esquema abaixo:

 Manter espaos entre as pilhas para permitir a ventilao e aerao da farinha; No

empilhar os saco encostados nas paredes;
As pilhas no devem ter mais de oito sacos, pois isto propicia uma excessiva compresso
sobre o saco de farinha inferior dificultando a respirao, comprometendo a maturao e
facilitando a formao de gumos.
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Pr misturas ou misturas prontas
As misturas surgiram no Brasil nos anos 70, desenvolvidas pelos moinhos de trigo, visando
atender uma solicitao do mercado de ampliar a praticidade e rapidez no preparo, aliado
melhoria de qualidade dos produtos, e diminuir o nmero de ingredientes necessrios.
Ento foram criados os mixes ou bases, onde se encontravam alguns ingredientes, para
obteno dos pes era necessrio a adio de outros.
Aps alguns anos o conceito evoluiu para as pr-misturas ou misturas prontas, que nada mais
so do que todos os ingredientes de alta qualidade em uma receita j balanceada numa nica
embalagem, sendo necessrio adicionarmos apenas gua e fermento.
As pr-misturas ou misturas prontas no impedem o desenvolvimento de uma receita
exclusiva, resultando num produto diferenciado ao consumidor, atravs da criatividade na
modelagem e apresentao, por exemplo.
Observe a seguir algumas informaes que podem auxili-lo a criar sua opinio sobre o
emprego dessa tecnologia: Reduo global de custos: - dispensa pesagem individual dos
ingredientes;
- diminui o desperdcio e as perdas de matria-prima; - reduz o nmero de itens a serem
estocados.
Uniformidade na qualidade do produto, no sofrendo interferncias ou alteraes de
qualidade pelas matrias-primas;
Otimizao da mo de obra atravs do melhor aproveitamento da jornada de trabalho;
Melhor aspecto sanitrio nas dependncias de uma padaria;
Assistncia tecnolgica aos clientes por toda parte das empresas fabricantes.

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Questionrio de verificao
1. O que trigo duro, semi-duro e mole? _
2. Qual a composio bsica do gro de trigo? _
3. Faa um esquema do processo de moagem de farinha, destacando a quebra do gro e do
endosperma. _
4. O que glten e como formado? _
5. O que amido? _
6. O que gelatinizao do amido? _
7. Quais as funes da farinha de trigo? _
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8. Indique e descreva os tipos de farinha. _
9. Qual o conceito de fora de farinha? _
10. Quais os cuidados que devemos ter na estocagem da farinha? _
1. Quais as vantagens da utilizao das Pr-misturas ou Misturas prontas? _
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Fermento
Noes sobre microrganismos
Microrganismos ou micrbios so seres vivos que apresentam as seguintes caractersticas:
So microscpicos, invisveis a olho nu;
Necessitam de condies bsicas de vida, como gua, alimento, temperatura, PH, etc.
Quando no encontram condies favorveis de vida os microrganismos entram em fase de
latncia ou esporulao, uma espcie de hibernao.
Esto presentes em diversos locais, como o ar, o solo, a gua e at no corpo humano.
Produtos resultantes da ao dos microrganismos poder ser desejveis, como o po, o vinho,
os antibiticos, a cerveja, ou indesejveis como as toxinas que provocam as intoxicaes
alimentares. Todos os microrganismos tem as seguintes caractersticas.
Habilidade de reproduo Habilidade de eliminao dos produtos residuais
Capacidade de transformar as substncias dos alimentos satisfazendo suas necessidades de
energia e crescimento
Capacidade de reagir a alteraes do meio ambiente (calor, frio, umidade, etc.)
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Fermento
No incio do sculo XIX, em grande parte da Europa comeou a ser utilizada a espuma
resultante da fabricao da cerveja como fermento, at que, em 1850, Louis Pasteur prova que

o fermento um organismo vivo e responsvel pela degradao do acar em lcool e gs

carbnico. Em 1870, Fleischmann instala a primeira fbrica de levedura prensada comercial.
Em 1920, com o fim da Primeira Guerra Mundial, surge o fermento fresco, e em 1970 a Gist
Brocades lana o fermento seco instantneo.
Funo Agente de crescimento, transforma o acar presente na massa em gs carbnico,
determinando o volume dos pes; Produo de substncias aromticas, conferindo aroma e
sabor aos pes.
Curiosidade O gs que o fermento produz formado por uma parte de carbono e duas partes
de oxignio. Esse gs chama-se dixido de carbono (CO2). responsvel pelo crescimento e
pela transformao da massa.
Cuidado: deve-se evitar o contato direto entre o sal e o fermento fresco, pois o sal um forte
inibidor da atividade do fermento.
Tipos de fermento
Existe o fermento comercial e o fermento natural.
Fermento comercial H no mercado 3 tipos de fermento comercial: o fermento biolgico fresco,
o seco e o seco instantneo. Entre os tipos existentes no mercado, o fermento comercial
apresenta diferenas apenas no teor de gua, implicando em alteraes nos mtodos de
utilizao na massa e no armazenamento.
Fermento biolgico fresco Caractersticas: Umidade - 70% gua
Apresentao - pacotes de 15g e 500g
Temperatura de atuao - por volta de 36C
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SENAI 25
Morte - ocorre numa faixa de 50 - 55C Cor - cinza creme
Sabor - inspido
Alto poder fermentativo

Armazenamento O tempo de durao depende da quantidade de gua existente no fermento;

assim, se no estiver armazenado corretamente, quanto maior a quantidade de gua menor a
durao do produto. Recomendaes: Cmaras com temperatura ao redor de 4 a 8C, por um
perodo mximo de 15 dias;
Manter espao entre os pacotes, para circulao de ar;
Menor tempo possvel de permanncia fora da refrigerao, para minimizar a perda do poder
fermentativo; No armazenar o produto em embalagem de transporte.
Fatores que comprometem a atuao do fermento fresco: Autlise - o fermento na geladeira
est em estado de latncia, ao sair da geladeira com temperaturas mais altas, ele retorna sua
atividade, passando a digerir as prprias protenas, o que diminui sua fora fermentativa, j que
o nmero de clulas que morrem muito maior que o nmero de clulas produzidas;
Envelhecimento e oxidao - ocorre com o fermento fresco que se encontra armazenado sem
embalagem, ou com pedaos abertos; expostos, ficam com superfcie rachada, seca, escura.
Pode se evitar, no expondo o fermento luz e ao ar;
Sabor cido - ocorre quando h contaminao do fermento por outros microrganismos;
Embranquecimento - surge quando o fermento armazenado em locais muito secos, o que
resseca o fermento superficialmente, no implicando em danos ao seu poder fermentativo;
Exsudao - a perda de gua do fermento. Ocorre quando o mesmo sofre adio direta de
sal, acar, leite em p, etc. Perde quase todo o poder fermentativo; Congelamento - destri
as clulas, perdendo o poder fermentativo;
Temperaturas acima de 60C - provocam alteraes no poder fermentativo das clulas.
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Fermento biolgico seco Obteno: secagem do fermento fresco por ar quente, quebrado em
pequenas partculas ou grnulos. O fermento seco mais fraco do que o fermento fresco
porque, durante o processo de secagem, ocorre a perda da gua que se encontra no interior da
clula, parte dessas clulas acabam morrendo e o restante permanece em estado de
dormncia. Portanto, este tipo de fermento deve ser usado em quantidades indicadas na
embalagem.
Caractersticas: Apresentao: embalagens de 100g e 50g metlicas

 Aparncia: gros escuros, do tamanho de alpiste

Umidade ao redor de 9%
Durabilidade: ao redor de 6 meses
Conservao: temperatura ambiente, dispensa refrigerao
Reidratao: necessria, deve ser feita com gua a 38C e com 3 a 4% de acar, por um
perodo de 15 minutos de repouso Utilizao - 2/3 do peso do fermento fresco
Cor: amarelo palha escuro
Sabor: inspido
Poder fermentativo: mdio
Fermento biolgico seco instantneo Obteno: consiste em clulas de levedura das quais a
gua extrada por meio da desidratao, o que lhe permite contar ao final do processo com
uma baixa umidade, e permanecendo em estado de dormncia. O empacotamento feito
vcuo, o que aumenta o tempo de uso, ou de vida-de-prateleira.
Caractersticas: Apresentao: embalagens de 450 g a vcuo, permitindo que o fermento seja
solto, com ausncia de grumos Aparncia: grnulos muito pequenos quase como areia fina
Umidade: ao redor de 5%
Durabilidade: 2 anos e aps abertura do pacote, devemos utilizar no menor prazo possvel
Conservao: temperatura ambiente, dispensa refrigerao
Reidratao: no necessria, devido ao pequeno tamanho dos grnulos. Pode ser
adicionado direto na farinha Utilizao: 1/3 do fermento fresco
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Cor: creme claro Sabor: inspido
Poder fermentativo: alto
Vantagens: No necessita de refrigerao;

 A embalagem fechada possui alta durabilidade (2 anos);

Proporciona excelente tolerncia e salto de forno s massas;
Permite maior controle de fermentao em temperaturas elevadas;
Proporciona melhor uniformidade das clulas no miolo do po.
Diferenas entre os tipos de fermento biolgico
Fermento frescoFermento seco Prensada Granulada Instantnea
Armazenagem temperatura
Controlada de 4 a 8C
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente
Conservao Curta Longa Longa Atividade / KgBaixaMdiaAlta Poder gaseificante Consistente
Varivel Consistente UmidadeAlta: 70%Baixa: 7 a 9%Baixa: menos de 5% Manuseio especial
No Reidratao No
Fermento Natural O fermento natural, conhecido tambm por fermento selvagem, consiste na
obteno de uma massa de farinha e gua que, exposta ao ar, seja contaminada por
microrganismos dispersos no ambiente. Esses microrganismos vo encontrar nessa massa um
timo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma srie de fermentaes no
controlveis diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico, em qualquer uma das
apresentaes comerciais.
Essas fermentaes incontrolveis vo, na maioria das vezes, produzir gs carbnico
(CO2) e alguns cidos, sendo os mais comuns os cidos actico e ltico. importante notar
que, no fermento selvagem, dificilmente encontramos clulas da levedura comercial,
Saccharomyces cerevisae.
Depois de um certo tempo de incubao e crescimento, essa massa infectada por
microrganismos tem condies de servir de fermento, ou seja, de agente de
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SENAI28 crescimento para outras massas, recebendo o nome de isca, p-de-massa, massa
mater ou massa madre.
Nesse ponto, ao se retirar certa quantidade de isca, deve-se recomp-la adicionando farinha e
gua na mesma proporo massa retirada, para que o fermento natural apresente sempre o
mesmo peso. Aps a reconstituio, deve permanecer em repouso por um certo tempo, para
que a flora microbiolgica tenha condies de se reproduzir novamente, e possa vir a ser
utilizada como base fermentativa para outras massas. A esse processo se denomina de
reforma do fermento natural.
Hoje existem vrios mtodos para a produo de fermento selvagem, e todos eles tm um uso
apropriado. Existem iscas base de mel, garapa de cana de acar, acar de frutas, uva,
ma, farelo de trigo e/ou centeio, mistura de farinhas de trigo e centeio, iogurte, cerveja e
alguns mais. Essas iscas tm maior ou menor eficincia no que diz respeito ao tempo de
formao do p-de-massa, no tempo de crescimento da massa de po j inoculada, no sabor
do po assado, em sua textura de miolo, crocncia e cor da casca, enfim, alteram
caractersticas internas e externas dos produtos acabados.
Utilizao do fermento natural A utilizao do fermento natural se d em casos muito
especficos, em virtude da alterao das caractersticas comuns aos pes de modo geral; so
muito utilizados para a produo de pes do tipo italiano, ciabatta, panetone, etc.
Essa diferena, em grande parte, advm da utilizao de fermentos velhos e essas
caractersticas limitam a utilizao comercial do fermento natural em larga escala, pois nem
todos os clientes apreciam ou tm o hbito de consumir estes produtos. Classicamente
determina um sabor cido, azedo no produto, devido alta produo de cidos na isca.
Essa formao de cidos explica, tambm, porque muita vezes uma massa velha (sobra de
massa no forneada) fica azeda ou confere sabor azedo uma massa nova, se armazenada
dentro da prpria masseira, ou exposta ao ambiente por um perodo muito longo.
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Diferenas entre o fermento comercial e natural
Fermento comercial (biolgico fresco, seco e seco instantneo) Fermento natural
Tempo de crescimento curto; utilizao simples; menor perda de gua da massa; regularidade
no tempo de processo; uso em qualquer tipo de produto.

Tempo de fermentao longo; processo de produo artesanal; melhor odor caracterstico;

maior durabilidade do produto final.
Fermento qumico em p
Muito utilizado para a produo de bolos e biscoitos, apresenta as seguintes caractersticas:
Resulta numa mistura de sal + cido;
Os reagentes esto diludos em amido;
Tem alta produo de CO2; Pode ser fermentos de ao rpida, principalmente a frio, e de
dupla ao, parte a frio e parte durante o aquecimento.
Questionrio de verificao
1. Qual a funo do fermento? _
2. Como devemos armazenar o fermento biolgico fresco? _
3. Quais os fatores que comprometem a atuao do fermento fresco? Explique-os. _
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4. O que fermento biolgico seco e qual a proporo que deve ser utilizado? _
5. O que fermento biolgico seco instantneo e qual a proporo que deve ser utilizado? _
6. Quais as diferenas entre os tipos de fermento biolgico? _
7. O que fermento natural? _
8. O que fermento qumico em p? _
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SENAI 31
Matrias-primas

Matrias primas essenciais

Sal Funes: Reala o sabor;
Controlador da fermentao e tempo de mistura;
Fortalecedor do glten.
Caractersticas: Livre de impurezas para que no reaja com outros ingredientes da
formulao;
Granulometria homognea;
gua Funes: Possibilita a formao do glten;
Determina a consistncia final da massa;
Conduz e controla a temperatura da massa;
Dissolve os ingredientes da formulao
Permite a ao do fermento;
Contribui para a textura e maciez do po;
Toma possvel a atividade enzimtica.
Tipos: gua doce: salinidade menor ou igual a 0,05%;
gua dura: contm grande quantidade de sais minerais;
gua mole: contm pequena quantidade de sais minerais;
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SENAI32
gua clorada: contm grande quantidade de cloro. O excesso de cloro poder influir na
fermentao e no sabor do produto. Nesse caso, devemos aumentar a quantidade de fermento.

 gua destilada: no contm sais minerais como o caso da gua da chuva. Esse tipo de
gua no serve para panificao.
Caractersticas: Limpa, inodora, incolor e potvel.
Matrias-primas no essenciais
Acar O acar ou sacarose extrado no somente da cana-de-acar, mas tambm de
beterraba. O mais comumente usado, entretanto, o de cana-de-acar. Seu papel muito
importante.
Funes: Confere sabor;
Amaciante;
Substrato para o fermento biolgico produzir o gs;
Colabora na reteno da umidade.
Tipos: Cana-de-acar - granulado/p
- xarope
- invertido
- mascavo
Amido - glucose
- glicose Lactose
Frutose
O tipo e a quantidade de acar utilizado influem em diversos pontos: Na qualidade/tipo de
massa
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SENAI 3
Forneamento: quanto maior a concentrao de acar menor a temperatura do cozimento.

Gorduras Funes: Lubrificante;

Melhora a textura;
Aumenta a reteno de umidade;
Contribui para o aumento de volume do po;
Melhora as propriedades de conservao.
Tipos: Animal (banha, manteiga);
Vegetal (leo, gordura vegetal hidrogenada, margarina, creme vegetal)
Caractersticas: Semi-slidas ou lquidas;
Ausncia de cor, sabor e aromas estranhos;
Estabilidade estocagem;
Preferencialmente hidrogenada.
Leite Funes: Enriquece o sabor e o aroma;
Melhora a colorao da crosta do po;
Retm a umidade;
Aumenta o valor nutritivo;
D maior estabilidade massa;
Melhora a conservao do po.
Caractersticas: Ausncia de cor, aroma e sabor estranhos;
Integral ou desnatado;
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SENAI34

Malte O extrato do malte um gro que foi germinado artificialmente, sob ao do calor e
umidade.
O malte pode ser:
Diasttico: o que tem fora diasttica (distase), e que converta os amidos presentes na
farinha em acares. Ele empregado em farinhas de baixo poder diasttico, para refor-las,
mas com o progresso da indstria da moagem, a funo diastsica das farinhas est
perfeitamente regulada. Confere cor e melhor expanso.
No diasttico: aquele cuja fora diasttica desapareceu temperatura de 75C. Este tipo de
malte usado para dar aroma ao po e melhorar suas condies de conservao, dando-lhe
cor. empregado na porcentagem mnima de 2,5% para ser perceptvel sua ao.
Funes: Corante;
Saborizante;
Fonte de enzima diastse;
O malte usualmente se apresenta em p ou sob forma de xarope.
Melhorador Sua utilizao necessita de aprovao dos rgos oficiais da sade pois no deve
fazer mal a sade humana, devem ser empregados nos quadros recomendados pelos
fabricantes.
Funes: adicionado massa para obter um produto de melhor qualidade.
Neutraliza as deficincias dos ingredientes da massa;
Aumenta o tempo de conservao do po.
Tipos: Dentre os principais tipos de melhorador, destacamos:
Reforadores: so substncias que reagem com o glten, fortificando o glten e melhorando
sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um po de maior
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SENAI 35 volume e melhor textura. Exemplos desse tipo de melhorador so a vitamina C e a
ADA (azodicarbonamida). O Bromato de Potssio e o Iodado de Potssio tambm so
reforadores, mas seu uso na panificao proibido por lei.

 Enzima ditase: as enzimas so substncias que tm o poder de acelerar as reaes,

permitindo a quebra ou degradao de grandes compostos biolgicos. A funo da enzima
distase quebrar o amido em pedaos, produzindo mais acar para o fermento, conforme o
esquema abaixo: amido danificado + gua + - amilase dextrinas (farinha) dextrinas + gua
+ - amilase maltose (farinha) maltose + gua + maltase glucose (fermento) sacarose +
gua + invertase glucose + frutose (fermento) glucose + gua + zimase gs carbnico +
lcool (fermento)
Emulsificante: um agente que facilita a unio de substncias que normalmente no se
misturam. Sua adio massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes, aumenta a
absoro de gua e d maior elasticidade ao glten. Exemplos de emulsificantes so a lecitina
(extrada da soja ou da gema do ovo) e o polisorbato.
Melhorador unificado: concentra as aes e funes de diversos aditivos em um s produto,
facilitando sua aplicao. Os melhoradores unificados contm enzimas, reforadores, e
emulsificantes na proporo correta. Encontramos no mercado em forma de p ou pasta.
Ovos Funes: Melhora a cor do produto;
Melhora o sabor do produto;
Aumenta o valor nutritivo do produto;
Melhora a textura do produto.
Caractersticas: Sem contaminao microbiolgica.
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SENAI36
Questionrio de verificao
1. Cite a funo de: sal, gua, acar, gordura, leite e ovos. _
2. O que malte diasttico e no diasttico? Quais as funes? _
3. O que so melhoradores? _
4. Cite os tipos de melhoradores e descreva cada um deles. _
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SENAI 37
Processo de fabricao do po
Fluxograma do processo
Pesagem dos ingredientes
Preparo da massa
Descanso

Diviso

Modelagem
Acondicionamento
Fermentao
Cozimento
Resfriamento
Controle de qualidade
Corte e embalagem
Comercializao
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SENAI38
Preparo da massa
Esta etapa tem a finalidade de: Homogeneizar os ingredientes da frmula, de modo que o
amassamento possa desenvolver-se plenamente, com a presena de cada elemento na
proporo adequada;

 Aerar a farinha e assegurar um trabalho mecnico sobre a massa, ou seja, o desenvolvimento

do glten.
importante lembrar que: O tempo necessrio para o perfeito desenvolvimento da massa
depende do tipo de masseira utilizado, ou seja, da velocidade e do trabalho mecnico que a
mesma fornece massa.
A temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da gua adicionada.
Diviso da massa
A diviso pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptula ou nas divisoras,
mquinas especialmente destinadas para esse fim.
Descanso da massa
O tempo de descanso permite, por um lado, que a massa cresa e, por outro, que o glten se
torne mais consistente.
Aps o perodo de descanso, a massa fica cheia de gs porque o fermento transforma o acar
em gs carbnico e lcool. Para retirar este gs, a massa deve ser pressionada e depois
modelada. Em seguida, posta outra vez para crescer.
Como o glten j est desenvolvido, o po ter maior volume.
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SENAI 39
Modelagem
Na modelagem as peas de massa adquirem forma do po que se quer obter. A modelagem
pode ser manual ou mecnica, sendo que nesta ltima faz-se uso da modeladora, que efetua
cinco operaes seqenciais sobre as peas da massa. Desgaseificao;
Laminao;
Alongamento;
Enrolamento;
Selagem.

Acondicionamento
Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras; devem ser tomados os
devidos cuidados no posicionamento das peas, como distanciamento, acerto das pontas,
posio do fecho e etc., para evitar problemas futuros com a modelagem e, consequentemente,
perda de qualidade do produto final.
Fermentao
A fermentao uma etapa decisiva no fabrico do po. Consiste na ao das leveduras, ou
fermento ao consumirem o acar presente, transformando-o em lcool e gs carbnico; por
isso denominada fermentao alcolica.
Produtos da fermentao: Gs carbnico, que provoca ao mesmo tempo o crescimento da
massa e a formao de alvolos no seu interior; lcool, que ser eliminado durante o
assamento;
Mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aroma tpicos do po.
Fatores que influenciam a atividade da fermentao e seus resultados: a) Caractersticas da
farinha, ou seja, riqueza em acares e atividade enzimtica; b) Dosagem do fermento cujo
aumento acelera, proporcionalmente, a atividade da fermentao; c) Temperatura e umidade,
sendo a recomendada 32C e 80% de umidade relativa do ar.
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SENAI40
De acordo com as caractersticas desejadas para o produto final, quanto mais lento for o
processo de fermentao, melhor sabor e aroma ter o po, e ter maior durabilidade, pela
ao dos gases de fermentao, como no caso do po italiano.
Na massa, alm da fermentao alcolica, ocorrem em maior ou menor proporo outros tipos
de fermentaes desenvolvidas por outros microrganismos, formando cido lctico, actico e
butrico.
Curiosidade Reao qumica da fermentao alcolica:
Principais enzimas que atuam na fermentao Enzima Fonte Atuam em Produzindo
Alfa-amilase (diasttica)

Farinha Malte
Preparaes de enzimas e fungos
AmidosDextrinas e dextrose
Beta-amilase (diasttica)
Farinha
Malte Dextrinas Maltose
Protenase (protenas)
Farinha
Preparaes de enzimas e fungos
Protenas
(glten)
Maior elasticidade da massa
Invertase Levedura Sacarose Acar invertido Maltase Levedura Maltose Dextrose
ZimaseLeveduraAcar invertido e dextrose
CO2 (gs) e lcool e sabor
LipoxidaseSoja e farinhaPigmento da farinha Miolo mais claro (cor)
Mtodos de fermentao
1. Mtodo direto rpido
Aqui os ingredientes so misturados de uma s vez; necessrio utilizar melhoradores, porque
no h fermentao bsica nesta fase, mas somente o descanso da massa ou das bolas.
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SENAI 41
A temperatura da massa pode variar de 27C a 30C; aps misturada, coloca-se a massa sobre
a mesa para passar pelas outra operaes.
2. Mtodo indireto - Esponja
Este mtodo permite que a massa desenvolva o ciclo total de fermentao. A massa
preparada em duas etapas: -prepara-se a esponja, isto , uma massa bsica com farinha, gua
e fermento, e deixa-se essa massa fermentar. A temperatura da esponja deve ser de 24C a
26C. - agora juntamos os demais ingredientes massa e novamente a massa posta para
fermentar. Aps a segunda etapa, continuamos o processo de fabricao normal.
Observao: com farinha forte, usaremos mais farinha na esponja e menos farinha na massa
ou reforo. J com a farinha fraca, o procedimento dever ser de 24C a 26C.
Corte do po
Maneiras de se realizar o corte do po Antes de enfornar e assar o po;
Aps o acondicionamento ou durante a fermentao;
De acordo com o efeito desejado e o tipo de massa
Esta operao exige delicadeza e preciso do padeiro, e deve ser feita com rapidez. Os cortes
devem ser feitos horizontalmente e devem sobrepor-se e cobrir bem todo o comprimento das
peas.
Ferramentas Pestana - lmina de barbear;
Cortes decorativos - tesoura ou faca.
Pestana: incises ou cortes que se caracterizam por uma inchao normalmente acompanhada
de um deslocamento da parede exterior da massa. Influenciam o desenvolvimento da massa
devido a menor resistncia do gs, alm de melhorar e embelezar o aspecto externo do po.
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SENAI42
Cozimento

O processo de cozimento das peas de massa consiste em uma srie de transformaes

qumicas, fsicas e biolgicas, que permite obter ao final um produto com excelentes
caractersticas nutritivas, de sabor, aroma e aparncia agradveis.
A temperatura do forno e a durao da coco variam segundo o tamanho e o tipo de massa
(doce, semi-doce e salgada).
Ao introduzirmos a pea de massa no forno, o calor se propagar do ambiente at o interior da
pea, atravessando a superfcie superior, lateral e inferior. A parte da massa em contato com a
base do forno absorve o calor por conduo, e a que est em contato com o ar, absorve por
conveco e irradiao.
A pea de massa, que se encontra no interior do forno, est submetida a uma temperatura
entre 170 a 220C. Nesta fase ocorre um movimento, das molculas de gua, do interior at o
exterior, que ao chegar superfcie, se evaporam.
Isso provoca um aumento de temperatura da superfcie externa, formando a casca, sendo esta
tanto mais grossa quanto maior a durao dessa fase. Ao final, quando o fluxo de gua encerra
completamente, pode ocorrer a queima do produto ou a carbonizao.
Evaporao da gua Quando, durante o cozimento, a pea de massa alcana a temperaturas
ao redor de 100C, a gua inicia o processo de evaporao: este processo de migrao da
gua se d do interior para o exterior. No momento em que este processo diminui, inicia a
formao da casca cuja espessura depende da durao do cozimento. Em geral se pode dizer
que a regulagem da temperatura do forno depende de: Natureza da massa;
Forma da pea;
Aumento de volume do po Pela dilatao do gs e o aumento do vapor de gua, devido
temperatura do forno, a massa sofre um rpido aumento de volume, que alcana o
desenvolvimento mximo depois de um tempo (5 - 10 minutos), varivel com o peso, a forma e
qualidade da massa. O desenvolvimento da massa est relacionado a 4 fatores:
Concentrao do gs;
Elasticidade;
Resistncia da massa;
Capacidade de reteno de gs.
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SENAI 43

Resfriamento
Os pes, ao sarem do forno, esto com a temperatura bastante elevada e devem ser
resfriados, antes de serem submetidos ao fatiamento para posterior embalagem.
A forma mais simples de resfriamento a temperatura ambiente, sendo processo lento e
necessitando de muito espao. O local deve apresentar timas condies de higiene, evitando
a contaminao do produto.
Outra forma seria o uso de esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante
ventilao, porm esta forma mais presente em escala industrial.
Controle de qualidade
Devemos realizar a avaliao d produto final de acordo com critrios preestabelecidos que
auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.
Critrios Modelagem
Po redondo - fecho deve ficar voltado para baixo, isto , em contato com o tabuleiro ou
assadeira.
Po cilndro - a massa deve apresentar a forma triangular, de modo que a parte menor entre
primeiro na modeladora; quando as rodas cilindrarem a massa, esta j sair pronta, na forma
de cilindro, tambm com o fecho para baixo.
Volume
Independente da forma, o po deve estar crescido e uniforme. Por exemplo, se estiver
achatado, com aspecto pesado, sinal de que houve problemas durante o processo.
Colorao
Proporcional a concentrao de acar na massa. A colorao varia de amareloescuro a
marrom, conforme a concentrao do acar aumenta.
Pestana
casca que se desprende do po aps o corte. Esta pestana deve estar bem aberta, e a
profundidade do corte deve ser pequena.
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SENAI44
Casca
a parte externa lateral e superior do po. A casca varia de acordo com a quantidade de
acar presente na receita. Pes com teor baixo de acar - casca fina, brilhante e crocante
Pes com teor elevado de acar - casca macia
Lastro
a parte externa inferior do po. Deve ser dura e no pode estar queimada.
Textura
a consistncia interna do po. Dependendo do tipo de massa ou de cilindragem, os alvolos,
ou bolhas, sero maiores ou menores.
Aroma e sabor
Caracterizam o po em condies de consumo, alm de identificar possveis irregularidades
durante o processo de elaborao ou armazenagem.
Corte e embalagem
O corte em fatias geralmente utilizado para po de forma e feito por lminas ou correias
cortantes.
A embalagem pode ser realizada: Manualmente - mtodo mais simples e utilizado, porm
mais lento
Mquinas de embalagem - especficas para panificao, operam em alta velocidade.
Existem diversos tipos de materiais que podem ser utilizados, como o celofane, prolipropileno e
polietileno. Devem proporcionar boa visualizao do produto e proteo umidade e ao aroma.
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SENAI 45
Questionrio de verificao
1.Descreva o fluxograma do processo da panificao. _

2.Qual o tipo de fermentao que ocorre em panificao? _

3. Quais os produtos da fermentao nos pes? _
4. Quais so os fatores que influenciam a atividade da fermentao e os seus resultados? _
Padeiro - Noes bsicas de panificao SENAI46
Padeiro - Noes bsicas de panificao
SENAI 47
Balanceamento
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrar na
formulao da massa, segundo as caractersticas essenciais desejadas para o produto final.
Ao formular uma receita, trs fatores devem ser considerados: A funo que cada ingrediente
exerce na massa e no produto final, bem como as porcentagens mximas e mnimas tolerveis;
As caractersticas internas e externas desejadas para o produto final;
Os mtodos utilizados em panificao.
Finalidades do balanceamento: Controle de qualidade: estabelece padres de qualidade para
os produtos e processos, assegurando uniformidade na produo e permitindo identificar
possveis falhas no processo e suas causas;
Normalizao e registros: descrio completa do processo, incluindo os tempos de masseira,
descanso, fermentao, assamento, temperaturas da massa e do forno, tamanho das peas.
Isso permite que todos os funcionrios desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando
na soluo dos imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento.
Controle de estoque: proporciona reduo de custos pelo uso correto das matriasprimas,
evitando o desperdcio.
Controle de produo: possibilita avaliao financeira do negcio atravs do
dimensionamento da produo, dos custos e lucros.
Exemplo: A quantidade de farinha igual a 100% e os demais ingredientes devem ser
calculados percentualmente, como vemos a seguir:
Padeiro - Noes bsicas de panificao

SENAI48
Po de cachorro quente
Farinha100%5000 g Acar 10% 500 g Sal 2% 100 g Melhorador 1% 50 g gua50% 2500 ml
Gordura 8% 400 g Fermento 5% 250 g
Calculo de porcentagem Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso
da farinha pela porcentagem do ingrediente e dividir por 100.
Exemplo: Quanto devemos pesar de fermento, sendo 4% de fermento para cada 5000g de
farinha?
5000 x 4% =
4x
20000 : 100 = 200g
Resposta: 200g de fermento.
Clculo do rendimento Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos
com uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po ainda cru.
Exemplo: Farinha100%5000 g Acar 2% 100 g Sal 2% 100 g Melhorador 1% 50 g gua 60%
3000 ml Fermento 4% 200 g Peso total8450 g
Padeiro - Noes bsicas de panificao

SENAI 49
Se o peso do po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta dividir o peso total
(8450g) pelo peso do po cru (65g):
8450 : 65 = 130 Portanto o rendimento ser de 130 pes.
Curiosidade Ao ser assado, o po perde peso devido evaporao de gua e perda dos gases.
Essa perda varia conforme o tipo de massa e o peso do po.

Clculo de encomenda Para fazer uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de
farinha que ser utilizada. Para tanto, necessrio saber a quantidade de pes a ser produzida
e multiplicar este nmero pelo peso do po cru.
Exemplo: Quantidades de pes a produzir = 300 pes Peso cru = 65g Massa necessria = 300
x 65 = 19500g
Farinha 100% Acar 8% Sal 2% Melhorador 1% gua 60% Fermento 4% Total 175%
Portanto, para obter a encomenda em questo sero necessrios 1.114.285g de farinha.
Padeiro - Noes bsicas de panificao SENAI50