Técnicas de panificação e receitas de pão de queijo

TÉCNICAS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA II
PROFESSOR: ELIAS ESSUCY
UNIDADE I
Pão de queijo e suas variações
1.1 História e evolução do pão de queijo
1.2 Etapas e processos de fabricação de Pães de queijo
1.3 Matérias primas
1.4 Técnicas e Receitas
QUÍMICA DO PÃO DE QUEIJO

O pão de queijo é um alimento muito difundido no Brasil, sendo apreciado por pessoas de
várias regiões e classes sociais. A sua composição varia, já que muitas são as receitas criadas pela
população. Este texto dará ênfase na composição química do pão de queijo a partir de uma receita
dita original.
A receita básica de produção do pão de queijo apresenta os seguintes componentes: leite;
água; queijo; polvilho doce ou azedo; ovos; óleo de soja.
Os componentes descritos acima são bastante ricos em relação às substâncias químicas
orgânicas e inorgânicas (principalmente orgânicas). Veja:
• Leite: caseína, gordura e sais minerais;
• Água: sais minerais;
• Polvilho: carboidratos;
• Ovos: proteína;
• Queijo: proteína e gordura;
• Óleo de soja: lipídios.
Cada um dos componentes presentes no pão de queijo apresenta uma função específica.
Acompanhe:
• Água: dissolve materiais e favorece uma melhor distribuição da temperatura;
• Polvilho: promove o crescimento do produto e fornece uma melhor textura e aspecto
crocante;
• Óleo: aumenta a retenção da umidade e promove um aumento do volume da massa;
• Leite: dá maior estabilidade à massa e retém uma maior quantidade de umidade;
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Ovos: apresenta ação emulsificante, ou seja, auxilia na dissolução de um material em
outro;
• Queijo: dá uma maior maciez ao produto final.
Durante o preparo do pão de queijo, os ingredientes leite, água e óleo são aquecidos e, em
seguida, misturados ao polvilho. Os ovos são adicionados depois, de forma fracionada (em etapas).
A mistura é amassada para que os componentes formem uma mistura homogênea.
A utilização de polvilho doce ou azedo influencia o crescimento e a consistência do pão de
queijo que será produzido. Entende-se por polvilho doce a fécula (farinha) produzida a partir da
mandioca. Já o polvilho azedo é o resultado da fermentação do polvilho doce.
Ambos os tipos de polvilho são obtidos a partir da decantação do suco da mandioca. A
matéria sólida obtida a partir dessa decantação é seca e moída, formando o polvilho doce. Quando
utilizado na preparação do pão de queijo, o polvilho doce faz com que o produto fique mais
arredondado e com uma consistência mais elástica e densa. Além disso, o pão de queijo cresce
menos. Quando comemos um pão de queijo com aspecto borrachudo, significa que ele foi feito com
polvilho doce.
O polvilho azedo é feito a partir da fermentação do decantado da mandioca. Antes de secar,
o decantado sofre fermentação e, em seguida, é seco e moído. Em virtude da fermentação, ele
apresenta um sabor azedo e, quando submetido ao aquecimento, sofre expansão. Por isso, quando
ele é utilizado na produção do pão de queijo, o produto tende a ficar maior mais deformado e mais
seco.

PÃO DE QUEIJO E SUAS VARIAÇOES
PÃO DE QUEIJO GOURMET
• 200 ml de creme de leite UHT
• 125 g de mussarela ralada
• 125 g de queijo parmesão ralado
• Sal (Q.B.)
• 250 g de polvilho doce
• Misture todos os ingredientes em um bowl
• Sove bem
• Passe óleo na mão e enrole os pães de queijo
• Leve para assar em forno a 200 graus, até dourar levemente (aproximadamente 30
minutos). Durabilidade consumo imediato ou 90 dias congelado
PÃO DE QUEIJO FRITO
400 g de queijo meia-cura gelado e ralado

• 120 g de ovos
• Sal (Q.B.)
• 15 g de fermento quimico
• 1 L de óleo – fritar
• Misture todos os ingredientes, menos o óleo
• Sove bem
• Modele pequenas bolas
• Frite em óleo quente até dourar
Durabilidade consumo imediato ou 90 dias congelado
PÃO DE QUEIJO MINEIRO (RECHEADO)

• 500 gr de polvilho azedo
• 125 ml de leite

• 125 ml de óleo
• 7,5 g de sal
• 120 g de ovos
• Água (Q.B.)
• 50 g de queijo meia-cura
• 50 g de queijo parmesão
Goiabada ou brigadeiro ou chocolate em barra em pedaços Q.B
• Coloque o polvilho em um bowl
• Reserve
• Coloque em uma panela o leite, o óleo e o sal
• Leve para ferver
Quando levantar fervura, coloque sobre o polvilho e mexa bem, deixando esfriar
por aproximadamente 10 minutos
• Junte os ovos e a água aos poucos
• Adicione os queijos
• Passe óleo na mão e enrole os pães de queijo recheando-os.
• Leve para assar em forno a 250 graus até dourar (aproximadamente 30
minutos)
PÃO DE QUEIJO DE CALABRESA E PIMENTA
250 g de polvilho doce

• 250 g de polvilho azedo
• 220 ml de leite
• 110 ml de óleo
• 15 g de sal
• 225 g de ovos
• 300 g de queijo meia-cura ralado
• 200 g de lingüiça calabresa
• Pimenta calabresa (Q.B.)
• Misture os dois polvilhos e reserve

• Leve ao fogo o leite, o óleo e o sal até ferver
• Junte com a mistura do polvilho e mexa bem
• Deixar esfriar por aproximadamente 10 minutos
• Junte os ovos e sove bem
• Coloque o queijo, a calabresa e a pimenta
• Passe óleo nas mãos e enrole os pães de queijo
• Asse em forno a 250 graus até dourar (aproximadamente 30 minutos)
PIZZA DE PÃO DE QUEIJO

10 g de fermento em pó
• 100 g de margarina
• 180 g de ovos
• 10 g de sal
• 200 g de queijo meia- cura ralado
• 100 g de parmesão ralado
• Água (Q.B.)
• Misture todos os ingredientes em um bowl
• Vá colocando água até soltar das mãos
• Abra a massa em uma forma para pizza untada com óleo
• Pré-asse por aproximadamente 10 minutos em forno
• Retire do forno
• Reserve
Rechear a pizza conforme o gosto da brigada Levar ao forno para o termino da cocção
UNIDADE II
Panificação integral
1.1 Processos
1.2 Ingredientes
1.3 Absorção de líquido
1.4 Benefícios a saúde
PÃO INTEGRAL
O pão integral difere do branco no tipo de farinha utilizada para sua fabricação. O pão
integral atualmente comercializado contém
farinhas integrais, que apresentam pedaços de
grãos.
Isso faz com que estas farinhas tenham
um teor de vitaminas e minerais mais elevados, já
que estes nutrientes se encontram no farelo e no
gérmen do trigo, partes que são retiradas durante
a moagem da farinha branca.
Normalmente, utiliza-se as duas farinhas
juntamente, as quantidades podem variar de 50 a
85% de farinha integral, podendo-se adicionar
farinha de centeio também, de acordo com o tipo
de produto que se pretende obter.
À primeira vista, já dá logo para notar que farinha de trigo integral se difere da branca pela
cor mais escura. Isso acontece porque, para obter a farinha integral, o grão de trigo é triturado
inteiro, com o farelo e o gérmen que são dispensados para fazer a versão branca.
Por isso, além de ficar escura, ela também fica bem mais nutritiva, pois tem mais vitaminas
e minerais do que a branca (veja quadro).
Como, nesse caso, o trigo é moído com sua casca, a farinha integral também tem mais fibras
do que a branca. “As fibras são muito importantes para o bom funcionamento do intestino e ajudam
a digerir os açúcares mais lentamente, além de eliminar o excesso de colesterol”, explica a
nutricionista Adriana Ávila, da Câmara Técnica do CRN-3 (Conselho Regional de Nutricionistas 3ª
Região).
O valor calórico dos dois tipos de farinha é semelhante (cerca de 340 calorias em 100g), mas
o que conta pontos no caso da integral é seu potencial para nos dar saciedade, superior ao da branca.
Afinal, suas fibras demoram mais para serem digeridas, e isso faz com que possamos aumentar o
intervalo entre uma refeição e outra. A saciedade, aliás, é uma grande aliada de quem quer perder
peso, pois quando estamos satisfeitos conseguimos resistir melhor às tentações.

“Devemos optar pela farinha integral sempre que possível. No pão e no macarrão integral, a
casca do trigo deixa esses alimentos mais interessantes pela adição de fibra”, concorda Beatriz
Botéquio, nutricionista da Equilibrium. “Mas o refinado não deve ser retirado da alimentação, e sim
combinado com outros alimentos, como fibras e proteínas magras.”
Outra vantagem dos alimentos feitos com farinha integral é que eles têm um índice
glicêmico menor, ou seja, elevam mais lentamente o nível de açúcar no sangue. Isso evita os picos
de glicose que levam à sensação de fome e de irritação e que podem trazer problemas a quem é
diabético.

RECEITA DE PÃO INTEGRAL OU PÃO PRETO
Farinha 0000- 0,600kg
Farinha integral fina-0,400kg
Manteiga ou margarina- 0,100kg
Sãl- 0,025kg
Fermento fresco- 0,025kg
Água- 0,600kg
Extrato de malte-0,010kg
Para finalização
Gel de brilho- 0,100kg
Preparo
1- colocar as farinhas e o extrato de malte sobre a mesa. Fazer uma coroa no centro, colocar o
fermento e o sal em cantos opostos e despejar a água de uma vez só.
2- amassar bem até que todos os ingredientes estejam bem incorporados a massa.
3- juntar a manteiga e voltar a amassar até que a massa fique macia e lisa.
4- colocar a massa em um recipiente plástico previamente enfarinhado, polvilhar farinha por cima e
deixar fermentar por cerca de 2 horas em um ambiente que não seja frio e esteja protegido de
qualquer corrente de ar.
5- untar a fôrma com óleo em aerossol ou a sua maneira.
6- apertar a massa com as mãos para retirar os gases e para dar-lhe um formato retangular.
7- enrolar a massa da ponta da frente para trás, como se fosse uma baguete, isso deixara o miolo
com um alveolado mais uniforme, evitando que o pão se quebre todo quando tiver de ser fatiado.

8- colocar a massa dentro da fôrma untada. Cuidando para que a emenda fique virada para baixo.
9- caso se queira um pão quadrado, então cobrir a fôrma com uma tampa. A quantidade de massa,
neste caso, deve ser suficiente para cobrir somente a metade da fôrma.
10- no caso de se fazer o pão sem a tampa, a quantidade de massa deverá ser maior, pois deve
atingir ¾ da altura da fôrma. Levar a fermentadora até que os Paes dupliquem de volume.
11- levar ao forno a 220°C, por cerca de 30 minutos, injetando vapor nos 10 segundos inicias.
12- ao retirar do forno, pincelar com gel de brilho. Alem de deixar os Paes mais atraentes, isso
evita que eles ressequem, pois ajuda a manter sua umidade interna.
RECEITA DE PÃO AVEIA

FARINHA 000- 0, 800 kg
Aveia em flocos-0, 200 kg
Manteiga ou banha bovina-0, 100 kg
Sal-0, 025 kg
Fermento fresco-0, 025 kg
Extrato de malte-0, 020 kg
Água- 0, 620 kg
PARA DECORAR
Gel de brilho-0, 100 kg
Aveia em flocos-0, 100 kg
PREPARO
1- fazer uma coroa com a farinha e a aveia. Colocar o sal e o fermento em lados opostos. Adicionar
o extrato de malte e toda a água no centro.
2- misturar tudo com a ajuda de um raspador de plástico.
3- amassar bem a massa.
4- juntar a gordura escolhida e amassar bem ate que seja totalmente incorporada, deixando a massa
macia e lisa.
5- colocar a massa em um recipiente plástico enfarinhado, cobrir com filme plástico deixar
fermentar por cerca de 1 a 2 hora em local protegido de correntes de ar.
6- separar a massa e pedaços de 50 cada e fazer bolas.
7- pincelar cada pãozinho com um pouco de gel de brilho.

8- passar a parte untada de cada pãozinho na aveia em flocos e colocá-lo em uma assadeira
enfarinhada.
9- levar a fermentadora a 27°C e 95% de umidade até que dupliquem de volume.
10- assar a 220ºC. Por cerca de 30 minutos injetando vapor por 20 segundos.
UNIDADE III
MASSA FOLHADA E SEMI-FOLHADA
1.1 Formulação da massa
1.2 Empastamento
1.3 Laminação
1.4 Recheios
1.5 Dobraduras
1.6 Fermentação
1.7 Assamento
MASSAS FOLHADAS
Surgimento da massa folhada
Há séculos atrás, um simples e jovem Boulanger (Padeiro) francês estava por executar uma
receita de pão para um grande rei, mas se esqueceu de adicionar à receita um dos principais
ingredientes, a manteiga fresca.
Para não perder toda a execução da receita, o jovem padeiro decidiu adicionar o ingrediente
de forma diferente, nunca antes feita, ele introduziu a manteiga em camadas, dobrando e
adicionando mais e mais manteiga.
Quando o pão saiu do forno ficou totalmente diferente, a preparação “flocou” como ele
mesmo disse, o jovem então estava por criar nada mais nada menos que a massa folhada que em
francês se diz “Croûte Feuilletée”. Todos adoraram a preparação, anos depois um dos grandes
chefes da cozinha clássica francesa, Antonie Carême, rei dos cozinheiros e cozinheiro dos reis,
incluindo Napoleão Bonaparte, melhorou a receita do pão folhado criando a massa folhada como a
conhecemos hoje, leve delicada, crocante e inesquecível, Carême foi também o criador do Voul au
Vent (leve como o vento), bases de massa folhada crocante que recebiam diferentes recheios,
usadas por nos até os dias de hoje.

Procedimentos
Preparação do folhado (sova)
Incorporação da gordura (empastamento)
Laminação
Métodos de preparação
Alemão: A gordura e inserida após a massa já sovada para então fazer o processo de dobras.

Formas dos produtos feitos a partir da massa folhada.
Semi folhado:
Viennoiserie São produtos assados feitos de massa fermentada de forma semelhante ao pão,
ou de massa folhada , mas com ingredientes adicionados (particularmente ovos, manteiga, leite,
Creme e açúcar) dando-lhes um caráter mais rico, mais doce, aproximando-se do de pastelaria. A
massa é laminada, em menos dobras do que o folhado.
Pain au chocolate (Pronúncia francesa: (Pão de chocolate),
também conhecido como chocolatine na parte sudoeste da França e Canadá, é um tipo de rolo
doce viennoiserie que consiste em uma massa fermentada, textura semelhante a um Massa folhada.

RECEITA
MASSA SEMI FOLHADA
0,500 kg de farinha de trigo sem fermento
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de fermento biológico
3 colheres de sopa de margarina
1 unidade de ovo
Meia colher de sopa rasa de sal
Mais ou menos 250 ml de água morna
0.250 kg de margarina para folhado (Amélia ou ricca)
PREPARO
1- Em um bow colocar a metade do açúcar, todo o fermento e 250 gr de farinha de trigo, misturar
bem, acrescentar a água morna e homogeneizar, cobrir com filme plástico e deixar crescer por
20minutos o que chamamos de esponja.
2- Depois de crescida a esponja acrescentar o restante dos ingredientes e sovar muito bem a massa.
3- Deixar fermentar a massa ate que dobre de volume.
4- Abrir a massa para colocar a placa de margarina especifica para folhados e proceder conforme
orientação.
MASSA FOLHADA
0,500 kg de farinha de trigo sem fermento (dona Maria )
0,275 kg de água
0,025 kg de margarina especifica para folhado

0,009 kg de sal
Em um bow misturar todos os ingredientes e sovar muito bem para homogeneizar, deixe descansar
10 min.
Para o processo de dobras utilizar 0,350 kg de margarina especifica para folhados.
Os recheios podem ser
Goiabada com queijo coalho, Frango, Queijo e presunto, Calabresa, Carne moída, Doce de
cupuaçu
TECNICAS
1. Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho.
2. Fazer com a mão um oco no centro da farinha, de tamanho suficiente para conter
os líquidos.
3. Adicionar a água em que se diluiu o sal e a manteiga derretida no centro da farinha.
4. Incorporar a farinha ao líquido, partindo do centro para fora.
5. Misturar bem para que não se formem grumos.
6. Sovar bem a massa com a palma da mão.
7. Dar à massa o formato de uma bola, cortar em cruz, sem chegar até o fim,
pressionar as quatro extremidades para fora com a palma da mão.
8. Polvilhar a mesa com farinha de trigo, abrir as quatro pontas da bola com o rolo de
massa, deixando o centro ligeiramente mais elevado. Desse modo, terá a mesma espessura de massa
ao envolver a manteiga na parte de cima e na de baixo.
9. Cobrir a manteiga gelada com o filme plástico e amaciá-la com pancadas com o
rolo de massa. Em seguida, dar a ela uma forma quadrada, deixando-a com 1 cm de espessura.
10. Apoiar a manteiga no centro da massa. Fechar as quatro extremidades em direção ao
centro.
11. A manteiga deverá ficar bem fechada na massa para que não escape ao ser trabalhada
posteriormente.
12. Dar pancadas leves na massa com o rolo para estendê-la um pouco.
13. Estender a massa o mais uniformemente possível, dando a ela um formato
retangular.

14. Retirar, com uma escova, a farinha excedente que esteja sobre a mesa, pois se não o
fizer e quiser dar mais uma volta, a farinha prejudicará a ligação da massa.
Voltas simples
1. Dobrar a massa em terços iguais, elevando as dobras exteriores na direção do centro a
fim de obter uma volta simples. Pressionar com o rolo de massa.
2. Estender a massa o mais regularmente possível, dando a ela um formato retangular.
Dobrar outra vez em terços iguais e levar à geladeira durante 1 hora para descansar. Repetir a
operação mais duas vezes a cada duas voltas e levar à geladeira. Devem ser dadas seis voltas no
total.
Para finalizar
1. Estender a massa, cortar as beiradas com uma faca de chef para que o folhado cresça
bem no forno. Furar a massa com uma carretilha ou dentes de um garfo para que ela cresça de
maneira uniforme.
2. Apoiar o folhado sobre uma assadeira umedecida com água. A massa ficará grudada na
assadeira e encolherá menos ao assar. Deixar descansar alguns minutos na geladeira para poder levar
ao forno (200°C).
UNIDADE IV
PÃES FLAVORIZADOS
1.1 Surgimento
1.2 Massas
1.3 Saborização
1.4 Coloração
1.5 Principais Insumos
1.6 Aplicação
1.7 Fermentação
1.8 Assamento

O pão flavorizado pode ser feito a partir de qualquer massa, seja ela magra ou
levedada. Flavorizar um pão é agregar algum sabor a massa, adicionando agentes de sabor
diretamente a mistura.
Esse processo é simples, porem deve se tiver cuidado com o insumo adicionado para a
flavorização, pois deve se souber o percentual de água de tal, para se fazer uma correção da
quantidade de líquidos que serão adicionados a massa.
A HISTÓRIA DO PÃO
A panificação é talvez uma das
artes culinárias mais antigas e sua
história permeia a própria história da
humanidade.
Os primeiros pães foram
elaborados no período neolítico, cerca de
oito mil anos atrás.
Na Antigüidade, período que data
de 8.000 a.C a 600 d.C., o pão já era
elaborado nos vales dos rios Tigre e Eufrates, na antiga Mesopotâmia e no vale do rio Hindu. Tinha
o formato oval e achatado e era feito com grãos triturados rusticamente, como aveia, cevada, trigo e
outras sementes, como gergelim, por exemplo.
Os cereais eram misturados com água e deixados sobre pedras, onde levedavam
grosseiramente e, então, eram assados, envoltos ou cobertos de brasas. Esses pães de formato
estendido ou achatado, denominados em inglês flatbreads, foram os únicos conhecidos pelas
civilizações durante milênios, e ainda hoje são produzidos e consumidos largamente em todo o
mundo, principalmente nessa mesma região, onde hoje se localiza o Iraque.
Foi no Egito antigo, às margens do rio Nilo, que o pão se transformou definitivamente,
através do desenvolvimento de modelos primários de pedras moedoras, bem como das variedades
de trigos mais duros.
Nessa época, a fermentação da cerveja e a elaboração de pães tornaram-se uma habilidade
crescente. Segundo a história, a descoberta de que a massa de pão podia crescer, ou seja, fermentar
aconteceu por mero acaso: um pedaço de massa contendo apenas água e farinha foi esquecido a céu
aberto e, naturalmente, foi inoculado pelas bactérias presentes no ambiente, dando início a uma

fermentação alcoólica, transformada, após alguns dias, em fermentação ácida, que ofereceu volume
à massa.
Esse princípio de fermentação foi amplamente explorado até o século XX, quando padeiros
começaram a incluir algum fermento comercial para acelerar e potencializar a capacidade de
fermentação de sua esponja e/ou pré- fermento.
Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento
funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido de carbono. Este gás
expande o glúten na farinha e leva a massa de pão a expandir e crescer.
Em Roma, o pão levedado se tornou popular por volta de 500 a. C., quando foram
desenvolvidos moedores circulares, base de toda moagem até a Revolução Industrial do século
XIX. No século XX, fornos movidos a gás substituíram os fornos de tijolo e lenha, produzindo
maior quantidade e qualidade de cocção de pães e massas em geral.
As unidades automatizadas para elaboração de pães em grande escala aumentaram
sensivelmente produção de pães.
MATÉRIAS-PRIMAS ESSENCIAIS
Composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são
farinha de trigo, água, sal e fermento biológico.
Farinha de trigo - É o componente estrutural da massa e constitui o ingrediente

fundamental para obtenção do pão.
A farinha de trigo possui proteínas a gliadina e a glutenina - com características funcionais
únicas, capazes de formar uma rede, o glúten. O glúten não é um componente que faz parte
diretamente da formulação de produtos de panificação.
O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são
misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com
as pro- teínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser
formada. Sendo assim, o glúten é formado pela interação entre moléculas de gliadina e glutenina
que ao se hidratarem formam uma rede.
O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade
de dar extensibilidade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico proveniente da
fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.

As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsáveis pela
consistência e viscosidade da massa. Apresentam pouca resistência à extensão.
As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsáveis pela
extensibilidade da massa. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes
para a qualidade da rede formada no processo de panificação. Muitas vezes farinhas pobres em
proteínas precisam ser enriquecidas de glúten para assegurar a qualidade do pão.
Água - É também um ingrediente imprescindível na formação da massa. Ela hidrata as

proteínas da farinha de trigo, tornando possível a formação da rede de glúten. A água atua também
como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do pão, ocorra o
fenômeno de gelatinização do amido.
Sal - É indispensável em qualquer formulação de pão. O sal exerce algumas funções, tais
como: controlar a fermentação, fortificar o glúten das farinhas, já que a gliadina, um de seus
componentes, tem maior solubilidade na água com sal, o que proporciona uma maior formação do
glúten, ação bactericida, é decisivo na hidratação das massas, atua como ressaltador de sabores e
clareia o miolo do pão.
Fermento biológico - Quando se fala de fermento biológico, refere-se a uma levedura

selecionada, denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento é fazer a
conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a gás carbônico e etanol.
Além de produzir CO2, que é o gás responsável pelo crescimento do pão, o fermento
também exerce influência sobre as propriedades reo- lógicas da massa, tornando-a mais elástica e
porosa, que após o cozimento é digestível e nutritivo. Um fermento de boa qualidade tem na sua
composição elementos naturais, como proteínas, carboidratos, enzimas, etc., arranjados em centenas
de derivados formados por processos naturais e inerentes à fermentação.
Ingredientes enriquecedores
O sabor e as qualidades de um pão não podem ser dissociados de sua composição. A
composição do pão francês, por exemplo, incluem 100% de farinha, 55% a 60% de água, 0,2% de
sal e 02,% a 0,4% de fermento.
Dependendo de cada caso, um número relativamente significante de ingredientes

denominados de “enriquecedores” podem ser adicionados, entre eles destacam-se o açúcar,
gorduras, ovos, flavorizantes e especiarias.
O açúcar
É de fundamental importância conhecer como o açúcar age em massas e como se relaciona
com outros ingredientes da receita. Embora outros adoçantes possam ser utilizados na elaboração de
produtos de panificação, o açúcar comum ou sacarose é o mais versátil e capaz de desempenhar
funções específicas de maneira controlada.
Quando utilizado na panificação, além de dar sabor e auxiliar na coloração da casca, o
açúcar melhora também a textura das migalhas, ao atuar como retentor na saída da umidade da
massa.
Porém, seu uso em excesso retarda a ação do fermento, devendo, portanto, ser balanceado
com os demais ingredientes. Os açúcares envolvidos no processo de fermentação se originam de
açúcares pré-existentes, como sacarose, glicose e levulose, que estão presentes nas farinhas,
normalmente entre 1% e 2%; e açúcares gerados pela quebra da amilase e pela degradação de
frações do amido por amilases contidas na massa; isso produz maltose no curso da fermentação.
Entre as funções gerais mais importantes do açúcar estão a interação com as moléculas de
proteína ou amido durante o processo de cocção; atuação como amaciador pela absorção de água e
pela inibição do desenvolvimento do glúten na farinha; retardo da gelatinização do amido,
incorporação de ar à gordura durante o processo de método cremoso; caramelização quando exposto
a altas temperaturas, oferecendo coloração e aroma agradáveis na cocção; aceleração da
fermentação ao prover alimento ao fermento; retardo da coagulação da proteína dos ovos em pudins
e cremes; retardo do escurecimento da superfície de frutas; acentuação da maciez e do sabor de
sorvetes, sherbets e sorbets; e controle da recristalização por meio do desenvolvimento do açúcar
invertido.
Em massas fermentadas, o açúcar desempenha funções específicas. No desenvolvimento de
glúten, por exemplo, durante a mistura da massa, o açúcar age como amaciador ao absorver a água e
desintensificar o desenvolvimento do glúten. As proteínas da farinha são hidratadas, formando a
cadeia de glúten, composta por milhares de pequenas bolsinhas que aprisionam os gases produzidos
durante a fermentação.
Essas cadeias de glúten são elásticas e permitem à massa crescer sob a expansão de gases.
Contudo, se muito glúten for desenvolvido, a massa se torna rígida e dura.
O açúcar compete com essas proteínas formadoras de glúten por água, prevenindo assim a

super-hidratação das proteínas durante a fase da mistura. Em conseqüência, é desenvolvido menos
glúten, e a massa fica menos rígida. Utilizado na proporção correta, o açúcar otimiza a elasticidade
da massa, deixando-a mais suave, com produto final de textura macia e bom volume.
Outro exemplo é na fermentação, onde o açúcar aumenta a eficácia do fermento. O açúcar é
quebrado pelas células do fermento, que o transforma em alimento, e o gás carbônico é expelido
mais rapidamente. O processo de fermentação é agilizado e mais consistente.
O açúcar também age na coagulação da proteína do ovo, adiando sua coagulação durante a
cocção. Com a elevação da temperatura da mistura durante a cocção, as proteínas do ovo coagulam
ou formam elos entre si.
As moléculas de açúcar elevam a temperatura desses elos. Quando essas proteínas
coagulam, o bolo está assado por igual.
Também durante a cocção, com a absorção de líquidos, o açúcar amacia, prolongando a
gelatinização. Em bolos, o calor do forno faz com que o amido da farinha absorva líquido e
endureça. Quanto mais líquido for absorvido pelo amido, mais firme se fará, até atingir o estado
sólido.
O açúcar atua para prolongar a gelatinização, competindo com o amido pelo líquido presente
na massa. Absorvendo parte do líquido presente, o açúcar mantém a viscosidade da mistura. Como
resultado, a temperatura em que o bolo se firma é esticada ao máximo para desfrutar da ação
expansora oferecida pelos gases expelidos pela ação do fermento químico.
As gorduras
Os triglicerídeos, conhecidos como banha, manteiga, margarina, gordura e óleo, vêm sendo
usados por séculos na culinária para auxiliar na expansão, dar sensação de umidade significativa na
boca e aumentar a vida útil do produto a ser estocado.
Quimicamente, todas as gorduras e óleos têm a mesma composição carbono, hidrogênio e
oxigênio. A diferença entre elas é que em cada estrutura química haverá uma combinação diferente
de número de ácidos graxos com glicerina, o que altera o estado físico em que se encontram. A
gordura que está em forma líquida quando em temperatura ambiente é denominada “óleo”, e a que
se encontra em estado sólido, “gordura”.
Gorduras e óleos são misturas de triglicerídeos, são formados pela combinação entre três
cadeias de moléculas de átomos de carbono e duas de átomos de hidrogênio, atreladas
principalmente por carbonos.
Quanto mais longas as cadeias, mais alta a temperatura de derretimento da gordura. Isso

significa que as cadeias curtas oferecem óleos (líquido) e as cadeias mais longas oferecem gordura
(sólidas).
Em panificação, as gorduras diminuem as cadeias de glúten, dando maciez e umidade à
massa, além de prolongar a vida útil do pão. Contribui para dar sabor, cor, textura, além de auxiliar
como aerador de produtos elaborados com o método cremoso, permitindo a incorporação de ar na
massa. Auxilia no manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa.
A gordura encurta as cadeias de glúten e, assim agindo, amacia o produto. Encapa o glúten e
outros ingredientes e os lubrifica para que não fiquem pesadamente coesos e sem espaço para
expansão.
Proporciona maciez. Possibilita melhor retenção do gás carbônico liberado na fermentação,
devido à lubrificação das cadeias de glúten, impedindo seu super desenvolvimen- to (e
endurecimento). Ao assar, forma uma película protetora da umidade. É o único ingrediente que
estará integralmente presente no produto final, sem nenhuma perda.
A gordura acentua o sabor de alguns ingredientes e contribui com seu próprio sabor, como é
o caso da manteiga. Em pães rápidos, como muffins, por exemplo, reduzir o conteúdo de gordura
pode comprometer seriamente a maciez do produto, pois permite que o glúten se desenvolva mais
livremente.
Muitas receitas prevêem outro agente amaciador, como o açúcar, por exemplo, ou ovos, para
aumentar a maciez, e assim substituem a gordura. Adicionar um mínimo de gordura, mesmo na
massa do pão francês, apenas para garantir o desenvolvimento de um glúten elástico, dando ao pão
maior volume, não oferece problema.
Os ovos
Apesar de não ser considerado ingrediente básico, o ovo é largamente utilizado em produtos
de panificação, em várias funções. Dão sabor, cor, contribuem para a formação estrutural da massa,
incorporam ar quando batidos, providenciam líquido, gordura e proteína e emulsificam gordura e
ingredientes líquidos.
Reduzir a quantidade de gemas resulta em um produto menos macio, pois a gema contém
aproximadamente 35% da gordura do ovo. Omitir ou reduzir a quantidade de claras pode resultar
em significativa perda de volume. Os bolos e pães rápidos elaborados sem o auxilio emulsificante
das gemas podem não ter a textura e o sabor distribuídos uniformemente.
As massas com grande quantidade de ovos (massas gordas), normalmente, também
requerem grande quantidade de açúcar, como a massa doce. Geralmente, são assados em

temperaturas baixas porque tendem a adquirir coloração mais rapidamente do que as massas mais
magras.
Já na confeitaria, o ovo é o principal ingrediente, sendo utilizado em praticamente todas as
preparações, como bolos, sobremesas e cremes, sorvetes e tortas. Podem aglutinar ingredientes e
serem utilizados como expansores, em patê au choux (massa de bomba), suflês e bolos genoise.
São espessantes naturais em cremes e molhos. Emulsificam maioneses e molhos para
saladas. São utilizados para proporcionar brilho e acabamento a pães, tortas e massa folhada, por
exemplo. Clarificam sopas. Em confeitos e coberturas, retardam a cristalização, quando da
utilização das claras.
A temperatura do ovo afeta diretamente vários processos, como por exemplo, o de aeração e
o de cremeamento. Ovos frios, quando utilizados em misturas cremosas, esfriam e endurecem
levemente a gordura que está sendo transformada em creme, tornando necessário um período de
mistura mais longo do que o necessário ou, ainda, em casos mais extremos, mudando
significativamente a textura final da produção.
Na massa, os ovos incrementam o processo de cremosidade porque aumentam o número de
células de ar com gordura, permitindo que o processo de expansão tenha continuidade e
sustentação. No forno, as células de ar continuam se expandindo e a evaporação parcial da umidade
em forma de vapor potencializa o crescimento. Quando o ovo é batido, a espuma formada dará
sustentação ao produto final.
As gemas proporcionam uma desejável coloração amarela, que oferece aparência mais rica e
apetitosa em bolos, cremes e outras preparações; além disso, as gemas contêm emulsificantes
naturais, que auxiliam na produção de massas suaves.
Flavorizantes e especiarias
As especiarias se originam de uma infinidade de plantas e possuem característicos odores
aromáticos e sabores pungentes. São utilizadas para flavorizar produções de panificação e
confeitaria, sendo amplamente incorporadas em toda culinária.
A seguir, são apresentadas as mais usuais no setor culinário.
Açafrão. O Crocus sativus, originário da Ásia menor, é cultivado há milhares de anos e
utilizado em medicamentos, perfumes e alimentos. O açafrão adiciona sabor pungente e aromático a
alimentos, além da coloração exótica.
É utilizado como ingrediente indispensável em paella, no bouillabaisse, e no licor chartreuse

e, em panificação, no pão challah.
Anis. Oanis ou erva-doce (Pimpinella anisum) é uma planta da família das Apiaceae,
anteriormente chamadas Umbelliferae. A sua fruta em forma de semente é usada em confeitaria e
em licor (como anisete, zammù, uzo).
A fruta consiste em dois pistilos unidos e tem um sabor aromático forte e um odor
poderoso. A semente de anis também é usada em alguns pratos com frutos do mar, contra mau
hálito e como auxiliar digestivo.
Todas as partes que ficam acima do solo de uma planta jovem de anis também são
consumidas como vegetal. Os caules se parecem com os do aipo na textura e são mais suaves no
sabor do que os frutos.
Baunilha. é a essência adocicada e aromática obtida dos frutos da orquídea Vanilla
planifolia. Tanto o nome do gênero Vanilla como “baunilha” derivam do espanhol vainilla, que
significa “pequena vagem”, em alusão à forma do fruto.
Baunilha também é o nome popular das orquídeas deste gênero. Bastante comum nas
Américas, onde é nativa, a baunilha é a única espécie de orquídea trepadeira. Atualmente existe um
aromatizante obtido artificialmente que simula o aroma de baunilha.
Por ter uma produção rápida e a baixo custo (enquanto a produção de baunilha natural
depende da floração e frutificação da planta), tem substituído o aroma natural na indústria de
alimentos. Entretanto, o aroma natural ainda é artesanalmente usado em chocolates, doces, sorvetes
e bebidas.
Canela. A caneleira (Cinnamomum zeylanicum) é uma pequena árvore com
aproximadamente 10 a 15 metros de altura, pertencendo à família Lauraceae. É nativa do Sri Lanka,
no Sul da Ásia. As folhas possuem um formato oval-longo com 7 a 18 cm de comprimento.
As flores, que flores- cem em pequenos maços são esverdeadas e possuem um odor distinto.
A fruta, arroxeada, com aproximadamente um centímetro, produz uma única semente.
A canela é a especiaria obtida da parte interna da casca do tronco. É muito utilizado na
culinária como condimento aromatizante, particularmente os das variedades menos ricas em óleos
essenciais, serem consumidos em fresco como parte de saladas.
Pode também ser incorporadas em sopas, em particular sopas destinadas a serem
consumidas frias.
Um dos pratos típicos dos Açores é uma sopa de feijão e inhame com folhas e caules tenros
de funcho. É freqüente o seu uso como aromatizante em molhos, conservas de vegetais, curtumes e

outros preparados semelhantes. Usada em baixas concentrações oferecem aroma e sabor discretos,
semelhante ao mentolado, porém bastante mais suave e doce.
As sementes secas são utilizadas em chás e como aromatizante em licores e bebidas
alcoólicas destiladas.
Gengibre. O gengibre (Zin- giber officinale) é uma planta herbácea da família das Zingibe-
raceae, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do
mundo. O gengibre possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos
doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cristalizado.
O que não é recomendado é substituir um pelo outro nas receitas, pois seus sabores são
muito distintos, o gengibre seco é mais aromático e tem sabor mais suave.
O gengibre fresco é amplamente utilizado na China, no Japão, na Indonésia, na Índia e na
Tailândia. No Japão costuma-se usar o suco (com o gengibre espremido) para temperar frango; as
conservas (beni shouga) feitas com os rizomas jovens são consumidas puras ou com sushi.
Já o gengibre cristalizado é um dos confeitos mais consumidos no Sudeste Asiático. O seu
caule subterrâneo é utilizado como especiaria desde a antiguidade, na culinária e na preparação de
medicamentos.
Gergelim. O gergelim é uma planta anual herbácea, gamopétala, originária do Oriente,
pertencente à família das Pedaliaceae (Sesamum indicum). É cultivada na Ásia tropical devido as
suas sementes, que fornecem até 50% de óleo. As sementes de gergelim são ricas em manganês,
cobre e cálcio (90mg de cálcio por colher de sopa para sementes integrais, não descascadas, e 10mg
para sementes descascadas), além de conter vitamina B1 e vitamina E.
O óleo de gergelim é um dos mais importantes do gênero e um dos mais antigos. O uso de
sementes secas do gergelim também é bastante popular. Na Ásia, são normalmente utilizadas
tostadas; na Jordânia, a mistura de especiarias, denominada zahtar, é muito difundida.
No Oeste da Ásia, uma pasta chamada tahini, elaborada da moagem de sementes secas, é
muito utilizada como espessante e flavorizante de molhos. Homus é uma pasta preparada na
culinária libanesa e israelita; na culinária mexicana um molho denominado mole utiliza a semente
de gergelim como base.
Noz-moscada. É uma das especiarias obtidas do fruto da moscadeira (Myristica fragans),
uma planta da família das Myristicaceae, de porte alto, atingindo cerca de 10 a 15 metros de altura,
com várias ramas dispostas ao longo do tronco principal.
A polpa da fruta da qual se extrai a noz-moscada é muito azeda e de paladar amadeirado. É

largamente comercializada, principalmente na Europa, como condimento na indústria frigorífica.
Semente de abóbora. É nativa da América Central, onde é cultivada há milênios. Após os
espanhóis descobrirem a América, a abóbora foi levada à Europa e Ásia, onde foi adotada devido a
seu custo baixo e significativa qualidade nutricional.
O óleo é extraído da variedade da abóbora sem sementes, produzida apenas na Áustria e
adjacências. O sabor do óleo é tão forte que apenas a culinária da região o utiliza.
Já a semente de abóbora tostada apresenta aroma intenso, levemente picante e nucicado.
UNIDADE V
PRODUTOS DA PANIFICAÇÃO DE PANETONE
1.1 Produção de Panetone
1.2 Fermentação
1.3 Pontos da massa
PANETONE: é originário da Itália, da cidade de Milão, e é muito consumido na época

natalina, com forma cilíndrica, e na páscoa, como colomba pascoal. É uma massa tradicionalmente
rica em frutas cristalizadas. Já existem variações de ingredientes, como gotas de chocolate,
mousses, goiabada e também com variação salgada.
Na maioria das indústrias, a fermentação é
feita com fermento natural (levain), que dura até 24
horas, deixando o produto mais macio e úmido.
A característica dessa massa é que sua textura
após a mistura dos ingredientes fica muito úmida,
meio grudenta, diferente de outras massas.
RECEITA BASICA
Farinha 1kg
Água 0,200kg
Sal 0,020kg
Fermento fresco 0,120 kg
Manteiga 0,200 kg

Açúcar 0,260kg
Ovos 0,180 kg
Leite 0,050 kg
Água flor de laranjeira 0,010 kg
Mix de amêndoas, nozes, frutas cristalizadas e passas 0,400kg
Propionato de cálcio 0,010kg
Massa mãe a todo ponto 0,250kg
Para finalização
Glacê real 0.200kg
Mix de frutas cristalizadas e amêndoas 0,250kg
Técnicas
1. Separar um pedaço de massa de 500g e formar uma bola
2. Acomodar a bola de massa em uma fôrma de papel encerado
3. Deixar fermentar ate duplicar de volume, isso leva cerca de 2 a 3 horas. Devido a adição da
massa mãe.
4. Assar com forno a 180°C por 30 minutos, injetando vapor nos 10 segundos inicias.
5. Ao retirar do forno, pincelar com glacê real e decorar com o mix de frutas.
UNIDADE VI
PÃES CLÁSSICOS INTERNACIONAIS, MASSA FERMENTADA E NÃO
FERMENTADA E MASSA COZIDA
PÃES INTERNACIONAIS
CIABATTA : não se sabe com certeza em que parte da Itlia se originou o pao ciabatta, mas
o certo é que ele pode ser encontrado em todo o país, com carcateristicas particulares em casa
regiao. O ciabatta da regiao do Lago como possui casca crocante, iolo mais poroso , textura mais
macia e é um pao menos denso e mais leve ao tato. Por outro lado, na Toscana e na Umbria , se
caracteriza por uma casca ainda mais firme e crocante e um miolo mais denso e pesado.
RECEITA BASICA DA BIGA

Farinha 000- 1k
Agua-0,650kg
Femento fresco-0,010kg
RECEITA BASICA DA MASSA
Farinha 000- 0,200kg
Agua-0,100kg
Sal-0,022kg
Fermento fresco (opcional para acelerar a fermentaçao) -0,010kg
PREPARO da biga
1- colocar a farinha em uma tijla grande
2- despejar a agua misturada com o fermento.
3- misturar com um raspador de plastico. Depois cobrir com filme plastico e deixar
fermentar por 8 horas.
PREPARO DA MASSA
1- incorporar a farinha a biga.
2- adicionar o sal
3- agregar o fermento adicional para acelerar a fermentaçao
4- colocar o extrato de malte
5- a agua a ser incorporada deve estar na temperatura correta. Verificar com um
termometro.
6 –despejar a agua no centro do buraco.
7- unir os ingredientes
8- amassar ate que a temperatura da massa atinja 24°C e a massa adquira uma textura
lisa e homogenea.
9- estender a massa com um rolo.
10-dar forma retangular a massa
11- cobrir com filme plastico e deixar descansar por 30ª 60 minutos ate que duplique
seu volume.
12- estender novamente a massa com um rolo, formando um retangulo com espessura
de 1cm.
13- cortar em pedaços de 10 cm de largura e 15 cm de comprimento.
14- passar pelo azeite de oliva e depois na farinha integral. Abiri um pouco a massa
puando com as mãos, para dar formato de um osso.
15- colocar em uma assadeira untada com azeite de oliva, cuidando para que haja
bastante espaço entre eles. Levar para fermentar ate dobrar de tamanho.
16- levar ao forno aquecido a 220 °C -230°C e assar por 15 a 20 minutos, injetando
vapor apenas nos 3 segundos inicias.
Bretzel ou Pretzel : é de origem alemã , da regiao da Baviera, sendo tambem muito popular
na Alsácia e na America do Norte. Seu nome é proveniente da latim braceellus que siginifca “ braço
pequeno” uma vez que sua forma lembra braços cruzados. Por volta do ano 610, os monges
beneditinos da Borgonh e do Reno adotaram este pao como prêmio para as crianças que se

destacavam nos estudos escolares. Explicavam que os bretzels representam os braços de uma
criança ffazedo uma oraçao, e daí foram chamados de brachiola ou pretiola.
RECEITA BASICA
Farinha 0000- 1kg
Água- 0,600kg
Sal-0,025kg
Fermento fresco-0,025kg
Manteiga e margarina-0,080kg
PARA DECORAR
Sal grosso- 0,050kg
PARA DAR COR MARRON AO BRETZEL
AGUA-1KG
NaOH( soda caustica)- 0,040kg
PREPARO
1- fazer uma coroa com a farinha e juntar os quatros ingredientes seguintes, cuidando
para não juntar o sal e o fermento do mesmo lado.
2- começar misturando os ingredientes com um raspador de plástico.
3- incorporar a manteiga ou a margarina
4- amassar bem ate incorporar a gordura e obter uma massa lisa e homogênea.
6- cortar a massa em pedaços de 150g cada e pressionar com as mãos para retirar os
gases.
7- enrolar com as mãos como se fosse uma baguete
8- esticar a massa com as palmas das mãos.
9- deixar o centro da tira mais grosso, como se fosse uma barriga.
10- no final, a massa deve ficar com 60 a 70 cm de comprimento.
11- cruzar as extremidades.
12- cruzar as pontas mais uma vez
13-puxar as pontas ate a base da tira e prendê-las, pressionando com as pontas dos
dedos.
14-colocar os bretzels em uma assadeira forrada com papel siliconado antiaderente,
levar ao freezer por 15 a 20 minutos para que fique firme.
15- enquanto isso, fazer uma solução de soda cáustica e água, misturando bem até
dissolver toda soda. Ter extremo cuidado para que respingos da solução não caiam na
pele ou nos olhos. Caso isso aconteça, enxaguar a parte afetada com agua fresca
abundante.
16- colocar luvas de borracha e passar cada bretzel na solução de soda caustica.
17- polvilhar com alguns cristais de sal grosso.
18-fazer um corte na base do bretzel com a ajuda de uma lâmina afiada.
19- imediatamente levá-lo ao forno sem vapor e assar por 20 a 25 minutos.
PÃO ÁRABE ou PÃO PITTA: Também conhecido como pão Pitta (em grego) é redondo ,
plano, apesar de ser eito com fermento. É um pão tradicional da cozinha do Oriente Médio e do
Mediterrâneo. Para os ocidentais é p pão que, na Arábia Saudita, se chama KHUBZ. Sua historia

remonta a antiguidade,quando os pães eram achatados e feitos sem fermento, não necessitando de
utensílios e nem de forno para sua cocção.
O pão Pitta foi levado para o sul da Itália, onde influenciou a origem da pizza, a qual apesar
dos diferentes adereços e queijos, continua sendo essencialmente um pão achatado.
RECEITA BASICA DA BIGA

Farinha 0000- 1kg
Água- 0,600kg
Azeite de oliva- 0,040kg
Sal- 0,025kg
PREPARO
1- fazer uma coroa com a farinha e colocar o fermento bem separado do sal. Despejar
toda a água no centro.
2- unir os ingredientes com um raspador de plástico.
3-sovar a massa.
4- verter o azeite sobre a massa
5- incorporar o azeite na massa pressionando com os dedos.
6-continuar amassando até que a temperatura da massa fique entre 24°C e 27°C.
7- bolear.
8- colocar em um recipiente levemente enfarinhado.
9- polvilhar a surpeficie com mais farinha.
10- cobrir com filme plástico e deixar fermentar ate dobrar de volume.
11- retirar a massa do recipiente e colocar sobre uma mesa.
12- cortar a massa em pedaços de 80 g cada. Fazer bolinhas.
14- cobrir com um pano e deixar descansar por ais 15 minutos.
15- abrir cada bolinha de massa com um rolo, formando um disco.
16- passar a massa do pão para uma pá e colocá-la diretamente no piso do forno de
lastro aquecido a 230°C.
17- esperar que o pão fique inflado para ser retirado do forno.
STOLLEN: O stollen, ou chritstollen, é servido na época do natal, na Alemanha. Sua forma

lembra o menino recém-nascido, envolto em pano. Por essa razão é que se cobre o stollen de açúcar
de confeiteiro. Registro histórico mais antigo data de 13229, em Naumburg, próximo ao Rio Saale,
como presente de Natal oferecido a um bispo da região. Sua forma original tem se mantido ao
longo do tempo.
RECEITA BASICA
ESPONJA COM LEITE DE 2 HORAS
Leite integral-0, 200 kg
Farinha 0000-0, 200 kg
Fermento fresco-0, 024 kg
FRUTAS MACERADAS 24 HORAS
Passas sultanas- 0, 170 kg
Frutas cristalizadas-0, 170 kg
Rum-0, 150 kg
Essência de laranja-0, 005 kg
Massa
Farinha 0000- 1 kg
Esponja-0, 424 kg
Açúcar-0, 040 kg
Sal-0, 015 kg
Raspas de laranja-0.008kg
Canela em pó- 0, 010 kg
Ovos-0, 180 kg
Manteiga-0, 210 kg
Água-0, 180 kg
Marzipa- 0,150kg
PARA A COBERTURA
Manteiga derretida- 0,100kg
Açúcar de confeiteiro-0,100kg
PREPARO
1- fazer uma coroa com a farinha e juntar e esponja, o sal, o açúcar, as raspas de laranja e a canela.
2- em seguida, adicionar os ovos.
3-despejar a água, misturar e amassar.
4- incorporar a manteiga e continuar amassando.
5- adicionar as frutas maceradas por 24 horas.
6- amassar até que as frutas estejam incorporadas.
7- transferir a massa para um recipiente plástico enfarinhado , tampar e deixar fermentar por 2
horas até que duplique de volume.
8- dividir a massa em porções de 400g cada.
9- abrir com um rolo dando-lhe forma ovalada.
10-rechear a massa com um rolinho de marzipã.
11- envolver o marzipã com a massa.
12- estender levemente, sem pressionar a parte onde se encontra o marzipã, modelando como uma
espécie de boca.
13-colocar o stollem em uma assadeira enfarinhada.
14- levar para fermentar a 27°C e 95% de umidade ate crescer.
15- assar a 18°C, por cerca de 30 minutos, ate que a crosta fique dourada.
16-ao retirar do forno, pincelar com bastante manteiga derretida.
17- polvilhar com açúcar de confeiteiro, esperar 1 ou 2 minutos e polvilhar o açúcar novamente.
Challah ou pão trançado: é um pão trançado especial que é

consumido no Shabat e nas festas judaicas, excluindo a festa
de Pessach.

Um dos 613 mandamentos é consumir no Shabat três refeições. Segundo a religião judaica, a
refeição deve conter pão. Assim, no início da refeição, se abençoa a challah como ao pão, com a
prece "hamotzi lechem min haaretz".
O significado original da palavra chalá é um pequeno pedaço da massa. Tal porção, do
tamanho de um ovo, era dada aos cohanim na época do Templo.
RECEITA BASICA DE BIGA

Farinha 0000-1k
Sal-0,020kg
Açúcar-0,100kg
Gemas de ovos- 0,160kg
Óleo vegetal-0,090kg
Água- 0,450kg
PARA FINALIZAÇAO
Ovos-0,100kg
Sal-0,100kg
Semente de papoula-0,050kg
PREPARO
1-fazer uma coroa com a farinha. Juntar o fermento do lado oposto ao sal e do açúcar. Despejar
toda a água no centro da coroa.
2- misturar os ingredientes com a ajuda de um raspador de plástico.
3- incorporar as gemas, misturar e depois amassar.
4- agregar o óleo a massa.
5- usar os dedos para distribuir melhor o óleo na massa.
6- sovar bem para incorporar todo óleo. Devera ser obtida uma massa homogênea e lisa.
7- fermentar a massa em um recipiente plástico previamente enfarinhado, tampar e manter ao

abrigo de correntes de ar.
8- separar pedaços de 100g cada para formar rolinhos. Enrolar como se fosse uma baguete.
10- esticar com as palmas das mãos

11-para começar a fazer uma trança de 5 tiras de massa, é fundamental acomodar 2 tiras do lado
esquerdo e as 3 restantes do lado direito.
12-dar a cada tira de massa um numero de 1 a 5 da esquerda para a direita. Trançar a tira 1 e
comodá-la para que seja a tira 3.
13- voltar a ajeitar as tiras. E muito importante que estejam sempre bem ordenadas, tendo
sempre duas a esquerda e as três restante a direita.
14-em seguida, pegar a tira 5 e acomodá-la no lugar da tira 2.
15- depois colocar a tira 1 no lugar da tira 3.
16 repetir a operação até terminar todo o trançado.
17-ao final, abrir um pouco a trama pela parte de baixo, para deslaçar o trançado.
18- acomodar os Paes em uma assadeira previamente untada. Deixar fermentar a 27°C e 95% de
umidade ate duplicar de volume.
19- depois que fermentar pincelar com ovo batido com sal.
20- salpicar algumas sementes de papoula ou de gergelim.
21- assar a 210, por cerca de 30 minutos, injetando vapor nos 10 segundos inicias. As roscas
devem ficar bem douradas.

Massas fermentadas
Essas massas utilizam fermento biológico seco ou fresco em sua elaboração e necessitam de
cuidados para que a massa cresça corretamente. Esses cuidados são semelhantes ao do
processamento do pão. Classificam-se em três categorias, embora todas apresentem grande
elasticidade e textura alveolada, são elas:
Massa de Brioche – roscas, sonhos, tranças;
Massas de pão de forma;
Massas de Savarin.
Outras massas também fermentadas são o panetone e o croissant, cada uma com suas
particularidades.
Brioche é uma massa versátil feita em diversos formatos. Os produtos dessa categoria são
feitos para serem assados. O sonho, por exemplo, é um produto preparado em fritura, ou assado,
que depois recebe um recheio doce (creme de confeiteiro ou goiabada), polvilhado com açúcar ou
um recheio salgado.
Rosca de páscoa ou natalina pode ser elaborada a partir das massas

de brioche e de panetone, com adição de frutas ou não na massa. É decorada
com creme de confeiteiro, açúcar, coco seco ou frutas secas.

Baba é uma massa também fermentada, cuja origem é muito discutida: pode ser ucraniana,
russa ou polonesa. A baba au rhum trata-se de uma massa fermentada, adicionada de passas de uva,
que depois de assada é banhada numa calda de rum, recheada no centro com chantilly.
Savarin é uma criação mais recente. Irmãos confeiteiros resolvem retirar uva passa e o
aromatizante presente na massa e cozinhá-la dentro de uma forma redonda com buraco no centro.
Depois de assada, é mergulhada em uma calda de alguma bebida alcoólica acompanhada de creme
chantilly.
Croissant é uma palavra francesa que significa “crescente” ou “meia lua”. É um produto
muito consumido no café da manhã da França. Atualmente é um produto de fast-food, com recheios
diversificados, doces e salgados, apreciados em todo mundo. Uma característica dessa massa é que
após fermentação pode ser armazenada sob refrigeração entre 6 e 24 horas e depois desse tempo ela
é laminada, empastada com manteiga, laminada novamente, e refrigerada por, no mínimo, 2 horas.
Esse processo equivale a uma volta simples.
UNIDADE VII
GELADOS
1.1 Sorvetes cremosos a base de ovos
1.2 Suflês e Granitados
1.3 Doces clássicos nacionais e internacionais
Sorvetes, sorbets e granitados

O sorvete é o único alimento a ser consumido congelado e é obtido através de uma mistura
de água ou leite, açúcar, leite em pó, creme de leite, suco de frutas etc., levada ao estado
semissólido ou pastoso mediante agitação e congelamento simultâneos.
Em uma mistura se encontram unidas três fases:
• Fase líquida: constituída pela água;
• Fase sólida: constituída pelo extrato seco (açúcar, gordura, proteína etc.);
• Fase gasosa: constituída pelo ar incorporado no sorvete durante o batimento.

O sorvete é um alimento completo, que fornece proteínas, carboidratos, lipídios, cálcio e
diversas vitaminas, além de ser um excelente complemento calórico e por isso pode e deve ser
consumido durante todo o ano.
Para a produção de sorvetes com qualidade é essencial a utilização de ingredientes também
de qualidade, corretos balanceamento dos componentes nutricionais e funcionais, juntamente com o
processamento, manuseio, higiene e armazenamento adequados.
“Gelados comestíveis” é uma designação ampla que abrange os vários tipos de sorvete, de
acordo com a composição:
Sorvete cremoso: é o produto obtido a partir de misturas de leite e seu derivado, açúcares,
frutas etc., batido e congelado.
Sorvetes à base de água ou sorbets: é um produto com alta quantidade de frutas, açúcares,
batido e congelado, ácido e refrescante sem leite.
Picolés: são porções individuais de gelados comestíveis, de composição variada e
consistência sólida, geralmente suportados por uma haste e obtidos por resfriamento até, o
congelamento da calda, homogênea ou não.
Podem ser de frutas ou de leite. Ou de acordo com o método de preparo:
Sorvetes artesanais: produzidos em produtoras descontínuas, por batelada, utilizando
matérias-primas diferenciadas, com pouca incorporação de ar.
Sorvetes industriais: produzidos em produtoras contínuas, normalmente utilizando
matérias-primas mais baratas devido à produção em grande escala, com alta incorporação de ar.
Sorvete caseiro: produzido sem equipamento específico, utilizando liquidificador, batedeira
e freezer domésticos. Obtém-se um produto de qualidade inferior na textura principalmente devido
ao lento congelamento.
Composição do sorvete
Água: A água é o único componente que congela no sorvete e, como está presente em torno
de 70%, sua correta cristalização é que será a responsável pela estrutura final do sorvete. A presença
de grandes cristais de gelo indica um sorvete de má qualidade, que sofreu algum problema de
congelamento, armazenamento ou balanceamento.
A água é adicionada ao sorvete pela água em si ou por outros produtos que a contém, como
ingredientes lácteos e frutas. A água deve ser pura, filtrada e isenta de dureza, ou seja, sem a
presença de sais de cálcio e magnésio.

Ar: O ar é adicionado ao sorvete na etapa de congelamento e sua quantidade influencia
diretamente na qualidade e custo do sorvete, por isso deve ser bem controlada.
A quantidade de ar incorporada será influenciada pelo tipo de produção (artesanal ou
industrial), tempo de maturação, tipo de formulação, quantidade de proteínas, quantidade de
emulsificante, quantidade de gema de ovo (se tiver), textura do sorvete na extração.
A quantidade de ar incorporada no sorvete recebe o nome de “overrun” e pode ser calculada.
Para isso, se pega o mesmo volume de mistura e de sorvete e se calcula: % Overrun = massa da
mistura - massa do sorvete x 100 massa do sorvete
Um sorvete artesanal superior tem pouca incorporação de ar enquanto um industrial tem
muita incorporação de ar.
Gorduras: Podemos ter a gordura de origem animal e a gordura de origem vegetal.
A primeira é proveniente do leite, do creme de leite, da manteiga, do ovo. Já a segunda é
encontrada nas frutas oleaginosas, como avelã, pistache, amêndoa, noz, castanha.
A gordura vegetal é também encontrada no óleo de coco, na margarina e nas gorduras
vegetais hidrogenadas. A gordura promove corpo e cremosidade ao sorvete, favorece a
incorporação de ar, porém o exagero produz o efeito contrário. Quanto maior sua quantidade, menor
a sensação de gelado que o sorvete provoca.
O ponto de fusão da gordura utilizada em sorveteria deve ser menor que 37 graus, que é a
temperatura média do corpo humano. Caso contrário, sente-se uma sensação de untuosidade
desagradável ao paladar.
Açúcares: Os açúcares servem para adoçar, realçar os sabores, abaixar ponto de
congelamento, dando textura e maciez ao produto e fornecer sólidos. Sua quantidade está entre
14%e 33% e representa cerca de 50% dos sólidos totais.
O açúcar mais utilizado é a sacarose, porém seu uso torna-se limitado para se conseguir um
produto com as características de textura e doçura que se deseja. Seu poder anticongelante é 1 e se
usa como referência para se definir o poder anticongelante dos outros tipos de açúcares.
Para isso utilizamos outros tipos de açúcares com características diversas de poder
edulcorante e poder anticongelante, como a glicose, a dextrose e o açúcar invertido. SNGL - Sólidos
Não Gordurosos do Leite
Os SNGL são proteínas (cerca de 38%), lactose (cerca de 52%) e sais minerais (cerca de
10%) encontrados no leite.

As proteínas são formadas por caseína (cerca de 80%) e soro proteico (cerca de 20%), são
capazes de reter água, tornando o produto mais suave, melhorando corpo e viscosidade.
A lactose é o açúcar natural do leite, com 16% do poder adoçante em relação à sacarose e
mesmo poder anticongelante ao da sacarose. A lactose é pouco solúvel e em altas quantidades
cristaliza, causando a arenosidade no sorvete.
Os sais minerais e as vitaminas não entram na formulação com funções específicas, somente
como valor nutricional. Sólidos totais
Sólidos totais são resultantes do que se obteria de uma calda se fosse retirada a água, isto é,
os açúcares, gordura e SNGL. Essa quantidade total é importante ser controlada, porque devemos
sempre trabalhar com um mínimo de 32% (máximo de 44%) para garantir que a quantidade de água
a ser congelada não seja muito grande. Isso garante uma textura suave e um alto valor nutritivo.
Aditivos: Os aditivos se classificam em: estabilizantes, espessantes, gelificantes e
emulsificantes, que na maioria das vezes são: goma alfarroba, goma guar, alginato de sódio,
carragena, mono e diglicerídeos de ácido graxo alimentício (ou lecitina).
Eles têm a propriedade de ligar água livre em uma mistura e de controlar seu congelamento,
além de:
• Retardar e regular a formação de cristais de açúcar;
• Melhorar a capacidade de absorver (ou consumir) a água;
• Favorecer a conservação da mistura congelada quando da ocorrência de variações de
temperatura;
• Conferir ao sorvete uma estrutura lisa e cremosa;
• Estabilizar a emulsão, interagindo com as proteínas.
Frutas: É o componente principal para a caracterização do sorvete de fruta.
Para os sorvetes à base de fruta, é fundamental conhecer o que se vai usar se se quer obter
um bom resultado. Para isso é necessário balancear também as misturas de sorvete de fruta.
INGREDIENTES VANTAGENS DESVANTAGENS

Leite integral Promove o flavor
Alto custo
Logística
Creme de leite: Promove o flavor, Proporciona textura macia, Confere corpo ao sorvete,
Alto custo, Interfere no sabor e aroma em altas concentrações

Logística e sazonalidade
Leite em pó: Promove textura, Promove corpo, Arenosidade em altas concentrações, Sabor
de leite acentuado
Sabor salgado ou queimado
Sacarose: Abaixa ponto de congelamento, Realça sabor, Baixo custo, Adoçamento
excessivo.
Dextrose: Abaixa mais o ponto de congelamento, Adoça menos,Textura macia,Alto custo,
Rápido derretimento
Glicose: Abaixa menos o ponto de congelamento, Adoça menos, Fornece sólidos, Alto
custo, Seca demais o sorvete, Neutro Amaciamento da textura.
Corpo: Textura suave, Corpo excessivo, Dificuldade de derretimento, Ar Leveza, Suavidade,
Rápido derretimento, Sensação de inchaço por ingerir muito ar.
Etapas de produção
É fundamental para garantir a qualidade do sorvete que todos os ingredientes sejam
previamente separados e pesados em balança, evitando-se a utilização de medidas incertas e
aproximações. Com isso garantimos que, se tivermos uma receita bem balanceada, o resultado final
será bom.
Mistura: Colocam-se os ingredientes líquidos num tanque de mistura, sob agitação e
aquecimento.
Misturam-se os ingredientes em pó entre si para facilitar sua solubilização e os adiciona aos
líquidos à temperatura de 45-50 graus.
Homogeneização: Diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, obtendo uma emulsão mais
estável.
O produto final terá uma textura mais lisa e corpo mais firme.
Pasteurização: Compreende um ciclo de aquecimento e resfriamento dentro do menor
tempo possível. É o chamado choque térmico. Usualmente feita com um aquecimento a 80 graus e
rápido resfriamento a 4 graus (alta pasteurização), ou aquecimento 65 graus, mantendo nesta
temperatura por 30 minutos e resfriando rapidamente a 4 graus (baixa pasteurização).
A pasteurização, além destruir os microrganismos prejudiciais à saúde, promove uma
melhor solubilização dos ingredientes sólidos, e alguns aditivos precisam dessa temperatura elevada
para agir.

Maturação: Nesta etapa de descanso da calda, a mesma é mantida a uma temperatura de 4
graus por uma média de 3 a 4 horas (máximo de 72 horas permitido por lei). Neste processo os
sólidos se hidratam, os estabilizantes ligam uma quantidade maior de água, reduzindo a quantidade
de água livre a ser congelada e melhorando a incorporação de ar do sorvete.
Batimento: É onde ocorre a produção efetivamente do sorvete, com a incorporação do ar e o
congelamento parcial da água. Quanto mais rápido isso ocorrer, menor o tamanho do cristal
formado e melhor será a estrutura do sorvete. Quanto mais congelado o sorvete sair, menor será a
incorporação de ar.
O congelamento e batimento rápidos e simultâneos é o que garante a qualidade do sorvete
artesanal, o que dificilmente se consegue com equipamentos caseiros.
Embalagem: Dependendo de como será vendido o sorvete, o mesmo será embalado, ou em
embalagens plásticas descartáveis ou em cubas de aço inoxidável que vão diretamente para
expositoras, se for o caso. O importante em ambos os casos é que sejam de materiais alimentícios
próprios e higienizados.
A embalagem deve ser previamente refrigerada para diminuir o choque térmico do sorvete
com a superfície quente.
Congelamento: Deve ser feito o mais rápido possível na temperatura mais baixa possível,
pois isso garantirá que os cristais formados seja o menor possível.
O objetivo é que 90% da água seja congelada, o sorvete fique rígido e resista ao
empilhamento, transporte e manuseio, aumentando sua vida útil.
Armazenamento e distribuição
O sorvete não pode sofrer oscilações grandes de temperatura, porque se parte da água
descongelar, o recongelamento será lento e sem agitação, o que causará a formação de grandes
cristais de gelo.
Os maiores defeitos nos sorvetes costumam ocorrer nessas etapas devido às flutuações de
temperatura.
Balanceamento: Balancear significa colocar no ponto, equilibrar as matérias-primas que
iremos utilizar, em função das características, do sabor e do custo que queremos obter. Para isso
precisamos saber quais as características do sorvete que queremos obter: quanto doce? Quanto de
gordura? Venderei o sorvete em seguida? Ou na próxima semana? Quero uma sensação de quente?
Ou de bem gelado e refrescante?

Essas características serão consideradas para todos os sabores, porque influenciará em toda a
produção.
Defeitos: A maioria dos defeitos é causada por um mau balanceamento ou erros de processo,
como oscilações de temperatura e descongelamentos.
Receita Sorvete caseiro de ovomaltine

Para a base
1 lata de leite condensado
4 gemas peneiradas
A medida da lata de leite integral
Modo de preparo
Em uma panela colocar o leite condensado, o leite e as gemas , levar ao fogo somente para
levantar fervura , apague o fogo coloque a mistura em um refratário deixar esfriar para levar para
congelar
Para o sorvete
A base congelada bem picada
1lata de creme de leite
1 colher de sopa de emulsificante para sorvete
1 colher de café de liga neutra
2 xícaras de ovomaltine
Colocar na batedeira a base picadinha, acrescente o creme de leite, o emulsificante e a liga
neutra e o ovomaltine bater por mais ou menos 10 min. Ou ate dobrar de volume. Levar ao freezer
para congelar por umas 4 h.
UNIDADE VIII
1.1 DOCES CLASSICOS NACIONAIS
1.2 DOCES CLASSICOS INTERNACIONAIS
1.3 TECNICAS E RECEITAS
HISTÓRIA DA CONFEITARIA CLÁSSICA

O primeiro bolo de que se tem registro, era uma mistura rudimentar de azeite, farinha e mel
chamada Obélias (oferenda) que data de cinco mil anos A.C., na Grécia. O bolo-oferenda
representando animais era depositado no altar das divindades nas cerimônias rituais. Kribane, um
bolo em forma de mama apelava pela fertilidade e abundância.
Logo os bolos rústicos passaram a marcar ritos de passagem das estações do ano e dos
homens como aniversários, casamentos etc. cada vez mais enriquecidos com frutas como: figos,
tâmaras, uvas passas; sementes tais como: semente de papoula e gergelim; e especiarias.
Quatrocentos anos antes da Era Cristã já se degustava um bolo de queijo branco ou de mel de Ática,
em Atenas.
O açúcar é originário da Índia e acreditava-se que teria sido criado por Vishwamitra para
alimentar os deuses. Os egípcios e os árabes foram os grandes responsáveis pelo refino e difusão do
açúcar (sukkar em árabe) que chegou ao Ocidente com As Cruzadas no final do séc. X, quando
então, era vendido em forma de cones compactos, chamados “pão de açúcar”, em Veneza.
Trazido por épiciers, comercializados em boticários como medicamento para o tratamento
de dor de cabeça, febre, epilepsia e melancolia, o açúcar era um produto muito raro e custava caro.
A Sicília foi a primeira cidade do Ocidente a cultivar a cana-de-açúcar.
Em 1270 era possível comprar doces como filhós decorados com imagens religiosas e
hóstias dos “oubloiers”, nas ruas de Paris, aos domingos e nas festas populares. Então, os
“pasticiers-haschiers”, fabricantes de pastas de carne, animais de caça ou peixes, temperados com
muitas especiarias e cobertas com gordura de boi ou banha de porco (terrines), faziam também o
papel de anfitrião nos banquetes e festas de casamento que realizavam. No final do séc. XIV as
mercearias vendiam pães doces e um grande número de pessoas fabricava bolo.
Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França, influenciou de
forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe de sua corte florentina além de cozinheiros
italianos, uma nova maneira de comer. Nas sobremesas seu doceiro Popelini contribuiu com a Pâte
à Choux, o CrèmeFrangipane e o Zabaglione, pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de
amêndoas, além de geléias, compotas, doces e licores de frutas.
Era o Renascimento. As mudanças de atitude em relação à vida se manifestavam nas
diversas formas de arte, consagrando também o gosto das elites sociais pela confeitaria. Em
Portugal o açúcar proveniente da Madeira e das colônias, resultou em uma arte doceira conventual.
Com a facilidade do açúcar, livre de impostos, e a fartura de ovos e amêndoas, freiras habilidosas
batizavam com nomes celestiais suas criações divinas.

Entre os sécs. XVI e XVII predominou o gosto francês. Foi à época da pasta de amêndoas e
dos doces confeitados. As cortes reais européias recrutavam os melhores artistas do açúcar. Surgem
os merengues, os macarons, o crèmefouettée, o pain d’épice, modelado em formas de madeira, e
numerosos biscoitos. As preparações passam a ser perfumadas com os licores italianos,
Assim como o uso do âmbar e de almíscar era freqüente. Porém, os doces ainda eram
servidos entre as refeições e chamados de “entremets”. Os bolos eram confeccionados com muita
elegância e beleza. Surgem os “Trionfi de tavola” - grandes esculturas feitas de açúcar para decorar
as mesas.
Só a partir do séc. XVII é que a França passa a dispor do açúcar proveniente das Antilhas,
mas seu preço ainda é bastante elevado. Reinavam Henrique IV e Maria de Médicis e La Verenne,
era mestre cozinheiro de sua corte, o mais famoso chef da época. Escritor internacionalmente
respeitado por sua obra
“Le Cuisinierfrançois”, La Verenne escreve “Le Pâtissierfrançois” e “Le
Confiturierfrançois”, os primeiros livros dirigidos apenas aos confeiteiros. Por volta de 1660, Paris
viu surgir sua primeira sorveteria. Francesco Capelli um siciliano de cognome Procope, foi o grande
responsável pela popularização do sorvete na França. Seu café proporcionava às mulheres a
oportunidade de freqüentá-lo. Logo a cidade estava repleta de “limonadiers”.
O séc. XVIII se caracteriza por uma democratização maior da confeitaria, agora acessível
também à burguesia. A manteiga começa a ocupar um lugar de destaque nas novas criações. O
açúcar mais abundante acelera o crescimento da Pâtisserie e desafia a criatividade dos confeiteiros.
Surgem os caramelos e pralinés.
Da leveza da massa folhada, surgem os “volauvent”, os ”bouchées e “jalousies”“. “La
Chapelle inova com a apresentação de bolos em colunas, crocantes e cremes de pistache, em seu
livro Le cuisiniermoderne”, em 1735; bem como os bolos decorados com violetas e os biscoitos
aromatizados com jasmim de outros artistas anônimos. O sorvete e o chantilly estão no auge da
moda.
A confeitaria vienense começa a se tornar conhecida no início do séc. XIX. Tanto a
Sachertorte, criada em 1832, como o Apfelstrudel são acompanhamentos irresistíveis de um bom
café ou do Chá das Cinco, inventado em 1830 pela Duquesa de Bedford, na Inglaterra.
O hábito desta refeição leve, rapidamente conquistou adeptos em Paris que adotou etiquetas
e importou louça fina para este fim. Os canapés, financiers, madeleines, brioches e croissants,
petits-fours e petitchoux faziam a alegria das madames e mademoiselles nas tardes parisienses.

A Revolução francesa mudara a cara da cidade que se viu com um número cada vez maior
de confeitarias, pertencentes a confeiteiros oriundos das cozinhas dos nobres. Porém, o grande astro
deste século foi, sem dúvida, Antoine Carême. Mestre incontestável da confeitaria ornamental,
Carême criou os “piècesmontées”, o croquembouche, o Gâteau de Savoie, a Charlotte russa,
aperfeiçoou a massa folhada e o merengue.
De sua confeitaria podia surgir de repente, fogos de artifício. Seus livros “Le Pâtissier
Royal” e “Le Pâtissier Pitoresque” ensinavam aos jovens a importância da estética e do desenho.
Seus discípulos Urbain Dubois e Jules Gouffé deram continuidade a seu trabalho de teorização da
pâtisserie em suas obras “Le grand livre des Pâtissiers e confissiers” e “Le livre de pâtisserie”.
No final do séc. XIX, a confeitaria francesa atingia seu apogeu. Contudo, o exercício da
profissão exigia enormes sacrifícios com tantas operações manuais: bater claras, afinar o açúcar,
quebrar as amêndoas. O almofariz ou mortier (pilão de duas cabeças) era apelidado de “matador de
aprendiz”. A conservação dos produtos também era um problema tão grave que resultava, muitas
vezes, em intoxicações mortais. Até as mudanças de estação impunham um novo cardápio.
Porém, o preço acessível do açúcar estimulava a abertura de novos estabelecimentos. Foi
neste período que surgiram a Fauchon de Paris, considerada a delicatessen de maior prestígio no
mundo, e as primeiras escolas de cozinha: Le CordonBleu e Ritz Escoffier.
Auguste Escoffier tem uma participação decisiva na cozinha profissional, pois foi ele que
classificou a atividade culinária em setores (garde-manger, entremettier, rôtisseur, saucier e
pâtissier) interdependentes, além do legado de importantes publicações e discípulos que se
encarregarão de divulgar a haute cuisine.
Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás. Técnicas de
pasteurização e conservação de alimentos e acondicionamento em latas transformavam o mercado
de alimentos e facilitavam seu sistema de distribuição.
No início do século XX os confeiteiros franceses já possuíam um reconhecido “savoir-faire”
e muitos seguiram brilhantes carreiras no exterior. A demanda crescente e incessante do profissional
de cozinha decorrente, sobretudo, da efervescência do mercado turístico, impulsionou grandes
transformações na indústria de equipamentos e no aperfeiçoamento de utensílios culinários.
Entretanto, foram tímidas as criações deste período: o bolo de chocolate, os cremes de
manteiga aromatizados e os primeiros “gâteauxindividuels”. Os bolos decorados com pasta de
amêndoas e arabescos em glacê Royal trazendo personagens de Walt Disney foram a sensação do
final da década de quarenta.

A partir dos anos 50 uma enxurrada de tecnologia invade as cozinhas. Câmaras frias, vitrines
refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras, etc. ao mesmo tempo em que
surgiam novos materiais como o plástico, o celofane, as caixinhas de alumínio, sacos descartáveis.
O cuidado com a higiene torna-se cada vez mais evidente com a criação de normas e exigências
drásticas. Concursos de Pâtisserie acirravam as disputas individuais, estimulando a criatividade e
promovendo a descoberta de novos talentos.
Gaston Lenôtre reverenciado como o “pai da Nouvelle Pâtisserie”, pesquisador incansável,
autor de Meringue d’Automne, Gâteau Concorde, Charlotte Cécile; fundador da l’ÉcoleLenôtre
destinada particularmente, ao aperfeiçoamento de profissionais; e de um complexo gastronômico
com Café, Traiteur e Boutique foi o referencial para todos os grandes astros que figuram no cenário
gastronômico mundial como Pierre Hermé e François Payard.
O grande boom da confeitaria do final do séc. XX trouxe as tortas montadas em aros, com
bases de dacquoise e biscuit joconde, mousses, bavaroises, combinações inusitadas de especiarias e
frutas exóticas. Os irresistíveis Gâteaux d’entremets parecem se perpetuar na sutileza dos sabores,
texturas e formas surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A inspiração para tanta
criatividade repousa, enfim, em suas próprias tradições.
DOCES CLÁSSICOS FRANCESES
PETIT GATEAU
A origem do Petit Gateau é bastante controversa, pois existem
várias histórias diferentes de como ele surgiu. Em alguns lugares é dito
que a sobremesa foi criada na França, em outros se atribui a criação a
um chef frânces radicado em Nova Iorque que errou na quantidade de
farinha para fazer bolinhos.
Mas uma das versões mais aceitas é de que o Petit Gateau surgiu por causa de um erro de
um aprendiz de chef nos Estados Unidos que aqueceu demais o forno para preparar bolinhos de
chocolate. Não importa qual é a origem verdadeira do bolinho de chocolate com recheio mole, o
fato é que ele é um sucesso mundial.
Essa sobremesa chegou ao Brasil em meados dos anos 1990 quando os chefs de cozinha
franceses, Erick Jacquin e Michel Brás, começaram a produzi-la em restaurantes de São Paulo. Hoje
em dia ela está tão difundida que até algumas redes de fast food contam com ela no cardápio. A

fama do Petit Gateau também levou outros cozinheiros a inventarem novas versões com diferentes
sabores e recheios, mudando assim a receita ao redor do mundo.
Um dos doces que atualmente mais chama atenção das pessoas e virou febre nos últimos
anos, é o Petit Gâteau. Trata-se de um pequeno bolinho, tradicionalmente de chocolate, que possui
uma casca crocante, um recheio mole, cremoso e em consistência de calda, e normalmente vem
acompanhado com um sorvete de creme. A versão francesa conta que o Petit Gâteau foi criado por
acaso pelo chef francês radicado em Nova Iorque Jean-Georges Vongerichten, ao errar na
quantidade de farinha da massa.
O que torna o petit único é a sua cocção, a temperatura alta do forno faz com que seu
exterior cozinhe e o seu interior fique ligeiramente cru.
TECNICAS E RECEITA
250 gramas de chocolate meio amargo
250 gramas de manteiga sem sal (barra) 2 colheres de manteiga normal
170 gramas de açúcar
5 gemas e 5 claras
100 gramas de farinha de trigo
Modo de preparo
Derreter o chocolate em banho-maria. Bater as gemas com o açúcar até virar uma gemada
clara. Misturar a manteiga, bater até ficar cremoso. Acrescentar o chocolate nas gemas batidas.
Adicionar a farinha de trigo. Por último, bater as claras em neve e adicioná-las. Untar as
forminhas com manteiga e farinha de trigo. Assar ao forno bem quente, de 8 a 12 minutos.
Servir com uma bola de sorvete de creme.
TARTE TATIN
Reza a história que as irmãs Stephanie e Caroline Tatin
assumiram o negócio da família, o Hotel Tatin. O local ficou famoso
na região, devido à sua perfeita torta de maçã que se caracterizava
por uma cobertura crocante, composta por maçãs macias e
caramelizadas.
Um belo dia em que havia muito movimento, Stephanie, uma
das irmãs, colocou as maçãs no forno, esquecendo-se da massa. Quando percebeu o seu erro, tentou

recuperar o prato cobrindo as maçãs com massa. E, quando tirou a torta do forno e viu o resultado
ficou satisfeita e serviu a torta ainda quente, o que virou um sucesso imediato.
A falta de massa na parte de baixo da torna possibilita a caramelizarão do açúcar e das
maçãs. O que deixa a tarte tatin com sabores mais complexos que as tortas comuns. Ele também
pode ser usado com outras frutas mais firmes com a pêra e até mesmo o abacaxi.
TECNICAS E RECEITAS
Ingredientes para A Massa
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
100 g de manteiga gelada em cubos
1 colher (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
1 a 3 colheres (sopa) de água gelada
Modo De Preparo
Corte a manteiga em cubinhos de cerca de 1 cm. Se não for usar imediatamente, volte à
geladeira. É importante que eles estejam gelados para que o resultado seja uma massa crocante.
Numa tigela, coloque a farinha, o açúcar, o sal e misture bem. Junte os cubos de manteiga e
misture com as mãos, rapidamente, sem desmanchar completamente a manteiga.
Adicione uma colherada de água gelada por vez, conforme a necessidade, e misture apenas até
conseguir formar uma bola. (Evite trabalhar demais a massa, pois ela acaba ficando menos
crocante.
O segredo é deixar pontinhos de manteiga aparentes, sem serem incorporados à farinha. Faça
uma bola e embrulhe a massa com filme. Leve à geladeira por 2 a 24 horas, o que for melhor
para você.
Ingredientes para O Recheio
6 maçãs verdes
½ limão
120 g de manteiga
1 ¼ xícara (chá) de açúcar
Canela em pó a gosto
Modo De Preparo

Com uma faquinha afiada, descasque as maçãs e retire as sementes. Corte a maçã (na vertical)
em 4 partes e regue com o suco de ½ limão. Numa panela, coloque o açúcar e a manteiga e
leve ao fogo médio.
Deixe a mistura escurecer um pouco. Em seguida, baixe o fogo e coloque as maçãs. Deixe
cozinhar por cerca de 10 minutos, ou até que as maçãs sejam facilmente perfuradas com a
ponta de uma faca. Desligue o fogo. Pré-aqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).
Numa fôrma redonda antiaderente, distribua as maçãs sem deixar folgas, formando uma
escama. Regue com o restante da calda que ficou na panela.
Polvilhe um pouco de canela em pó. Retire a massa da geladeira. Com um rolo de macarrão,
abra a massa numa superfície enfarinhada, até ficar um pouco maior que a fôrma.
Coloque a fôrma sobre a massa para medir e aproveite para cortar os excessos de massa com
uma faquinha, deixando uma margem de pelo menos 1 cm. Com cuidado, dobre a massa na
metade duas vezes (formando ¼ de disco).
Coloque a massa sobre as maçãs, num canto da fôrma, e desdobre cobrindo toda a superfície.
Com a ajuda de um garfo, force as bordas da massa para baixo (lembre-se de que a torta será
virada depois de assada).
Leve a torta ao forno preaquecido e deixe assar por 50 minutos ou até que a massa fique
dourada. Retire a torta do forno e deixe esfriar um pouco.
Para desenformar a torta, coloque um prato sobre a fôrma, segure bem e vire de uma vez.
MACARRON
A iguaria nasceu na Itália, evoluiu na
França na corte de uma jovem rainha Catarina de
Médici (1519-1589) o macarron era seu doce
favorito, uma espécie de biscoito feita com
merengue de amêndoas, na época conhecido
apenas como Doce da Rainha. O nome veio de
“maccherone” (macarrão, em italiano) que
designava massa fina, e os confeiteiros de
Catarina mantinham a receita em segredo.

A técnica utilizada na produção do macarron é a macarronage, que incorpora a farinha de
amêndoas ao suspiro. É preciso de delicadeza e precisão para que a massa do macarron atinja o
ponto certo.
TECNICAS E RECEITAS
Ingredientes
1/2 xícara (chá) de clara
3/4 de xícara (chá) de açúcar refinado
Gotas de corante na cor de sua preferência
1 xícara (chá) de farinha de castanha de caju
1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
Recheio de ganache
150 g de creme de leite
300 g de chocolate meio amargo picado
Recheio de mel com flor de laranjeira
230 g de açúcar
60 g de água
3 claras
60 g de açúcar
340 g de manteiga gelada em cubinhos
Essência de baunilha a gosto
50 g de mel
Água de flor de laranjeira a gosto
Modo de preparo
Misture a clara com o açúcar e leve ao banho-maria, mexendo sempre, até a mistura perder a
viscosidade. Transfira para a tigela da batedeira e bata até obter picos firmes.
Tinja com o corante de sua preferência. Sem bater, incorpore delicadamente a farinha de castanha e
o açúcar de confeiteiro.
Isso fará com que algumas bolhas de ar se desprendam. Coloque a mistura em saco de confeitar
com bico perlê e modele bolinhas em assadeira untada e enfarinhada (ou sobre silpat), sem formar
picos. Leve ao forno baixíssimo preaquecido (100 ºC) por 10 minutos.

Aumente a temperatura para 130 ºC e asse por mais 10 minutos. Deixe amornar por 10 minutos
antes de desenformar e espere esfriar para recheá-los 2 a 2 (pressione a parte lisa com o dedo para
acomodar melhor o recheio).
Recheio de ganache
Aqueça o creme de leite e despeje sobre o chocolate, mexendo até derreter. Utilize frio.
Recheio de mel com flor de laranjeira.
Misture 230 g de açúcar com a água em uma panela e leve ao fogo médio, sem mexer, até atingir
ponto de fio forte (110 ºC).
Enquanto isso comece a bater as claras na batedeira, adicione o açúcar restante e bata até obter
picos firmes. Despeje a calda em fio sobre a clara em neve e continue batendo até esfriar. Troque o
acessório pela pá, incorpore a manteiga e continue batendo. Assim que estiver bem firme, adicione
o mel e água de flor de laranjeira a gosto e bata até misturar. Utilize.
DOCES CLÁSSICOS ITALIANOS

Outro grande polo Clássico da confeitaria é o italiano. Com o descobrimento da América, o
açúcar passa a ter preço mais acessível e a prática da confeitaria deslancha. Surge o doce que
marcará a história: o bolo genovês (pai do nosso conhecido pão-de-ló), criado pelo confeiteiro
italiano GiobattaCabona.
Devido ao açúcar de cana ser um ingrediente importado, em 1747 descobriu-se que na
beterraba era encontrado o mesmo teor de açúcar que na cana de açúcar. Em 1801 foi construída a
primeira usina de extração de beterraba de açúcar do mundo (não tente fazer isso em casa, ok?!).
Tal substituição permitiu que os profissionais pudessem sair das cortes e abrir seu próprio negócio.
Quantidades imensas de receitas surgiram, e na Itália apareceu o sorvete de massa.
Outra preparação muito conhecida é o zabaione creme usado pelos sicilianos como um
grande estimulador, feitoa base de gemas de ovos e açúcar.Agianduia usada pelos piemonteses
como alimento energético que curava resfriados. No começo os piemonteses não apreciaram muito
o cacau, mas em1850 surge o primeiro bombom, e durante o carnaval, surge a Gianduia, uma
afortunada variação que nasceu da união do chocolate com o delicado creme deavelã, inventado
pelo piemontês Langhes, levando primeiramente o nome de“gianduitto”.
O cannoli, que vem tradicionalmente da Sicília. É uma massa doce frita, enrolada e
preenchida com um creme que é composto de ricota, açúcar, baunilha, pistache, chocolate, e outros

ingredientes. Pode ser preenchido também com Mascarpone. Struffoli são pequenas bolas de massa
fritas, crocantes por fora e suaves por dentro, e são acompanhadas de mel e laranja.
São originais de Napoli. Pignolata é um doce Siciliano. É uma massa leve coberta com
chocolate e limão, meio a meio. É grande e pode servir muitas pessoas. Veja a seguir duas das mais
conhecidas preparações italianas.
PANNA COTTA
A panacota ou pannacotta (em italiano significa literalmente "nata cozida") é uma sobremesa
típica da região italiana do Piemonte, elaborada a partir de nata de leite, açúcar, gelatina e
especiarias, especialmente canela. Consome-se sozinha, com compotas ou com fruta fresca.
A gelatina tem papel fundamental na receita, pois é ela que dá a consistência da pannacotta.
TECNICAS E RECEITA
Ingredientes
500 ml de creme de leite ou nata
6 colheres de açúcar
1 fava de baunilha
12 g de gelatina em folha sem sabor
5 colheres de sopa de água
Modo de preparo
Levar ao fogo baixo o creme de leite, açúcar e a fava, reservar.
Dissolver a gelatina e misturar ao creme de leite, mexer bem e distribuir nas forminhas e levar a
geladeira até endurecer.
Consumir a pannacotta sozinha, com frutas ou alguma compota.
TIRAMISSU
Provém do italiano Tirami sù, que significa literalmente
“puxa-me para cima”, mas poderíamos traduzi-lo para “eleva-me”,
uma vez que esta deliciosa sobremesa italiana nos leva ao sétimo céu.
Deve este nome ao facto dos ingredientes necessários para a sua

preparação serem muito energéticos: ovos, açúcar, café e queijo mascarpone.
Histórias à volta do Tiramisù
Segundo uma delas, o Tiramisù foi criado nos finais do século XVI para homenagear o
Duque da Toscana, Cosme III de Médicis, aquando da sua chegada a Siena, para que guardasse uma
boa recordação da cidade. Os pasteleiros de Siena prepararam para a ocasião uma sobremesa com
os ingredientes mais nobres, ou seja: o queijo mascarpone, o chocolate e o café.
Outra lenda conta que durante o Renascimento se considerava o Tiramisù como um
afrodisíaco potente, motivo pelo qual as venezianas o preparavam para os seus amantes ao cair da
noite, para lhes proporcionar mais energia. Esta sobremesa imprescindível, que goza de grande
popularidade em Itália, não deixa de nos surpreender com versões derivadas da receita original, que
leva café, tanto doces, como salgadas. Atualmente, o Tiramisù continua a ser um dos símbolos da
autenticidade e da simpatia italianas.
O tiramisù, em italiano significa "levanta-me" ou "puxa-me para cima", assim chamado por
ser muito energético. É uma sobremesa tipicamente italiana, possivelmente originária da cidade de
Treviso, na região do Vêneto. Consiste em camadas de biscoitos de champagne, também chamados,
de biscoitos tipo inglês embebidas em café entremeadas por um creme à base de queijo mascarpone,
creme de leite fresco, ovos, açúcar, vinho do tipo Marsala e polvilhadas com cacau em pó.
Um importante passo na receita é a hidratação dos biscoitos, que precisam ter o gosto do
café, mas não podem estar muito molhados, se não perdem formato e textura. O queijo mascarpone
também garante o saber especifico da receita, mas pode ser substituído por cream cheese ou outro
tipo de queijo cremoso leve.
TECNICAS E RECEITAS
Ingredientes
200ml de café sem açúcar bem forte
4 claras
30ml de água
90g de açúcar
350g de queijo mascarpone
4 gemas
360 g de biscoitos champanhe
100 ml de licor vinho marsala seco
300 g de chocolate meio-amargo em raspas
Cacau em pó
Modo De Preparo
Prepare o café e deixe esfriar. Bater as claras em neve na batedeira. Levar ao fogo a água e o
açúcar e deixar ferver por, no máximo, 3 minutos.
Despejar a calda em fio sobre as claras batidas e bater até esfriar. Em uma vasilha, misturar o
queijo e as gemas.
Quando o creme estiver liso, incorporar o merengue e misturar bem. Embeber os biscoitos
levemente no café misturado com o vinho e dispor uma primeira camada no fundo de uma fôrma
refratária.
Cobrir com uma camada do creme e por cima cubra com as raspas de chocolate. Repetir as
camadas, porém, na camada final, mas na camada final polvilhar o cacau peneirado e deixar gelar
por 12 horas.
DOCES CLÁSSICOS AMERICANOS

Cada vez mais, a cultura norte-americana vem ganhando destaque entre o gosto e até mesmo
a preferência dos Brasileiros, não seria nada diferente ou até mesmo incomum, que o ramo culinário
não seguisse o mesmo caminho.
Desde então, podemos ver que a Confeitaria Americana tem conquistado seu espaço entre as
mesas e eventos brasileiros, demonstrando tamanha afeição por tais doces. Hoje podemos encontrar
em todo território nacional, lojas especializadas apenas na produção dos doces estrangeiros.
Repleta de chocolate e exageradamente irresistível, as preparações tradicionais ganharam o
paladar mundial e estão cada vez mais presentes nas vitrines das confeitarias brasileiras. Sendo
assim, observa-se um aumento no comércio de produtos como Brownies, Cheesecakes, Cookies,
Cupcakes, Donuts, Muffins, Red Velvet e outras delícias da terra do Tio Sam e com o consumo em
alta, a demanda para aprender a preparar essas delícias também aumentou.
Os doces americanos são sem dúvida uma tendência que veio para ficar e estão, atualmente,
ocupando um lugar de destaque na confeitaria. Algumas preparações, como o cupcake, já é
presença confirmada em festas, substituindo com muito sabor e elegância o tradicional bolo.
Portanto, nada melhor que investir em conhecimento e testes nessa linha da confeitaria e apresentar
várias novidades aos clientes.

Dois dos mais clássicos doces americanos são sem duvida nenhuma o Brownie, que nada
mais é do que um bolo de chocolate extremamente denso e cremoso; E o redvelvet, um bolo com
leve sabor de cacau e de cor vermelha vibrante característica, coberto geralmente com uma camada
de creme a base de cream cheese.
RED VELVET
Uma das receitas mais populares e tradicionais dos Estados Unidos, tem sua história toda
baseada em um corante natural, utilizando a beterraba, responsável pela coloração vermelha, e
também divulgado através de uma receita de bolo na década de 40 por John Adams, afim de
aumentar as vendas de sua empresa de corantes e essências, fazendo o uso de corantes artificiais
acentuando ainda mais a cor mudando sensivelmente o paladar. Um ingrediente muito importante
nessa receita é o buttermilk, que causa uma reação química com o bicarbonato, também utilizado na
massa, e faz com que a textura do bolo fique bem mais macia e úmida, o que lembra um veludo (o
que faz referência ao nome veludo vermelho em Português).
TECNICAS E RECEITAS
Ingredientes Bolo
4 colheres (sopa) de corante alimentício vermelho
30g de cacau
30g de extrato de baunilha
200g de manteiga sem sal, amolecida
450g de farinha com fermento
300g de açúcar
4 ovos grandes
360g de buttermilk (faça em casa misturando 360g de leite com sumo de 1/2 limão, deixando agir 3
minutos)
10g de sal
10g de bicarbonato de sódio
10ml de vinagre de maçã
Ingredientes Recheio
300g de cream cheese
1 colher (sopa) cheia de manteiga

400g de açúcar em pó
2 colheres (chá) de essência de baunilha
Modo de PreparoBolo
Pré aqueça o forno a 180ºC. Unte e polvilhe com farinha uma forma redonda. Misture o corante, o
cacau e a essência de baunilha.
Reserve, Bata por cinco minutos a manteiga com o açúcar, a uma velocidade média, até que fique
esbranquiçada e fofa. Junte os ovos, um a um, acrescentando a farinha em três vezes, alternada
com o buttermilk. Bata bem e junte o sal.
Adicione o corante com o cacau e a baunilha. Misture o vinagre com o sódio e junte, por fim, à
massa do bolo. Leve ao forno por 45 minutos.
Tire do forno e deixe que esfrie dez minutos antes de desenformar.
Modo de Preparo Recheio
Bata o açúcar com a manteiga até estar bem misturado. Junte cream cheese e a baunilha, e misture
tudo muito bem para obter uma mistura homogênea.
Guarde na geladeira e, depois que o bolo estiver completamente frio, corte ao meio ou em três
partes e recheie.
Monte o bolo e termine cobrindo com um pouco creme.
BROWNIE
Da mesma forma que em muitas outras receitas, a
origem do brownie é cercada de lendas e mitos. A mais
famosa diz que uma dona de casa em Bangor, Maine, EUA,
estava fazendo um bolo de chocolate e esqueceu-se de
acrescentar o fermento em pó na receita.
Após assar e perceber que a massa não tinha crescido
resolveu servir as fatias 'soladas'. Infelizmente, essa teoria se baseia em um livro de receitas
publicado em 1912, seis anos após a primeira receita de brownie de chocolate ser publicada, como
vamos ver a seguir.
A enciclopédia Larrouse Gastronomique afirma que o primeiro registro de uma receita de
brownie apareceu para o mundo em 1896, publicada no livro de culinária "The Boston Cooking -

School Cook Book”, escrito por Fannie Merritt Farmer. Era a receita para o preparo de uma espécie
de ‘biscoito de melaço’ (cookie americano).
De fato, a massa do brownie lembra muito uma massa de cookie de chocolate, pela sua
consistência. Apenas é assado em uma forma para bolo.
O autêntico brownie, como se conhece hoje, surgiu dez anos mais tarde, em 1906, na nova
edição do mesmo livro de cozinha. A receita recomendava uma porcentagem maior de chocolate, do
que a usada nos bolos regulares. A certeza que temos é que ele apareceu para o mundo e se tornou
um bolo muito apreciado no início do século 20. Quase todos os indícios apontam os Estados
Unidos como seu país de origem.
Observando as formas de preparar é possível perceber que, ao longo dos anos, o brownie
passou por algumas evoluções, principalmente no aumento da quantidade de chocolate e nas
releituras que acrescentam castanhas, frutas secas e caldas.
Das varias lendas que existem sobre a origem do Brownie, muitas contam de cozinheiros
que se esqueceram de acrescentar fermento, farinha e etc. Porém, a mais famosa conta de uma dona
de casa que estava fazendo bolo de chocolate, e esqueceu-se de colocar fermento em pó na receita.
Após assar e perceber que não tinha crescido, a dona de casa serviu assim mesmo as fatias planas.
O famoso livro “Larousse Gastronomique”, afirma que o primeiro registro de uma receita de
Brownie, apareceu para o mundo em 1896. Mas alguns historiadores de culinária, afirmam que o
primeiro registro foi em 1909, em uma versão com menos chocolate do que o atual.
Além da preparação da massa, que não pode ser muito misturada para não incorporar muito
ar a preparação, um cuidado importante a ser tomado na receita é o tempo de forno.
Para o brownie manter a consistência cremosa no seu interior ele não pode ter muito tempo
de forno. Apenas o suficiente para criar uma crosta na superfície do bolo, que acontece devido a
caramelizarão da grande quantidade de açúcar presente na massa.
TECNICAS E RECEITAS
Ingredientes
250 gramas de chocolate meio amargo
250 gramas de manteiga
250 gramas de açúcar
100 gramas de chocolate em pó ou 35 gramas de cacau em pó (100%)
90 gramas de farinha de trigo

50 gramas de nozes picadas e mais um pouco para enfeitar
4 ovos
Modo De Preparo
Pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma forma retangular de bolo com papel manteiga.
Derreta em banho-maria o chocolate e a manteiga, por cerca de 2 minutos, e misture para
incorporar bem os dois ingredientes até que obtenha um creme.
Adicione ao chocolate a farinha, o açúcar e o cacau, todos peneirados.
Em seguida acrescente as nozes picadas e misture tudo.
Bata os ovos até que dobrem de volume e em seguida acrescente no restante da massa.
Assar por cerca de 20 a 25 minutos. Deixe esfriar antes de desenformar.
DOCES CLÁSSICOS BRASILEIROS

As primeiras sobremesas legitimamente brasileiras foram as frutas tropicais, tais como
manga e carambola, regadas a mel.
A banana com laranja foi a principal sobremesa durante o início do período colonial;
podendo-se destacar ainda, nesta época, a goiabada, a cajuada, a bananada, a cocada e o merengue,
sendo popular também a banana assada ou frita com canela.
A partir do advento do açúcar, surgiu a calda e, com ela, as compotas de frutas que eram
descascadas e cozidas pelos escravos. Os holandeses, ao tempo da dominação, foram grandes
apreciadores dos doces da Capitania de Pernambuco, particularmente das frutas cristalizadas, como
se depreende da relação publicada por Hermann Wätjen, no seu hoje clássico O domínio colonial
holandês no Brasil.
Informa o autor que, por conta da Companhia, foram exportados para a Holanda 109
barriletes, em 1631, e 1261 libras, em 1637, de frutas cristalizadas, relacionando outros embarques
do produto até o ano de 1647.
Os religiosos portugueses mantiveram as receitas à base de ovo que preparavam em seu país
de origem, mas acrescentando ingredientes brasileiros. Assim surgiram doces como quindim, papo
de anjo, ambrosia, bom-bocado, manjar e pudim.
A utilização dos ovos se dava devido ao fato de que Portugal foi o principal produtor da
Europa entre os séculos XVIII e XIX. Em cada região do país foram então se desenvolvendo
receitas típicas de acordo com o alimento que era encontrado em abundância em cada lugar.

Assim, o hábito de se comer determinados tipos de doce passou a fazer parte dos costumes
locais, fazendo das sobremesas parte importante da culinária brasileira.
BRIGADEIRO
O brigadeiro, um dos doces mais famosos do mundo,
teve origem brasileira e a sua criação resultou de
circunstâncias bastante originais.
Em 1945, logo após o fim da Segunda Guerra
Mundial, o Brasil estava em época de campanha para eleição
de um novo presidente. O candidato Eduardo Gomes, cuja
patente militar era Brigadeiro, tinha enorme sucesso entre as
mulheres, o que aliás era comprovado pelo seu slogan da campanha que era “Vote no brigadeiro
que é bonito e solteiro”.
O brigadeiro é um doce típico da culinária brasileira, é de origem paulista. Tradicional em
todo país em festas de aniversário, junto com doces como o cajuzinho e o beijinho. É conhecido
também no Rio Grande do Sul pelo nome de negrinho.
A receita clássica do brigadeiro leva somente leite condensado, manteiga e chocolate.
Hoje em dia existem variações gourmet que acrescentam creme de leite para aumentar a
cremosidade do produto devido a alta concentração de gordura no creme de leite.
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de chocolate em pó
2 xícaras (chá) de chocolate granulado
Modo De Preparo
Em uma panela, colocar e o leite condensado, a manteiga e o chocolate em pó. Mexer sem parar até
iniciar fervura. Continuar mexendo até aparecer o fundo da panela. Retirar a panela do fogo e
transferir o brigadeiro para o prato untado.
Deixe esfriar. Pegar um pouco da massa e moldar em bolinhas. Após isso, envolver as unidades

em chocolate granulado.
Tradicionalmente coloca-se os brigadeiros prontos em forminhas de papel.
QUINDIM
A sobremesa é uma versão do doce português conhecido como Brisa-do-lis, que utiliza
amêndoas no lugar do coco ralado. Criado no período do Brasil Colonial, o quindim se aproveitou
da utilização do coco ralado, já que esse existia em abundância nas terras brasileiras principalmente
no Nordeste, local de origem do doce.Normalmente, o doce pode ser preparado em formas
pequenas como as de empadinhas ou em formas grandes de pudim.
A textura do quindim se dá principalmente devido a coagulação da proteína presente no ovo,
que garante uma textura firme, porem macia.
TECNICAS E RECIETAS
Ingredientes
9 gemas
2 ovos
350 g de açúcar peneirado
250 g de coco ralado fresco
1 colher (sopa) e 1/2 de manteiga
Manteiga e açúcar para untar
Modo De Preparo
Pré-aquecer o forno a 190 °C. Colocar as gemas em um bowl e as bater por um minuto.
Acrescentar os ovos bater por mais dois minutos.
Acrescentar o açúcar e a manteiga e bater até ganhar consistência.
Em seguida, acrescentar o coco ralado até incorporar na mistura.
Untar as formas com manteiga e açúcar. Despejar o conteúdo nas formas e levar para assar em
banho maria por 40 minutos.
No meio do processo de cocção diminuir a temperatura do forno.
Assim que adquirirem consistência retirar do forno e deixar esfriar. Desenformar e servir.

UNIDADE IX
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA CREMOSA E MASSAS DE ESTRUTUTA
AERADA
Massas batidas de estrutura cremosa
São as massas utilizadas para bolos. Sua estrutura é cremosa devido à adição de gorduras. Hoje em
dia, existe uma grande variedade de receitas, desde os bolos mais simples, como o bolo mármore, aquele
mesclado com chocolate, e o bolo inglês, cuja característica principal é o uso de frutas cristalizadas,
até os bolos de frutas utilizados em casamento (bolo de noiva), que podem receber também especiarias
e vinho licoroso.
Bolo de libra, brownies e variedades de cupcakes são encontradas como pré-misturas até em
supermercados, com vários sabores e de várias marcas. São massas pesadas e não muito aeradas, por isso a
necessidade de adição de fermento químico em pó ou de bicarbonato de sódio, que são capazes de
produzir gás carbônico a fim de que a massa aumente e fique aerada em contato com o calor.
A preparação tem início com a incorporação da manteiga, ou elemento gorduroso, ao açúcar, em
seguida, adicionam-se os ovos e, por último, a farinha de trigo e aromatizantes. Serve como base para
tortas recheadas com diversos tipos de coberturas ou como um bolo simples.
Essas massas são pesadas e não têm uma estrutura muito aerada, por isso é necessária a
adição de algum agente de crescimento químico (fermento em pó,bicarbonato etc.). Esses
elementos, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimento no forno, transformam-se em
gás e provocam o aumento do volume das massas, tornando-as mais aeradas.
Massas batidas de estrutura aerada
Essa massa é representada pelo pão de ló ou genoise, com variação de chocolate, biscoito tipo
Champagne e pão de ló fino (biscuit) para rocambole. É uma massa muito aerada, devido à bateção de
ovos com açúcar, com adição de pouca ou nenhuma gordura.
Pode ser obtida por dois métodos diferentes: ou batendo-se os ovos inteiros com o açúcar até que
fiquem bem aerados e aumentem de volume, sendo então adicionados os ingredientes secos; ou às
claras e gemas são batidas separadamente com o açúcar. Os ingredientes secos entram no final, assim
como os ingredientes aromatizantes.
Essas massas apresentam consistência mais leve e elástica, fáceis de manusear. São utilizadas
como rocambole, bases de tortas recheadas e umedecidas com calda rala de açúcar aromatizado, guaraná

ou leite achocolatado. Poderão também ser usadas pra fazer fundo e as laterais de tortas recheadas com
mousses.
Biscoito Champagne, a palavra biscoito é derivada do latim Panis biscocttus (pão cozido duas
vezes). A massa era cozida em forma de pão grande, que depois era cortado em tiras e levadas ao
forno para secar, dando maior conservação ao produto. Atualmente, biscoito são massas preparadas
com claras batidas em neve, açúcar e gemas batidas em separado, que por último acrescenta-se a farinha
de trigo, recebendo diversos formatos com ajuda do saco de confeitar. A massa pode ser aromatizada
com sabores variados.
É um tipo de massa batida de estrutura aerada, que nada mais é do que a textura fofa, com
pequenos espaços. Como exemplo pode citar o pão de ló.
Pão de ló é um bolo clássico europeu que não

contém agentes químicos de crescimento. O único agente de
crescimento é o ar incorporado aos ovos durante a
preparação. No método de preparo, os ovos são aquecidos, o
que aumenta sua propriedade de absorção de ar. Essa receita
é geralmente utilizada como base para preparo de
sobremesas, sendo o pão de ló servido recheado ou usado
como base para a montagem de tortas.
Existem dois métodos para se obter essa massa:
1° método – batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem bem aerados e
aumentem de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos delicadamente, com uma
espátula.
2° método – as gemas e as claras são batidas separadamente com o açúcar. Os ingredientes
secos entram no final.
DICAS PARA SEU BOLO SER O MELHOR, SEMPRE!

Para fazer bolos perfeitos é necessário realizar o que chamamos de mise em place (do
francês: ´´pôr em ordem``). Aqui estão algumas dicas que podem ajudar a se tornar um confeiteiro
melhor e mais organizado.

• Antes de começar uma receita que desconheça leia com calma e busque mentalmente
recriar os passos na sua cabeça.
• Os ovos, sempre usem ovos frescos. Evite compra-los no supermercado, mas, se essa
for a única opção, opte pelos mais frescos.
• Utilize todos os ingredientes em temperatura ambiente.
• É importante pesar todos os ingredientes é mais preciso, rápido, e os resultados serão
melhores. Se for utilizar as medidas-padrão, não se esqueça de nivelar xícaras e colheres passando
uma espátula na borda.
• Cada forno é um forno, preste atenção para possíveis variações. E sempre pré-aqueça
o forno quinze minutos antes de colocar seu bolo.
• Antes de começar, separe todos os ingredientes e prepare as fôrmas conforme
descrito na receita que for fazer.
• Nunca abra a porta do forno antes de sentir aquele cheirinho de bolo, ele indica o
ponto em que todas as reações aconteceram.
• Depois de retirar o bolo do forno, deixe amornar antes de desenformar, mas jamais
desenforme frio. O bolo pode grudar na fôrma e não desenformar corretamente.
• Para soltar os bolos que não untados, passe uma faquinha bem rente à lateral da
fôrma e desenforme sobre uma grade, retirando o papel-manteiga com cuidado para não quebrar as
laterais do bolo.
Quando houver recheio e cobertura, embale os bolos em filme individualmente e utilize após
24 horas. Se for utilizar no mesmo dia, deixe pelo menos quatro horas na geladeira ou duas horas na
geladeira.
PESOS E MEDIDAS
Não existe uma lista de conversões de xícaras para o peso em gramas que funcione para
todas as receitas. Tudo vai depender das xícaras e colheres medidoras utilizadas (existem muitos
modelos e nenhum deles tem precisão perfeita; além disso, cada país tem sua medida-padrão).
Aconfeitaria é a arte da precisão, e não há nada mais preciso que uma balança. Os confeiteiros
profissionais utilizam medidas em peso. É importante investir em equipamentos.
A ANVISA, nosso órgão regulatório, estipula a xícara-padrão brasileira com 200 ML e a
colher de sopa com10 ML para fins de rotulagem. Seguimos as medidas de receitas, que são
baseadas na xícara de 240 ML, medida-padrão norte-americana.
1 xícara = 240 ML
1 colher (sopa) = 10 ML
1 colher (chá) = 5 ML
Por isso, é diferente usar a xícara que você usa para tomar chá ou a xícara medidora, que
possui um volume exato de 240 ML.
E não basta ter esses utensílios, é preciso saber utilizá-lo da maneira correta.
Os bolos macios, bem estruturados e com uma aparência perfeita precisam que seus
ingredientes críticos, como fermento, farinha, e açúcar sejam obrigatoriamente medidos com
exatidão. Uma xícara de farinha de trigo pode pesar de 120g a 180g, dependendo de como foi
acondicionada, se foi peneirada ou estava em uma embalagem a vácuo. Esses 60g de diferença
(50% do peso correto) podem tornar seu bolo mais pesado e seco.
A farinha é medida antes de ser peneirada. Mas se a receita pedir uma xícara de farinha de
trigo peneirada, você deve então peneira a farinha antes de medi-la.
BALANCEAMENTO
O que fazemos em confeitaria é aplicar fórmulas e respeitar proporções. Um confeiteiro
precisa se basear em parâmetros predefinidos para produzir suas receitas, pois elas pedem um
delicado balanceamento de ingredientes. Eles é que nos garantem que estamos produzindo um bolo
não só macio, único e saboroso, mas também bem estruturado.
O balanceamento é uma proporção fixa de um ingrediente em relação aos demais em uma
receita. Os ingredientes e suas proporções determinam as características internas e externas da
receita, como cor, textura, formação de casca, aparência, umidade, maciez, aeração, buracos na
estrutura. Por isso, quando conhecemos a função de cada ingredientes, podemos realizar
modificações necessárias para criar, alterar ou consertar uma receita.
RECEITA BASE
Farinha de trigo, quantidade base.
Ovos, 50-60% da quantidade de farinha.
Gordura, 40-50% da quantidade de farinha.
Açúcar refinado, 100% da quantidade de farinha (ou seja, o mesmo peso).

Líquidos (água, leite, suco), 50-60% da quantidade farinha.
Para calcular as quantidades dos ingredientes, começo estimando um valor de farinha de
trigo de acordo com a quantidade de massa que quero assar. Para assar apenas um bolo, podemos
considerar aproximadamente duas xícaras de (chá) de farinha de trigo (240g). Os demais
ingredientes serão proporcionais a essa quantidade.
Quantidade de ovos
=50%
Da quantidade de farinha de trigo
(240g).
Como são equivalentes a 120g, usaremos 3 ovos médios.
Note que todas as medidas, incluindo leite e óleo, devem estar em peso (gramas) e não em
volume (mililitros ou litros). E assim seguimos como os restantes dos ingredientes. Note que existe
uma margem nas demais porcentagens, para podermos arredondar para quantidades inteiras.
É importante lembrar que para cada 1 xícara (chá) de farinha de trigo (120g) utilizamos em
media 1 colher (chá) de fermento em pó, mas podendo variar esse valor até encontrar a quantidade
certa para obter as características que busca no seu bolo.
A partir de uma receita-padrão, podemos testar varias fórmulas, analisar os resultados, fazer
algumas modificações e realizar ajustes para construir outras receitas, mas lembre-se de que o
balanceamento não funciona sozinho. Diferenças no método de preparo, o tipo de fôrma utilizada, a
temperatura e o tempo de forno, o resfriamento e a estocagem, resultam em bolos completamente
distintos e também influenciam no resultado final.
PAPEL FUNDAMENTAL DO FERMENTO QUÍMICO

O fermento químico em pó é o grande responsável por transformar uma mistura pastosa num
bolo fofíssimo. Ele é composto de bicarbonato de sódio, um ácido seco (geralmente cremor tártaro)
e amido de milho, que absorve a umidade para que os dois outros ingredientes não reajam dentro da
embalagem. A partir do momento em que o fermento entra em contato com os ingredientes líquidos
da massa, produz gás (dióxido de carbono), que formará pequenas bolhas de ar, responsáveis pela
textura fofinha.
A estrutura de um bolo é criada através da combinação da farinha com as proteínas do ovo e
do leite. Sem essa estrutura bem formada, o fermento pode até agir na massa, mas seu bolo

murchará ao ser retirado do forno. Cuidado; o excesso de farinha ou ovos pode tornar a estrutura tão
firme que as bolhas de ar não conseguirão se expandir, tornando o bolo seco e duro.
E é com o aumento da temperatura que a maior ação do fermento vai se dar: quanto mais
quente a massa, mais líquida ela se torna, permitindo que as bolhas de ar se expandam com
facilidade. No momento em que a massa atinge cerca de 60°C, as proteínas dos ovos coagulam,
tornando-a mais firmes. As bolhas de ar se estabilizam, a fermentação cessa ea massa passa a sofrer
outras reações químicas, responsáveis pela coloração dourada, pelo sabor e pelo aroma.
Para garantir que o bolo cresça e saia bem fofinho do forno existe algumas regras;
1. Adicione o fermento em pó sempre misturando á farinha, para que ele se disperse
homogeneamente na massa.
2. Coloque a massa na fôrma imediatamente após acrescentar o fermento (misturado na
farinha). O bicarbonato de sódio, um de seus componentes começa a agir assim que entra em
contato com os ingredientes ácido da massa, como o soro do leite.
3. Pré-aqueça o forno sempre, pois a segunda reação ocorre por causa do calor. Quando
a massa atinge a temperatura de cerca de 50°C, o fermento libera ainda mais gás e az o bolo crescer.
Se entrar no forno frio, essa reação vai demorar a acontecer, a sua estrutura vai ser formada antes
que as bolhas de ar consigam expandir e é por esse motivo que o bolo fica solado.
4. Compre fermento de boa qualidade e não esqueça de verificar a validade antes do
uso.
PAPEL DO ÓLEO
Gorduras e óleos desempenham uma serie de funções na massa de um bolo: além de dar
umidade e maciez, são responsáveis pelo sabor, pela textura e pela fermentação. Como variam em
consistência, sabor, quantidade de gordura, ar, água e ponto de fusão (ou seja temperatura em que
derretem) parâmetros que afetam o resultado de uma receita, diferentes tipos de gordura produzem
diferentes tipos de bolos.
Muitas vezes, substituir o óleo por manteiga ou margarina pode não funcionar. A manteiga,
por exemplo, conhecida por agregar sabor, contribui muito menos para umidade da massa que o
óleo. Já a margarina é uma combinação de atributos da manteiga e da gordura vegetal hidrogenada
e pode ter um papel muito importante na massa de um bolo. A gordura hidrogenada, por sua vez,
além de neutra, possui um ponto de fusão alto, que pode ser fundamental em alguma receita.

A IMPORTANCIA DOS OVOS
O ovo é um ingrediente incrível. Além de uma proteína completa, ele é o responsável pelo
funcionamento de uma série de métodos e técnicas culinárias porque: espessa, hidrata, seca, dá
sabor e brilho, emulsiona, retarda a cristalização, aumenta o volume das preparações, aglutina e
adiciona nutrientes.
A gema é um excelente agente gelificante, que auxilia na emulsificação por causa de seus
componentes, entre eles a lectina, e lubrifica com seu teor de gordura, dando cremosidade e maciez.
Já a clara enrijece as misturas, absorve e aprisiona ar dando leveza a uma preparação, mas pode
deixar alguns produtos, como bolos, mais secos. Em contrapartida, seu alto teor de umidade gera
vapor, que auxilia na expansão e umidifica o amido, ajudando também na aglutinação dos
ingredientes.
Já os ovos inteiros possuem um poder espessante e emulsificante muito maior e são
responsáveis pela estrutura e textura de bolos, em especial dos esponjosos.
Os ovos variam de tamanhos e cor. Pode ser grande, médio, pequeno, branco, marrom, azul,
de gema amarelo-claro a laranja bem forte. A variação de cores é uma característica genética ligada
a raça da galinha. Isso não influencia em nada o conteúdo do ovo.
É importante saber o peso para influenciar na receita, por isso é importante a balança para
garantir o balanceamento de uma receita.
TIPOS PESO APROXIMADO SEM A CASCA

Jumbo 66g
Classe Extra 60g
Classe L- Grande 55g
Classe M- Médio 50g
Classe S- Pequeno 45g
Ovo tipo industrial abaixo de 45g por unidade

Independentemente da classe de ovo,
a clara sempre vai apresentar 57,3% do peso
total, a gema 30,9% e a casca 11,5%.

E A CLARA ESPUMA POR QUÊ?
Ao submetermos um ovo ao atrito físico, como o de um batedor, geramos um estresse físico
que faz com que as suas proteínas mudem de estado natural e coagulem. A proteína, que é parecida
a um fio de cabelo emaranhado, se desdobra e se reorganiza, capturando e aprisionado ar.
Assim, forma-se um conjunto de moléculas de ar cercadas aprisionadas por proteínas: a
espuma. ´Á coagulação é uma mudança físico-química que ocorre quando a proteína no seu estado
liquido é convertida para um estado semissólido ou sólido, que pode ser causada pela agitação
mecânica, pelo uso de sal, ácidos ou aplicação de calor.``
Ao bater as claras em neve classificamos três estágios: pico suave, firme e duro. Passados
esses estágios, as claras ficam secas e se desmancham, perdendo sua estrutura, e não promovem
mais leveza para as preparação.
O pico suave possui bolhas grande de ar vão sendo separadas, tornando-se menores, e as
proteínas vão formando ligações mais fortes e uma estrutura mais rígida. Mas de não bater muito as
claras: a partir de certo ponto, as proteínas coagulam, as ligações são quebradas e líquido sai da
espuma.
OVOS E O MÉTODO ESPUMOSO
Os ovos são essenciais na massa de qualquer bolo, mas nos bolos esponjosos, em especial,
são os responsáveis por agregar todo o ar necessário para que a massa cresça sem necessidade de
fermento. Eles geram umidade, dão estrutura à massa e são cruciais para uma característica
fundamental: flexibilidade. Isso faz com que esse tipo de massa seja perfeita para receitas como
bolos toalhas felpuda e rocambole de doce de leite.
O método espumoso ou esponjoso, que também é conhecido como método chiffon, método
por separação ou método de bolo de claras, consiste em aerar os ovos, inteiros ou separados, a frio
ou a quente, com açúcar, criando uma espuma bem densa que irá receber os demais ingredientes da
receita.
São bolos esponjosos todos aqueles em que parte do ovo inteiro ou somente clara ou gema é
responsável pela textura.
Essa técnica é usada em diversos tipos de massa, como génoise, pão de ló, biscuit de savoie,
biscuit roulade, dacquoise,biscuit joconde, castella cake, entre tantos outros.
Todas essas massas possuem os mesmos ingredientes principais: ovos, açúcar e farinha. As
receitas podem variar em proporções, no uso de outros tipos de ingredientes e nas técnicas de
preparo, resultando em bolos bem distintos.

O MÉTODO ESPUMOSO E O PODER
DA FERMENTAÇÃO MECÂNICA
Sabemos que os ovos são responsáveis pela estrutura, textura, maciez, sabor, unidade e
flexibilidade da massa. O responsável pelo o aumento de seu volume e pela evaporação de parte de
sua umidade quanto pela expansão das bolhas de ar formadas durante o batimento.
É o ar incorporado aos ovos durante o processo mecânico de batimento que funcionará como
um agente de crescimento para a massa dos bolos esponjosos que não utilizam agentes químicos de
crescimento. Essa fermentação mecânica auxilia o processo de fermentação química e física, que
vai ocorrer quando a massa é colocada no forno e o calor passa a promover a expansão das bolhas
de ar.
Assim, no caso dos bolos esponjosos, é importante estruturar muito bem a espuma, aerando
bastante os ovos até a formação de picos firmes. Caso ela não tenha corpo suficiente, com a adição
dos demais ingredientes você perderá grande parte das bolhas. Para formar uma espuma mais firme,
em alguns casos, como nas génoise, os ovos são batidos sobre aquecimento.
FERMENTAÇÃO FÍSICA? MECÂNICA?

A principal diferença entre um bolo denso e um bolo bem macio e fofinho é tipo de
fermentação. Enquanto agentes de fermentação, como o fermento químico ou o bicarbonato de
sódio, possuem um papel importante em todo o processo de crescimento de uma massa, agentes
mecânicos e físicos também são fundamentais para a estrutura final do bolo.
A fermentação química envolve uma reação entre um acído e uma base em presença de
água, resultando na liberação de gás carbônico.
No fermento em pó a reação se inicia logo que ocorre o contato com a massa e continua com
o calor do forno, garantindo o crescimento do bolo.
A fermentação física envolve todos os ingredientes da massa que contribuem para a sua
expansão na presença de calor, como os ovos e os líquidos. A água contida nesses ingredientes cria
uma rede de vapor capaz de expandir o bolo e torna-lo mais macio.
Já a fermentação mecânica ocorre durante o processo de batimento da massa como aerar a
manteiga com o açúcar, ou bater os ovos até criar uma mistura fofa e leve.
AÇÚCAR, MAS QUE DOCE, A CHAVE DO SABOR
O açúcar na confeitaria tem quase o mesmo papel que o sal na cozinha: intensificar as notas
de sabor das sobremesas. Existem diversos tipos de açúcares e é fundamental conhece-los para

escolher adequadamente, afinal, cada um deles possui sabor, cor, nível de doçura e composição
nutricional distinto. Por conta de seu efeito sobre a atividade de água no alimento, atua como uma
espécie de conservante, torna água inacessível aos micro-organismo. É higroscópico, tornando os
bolos macios e únicos; gera sabores e cores através de sua interação com as proteínas quando
aquecidas (a famosa reação de Maillard) e, sozinho, possui o poder de caramelização.
TIPOS DE AÇÚCAR
AÇÚCAR CRISTAL: é obtido por meio da cristalização controlada do caldo de cana

tratado, resultando em cristais finos, regulares, com alto brilho e pureza de 99,5%. É o tipo ideal
para o preparo de caldas e geleias.
AÇÚCAR REFINADO: é o mais utilizado em confeitaria, tanto por possuir um tamanho de
cristal homogêneo, que o torna capaz de atingir uma boa aeração em preparações cremosas, quanto
por se dissolver com facilidade, apresentar cor clara e 99,8% de pureza.
AÇÚRCAR DE CONFEITERIRO: seus cristais muito finos se dissolvem com facilidade,
tornando-o uma boa opção para confecção de merengues e cremes de manteiga e especialmente em
preparações em que o açúcar não passa por cocção para ser dissolvido.
AÇÚCAR IMPALPÁVEL: o açúcar impalpável é uma mistura de açúcar de confeiteiro
com amido, que pode ser de milho, arroz etc. Justamente por essa concentração de amido, é menos
adocicado que o açúcar de confeiteiro e empedra menos o amido evita que um grão de açúcar grude
no outro.
AÇÚCAR GELADO: feito a partir de uma mistura de dextrose, é indicado para criar
aquela chuvinha de açúcar bonita que vemos sobre os sonhos, bolos ou tortas.
AÇÚCAR DEMERARA: pode ser obtido através do açúcar menos refinado ou da adição
de melado ao açúcar cristal. Seu comportamento é semelhante a este ultimo.
AÇÚCAR MASCAVO: proveniente do caldo de cana, que não é submetido a um
tratamento de clarificação, este açúcar possui coloração entre o caramelo e marrom. Sua
composição, seu sabor e sua estrutura são semelhantes á rapadura triturada.
AÇÚCAR LÍQUIDO INVERTIDO: obtido através da acidificação e do aquecimento do
xarope de sacarose, que quebram a molécula em glucose e frutose, mantendo-as separadas.

GLUCOSE: é um xarope produzido através da quebra de um amido que contem altos níveis
de glicose e grandes sacarídeos. Encontrada nas lojas com o nome de glucose de milho, é incolor e
sem aroma.
DEXTROSE: menos doce que a sacarose, com poder edulcorante de 70%, bem suave ao
paladar, é utilizada quando se deseja obter as propriedades do açúcar, mas sem o seu dulçor. Como
diminui a atividade da água, é utilizada como conservante, inibindo o crescimento microbiano e de
maneira muito mais eficaz que a sacarose.
FRUTOSE: é o açúcar das frutas, e o mais doce que podemos encontrar.
COMO BALANCEAR A RECEITA

O pão de ló um bolo tradicional na confeitaria brasileira, uma massa superfofinha, elástica,
com sabor neutro, capaz de receber uma infinidade de intervenções e que aceita muito bem todos os
tipos de recheios. Um bolo esponjoso parte de uma fórmula que contém partes iguais de ovos,
açúcar e fermento. Para cada 4 ovos médios utilizamos 200g de farinha de trigo (1 2/3) e 200g de
açúcar ( 1 xícara e 1 ½ colher de sopa).
A partir dessa fórmula básica, podemos alterar a quantidade dos ingredientes de maneira a
obter texturas distintas para a massa. Se quisermos mexer na textura, alteramos a quantidade de
ovos, obtendo duas novas texturas, além da original.
LEVE MÉDIA DENSA

(%) (%) (%)
OVOS 50-56 40-44 33,33
AÇÚCAR 22-27 28-30 33,33
FARINHA 22-27 28-30 33,33
A textura leve (com 50-60 de ovos) é a fórmula mais utilizada para bolos feitos pelo método
espumoso, entretanto, as quantidades de açúcar e farinha também podem ser alteradas, dentro da
margem permitida, para adaptar a fórmula ao seu gosto. Podemos, utilizar 22% de açúcar e 25% de
farinha para 50% de ovos, e vice-versa.
DICA: Sempre peneire a farinha sobre os ovos batidos e incorpore delicadamente, evitando
ao máximo o rompimento das bolhas de ar. Essa é uma massa que precisa de muia delicadeza ao ser
preparada.

PARA SE FAZER UM BOLO COM CREMOSIDADE
A primeira característica de bolos feitos pelo método cremoso é a presença de manteiga em
sua forma sólida, ao contrário das massas que a utilizam derretida ou clarificada, como algumas
feitas pelo método poço ou espumoso.
A manteiga é uma gordura mais saborosa que o óleo e, ao ser batido, agrega ar, auxiliando
na fermentação da massa e favorecendo sua estrutura.
Quando a massa é assada, a gordura derrete com o calor e libera o ar aprisionado durante o
processo de mistura, que por sua vez impulsiona o aumento de volume da massa. A água evapora
gerando vapor e, junto ao ar, expande- se, empurrando as paredes das células e fazendo o bolo
crescer.
O derretimento da gordura é essencial para o crescimento e a textura dos bolos
amanteigados. Quanto mais tempo para derreter, mais o produto crescerá, pois os gases se
expandem ao mesmo tempo em que as paredes das células estão firmes o suficiente para conservar
sua forma.
Uma vez derretida, a manteiga começa a se distribuir pela massa, cobrindo as redes de
glúten, as proteínas dos ovos e as féculas, oferecendo suavidade à massa. Entretanto, ela faz com
que o bolo assado fique mais firme e menos úmidos, especialmente quando mantidos sob-
refrigeração.
O método principal de preparo é a incorporação de ar à gordura através do preparo de um
creme fofo, batendo a manteiga com o açúcar. O processo de dar cremosidade à manteiga e batê-la
com o açúcar até formar um creme fofo tem a mesma função que os ovos batidos no método
espumoso: fermentação mecânica.
O açúcar se liga a água deixando a proteína da manteiga livre para fazer sua função. E é
essencial que a manteiga esteja sempre em temperatura ambiente.
Se sua manteiga estiver muito gelada, além de correr o risco de estragar o batedor da sua
batedeira, você vai precisar bater por muito mais tempo até alcançar o ponto ideal de aeração.
A mistura deve bater por cerca de 5 minutos em batedeira planetária ou de 8 a 10 minutos
em batedeira manual. Para evitar que a emulsão talhe, os ovos devem ser adicionados um a um em
velocidade médio-baixos.

Depois de estabilizada essa emulsão, no terceiro e último passo adicionaram os ingredientes
secos em três estágios alternando com os ingredientes líquidos e sempre começando e terminando
com os ingredientes secos, o que facilita a incorporação e homogeneização de todos os ingredientes.
Esse passo não deve demorar mais que 2 minutos e assim evitamos bater a farinha em
excesso, o que pode ativar o glúten e deixar o bolo borrachudo.
RECEITA DE BOLO AMANTEIGADO
500 gr de farinha de trigo com fermento dona Maria ou finna
450 gr de açúcar refinado
5 ovos gelados
250 gr de manteiga salgada gelada
250 ml de leite de coco da marca sococo
Modo de preparo
No bow da batedeira coloque o açúcar, os ovos e a manteiga, bata em velocidade media ate que o
açúcar se dissolva
Retire o bow do aparelho e peneire toda a farinha, com um fue faça uma pré mistura para então
acrescentar todo o leite de coco, e envolva tudo ate que esteja homogêneo.
Untar e enfarinhar a forma ou apenas usar o spray desmoldante.
Despejar na forma e levar ao forno pré aquecido a 180 graus por aproximadamente 35 minutos.

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