MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Alimentos industrialmente enlatados

O maior desafio das conservas comerciais é:

utilizar a quantidade certa de calor necessária para matar organismos decompositores e
microrganismos perigosos, como os formadores de esporos Clostridium botulinum, sem degradar a
aparência e o paladar dos alimentos.

A indústria de alimentos enlatados é mais sofisticada técnicamente que a produção de conservas

domésticas.

Produtos industrialmente enlatados passam pela esterilização comercial em vapor sob pressão em
uma grande retorta que opera com o mesmo princípio da autoclave.

1) Branquear é um tratamento com água quente ou vapor que amacia o produto para que a lata
possa encher-se melhor. Ele também destrói enzimas e pode alterar a cor, sabor, ou textura do
produto diminuindo o número de microrganismos.

2) As latas são enchidas até sua capacidade, deixando a menor

quantidade de espaço morto possível.
3) As latas são colocadas em um recipiente de vapor, onde o
calor retira o ar dissolvido.
4) As latas são seladas.
5) As latas são esterilizadas em uma grande retorta com vapor
sob pressão.
6) As latas são resfriadas pela submersão ou pulverizando com
água.
7) As latas são então etiquetadas, estocadas, e despachadas.

A esterilização comercial é para destruir endosporos de C. botulinum e não é tão rigorosa como a
esterilização completa.

Se os endosporos de C. botulinum forem destruídos, então qualquer outra bactéria deteriorante

significativa ou patogênica também será destruída.

Algumas bactérias termofílicas obrigatórias possuem endosporos que são mais resistentes ao
aquecimento que os de C. botulinum, mas geralmente mantêm-se dormentes em tª abaixo de 45ºC.

Logo, elas não são um problema de deterioração em tªs normais de armazenamento.

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Deterioração de Alimentos Enlatados

Se alimentos enlatados são incubados em altas tª, como em um caminhão no sol quente ou próximo
ao radiador, as bactérias termofílicas que freqüentemente sobrevivem à esterilização comercial
podem germinar e crescer.

A deterioração termofílica anaeróbica é, portanto, uma causa bastante comum de deterioração em

alimentos enlatados de baixo teor ácido.

A lata pode muitas vezes inchar com o gás, e os conteúdos têm seu pH diminuído e um odor azedo.

Um número de espécies termofílicas de Clostridium podem causar este tipo de deterioração.

Quando a deterioração termofílica ocorre, mas a lata não incha por causa da produção de gás, a
deterioração é denominada deterioração ácida plana.

Este tipo de deterioração é causado por organismos termofílicos como o Bacillus

stearothermophilus, encontrado no amido e nos açúcares na preparação de alimentos.

Bactérias mesofílicas podem estragar alimentos enlatados se os mesmos não forem processados
corretamente ou se as latas apresentarem vazamento.

Alguns alimentos ácidos, como os tomates ou conservas de frutas, são preservados através de
processamento em tª de 100°C ou abaixo.

Os únicos organismos deteriorantes (fungos filamentosos, leveduras e algumas bactérias

vegetativas) que cresceriam nestes alimentos ácidos são facilmente mortos em tª de até 100°C.

Problemas ocasionais em alimentos ácidos desenvolvem-se a partir de alguns microrganismos que

são resistentes ao calor e ácido-tolerantes.

Radiação e Preservação de Alimentos Industriais

As doenças oriundas de alimentos contaminados são "talvez o maior problema de saúde do mundo
contemporâneo e constituem um importante fator de redução da atividade econômica"

Estima-se que anualmente nos EUA, mais de 33 milhões de americanos adoecem, por
contaminação microbiana.

E incalculável a magnitude da perda econômica associada a doenças originárias de alimentos e à

rejeição de alimentos contaminados por parasitas e microorganismos patogênicos.
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Métodos novos e eletivos são necessários para aumentar a oferta de alimentos sadios e seguros,
para uma população mundial em expansão.

É possível esterilizar alimentos por radiação, mas este procedimento parece não substituir a
esterilização por aquecimento convencional tão cedo.

O principal fator que afeta a adoção deste tipo de preservação é a preocupação pública sobre
alimentos expostos à radiação

Símbolo da irradiação: Esse símbolo indica que um alimento recebeu tratamento por irradiação

A irradiação de vários alimentos, particularmente frango, mariscos e carne de porco poderá reduzir,
significativamente, a incidência de doenças causadas por microorganismos.

O Papel dos Microrganismos na Produção de Alimentos

Queijo

Todos dos tipos de queijo necessitam da formação do coalho, que pode ser separado da fração
líquida principal – soro.

O coalho é feito da proteína caseína formada pela ação de uma enzima chamada renina, auxiliada
por condições ácidas fornecidas por algumas bactérias produtoras de ácido láctico.

As bactérias lácticas inoculadas também fornecem os sabores e aromas característicos dos

laticínios fermentados durante o processo de maturação.

O coalho passa por um processo de maturação microbiológica, exceto em alguns queijos não
maturados, como a ricota e o requeijão.

Os queijos são classificados pela sua consistência, produzida durante o processo de maturação.

Quanto mais umidade do coalho é perdida e mais compactado é o coalho, mais firme será o queijo.

Os queijos Romano e Parmesão, por exemplo, são classificados como queijos bastante firmes; o
Cheddar e o queijo Suíço são queijos firmes.

Os queijos firmes Cheddar e Suíço são maturados pelo crescimento anaeróbico de

bactérias láticas no seu interior.

Os queijos Limburger, Blue e Roquefort são classificados como macios; e o

Camembert é um exemplo de um queijo mole.
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Estes queijos podem ser bastante grandes. Quanto maior o tempo de incubação, maior a acidez e
mais forte será o sabor do queijo.

Uma espécie de Propionibacterium produz o dióxido de carbono, que forma os

buracos do queijo Suíço.

Queijos macios como o Limburger são maturados por bactérias e outros

organismos contaminantes que crescem na superfície.

Os queijos Blue e Roquefort são maturados pelos fungos Penicillium inoculados no queijo. A textura
do queijo é solta o suficiente para que o oxigênio possa alcançar os fungos aeróbicos.

O crescimento do Penicillium é visível como manchas azuis esverdeadas no

queijo.

O queijo Camembert é maturado em pequenos pacotes, para que as enzimas

produzidas pelo Penicillium que cresce aerobicamente na superfície, se difunda
para dentro do queijo para a maturação.

Outros Laticínios

A manteiga é produzida batendo-se violentamente o creme até que os glóbulos de manteiga

separem-se do leitelho (líquido que se obtém aquando do batimento da nata).

O aroma e sabor típicos da manteiga e do leitelho vem da combinação de duas moléculas de ácido
acético, que são o produto metabólico final da fermentação de algumas bactérias lácticas.

O iogurte comercial é feito de leite com baixo teor de gordura, do qual muita da água foi evaporada
em uma panela a vácuo.

O leite denso resultante é inoculado com uma cultura mista de Streptococcus thermophilus, para a
produção de ácido, e Lactobacillus bulgaricus que contribui para o sabor e aroma.

A manutenção de um equilíbrio adequado entre os microrganismos produtores de sabor e de ácido,

é o segredo da fabricação do iogurte.

Os poderes do kefir

O kefir e é uma bebida Láctea fermentada. As bactérias lácticas usuais são suplementadas com
leveduras fermentadoras de lactose para dar a essas bebidas um teor alcoólico de 1 a 2%.

O Kefir possui uma consistência cremosa espessa uniforme, um leve gosto ácido que refresca e um
aroma moderado de levedura fresca.

Também tem uma efervescência natural de gosto “carbonatado”. Há cerca de 40 combinações

aromáticas, o que contribui para seu sabor inigualável e odor agradável e único.

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Outras Fermentações

Sementes de cacau eram fermentadas antes de serem consumidas pelos pré-colombianos, pois os
produtos microbianos liberados durante a fermentação produzem o sabor do chocolate.

Na produção de pães, os açúcares da massa são fermentados por

leveduras de Saccharomyces cerevisae - um fermento biológico.

Condições aeróbicas favorecem a produção de CO2 que formam as bolhas típicas dos pães

Todo etanol produzido evapora durante o tempo em que é assado.

Nos pães de centeio e de massa azeda, as bactérias lácticas produzem um sabor azedo típico.

A fermentação é também utilizada na produção de alimentos: repolho azedo, picles e azeitonas.

Os molhos de soja são produzidos por fungos que produzem enzimas degradadoras de amido para
produzir açúcares fermentáveis.

Na produção do molho de soja, fungos como o Aspergillus oryzae crescem sobre o farelo do trigo e
depois são colocados para atuar com bactérias lácticas em misturas de soja cozida e trigo moído.

Tendo agora carboidratos fermentáveis, uma fermentação prolongada resulta em molho de soja.

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Bebidas Alcóolicas e Vinagres

Os microrganismos estão envolvidos na produção da maioria das bebidas alcóolicas. As cervejas

são produzidas a partir do amido de cereais fermentados por leveduras.

Como as leveduras são incapazes de usar o amido é necessário a malteação onde os grãos de
cevada são colocados para brotar, depois são secos e macerados.

Este produto denominado malte, possuem enzimas que degradam amido (amilases) que convertem
os amidos dos cereais em carboidratos que podem ser fermentados pelas leveduras.

Durante alguns dias fermentando, os açúcares são transformados em álcool e CO2, além de calor.

A cerveja é então diluída para chegar em uma percentagem alcoólica dentro do limite usual.

O saquê, vinho de arroz japonês, é produzido a partir do arroz sem a malteação porque o fungo
Aspergillus é primeiramente utilizado para converter o amido em açúcar fermentável.

Nas bebidas destiladas, como o whisky, vodka e rum, carboidratos de cereais, batata e melado são
fermentados até álcool. Depois são destilados para a produção de bebidas alcoólicas concentradas.

Os vinhos são produzidos a partir de frutas, tipicamente as uvas, que contêm açúcares os quais
podem ser usados diretamente pelas leveduras para a fermentação. A malteação não é necessária.

As bactérias lácticas são importantes quando o vinho é feito a partir de uvas, as quais são
especialmente ácidas devido às altas concentrações de ácido málico.

Estas bactérias convertem o ácido málico a um ácido láctico mais fraco em processo chamado
fermentação maloláctica. O resultado é um vinho menos ácido.

Produtores que permitiram que vinho fosse exposto ao ar, observaram que ele azedava pelo
crescimento de bactérias aeróbicas, as quais convertiam o etanol em vinho e ácido acético.

Vinagre (vinu significa vinho; acre significa azedo) = o etanol produzido pela fermentação anaeróbica
de carboidratos pelas leveduras é oxidado aerobicamente a ácido acético pelas bactérias produtoras
de ácido acético Acetobacter e Gluconobacter.