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pH prximo do neutro;
Riqueza em nutrientes;
de micro-organismos que resistiram ao processo de pasteurizao ou de micro-organismos contaminantes aps o processamento trmico; a) Sabor e odor cido: fermentao de acares por bactrias (lticas ou fermentao butrica); b) Sabor amargo: presena de peptdeos pela protelise;
Alteraes de cor:
Relacionada a caractersticas composio qumica. fsicas e
c) Vermelha: Serratia marcesens alm de algumas leveduras que produzem colnias vermelhas ou rosa na superfcie de cremes.
Rancidez:
- Causada
por bactrias atravs de enzimas lipolticas, atuam sobre gorduras promovendo hidrlise e posterior oxidao; - Produzem cetonas aldedos, cidos graxos e glicerol. - Causados por: - Pseudomonas; - Alcaligenes; - Bacillus;
- Proteus.
Alteraes na viscosidade:
- Causado
viscolatis;
pelo
crescimento
de
Alcaligenes
- O material capsular das clulas bacterianas apresenta aspecto muscilaginoso sendo que sua produo mais intensa em baixas temperaturas;
Produo de gs
- Efeito acompanhado por acidificao de leite e
derivados;
- Coliformes que consomem lactose; - Clostridium spp. - Algumas espcies de Bacillus produzem H2 e CO2; - Bactrias propinicas e que produzem apenas CO2; heterolticas
Ex:
- Pseudomonas em alimentos com alta Aw; - Micrococcus e leveduras em alimentos de menor Aw como mortadela e salsicha;
- Os produtos da rancificao inibem uma srie de microrganismos. Por exemplo os perxidos; Fosforescncia: Por bactrias luminescentes Alteraes de cor: - Por bactrias produtoras de pigmentos (Serratia)
Deteriorao de ovos
4) pH da clara desfavorvel ao crescimento
de Mo (pH alto);
O Mo deve conseguir atravessar a clara e se desenvolver na gema; - Durante o envelhecimento dos ovos ocorrem mudanas na clara favorecendo o desenvolvimento de Mo; - Entre as deterioraes causadas nos ovos esto: Pontos verdes na clara e pontos coloridos na gema por bactrias;
4) Alimentos envasados
a) Microbiolgica que envolvem subprocessamento trmico, resfriamento inadequado das latas aps a esterilizao comercial, reinfeco dos alimentos por vazamento das latas e deteriorao pr-processamento trmico;
b) Qumicos particularmente a corroso interna de latas, com liberao de hidrognio e conseqente estufamento das mesmas; c) Fsicos destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausncia ou inadequao do espao livre, exausto deficiente, operao incorreta da autoclave causando vcuo excessivo nas latas;
4) Alimentos envasados
No deveriam sofrer deteriorao... Porm:
- Contaminao do alimento envasado por falhas nas costuras Por microrganismos no formadores de esporos
- Resfriamento inadequado; - Bactrias mesfilas produtoras de esporos; - Bactrias termfilas produtoras de gs;
5) Deteriorao de enlatados
As principais causas so:
- Deteriorao pr-processamento;
- Contaminao costuras); por vazamento (falhas nas
- Resfriamento inadequado;
- Subprocessamento;
5) Deteriorao de enlatados
De acordo com o pH, as alimentos envasados, termicamente processados so classificados em: o Baixa acidez: pH acima de 4,5; o cidos: 4,0 a 4,5 o Alimentos muito cidos: pH abaixo de 4,0
5) Deteriorao de enlatados
Alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5) o Bactrias termfilas do tipo flat-sour: o B. stearothermophilus, B. coagulans;
o Fermentam CHO e no produzem gs;
o A lata fica plana podendo ou no haver perda de vcuo; o Aparncia do produto normal, mas o sabor cido; o Evitar: resfriar imediatamente a lata abaixo de 43C o Causada por contaminados matrias primas ou equipamentos
5) Deteriorao de enlatados
Alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5) o Bactrias anaerbias termfilas: o Nome dado as bactrias termfilas no produtoras de H2S; o Causam disteno ou estufamento podendo a alata explodir (pela formao de CO2 e H2); o C. thermosaccarolyticum o No se multiplicam abaixo de 35C; o Alimento fermentado, cido, com aroma butrico
5) Deteriorao de enlatados
o No causam alteraes visveis, mas o H2S produzido absorvido pelos alimentos causando escurecimento e odor de ovo podre;
o Dessultomaculum nigrificans; o Indica condies grosseiras de processamento;
Bactrias mesfilas formadoras de esporos:
o Bactrias deteriorantes anaerbias produtoras de toxina; o Produzem gs e a lata tende a explodir o C. botulinum, C. perfringens, C. esporogenes
5) Deteriorao de enlatados
Na deteriorao de enlatados:
Qumica H2 Microbiolgica CO2 e H2
6) Deteriorao de vegetais
- O tipo de deteriorao mais comum causado por Erwinia carotovora (podrido mole); - Clostridium, Pseudomonas e Bacillus; - Fngica: - Resulta das reas de amolecimento; - Borytis podrido fngica -Importante as vias de entrada dos mos: - Danos mecnicos; - Manuseio inadequado; Tubrculos microbiota do solo Folhosos fitopatgenos
7) Deteriorao de pescado
- O pescado uma das mais importantes fontes de protena da alimentao humana;
- tambm um dos alimentos mais suscetveis deteriorao devido: - Aw elevada; - Composio qumica; - Teor de gorduras insaturadas oxidveis; - pH prximo neutralidade.
- A deteriorao de pescados pode ocorrer atravs da autlise, oxidao, atividade bacteriana ou pela combinao dos trs processos.
Deteriorao de pescado
- So cidos, com muitas enzimas proteolticas atravessam a parede intestinal aps a morte do pescado; Atuam sobre os tecidos musculares, provocando sua decomposio e facilitando a disseminao de microorganismos do trato intestinal; - Essas enzimas tambm atacam e perfuram as vceras, o que acelera a deteriorao.
Ao de sucos digestivos:
enzimas dos tecidos e da pele levam ao amolecimento e desintegrao da carne, facilitando consequentemente a disseminao dos microorganismos
Deteriorao de pescado
- Entre os gneros que fazem parte da microbiota natural do pescado podem ser citados Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus; - A deteriorao de moluscos essencialmente fermentativa: - alteraes do pH para verificar a qualidade microbiolgica de ostras;
Deteriorao de pescado
- Em funo da grande quantidade de glicognio, o controle da qualidade feito pelo pH: - 6,2 a 5,9 boa - 5,8 inadequada; - 5,2 a 5,8 muito inadequada
Deteriorao de pescado
As reaes enzimticas aps a morte do pescado produzem vrias substancias nitrogenadas no proticas (aa livres, creatina, xido de triemetilamina) que sero utilizados pelas bactrias); Quando esgotados as substancias nitrogenadas no proticas, as bactrias passam a atuar sobre as protenas causando deteriorao mais profunda: Amolecimento dos tecidos;
Deteriorao de pescado
O processo deteriorativo tem as seguintes etapas:
3 Produo de H2S e outras substncias que aceleram a degradao de pescado; O pescado salgado Halobacterium e halococcus; deteriorado por
9)Deteriorao em frango
- Os principais deteriorantes so os que esto presentes no trato intestinal do frango - A maioria crescem na superfcie (pele, parte interna do corpo); - Odores estranhos 2,5 milhes UFC/cm2 Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobaterium Presena de ons de ferro na gua formao de pioverdina por Pseudomonas
- baixa Aw; -Bacillus subtillis esporos e amilases (paes aumento da viscosidade (ropiness)); - Bactrias lticas deteriorao em massas para pizza (antes do cozimento); aps o cozimento (bolores - Rhyzopus)