1. 1.

Microbiologia dos alimentos

2. 2. * alimentos como meio de crescimento para microrganismos processos de -
deterioração - disseminação de infecções - intoxicações - conservação de
alimentos - produção de alimentos 1. Introdução
3. 3. * Alimentos contendo - microbiota própria - adquirida pelo manuseio 2.
Composição microbiana dos alimentos
4. 4. Composição microbiana dos alimentos Frutos: Leveduras na casca das uvas -
fermentação para fabricação do vinho pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias
Carnes: Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos
Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus Leite:
Microbiota característica do ambiente Bactérias como Pseudomonas, bactérias do
ácido lático, leveduras, coliformes, bactérias esporulantes Infecções: Mastite
Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella Microbiota
própria ou adquirida com o manuseio
5. 5. Principais processos de deterioração de alimentos por microrganismos Ranço:
Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol Putrefação: Alimentos ricos em
proteínas (p. ex. carnes) Bactérias proteolíticas Proteínas putrescina, cadaverina,
H2S, NH3 Azedamento e coagulação: Leite Bactérias do ácido lático Lactose ácido
lático + outros ácidos Composição microbiana dos alimentos
6. 6. 3. Microrganismos e a deterioração de alimentos Mudanças devidas às reações
químicas decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos: * O tipo de
deterioração depende: - tipo de alimento - microrganismo envolvido - número de
microrganismos presentes
7. 7.  A deterioração inclui mudanças  Na qualidade organoléptica  No valor
nutricional  No apelo aestético  Na cor  Na textura  Na qualidade 3.
Microrganismos e a deterioração de alimentos
8. 8.  O que causa a deterioração  Microrganismos  A ação das enzimas contidas
nos alimentos  A infestação por insetos, parasitas e roedores  Temperaturas
inapropriadas para a conservação 3. Microrganismos e a deterioração de alimentos
9. 9.  O que causa a deterioração  Ganho ou perda de umidade: pressão
hidrostática  Reação com o O2  Luz  Estresse físico ou abuso  Tempo 3.
Microrganismos e a deterioração de alimentos
10. 10. * forma mais comum de conservação Refrigeração (4-10ºC) inibição das
reações enzimáticas, levando à paralização do crescimento microbiano **
Psicrófilos Congelamento (-20ºC) água congelada não está disponível para o
metabolismo; formação de cristais de gelo que danificam a membrana 4.1. Frio
(refrigeração e congelamento) 4. Controle dos microrganismos em alimentos
11. 11. 4.2.1. Secagem: sol, câmaras, liofilização * alimentos perdem água,
provocando a inibição do crescimento (metabolismo inibido) 4.2.2. Concentração:
aumento da concentração de solutos * aumento da pressão osmótica - adição de
açúcar: doces, geléias - concentração: leite condensado, frutas secas - adição de
sal: carnes, peixes, vegetais - defumação 4.2. Redução da atividade água
12. 12. * diminuição do pH do alimento - ácido acético: picles - ácido lático: leite
fermentado, iogurte, chucrute 4.3. Acidificação
13. 13. 4.4. Conservas (enlatados) Nicholas Appert (França, 1809) * altas
temperaturas aplicadas a alimentos em latas hermeticamente fechadas * se a
temperatura for inadequada: problemas com microrganismos termofílicos
anaeróbios (Clostridium botulinum) * deteriorações mais comuns em enlatados: -
azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp.
(produção de ácidos) - com gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios, etc.
14. 14. Radiação ionizante: raios gama * sem radiação residual e sem afetar a
qualidade 4.5. Radiações
15. 15. 4.6. Aditivos * Microbicidas x microbiostáticos * inorgânicos: - H2S, NO3 - ,
NO2 - * orgânicos: - ácido ascórbico: laticínios, sucos - benzoato de sódio:
refrigerantes - propionato de cálcio: pães
16. 16. 4.7.1. Pasteurização * 63ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time) * 72º
por 15 s (HTST: high temperature short time) 4.7.2. Esterilização * UHT (ultra-high
temperature): 150º por 1-2 s 4.7. Calor
17. 17. 5. Microrganismos na produção de alimentos
18. 18. Alimentos preparados com o uso de microrganismos Alimento Matéria prima
Principal Microrganismo Grupo Picles Pepinos Lactobacillus spp. Pediococcus spp.
Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos,
Gram + Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura Ricota Leite
pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram + Koumiss Leite de égua L. bulgaricus
Torula, Mycoderma Bacilos, Gram + Leveduras Kefir Leite fresco Streptococcus
spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter Cocos, Gram + Bacilos, Gram +
Cocos, Gram + Bacilos, Gram - Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus S.
thermophilus Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii
Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii Bacilos, Gram + Fungo filamentoso
Levedura Queijos Leite S. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros
microrganismos Cocos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Bacilos, Gram +
Fungos Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras Vinho Suco de
uva Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces champagnii Leveduras Presunto e
salsichas curados Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram + Presunto
curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
19. 19.  Fermentação de produtos lácteos  Iogurte – Lactococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus  Kefir (leite fementado caprino ou bovino) – Lactococcus
lactis, L. bulgaricus e leveduras  Leite fermentado – Lactobacillus acidophilus 
Manteiga – Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e Lactobacillus lactis 5.
Microrganismos na produção de alimentos
20. 20.  Fermentação de produtos lácteos  Queijo  Lactococcus e Lactobacillus 
Propionibacterium – queijo Suíço  Penicillium – queijo camembert, roquefort, brie
5. Microrganismos na produção de alimentos
21. 21.  Fermentação de carnes  Embutidos – produzidos por bactérias do ácido
lático, em particular Pediococcus cerevisae  Produção de pães  Pães –
Saccharomyces cerevisae, Clostridium spp. e bactérias coliformes podem ser
empregados 5. Microrganismos na produção de alimentos
22. 22.  Bebidas alcoólicas  Cervejas: produção de + de 100 bilhões de litros por
ano usando Saccharomyces cerevisae e outras leveduras  Vinho: fermentação
usando S. cerevisae  Vinagre: fermentação a álcool (S. cerevisae) e em seguida
a ácido acético (Acetobacter e Gluconobacter) ou conversão direta a acetato
(Clostridium spp.) 5. Microrganismos na produção de alimentos
23. 23.  Vegetais fermentados  Chucrute – Enterobacter cloacae, Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis  Picles – L. plantarum, L.
mesentereoides, Enterococcus faecalis, Pediococcus cerevisae, Pseudomonas
spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp. e leveduras 5. Microrganismos na
produção de alimentos
24. 24.  Vegetais fermentados  Azeitonas – Leuconostoc  Molho de soja –
Aspergillus oryzae, Pediococcus soyae, Saccharomyces spp., Torulopsis spp., e
Lactobacillus spp.  Miso – Aspergillus oryzae 5. Microrganismos na produção de
alimentos
25. 25.  Vegetais fermentados  Tempeh (fermentado de soja branca) – Rhizopus
spp.  Tofu – Mucor spp.  Nato (soja fermentada) – Bacillus subtilis  Poi (cara) –
Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Geotrichum candidum
5. Microrganismos na produção de alimentos
26. 26. Doenças transmitidas por alimentos
27. 27. Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos Categorias de
doenças * intoxicações - microrganismo ausente nos tecidos - ingestão da toxina
ativa * infecções - microrganismo presente nos tecidos - ingestão do alimento
contaminado pelo patógeno
 28. 28. Intoxicações Staphylococcus a. Intoxicação estafilocócica Staphylococcus
aureus Cremes, doces recheados, carne de aves e de outros animais, pudins,
saladas com maionese Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela
multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado Toxinas: enterotoxinas A, B,
C1, C2, C3, D e E
29. 29. Intoxicações b. Clostridium perfringens Clostridium perfringens: bactéria
anaeróbia, produtora de endósporos, quando ingerida em doses de 108 células ou
mais Carnes, aves e peixes crús ou cozidos, principalmente quando processados
em grandes volumes Contaminação do alimento: água e solo Toxinas: enterotoxina
produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser ingerida com o
alimento Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino,
produzindo sintomas de gastroenterites, câimbras intestinais e diarréia, náuseas,
vômitos.
30. 30. Intoxicações c. Botulismo Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora
de endósporos (Botulus, do latim, salsicha) Carnes, vegetais enlatados, peixes
defumados, alimentos embutidos Contaminação do alimento: água e solo Toxinas:
exotoxina sensível ao calor (80 ºC/10 min). 0,000033 µg são suficientes para matar
um rato, ou 1 g mataria 30 bilhões desses animais. Sintomas: a toxina liga-se às
membranas pré-sinápticas nos neurônios motores na junção neuro-muscular,
bloqueando a liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo
31. 31. GlicinaGlicina AcetilcolinaAcetilcolina
32. 32. Infecções a. Salmoneloses, Febre tifóide e Febres paratíficas Salmonella sp.:
S. thyphimurium: espécie mais comum S. typhi: febre tifóide Bastonestes gram
negativos, facultativos Carnes, tortas de carnes, salsichas, aves, ovos, leite e
laticínios, chocolates, produtos à base de ovos crús ou mal conservados
Contaminação: manuseio por indivíduos portadores, água contaminada Sintomas:
dores de cabeça, dores abdominais, calafrios, vômito e diarréia, seguidos por febre
prolongada
33. 33. b. Escherichia coli Escherichia coli enterotóxica, produtora de enterotoxinas
potentes Linhagem mais comum: E. coli O157:H7 Bastonestes gram negativos,
facultativos Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas
processadas em grande escala, água Contaminação: carcaças dos animais
abatidos Sintomas: diarréia com sangue nas fezes Infecções
34. 34. Infecções c. Infecção por Campilobacter Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos espiralados, microaerófilos, principais responsáveis
por diarréias bacterianas em crianças Aves, porcos, mariscos crús, todas as
carcaças de frango e peru contêm C. jejuni Contaminação: água, animais
domésticos Sintomas: febre alta, náuseas, câimbras abdominais e fezes aquosas
com sangue C. fetus: aborto espontâneo em vacas e ovelhas

Reação de Maillard
Reação de Maillard – a responsável pelo aspecto dourado dos
alimentos. O fogo, o calor, é a forma mais primitiva de transformar a
natureza do ingrediente. A relação do homem com o fogo é uma
marca civilizatória, cozinhar é uma marca civilizatória. O fogo é um
elemento tão forte e tão frágil ao mesmo tempo – para cozinhar com
ele é preciso criar uma relação com ele, compreender seus limites e
possibilidades. A Reação de Maillard foi apresentada em 1921 pelo
químico francês Louis-Camille Maillard, ela define o processo químico
onde alimentos submetidos a altas temperaturas ganham, muito mais
que tons de castanho e dourado, novos sabores e aromas. É essa a
reação que ocorre na crosta do pão, na carne e em diversos outros
alimentos que assamos. Dourar um alimento é explorar as
possibilidades de transformação da natureza, é extrair dela essências
guardadas que os ingredientes tem em si e que o ato de cozinhar
desvenda. Saborear o que o mundo oferece.

A reação de Maillard é uma reação que ocorre entre os aminoácidos

ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é
aquecido, o grupo carbonila do carboidrato interage com o grupo
amino do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as
melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos
cozidos ou assados.

Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares (das características

particulares e composições de cada alimento), o processo produz
resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas
características são diferentes entre pão e carne, por exemplo.

Domar o fogo e o calor na hora de cozinhar exige uma compreensão

de sua força e sensibilidade. Naturalmente queimamos ou deixamos
“sem cor e sem graça” muitos alimentos antes de aprender a dominar
isso. Temos muitas vezes medo de assar demais, queremos
superfícies de uma cor só, em tons iguais, e acaba que não
permitimos experimentar os diferentes nuances que a ação do fogo
sobre o alimento pode trazer. Experimente assar diferentes alimentos
em tons diferentes, cada tom fornece um sabor totalmente diferente.
Permita-se sair da busca estética tradicional e doure, asse, ou queime
sutilmente. Como disse Paola Carosella em uma recente entrevista
para a revista Paladar: “Qual o limite? É o sabor: quando ele deixa de
ser agradável, quando amarga é porque o alimento queimou”.