INTERDISCIPLINAR

• Quem é o Microrganismo? Onde foi descoberto

e isolado?
• Alimentos que estão relacionado a ocorrência e
quais os fatores intrínsecos e extrínsecos que
favorece a ocorrência desse microrganismo?
• Infecção, Intoxicação ou Toxinfecção?
• Dose Infectante e Padrão Microbiológico para
Alimentos?
• Controle higiênico-sanitário na prevenção desta
DTA?
REVISÃO AULA ANTERIOR
• DTA que ocorre pelo consumo da toxina
produzida pelo microrganismo;
• Bactéria que cresce em condições de
anaerobiose;
• Com ocorrência em produtos enlatados;

QUE DTAs ESTAMOS FALANDO???

• A - SALMONELOSE
• B - INTOXICAÇÃO POR MICOTOXINAS
• C - BOTULISMO
REVISÃO AULA ANTERIOR
• DTA que ainda mata 142.000 pessoas por ano
no mundo;
• DTA de transmissão por alimentos ou água
contaminada;
• Caracterizada por uma Toxinfecção;

QUE DTAs ESTAMOS FALANDO???

• A - SALMONELOSE
• B - CÓLERA
• C - ERGOTISMO
REVISÃO AULA ANTERIOR
• MÉTODO DE CONSERVAÇÃO QUE SURGIU
NA IDADE ANTIGA;
• USADO ATÉ HOJE NA CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS;
• PRINCÍPIO – PRESSÃO OSMÓTICA.

QUE MÉTODO É ESSE???

• A - DEFUMAÇÃO
• B - PASTEURIZAÇÃO
• C - SALGA
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Aquecimento do produto após o preparo, em
recipientes hermeticamente fechados;
Emprega altas temperaturas (120º C);
Método usado na conservação da sardinha.

A – PASTEURIZAÇÃO?
B – APERTIZAÇÃO?
C – TINDALIZAÇÃO?
REVISÃO AULA ANTERIOR
• MICRORGANISMO RESPONSÁVEL PELAS 5
PRINCIPAIS DTAs NO BRASIL;
• RESPONSÁVEL POR MAIS DE 90% DAS DTAs;

QUE MICRORGANISMO É ESSE???

• A - VÍRUS
• B - BACTÉRIAS
• C - PARASITAS
• D - FUNGOS
 REVISÃO AULA ANTERIOR
O QUE CARACTERIZA UM SURTO DE DTAs???

• A – 1 ou Mais pessoas apresentam sintomas após

a ingestão diferentes alimentos;
• B – 10 ou Mais pessoas apresentam sintomas
após a ingestão de um mesmo alimento;
• C – 4 ou Mais pessoas apresentam sintomas após
a ingestão de alimentos de mesma origem;
• D – 2 ou Mais pessoas apresentam sintomas após
a ingestão de um mesmo alimento ou alimentos
diferentes de mesma origem.
 UNIBRA – NUTRIÇÃO
HIGIENE DOS ALIMENTOS

Importância dos
Microrganismos nos Alimentos

Gabriel Olivo Locatelli

gabriel_locatelli@hotmail.com

RECIFE – Fevereiro, 2020

Tipos de Microrganismos
de interesse em alimentos
VÍRUS
 VÍRUS

- Vírus se multiplicam dentro

das células vivas de outros
organismos;
- Alguns podem sobreviver
longos períodos nos alimentos
ou pessoas;
- A maioria das infecções se
deve ao contanto entre
pessoas, a transmissão por
alimentos é menor.
VÍRUS que podem contaminar alimentos
BACTÉRIAS
BACTÉRIAS
BOLORES
BOLORES
LEVEDURAS
LEVEDURAS
 Classificação dos microrganismos quanto a
sua importância em relação aos alimentos:
I) Grupo daqueles que causam alterações benéficas aos
alimentos;
II) Grupo daqueles que causam deterioração dos alimentos;
III) Grupo dos que causa risco a saúde do consumidor;
AQUELES QUE CAUSAM ALTERAÇÕES BENÉFICAS:

- São intencionalmente adicionados aos alimentos, onde

realizam determinadas reações químicas e bioquímicas;
- Modificam as características dos alimentos
transformando em outro alimento;
- Estas interações são conhecidas pelo homem a muito
tempo, antes do conhecimento da microbiologia;
AQUELES QUE CAUSAM ALTERAÇÕES BENÉFICAS:
AQUELES QUE CAUSAM ALTERAÇÕES PREJUDICIAIS:

- São os microrganismos que causam alterações na cor, odor,

textura e aparência do alimento, levando a deterioração;
- Essas alterações são consequência do crescimento do
Microrganismo e de suas atividades metabólicas naturais,
tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como
fonte de energia.
AQUELES QUE CAUSAM RISCO A SAÚDE:

- São os microrganismos patogênicos que podem

representar risco a saúde do consumidor;
- Alguns são prejudiciais ao homem e animais;
- As características da doença vai depender dos fatores
inerentes de cada doença;
PERGUNTA???
PERGUNTA???
 Importância dos
Microrganismos na Indústria.
- Ácidos orgânicos: cítrico, lático, acético, etc.;
- Enzimas: amilases, proteases, lipases, pectinases,
lactase, entre outras;
- Aminoácidos: lisina, triptofano;
- Gomas: dextrânio, xantana, etc.;
- Vitaminas: ergosterol, ácido ascórbico, etc.;
- Antibióticos: penicilina;
 Importância dos
Microrganismos na Indústria.
- Etanol: químico, doméstico, carburante;
- Solvente: acetona, butanol, etc.;
- Tratamento de resíduos agroindustriais;
- Fixadores de nitrogênio – Rhizobium;
- Controle biológico de pragas;
- Silvicultura: fungos ectomicorrízicos
Processos Fermentativos
Meio de cultura
Microrganismo Matérias-primas selecionado
selecionado

Esterilização

Preparo do
inóculo

Preparo do Separação das

inóculo: etapa células
industrial
Caldo
fermentado
Ar
Biorreator
Esterilização industrial Recuperação
Compressor do produto
do ar

Produto Tratamento
de efluentes
Processos Fermentativos
O sucesso de um dado processo fermentativo depende
principalmente de:
 Microrganismo;
 Meio de cultura;
 Forma de condução do processo fermentativo;
 Etapas de recuperação do produto.
Processos Fermentativos
Obtenção dos Microrganismos:
• Isolamento a partir de recursos naturais;
• Obtenção de mutantes naturais;
• Obtenção de mutantes induzidos por técnicas
convencionais;
• Obtenção de microrganismos recombinantes por
técnicas de engenharia genética;
• Compra em coleções de cultura;
• Compra do Inóculos prontos.
Processos Fermentativos
Características dos Microrganismos:
• Não exigir meios de cultura dispendiosos;
• Elevada eficiência na conversão do substrato em
produto;
• Permitir o acúmulo do produto no meio;
• Rápida liberação do produto para o meio;
• Não produzir substâncias incompatíveis;
• Estabilidade quanto ao comportamento fisiológico;
• Não ser patogênico;
Processos Fermentativos
Meio de Cultura:
• Ser o mais barato possível;
• Atender às necessidades nutricionais do microrganismo;
• Ter composição razoavelmente fixa;
• Auxiliar no controle do processo (ex. pH);
• Não dificultar a recuperação do produto;
• Não causar dificuldades no tratamento final do efluente;
Alimentos Fermentados
- Muitos alimentos devem sua produção e suas
características às atividades fermentativas dos
microrganismos;
- Produtos como queijos maturados, chucrutes, lingüiça
fermentada – vida de prateleira maior que a matéria–
prima da qual eles foram feitos;
- Alimentos fermentados possuem aroma e sabor
característicos que resultam direta ou indiretamente
dos organismos fermentadores.
Microrganismos na Indústria de Alimentos:
• Leveduras Saccharomyces
– Produção de pães;
– Produção de Bebidas alcoólicas;
– Produção de álcool combustível;
– Uso na alimentação animal;
– Espécies probióticas para o homem.
• Bactérias Lactobacillus
– Alimentos Probióticos – Iogurtes, Kefir, Chucrute,
Embutidos;
– Produção de ácido láctico – grande uso industrial;
Microrganismos na Indústria

– Fungos Filamentosos
– Queijos curados;
– Embutidos curados;
– Cogumelos:
• Champignon
• Portobello
• Shiitake
• Maitake
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Pediococcus spp. Cococ, Gram +

Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +

Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Torula, Mycoderma Leveduras

Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Cocos, Gram +

Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Leuconostoc Cocos, Gram +
Acetobacter Bacilos, Gram -

Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +

S. thermophilus Cocos, Gram +

Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +

Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Sacharomyces rouxii Levedura

Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +

S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram +
Outros microrganismos Fungos

Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras

Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras
Sacch. champagnii

Salames e salsichas curadas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +

Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos

Alimentos Fermentados

PRODUÇÃO DE
REDUÇÃO DE VITAMINAS
FLORA INTESTINAL
LIPÍDIOS

TOLERÂNCIA
À LACTOSE PROBIÓTICOS INIBIÇÃO DE
PATÓGENOS

REDUÇÃO DE SISTEMA IMUNE

ABSORÇÃO DE NUTRIENTES
DOENÇAS:OBESIDADE, (CA, MG E FE)
CÂNCER, OUTRAS.
Probióticos x Prebióticos x Simbióticos?
PROBIÓTICOS:
- Os probióticos são os microrganismos vivos capazes de
melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos
benéficos à saúde do consumidor.
PREBIÓTICOS:
- Os prebióticos são fibras alimentares que não são digeridas no
estomago, chegando ao intestino aonde são consumidas pelos
probióticos favorecendo assim o seu crescimento e
desenvolvimento no intestino.
Fermentação Lática

Produzem quase Produzem ácido lactico,

exclusivamente ácido lactico; etanol/acetato e CO2;
Fermentação Lática
IOGURTE:
Produto resultante da fermentação por cultivos
simbióticos de Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus aos quais podem-se
acompanhar outras bactérias ácido-lácticas que, por
sua atividade contribuem para a determinação das
características do produto final.

BEBIDA LÁCTEA:
Produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído
e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou
sem adição de outros ingredientes. A base láctea
representa pelo menos 51% do total de
ingredientes do produto.
Fermentação Lática

Queijo Petit-Suisse:
• Normalmente na forma de pasta, forma deliciosas
combinações com frutas, mel e cereais;

Koumiss:
• Bebida dos nômades criadores de rebanhos de
éguas das estepes russas;
• Bebida saudável após uma fermentação alcóolica
e láctica;
• Grande complexo de substâncias como
fermentos, microelementos, antibióticos,
• vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor),
álcool etílico, ácido lático e outros.
 Kefir:
• Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”;
• Produto obtido da fermentação com grãos de Kefir, que possui mais de 40
espécies de microrganismos na sua composição microbiana;
• Pode apresentar Ácido láctico, etanol e dióxido de carbono (CO2);
Lactobacillus Leveduras Streptococos/Lactococos

Lactobacillus alactosus Saccharomyces cerevisiae Streptococcus cremoris

L. brevis S. florentinus Str. faecalis
L. casei subsp. casei S. pretoriensis Str. lactis
L. casei subsp. Candida valida Leuconostoc
pseudoplantarum C. lambica mesenteroides
L. casei subsp. rhamnosus Kloeckera apiculata Pediococcus damnosus
L. casei subsp. tolerans Hansenula yalbensis
L. coryneformis torquens
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
Queijos

Iogurtes
Lactococcus thermophillus
Lactococcus lactis Lactobacillus bulgaricus
Lactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum Sabor: diacetil, acetaldeído
Lactobacillus dextranicum

Outros: fungos
Creme de Leite e Manteiga
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis:
Ácidos – coagulação

Leuconostoc cremoris:
voláteis – sabor e aroma
Produtos Cárneos Fermentados
• EMBUTIDOS:
– FRESCAIS (linguiças);
– COZIDOS (presuntos, salsichas);
– EMULSIONADOS (apresuntados, pates);
– CURADOS (carnes maturadas, frescal);
– DEFUMADOS (bacon, calabresa);
– FERMENTADOS:
• Crescimento controlado de microrganismos selecionados:
– Culturas Starter (Bactérias lácticas, bolores, leveduras)

• Fermentação láctica – diminui o pH;

• Produção de bacteriocinas;
• Altera textura, sabor e aroma.
Vegetais Fermentados
• Conservação por Fermentação Láctica, normalmente com
a adição de sal:
• Choucrute - Repolho;
• Kimchi Coreano – Acelga e condimentos;
• Picles – Pepinos e outros;
• Azeitonas verdes ou pretas;
• Ogi Nigeriano – milho, sorgo ou milheto (“yogurt”);
• Gari Nigeriano – madioca ralada;
• Balao Balao Filipínas – Arroz e camarão fermentados;
• Outros diversos;
Vegetais Fermentados
Kinchi – Coreia do Sul:
• Sal – 3 a 4% depois é lavado;
• Presente nas 3 refeições do dia;
• Microrganismos:
• Leuconostoc mesenteroides, S. faecalis, Lb. brevis,
Lb. plantarum and P. cereviseae;
• Vegetais:
• Acelga é o principal ingrediente, além de diversos
condimentos: alho, cebola verde, gengibre, mostarda
de folha, pimenta, salsa e cenoura
• Rápida Fermentação: 3 dias
• pH final ~ 4,2;
Vegetais Fermentados
Idli e Dosa – Índia e Puto – Filipinas
• Vegetais:
• Idli – bolo cozido no vapor após a fermentação
láctica de uma massa grossa feita de arroz polido e
descascadas e grama preta (musgo – Phaseolus
mungo). Os bolos são macios, úmidos e esponjoso e
têm um agradável sabor amargo.
• Dosa – feito dos mesmos ingredientes, a massa é
geralmente mais fina, e dosa é frito como uma
panqueca.
• Microrganismos:
• L. mesenteroides and S. faecalis;
• Fermentação – de 5 a 10 horas;
• pH final ~ 4,5.
Vegetais Fermentados
Picles – Popular em vários países:
• Sal – 2 a 3% de sal
• Microrganismos:
• Bactérias Lácticas;
• Vegetais:
• Principalmente pepino, mas podem ser usados:
gengibre, cebola, alho-poró, pimentão, brotos de
bambu; folhas de mostarda; frutos verdes como
manga, mamão, abacaxi e limão.

• Fermentação ~ 2 semanas;
• pH final ~ 3,5.
Vegetais Fermentados
Choucrute - Alemanhã
• Sal 2,5 %
• Vegetais:
• Repolho ou acelga.
• M.O. Bactérias lácticas hetero e homofermentadoras;
• L. mesenteroides, Lactobacillus spp., Pediococcus
spp.
• Fermentação – 4 a 8 semanas;
• pH final ~ 3,8.