Engenharia Química

Engenharia de Alimentos e
Bioquímica

Agentes Biológicos na Engenharia

Bioquímica

Profa. Valéria Terra Crexi

 Identificação da Componente Curricular
O que é Engenharia Bioquímica ??

Ciência que integra os conhecimentos da Biologia

com a estratégia e metodologia da Engenharia Química

Aplicação dos princípios da

Engenharia Química aos sistemas
biológicos
 Objetivo da Engenharia
Bioquímica ??

O objetivo principal da Engenharia

Bioquímica é gerar soluções
práticas às necessidades
tecnológicas relativas aos
processos biológicos
 PROCESSOS BIOQUÍMICOS E OS PROCESSOS
QUÍMICOS TRADICIONAIS

✔ Processos Químicos:

Transformação realizada por catalisadores químicos.

✔ Processos Bioquímicos:

Enzimáticos: Transformação realizada por catalisadores

biológicos (enzima) na ausência de seres vivos.

Fermentativos ou Biológicos: Transformação realizada pelos

microrganismos (biocatalisadores).
Bioprocessos X Processos Químicos
Processos Bioquímicos
Produtos de Processos Bioquímicos
 Enzimas

Enzimas = proteínas que catalisam reações químicas

 Enzimas em Tecnologia de Alimentos

Obtenção de enzimas : micro-organismos, vegetais ou animais

Desejáveis: bebidas, panificação, queijo

Alimentos
Indesejáveis: mudança textura,
escurecimento, rancidez óleo

Enzimas indesejáveis em Alimentos : Inativação térmica

 Enzimas em Tecnologia de Alimentos

AMILASES
Quebra das ligações de polímeros de glicose =
AMIDO
Moléculas de menor peso molecular

Enzimas proveniente do cereal (cevada, trigo,

milho, centeio) = quebram as moléculas de amido
transformando-o em maltose e açúcares menores
(sacarificação) para fermentação (leveduras) e
produção de álcool
 Agentes biológicos:
Enzimas em Tecnologia de Alimentos

INVERTASES
Atuam sobre a sacarose=
Glicose e Frutose

Açúcar Invertido
Monossacarídeos misturados apresentam um
sabor mais doce que a sacarose e são mais
úteis na preparação de balas, sorvetes e
refrigerantes.
 Enzimas em Tecnologia de Alimentos

Lactase
Atuam sobre a lactose=
Glicose e Galactose

Produtos lácteos sem lactose

Utilização da enzima lactase
 Agentes biológicos:
Enzimas em Tecnologia de Alimentos

PECTINASES
Degradação da molécula de pectina
(polissacarídeos tecidos vegetais)

USOS: Amadurecimento de frutas, clarificação e redução de

viscosidade em sucos de frutas, tratamento preliminar do
suco de uva para indústrias vinícolas, tratamento de
resíduos vegetais
 Enzimas em Tecnologia de Alimentos

PROTEASES
Degradação da molécula de proteínas
(quebram as ligações peptídicas entre os
aminoácidos das proteínas)

PAPAÍNA (mamão) = amolecimento de carnes,

tratamento cerveja
RENINA (estômago bezerros, micro-organismos)=
queijos
BROMELINA (abacaxi) = amolecer carne
PEPSINA (estômago) = digestão de alimentos
 Agentes biológicos:
Enzimas em Tecnologia de Alimentos

LIPASES
Hidrólise de triacilgliceróis,
liberando os ácidos graxos
correspondentes e glicerol.

Lipases microbianas
Laticínios = modificação do sabor de queijo

Panificação = melhorar características da massa

, impede retrogradação do amido
Enzimas
 Micro-organismos

Atividade metabólica

Alteração em alimentos
 Micro-organismos

Responsáveis por alterações nos alimentos, que são

consequência da atividade metabólica que utilizam o
alimento como fonte de energia

•Deteriorativos: provocam decomposição

 Agentes biológicos:
Micro-organismos
• Patogênicos: causam doenças ou toxico infecções
alimentares
Causas: condições irregulares de higiene durante a
produção, armazenamento, distribuição ou manuseio.

-Salmonella – infecções alimentares

- Clostridium – intoxicação alimentar
 Micro-organismos

✔ Fermentativos: provocam decomposição ou quando bem

conduzidos, transformam e levam a formação de novos
produtos de interesse econômico, com características
diferentes da matéria-prima que lhes deu origem.

Micro-organismos intencionalmente adicionados aos alimentos

para que sejam realizadas determinadas reações

Micro-organismos naturalmente presentes no alimento

Estimula-se seletivamente sua atividade biológica
Fermentação: Principais Etapas
Fermentação: Principais Etapas
 Vantagens e Desvantagens dos Processos
Bioquímicos
Vantagens Desvantagens
Temperaturas mais brandas (menor Presença de muitas substâncias
gasto energético) juntamente com o produto final
(células, produtos metabólicos,
nutrientes residuais, etc..) o que
dificulta a purificação

Pressão atm (condições mais seguras) Produtos normalmente muito diluídos

pH menos extremo (condição mais Contaminação pode comprometer o

segura) processo
Maior especificidade Baixa velocidade da reação
Biodegradáveis e fontes renováveis
 Definição de parâmetros dos Bioprocessos

Êxito depende da correta definição de :

✔ AGENTE BIOLÓGICO (Micro-organismos)

✔ MATÉRIA-PRIMA (Meio de Cultura)

✔ PROCESSO DE ESTERILIZAÇÃO (Meios e equipamentos)

✔ BIORREATOR (Forma de Condução do Processo)

✔ RECUPERAÇÃO DO PRODUTO Estes devem ser definidos

de forma conjunta (aspectos biológicos e econômicos)
 Agentes biológicos

✔ Isolamento a partir de fontes naturais (obtenção de novas

linhagens de interesse industrial).

✔ A compra em coleção de culturas (ATCC, NRRL) é bastante

viável.

✔ Obtenção de mutantes e recombinantes (melhoramento

genético)

Manutenção e a preservação de microrganismos: assegurar a

sua viabilidade e atividade, bem como prevenir mudanças
genéticas que podem levar à redução ou perda das
propriedades fenotípicas desejadas
 Agentes biológicos:
Características desejáveis

✔ Apresentar elevada eficiência na conversão de substrato em

produto (custo da matéria –prima)

✔ Permitir elevado e rápido acúmulo de produto no meio de

cultivo (produtividade e custos de recuperação)

✔ Não produzir substâncias incompatíveis com o produto

✔ Não ser patogênico (riscos ambientais)

✔ Apresentar estabilidade quanto ao comportamento fisiológico

 Agentes biológicos:
Características desejáveis

✔ Não exigir condições de processo muito complexas

✔ Tolerância e resistência a substancias tóxicas

✔ Não exigir meios de cultura dispendiosos (economia do

processo)

Técnicas da Biologia Molecular e da Engenharia Metabólica

vêm sendo utilizadas para se maximizar essas propriedades
desejáveis em um agente biológico
Micro-organismos
 Legislação Leite Fermentado
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Leites Fermentados: os produtos

adicionados ou não de outras Iogurte, Yogur ou Yoghurt
substâncias alimentícias, obtidas
por coagulação e diminuição do pH Leite Fermentado ou
do leite, ou reconstituído, Cultivado
adicionado ou não de outros
Leite Acidófilo ou Acidofilado
produtos lácteos, por fermentação
láctica mediante ação de cultivos Kefir
de micro-organismos específicos.
Estes micro-organismos específicos Kumys
devem ser viáveis, ativos e
abundantes no produto final Coalhada ou Cuajada
durante seu prazo de validade.
 Legislação Leite Fermentado
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Iogurte, Yogur ou Yoghurt: Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt daqui em

diante o produto incluído na definição 2.1. cuja fermentação se realiza com cultivos
protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem
para a determinação das características do produto final. 2.1.2.

Leite Fermentado ou Cultivado: entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o

produto incluído na definição 2.1. cuja fermentação se realiza com um ou vários
dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras
bactérias acido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação
das características do produto final.
 Legislação Leite Fermentado
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Leite Acidófilo ou Acidofilado: entende-se por Leite Acidófilo ou Acidofilado o

produto incluído na definição 2.1.2. cuja fermentação se realiza exclusivamente com
cultivos de Lactobacillus acidophilus. 2.1.3.

Kefir: entende-se por Kefir o produto incluído na definição 2.1. cuja fermentação se
realiza com cultivos acido-lácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir,
espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de
ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por
leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não
fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e
Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus.
 Legislação Leite Fermentado
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Kumys: entende-se por Kumys o produto incluído na definição 2.1. cuja

fermentação se realiza com cultivos deLactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.

Coalhada ou Cuajada: entende-se por Coalhada ou Cuajada o produto

incluído na definição 2.1. cuja fermentação se realiza por cultivos
individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico