Introdução à Ciência e

Tecnologia de Alimentos

Alterações nos Alimentos

Prof. MSc. Jaqueline Rumão

IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

Manipulação Armazenamento
A Ciência e
Tecnologia de
Alimentos é o
vínculo entre a
Elaboração produção e o
consumo dos
alimentos. Comercialização

Conservação
TIPOS DE INDÚSTRIAS
ALIMENTÍCIAS
Bebidas não alcoólicas
Bebidas Alcoólicas
Amidonaria
Derivados de Leite
Produtos de confeitaria
Óleos comestíveis e margarinas
Ovos e produtos derivados
Vegetais fermentados
Peixes e outros produtos aquáticos
Frutas
Geleias
Carnes
Molhos
Açúcares e xaropes
Hortaliças
Ingredientes especiais: condimentos, gelatina, etc
Alimentos para crianças
Sopa
Sal
 IMPORTÂNCIA DA CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Nutrição

CIÊNCIA E
TECNOLOGI
Biologia A DE Química
ALIMENTOS

Engenharia
 IMPORTÂNCIA DA CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

De acordo com à estabilidade:

Perecível: Ex: Leite, carne fresca, frutas etc.)

Semi-perecível: Ex: Cárneos defumados e queijos
curados.
Não-perecível: Ex:Cereais, arroz, etc.).
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
OrigemAnimal:
Carnes
Leite
Pescados
Mel
Ovos
 MATÉRIA-PRIMA
ALIMENTAR
OrigemVegetal:
Cereais;
Hortaliças;
Frutas;
Sacarínicas;
Plantas
aromáticas e
especiarias.
 O QUE É PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS?

Processamento de alimentos é qualquer método usado

para transformar alimentos in natura em produtos
alimentícios.

Isso pode envolver um ou uma combinação de vários

processos, incluindo lavagem, corte, pasteurização,
congelamento, fermentação, embalagem e muitos mais.

O processamento de alimentos também inclui a adição

de ingredientes aos alimentos, por exemplo, para
prolongar a vida útil.
O QUE É PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS?
 ALIMENTOS IN NATURA E
MINIMAMENTE PROCESSADOS

Alimentos in natura são obtidos

diretamente de plantas ou de animais e
não sofrem qualquer alteração após
deixar a natureza.

Alimentos minimamente processados

correspondem a alimentos in natura que
foram submetidos a processos de
limpeza, remoção de partes não
comestíveis ou indesejáveis,
fracionamento, moagem
INGREDIENTES CULINÁRIOS
PROCESSADOS
Raramente ou nunca consumidas isoladas,
mas como itens de preparações culinárias

São usados nas cozinhas das casas e em refeitórios e

restaurantes para temperar e cozinhar alimentos e
para criar preparações culinárias variadas e
saborosas, incluindo caldos e sopas, saladas, tortas,
pães, bolos, doces e conservas.
ALIMENTOS PROCESSADOS

São fabricados pela indústria com a adição de

sal ou açúcar ou gordura (eventualmente outro
ingrediente culinário processado) a alimentos
in natura ou minimamente processados.
As técnicas de processamento desses produtos
podem incluir:
• Cozimento
• Secagem
• Fermentação
• Acondicionamento dos alimentos em latas ou
vidros
• Uso de métodos de preservação como salga,
salmoura, cura e defumação.
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS

Formulações industriais tipicamente prontas

para consumo feitas de inúmeros ingredientes
Essas formulações são feitas para serem
visualmente atrativas, ter aroma sedutor e sabores
muito intensos ou mesmo “irresistíveis”

Alimentos in natura ou minimamente

processados representam proporção reduzida
ou sequer estão presentes na lista de
ingredientes dos ultraprocessados”
ALIMENTOS IN NATURA X MINIMAMENTE
PROCESSADO X PROCESSADO X
ULTRAPROCESSADOS
ALTERAÇÕES EM
ALIMENTOS
ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS

São todas as mudanças indesejáveis ou

inadequadas que tornam o alimento inadequada
para a ingestão.

Será que toda alteração é

indesejável?
 ALTERAÇÕES NO
ALIMENTOS

Amaciamento de Escurecimento
carnes enzimático em
ameixas
 ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS

Caracteres organolépticos
Valor nutritivo

ALIMENTO

Composição química Estado de sanidade

Estado físico
 ALTERAÇÕES NO
ALIMENTOS
PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS

POTENCIAL DE RISCO DOS ALIMENTOS

ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS

Atividade de Microrganismos;
Ação de Enzimas;

Reações Químicas;

Insetos e roedores;

Ação Física (frio, calor, desidratação);

 PRINCIPAL CAUSA DE ALTERAÇÕES
DE ALIMENTOS
 Fatores que afetam a estabilidade
 Os intrínsecos (ligados diretamente à
composição do alimento)

• Aa (atividade de água)
• Potencial oxi-redução (Eh)
• Composição química
• Antimicrobianos naturais

 Os extrínsecos (ligados ao ambiente que

envolve o alimento).
• Umidade relativa do
ambiente
• Temperatura ambiental
• Composição gasosa do
meio ambiente
PRINCIPAL CAUSA DE ALTERAÇÕES
DE ALIMENTOS
PRINCIPAL CAUSA DE ALTERAÇÕES
DE ALIMENTOS

Tipos de Modificações

ALTERAÇÕES NO ODOR E SABOR:

aumento da acidez (fermentação), degradação de
proteínas, hidrólise de lipídeos.

ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE:
(Produtos líquidoscomo o leite)

LIMOSIDADE SUPERFICIAL:
(Carnes)
 PRINCIPAL CAUSA DE ALTERAÇÕES
DE ALIMENTOS
Tipos de Modificações
FORMAÇÃO DE GÁS:

AMOLECIMENTO E EXUDAÇÃO:
Frutas
 PRINCIPAL CAUSA DE ALTERAÇÕES
DE ALIMENTOS

Hidrólise de
proteínas:
Geração de sabor amargo
Hidrólise péctica:
Amolecimento de frutas (abrandamento da
textura)
Hidrólise lipídica: Escurecimento enzimático
Ranço POLIFENOLOXIDASE
 REAÇÃO ENZIMÁTICA

- Escurecimento enzimático (CAUSAS)

-Deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal

-Embalagens inapropriadas
- Armazenamento a frio

enzima, substrato, oxigênio

 REAÇÃO ENZIMÁTICA

- Escurecimento enzimático (CONSEQUÊNCIA)

Irreversível (50% das perdas

de frutas tropicais)
-Principais problemas da indústria de alimentos

- Redução da vida útil e do valor de mercado

- Pode ser desejável na fabricação de café, chá, ameixa seca

 REAÇÕES
QUÍMICAS NÃO
ENZIMÁTICAS

Formação de substâncias escuras: melanoidinas = polimerizadas

cor amarela - dourando - caramelo - marrom claro

amarelado
 ALTERAÇÃO QUÍMICA

Rancidez = deterioração da gordura

Um dos problemas técnicos mais

importantes da indústria de alimentos.
OBRIGADA!!!