Material IPASEMANA4

Matérias-primas de Origem Vegetal
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
As matérias-primas de origem vegetal podem ser

extrativas ou cultivadas
Extrativas: mate e das castanha-do-pará
Cultivadas: cereais, hortaliças , frutas e

sacarídicas
Cereais
Constituidos por sementes e grãos alimentícios das

gramíneas.
Arroz, Trigo, Milho,

Centeio, Cevada
Aveia
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL
Cereais
Arroz e trigo = representam mais de 50% do que é

consumido mundialmente
Milho = terceiro em produção
Alimentos nutritivos, porém suas proteínas tem

deficiência em aminoácidos essenciais: lisina e
triptofano
Estudo de diversas variedades tanto

naturais como modificação genética
Cereais
Arroz
Arroz- gramínea
Cereais
Milho
Milho- gramínea
Cereais
Aveia- gramínea Aveia

Cereais
Centeio- gramínea
Centeio
Cereais
Soja
Cereais
Feijão
Hortaliças
Plantas herbáceas cultivadas em hortas onde

encontram-se as verduras, os legumes e as raízes,
os tubérculos e os bulbos
Frutas
Conhecidas
Internacionalmente: banana, abacaxi, goiaba,

manga, abacate e maracujá
Regionalmente: jambo, acerola, jaca, araçá e

jabuticaba
Frutas
Industrializadas de diversas formas dando origem

a diferentes tipos de produtos:
Frutas secas
Sucos de frutas
Frutas em calda
Produtos que incluem frutas (sorvetes, tortas,

cremes, etc.)
Sementes Oleaginosas
Matérias-primas para obtenção de óleos e gorduras
Lipídios podem ser obtidos de frutos e sementes
Frutos: azeite oliva e azeite de dendê
Sementes: óleo de milho, óleo de girassol,

óleo de soja, óleo de arroz
Sementes Oleaginosas
No Brasil, o óleo mais consumido é o de soja

ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS
ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos naturais
São as matérias-primas
Alimentos industrializados
Obtidos apóso tratamento físico e/ou químico da

matéria-prima. São resultado de uma sequência de
operações ou processos que podem ou não alterar de
modo profundo as características e/ou a composição da
matéria-prima
Pequena ou ligeira modificação
Grande modificação
Transformados
Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação
Matéria-prima não apresentam alterações

químicas.
Modificações pequenas e principalmente de

origem física
Concentrados
- Alimentos que passam por uma diminuição de

umidade, cerca de 40%
- Consequente aumento dos sólidos solúveis
- Se mantém no estado líquido ou pastoso

Sucos, néctares e purês
Secos
- água perdida por evaporação de 80 -85%
- Produtos sólidos
- Arroz, feijão, ervilha, amendoim
- frutas (pêra, maça, banana, uva)

Desidratados
Teor de umidade abaixo de 10%
Produtos sólidos: farinhas, leite em pó


Resfriados
Armazenamento em codições de temperatura

controlada: 2 a 100C
Redução da velocidade de ataque de micro-organismos

e de decomposição enzimática.
Verduras, hortaliças, frutas e carnes

Congelados
Armazenamento em codições de temperatura
controlada: - 180C
Não ocorre a ação de degradação por enzimas e

micro-organismos
Frutas, carnes, peixes

Produtos alimentícios com grande modificação
Alterações nas características da matéria-prima que

lhes deu origem
Modificações de ordem física, química e estruturais
Estruturais: desnaturação protéica e gelatinização do

amido
Pasteurizados
Produtos ácidos conservados pela ação do calor

sobre micro-organismos e enzimas
Temperaturas inferiores a 1000C
Sucos, enlatados à base de frutas

Esterilizados
Produtos não ácidos conservados pela ação do calor
sobre micro-organismos e enzimas
Temperaturas superiores a 1000C
Conservaas de carnes e pescado

Salgados e defumados
Produtos obtidos pela diminuição do teor de água

sob efeito desidratantes do sal
Defumação: inclusão no alimento de substâncias

odoríferas e conservantes presentes na fumaça
Exemplo: carnes secas, charques, presunto, salame,

linguiças, peixes
Produtos alimentícios transformados
Após não apresentam mais nenhuma característica

da matéria-prima de origem
Novo produto alimentício


Alimentos fermentados
Obtido através de trocas ou decomposições e
transformação química da matéria-prima, através de
atividade de micro-organismos
Novo Produtos
Pães, iogurte
Balas e caramelos
Preparações a base de pasta de

açúcar fundido adicionada ou não de
substâncias permitidas, de formatos
variados, e de consitência dura ou
semidura
Bebidas fermentadas, fermentadas e destiladas

Obtidas por fermentação alcoólica de matérias-
primas sacarídicas
Vinho , Cervejas
Rum e uísque (fermentada e destilada) –

aumentar o teor alcoólico
Chocolate
Produto preparado com cacau, açúcar

e aditivos permitidos submetidos a
processo tecnológico adequado.
Encontrado em pó, em tablete, ao leite,

com amendoim, branco, amargo
Gelados comestíveis
Produtos consumidos gelados
Obtidos por congelamento de uma emulsão

composta de uma série de matérias-primas
lácteas e aditivos permitidos
Sorvetes, picolés
Produtos derivados transformados do leite
Transformados que dão origem a um novo

produto
Leite condensado, iogurte, manteiga, queijos

Óleos e gorduras
Obtidos por extração de matérias-primas de

origem vegetal (fruto ou semente) e animal
Óleos: liquidos a temperatura ambiente (200C)
Gorduras: sólida a temperatura ambiente (200C)

Refrigerantes e refrescos
Bebidas formuladas não alcoólicas, obtidas pela

dissolução em água potável de açúcares, sucos
de frutas e aditivos permitidos
Sucos: não gaseificado

Refrigerante: bebida gaseificada
Refresco: preparado para consumo imediato
(pó).

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MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL

As matérias-primas de origem vegetal podem ser

Extrativas: mate e das castanha-do-pará

Cultivadas: cereais, hortaliças , frutas e

Constituidos por sementes e grãos alimentícios das

Arroz, Trigo, Milho,

Arroz e trigo = representam mais de 50% do que é

Milho = terceiro em produção

Alimentos nutritivos, porém suas proteínas tem

Estudo de diversas variedades tanto

Aveia- gramínea Aveia

Plantas herbáceas cultivadas em hortas onde

Internacionalmente: banana, abacaxi, goiaba,

Regionalmente: jambo, acerola, jaca, araçá e

Industrializadas de diversas formas dando origem

Produtos que incluem frutas (sorvetes, tortas,

Matérias-primas para obtenção de óleos e gorduras

Lipídios podem ser obtidos de frutos e sementes

Frutos: azeite oliva e azeite de dendê

Sementes: óleo de milho, óleo de girassol,

No Brasil, o óleo mais consumido é o de soja

Obtidos apóso tratamento físico e/ou químico da

Pequena ou ligeira modificação

Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação

Matéria-prima não apresentam alterações

Modificações pequenas e principalmente de

Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação

- Alimentos que passam por uma diminuição de

- Consequente aumento dos sólidos solúveis

- Se mantém no estado líquido ou pastoso

- água perdida por evaporação de 80 -85%

- Arroz, feijão, ervilha, amendoim

- frutas (pêra, maça, banana, uva)

Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação

Teor de umidade abaixo de 10%

Produtos sólidos: farinhas, leite em pó

Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação

Armazenamento em codições de temperatura

Redução da velocidade de ataque de micro-organismos

Verduras, hortaliças, frutas e carnes

Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação

Não ocorre a ação de degradação por enzimas e

Frutas, carnes, peixes

Produtos alimentícios com grande modificação

Alterações nas características da matéria-prima que

Modificações de ordem física, química e estruturais

Estruturais: desnaturação protéica e gelatinização do

Produtos alimentícios com grande modificação

Produtos ácidos conservados pela ação do calor

Temperaturas inferiores a 1000C

Sucos, enlatados à base de frutas

Produtos alimentícios com grande modificação

Temperaturas superiores a 1000C

Conservaas de carnes e pescado

Produtos alimentícios com grande modificação

Produtos obtidos pela diminuição do teor de água

Defumação: inclusão no alimento de substâncias

Exemplo: carnes secas, charques, presunto, salame,

Produtos alimentícios transformados

Após não apresentam mais nenhuma característica

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