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Os processos de fermentao industrial utilizam os denominados agentes de

fermentao (microrganismos como leveduras e bactrias), adequados para iniciar o


processo, alm do controle cuidadoso da concentrao do substrato, umidade e temperatura,
entre outros parmetros, importantes nesse tipo de reao bioqumica.
A fermentao aplicada industrialmente abrange pode ser aplicada em setores
farmacuticos, alimentcios, txtil, no tratamento de resduos e at mesmo na rea hospitalar.
Na indstria alimentcia usa-se a fermentao alcolica na produo de pes, vinhos
e cerveja. realizada por leveduras e temos o cido pirvico convertido a etanol e CO2.
Pes: Para os pes a fermentao realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae. H
hidrlise do amido da farinha em acares simples que sero transformados em CO2 e etanol.
O CO2 o produto desejado com o intuito de fazer a massa crescer dando uma textura porosa
a esta. A fermentao para quando o calor do forno as mata. O calor provoca expanso do
gs e evaporao do etanol.
Vinho: Tambm se d principalmente pelo emprego da levedura Saccharomyces cerevisiae
que existe na casca das uvas. Aps esmagadas as uvas so tratadas com compostos de enxofre
para impedir o crescimento de microrganismos competidores das leveduras. O CO2 se liberta
para a atmosfera criando um aspecto de fervura e o etanol permanece no mosto como produto
desejado. O etanol se torna txico s leveduras quando atinge uma concentrao de 12%
dando, ento, o fim da fermentao.
Cerveja: Se d pela fermentao do malte, gros germinados e secos. As leveduras atuantes
so principalmente Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis. Aps o
processo de fermentao a cerveja armazenada por alguns meses para que ocorra a
precipitao das leveduras, protenas e outras substncias indesejveis.
A fermentao ltica usada na produo de queijos, iogurtes, bebidas lcteas e
outros produtos lcticos fermentados. O cido pirvico diretamente reduzido a cido lctico
pelo NADH, h a grande produo de cido lctico e tambm de CO2, etanol e cido actico.
Queijo: Vrios tipos de queijo so produzidos por fermentao levada a cabo por diferentes
espcies de bactrias pertencentes aos gneros Propionibacterium, Lactobacillus,
Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas. As bactrias produzem cido
lctico e outras substncias que contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a
coagulao das protenas do leite.
Iogurte: Produzido por uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
termophilus.
A fermentao actica assim designada devido s caractersticas do produto obtido,
no entanto, no uma fermentao, mas uma oxidao.
Vinagre: feito a partir da fermentao de materiais contendo amido como sumo de fruto,
vinho ou cereais. feito a partir de duas etapas, sendo a primeira a converso do acar em
etanol pelo processo anaerbico realizado pelas leveduras. A segunda etapa a oxidao do

etanol a cido actico. Reaco aerbia realizada por bactrias acticas dos gneros
Acetobacter e Glucanobacter.
Aplica-se tambm a fermentao em Biorreatores Biolgicos nos quais as reaes se
processam na presena de clulas. Os biorreatores biolgicos so amplamente conhecidos e
mais utilizados, sendo empregados desde a dcada de 40 para produo industrial. Possuem
uma grande diversidade de aplicao, como produo de enzimas, antibiticos, vitaminas,
cidos orgnicos, solventes, bebidas e tratamento de resduos orgnicos industriais ou
domsticos.
Na indstria farmacutica o uso de fermentao mais conhecido o de produo de
antibiticos como a penicilina. A penicilina produzida utilizando processos submersos em
fermentadores de 40000 200000 litros. vA fermentao da penicilina um processo
aerbio. A faixa de temperatura tima de 25 27 0 C. Na fermentao tpica de penicilina,
h uma fase de crescimento de ~ 40 horas, com um tempo de duplicao de 6 horas, durante
o qual se forma a maior parte da massa celular. Depois da fase de crescimento, o cultivo
chega a fase real de produo de penicilina. Em casos de alta produo de penicilina o
crescimento reduz-se fortemente. Alimentando o meio com diferentes componentes a fase de
produo pode estender-se at 120 160 horas.
Certas vitaminas so feitas atravs de fermentao de mofos; e as prprias enzimas,
extradas de vrios microrganismos, tm muitos usos na fabricao de alimentos e
medicamentos.
Um produto de fermentao, Terramicina, adicionado a raes animais para acelerar
o crescimento dos animais e os proteger de doenas.
Na indstria txtil usada na etapa de desencolagem que trata de remover amidos
adicionados da etapa de encolagem (usada para proteger as fibras). Se d pela auto
fermentao bacteriana, neste mtodo o material txtil depositado em um tanque com gua
morna (40C) durante 24 horas (ou 12 horas a 60C). Durante este perodo, as bactrias
existentes na gua se multiplicam e degradam, pouco a pouco o amido do material txtil.