Métodos PDF

www.arvoredoleite.
org

Esta uma cpia digital de um documento que foi preservado para inmeras geraes nas prateleiras da biblioteca Otto
Frensel do Instituto de Laticnios Cndido Tostes (ILCT) da Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais (EPAMIG),
antes de ter sido cuidadosamente digitalizada pela Arvoredoleite.org como parte de um projeto de parceria entre a
Arvoredoleite.org e a Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes para tornarem seus exemplares online. A Revista do
ILCT uma publicao tcnico-cientfica criada em 1946, originalmente com o nome FELCTIANO. Em setembro de 1958, o seu
nome foi alterado para o atual.
Este exemplar sobreviveu e um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de histria, cultura e
conhecimento. Marcas e anotaes no volume original aparecero neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta
REVISTA, desde a sua publicao, permanecendo por um longo tempo na biblioteca, e finalmente chegando at voc.
Diretrizes de uso
A Arvoredoleite.org se orgulha da parceria com a Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes da EPAMIG para digitalizar
estes materiais e torn-los amplamente acessveis. No entanto, este trabalho dispendioso, por isso, a fim de continuar a
oferecer este recurso, tomamos medidas para evitar o abuso por partes comerciais.
Tambm pedimos que voc:
Faa uso no comercial dos arquivos. Projetamos a digitalizao para uso por indivduos e ou instituies e solicitamos que
voc use estes arquivos para fins profissionais e no comerciais.
Mantenha a atribuio Arvoredoleite.org como marca d'gua e a identificao do ILCT/EPAMIG. Esta atitude essencial
para informar as pessoas sobre este projeto e ajud-las a encontrar materiais adicionais no site. No remov-las.
Mantenha-o legal. Seja qual for o seu uso, lembre-se que voc responsvel por garantir que o que voc est fazendo
legal. O fato do documento estar disponvel eletronicamente sem restries, no significa que pode ser usado de qualquer
forma e/ou em qualquer lugar. Reiteramos que as penalidades sobre violao de propriedade intelectual podem ser bastante
graves.
Sobre a Arvoredoleite.org
A misso da Arvoredoleite.org organizar as informaes tcnicas e torn-las acessveis e teis. Voc pode pesquisar outros
assuntos correlatos atravs da web em http://arvoredoleite.org.
' +
. .
`
^^A
7?2^W
L PLDb
Izu11 J1ML 11 I
VOLUM I
EMRESA DE PESQUISA AGROPECURIA
DE MAS GERAIS
CENTRO DE PESQUISA E ENSIq
ISTITUTO DE LATICIOS
CNDIO TOSTES
J nE FORA - MS GERIS - BRSI
Apu|eF|uance|re- FU|1
F|uanc|aderade| sudese1rejetes- Ceuvu|en 64.93.0349.00
arvoredoleite.org digitalizado por
DirctoaomeIhor
- .
rcsuItado
Os fermentos DVS da Chr.Hansen's vo
sempre direto ao que interess, ou seja,
ao tanque de leite e, cnsequentemente,ao
mlhor resultado.
O sistema de inoculao direta DVS elimina a
propagao e o repique, simplificando o
procsso e evitando cntaminaes
provenientes da manipulao do fermento,
dispondo inclusive de cepas resistentes a
bacterifagos.
A:sim, voc tem mais segurana no processo
de fabricao e certeza de qualidade unifor
me em cda tanque de leite, pois oresultado
do produto fnal ser sempre o esperado.
Os fnentos DVS poem ser alicados ..
na fbrco de queio, manteiga, iure
e outros prdutos fticos fenentdo.
O contrle de qualidde Chr. Hansen's
aseur que as Clras pssuam
sempre as esmas cractrstics,
resulando num prduto fnl de ala
qualidade. Dirament.
__ O
C
s
qUalidade.

CHR.HANSEN tND.ECOM. LTA
ex.po 371 - Cp 13.7() Vaho- SP
Fo: (019) 6.35
.
I
Rev. I. Ltic. Cdido Toste
GOVERNO DO ESTADO DE MIAS GERIS
Hlio Can1alho Garia
SECRETAR DE ESTADO DE AGRICULTUR,
PECURIA E ABASTECIENTO DE MINAS GERAIS
Alysson Paulinelli
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUR
DE MIAS GERAIS
Prsidente
Mrio Ramos Vlela
CENTRO DE PESQUISA E ENSINO
INSTITUTO DE LATICIOS "CNDIO TOSTES"
Che[e do Centr
Braz dos Santos Neves
''A
~ ~ `
_]Q ' HC f `+\
Rua Tenente Freitas. 116
36045-560 - Juiz de Fora - MG
P3
Pg. 4
D E F O ,, A

REAL|ZAO:
EPAMIG - CEPEILCT
Rua Tenente Freitas, 116
Santa Terezinha
Rev. It. Llie. Cndido Tostes
CEP 36045-560 - Juiz de Fora - ML
APO|O.
@BMGF
Banco do Estado de Minas Gerais S A
SE VOC EST COM O BEMGE. BOM
'
SInAl
|lhEF

/FPEMIG /
|NMlhttb1Ubt hJt1b
Rev.lnst. Ltie. Cndido Toste
A qualidade da matria,prima tem importncia
fundamental para a competitividade estrutural do Complexo
Agroindustrial do Leite. Entre os vri os fatores de
competitividade, paora odesenvolvimento desse Complexo,
dois so considerados especificamente importantes. O
primeiro refere-se ao grau de atualizao tecnolgica nas
reas de leites nativo-fluidos e de queijos tradicionais. O
segundo est ligado ao sistema gerencial, flexibilidade
organizacional e ao desenvolvimento da versatilidade e
competncia mercadolgica.
Neste complexo, h que se avaliar, atravs de
indicadores especficos, a afetividade da adoo ode
sistemas de planejamento estratgico e necessidade ou no
de acordos de cooperao tcnica, aliados aos ndices de
gastos com publ icidade, do desenvolvimento de
embalagens e de estudos de mercado, como potenciadores
da competitividade para mercados externos.
Atravs de um processo aberto de construo
democrtica, tendo em vista a organizao de uma rede
para o desenvolvimento de qualidade e produtividade para
o setor leiteiro, a XXXIV 3LVANADO LATICINISTA tem
como tema bsico P3TLPQUALIDADE TOTAL NO
3L1O|DE |A|C|NlO3, abrindo uma nova perspectiva
para uma efetiva incrementao do potencial competitivo
de nossos empreendedores do Complexo Agroindustrial do
Leite.
Pg. 5
Pg. 6
Rev. In Lti.. Cdido Tostes
|COMISSAO ORGANIZADORA j
Coordenador Geral: Or. Mrio Ramos Vilela
Secretlo G
.
eral:
Braz dos Santos Neves
secr
.
etna Execytiva: Snia Maria Borges
Comit Cientfico:
OtaclioLopes Vargas
Regina Clia fancini
Ana Amlia Paoluci Almeida
Edna Frode Arcuri
Antnio Carlos Savino de Oliveira
Valter Esteves Jnior
Comit EXPOMAC:
Amaury Leal
Ren dos Santos Neves
Snia Maria Borges
Comit EXPOlAC Concrso de Produto! lcteos:
Heloisa Mana de Souza
.
Alberto Valentin Munch
Antnio Srgio Sales
Luiz Carlos Ferreira
COit de Isries e Recepo:
Rita de Cassla Maurcio Toledo'
Raquel Maria de Almeida
Janice de Lima
Regina Clia Mancini
.
Comit de Divulga:.
LUlza
.
Caralhes de Albuquerque
Mana Helena Frederico Coelho
Warly de Oliveira Lucas
Geraldo Magela Carozzi Miranda
Comit de
.
Apoio Tcnico e Administrativo:
Sllee
.
Santos de Mendona
PhnJo Perreira Maurcio
Jorge Fernandes Leo
Jos Loureno Pereira Russi
Rev. I Ltic. Cdido Toste
REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCNIOS "CNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAl
Pg. 7
BIMONTHlY PUBlISHED BY THE "CNDIDO TOSTES" DAIRY INSTITUTE
2
3
4
5
6
7
8
9
10
NDICE - CONTENT
ESTUDO DA HIDRLlSE DA LACTOSE EM LEITES MODIFICADOS. "Study of
lactose hydrolysis in modified milks. Janice Campos Godoy Ilha, Salvador
Massaguer ROig, Ranulo Monte Alegre
CRESCIMENTO DE PROPIONIBACTERIA EM CALDO LACTAT COM pH
AJUSTADO PARA DIVERSOS VALORES E SUA COMPATIBILIDADE COM
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS. "Propionicacid Bacteria growth in calcium lactale
broth with pH adjusted to different values and compatibility with Lactobacillus
Acidophilus". Marcelo Bnnef Cla Lia de Luces Fores Ferreir, Canno Valentin
da Cunha Jnior
TEORES DE NITRATOS E NITRITOS EM ALIMENTOS INFANTIS
INDUSTRIALIZADOS CONTENDO SORO DE LEITE. "Leveis of Nitrates and
Nitrities in choldren's food containing Cheese Whey as an ingredient". Cladia
Pacheo de Oliveir, Maria Beatrz de Abreu Glria
REAES DE MAILLARD DURANTE O PROCESSAMENTO DE DOCE DE
LEITE. "Maillard reactions during le procssing of "doce de leite" . Suana Pavlovi,
Maria Beatriz A. Glria, Rinaldo C. Santos
UTILIZAO DE LEITE DE BFALA NA FABRICAO DE QUEIJO BRANCO
LATINO-AMERICANO. Arlene Gimenes Ferandes Van Dender Jos Ricardo
Crepaldi Ganancio, Emt7ia Emio Miya Mori
RICOTAOBTIDAATnAVS DA PRECIPITAO CM CLCIO: UMA AVAUAO
DO PROCESSO. Maria Crtina Alvrenga Vana Mosquim, Juan Francisco Uquias
Loaira, Ado Jos Rezende Pinheiro
LEITE-SORO - REIDRATAO DE LEITE EM P COM SORO DE QUEIJO. Ad0
Jos Resende Pinheiro, Maria Crstina Alvareng Vana Mosquim, Pedro Antnio
Feres
MICRORGANI SMOS PSI CROTRFICOS EM LEITE. " Psychrotrophic
microorganisms in milk". Ana Amla Paolucci Almeida,
'
Josu Furado Flho
CARACTERIZAO DE QUEIJO MINAS SEMI-CURADO PRODUZIDO COM
FERMENT NACIONAL.
Clia Lcia de Luces Fores Ferreir, Josiana Berardes Paes, Neide Aparecid
Ramos, Raquel Stange, Mara da Penha Piccolo Ramos
AVALlO DA SENSIBILIDADE DE ALGUNS MTODOS DE DETECO DE
RECONSTITUINTES EM LEITE. Paulo Vctor Pereir Baio, Mriam Aparecida Pinto
Vilela, Marco Antnio Moreir Furdo, Vaneida Mara Meurer
11
AVALIAO DA EFICIENCIAMICROBIOLGICA DE SANIFICANTES QUMICOS
NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. "Microbiological efficienc evaluaton of chemical
f!IIG _ ffPE -lle?
BIBUOT5A
9
15
21
27
30
31
34
36
41
45
Pg. 8
sanitzers in lhe food industr". Nlio Jos de Andrde
RECUPERAO DE ENERGIA NO
Rev. I. Ltie. Cndido Tostes
12
13
14
15
16
Frederico M. Siqueir
S PASTEURIZADORES A PLACAS. Jos
INFLNCIA DO TEOR DE SAIS MIN
HIDROLlSE DA LACTSE "Infl
ERAIS DE LEITE MODIFICADONA
hyd I
.
"
.
uence of mineral s 11'
.
ro ySls . Janice Campos Godoy Uh S I
a In modlfied milk on lactase
Alegre
a, a vador Massaguer Roig, Ranulfo Monle
INFLUNCIA DO TRATAMENT TRMICO
DA CTOSE. "Influence of forewarmin

.
PREVIO DO LEITE NA HIDRLlSE
Jantce Campos Godoy I
ha, Salvador Ma
_
ilk tre
ents on lactase hydrolysis"

.
aguer Og, Ranulo Monte Alegre
ESTUDO DA APLICAO DE ULT
FABRICAO DE IOGURTES
E R'LTRA?A
? DE LEITE DESNATADO NA . lana aula Rlbetro, Salvador Massaguer Roigs
QUALIDADE HIGINICO-SANIT
COMERCIALIZADO EM BELO HOR
O LEITE PASTEURIZADO TIPO C
1989. Maralucia Teodora Freitas M B
T

- MG - NO PERODO DE 1987 A ana eatnz Abreu Glria
Rev. Ins!. Latic. Cndido Tostes - Juiz de Fora V 01. 48 (287): 1-88 - JullSel de 1993
EMPRESA DE PE_O
q
,
a
C
e
UA
E
' R
n
'
DE MINAS GERAIS
"I r
SinO
ns ItUto de Laticnios Cndido Tost ..
R
. es
': eVlsta Bimestral
Assinatura Anual: CR$ 50.000,00
Exterior: US$ 40,00
Endereo' Revist di '
Tel.: 224-
3
116
_
D
D
o
o
_l
ituto de Latic
nios Cndido Tastes
Endereo Telegrfico: ESTELAT
Cx. Postal 183 - 36045 - Juiz de Fora M' G
.
Inas erals - Brasil
49
56
63
70
77
82
Rev. Insl. Lti,. Cndido Toste
ESTUDO DA HIDRLlSE DA LACTOSE EM LEITES MODIFICADOS '
Study of lactose hydrolysls In modified mllks
Janice Campos Godoy Iha "
Salvador Massaguer R
o
ig
Ranulo Monte Alegre
lg.9
O processo de hidrlise da lactose com enzima laclse comercial foi estudado em leite integral e
em leites com diferentes teores de lactose. Para obteno destes leites, foi utilizada uma planta piloto de
ultrafiltrao, operando em diafltrao, com adio de gua at a obteno de leites modificados com
respectivamente 3,9; 3,5 e 3,0% de lactose. A hidrlise foi realizada nos distintos. leites, comparando-se
com leite integral padro (5,0%). Os efeitos das variveis tempo e temperatura de hidrlise foram estudados.
O grau de hidrlise foi avaliado em diferentes tempos de reao sob as temperaturas de 25C, 30C, 3oC e
40QC. Os resultados obtidos mostram diferenas nos graus de hidrlise entre estes leites. Em geral, quanto
maior o teor de lactose nos leites, menor a porcentagem de lactase hidrolisada. Leiteaom 50 gramas iniciais
de lactose por litro teve 2,4% de lactose hidrolisada em 20 minutos, a 25C -0,12 ml de lactase/litro de leite
(atividade de 20.000 limol ONPG/5 min.ml de enzima). J o leite com 30 gramas de lactose por litro, sob as
mesmas condies, teve 4,1 % da lactose inicial hidrolisada. Para as outras condies de hidrlise o
comportamento foi similar.
.
INTRODUO
A lactose um dissacarideo que est naturalmente presente no leite, mas no aborida desta
forma pela parede intestinal. Para que esta absoro ocorra, necessrio que seja hidrolisada pela enzima
intestinal lactase. Devido insuficincia de lactase, muitos indivduos de diferentes raas apresentam
dificuldade no consumo de leite e de produtos lcteos. Vrios pesquisadores (Brand & Miller, 1980; Paige et
alii, 1975; Zadow, 1986; Wendorff et alii, 1971 Y tm investigado a hidrlise enzimtica da lactose em seus
monossacarideo antes de seu consumo para pssibilitar a utilizao de leite por indivduos com insuficincia
de lactase intestinal. A hidrlise enzimtica da lactose possibilita uma srie de aplicaes na indstria de
laticnios, como por exemplo: reduo da arena idade em sorvetes, preveno da cristalizao em produtos
congelados,aumento da taxa de produo de cido em produtos fermentados, entre outas. A hidrlise
enzimtica pode ser conseguida pela ao das enzimas lactases comerciais. Os produtos imediatos da
hidrlise pelas lactases so a D-glicose e a D-galactose, em pores iguais, mas podem ocorrer reaes
paralelas de produo de oligossacardeos (Nickerson, 1974). A taxa e o grau de hidrlise so influenciados
pela fonte da enzima, concentrao enzimtica, tempo de rea' o: e pelas condies e concentrao do
substrato:
.
A galactose geralmente considerada um inibido r competitivo da lactase, enquanto compete com a
lactose pelos sitos ativos daenzima (Prenosil, Stuker & Boume, 1987). As lactases que tm sido mais
usadas comercialmente para hidrlise de lactose so aquelas originrias da levedura K. lactis (pH tmo de
6,8 a 7,0) e do fungo A.niger (pH timo de 4,0 a 4,5) (Holsinger, 1978). Woychik & Wondolowski (1973),
citam que a galactose um inibido r competitivo da B-galactosidase de A.nlger. Esta inibio aumenta
durante a hidrlise, e reduz substancialmente a eficincia da enzima.
De acordo com Guy & Bingham (1978), quando a concentrao de lactase aumentada, mais
lactose hidrolisada. Contudo, a taxa hidrlise da lactose no aumenia em proporo direta.
Os efeitos da temperatura de incubao na atividade da lactase de S. lactls em leite desnatado
foram testados por Guy & Bingham (1978), onde as temperaturas timas estiverem entre 30C e 35C por 2
horas, e entre 35C e 40C por 30 minutos.
A taxa de hidrlise de lactose catalizada enzimaticamente, pode ser dependente da concentrao
1 Trabalho realizado na Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP como parte da Tese de
Mestrado da primeira autora.
< Mestre em Engenharia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP -
Campinas-SP.
: Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP - Campinas - SP (A quem as
correspondncias devero ser e" ndereadas).
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP - Campinas - SP.
Rev. In!. Ltic. Cdido Tostes
Pg. 10
de minerais (sais), lactose e galactose, bem como da temperatura e do pH (Macbean, 1979). A reao
enzimtica inibida por galactoe, e um aumento de concentrao do substrato pode tambm lev
r a uma
reduo na velocidade de reao, e da a um mais baixo grau de hidrlise no produto fjn(Guy & Blngham,
1978' Macbean 1979). Nickerson (1974), comenta que, se aumentarmos a concentraao de lactose, ou a
tempratura de
'
hidrlise, aumenta-se tambm a taxa de hidrlise.
.
A lactose em soluo hidrolisada mais rapidamente que em IMe desnatado o

soro, e nestes a
lactose mais facilmente hidrolisada que em leite integral ou leite integral concentrad

(Rlchardson,
.
1985).
Estas diferenas poderiam ser devidas ao meio inico de cada substrato e/ou aos efeitos das protemas do
leite (Mahoney & Adamchuk, 1980).
'
Mahoney & Adamchuk (1980), estudaram os efeitos dos constitintes do I
,
eite na alv.dade da laclase
de Kluyveromyces lactis. Eles concluram que a atividade da lactose
.
em leite cru
:
soro e
.
co
.
ntr
?
laa
.
por
condies inicas, com a mxima atividad? ocorrendo n
.
a presena de e
anganes
:
s pnnlpal catlons.
presentes no leite, sio e clcio, foram inibidores da enZima, enquanto pot
?
I

e magnesl fO(am atv
r?s.
Assim sendo, teve-se como obetivos neste tabalho o estdo da hldrohse da lactose (
rau de hld
ohse
em funo do tempo e da temperatura) em leites com diferentes teores de lactose, produzidos atraves do
processo de ultrafiltrao.
.
'
. .
.
O uso da ullrafiltrao para concentrar e separar constitUintes do leite e amplamente re
.
onh
:
cldo
para produo de leite com baixo teor delactose, leite com aixo teor de sdio, e aumen
o da U
lhzaa

d

soro de queijo para alimentao humana. Como uma extensao do pr
esso de ult
:
altra
o,
.
a dl
filtr
?
ao e
capaz de modificar as razes de proteina, lactose e sais (Glover et alu
:
1978) .
.
A dlaflltraao e
als efiCiente
se a adio de gua for realizada na mesma taxa com que permeado e remOVido (Glover et alu, 1986). Pelo
processo de diafiltrao, Ribeiro (1989), preparou leites diafiltrados para produo de iogurtes com teor de
lactose reduzido.
MATERIAL E MTODOS
Unidade de ultrafiltrao:
Unidade piloto de ultrafiltrao, marca Alfa-Lavai, modelo UFS-1 com cartucho de ultrafiltrao de
fibras capilares deplissufona, marca Romicon, modelo H F 15-43 PM 10, cm rea de 1,4 m2 e pso molecular
de corte de 10.000 Oaltons.
Preparao dos leites:
Foram realizados experimentos para a obteno de leites com baixos teores de lactose e sais
minerais atravs da tcnica da diafiltrao do leite, a qual consiste na adio de gua ao leite durante o
processde ullrafiltrao, para que se remova a lactose. Assim o
es
.
mo v
.
olume e lquio
etirado no
permeado, promovendo uma diminuio do teor de lactose e de sais mineraiS no leite. O leite fOI pes
do e
colocado no tanque do sistema de ultrafillrao, operando com temperatura de 55QC. Nese proce
:
so,
IS
U
se obter concentraes de lactoe com valores aproximados de 4%, 3% e 2%. Foram reahzadas tres adloes
de gua (3 leites diafiltrados: 01,02 e 03) em cada experimento. Destes leite
.
s
:
foram preparados quatro
frascos erlenmeyers (3 leites diafiltrados e 1 leite padro-controle), em quatro senes (controle, 01,02 e 3).
Cada frasco continha 400 ml dos respectivos leites. Este processo foi repetido (P1 e P2), e com os leites
resultantes foram obtidos os dados experimentais.
Hidrlise da lactose:
O processo de hidrlise foi realizado com auxlio de banhos-maria, para cada srie (controle, 01,
02 e 03), com controladores de temperatura ajustveis para 25QC, 30C, 35QC e 400C. FOI emprega?

uma
concentrao de enzima lactase de kluyveromyces lactis (Maxilact L 5000-Gist Brocades com allvld?de
de 20.000 Imol ONPG/5 mino ml de enzima) de 0,12 mlllitro de leite. A hidrlise foi realizada em quatro
condies, cada uma com a temperatura acima mencionada. O tempo de hidrlis,e foi medido e as am
?
stras
foram tomadas em intervalos de tempo diferentes: retiraram-se amostras em 0,4, 8, 12, 16 e 20 minutos
aps a adio da enzima. As amostras de leite lactose hidrolisado, foram colocados em banho de gua em
ebulio por um periodo de 5 minutos, para inativao da enzima.
Anlise do teor de lactose hidrolisada:
!evo I. Ltic. Cdido Tostes Pg. II
.
. ,
A amostras de leite lactose hidrolisado armazenadas em tubos de ensaio foram homogeneizadas
atravs de agitaes por inverSo, e de. cada tubo foi retirada uma alquota de leite (5 a 10 ml). mesma foi
adicionada igual quantidade de cido Wolfrtnico, preparado em concentrao dupla, para promover a
precipitao da frao proteca do leite (Pombo & Casagrande, 1982). A seguir foi feita a filtrao desta
soluo em papel de filtro qualitativo e funil de vidro. A determinao do teor de lactose hi&olisada foi
realizada atravs da medida da concentrao de glicose, segundo Oahlqvist (1964). Do filtrado obtido retirou
se uma alquota de 10111 com micro seringa, que foi adicionada a 2ml do reagente Glicose Enz-Color
(Biodiagnstica). Da cor formada na riao foi lida a absorbncia (ABS) em espectrofotmetro, em
comprimento de onda na faixa de 510 nm, conforme descrito na bula do reagente. Para leituras
espectrofotmetricas maiores que 0,4 nidades de absorbncia (UA), diluiu-se uma alquota do filtrado e
repetiu-se a anlise at se obter leitura menor que 0,4 (UA). Este mtoo colorimtrico prmite ler a intensidade
de cor formada na reao, que coresponde ao teor de glicose no leite, liberada na hidrlise. A leitura foi
comparada com a de uma soluo padro de 'glicose, e os clculos de concentrao e porcentagens de
lactose hidrolisada foram realizadas como segue: ,
Concentrao de lactose hidrolisada (gl) ABS (amostra) x 342
ABS (padro) x 180
lactose hidrolisada (%) ABS (amostra) x 342 x 100
ABS (padro) x 180 x lactose inicial (gl)
As anlises de lactos hidrolisada foram realizadas em triplicata.
A porcentagem de lactose presente no leite foi determinada por mtodo de Fehling, segundo
procedimento descrito por Lanara (1981).
.
A atividade da lactase (Maxilact) foi determinada com ONPG (orto-nitrofenil-f-0-galactosidase),
segundo procedimento descrito por Monte Alegre (1987). A atividade enzimtica foi de 20.000 I1mol ONPG/
5 minutos ml de enzima.
A gordura foi determinada, segundo mtodo de Gerber, como descrito por Atherton & Newlander
(1981).
O extrato seco foi determinado pelo mtodo de secagem em estufa a 105QC, como descrito na
seo 16.032 da A.OAC. (1984).
As cinzas foram determinadas pelo mtodo de incinerao em mufla a 550QC, de acordo como
descrito na seo 16.035 da A.O.A.C. (1984).
Para determinao da protena foi utilizado o mtodo Kjeldalh, como descrito na seo 16.036 da
A.O.A.C. (1984).
RESULTADOS E DISCUSSO
Atravs da utilizao do processo de diafiltrao, foi possvel obter-se leites com baixas
concentra!s de lactose e sais minerais. Como pode ser verificado nas tabelas 1 e 2, que mostram a
composio fsico-qumica dos leites controles e leites diafiltrados referentes aos experimentos P1 e P2.
Tabela 1: Composio fsico-qumica de leites pasteurizados e diaftrados.
Expermento P1
Leite pH Acidez
Gordura Lactoe ExtraIo Prolerna
(%) (%) Seco(%) (%)
controle 6.56 14 4 5.05 12,35 2,67
Dl 6,65 12 4 3,93 10.64 2,33
02 6.71 11 3.8 3,49 10,16 2,31
03 6,78 10 3.8 3.00 9.70 2,49
Cinas
(%)
0,674
0,553
0,538
0.487
Pg. 12
Tabla 2 Composio fsio-umia d leies pasteurzads e dia fltrdos
Exermento P2
Rev. I. Ltic. Cdido Tostes
lie p
Ack
Gordua lo Erao Prfna Cin
(0) (0) Sco (0) (0) (0)
control 6,76 14 3,8 4,95 12,47 3,08 0,714
D 6,79 12 3,7 3,61 10,67 2,89 0,542
02 6,82 11 3,8 3,13 10,22 2,86 0,47
03 6,86 10 3,8 2,6 9,67 2,85 0,468
Atravs dos dados apresentados nas tabelas acima, verifica-se que as porcentagens de lactose,
do teor de cinzas e de extrato seco diminuem com o aumento do nmero de diafiltraes efetuadas. A
diafiltrao do leite, visando a diminuio do contedo de lactose, aumenta o pH e diminui a acidez titulvel
do leites. Estes dado esto de crdo com Ribiro (1989), que obteve, em seus exprmentos de diafiltao,
a diminuio do contedo de lactose, cinzas e extrato seco, e a manuteno do contedo de protenas e de
gordura em concentrao semelhantes s dos leites controles. Segundo Glover (1978), o processo de.
ultrafiltrao permite a passagem de gua, lactose e sais minerais atravs da membrana. Greene & Potter
(1986), citam que a reteno de gordura de 100% e a de protena varia de 94% a 100%.
Os valores obtidos com relao composio nos dois experimentos, P1 e P2, no so idnticos,
mas o comportamento das varaes similar. Essas diferenas so atribudas ao fato de serem leites
diferentes, processados em dias diferentes.
. Os resultados da hidrlise da lactose variaram de acordo com o teor de lactose no leite. As figuras
1, 2, 3 e 4 mostram a evoluo da lactose hidrolisada versus tempo para cada cncentao de lactose para
o processo P1. Para o processo P2 foram obtidos resultados similares.
Os maiores graus de hidrlise foram obtdos nas temperatura mais altas de incubao, como 35QC
e 400C. lsto est de acordo com os experimentos de Guy & Bingham (1978).
4.6
Hldr611RB da lncloso U
25 Cg.

3.6
3
1
-60.60V/I
. .6
2.6
i
`39.30 9Il
N
2
X -34.90V/I
I 1.6
b
j
--30.00v/l
0.6
O
0 4 12 16 20
Figura 1: Hidrlise d Lactose em leies com' diferents teores de lactose, com uma concentrao de lactase
de 0,12 mVitro de leite e uma temperatura de incubao de 2IC.
o
Hidr611sB do lacloso U 30 C
b
.
1 3
N
-- tO.60 u/l
39,30 9Il
34.90 9Il
I 2
W

^ 30,OOg/l

O
O B 12 1B 20
Figura 2 Hidrlise d Lactose em leies com diferentes teores de lactose, co uma concentro de lactase
de 0,12 mVitro de leite e uma temperatur de incubao de 3C.
Rev. In Llie. Cdido Toste
8
Hldr611sa 'do Lcloso a 35 C
0

0
6
E
.
3

=== ==m =m
0 B 12 1 20
Pg. 1 3
-34.80g11
"^ 30.00 g/l
Figura 3 Hidrlise d Lactose em leies com diferentes teores de lactose, com uma concentrao de lactase
de 0,12 mVtro de leite e uma tempertura de incubao d 351C.
I*
12
10
1 P
E
Q
.
Hhlr611so da lo CIoso 0 40 C

0 1U 7U
-60.60vll
-34.90VIl
"^ 0.0U 9Il
Figura 4: Hidrlse da Lactose em leites diferentes teores de lactose, com uma concentrao de lactase de
0,12 mVitro de leite e uma temperatura de incubao de 401C.
Como pode ser obserado nos dados das figuras do experimento P 1, a hidrlise da lctose ocorreu
de forma mais pronunciada em leites com teores de lactose reduzidos. Pode-se observar o mesmo
comportamento para todas as temperaturas de incubao. Esse comporamento se repete no dados obtidos
no experimento P2.
As diferentes velocidades iniciais de reao, calculadas pelos coeficientes angulares de cada reta,
encontradas para cada concentrao de substrato e para cada temperatura, podem ser verificadas nas
tabelas 3 e 4. Se obsera um aumento da velocidade inicial de reao, com o aumento da temperatura de
incubao e da concentrao de substrato.
Tabela 3 Velocidade inicial de reao (gmin.l) em funo das concentres de lactose nos leites.
Experimento P1.
Volocidado lnici.1 (gmln.l)
Concantno
Temporaturas do Hidrlis8
do laco ..(%)
ZH 3OC 4H 40C
5.05 0,054 0.02 0,176 0.197
3.93 0.0578 0.074 0,136 0,164
3,49 0.0598 0.00 0.138 0.145
3.00 0,059 0,014 0.170 0.156
Tabela 4: Velocidade inicial de reao (gmin.I) em funo das concentraes de lactose nos leites.
Expermento P2.
Volocldade Iniciai (gmln.l)
Concontrao
Temporaturas do HidrUao
d. Jaco ..(%)
2= 4H 4OC
4.95 0.110 0.15 0,179 0.235
3.61 0.069 0.12 0.148 0,200
3,13 o.on 0.149 0.152 0.15
2.6 0.07 0,121 0.120 0.119
Pg. 14
Rev. Ist. Ltie. Cdido Tostes
Nos dois proessamento, observa-se um aumento da veloidade inicial de reao com aumento
da tempratura de hidrlise.
CONCLUSO
Houve diferenas grau de hidrlise da lactose efetuada em leites diafiltados e em leites controles,
de acordo com figuras 1, 2, 3 e 4. Geralmente, quanto maior o teor de lactose presente no leite, menor a
porcentagem de lactose hidrolisada. Leite com 30g1 de lactose teve 12,03% de lactose hidrolisada, e leite
com 50 gl de lactose teve 9,22% de lactose hidrolisada, ambos a uma temperatura de incubao de 400C,
em 20 minutos de reao.
SUMMARV
The process of lactose hydrolysis studied employed commercial lactase enzyme applied to whole
milk, which would b used a a control milk (5.0% of lactoe), and to a group of samples, eah one containing
milk at different concentrations of lactoe mineral (3.9; 3.5 and 3.0% of lactoe, respectively).
An ultrafiltration pilot plant was used to obtain, Ihrough diafiltration, lhe samples of milk mentioned.
Water was then added ai the same rate at which permeate was removed.
Hydrolysis rates were obtained for different times of reaction under diferent temperatures (25C,
300C, 35C and 40C).
Milk containing 50g of lactose per !iter, when hydrolyzed for 20 minutes at 25C (0.12 ml of lactase/
Iiter-20,OOO I!mol ONPG/5 min.ml enzyme), resulted in 2,4% of hydrolyzed lactose, whereas 4,1% of laclose
was hydrolyzed when milk containing only 30g of lactose per liter was submitted to hydrolysis under the
same conditions.
The results obtained show diverse rates of laclose hydrolysis among ali lhe samples. Usually, the
higher the content of lactose in milk the lower was the percentage of lactose hydrolyzed in that milk.
AGRADECIMENTOS
CAPES e ao FAEP (UNICAMP) pelas bolsas concedidas ao primeiro autor para a realizao de
sua Tese de Mestrado.
BIBLIOGRAFIA
A.O.A.C. - Ofcial Methods of Analysis of the Associaton of the Examinaton of Dairy Products, 14th ed.,
Arlington, USA, 1984. 1141 p.
ATHERTON, H.V. & NEWLANDER, J.A. Chemistr an Testing of Dair Proucts. Avi Publishing Company,
2nd ed., Westport, USA, 1981. 396 p.
BRAND, J.C. & MILLER, J.J. Tials of lactose hydrolysed milk in Australian Aborignal Chidren. Food
Technology in Australia, 32 (3): 152-156, 1980.
DAHLQVIST, A. Method for assay ofintestnal disaccharidases. Analyticl Biochemistr, 7:18-25, 1964.
GLOVER, F.A.; ROBINSON, R.K. Modem Dair Technology Advances in Mik Processing. Elsevier
Applied Science Publishers, vol 1, Londres e Nova York, 1986. p.235-271.
GLOVER, EA.; SKUDDER, P.J.; STOTHART, P.H.; EVANS, E.W. Reviews of the progress of dairy science:
reverse osmosis and ultrafiltration in dairying. Joural of Dair Research, 45: 291-318,1978
GREENE, L.E & PORDER, N.N. Effects of ultrafiltration on retention of minerais and other components of
milk. Joumal of Food Science, 51(2):345-347, 1986.
GUY, E.J. & BINGHAM, E.W. Effects of ultrafiltration on retention of minerais and other components of milk.
Joumal of Food Science, 51 (2): 345-347, 1986.
HOLSINGER, V.H. Lactose-modified milk and whey. Food Technology, 32(3): 35-40,1978.
ILHA, J.C.G. Contibuio ao estudo da hidrlise da lactose em leite. Tese de Mestrado. UNICAMP. Campina
SP.
KULP, K. ln:REED, G. Enzymes in Food Processlng, 2nd ed. Academic Press, E.U.A., 975, 596 p., cap 6,
p.92-97.
LANARA (Laboratrio Nacional de Referncia Animal) Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria, M.A.
Mtodos Analticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes. 1.
Mtodos f{slcos e qu{mlcos. Braslia, DF, 1981.
Rev. In. Ltie. Cdido Tostes Pg. 15
MACBEAN, R.D. Lactoe Crystalization and lactose hYdrolysis. New Zealand Joumal of Dalr and
Technology, 14:113-119, 1979.
MAHONEY, R.R. & ADAMCHUK. C., Effect of milk constituenls on the hydrolysis of lactose by lactase trom
Kluyveromyces fragilis. Joumal of Food Scienc, 45(4): 962-964, 968, 1980.
MONTE ALEGRE, R. Contribuio ao Estudo de Aproveitamento de Soro de Queijo para Prouo de
Lactose e Etanol. Campinas, UNICAMP, 1988, 180p. Tese Dou!.
NICKERSON, T.A. Lactose. In: WEBB, B.H.; JOHNSON, A.H.; ALFORD, J.A. eds. Fundamentis of Dair
Chemistr. 2nd ed. West Port, Avi, 1974. p. 314-316.
PAIGE, D.M.; BAYLESS, T. M; HUANG, S.S. & WEXLER, R. Lactose hydrlysed milk. ThAmricn Journl
of Clinicai Nutrition, 28: 818-822,1975.
POMBO, A.F.W. & CASAGRANDE, H.R. Nova tcnica para determinao da lactose e sacarose no doce
de leite. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 37 (222): 307, 1982.
.
PRENOSIL, J.E; STUKER, E. & BOURNE, J.R. Formation of oligosacchrides during enzymatic lactose:
Part 1. State of art. Biotechnologyand Bioengineering, 30: 1019-1025, 1987.
RIBEIRO, E.P. Aplicao de ultrafiltrao de leite no processo de fabricao de iogurte. Campinas-SP.
UNICAMP, 1989. 189 p. Tese de Mestrado.
RICHARDSON, G.H. Lactase. In: REED, G. Enzymes in Food Processing, 2nd ed. Academic Press.
EUA, 1975. p. 383-389.
WENDORFF, W.L.; AMUNDSON, C.H.; OLSON, N.E & GARVER, J.C. Use of yeast beta-galactosidse in
milk and milk products. Joumal of Milk and Food Technology, 34(6): 294-299, 1971.
WOYCHICK, J.H. & WONDOLOWSKI, M.V. Lactose hydrolysis in milk and milk producls by bound fungai
beta-galactosidase. Joural of Milk andFood Technology, 36(1):31-33, 1973.
ZADOW, J.G. Lactose hydrolised dairy products. Food Technology In Australa, 38(11), 460-462, 47.1,
1986.
CRESCIMENTO DE PROPIONIBACTERIA EM CALDO LACTATO COM pH AJUSTADO PARA
DIVERSOS VALORES E SUA COMPATIBILIDADE COM LCTOBACILLUS ACIDOPHILUS
Propionicacid Bacteria growth In calcium lactate broth with pH adjusted
to diferent values and compatibility with Lactobacillus Acidophilus
1. INTRODUO
Marcelo Bonnet
Clia Lcia de Luces Fortes Fereira
Carmo Valentin da Cunha Jnior
Os efeitos benficos de bactrias lticas nas desordens gatrointestnals so conhecidos assim
como seu uso como probitico para alimentao humana e animal (Kim e Gilliland)1983; Klaenhammer,
1982; Spck, 1980; Kyriakis, 1983). A importncia da manuteno de uma microbiota balanceada enfatzaa
por Coates (1975) existindo evidncia de que a ingesto de certos microrganismos efetiva na manuteno
deste balanceamento (Rettger e Cheplin, 1921; Portis e Albuns, 1931; Ferandes e outros, 1988).
Entre os microrganismos indicados para exercer esta funo so citados o Lactobaclus
acidophius, Lactobacilus csei, Lactobacillus blfidus e mais reeentemente a literatura tem enfatizado
a presena da Prop
i
onlbacterla (Conway e outros, 1987; Mantere-Alhonen, 1987; Corre e outros, 1992).
O efeito benfico advindo da ingesto destes microrganismos conhecido, mas os mecanismos de
ao no esto completamente elucidados. No caso de lactobacilos e bactria bifidas um resultado positivo
poe ser devido a capacidade destes microrganismo de prouzir antbiticos, cidos orgnico, antagonismo
competitivo, abaixamento de pH e do potencial de oxi-reduo estabelecido pela presena destes cidos.
Alm disto, tem capacidade de desconjugar sais biliares, produzir enzimas e suprimir carcingenos (Gilliland
Bolsista, CNPq
Professor Ttular, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa, Minas
Gerais
Bolsista, CNPq
Pg. 16 Rev. I Ltic. Cdido Toste
e Speck, 19n; Sandine, 1 979; Goldin e outo, 1 980; Ayebo e outos, 1 980). Um grande nmero desta
caracterstcas tambm se aplica as bactrias propionica de origem lctea.
Trabalho desenvolvidos por Komyeva (1981); Nabukhomyl e uto (1 983) e Mantere-Ahonen e
Makinem (1987) envolvendo tratamento de diarria em crianas com leite acidofilopropionico, enfatzaram
que mesmo desconhecendo as interaes entre as bactrias intoduzidas pelo probiotico e a microbiota
autoctone intestnal, a presena dests bactrias parece benefciar o procsso digestvo d hmem e animais.
A capacidade de bactria prpionica sintetizarem vitminas 82 cnstri um meio de enriquecimento
biolico de produto lcteo frmentados como os que contm Lactobacillu acidophilus. No entanto inexiste
informao quanto ao comporamento de bactrias propionicas em diveros valores de pH presentes
normalmente no produtos lcteos fermentados nas diversas fases de produo.
Foram objetivos deste tabalho determinar as caracterstica morflgics das bactrias propionicas
crescendo em caldo lactato e em leite desnatado reconstirido (LDR) a 1 2%; determinar seu comportmento
em caldo lactto cm pH ajustado para 4,0; 5,0; 6,0 e 7,0; valores aproximado aos encontrado na produo
normal de um leite fermentado. Verifcou-se tambm a compatbilidade de estrpes propionicas produtoras
de vitaminas B'2 com o Lactobacilus acldophius H2B2Q' estrpe de origem humana.
2. MATERIAL E MTODOS
2.1 . Origem e Manuteno das Culturas
A bactrias propionicas (P1 j P4j P9j P10j P59 e P104 empregadas nesta experimentao foram
adquiridas da coleo de culturas do laboratrio de produtos lcteos do Departamento de Cincia Animal da
Universidade Estadual de Oklahoma, Stillwater, USA. O Lactobaci us acidophius H B , de origem
humana e foi isolada de crianas recem-nascidas (Santos, 1 984) e pertence coleo
2
ce culturas do
Departamento de Tecnolog[a de Aimentos da Universidade Federal de Viosa, Minas Gerais.
As bactrias propionica foram mantidas em leite desnatado reconstituido (LDR) a 1 2% e cngeladas
a - 1 8C. Antes do uso ambas as culturas foram ativadas trs vezes em caldo lactadoou LDR a 1 0% estris,
conforme o meio utilizado para as anlises.
2.2. Observao Morfolgica
A bactria propionica apresenta pleomorflmo e esta propriedade muita vezes dificulta sua avaliao.
Durante as diveras fases desta experimentao foram feitas colorao de Gram para reconhecimento
morfolgico das diferentes estirpes envolvidas neste tabalho.
2.3. Crescimento de Propionibacteria em meio com pH variando de 4,0 a 7,0
O caldo lactato ajustado para pH 4,0; 5,0; 6,0 e 7,0 foi inoculado em 10% de uma culrura fresca de
Propionibacterum P1, P4, P9, P10, P59 e P104. O crescimento foi avaliado pelo mtodo turbidimetrico a
600 nanometros. Leituras foram feitas nos tempos 0, 4, 1 4 e 24 horas de incubao a 30C. Toda
experimentao foi repetida duas vezes em ocasies diferentes.
2.4. Determinao de Compatibilidade de Lactobacillus acidophilus Propionibacterla.
A determinao da compatibilidade entre as estirpes de Proplonlbacterla P59 P104 (produtoras
de Vitamina B12) com o Lactobacllus acldophilus H2B20 foi feita atravs de crescimento em LDR 12%.
Utilizou-se inocula de 1 % do lactobacilo e 2% da bactria propionica quando as bactrias eram crescidas
juntas e de 2% quando estas eram crescidas isoladamente (controle). Amostras foram retiradas a cada 6
horas, por um periodo de 24 horas. Contagem em placas foram feitas em Plate Count Agar aps incubao
a 37C/48h. A variao de pH tambm foi determinada nos mesmos perodos. O experimento completq foi
repetido trs vezes em ocasies diferentes.
3. RESULTADOS
3. 1 . Morologia em Caldo Lactato e LDR
Aps incubao pr 24 horas a 30C em caldo lactato as diferentes estrpes de bactrias prpionicas
Rev. In. Ltic. Cdido Toste Pg . .17
apresentaram-se como cocos, e em LDR (1 2%) algumas estrpes apresentaram-se como cocos, outas
como bacilos pequenos e curos.
Quadro 1: Caracterstca, Morfologia e Resposta Colorao de Gram em Bactrias Propionicas Crescendo
em Caldo Lactato e em Leite Desnatado Reconstituido a 1 2%.
Estirpe
Propionibacterium P,;
Propionibacterium P4;
Propionibacterium Pg;
Propionibacterium P'
O
;
Propionibacterium Psg;
Propionibacterium P,G;
Meio de Crescimento
Caldo Lactato LDR (1 2%)
Gram varivel
Gram negativa
Gram negativa
Gram positiva
Gram varivel
Gram negativa
Gram varivel
Gram positiva
Gram positiva
Gram positiva
Gram positiva
Gram positiva
3.2. Crescimento de Probionibacteria em Caldo Lactato com pH Ajustado na faixa de 4,0 a 7,0.
Vrios experimentos foram realizados para determinar os nveis de pH e inocula viaveis para a
realizao dos testes no perodo de 24 horas (resultados no ndcados). .
.
As figuras de 1 a 5 indicando a variao de crescimento das estirpes nos meios com pH de 4,0 a 7,0
indicam a preferencia das bactrias propionicas pelos valores prximos a neutralidade (6,0 e 7,0) e um
crescimento mnimo nos meios cidos (4,0 e 5,0).
Um crescimento timo foi observado aps 14 e 24 horas de incubao em meio com jH 7,0. O
efeito inibidor dos meios cidos pode ser melhor observado na figura 6 que indica $crescimento das estrpes
aps 14 e 24 horas de incubao.
.
A informao prtca desta parte da psquisa que, as bactrias propionicas mantem sua capacidade
de multiplicao durante a primeira fase da produo de um leite fermentado. No entanto seu nmero ser
mantido ou mesmo, poder haver algum crescimento na fase final de manufatura quando o pH estar na
faixa de inibio (entre 5,0 e 4,0).
3.O
J.V
J.J
J0
.B
E
.8
C
.7
L
L 0
<
.
m
1
.<
< .O
.2
. ,
O
CRESCIMENTO EM CALDO LACTATO tO'PH7.0 - 'PH6.0 *
kPH,O * W pH4,O A 30C:
FD.MJ . eP/on!boctar!um - Pl
J.
J-V
J.J
.U
.V
E .8
C
O
.7
O
< .6
.
.
.
.<
M
< .3
.2
.1
F1O. OV : EPio[itcfarium - P4
O 12 16 24
Tampo da Incubao ( h)
EAI - CfPf 'Le,
ll .Il.
Pg. 18
11
1.0
-V
E .B
C
o .7
.0
.6
W
.
.
1 .4
M
<
.3
.2
',1
O
Rev. Inst. Llie. Cndido Tostes
CRESCIMENTO EM CALDO LACTATO lOJ PH 7.0. (<1 PH6.0
fl PH:.O (.IPH4.0 A 30C ,
1.4
fG. 04: EpjQnjbgcterium- P59
1.3
fl G
03: eQpioniboererium- P9
1.2
Ot :t
tuO:
<t'td
I.J
I. 0
E .9
C
O .6
O
t .7
N .6
1
M
_
< .4

.2
.J
.
6 12 16 Z4
Tempo de incuboso ( D l.
FIG. o: CRESCIMENTO DE l!pioniboclenum * P1 04
EM ' CALDO LACTATO OJ pH'7O. ..1 pH6,O
Q)PH!,O M!PH4,O A 30C .
1.3
1.2
E
1.1
C
1.0
O
O
.9
t
.B
O
O
.7
C
*O .O
1
L
o .D
m
T
Q
.4
< .
.
.1
O
u 1U 2A
Tompo da oct;ce( h)
Rev. Iost. Llie. Cndido Tostes
Pg.19.
FIO. CRESCIMENTO DE BACTERIAS PROPIONICAS' EM CALDO
LACTATO COM pH VARIANDO DE T A R COM
C_I R hORAS q C-I 4R HORAS DE INCUBAO.
lOO

O
>

o
10
c
o
.
:
.
L
70 6.0
g|C0IDOCf0IIUm~P4
1
70 6,0 5.0 4.0
.1nibacrsrium *P9
6.0 .O R.
3.3. Determinao da Compatibilidade entre Propionibacterium e Lactobacillus acidophilus
H2820
As bactrias propionicas (estirpes P
S
9E PIO) crescendo juntas com o lactobacilo em LRD (12%);
estril, chegam a nveis. de 109 unidades fonadoras de colonias (ufc) em tomo de 16 horas de incubao
(figura 7).
.
Os nveis de pH nos meios contendo o lactobacilo ou o lactobacilo em combinao com a bactria
propionica foram semlhantes nos tempos amostrados at 24 horas de incubao (figura 8).
.
Um. efeito sinergistico pode ser observado quando os incrementos de UFC do lacto.b<ilo (100%)
so compardos aos destes microrganismo crescendo junto com as bactrias propionicas (figura 9).
4. CONCLUSO
A bactria propionica apresentou-se como coco Gram varivel em caldo lactato aps 24 horas de
incubao a 30?C. Em LDR apresentou pleomorfismo com predominncia da forma cocoide, alm de uma
Gram variabilidade sugerindo a necessidade de familiarizao com a estirpe e o meio de crescimento antes
de uma avaliao da cultura.
Verificou-se que a bactria propionica crescendo em caldo lactato tem um timo de crescimento em
pH 7.0 e 6.0 respectivamente. No mesmo meio e em pH cido (5,0 e 4,0) o nmero inoculado de clulas
mantido ou mostra um crescimento mnimo num periodo de 24 horas de incubao.
Em LDR, as estirpes propionicas P
S
9 e PI0 em combinao' com o Lctobacius acidophlus
H
2
B
2
no mostrou inibio mesmo na fase final de fennentao quando o meio se apresenta cido, sugerindo
possibilidade da produo de um leite fermentado com as estirpes envolvidas' e um perodo de incubao
entre 8 e 10 horas 'de incubao a 37C quando um nmero ideal de clulas (nveis 'de 109 ufc) atingido.
Pg.20
..
C
W
FIG. oa :
9,0.
o
Rev. In Ltic. Cdido Toe
F IG. 07: CRESCIMENTO DE 1. \!hlllu.- tl
2
b
20
.
ISOLADAMEN
TE OU EM PRESENCA DE PROPIONIBACTERIUN P:9
P104 EM LDR 12/. -INC. 37C (CONTAGEM TQ
4
TAL EM PCA :nC/48 HORAS).
Iacfobacilu . acldophlllu . H
2
b20
A L. p.W 1 Plombacleclm P59
L.dP.a: e.Plool bQ!tarl U m P104
e 12 16 20
- Tempo de incubao (h)-
f0. 09`
24
VARIAO DE H DURANTE 24 HORAS DE CRESCIMENTO CRESCIMENTO RELATIVO EM LDR 12t A J7'C DE
lA1 L. aclcop/UJlut - Hg2D A 37C. Q LOR 12- OE -A!+- f-H2O
P H0 q P^IDC(@umP1q4 E F
2
O
70
:.0
O R
5. SUMMARV
12 1 20 24
l! H__@ + proj-tiutQClirium' 47
w1 H_Ugq q propionloclsrium .. P104
a

B 500
W
&
O
[ 300
100
U
c 4. 12 20 24
Tempo O0 Incubao (hora.)
1eac||||01 p|cp|ca|cac|Jcac|e||a|c s,a|e||te0
;
v||am|asccas|||a|eameaas01 c|c|cq|ca||,
ea||c|aq|e|mea|eJJa||,p|cJac|s astcsecca|a|a|aqLactobaci us acidophius. 1e|e |s,cueve|,a
|acsc||a|c|ma||caacca||eceav|c|01 |ep|cp|ca|cac|Jcac|e||a|ameJ|au||pm||se|,|cce|caaJ|a
|e|mea|eJm||s.|at|suc|s|ePropionibacteria s|xs||a|asjue|e3|amva||ac|eaaJp|esea|eJ|ecccc|J
|c|mueaq|cu|aq|aca|c|am|ac|a|ec|c|.A3|amva||ac||||,uasccseveJweaq|cu|aq|a|eccas|||a|eJ
12j |cu|a| Jq m||s.1e aqe01 |e ce||, |e |,pe01 s||a|aaaJ |eq|cu|aqmeJ|a exe|| J|ve|se 3|am
|espcaseaaJmc|pc|cq,|c|ece1s,saqqes||aqaaecess||,|cce|am|||a||teJu|||es||a|as|ac|Je||c
eva|aa|etem.0a|c|am|ac|a|ec|c|uasaJ,as|eJ|cp,J|c7,JaaJ|ecp||mamq|cu|a||e|a2ca|
|acaca||ca|a|c|J|me||ca||,measa|eJccca|eJa|pm,JaaJ,J|espec||ve|,. |a|c||cauasccseweJa|p
,JaaJ5,J.weaq|cu|aq|am||s, aaJ|accmc|aa||cau||Lactobaclus acldophilus H
2
B
2
' |ae|es|eJ
s||a|as(P e P _) p|esea|eJ|q|eve'sc|q|cu||aJ|ca||aq|e||pcss|c|ease|aa|e|mea|eJm||s.
Re\. lnt. Llie. Cdido Tostes Pg.21
6, AGRADECIMENTO
s|e||aca|c|c|||aaac|aJcpe|c0case|cNac|caa|Je0eseavc|v|mea|c0|ea|'||cce1ecac|cq|cc
0N0jeemcc|acc|acccmcc|s|s|asJamesmaea||JaJe.
7. BIBLIOGRAFIA
J1- A,ecc,A.0.,|.A.A.Aaqe|c& k.V.8aaa|.1l0.||ec|c||aqes||aqLactobacillus acidophilus m||s|a
|e|eca|||c|aaaJeat,meac||v||,|aamaas.V||cu|sseasca||l512j,lJ-ll.
J2- 0ca|es,V..15.1e|a||aeace01 |eqa|m|c|c||c|aca|eaa|||||ca01 ||scs|.0|c|eaNa||.0|e|a
22j,1J1-1J .
Jl- 0caua,,0.c., 8.c.3c|cac& 00.3c|J|a,1.8a|v|ac||ac||cac|Jcac|e||a|a|eamaas|cmac
aaJaJes|catc|a|es||aa|ce||s.!.0a|q8c|.J,1-12.
J- 0c||e,0,Va||eNce||e& 0.0c,a| 12.0|cJac||ca01 ccacea||a|eJBifidobacterium bifidum. !.0em.
1ec.0|c|ec.5l,1-1.
J5- |emaaJes,0.|.,k.V.8aaaa|& V.A.Ame|,1.0ca||c|01 0|a||ceac,lactobacilli !.App|.Na|||ca
1J1j,l2-l.
J- 3|||||aaJ,8..,1.8|a|e,& L. 0as.1.|mpc||aace01 c||e |c|e|aace01 Lactobacillus acidophilus
aseJasJ|e|aqaJ,aac|.!.0a|,8c|..lJ5 .
J- 3|||||aaJ,8..& V.c.8pecs.1.0escca,aqa||cac| c||eac|Jsc,|a|esaa|! actocac|!!!.App|av|am.
V|c|cc|c|.ll1j15-1.
J- 3c|J|a,0.0.,c.8ueasca,!.0|a,e|,V.8ex|ca& 8.c.3c|cac1J.||ect 01 J|e|aaJLactobacillus
acidophilus capp|emea|scaamaa|eca|cac|e||a|eat,mes.!.N.0.|.2j,255-21.
J- k|mm.8.& 8..3|||||aaJ1lLactobacillus acidophilus asad|e|a|,aJ,aac||c|m||saaJ|ac|cse
J|qas||ca|aamaas.!.0a|q8c|5,5.
1J- k|aeaamme|,1.0.12.V|c|cc|a|ccas|Je|a||cas|ase|ec||caaaJp|epa|a||cac||ac|ccac|||ass||a|as
|c|aseasJ|e|a|,aJ,aac|.!.0a|q8c|.5,1lll-1l.
11- kc,eva,v.v.11.s|ac||smea|01 p|cp|ca|cac|Jcac|e||a|a|e|a|es||aec||a|aa|s q|veap|cp|ca|-
ac|Jcp||asm||s.0e|.0a|,8c|.Acs||.12,1j,2J.
12- k,||as|s, 8.0.1l.0cs|-ueaa|aqs,aJ|cme0w08j01 p|q|e|s.Aaeute|apea||capp|cacu|||e
sappc||aq|e|ap,.0|qaeusaaJ|a|c|ma||ca.1j, 2l-2.
1l- Vaa|e|e-A|caea,8.& .Vas|aea.1.Aaeu|,pe01 sca|m||su|mp|cp|ca|cac|e||a.Ve,e||||eae|||aea
A|sasaasss||,a.Xcv1j-1.
1 Nacasc|a,|,1.k.,8.A.0e|evsc,|.8am|qa|aaa& A.!.3|assc1l.use01 aJap|eJp|cp|cac
ac|Jcp|||cVa|,a,sa'aaJVa|,sr'|c|ma|as|accmp|ex||ea|mea|01 aca|eqas||c|a|es||aa|J|seases
c||a|aa|s.vcp|cs,0||aa|,aj,2-lJ.0e|.0a||,8c|Acs||.15,j,2122.
15 0c||s,V.V& A|cas.1l1. c||a|ca'aaJcacc|a|c,s|aJ,01 |e|apea||cva|ae01 Lactobacillus
acidophilus. Ame|.!.0||a.8a|qe|,X||1j,5-
1- 0eaqe|,c.|& .A.0ep||a.121.1e|a|es||aa|||c|a.Neumavea.Ya|eua|v.0|ess.
1 8aaJ|ae,w..1.0c|es01 Lactobacillus |a|e|a|es|'aa|||ac|.!. |ccJ0|c|ec.2.25-22.
1- 8aa|cs, Nc|ma8.|sc|amea|ce0a|ac|e||tacJeLactobacillus acidophilus Je|etesJe0||aaas
A||mea|aJas ac 8e|ce Je 0ete||cs, v|saaJc saa u||||tac ccmc AJ,aa|c 0|e|e||cc. V|oas 3e|a|s,
v|csa,u|v/1.p.1eseJeV.8.j.
2J- 8pecs, V.c.1J.0|cpa|a||ca01 lactobacilli |c|J|e|aqases!.|ccJ0|c|ec||ca22j,1-152.
TEORES DE NITRATOS E NITRITOS EM ALIMENTOS INFANTIS
INDUSTRIALIZADOS CONTENDO SORO DE LEITE
ceve|actNitrates and Nitrities in choldreo's food cootaining Cheese whe,as ao ingredieot
Cladia Pacheco de Ol iveira
Maria Beatriz de Abreu Glria
2
1 . A'aacJc0a|scJe0es3|aJaacem0|eac|aJe A||mea|cs
< |c|esscAJ,aa|c, 00 0epa||amea|cJeA||mea|cs,|aca|JaJeJe|amac|a,u|V3.
Av. C|eqa||cVac|e|, 2lJ.0e|cc|tca|e,V3lJ1J-112.|axJl1jll-J.
pag.22 Rev. lns!. L,tic. Cndido Tostes
SuMo
0e |crmaaava||a|c|cccacccc|aJca |aqec|cJe a|||a|cc e a||rl|cc p|c||aaac,amcc||ac Je
a||mea|cc|a|aa||c|aJac|||a||taJcccca|eaJccc|cJe|e||e|c|amaaa||caJacaaa|cacc|ec|ecJecceclcac.
Oca|||||cc |ctamJe|e|m|aaJcc ecpec||c|c|cmetr|camea|e,apocextraceJecp|c|e|a|zacJaamcc||a.
Oca|tra|cc|c|am|eJaz|Jccaa||rl|cc ccmcaJm|cecpca,ccceJccaJcc pc|ecpecec|c|cme|||a.0acl
amcctracaaa||caJac,1JJeJap|ecea|a|amalve|cJe|ec|ave|cJea||ra|ccea|tr||cc aevar|a|amde4,
a125J,2mqAqe1,1a4, mqlkq,|ecpec||vamea|e.Acccac|Je|a|acJ||a|ec|aJ|caJacac|o|a|c,ec|ec
lcacacce||ampc|c|co,ca||c|ea|ecpa|acaaca|r|ccccacauJeJecr|aaac.La||e|aa|c,cecp|cJa|c|c|
ccacam|Jcma|cJeJaacvetecacJ|a,a|0Apa|aa|||a|ccce||aa||aq|Ja,cemceccac|Je|a|catrac|ca|ec
aata|a|cca|a|eac|caa|cJec|e|ca. 8aqe|e-ceaeama|eJacac|ec|Jea|||a|ccJccc|cce,a|e||aaa|ec
Jecaaa||||tacccmc|aq|eJ|ea|eema||mea|cc|a|aa||c.
Palavras-haves: alimentos infantis, meta hemoglobina, nitratos, nitrtos, soro de leite.
|N1ODUO
A aJ|cJea|||a|cc e/caa|||||cc JecoJ|ccapc|acc|cac |e||e,aa|ac|cac Jecer|cc ||pcc Je
ae|,cc, |em c|Jc |e||a ccm c cc,e||vc Je ev||a| c Jeceavc|v|mea|c Jc Clostrdium butyrcum, C.
tyrobutyricum e C. sporogenes, m|c|cc|qaa|cmcc|ecpcacave|cpe|cec|a|amea|c|a|J|caccae|,cc.Lc|a
p|a||ca|emc|Jcccac|Je|aJaamacc|acv|ave|ac ccaJ|ecc|ac||e||ac,pe|cca|xccac|cec|mp||c|JaJe
Jeap||cacVc|aec, 11,Ac|eae|a|.,1j,
Ap|eceaaJea|||a|ccea||rl|ccema||mea|cc,ea||e|aa|c,|emc|Jcc||||caJaccmcaceacc||cccca
cauJeacccc|aJccacaa|aqec|c.Oa|||a|cpcJece||eJat|Jcaa|||||c|av|vc'.Oa|||||c,pc|caavez,pcJe
|a|e|aq|| ccm a emcq|cc|aa, cx|JaaJc-ae pe|m|||aJc ae cc lcac |e||cccc paccem ac ec|aJc |e|'cc,
|mpeJ|aJccaJ|m|aa|aJc ae|'c|eac|aJccaaqaeem||aapc||a|cx|qea|c,ccaJ|cec|accahec|Jaccmc
me|aemcq|cc|aem|a0||||pc,11,1aaaeacaam,14j.Oa|||||cpcJe|amcemceccmb|aa|ccmam|aac
cecaaJa||ac e |e|c|a||ac |c|maaJcN-a|||ccam|aac ma||ac Jac aa|c ap|ecea|am a||v|JaJe caace|'qeaa,
ma|aqea|caemc||cpa||cae|e|a|cqea|ca3|aye|a|.,1,Ac|ea,1j.Oa||ccaq|avcc|ac|aemca||acc
acJeceavc|v|mea|c||c|ccemea|a|Jec|'aaaceJ|m|aa|cJe|ecervacepa||cacJav||am|aaA3|aye|
a|.,1,Ac|ea,1j.A|a|cx|cacpc|a|||a|ccea|||||ccema|cp|cc|ema||caaaaJca||aqeapcpa|ac
|a|aa|l| Jev|Jca |a|c|ec |a|c ccmc. ca|xc pecc cc|po|ec, ccmp|exceat|ma||cc|ma|a|c e ac|Jetqac||ca
J|m|aa|Ja.
0eacc|Jcccm 0evcycJ(1j,A|c|a(1JjeAc|ea(1j,cae|,cacap|ecea|a||apc|eac|a|
Je||cccamavetaeama|c|pa||e,ap|cx|maJamea|eJcca|||a|cce/caa|||||ccaJ|c|caaJccac|e||e,e
a||ac|aJape|ccc|c.Aa||||tacJccc|cJe|e||eccmc|aq|eJ|ea|eemp|cJa|cca||mea|lc|ccemcacc|||a|c
ac|e||eJeceaqc|Ja|aJc, ae|aa |c|ma ||a|Ja caempo |em aamea|aJcc|qa|||ca||vamea|e acc u|||mcc
aacc v|tt|, 11j.Acc|m 0evcycJ(1jewcc||a|J(1jcaqe|||amaea|eacecpec|a| Jeve||ace|
J|cpeacaJaaae|ec a||mea|ccp|epa|aJccacaceJecc|c,aeccJec||aaJccapcpa|ac|a|aa|||.
Op|ecea|eec|aJc|c||ea||taJc,v|caaJcacc|eacJeJaJccccc|eccalve|cJea|||a|ccea|||||cc
ema||mea|cc|a|aa||ccca|eaJccc|cJe|e||eccmc|aq|eJ|ea|e,exp|lc||cac|o|a|c,Je|c|maava||a|c||ccc
acccc|aJcacaa|aqec|c.
MA10|AL1O0O8
VA1L0|Ac
|c|am aJa|||Jaclamcc||ac Jea||mea|c|a|aa||| |aJac|||a||taJccca|eaJccc|cJe|e||eccmc
|aq|eJ|ea|eJ|cpca|ve|c acme|caJcccacam|Jc|Je3e|cmc||tca|e, V3.Oc||pccJepc|Ja|cc cc|e|aJcc
|c|am. |e||eempo mcJ'|'caJccca|eaJc55Jecc|cJe|e||eJecm|ae|a||taJc,|e||eempocem|Jecaa|Jc
ccm 1JJecc|cJe |e||e, cec|Ja |ac|ea, ccmpcc|c a||mea|a|Jec|J|a|aJccacc|cccc|a|e - ce|e acmec
ccme|c|a|c Aa3j,ccmpcc|ca||mea|a| Jec|J|a|aJccacc|mc|aaqc- aomeccme|c|a|(A). Ncm|n|mc
ce|e|c|ecJ||e|ea|ec||ecamcc||ac JecaJa|c|ejJecaJa||pcJep|cJa|ca||mea|lc|c|c|amaaa||caJccem
|||p||ca|a.
8c|aecpaJ|cJea|||a|cJecoJ|caJa|||JcJaVe|ck, |c|ama||||taJacpa|aaJe|e|m|aacJa
cavapaJ|ccc|eaJc-ceaeaacJa|e|a
y J,JJ14 J, J112 X (t=J,j.
Rev. Ins!. Ltic .. Cndido Toste pag.23
1CDO8
1.0e|e|m|aacJea|||||cc
AJe|e|m|aacJea|||||cc|c||e||aceqaaJc|eca|caJaA|NO0(14j.Lc|accac|c|laemex||ac
aaea|eccmcc|acJeco|ax5, |e||cc|aae|cJepc|acc|ceace|a|cJet|acc. Lmceqa|Ja, |||||ca-cec
ex||a|c.umaa||ac|aJe1Jm|Jec|acc|acJecp|c|e|altaJa|c|ac|ecc|Ja Je|ampceJcc |eaqea|ecJe
cc|(ca||aa||am|Jaec|ciIJ|a|cJeaa||||e|||eao|am|aaj.Aaaat|cacJcca|||l|cc|c||e||aemecpc||c|c|cmetc
a5lamea|e||a|a|aaaJaaaeaacJa|e|aJacawapaJ|c,accc|cac|ave|cac|ec|Jea|||||cemaq,
Je|c|maaJe|e|m|aa|accacea||acJec|acacc|ac|aaaamcc||a.Oc|eca||aJcc|c|amexp|eccccemmq
Jea|||||clkqJeamcc||a.
2.0e|e|m|aacJea|||a|cc
0a|aaJe|e|m|aacJcca|||a|cc,cex||a|capocJe|e|m|aacJc|ec|Jea|||||cc,pacccapc|e|apa
Je|eJacJcc a|||a|cc aa|||||ccccmcaJm|cecpca,cccp|cmcv|Jaccmaq||acceqaaJcL|Acca|e|a|.
(12j.Aaaa||||cacJcca||||cc|c||e||aemecpec||c|c|cme||ca5lam,apoc aJ|cJcc|eaqea|ecJe
cc||aJ|caJccpe|a A|NO0(14j,Lmceqa|Jaa|e||a|a|c||aaaJaaaeaacJa|e|aJacawapaJ|c,
accc|cac|ave|cac|ec|Jea|||||cemaq,Je|c|maaJe|e|m|aa|accaceatacJec|acacc|ac|aaaamccta.
Lc|a |eca|ca Jccca c a|||a|c |eJat|Jcma|c ca|||||cp|ecea|e |a|c|a|mea|eaaamcc||a, |c|ce, a|||||c|c|a|
exp|ecccemmqJea|||l|cclkqJeamcc||a.
O |ec|Jea|||a|cc |c|ca|ca|aJccac||alaJc-ceJc|ec|Jea|||||cc |c|a| aae|eccc||ecpcaJea|ecac
|ec||a|c|a|.Lc|eva|c||c|ma|||p||caJcpe|c|a|c|1,4lpa|aceJe|e|m|aa|c|ec|Jea|||a|cc exp|ecccem
a|||a|cJepc|acc|c.
0L8UL1ADO8LD|8CU88O
Occewca-ceaece|c|aJuc|||aca||aq||amcme|caJcJe3e|cmc|lzca|e- V3,acpe|lcJcJe11
a 12, ccmcate ||pcc Jep|cJa|c. 0ea||e ac lamcc||ac aaa||caJac 1ace|a 1j |cJac ap|ecea|a|am
|eca||aJcc pcc|||vcc pa|aa|||a|ccccma|ve|c ae va||a|amJe4, a125J,2mqlkqeJap|ecea|a|am
|eca||aJcc pcc|||vccpa|aa|||||ccccm|ec|ecaeva||a|amJe1,1a4,mqikqJeamcc||a.
Occewca-ce ae a ma|c|pa|e Jec|ec 'cac ec|avam p|ecea|ec aa |c|ma cx|JaJa a|||a|c. Lc|a
|eaJeac|a|c||amcemccce|vaJapc|A|au,c& V|J|c(1jacme|camc|ea|e,aecaqe|||amaeacx|Jac
Jca||||caa|ta|ce|avc|ec|Ja.|c|cpJe|e|ccc||lJcaccc|cJe|e||epiIac|pa|mea|ep|accaJ|eccx|Jaa|ec
Jcme|c.
0ea||ecc |aq|eJ|ea|ecaeccmpemcca||mea|ccaaa||caJcc,ccc|cJe|e||ece||aap||ac|pa||ca|e
Je a|||a|cc. 0ca|c|me v|c|c aa|e||c|mea|e, Jcc a|||a|cc e a|||||cc aJ|c|caaJcc ac |e||e Jec||aaJc a
|ac||cacJeae|,cc ea||ac|aJcpa|accc|cA|o|a,1J, Ac|ea1j.Op|ccecccJececaqemJccc|c
poea|aJap|cp|c|caa|amaamea|cao|ec|ecJec|eclcac.Accep|cmcve|caaec|mea|cJca|Jececaqem
ccmcamaJ||e|a, pcJea|aJaccc||e||c|macJea|||a|ccaece|acc|pc|amacp|cJa|caeec|aceaJc
Jec|J|a|aJcwc||a|J,1j,
0e|c|maaava||a|c||cccacccc|aJca|aqec|cJea|||a|cc ea|||||ccaJv|aJcJcccacamcJec|ec
p|cJa|cc,|c|e|acc|aJa 1ace|a2caJececcac|Je|cacc a|ve|cJeJ||a|cJcca||mea|cccca|c|memcJc
Jep|epa|cJeamccpcca2JJm|,|aJ|caJcac|o|a|c.
0cmcac3|ac||acex|c|e||m||epa|ac|ec|Jec|ec|cacema||mea|cc|a|aa|lc,aava||acJcrlccc
|c| |e||a ccac|Je|aaJc-cea |eq|c|ac ||aacecapa|ap|cJa|ccJec||aaJcc a c||aaac Je a|el mecec Je
|JaJeea|aqec|c 0|a||aAce||ave|(|0Ajec||pa|aJape|aO|qaa|tacVaaJ|a|Je8auJewmO, 1j.A
|eq|c|ac ||aaceca|lxa||m||epa|ac|ec|Jea|||a|cc ea|||||ccemp|cJa|ccJec||aaJccac||aaac|ecem-
aacc|Jac ccm meacc Je lmecec em 5Jmqlkq Jep|cJa|c(1e||a|, 1J, 3a|aqamp& c|aJea, 1lj.A
l aqec|c0|a|aAce||ave|pa|aa|ta|ccea|e||cceJe5,JmqlkgeJ,4mq/kqJepcccc|p|ec,|ecpec||vamea|e
wmO,1j.
Oea||ecc p|cJa|cc aaa||caJcc, apeaac amce Jec||aa||aac||aaac ccmmeacc Je lmecec Je

|JaJe c |e||eempo mcJ|||caJc ccm 55Jecc|cJecm|ae|a||taJc. Lc|e p|cJa|c ap|ecea|caa|ve|c Je
o|||a|ccea|||||cc Je1,lmqlkq Jep|cJa|c,|ec|ec|eaea|eaJea|eq|c|ac||aaceca.Acceccac|Je|a|c
aume|cJe|e|e|ecpc|J|a|aJ|caJcac|o|a|c,a|aqec|cJ|a||ace||aJe1,1mqJea|||a|cceJeJ,12mq
Jeo|||||cc.Lc|eca|ve|cec|caca|xcJaae|ecec||pa|aJccpe|aOV8wmO,1j,
a|aava||a|c||cccacccc|aJcacccacamcJccJema|cp|cJa|cc,|c|ce|ec|caaJaa|ea|c||amea|ea
Rev. In. Ltic. Cndido Tostes
Pg. 24
|JaJeJe5aacs,aaaa|asciaaasapeseataampecccpcecmeJicseqaaJcc
.
|0312j,e1
/
:
l
e1 1sqpaamea|acsemea|aas,espect|vameate.ut|||zaaJccpescJasmeoaas,a|aqestac
aaa
Ace|iave|reccmeaJaJape|aOV8wO,1jser|aJe,J5mqpaaa|tatcseJe.72mqparaotatcs.
Tabela1, 1ecesJea|tatcsea|t|tcsmqlsqjema||meatcs|a|aat|s|aJast|a||zaJcsccateaJcsccJe|e|te
M wm(mk) (1)
Tip de
POR|W NfBO NmO (2)
FnuO
Ana%0
N N Faixa Mia Faixa Mia
Lae em p
dntad cm 3 3 Z 28,9 102,1 52,0 26,0 nd - 4,6 2,5 + 1 .7
1mde soro
Leaeemp
moiiad cm
L O+ 1. 4 1 . 1 + 0.0
5%Usro O 3 3 L 7.2 10.8 nd l , 1
lae
dmiralizad
8ed lce 3 b L 4.9 9.0 7.3 + 1 . 1 nd
Cmpsto
ahmemar sabr 3 b 51 39.5935.2 32.5+.6 nd - 1.5 1.3 + 0.2
moran (A)
Cmpsto
54.2717.3 2.3+Z9.C 1 , 1 1.9 1.4 + 0,2
atmenar sabr 3 3 b
cholle (A)
Comsto
almentar sabr 3 3 4 32.31250. 50,.5 nd 1.6 1.2 + 0.2
cholle (8)
Cmpsto
39.5717.3 378.3+'3.4 nd - 1.3 1 .2 . 0, 1
atmenar sabr 3 3 Z
cholale (c,
Cmpsto
18 28.960.9 38,4+9.4 nd 1.5 1.3 + 0.2
aumenar sabr
cholale (D)
Cmpsto
75.6866.9 343,2+305.0 1.3 2.0 1.7 ... 0.2
ahmenar sabr 3 3
cholte (E)
Cmpsto
38.5717.3 244.4+27.5 nd - 1.9 1,5 + 0.2
atimenar sar 3 3 b
cholate (F)
Cmpsto
amentar sabr 3 3 b 243.5-781,7 ),5t5.6 \ . 1 2.0 1. 5+ 0.3
chlte (G)
Total 9. 93 411 4.9'1 250.2 IId 4.6
1.0esa|taJcsexpesscsema|tatcJepctass|cN|1 0A1O8jea|t|tcJescJ|cN|10|1O8j.
2aJ- acJetectave|.
Ass|mseaJc,cccasamcJeamccpcJe|e|teempcJesaataJcccm1JdesccJe|e|teoat|oa|t|a
ccm2,e1,Ja|0Apaaa|tatcsea|t|tcs, espect|vameate.O ccasamcJea
apeaeaaqaa(ae
cec|Ja|actea|cmece|a,lJa|0Apaaa|tatcs.0c||aatc,estesa||meatcspcJe|amteama|eaec|a
JeccasamcJeate1JvezesacJ|asemaea|0A|csseat|aq|Ja.
A|aqestcJea|tatcsea|t|tcsatavesJcccasamcJeamccpcJe|eiteaJici caaJcJeccmpcstc
a||meatasemseccas|JeactecJestes|casac|e|tejesta|aJ|caJaaa1ace|a.umavez
.
aec
tec
s
Jea|t|tcseaccataJcsccespcaJeama,acmax|mc,1,2Ja|0A,c|sccassoc|aJca:aa.aqestac
.
s
a
peaeac.atetaatc,cstecesJea|tctoeaccataJo,cces pcaJeamaate59,5% Ja|
0A.caeccas
.
|st|aa
em|scc.0e|cs|mp|es|atcJac|aaaccasam|cpcJatcemaestcJaasvezesacJ|a,a|0pcJe|ase
at|aq|Ja.A s|taacse|aa|aJaaqavaJape|a|aqestcJea|tatcspe|cccasamcJecatcsa||meatcstas
Rev. Ins!. Ltic. Cndido Tostes Pg. 25
ccmcaqaa,veJaas,etc.
Tabela 2. 1ecesJea|tatcse a|t|tcs mqjema||meatcs|a|aat|s|aJast|a||zaJcsccateaJcsccJe|e|te
ccmc|aqeJ|eateaasaa|cmaJeccasamc,cca|cmecta|c
e
Tabela 3. 0cat|ca|ca|aqestcJ|ar|aace|tave||0AjJea|tatcspaamea|aasJe5aacsJe|JaJe,pe|c
ccasamcJea||meatcs|a|aat|s|aJast|a||zaJcsccateaJcsccJe|e|te.
TABELA 2
TEORES DE NITRATOS
NITRITOS (mg) - 1
PRODUTOS
MNIMO MXIMO
Leile em p
desnatado com 1 0% 0,74 2.45
de soro (H)
Leite em p
modilicado com 55%
0. 1 6 0,26
de soro
desmineralizado (.,
Bebida lctea (J) 4,90 9.00
Composto alimentar
1 .23 28. 1 0
sabor morango (A)
Composto alimentar
1 .67 21 ,56
sabor chocolate (A)
Composto alimenlar
1 . 34 50.1
sabor chocolate (B)
Composto alimentar
1 , 58 28,69
sabor chocolate (C)
Composto alimentar
1 .21 2.44
sabor chocolate (D)
Composto alimentar
3,08 34,75
sabor chocolate (E)
Composto alimentar
1 .58 28,75
sabor chocolate (F)
Composto alimentar
9.8 31 , 34
sabor chocolate (G)
I. 0osceaaJcucpatc|c|Ja|Jcpa20 m|.
TABELA 3
coa
cfo
=esfooa
taoco
cefve(() - 1
nfafos nfafo
|e|teep
oaaccm1 0 1 ,6 2,
d scc(H)
Bebid |actea_aj 0,0 1 1
Cmptc|me.ta
0,7 3
smcaaqc(A)
Cmptca'|me.ta
0,9 2
saocooo|ate(A)
0cmptca'|metat
1 ,0 59,5
saocooo|ate(B)
Cmptca'|me.ta
0,8 3,1
saocoo|ate(0j
Cmptca'|meta
0,9 2,9
scooc|ate(O)
Cmptca'|meta
1 ,2 41,l
scooo|ate(E)
Cmptca'|metat
1,1 3,1
saococ|ate(F
Cmptca|imeotat
1 ,2 l7,2
saocooc|ate(3j
1. |qestcJ|alaao|mve|pamea|aad 5a Je
|JaJecopccc||ecmeJ|cJe1,1sq.
0cac|a|aJc,meJ|Jasae||m|temcapaec| meatcJeacvas|catesJea|tatcsea|t|tcsJevemse
tcmaJas,paaeJaz|c|sccasauJe,ccas|JeaaJcU |catesaataa| sjaex|steatesaaa||meatacAaujc
& V|J|c,1),a|emJcsa|tatcsea|t|tcsaJ|c|caaJcs|ateac|caa|meateea|eaeac|aJesaaat|||zac.
8aqee-se,pc||aatc,aeaat|||zacJesccde|e|teccmc|aqeJ|eateema||meatcs at|||zadcspe|a
pcpa|ac|a|aat||sejaccaJ|c|caaJaaemccJestes|casJcscc.
8uMMRY
|acJetceva|aateco||Jea|ssasscc|ateJw|toa|tatesaaJa|t|tes|atasetocaqotoeccasampt|ca
c| |ccJs ccata|a|aq coeese woe, as aa|aqeJ|eat, samp|esweeaaa|,seJ|ca|tatesaaJa|t|tes
. 1oe
o|t|teswee Jetem|aeJc,spectcpoctcmet,a|teextact|caaaJJeapcte|a|zat|cac|toesamp|e.1oe
o| taies wee eJaceJ eJaceJ tc a| t| tes w|to spcaq, meta|||c 0aJm| aa aaJ Jetem| aeJ c,
spectcpoctcmetg.Amcaqt oelsamp|esaaa|,seJ,1JJccata|aeJa.tatesat|eve'saaq|aq|cm.tc
Pg. 26
Rev. Inst. Ltic. Cndido Tostes
J 25J.2mqAqaoJ 6J ue|epcsltlve|c|olt|ltesult|eve's |aoqloq||cm J .J tc4,6 mqAq.0coslJe|loqte
seoloqslteloJlcateJlote|ace|,te|eve'sc|teselcosc,ltse||uca|Joctcaase|lsstccl|J|eo'sea|t.
mcueve|,l|tecl|J|eoccosametucc|mc|ese|vloqsaJa,,tel 0A|c|olt|atesuca|Jce|eaceJultcat
ccoslJe|loqcte|oata|a|aoJloteotlcoa||ccJsca|ces.1e|e|c|eltsp|eseocelsaoJesl|ac|eaoJua,stc
|eJacete|eve|sc|teselcosloteue,sca|JceccoslJe|eJ.
ke,uc|Js.cac,|ccJ,metaemcq|ccloaemla,olt|ates,olt|ltes,ue,
0|0LNC|A80l 0Ll O30||CA8
A0Pu,c.0.Efeito dos diferentes nveis de nitrato de sdio adicionado ao leite, nos teores de nitrato
e nitrito. Tese Msc do soro e do queijo prato ao longo da maturao. scc|a8ape|lc|JeAq||ca|ta|a
Jecav|as,106.0p.
A00u,c.0.,CO81A, c.0.3.,|u01A0O,V.V. |o||aeoclaJaaJlcJeolt|atcJescJlcac|elteJestloaJca
|ac|lcaceJcaeljc00A1O',ocste|esJeolt|atceolt|ltcJcsc|ceJcaeljc.Revista do Instituto
de Lacticnios Cndido Tostes. !altde |c|a,v.4J ,o.24,p.l5-l6.106.
A|NO0Asscclatlco||aoalseJeNc|ma|ltatlcoj.0ete|mloatlcoJe|ateoea|eoolt|ates.Nore Franaise,
0a|ls,J 04.v.4.p.4J J-4J 2,
A0A0!O,A.00.,Vl0lO.A.|0ete|mloacespect|c|ctcmet|lcaJeolt|atcseol||ltcsapcs|eJacccm
caJmlc/ccc|eema|lmeotcs JestloaJcs a pcpa|aclo|aotl|. Revista de Farmcia e Bioqumica da
Universidade de So Paulo, 8c0aa|c,v.25,o.J ,p.5l-J,100.
A0O0A, 8.k.Nitratein cheese: its efect on E coli and formation of N-nitrosamnes. Guelph: the
University of Guelph, 10J.J J5p.1eseV8j.
0vOYO0,!.!.cemp|clJesolt|atesJaos|a|ac|lcatlcoJes||cmaqes.Annales de la nutrition et de
- L'Alimentacion, 0a|lv.lJ,0.0-02, J 06.
cA88A|,Z.; AVON, V., 0cc0lN,|.0csaqeJesolt|atesJaosae|aesa|lmeotslo|aotl|esp|epa|es
alavaoce.Annales des Falsifictions et de I'Expertise Chimique, 0a|ls,v.5,o. J4,p.20-l4, !ao.
102.
30AY, !. l ., l 0vlN,0.V.,kAku0A,YNlt|atesaoJN-olt|csamloesloceese.Joural of Food Protection,
Ames,v.2, o.l,p.26l-22,100.
3ulN3AV0,V.|., c|N0N,3.1eoea|seoNOxJa|altetJesp|cJalts|alte|s.aspectstecoc|cqlaeset
clcclmlaes.Le lait, 0a||s,v.6l,p.25-442,10l.
l03.Perfil esttstico de crians e mes no Brasi: aspectos nutricionistas. |aoJaclostltatc0|asl|el|c
Je3ecq|a|laestat|stlca- 0lcJe!aoel|c.uNl 0|,26p.,102.
VO0A8,!.V.lo||aeoclaJeJl|e|eotesccoceot|aesJeolt|atcseolt|ltcsoalolclcJeespc|a|aJcs
aoae|cclcsqascqeocsJc|elte.Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, !altJe|c|a,v.l6,
o.2J 5,p.2J-2l,malcjaoJ01.
0l cL|08,w., !. Nata|a||,ccca|loqolt|ateaoJolt|ltelo|ccJslo|e|atlcotclo|aotl|metaemcq|ccloaemla.
Food and Cosmetics Toxicology, ccoJco,v.0,o.2,p.210-22,Ap|.10J .
1ANNN0AuV,8.0. Apolicy perspective on safety: Nitriteand nitrate. 0ac|lclssae0epct,0oceloc.
Nat
j
e,.Neu!e|se,,u8A,104.
100Ac, A.ca|eq|emeotatlco|e|atlveaaxolt|atesetolt|ltesJaos|esa|lmeotsJel
cmme.vc|atlcoet
pe|spectlveaspectsoatlcoa|et lote|oatlcoa|. Annales de la Nutriton et de L 'Almentacion, 0a|ls,
v.l4, o.5-6,p.65-4,10J.
vl11l,0.8c|cJe|elteeseaascempaol|lcac. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos, .
0amploas,v.1,o.2, p.16-J 6,ac|.jao. J 0J .
wOwc||Jea|tO|qaoltatlcoj.Nitrates, nitrites an N-nitroso compounds. 3eoect|a,ovl|camaoto|
ea|t0|lte|la,o.5,10,1Jp.
wOOccA00,0.0.Nlt|ateaoJolt|lteloJal,p|cJacts.ape|eoola|p|cc|em.Food Technology in New
Zealand, Aack|aoJ.v.21 . o., p.l1-l2,Ap|.106.
Pg. 27
REAES DE MA_ILLARD DURANTE O PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE
Maillare reactlons durlng le proceslng of "doce de leite"
RESUMO
Suzana Pavlovic
Maria Beatrz A. Glria
G&
Rinaldo C. Santos
##&
O accmpaoameotcJas|eaesJeVal||a|J emslstemasccmp|excs am p|cc|emaaoa||t|cc.
0cmcccjetlvcJeseava|la|accc||eoclaeexteoscJas|eaesJeVal||a|JJa|aotecp|ccessameotcJc
JcceJe|elte,|c|amJete|mloaJcsap|cJacJe5-lJxlmetl||a||a|a|mV|j|lv|epe|cmtcdcco|c||met||cc
Jekeeoey& 0asset|e, ctecrJeolt|cqeolcocp|ctelccat|avesJap|eclpltacJasamcst|ascomaclJc
t|lc|c|cacetlcc e Jcsaqem dc olt|cqeol coc |l|t|aJc, c tec|de |lai oaJispoo|ve| pe|a tcolca Je
t|lolt|cceoteocsa||olcc,ectec|Jeplqmeotcs|lqaJcsa p|cte|oa- me|aocldloaa.Oteo|de|lsloaJlspco|ve|
ap|eseotcacc||e|acoeqatlvaccmct|atameotcte|mlcc.A|mJlstc,amatcolcaJemc|aJa,t|aca|csa
eaesc||elote||e|eoclaJeauca|es exlqloJc p|-t|atameotcJaamcsta.Ostec|esJemV||lv|eeJe
olt|cqeolcocp|ctelccap|eseota|amo||e|acpcsltlvaccmct|atameotct|mlccesemcst|a|amslmp|es,
|aplJcepc||aotcaJeaaJcspa|aes|lma|aloteoslJaJeJct|atameotcte|mlcc.
|N10O0UO
OJcceJe|elteUm Je|lvaJcJe|eltecctlJcpe|caaeclmeotcdc|elteccmaJlcJesaca|csee
cc||ecp|evladaaclJetaJ lo0cmlcccmclcacc|oatcJescJlc.amp|cJatct|plccJaAme|lcaLatloa,
aeapesa|Jeseaascamp|cepcpa|a|,temslJcccjetcJepcaccsestaJcsVc|c& mcaqJ05j ~
Ot|atameotcte|mlcc|ea|ltaJcoc|eltepcJe|eva|aamesca|eclmeotcpc||eaesJe Val||a|Jccm
ccoccmltaotesva|laesoacc|,sacc|, p|cp|leJaJes|aoclcoals,va|c|oat|ltlvcelmp|lcaestoxlcc|cqlcas
O'0leo& Vc|asse,100j.Ape|Jaocva|croat|ltlvcpcJese|JevlJaac|atcJeaea|lsloa,amamlooaclJc
esseocla|,eam|eaqeotep|lma|lcoa|eac,pc|pcssal|amqrapcNm2 |lv|e,apesa|Jecat|csamlocaclJcs
tamcemse|em|eatlvcs8colcse|seta'J 06j.va|lcsaatc|esva,stetalJ02,AJ|lao J 05,LoJemaoo-
8coelJe|& |eooema J00, Vltta|eta J00j, estaJa|amc e|eltc Jc p|ccessamentc oc tec| Je|lsloa
Jlspco|ve|emJlve|scsp|cJatcsJe|lvaJcsJe|elte,|clccseoaJcaeape|JaJe|lsloaaameotaccma
loteoslJaJeJcaaeclmeotc,apesa|Jese|a meJlJaJe|lsloaJlspoo|ve|amp|cc|emaaoa||tlcoccmp|exc,
amavetaemtcJcsaaa||tlccsJl|e|eotes|cmecem|esa|tadcsJl|e|eotes. 0cmco Jccede|elteam
p|cJatcsajeltc a aaeclmeotcp|c|coqadc, |cl ccjetlvcJesset|aca|cava|lara exteoso da |eacJe
Val1a|JJa|aoteseap|ccessameotc,at|avsJameJldaJe|lsloaJlspco|ve|eJecat|cspa|met|csqaese
|e|aclcoamccmcesca|eclmeotcoceotlmat|cc,
MATERIAL E MTODOS
Fabricao de doce de leite
|c|amatl|ltaJcs100 L de |elte ccme|cla| paJ|coltaJc l,0Je qc|Ja|aj, 2Jsqdesaca|csee
clca|ccoatcdescdlcsa|lcleoteparaccrrecJaaclJetpa|aJ lo0cmlc.Amlsta|a|claaeclJapc|J 5J
mloatcs,emtaccaoe||c,aaeclJcavapc|,sccaqltac,Op|cJatc|cl|etl|aJcapcs|es|||ameotcoata|a|
Jctacc.0a|aatecaaeclmeotc,|c|am|etl|adasasamcstrasemlotea|csdelJmloatcseestas|c|am
a|mateoaJas a-J80pa|aasaoa|lses,
keeoe,& 0assetteJ 050jsaqe|emadete|mloacJemV|ccmcmelcJeJetecta|csestaqlcs
lolclalsJa|eacJeesca|eclmeotc.0e|cmtcJc,ctec|demV||e|e|e-seassacstoclasae|eaqemccm
c aclJc tlcca|clta|lccda|aotecpe||cJcde locacace oc exc|aslvameoteacmV|, c ae evlJeocia a
0epa|tameotcJeA|lmeotcsu|V3jescc|aJe|a|maclaJau|O0- Oa|c0|etc- V3
0epa|tameotcJeA|lmeotcs,|A|A0,u|V3- 0m
scc|aJe|a|macla,u|O0, Oa|c0|etc- V3
EP,MIG CEPE I lC1
alIUO/o arvoredoleite.org digitalizado por
- l
Y
\
=_
'
Pg. 28 Rev. In. Ltic. Cdido Toste
pssibilidade de ero. Apsar desse fato a taxa de fonao de HMF mostou correlao negatva cm o
teor de Usina dispnvel medido pelo mtoo do TNBS (r ^ -0,89). Pinto & Wolfschon-Pombo (1984)
obseraram que amostras de doe de leite com ndices de HMF mais baixo apresentaram propredades
organolpticas mais aceitveis, portanto o ndice de HMF poe ser utlizado como ndice de qualidade do
produto.
Grfco: Parmetos de acompanhamento da reao de Maillard durante o processamento de doe de leile
' 51
W

-HMF N
1 0
m
:1 :
-0.0. )10 C

-NNP
O 3 6 9 1 2 15
-TBS
Tompo (minutos)
o leiro aumento n

teor de nitrognio no protico acompanhou a produo de HMF, apesentando
bom coefiCiente de correlaao (r = 0,97). Esta frao consttuda por compostos de nitrognio solveis em
cido tricoloroactico a 12%.
A detenninao de pigmentos ligados a protena atravs da medida da densidade tca apresentou
m
.
coeficiente de correlao mai

bai
o, quando se fez a regresso linear em relao ao tempo. Isso pode

Indl
ar que a t
a de produa

nao fOI c
nstante. Obserou-se uma fonao mais rpida de pigmentos a

. pal r de 1 O ml
l
tos de aquecimento. FOI obserado por Wanbier (1976), que as reaes de conensao
amlno-a
car nao co
trolam a ta
.
a de f0
.
rao de pigmentos, j que esses no so produtos de reaes
consecubvas. A medida da denSidade obca pode ser um mtodo pra se avaliar o processamento em
aquecimentos mais prolongados, ou seja, nos estgios finais das reaes de escurecimento.
A oorrncia da reao de Maillard se confinou tambm pela diminuio no teor de lisina disponvel.
bse
ou-se que 23,5% do teor de lisina inicial se tomou indispensvel. A tcnica de detenninao de Usina
dlsponlvel demorada, trabalhosa, sofre interferncia de acares, exigindo prvia dilise exaustva das
amotras. Apesa disso notou-se que a perda de lisina ocrreu a taxa constante e apresentou boa crrelao
com os ndices de HMF (r = - 0,89) e NNP ( r = - 0,86).
Co
cluiu-se
e no processamento do doce de leite ocorreram reaes que levaram ao

comprometimento de hSlna, aumento no teor de HMF e ligeiro aumento no teor de nitognio no protico. O
aumento na absoro pelos pigmentos ligados protena foram significtivamente mais elevados nos ltimos
30 minuto do processamento. .
ABSTRACT
The monitoring of Maillard reaction in complex systems in an analytical problem. In order to evaluate
the extention of Maillard reactions during the processing of "doce d leite" samples were collected and
analy
efor free 5 - hyr

?
x
methylfurfural (MF) by the colorimetric method of Keeney & Bassette; for non
proteln mtrogen by preclpltallon of samples Wll trichloroacetic acid and nitrogen detenination on lhe fltrate'
avaiabl

.
Iysine by the trinitroenzene
ulphonic acid method; and for pigments attached to the protein

melanoldlns. The levei of available Iyslne showed negative correlation wilh heat treatment. Besides this
technique is tedious, I
ng
.
and is affected by sugar, needing pre-treatment of samples. The levei of free
HMF and of non proteln mtrogen showed positive correlation with heat treatment. Theses techniques were
observed to be simple fast and reliable for the monitoring of heat treatment.
ANLISES QUMICAS
Llslna disponvel
Foi detenninada pelo mloo de Kakade & liener (1969) modifIado por Hall el ai (1973). A amo Iras
Pg. 29
foram desengorduradas e submetidas a dilise exaustva antes da execuo das anlises.
Determinao do nitrognio no proteco (NNP)
O NNP foi determinado atravs da precipitao das amostras com cido triclroactico a
concentrao final de 12%, filtrao e dosagem de protena no filtrado pelo mtodo de Kjeldahl (Lanara
1981).
Determinao do 5-hidroximetilfurfural (HMF) livre
Oetenninado confone tcnica de Keeney & Bassette (1959).
Determinao do deenvolvimento de colorao
.
A concentrao dos pigmentos ligados a protena foi deteninado aps hidrlise enzimtica por
medida da densidade tica a 420 nm de acordo com o procedimento de Labuza & Saltmarh (1981).
Os teores de HMF livre, NNP e a acumulao de pigmentos aumentaram com o tempo de
aquecimento. Este aumento pode ser observado no grfco e representado pelas equaes das regresses
lineares: HMF (umol / 100g slido seco) = 2,25+0,315t (r = 0,92), NNP (g/ 100g de protena) = 0,0111 +5,39
(r = 0,91) e densidade tica a 420 nm (DO/g de protena) = O,0062t + 0,085 (r = 0,81). Obserou-se uma
diminuio no teor de lisina disponvel com o tempo segundo a equao: lisina (9/1009 protena) = 7,22 -
0,0114t (r= -0,97).
.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
MORO, O. & HOUGH, C. Total solids and density measurements of dulce de leche, a typical Argentine diry
product. J. Dair Sei., 68: 521-5, 1985.
O'BRIEN, J.M. & MORRISSEY, P.A. The Maillard reaction in milk products. Buli. Int DairFed., 238: 53-
61, 1989.
SCHNICKELS. R.A.; WARMBIER, H.C.; LABUZA, T.P. Efect of protein subtitution on nonenzymatic browning
in an intermediate moisture food system. J. Agric. Food Chem., 24: 901-3, 1976.
MITTAL, S.B.; HOURIGAN, J.A.: ZAOOW, J.G. Effect of UHT tratinent, storage time andi temperature on
the available Iysine of UHT recombined and UHT recombined lactose hydrolysed milk. Aust. J. Dair
Tech., 11: 88-90, 1989.
.
AORIAN, J. Les traitemenl leniques appliqus au roduits laitiers et leurs consequencs dans le domaine
azot. Lait, 541-542: 24-40, 1975.
VUYST A.; VERVACK, W.; CHARLlER, H.; JADIN, V. La teneur en Iysine totale et disponible du lait, des
fromages et des produits de boulangerie ayant subi un traitement industriel. Lait, 517: 444-53, 1972.
LlNOEMANN-SCHNEI,ER, U. & FENNEMA. O. Stability of Iysine methionine and tryptophan in dried whey
concentrate during storage, J. Dair Sei. 72: 1740-7, 1989.
KAKADE, M.L & UENER, I.E. Determinato o aa1ae Iysine in proteins. AnlyBioh., 27: 273-8, 19.
HALL, R.J.; TRINOER, N.; GIVENS, 0. 1 . Observations on the use of 2,4,6-trinitrobenzenesulphonic acid for
the determination of available Iysine in animal protein concentrates. Analyst, 98: 673-86, 1973.
.
LANARA (LABORATRIO NACIONAL DE REFERNCI A ANIMAL) Leite Condensado e Doce de Leite.
Mtodos Analticos Oficiais para controle de produtos de origemanimal e seus Ingredientes. /
Mtodos fsicos e qufmicos. Braslia, 1981. cap.XIV p.1-6.
KEENEY. M. & BASSETTE, R. Detetion of intennediate cmpounds in the early stages of browning reactions
in milk producls. J. Dair Sei., 42: 945-60, 1959.
LABUZA, T.P. & SALTMARCH, M. Kinetics of browning and protein quality loss in whey powders during
steady slate and nonsteady slate storage conditions. J. Food Sei., 47: 92-8, 1981.
PINTO, A.P.E.F. & WOLFSCHON-POMBO. A. 5-hiroximetilfurfural ldoc de leite. Rev lnst. Lat. Cndido
Tostes, 39: 9-11, 1984.
.
WARMBIER H.C., SCHNICKELS R.A., LABUZA, T. P. Nonenzymatic browning kineclics: in an intennediate
moislure model system effecl ofglucoe lo Iysine ratio. J. Food Sei .. 41 981-3, 1976.
l'g. 30 Rev. In!. Lati.. Cndido Tosl!s
UTILIZAO DE LEITE DE BFALA NA FABRICAO
DE QUEIJO BRANCO LATINO-AMERICANO
Arlene Gimenes Ferandes Van Dender
Jos Ricardo Crepaldi Ganancio ..
EmJia Emico Miya Mori
RESUMO
Queijo Branco latino-Americano um tipo de queijo produzido nos pases andinos e na
ri
a
Central, obtido por precipitao cida a quente do leite bovino. Neste trabalho, foram estudados os principais
parmetros de fabricao deste produto a partir de leite de bfala, com o intuito de ferecer uma nov
.
a
alternativa para sua utilizao industial, visando incrementar o desenvolvimento da bubalinocu
ra n
:
B
.
ra
.
sil.
As alternativas pesquisadas para o processo de fabricao deste queijo consistiram da preclpltaao aClda
direta a quente (82C) do leite de bfala integral (4,8 - 7,0% de gordura) ou padronizado (2,2 - 3,0% de
gordura), utilizando, separadamente, cido actico glacial e cido ltico. Os
eijos foram proc

:
ssados em
usina-piloto avaliando-se os diversos processos quanto ao rendimento e faCilidade de operaao. Em cada
um dos experimentos foram efetuadas anlises qumicas e fsico-qumicas (pH, Acidez, Extrato Seco TotJ,
Teor de Gordura, Teor Protico, Teor de Sal, lactose, Cinzas e Minerais) da matria-prima, dos soros e dos
queijos com um dia de fabricao e com sete e quatorze dia
:
de estoc
gem sob refrigeao a 50

?
,
aproximadament. Estudou-se, tambm, o processo de defumaao dos queiJos como alternativa co
er
lal
de apresentao do produto. Foram realizados Testes de Preferncia e de Diferena no produ

dOIS
Ias
aps a fabrico, para avaliar e comparar entre si as caractersticas organolpticas
o
.
s qU
?
IJ
s ob
los
com diferentes matrias-primas (leite integral ou padronizado) e com diferentes tpos de aCldo (acldo acetlco
ou ltico). De modo geral, foram necessrias algumas modificaes no processo us
do I
:
ite de bfala em
relao ao processo original que usa leite de vaca, principalmente quanto ao teor de
cld
, a temperatura de
precipitao, ao repouso do leite aps a precipitao e ao teor de sal. Estas adaptaoes vlsa
m comp
nsar
as diferenas existentes entre os leites bovino e bubalino, tais como maiores teores de sohd
s tota
s, de
clcio e de casena neste ltimo, sem alterar as principais caractersticas deste tipo de queiJo fabricado
como nos paises' de origem. Os melhores resultados, tanto para os queijos fabricados com leite integral
quanto para os fabricados com leite desnatado, foram obtidos com 1 ;87ml de cido actico (soluo 1 : 1 0)
_
e
2,2 ml de cido ltico (soluo 1 : 10) / 1 kg de leite de bfala, temperatra de precipitao de 82C, supressao
do tempo de repouso da massa temperatura alta e aumento da quantidade de sal adiciodo (de 2%
..
de
sal na massa produzida com leite bovino para 5,22% na massa produzida com leite bubahno).
s quel
!
os
obtidos com cido latico, mantidas constantes as condies de processamento, eram sempre mais macIos
e com massa mais cosa que os obtidos cm cido actico. Quanto ao rendimento dos processos, obervou
se que queijos fabricados com leite bubalino integral apresentaram os maiores ren
?
imentos
.
(1 5,70%
ara o
cido actico, 1 6,40% para o cido ltico), enquanto os queijos fabricados com leite bubalino
dro
lado
apresentaram rendimentos um pouco menores ( 1 3, 1 9% para o cido actico, 14,73% para
?
aCldo latlco),
porm ainda maiores que o rendimento do processo com leite bovino ( 1 1 ,6%). Ob
:rou:s
:
lnd

ue, tanto
com leite integral quanto com leite padronizado, os rendimentos dos processos utilizando aCldo latlco foram
sempre maiores do que aqueles em que se utilizou o cido actico. Com rela
o
.
Anli

Sens
aI, detectou
se diferena significativa ao nvel de 5% entre os queijos fabricados com aCldos acetlco
:
I
tlco
:
?
uan
o
submetidos ao Teste de Preferncia utilizando escala hednica, o queijo fabricado com aCldo !atlco fOi o
mais preferido na opinio dos provadores. Quanto ao aroma e sabor, houve diferena significativi entre os
queijo dos diferentes cido, sendo o de cido ltico o que alcanou a maior pontuao na escala empre
.
gaca.
A defumao mostrou-se como UlTla opo bastante vivel de tratamento do prod
to, t
:
ndo e

vista o
sabor suave de queijo naturLI. No entanto, o. produto natural, ou seja, sem defumaao, fOi prefendo pelos
provadores quando comparado ao defumado. Paralelamente, constatou-se que todos os queij
s abria
os
neste estudo conseraram-se praticamente inalterado com relao s suas principais caractenshcas f1slco
qumicas e organolpticas, durante os quatorze dias de estocagem a 5C em embalagens a vcuo ..
Pesquisador Cientifico - Instituto de Tecnologia de Aimentos
Bolsista de Iniciao Cientfica - CNPQ
"
Pesquisador Cientifico Instituto de Tecnologia de Aimentos
Pg. 31
RICOTA OBTIDA ATRAVS DA PRECIPITAO COM CLCIO:
UMA AVALIAO DO PROCESSO
RESUMO
Mara Crstna Alvareng Vana Mosquim
Juan Frnisco Uquilas Loair ..
Ado Jos Rezende Pinheiro
Neste trabalhoi testol-se uma nova altematva para elabrao 'de ricota, mediante
"
a utilizao de
cloreto de clcio em substituio . precipitao com cido utilizado na fabricao tadicional. Diversas
relaes litros de leitelitros de soro foram testadas verificando tambm, a quantidade de soluo de cloreto
de clcio (50%) necessria precipitao, com rendimento e caracterstcas sensoriais.
As maiores notas da avaliao sensorial foram obtdas para o produto onde se utlizou 1 0 litros de
leite/1 OOl de soro e precipitado com 1 00 ml de CaCI2 50%. Omaior rendimento foi obtdo para a formulao
constante da adio de 6,6 litos de leite e 6,6 ml de CaCI2 50% para cada 1 00 litos de soro. O rendimento
do processo de elaborao de ricota por precipitao com clcio foi muito prxmo ao obtido va processo
trdicional. O teor de protena e clcio pde ser cnsiderado cmo princpais ponto de vantgem do proesso
e o produto deve ser recomendado a pessoas com deficincia ou problema de absoro de clcio.
INTRODUO
A rcota um derivado lcteo, obtido a partir do soro resultante da elaborao da maiora dos queijos,
e preferencialmente dos queijos de massa crua. Sua composio basicamente proteca: 1 - lactoglobulina,
Q - lactoalbumina e peptdeo menores.
As protenas do soro so termolbeis (a excesso do complexo protease-peptona), desnaturado e
depois floculando (no precipitam devido ao seu baixo peso molecular) quando aquecidas a temperaturas
elevadas (Fennema, 1 976).
Na elaborao tradicional de ricota utiliza-se vinagre (cido actico) ou cido ltico em volumes de
aproximadamente 5 a 1 0% em relao ao soro. Ocido tem a funo de diminuir o pH at atingir o ponto
isoeltrico destas protenas, que junto com o efeito da temperatura, levam floculao (Furtado, 1 991).
Uma nova alterativa para a elaborao e ricota a utilizao de cloreto de clcio em substituio
do cido empregado na fabricao taicional . A ao do clcio sobre a protena do sor, poe ser enteiida
atravs do fenmeno conhecido como "Salting ouro Neste processo, clcio adicionado ao soro e interage
com grupos carregados existentes nas protenas, impedindo a infero protena-gua levando afloculao
(desnaturao). O efeito da temperatura na desnaturao das protenas do soro, aumenta a ao do clcio
(Pinheiro & Mosquim, 1 990). Este processo leva obteno de uma ricota com sabor menos cido, um
tanto "adocicado" e com uma textura mais frme, alm de obter-se um prouto com teor de clcio maior do
que o obtido pelo processo tradicional, sendo uma opo para pessoas com problemas de descalcificao
ssea, alm de constituir-se num produto diettico, devido ao seu baixo teor de gordura e alta digestibilidade
(Pinheiro, 1 992).
O presente trabalho teve como objetivos principais testar diversas formulaes para a elaborao
de ricota, utilizando o cloreto de clcio em substituio ao cido e avaliar sua influncia no rendimento e na
qualidade sensorial do produto final.
MATERIAL E MTODOS
O soro utilizado para a elaborao da ricota foi o resultante da fabricao dos queijos Minas Frescal
e Mussarela produzidos na planta piloto de Laticnios da Universidade Federal de Viosa, em Vioa-MG.
O soro foi aproveitado imediatamente aps a elaborao do queijo, para evitar um aumento
significativo da acidez. Quando a acidez atingia valores superiores a 1 20, realizava-se uma correo
(neutralizao) at 1 2C, mediante a adio de bicarbonato de sdio para evitar que com a acidez elevada
Professores do Departamento de Tecnologia de Aimentos da Universidade Federal de Viosa -
36570-000 - Viosa-MG.
Bolsista de Iniciao Cientfica - CNPq-DTA-UFV - Viosa-MG
Pg. 32 Rev. I. Ltic. Cndido Toste
cavesse|crmacJe|actatcJeca|c|csc|uve|,qaeJ|m|aa|c|eaJ|meatcJcp|ccessc.
O|e|teat|||zaJcaasJ||e|eates|ac||caes|c|paJ|ca|zaJca3% Jeqc|Ja|a.
Oc|c|etcJeca|c|c|c|p|epa|aJcemsc|ac5JpNpa|a|ac|||ta|aaa||c|m|zacacsc|
.
.
Osc|c|c|aaec|Jcemtaaae,aaetaJcvapc||aJ||etcjate50.Nestatempe|ata|aaJ|c|caca-
se c|e|te sccccat|aaa aq|tac.Aca||aq|ratempe|ata|aJe75 0, c c|c|etcJeca|c|ce|aaJ|c|caaJc.
OaaaJccsc|ca||aq|aJ0, aaq|tace|a|ater|cmp|Japa|aev|ta|aaec|aJcp|cJatcaeccmea
a
1cca|a|.Oaaec|meatcccat|aaavaatecsJ0qaaaJca||cctaestavatcta|meate|c|maJaaasape||i c|e.
0cma,aJaJeamaespamaJe||a, a||cctae|a |et||aJaJc taaqaeecc|ccaJaem|c|mas|eJcaJas, ccm
Jessc|aJc|es,||caaJcestccaJapc|24-48 c|asemcma|a|||a.
umaveze||m|aaJctoccsc,a||cctae|ap|easaJaJa|aateJaac|aepste||crmeasacme||Ja
aaaa||seseasc||a|ccmaa|eatap|cvaJc|esacte|aaJcs,at|||zaaJc-setesteJeao|tac/esca|aeJa|ca,
cca|c|me0aves 1 980, ccmcoc,et|vcJeesLJa|aace|tacJcsJ||e|eatesp|cJatcspe|csoasam|Jcres.
As||cctaccmma|c|espcatcsaaesca|aeJa|ca eac|eaJ|meatc|c|amsacmet|Jasaaaa||se
||s|cc-a|m|ca seadcava||aJcctec|Jeca|c|c,p|cte|aa,c|azaseam|JaJeJeacc|JcccmaA88O0|A1|ON
O|O|||0|Ac
ANAcY1|0Ac0mV|818,1 984 eNO0VA8ANAc|1|0A80O|N81|1u1OA0Oc|Ocu1Z,

1 979.
ut|||zaaJccmesmcsc|cemesmc|e|teea|e|ac||t|csJe|e|te|tcsJesc|cJasJaas|c|ma|aes
escc|h|Jaspe|c|eaJ|meatceava||aacseasc||a|,testca-sea|ac||cacJe||cctaccmp|ec|p|tacac|Ja
Jm|Jeac|Jc|at'cc85%1100 |Jesc|cj,|ea||zaaJcasmesmasaaa||ses||s|cc-qa|m|casaate||c|meate
c|taJas.
Os |esa|taJcs |e|e|eates a ava||ac seasc||a| e |eaJ|meatc eaccat|am-se aa1ace|a 1 e 2,
|espect|vameate.
Tabela 1: Notas Auferdas com a Escala Hed6nica, par a Ricota Obtida a Partir de tOa Litros de Leite
Litros de Soro Tratado com Soluo de Cloreto de Clcio (Sol. a 50%).
m|Je0a0|_ c|t|csJece|te/c|trcsJe8c|c
8c|.5Jj 5, J , 8,8 J
33 7,3 7,0 7,3 7, 1
5J 7, 5 7,3 7,7 7,2
7,8 7, 7,2 7,
83 7,3 7,2 , 7,3
JJ 7, J 7, 1 7, J 7,9
Tabela 2 Rendimento de Ricota Elaborada por Precipitao com Clcio. Resultados Percentuais (kg de
rcotatoa ltros de soro).
m|de 0a0|_ c|t|csJece|te/c|t|csJe8c|c
8c|.5Jj 5, J , 8, 8 J
33 4,3 4,4 4,7 5,J
5J 4, 5, l 5,2 4,9
4,8 5, 4, 4, 8
83 4, J 4, 7 5, 5, 2
JJ 4, J 4,9 5,l 5,2
Oma|c||ead|meatc|c|cct|Jcpa|aa|c|ma|acccastaateJaaJ|cJe, ||t|csJe|e|team|Je
0a0| 5Jpa|acaJa JJ||trcsJesc|c,eaaaatcaea||cctaccmma|spcatcsaaesca|aeJa|ca|c|a
cc||epcaJeatea J ||t|csJe|e|tee JJm|Je0a0|_,50% pa|acaJa JJ||t|csJesc|c.
A1ace|a3 ap|eseatacs|esa|taJcsdeccmpa|aceat|eas ||cctasp|ec|p|taJasccmc|c|etcJe
ca|c|ceccmac|Jc.
Rev. In!. Ltic. Cndido Toste Pg. 33
Tabela3: Comparao dos Resultados da Anlse Fsico-Qumica d Ricot Fabricda por Precipitao por
Clcio e por Preipitao
cida.
uV|0A0 00O1|NA 0|NZA8 0Ac0|O
AVO810A % % % mq/ JJ
, / 0a ,J . 1 1 , 1 4 ,J 1 37,84
J / JJ 0a 7, 7 1 1 ,21 , 4 8J,7J
, /Ac|Jc J, 1 1 , 1 5 J,4 41 ,47
0/ c|Jc ,J l, g J2 52, 53
- , |e|te/ JJ|sc|c/r1 Je0a0|_
- J | |e|te/ JJ|sc|c/ JJm|Je0a0|_
- , |e|te/ JJ|sc|c/ 0m|Jeac|Jc|a||cc
- J | |e|te/ JJ|sc|c/JJm|Jeac|Jc|a||cc
Ocsena-seqaepa|apte|aaec|azacsJaJoasseme|am-seacsc|taJcsp|c0A|0Y0OuN0|c
0|381 7j, pc|empa|aca|c|ccsJaJcscct|Jcssc|a|e||c|es,Jev|Jcaca|xaqaaat|JaJeJeca|c|c
eaccntraJaao|e|tesJesta|eq|c.Ocse|va-setamcemqaecsma|c|estec|esJeca|c|c|c|amoaccat|aJcs
pa|a a|e|ac, ||t|cs Je|e|te/m|Jeca|c|c/ JJ||t|csJesc|cqaecc|ac|JeatemeateccrrespcaJeac
|eaJ|meatcma|sa|tc.0css|ve|meatecmeac|tec|Jeca|c|ceaccatraJcaa|c|ma|acJe, J |Je|e|te/ JJ
||t|csJesc|c, seJevaasata|acJasca|qasJap|cte|aaccmcca|c|caJ|c|caaJcecexcesscJestee
pe|J|Jcccmcscrc|esa|taateJa|ac||cacJe||ccta.Ocsena-setamcemaecsva|c|espa|acp|cJatc
p|ec|p|taJcccm c|c|etc Jeca|c|c pa|a a mesma |e|ac||t|cs/||t|csJesc|c |c|amce|ca Je3, 3 vezes
sape||c|esacp|cJatcp|ec|p|taJcccmac|Jc.
0e acc|Jc ccmcs |esa|taJcs cct|Jcs, pcJeser ve||||caJc qae c |eaJ|meatc Jc p|ccesscJe

e|acc|acJer|cctapc|p|ec|p|tacpc|ca|cc, ema|tcp|cx|mccap|at|cameate|qaa|aqae|ecct|Jcv|a
p|ccessct|aJ|c|caa|.1cJasasr|cctascct|Jaspc|p|ec|p|tacccmdc|etcJeca|c|c,sacmet|Jasaaaa||se
seosc||a|,ap|eseata|amamatexta|ama|sespca,csaJcaear|otacct|Japc|p|ec|p|tacac|Ja,pcJeaJc
seccas|Je|a|amaJasq|aaJesvaataqeasJestatecac|cq|a.
Otec|Jep|cte|aaseJeca|c|cpcJese|ccas|Je|aJcccmccsp||ac|pa|spcatcsJevaataqemJc
p|ccessc, Jev|Jcaaecp||me||cssemaatevep|at|cameateccastaateecseqaaJc|c|sape||crpa|a c
p|cJatce|acc|aJcpc|p|ec|p|tacpc|ca|c|c.
umJcspcatcsma|s|mpc|taatesa se|ccsevaJcaestep|ccessameatceaac|JezJcsc|caates
Ja e|acc|ac Ja||ccta.mtcJas as|c|ma|aestestaJas, . aac|Jez Jc sc|c|c| semp|e|a|e||cr a 2
0c|a|cpe|cqaa|ac|c|aecessar|c|ea||za|amacc|recccmc|ca|ccaatcJescJ|c.0crtaatc,pa|aacse|
aecessar|aaaeat|a||zac|eccmeaJa-seat|||za|sc|c||escc,qaeacJ|m|aa|c|eaJ|meatcJcp|cJatc.
CNCLUSO
A||cctacct|Japc|p|ec|p|tacpc|ca|c|ceamp|cJatc|ec
menJaJcapesscasccmJe||c|oac|aca
p|cc|emasJeacsc|cJeca|c|c,seaJcamacpcJeap|cve|tameatcJcscropa|aas|aJustuaJe|at|c|a|o.
BIBLIOGRAFIA
.
.
- A88O0|A1|ONO|O|||0|ALANAcY1|0Ac0mV|818- Ofcia/ Methos of Ana/ysis. 1 4 eJ.A|||aqtca,
1 984, 1 441 1 p. ,
- 0mAv8, !.0.0.Avaliao Sensorial de Almentos, v|csa, V3,u|v,|mp|easaua|ve|s|ta||a, 1 980, 69
p.
0A|0Y0OuN0|c0|381 Composltion and Nutritive Value of Dair Foods. 47, 5, 7.
|NNVA,O.0.Principies of Food Sclenc, Va|ce||0esse||ac., NeuYc|s, 1 976, 792 p.

|u01A0O,V.V.A Arte e a Cincia de Queios. 8c0aa|c, 3|ccc, 1 991 , 297 p.
` |N81|1u1OA0Oc|Ocu12.Normas Anlticsdo Instituto Adolfo Lut, 1 - VetcJcsOa|m|ccse||s|ccs
pa|aAaa||seJeA||meatcs.8c0aa|c, 1 987. 533 p.
0|Nm|0O,A.J.R. % VO8Ou|V,V.0.A.v.Processamento de Leite de Consumo. v|csa, V3, u|v,
1 989.
PI NHEI RO, A.J.R. Comunico Pessoal. v|csa,ua|ve|s|JaJe|eJe|a|Jev|csa, s.J.
Pg. 34 Rev. In. Ltic. Cdido Tostes

LEITE-SORO - REIDRATAO DE LEITE EM P COM SORO DE QUEIJO
Ado Jos Resend Pinheiro
Mara Cristina Alvareng Vana Mosquim
Pedro Anl6nio Feres
0|vetsasre|assqJe|e||eempcI |||rcsJescrcJeae|,c|cramava||aJasseascr|a|meav|saaJc
cc|er am prcJa|c ae apresea|asse cca ace||ac seascr|a| e a||c va|cr aa|r|c|caa|. O |e||e-scrc |c|
cmcqeae|taJcepas|ear|taJcesacme||Jca|es|eJeace||acccmc|aaasaa|a|xae|ar|aJea1l
aacs. Ama|crpre|ereac|a|lccaea|reasre|aes15 e 2J|||rcsJescrcparacaJaa||cJepcecva|cr
|a|emeJ|arlc1,5 |JescrcbqJepccc|eveace||acsaper|craJeseas||m||es.Osresa||aJcsJasa||ses
|ls|cc-alm|cas|aJ|caram|ra|ar-seJecec|JaJee|evaJcva|craa|tlvc, aepcJesera|aJaear|aec|Jase
caveraecess|JaJe. O |es|eJepre|ereac|aea|tec prcJa|ce|e||epas|ear|taJc||pc0 |aJ|ccaJJe
pre|ereac|aparac|e||e-scrc.
s|eJerlvaJc|ac|ec, a|emJesaptlrJe|lc|eac|asprc|e|cc-ca|crlcasemcr|aaas, ev||aracJesca|e
Jcscrc, amJcsres|Jacsc|c|cq|ccsma|spc|aea|esemcarscsJ
aqaa.
INTRODUO
A|aa|mea|eex|s|eacmaaJc, amaJe|l c|eac|aca|cr|cc-prc|e|cama||cqraaJe, espec|a|mea|eacs
palsesJc|erce|rcmaaJccaJeprc|elaasJecr|qemaa|ma|scpar||ca|armea|ecaras, eseasapr|mea|c
paraapcpa|aceamJcsma|cresprcc|emas.
Na|acrlcac Je ae|,ccercaJe85-5 Jcvc|ameJc|e||e a||||taJcresa||amemscrc,c aa|
cca|em, aprcx|madamea|e, ame|aJeJcssc||Jcs|c|a|sJc|e||e, represea|aJcspcrprc|elaassc|uve|s, sa|s,
v||am|aaseprlac|pa|mea|e|ac|cseVe||c, 18j.
Asprc|elaJcscrca|tapassamcsalve|sJe|cJcsoamlaoac|Joesseac|a|sJaprc|e|oare|ereac|a
Ja|AO0cr|er, 18j, mcs|raaJcdaramea|ecseaqraaJeva|crc|c|cq|cc.
8aceaJcaecae|,cprcJat|JcccrrespcaJea1JJcvc|ameJe|e||easaJcemsaaprcJac, e
aecsJres|aa|esresa||amemscrc, amaprcJaces||maJaJel5Jm|||cae|aJasJeae|,cac0ras||
pcraacA0l O, 11jresa||aemaprcx|maJamea|el,15m||esJe|cae|aJasJescrcJeae|,c.ssescrc,
seJesca|aJc, ccrrespcaJeacJesperJlc|cJema|sJe22,1m|||cae|aJasJeprc|elaasJea||cva|craa|rl ||vc
|cmaaJcJ,ccmc|ermeJ|cJeprc|elaasacscrcj, a|emJe caasarse|osprco|emJep|a|camc|ea|a|
se|aaaJcJ|re|amea|eemrlcseesqc|cs.
0cas|JeraaJcaeamacr|aaaaa|a|xae|ar|aJeaaacsaecess||aJelJqramaspcrJ|aJe
prc|elaae aeamaJa||cJeJkqaecess||aJe5q/J|a, Ve||c, 18j, pcJe-seJ|terae22,1m|||cae|aJas
Jeprc|elaaJescrcser|amsa|lc|ea|esparaa||mea|araprcx|maJamea|e2.JJJ.JJJcr|aaasJeaaacs
pcramaacca1.1JJ.JJJaJa|csJeJsqpe|cmesmcperlcJcJe |empc.
Nc0ras||, cma|sccmame|aaarcscrcemcarscsJaqaacaa||||ta-|caaa||mea|acJesa|acs.
1ems|JcasaJc, |amcem, aa|acr|cacJer|cc|a!a||aace|a|||, 18j, aaprcJacJecec|Jas|ac|easca
ccmcscrc-|ermea|c, aa|acr|cacJcsae|,csparmesc, massare|aeprcvc|cae.
umapra||caaevemseaJc asaJa avar|csaacs, ac0als,eaaJ|cJescrcJeae|,cac|e||e
pas|ear|taJc, m v||aJedcca|xccas|c Jesorc,aaJ|c Jes|esacprcJa|cac |e||ee |laaace|ramea|e
a|ra||va.s|e||pcJe|raaJe J||lc||Jesercca|rc|aJa, ,aaecsme|oJcsasaJcsparasaaJe|eccsc
caro, JemaaJamma||ctaca|c|accra|cr|a|, scJemcraJcs, caea|capresea|am||m||emla|mcdeJe|ecc
qaa|||a||vcma||ca||c.
Are|Jra|acdc|e||eempcomsccJeae|,cpJe|cmar-seamaap||cacv|ave|Jcscrcv|saaJc
cc|accrarccmcprcc|emaamc|ea|a|Jcpals, cemccmcamea|tarJe|lc|eac|asaa|r|c|caa|s.
s|e|raba|c|eveccmcccje||vcspr|ac|pa|s.
- s|aJarJ|versasre|aessqJe|e||eempcl|||rcsJescrcv|saaJcprcJat|r amprcJa|caeapresea|asse
ccaace||acseascr|a|ea||cva|craa|r|c|caa|.
- 0cr|ra|ar-seJe cec|JaJee|evaJcva|craa|r|||vces|apcJer|aa|aJaserccmp|emaa|aJaccma|qamas
v||am|aasem|aera|sparaa|eaJerasaecess|JaJesJ|ar|asJecr|aaasaa|JaJeescc|ar.
0rc|esscresJc0epa|amea|cJe1ecac|cq|aJeA|mea|csJaua|vers|JaJe|eJera|Jev|csa-
l5J-JJJ- v|csa-V3
1ecac|cqcemca||c|a|csJaUa|vers|JaJe|eJera|Jev|csa- l5J-JJJ- v|csa-V3
Pg. 35
- 0cac|calrparacmelcamclea|ee|lm|aaaJccJescar|eJeamJcsprcJa|cac|c|cq|ccama|apc|aea|es.
MATERIAL E MTODOS
.
8crcJe
ae|,csV|aas|res
a|, 0aJr
eVassare|a|cramcc|e|aJcs, |l||raJcsemJecsecaJcrpara
rer
JaJe pa|| ca|as

.
em sa
peasa
,
.
aaec|Jca J8/15 m|aa|cspara e||m|aar csreslJacsJe cca|c.
J|c|caca-seemsequ|Ja |e||eempc|a|eqra|JeaccrJcccmasre|aesseqala|es1J,15,2J,25,lJel5
||rcsJescrcparacaJaa||cJcprcJa|c.
OprcJa|capcsre|Jra|aac|c|cmcqeae|taJca1JJps|ac1es|aq|ce5JJps| ac2 es|aq|c
pas|ear|taJca50pcrlJm|aa|cseres|r|aJca1J0.
. .
|cramap||caJcs
.
|esesJep
e|ereac|a, ccmparaaJcamcs|tasJeccacea|racJ||erea|esccmc
ccjet|vcJees|aJaraace||aacJasJ|versasre|aesscrcl|e||epe|csccasam|Jcres.
. .
mcaJaamaJas|tesrepe|esJcexper|mea|camqracJeaprcx|maJame|e1JJcr|aaasaa
|a|xae|aaaJcsacs l aacsrecec|aamcs|rasJeaprcx|maJamea|e2Jm|Jc|e||e-scrc.
0aJaprcvaJcrerasc||c||aJca|aJ|caraamcs|raJesaapre|ereac|acca|crme0aves 18J
.
Are|
cJema|crace||ac|c|sacme||Jaaam|es|eJepre|ereac|aemccmparaccm|e||e
||
c0rcJat|Jcpe|aus|
.
a
0||c|cJeca||cla|csu|v-|uNA00.OprcJa|cJeme|crace||acseascr|a|
|o|a
asaJce
1Jre
!
et|ces, aaa|cac|ecrJeqcrJara, prc|elaa, |ac|cse, sc||Jcs|c|a|s, c|atas, ac|Jet,
Jeas|JaJeecacsccp|a, seqaaJcas acrmasJaA88O0l A1lONO|O||l0lAcANAc|1l 0Ac0mVl818
18j.
.
A
aa||seseascrla|mcs|rcama|cr
re|erea
|
[
arac|e.|e-scrcccm15e2J|||rcsJescrcparacaJa
u||cJepc.1esca-
[
e, pc|
a|c
;
amva|cr|a|ermeJ|aac, 1,5a|rcsJescrcIsqJe|e||eempc|a|eqra|, ae
cc|eveamaace||aacsapeacraJcsva|cresaa|erlcrescca|crme|lqara1.
Figura 1: 1es|eJe
ace||acJc|e||e-scrc.
C
,.
L
N
.:
..
c'
U
.
4'
X
C
U
..
%
.
.. :
100
90
80
70
U
50
4U
20
10
5:
?4
',itros O soro/kq OH loi to PM '' intoqr"l
L L b d.
.
Osresa||aJcsJas aaa||ses|ls|cc-alm|cas apresea|aJcsaa1ace|a 1,|aJ|ca|ra|ar-seJeama
cec|Ja
.
Jee|evaJcva|craa|t|||vc, pcJeaJc,a|aJa, JeaccrJcccmasaecess|JaJesaa|r|||vasJasJ||erea|es
ccmaa|JaJes, serear|aec|Jcccmv||am|aasA, ,0,0,ccmp|exc0em|aera|s.
Tabela 1: 0cmpcs|cOalm|caJc8crc-ce||ere|ac1,51Jescrc/1sqJece||eem0ol a|eqra|j.
0OV0O8|O
3crJara
0rc|elaa
cac|cse
80
0|atas
0O00N1A3Vj
1,
2,1
,1
1J,2
J,5
Aaaa|lJaJeae
ssar|aJeq
rJaraaamaJ|e|aJ|arlaacecemespec||lcaJa, ccrqaa|smcccrpcj
pcJe|aterascJecarco|Jra|cs, prc|eiaase
crJara, seaJcaeaaaa||JaJeJeamccmpeasatlaJeca|rc.
Pg. 36
Rev. Inst. Ltie. Cndido Tostes
|c|taatcctectJeqctJataJc|e|te-sctc,esa|lc|eatepataJcta-|cJesacctaqtaJave|,p||ac|pa|meteqaaaJc
cmcqeae|taJc, seaJcateJacJeseava|cteaetqet|cc,emte|acac|e|tet|pc0l3jamp|ameate
ccmpeasaJape|caameatcactectJe|actcse.
8eaJcaecessat|cJctatcptcJatcJeva|cteaetqet|ccma|se|evaJc,pcJe-seactesceatatctemeca
qctJataveqeta|, ccmpcatcJe|ascemtccJel0.
|aacJa|actcseem aatt|c, actemtecec|Jca mesmaateacqae eJaJaasacatcsee
cattcscatcc|JtatoaaJ|etaJ|at|a.Ncctesc|meatcJeaa|ma|s,a|actcseacv|sacaameatcJcpesc,ccmc
ama|ct|aJcscattcsaucates,mascseaalve|eaetqet|cctems|JcestaJaJcwa|s|ta& !eaaess,1j.O
tectJe |actcse Jc sctc-|e|te aptcx|ma-sema|tc ac Jc|e|te amaac, eaccacaaJcqtaaJeace|tac pct
patte,pt|ac|pa|meateJec||aaas,caJepcJetcmatamasca|atatama|stlq|Jae|avctecetaass|m||acJc
ca|c|ce|es|ctcsem,cca|aJc,aameatataJemaaJaJev|tam|aa0.
O|e|te-sctc,aJ|c|caaJcJev|tam|aasAlJJ,Ju.|.j,02Ju.|.j,lmqj,05mqj,0121,jtqj,
a|cct|aam|Ja 12,mqj e ac|Jc |e||cc 1,2 mqj, tctaa-c am exce|eate catteaJct Jestas v|tam|aas,
sap|emeataaJcpt|ac|pa|meate,act|aaa.
um teste Je pte|eteac|a ccmpataaJc c |e|te-sctc ccm |e|te t|pc 0 J|stt|ca|Jc pe|a us|aa Je
0eae||c|ameatcJece|teu|v-|uNA00j|aJ|ccaamapte|eteac|ape|c|e|te-sctcccttesppcaJeateaJ,
Jev|Jc,p||ac|pa|meateacseasacctma|saJcc|caJc.
ce|teaJ|c|caaJcJev|tam|aasmeac|caaJastamcem|c| ava||aJceaccavea|tetacJcsacct
petceptlve|pe|aava||acseasct|a|.
Osctc-|e|teeam ptcJatcca,aptcJac,Jevasetest|ma|aJa, a|lmJeqaecs|at|c|a|cspcssam
ateaJetasJemaaJasJaspte|e|tataste|eteateacmesmctempc,asaecess|JaJesJemeteaJaescc|at, e
ccattc|eJeteslJacspc|aeates.
BIBLIOGRAFIA
A88O0| AO00A8|c|0A0| N00810|A0Ou|!O8- A0|O." a|vcemcsttata|mpct|ac|aJe
ccasam|tma|sqae|,cs.Leite e Derivados, 1j.l-.11.
A88O0|A1|ONO|O|||0|AcANAcY1|0Ac0V|818.Oficial methods of analysis. 1eJ.At||aqtca,
1. 111p.
0Av8,!.0.|.Avaliao Sensorial de Alimentos. v|csa,V3,u|v,| mpteasaua|vets|tat|a,1J. p.
!uc|ANO,A.V.V.,|10u8,!.0.0.,1O00ANO, A.0.V.0ecapetacpcta|tta|l|ttacJasptctelaasJc
sctcpataptcJacJeqae|,cs. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes. 2251j.l-.
1.
VccO,.V.Obteno e Caracteriao de Concentrd Protico de Soro de Queio, por Ulrfltao.
0amp|aas,uN|0AV|,1.11p.1eseV.8.j.
|O010,!.w.3.1epteseataattlt|caa|sta|asc|m||sptcte|as.Joural ofthe Society of Dair Technolog,
l1j.1-2J2.1.
wAc810A,|.& !NN88, 0.Qumic y Fsic Lactolgic, J.Actlc|a,Zataqcta,1. 2lp.
RESUMO
MICRORGANISMOS PSICROTRFICOS EM LEITE
Psychrotrophic microorganisms in milk
Ana Amlia Paolucci Almeida
Josu Furado Fiho
A|qaas aspectcs Japteseaaeat|v|JaJemetace||ca Je m|ctctqaa|smcs ps|ctctte||ccs em|e|te
|ctamtev|saJcs.AJe||a|cJctetmc|s|ctctte||ccsetetm|ac|cq|ass|m||ates|ctamapteseataJas.8
as
catactetlst|casemaJaaasc|cqa|m|cascaasaJas|ctamJ|scat|Jas.A|a||aeac|aJascactet|as|at|casac
ctesc|meatcJecactet|asps|ctcte||cas|c|estaJaJa.OsJaJcs|evaatacsJemcasttatamqaeasmaJaaas
|tc|esscta/|esqa|saJctaJc0|/|c01|AV|3,V8em0|eac|ae1ecac|cq|aJeA||meatcs
staJaateJc0atsc1eca|ccemcat|c|a|cs0|/|c01|AV| 3
n. Ltie. Cndido Tostes
Pg. 37
lm|cas tesa|taatesJcctesc|meatc Je cacte|lasps|ctctte||casac|e|te,,passamasets|qa||lcat|vas
Jcasccataqeassapet1Ja|c/m|.atetaatc,pao|a|em|ase|ateateJesacJ|v|sc,csacua|cs
aseseptcteasesexttace|a|atesseptccessamJe|ctmaccatlaaa.ste|atoteveste-seJe|mpcttac|a
:|a|, v|stcqaeestaseat|massca|tameatetetmcestave|sac|e|te. |a|aaataqca|tatesteptccessc
sJaccmpet|t|v|JaJeJectesc|meatcJecactet|ascmc|at|cas, ccmcem|e|tes|e|meataJcseem
:s, |at-se aecessat|a a |acca|ac Je pe|c meacs 1Jce|a|as/m|. stes e ca||cs aspectcs |ctam
.eataJcseJ|scat|Jcs.
|@;_QDUO
AccasevacJc|e|tesccte|t|qetacaa|ateaJaeamaptet|cacaJavetma|sempteqada.|ct
tateseccam|cas,acttaaspc|e cta|lcJectJeaa,c|e|teecc|etaJcccmama|teqeac|asapet|cta
J|at|a.ma|qamasateasacsstaJcsua|Jcs,c|e|te ecc|etaJcemJ|asa|temaJcs0cas|a, 12j.Na
JecaJaJeJ,aaAtqeat|aa,aptat|caJeccaseoacJc|e|tesccte|t|qetacaa|ateaJaseJ|ssem|aca
0eae|metet alii, 1Jj.
AmaaateacJc|e|tea0pctpetlcJcsva||ave|s,12atecesJ|as,pcss|c|||taasaaccasetvac
sema|tetaess|qa|fcat|vasJaqaa||JaJecqaac|epca.AtemptatataJe0JatanteJa2eempteqaJa
ema|qamasteq|esJc0aaaJa0ampaqaeee3atJaet,1Jj.
As vaataqeas a|caaaJas ccm este metcJc sc cme|ctameatcJas ca|actetlst|cas|q|ea|cc-
saa|ta|eaactave|eoacm|accmqastcsJet|aaspcteectat|cJectJeaaemte|acac|e|teoaseaJc
ettaaspc|taJcsemre||lqetacZa|aa| eVe|aatJ|,12j.
Nceataatc,estes|oaqcspetlcJcssccte|t|qetactesa|tamemacvcsptcc|emasJeqaa||JaJeaa
|aJusttlaJe|at|cla|csCcas|a,12j.O ma|ctptcc|emaccast|ta|acJeseavc|v|meatcJeama||ctaqaese
estace|eceemca|xastemptatatas,Jeacm|aaJaJeps|ctct|e||ca
Ate||lqetacJc|e|toc|a,JataatepetlcJcsexteascs,petm|teqaea||ctaps|ctct|e||cascctepcaa
amesc|l||caetetmc|l||ca. aqaaatca||ctamesc|l||caat|||taa|actcsee,pe|a|e|meatac,ptcJataac|Jc
|atlcc,csps|ctctte|lccs,qeta|meate,JeqtaJamptctelaas3|||||aadewe||,1lj. ||plJ|cs8e||e,,1j.
|eJtataet alii 1,exam|aatam|e|tesJeJ||eteatesct|qeasestccaJcsa0em2e.stesaatctes
ccse|vatamamaameatos|qa|||cat|vcJcspe|ctc||e||ccsJataatec1
,
e0-2 J|as.
. .
statev|sc,scctem|ctctqaa|smcsps|ctctte||ccsem|e|te,cc,et|vamcsttatapteseaaeat|v|JaJe
Jestesm|ctctqaa|smcs. |teteaJe-seccm|stc,tessa|tata|mpc|ac|aJesteq|apcJem|ctctqaa|smcsJc
|e|te,a|ettaaJcpataaaecess|JaJeJettaca|csaesteseat|Jc,v|stcqaeaamactesceateteaJeac|aJe
estccaqemJe|e|tesccte|t|qetacaa|ateaJa.
1. 0||N| O
Ose|e|tcsqeta|sJatempetatataacctesc|meatce||s|c|cq|aecsm|ctctqaa|smcstems|JcasaJ
s
pataU c|ass||lcacJcsmesmcsemJ||eteatesg|apcste|m|ccs.Nceataatc, ex|stecastaateccattcves|a
acqaesete|eteastempetatatasmax|ma,mla|maeet|maJectesc|meatc. _ .
m 1, |cstet, pe|a pt|me|ta vet, ccsetvca cactet|as qae ctesc|am pettc Je 00. Os
m|ctctqaa|smcsetam|sc|aJcsJepe|xesptesevaJcsemtempetatatasca|xas .
.
8|m|Jt-N|e|sea102jc|taJcpctVcta15jJe||a|aom|ctctqaa|smcsps|ctc||||ccs ccmcaqae|es
qaeetamcapatesJescctev|vetema|t|p||cata00.
- .
Vct|ta15jJe||a|acsm|ctctqaa|smcps|ctc|l||osccmcaqae|esqaepcssaemcteac|meatcetmc
a150,ctesc|meatcmax|mca200emla|mca00ca|a|et|ct.
.
+
0eacctJcccmkta|t1jcsm|ctctqaa|smcsps|ctct|e||ccsscJe||a|Jcsccmcaqae|escapates
Jectescetema70cameacs,|aJepeaJeatemeateJasaatemperatataet|maJectesc|meatc.
2. 1||O80V| 00O03AN|8VO8|8| 00O10O|| 0O8Ac10AOs0| OOu|v|0A8A88O0|A0A8
Osm|ctctqaa|smcsps|ctctte||ccs|ac|aemascactet|as,|eveJatase|aaqcs.
vat|ascatactetlst|castems|JcasaJaspata|Jeat|||catascactet|asps|ctc|te||casem|e|te.
0e acctJcccm c |ctmatc ce|a|at e a cc|ctac Je3tam, Jc|s qtapcs metecemJestaqae, cs
castcaetes3tam-aeqat|vcseascactet|as3tam-pcs|t|vas.0cas|a12jte|ataapteJcm|aac|aem|e|te,
Jcscastcaetes,3tam-aeqat|vcs,ac|ctmaJctesJeespctcsecata|asepo|t|va.Va|tcsJessescastcaetes
estcasscc|aJcsccmaptctee||see||pe||seem|e|teeJetlvaJcs3tl||lts,1,1etaJa,12j.Oe|e|tcJa
iempetatataJectesc|meatcaas|ateseJeptcteasese||pasesexttace|a|atespctpa|ctc|te|lccsem|e|tee
EArIG CEPE lLC7
BIBLAOTA
Rev. In. Ltic. Cndido Tostes a g3 8__________ __ _ _ _
JepeoJeo|e Ja ecpec|e (GRI FFI THS, 1 989). 1 H0 em 12ec|aJcaa at|v|J
e p|c|ec||||caJe 1
.
54
ecpec|ecJem|c|c|qao|cmcc|cc|aJccJe|e||ec|a,cacme|| Jccac|ecc|me
|cem |e||eJec
a|aJcecace| oa
a5, 2JelJ0.cpec|ec Je Pseudomonas, Aeromonas eAlcaligenes, |cecc3|am-oeqa||vcc,moctravam
a||v|JaJep|c|ec|l||caa50.
_ . . . ..
mauececcoc.Je|a|a|ec|c|eoc|a|e|m|caJeccaceot|macp|c|ec||t|cac eapc|| |cac.0a|e|t
.
alll
1ljec|aJa|ama|ec|c|eoc|a|e
|caJ
p|c|eacecex||ace|aa
p|cJat|Jacpc|Psedmna. 3
.
n||c
ei a|ii 11j |cc|aoJccac|e||ac pc|c|c|rc||cac Je p|cJa|cc|a||c|o|cccccea
am a|ec|c|o
c|a|e|m|caJe
caacp|c|eacece||pacecact|a|ameo|cJe0/1
e1)0/5c.ka|aoaei a ,
,
/ 1j|a
bmcccewa|am
a|ec|c|eoc|a|e|m|caJep|o|eaecp|oat|Jacp|pc|c|c||c||co.kc|maooei a|||11jpaofcaramptc|eacec
ex||ace|a|a|ecp|cJat|Jacpc|Pseudomonas fluorecens ecccea|am
.
caa|ec|cteoc|aapac|ea
,
||tac
eao||a|ameo|cum1.0cacce|et alll 1j|amcemcccea|amap|c|ecceecacc|ama|qcem|e||eum1
ccmcccoceeoc|aJa|e|||qe|acJc|e||ec|a.
kc|maooet a|ll 11jecLJaoJcecpec|ecJePsedo monas fluorcens Vl/6ePseudomonas
fragi k122ver|||ca|amcapac|JaJecJec|ecc|meo|cem|e||ea0ep|cJacJep|c|eacecex|race|a|a|ec
oc||oa|Ja|ace|cqcaoc|olc|cJa|aceec|ac|coa||aJcc|c|cJec|ecc|meo|c.
.
Ap|acm|oa,aeeamaJacp||oc|pa|cp|c|e|oacecoc|e||ecc||ecpcoJeo|ecacy1,y2eyl
,
ace| oac
e||aqmeo|ccN-|e|m|oa| ccocccmpcoeo|ecp|o|ecce-pep|coa5005je00j, 0aae|et a|||, 1j.
c|ecaa|o|eccbewa|amamaameo|cJap|c|ecce-pep|coaoc|e||ecec|ccaJca60|eoJcc|JcJe|ec|aJc
aaoJcacco|aqemJepc|c|c||ccoc a|caoavalx1Ju|0/m|.
. . . .
cpec|ecJe Enterobacter e Klebsiela ccacEnterobactenaceaes ma|c||eaeo|emeo|e|cc|aJac
Jc|e||ec|a|e|r|qe|aJc.V||||e|eet alii, 1,0cac|o,12j.
.
Accac|er|ac3|am-pcc|||vac|emc|Jc|cc|aJacJc|e||ecra,apeca|Jece|emmeoo|ep|eceo|a||v
c
aeaccac|e||ac3|am-oeqavac.m||aca|c|ea||taJcem3ao|a|e,|eq|cma||cm
[
c|ta
|eoa
p|cJaac
Je|e||eoaA|qeo||oa,|c|amexam|oaJac22lamcc||aceJec|ac|cc|aJacl21ecpec|ecpc|c|ct|c||cac.Oc
3|am-oeqa||vcccc||ecpcoJ|ama65,4%Jacecpec|ec|cc|aJac,ceoJcJec|e|c|a|51 , 1 %JePseudomonas.
0e|oe|mo|otalli, 1Jj
_ . , .
cpec|ecJe Bacilus, Microous e Arhrobactercaco3|am-poc|||vocma|cccmameo|e|cc|aJcc
0cac|o,12j.
.
Aq|aoJe|mpc||oc|aJecac|e||ac3|am-pcc|||vacaJvemJc|a|oJeaeaqamacpemccc|ev|ve|
ac||a|ameo|c|erm|ccJep|cJa|cc|ac|ecc,p|cJat|oJcecpc|ccaepcJemqerm|oa|poc|eocrm
o|e.
3roccscp|emarp|16jc||aJccpc|3a|maotalll 1j|c|mccpame||
|e|ata|c|cc|ameo|c
Jecac|e||acpc|c|c||c||cac|c|maJc|acJeecpc|ocJe|e||eccra,pac|ear|taJceec|eot
.
ac,
, . .
0ac|||acpc|c|c||c||coc |cc|aJoc pc|!coc|coe 0|ace12jex|c|amca|ac|e||ct|c
.
c c|ca|
]
|oac
ae||oamc|qo|coc|aoaJe|e||c|acJc|e||e,%|J|c||cavamacaceloa,7%e|am|ec|||oacepcc|t|va,
l%e|amp|c|ec|l||cacem|e||e'J||mac', 5%|J|c||cavam||plJeoce%|e|meo|avama|a
|cce.
.
3a|ma ot alii 1j aoa||ca|am 5 amcc||ac Je |e||e c|ae Jec|ac 65% cco||oam Bacllus
pc|c|c||c||ccc|crmaJc|ecJeecpc|ccep|c|ec|l||coc.0ac 5Jecpec|ec|cc|aJacl6%
e|aB. cereus, 2J%

e. polymyxa, 1% e. circulans, 1J%e. pumilus, 1%e. subtlls o 2|c|am |Jeot|caJ
ccm
.
e.
coagulans. cab|JcaeBaillus cereus eamm|c|c|qao|amopa|qeo|oaepoep|oat|
x|oaceme||ca
eJ|a||e|ca.3||||c1Jj|ec|caBacius spp. pc|c|c||c||cccever|||ccaae5Jacecpec|ecec|aJaJac
p|cJat|am|cx|oacJ|a||e|cacJa|ao|ecc|ecc|m
o|cem
a|Jc0m|a25C .
. .
3||||c1Jjve||||ccaa|oJa,ap|cJaacJe|cx|oacpe|ccBacillus Ja|ao|ecc|ecc|meo|cem|e||e
em|empe|a|a|aceo||e6a210,ccmeo|eaaoJcacco|aqemexceJ|a1x1Ju|0m|.
.
Ne||eoet alii 10jec|aJaoJcca||ccJe|o|cx|cacp|eac/llus cerus veoca|amcc|ecc|meo|c
Joc|cc|aJoca0macoca30.
. .
|aoqcce|eveJa|acpc|c|c||c||cacpcJemcaaca|p|cc|emacema|qaocp|cJa|oc|ac|ecc.
.
cpec|ec
Je |eveJa|ac pc|c|c||ccac|c|am|cc|aJac Jamao|e|qa|oq|aame3|csec15j, 0a|e|et al||1g.
Aspergillus, Cladosporium, Getrchum ePenicilium |c|amaccoc|aJacaJe|e||ccemc|emeemao|e|qa.
1cmac1j,1cmac11g.

Za|ata| e Ve|oa|J| 12jec|aJaoJcc Jeceovc|v|meo|c Je m|c|c|qao|cmcc em |e||e a t|ec
|empe|a|a|ac.0, e 60ve||ca|am c apa|ec|meo|cJe Je|e||ccem cco|aqeoc caper|c|ec a1J. |ccc
coaeaapoacoac|empe|a|a|aJe e60e, apc|aJeec|ocaqemveafoa-ceamJeceovc|v|meo|c
oamae|evaJa|axaJec|ecc|meo|c.
l. ||V|N|0|1O0|O 003|00O1HO||0O30OH0A010|A3cA1|0A3
0ac|e||ac |a||cac, |oc|a|oJc|ac|ccac||oc e ec||ep|occcoc, pcJem |o|c||c c|ecc|meo|cJe m|c|c-
Rev. |cst.Ltic. Cca|aeTostes
Pg 39
c|qao|cmcc Je|e||c|ao|ec e pa|cqeocc Je c||qem a||meo|arem va||cc a||meo|cc ccc |empe|a|a|ado
|e|||qe|ac3|||||a|Je3pes,16j.Oaqeo|e|o|c||c||c|emc|Jc|Jeo||caJcccmcpe|cx|JcJe|J|cqeo|c.
0||ceecee,1Jj.cac|ccac||ccp|cJatemma|cpe|cx|JcJe|J|cqeo|caeec||ep|cccccc|a||ccc.3|||||a|J
e3pecs, 16j.3|||||a|Jeue||1ljaJ|c|coa|amca||a|acccoqe|aJacJeLactobacillus latis 1x1J/
m|ja|e||ec|are|||qe|aJc,eJe|e|m|oa|amcceae|e||cocc|ecc|meo|cJepc|cro|rcfccc,Ja|ao|emaoa|eoc
Jc|e||ea5-0.c|ecaa|c|ecve||ca|amce|e||c|o|c|Jc|Jaccac|er|ac|a||cacoap|cJacJepe|cx|JcJe
|J|cqeo|c. Va||cc ca||cc ||aca|cc |c|am |ea||taJcc oec|e mecmcceo||Jco, em |cJcc, a||cc olve|c Je
cac|er|ac|a||caccc|eae||Jccpa|a|o|c|cJccm|c|o|qao|cmccpc|c|c||c||ccc.c|ec|eca||aJcc||m||amc
va|c|p|a||ccJeccecec|aJcc.
,
0ampaqoeeet alii 1jec|aJa|amce|e||cJcolve|Je|occa|cJebac|er|ac|a||cac, pm,p|eparc
Jcme|cJe ca||a|ae||a|ameo|c|erm|ccJc|e||eoaa||v|JaJe|o|c|Jc|aJacbac|er|ac|a||cac.c|ecaa|c|ec
ver|[|ca|amae,pa|ace|eme|e||vac,acbac|e|ac|a||cacJevemce||occa|aJacemolve|ccaper|c|eca2, 5
x1
ja|c/m| , aeaac|J|cacJcme|cocp|oatame|e||cc|qo|ca||vcccc|occrocc|meo|cJepc|cccfo
eaepcpa|aecJe pc|c|c||ccccccma||a|axaJema|||p||cacccma|cceoclve|cacbac|er|ac|a||cac.
O |e||e c|acco|em va||oa ccmpcoeo|ec ao||m|c|cc|aocc ae cc |ermc|ace|c. |ac|cpe|cx|Jace,
|ac|c
e|||oa, ||cct|mae |o|c|Jc|ec Je p|c|eacec. 0ec|a |c|ma, |ra|ameo|cc |e|m|ccc caccaoJc |o|c||
pc|c|c||c||cccJevemccoc|Je|a|ec|eacpec|c.
CONCLUSO
0cmcaceoa|||e|a|a|aaoa||caJapcJe-ceccoc|Je|a|ae.
1 - ccm|c|c|qao|cmccpc|c|ccccocccaae|eccapazecJec|ecce|oma0cameocc,|oJepeoJeo|emeo|e
Jacaa|empe|a|a|ac||maJec|ecc|meo|c,
1 1 - cco|aqeoccape||c|eca1Ja|c/m|Jepc|c|c||c||cccpcJemaca||e|a|a||e|aecem|e||e,
1 1 1 eot|mac p|c|ec|l||cace||pc|l||cacex||ace| a|a|ec poccaem ccoc|Je|ave| |ec|c|eoc|a |e|m|ca, pcJeoJc
aca||e|a|p|cc|emacmecmcoaaaceoc|aJccm|c|c|qao|cmccp|cJa|c|ec,
.
IV - p|c|eacec ex||ace|a|a|ec Je Pseudo monas ccp|cJat|Jac oc||oa|Ja|ace|cqcaoc|olc|cJa|ace
ec|ac|coa||aJcc|c|cJec|ecc|meo|c,camecmcemce|a|acem|ace|a|eo|e,
V |cx|oacJeBacillus cereus ccJe|ec|aJacemcco|aqeocac|maJe1J,
VI aao|aqco|tacacc|ecc|meo|cJecac|er|acpc|c|c||c||cacex|qe|occa|cJeca||a|ac|a||caccape||c|ec
a1Ja|c/m|,|c|oaoJcoec|acccoJ|eccme|cJc|ov|ave|pa|ac|e||eJeccocamc,
VII cme|cJcJeao|aqco|tacpc|cac|e|ac|a||cacJevece|ava||aJcpa|ap|oa|cc|e|meo|aJcceae||c,
VI I I oec|e ceo||Jc, ma||cc ||aca|cc pcJem ce| Jeceovc|v|Jcc caccaoJccc|aecpa|acp|cc|emaJcc
m|c|c|qao|cmccpc|c|c||c||cccem|e||e.
. .
SUMMA0Y
3cme acpec|c c||e p|eceoce aoJ me|acc||c ac||v||, c| pc,c|c||cp|c m|c|cc|qao|cmc |o m||s
ue|e |ev|eueJ. 1e Je||o|||co c| |e |e|m 0c,c|c||cp|c" aoJ c|e|c |e|mc ue|e p|eceo|eJ. 1he
ca|ac|e||c||ccaoJ|ec|ccem|ca|caoqecue|eJ|ccacceJ.1e|o||aeocec||ac||ccac|e||aco||eq|cu|
c|pc,c|c||cp|ccac|e||auacc|aJ|eJ.1e|eca||caveccuo|a||ec|ccem|ca|caoqec|eca|||oq|rom
q|cu|c|pc,c|c||cp|ccac|e||a|om||sbecamecc|qo|cao|ueo|eccao|ca|e cve|1Ja|c/m|.mcueve|
|c||a|eo|ce||c|eaccama|a||coc|ex||ace||a|a|||pacecaoJp|c|eaceca|ecco||oacac|,p|cJaceJ,1|c|ac|
cecamecacpec|a|e|Jc||o|e|ec|c|oce|eceeot,meca|e|q|,-c|ac|e|om||s.1eao|aqco|ta||coc|||c
ptccecccaoceach|eveJc,accmpe||||veq|cu|c||a||ccac|e||a1Ja|c/m| jcacac|o|e|meo|eJm||sc||o
c|eecep|ocecc|oq.1eceaoJc|e|cacpec|cue|ep|eceo|eJaoJJ|ccacceJ.
BIBLIOGRAFIA
CHAMPAGNEE C. P & GARDNER N. Enumeration of psychrotrophic bacteria in raw mik inoculated with
lacticacid bacteria by the agar Droplet Methad. Joural o((ood protection
53 (3): 241-244, 1990 . .

CHAMPAGNEE C. P; GIRARD f & MORIN N. Inhibition of psychrotrophic bactera of raw mik by addition of
lactic acid bacteria.joural of food protection 53 (5): 400-403, 1990.
COUSIN M A. Presence and activity of psychrotrophic microorganisms in mik and dair produts. Review.
Joural of (ood protection, 45 (2): 1 72-207, 1982.
Pg. 40
DOUSSET X; DEMAIMA Y M.; RAUAUD, C.; LEVESOUE, A ; PINET X; KERGO Y Proteolyis and
bittemess of UHT milk durng storge as a consequence of rfrigrtion temperature of rw mik. Laf,
69 (2): 143-156, 1988.
GILLILAND, S. E. & EWELL, H. R. Infuence of combinalons of Lactobacillus /acls and potassium- somte
on growih of psychrotrophic in raw milk. Joural of Dalr Sclenc, 66: 974-980, 1983.
GILLlLAND, S. E & SPECK, M. L. Inhibition of psychrotrophic bacteria by lactobacili and pedicocci in non
fermented refrgerated foods. Joural food scence, 40:903, 1975.
GRIFFITS, M. W Efect of temperature and milk ft on extracelular enzyme synthesis by psychrotrophic
bactera during growh in millk. Milchwlssenschaf 44 (9): 539-543, 1989.
GRIFFITS, M. w; PHILLlPS, J. D. & MUIR, D. D. Te
r
ostabiJit of proteases and lipases from a number
,
or species of psychrotrophic bactera of dairy orgn. Joural of Applied Bacterlology, 50: 289-303,
1981.
GRIFFITHS, M. W Toxin production by psychrotrophic bacilus spp. present in mik. Joura/ of food
proteetion, 53 (9): 790-792, 1990.
INGRAHAM, J. L & STOKES, J. L Psychrotrophic bactera. Bacteriol/ogy. Review, 23: 97-108, 1959.
KHURANA, A S.; KUR, J.; SINGH, A; SEDHA, R. K Production of heat stable proteinases by
psychrotrophic bactera in milk. Joural of food Science and Technology, 26 (2): 72-75, 1989.
KOHLMANN, K L; NIELSEN, S. S.; LADISCH, M R. Purifcation and characterzation of an extrcellular
protease produced by Pseudomonas fluorescens M36. Joural of Dair Scence, 74: 4125-4136,
1991.
KOHLMANN, K L; NIELSEN, S. S.; STEENSON, L R. & LADISCH, M R. Production of proteases by
psychrotrophic microorganisms. Joura/ DairScenc, 74: 3275-3283, 1991.
KRAFT, A A & REY C. R. psychrotrophic bacteria in foods. Food Techn% gy 33: 66-71, 1979.
MILLlERE, J. B. & VEILLET-PONCET, L Determination de la fora bactrienne caseolytique psychrotrophe
des laits crs rfrigrs. Le /ait, 59: 581-582, 1979.
MORITA, R. Y Psychrotrophic bacteria. Bacteriologic/. Reviews, 39 (2): 144-167, 1975.
NETTEN, P 1; MOOSDIJK, A 1; HOENSEL, p 1; MOSSE, D. A A & PERALES, I. psychrotrophic
strains of Bacillus cereus producing enterotoxin. Joural Applied Bacteri% gy, 69: 73-79, 1990.
PAQUE D.; DRION, A; BRACQUART, P & LlNDEN, G. Efeet of refrigrted storag of milkon proteolyis,
relation ship to the protease-peptone contento Nethmilk Dalry Joural, 41: 81-92, 1987.
PATEL, T R. BARTEI F M.; HAMID, J. Extracellular heat resistent proteases of psychrotrophic
Pseudomonas. Joural of food protection, 46 (2): 90-94, 1983.
PATEL, G. B.; INGLEDEW W M & BLANKENAGEL, G. A heat Stble Mirobial proteolyti enyme produced
in mik. Can Inst. Food Sclence Technol. 5: 145-148, 1972.
PEDRAZ, G. C.; AGUERO, E H. & GODOY O. S. Efect of refrgeretedstorage on the bacteriological
qualit of raw milk. Agricultura tcnic - 47 (2): 142-147, 1987.
PRICE, R. J. & LEE, J. S. Inhibition of Pseudomonas species by hydrogen peroxide producinglactobacilli
J. Milk. food technol. 33: 13, 1970.
REINHEIMER, J. A; DEMKOW M R. & CALABRESE, L A Characteristics of psychrotrophic microflora of
bulk-collected raw milk fromthe Santa F Area (Argentina). Australion J. of Dair Technology, 45 (2):
41-46, 1990.
SHARMA, J. K; MALlK, R. K & MATUR, D. K Isolation and identifcation of proteolytic psychrotrophic
sporeforming bacteria from raw milk supples at an expermental dairin India J. of the society of dairy
technology - 37 (13): 96-98, 1984.
TERADA, A; TNAKA, S.: UCHIDA, K Studies on psychrotrophic bacteria of bovine milk, proteolytic and
lipolytic aetivies of psychrotrophic bacteria solated from raw milk. Bul/etin of the Nippon veterinar
and zootechnicl col/ege, 31: 22 -28, 1982.
.
TOMAS, S. B. Psychrotrophic microorganisms in market cream. A review par I. Dalr lndustries, 36:
287-20, 1970.
THOMAS, S. B. & DRUCE. R. G. Psychrotrophic microorganism in butter a review part 11. DairInd. 36:
145-150, 1971.
ZLAZR, C. & MEINARDI. C. La refrigeracion de la leche cruda, el sistema de conservacionen (rs de la
leche. Pro cle Informaclon tcnic 2: 1-9. 1992.
Rev. Inst. Ltic. Cndido ToStes
1.INTRODUO
CARACTERIZO DE QUEIJO MINAS SEMI-CURADO
PRODUZIDO COM FERMENTO NACIONAL
Clia Lcia de Lues Fortes Ferreir
Josiana Berardes Paes ..
.
Neide Apareeida Ramos ..
Raquel Stange ...
Maria da Penha Piccolo Ramos
Pg. 4 1
.
-
Oae|,oV|aaseamp|oJa|oJecoaqa|aoeat|maca,Jemassa|aa,mo|Jadoem|o|mac||laJ||ca
deJ|ame||oce|caJeJas
.
vetesaa||a|a, pesaaJoce|caJe1sq,O ae,oV|aas3em|-ca|aJoap|esea|
c|os|aama|e|aJ
,sao|||qe||amea|eama|qoJev|Joaam|alc|oJep|o|ec||seooa|daJa|aa|eaca|aO|we||.
16j. |
|aeo
ac|a,pJeaJoap|esea|a|o|aJa|ameca|ca,Aca||a|a|a||ca||||taJaaa|ac||co
Jes|
ae|joec
.
oas|||u| JaJem|c|o|qaa|smosp|oda|o|ozsomea|eJeac|Jo,qo|a|mea|epo|Laetoeoeeus
Laetls sp laetls (~.jeLaetoeoeeus laetis sp eremoris 5%j.
Aca||a|a|a||c
acomame
|eea
|
p|
qa
.
Jaao
|as||eaase|oJae|a|mpo||aJa.Aex|s|eac|aJeam
0aaco J
0a||a|as cac|eas Je |mpo||aac|a|aJas|||a| epo||aa|o ama aecess|JaJe. O 0epa||amea|o Je

1ecao|oq|aJe A||mea|os |em |so|aJo ca||a|as|a||casJe Je|e|m|aaJos a|coseco|cq|cos HaeJa 1
|a|aJo,1Jj.
,
.
s|asc
||
|asapcsca|ac|e6taoe|Jea|||caosoava||aJas|ecao|oq|camea|eJemoJoase|em
se|ec|oaaJase|aJ|caJaspa|ae|aco|aoJeJe|e|m|aaJosp|oJa|os.Nes|e||aca|oa||||toa-seamaca||ara
ompos|aJeLaetocoeus laetis APll |so|aJade|e||eemaa|a|etajeLaetoeoeeus laetis sp lactis R

|so|aJaJoso|o
eae|joa||esaaa|j,p|aqo, co|e|ado Ja|eq|oJo3e||o, V|aas3e|a|s|a||aJo, 1Jj
0o
o c
.
oa||o|e|o| emp|eq
Ja ama ca||a|acome|c|a| a||||taJa aap|oJao Je ae|,os ao cac||c|a|os Ja

ua|ve|s|JaJe|eJe|a|Jev|osa.
o| oc,e|o
es|e ||aca|o comp|emea|a|a ca|ac|e||tao Jos |so|aJos|a||cos eve||||ca| saa

aJeaaao|ecao|oq|caaap|oJaoJo ae|,o V|aas3em|-ca|aJo.
2. MATEHIAL E MTODOS
2.f O||qememaaa|eaoJas0a||a|as
.
Aca||a|aLaetoeoeeus laetis ssp laetis AP __ (AP _ _) |o||so|aJaJo|e||eemaa|a|etaJa|eq|oJe
v|
-
sa eaLatooeeus l atis sp eremoris
.
R2 Hj,Jop|aqo, so|oJeae|,oa||esaaa| p|oJat|Joaa
|eq|aoJe3e||o, V|aas3e|a|s|a|aJo,1Jj.Asca||a|as|o|ammaa||Jasem|e||eJesaa|aJo|ecoas|||a|Jo
c
-
0Hja12%ecoaqe| adas-200j.Aa|esJesaaa||||taoes|asca||a|as|o|amJescoaqe|aJase|ep|caJas
||esvetesemc0H1J%jes|e||||taJo,com1% Je|aoca|am,|acacaoal00po|1o|as.
2.2.0|oJaoJosOae|,os
2.2.1.0|epa|oJo|e|mea|o
0
Apcsaa||
aoasca||a|as|o|amcomc|aaJasaap|opo|oJe5%Jaca||a|aAPll e5% JaR .

o
oa||o|e, |o| emp|eqaJa ama ca||a|a come|c|a| a||va a||||taJa aa p|aa|a p||o|o Je ca||c|a|os J
ua|ve|s|JaJe|eJe|a|Jev|osa.
2.2.2.0a|ac|e||taoJos|so|aJos
Asc
||a|u|o|amca|ac|e||taJascomoLaetoeoeeus laetis ssp laetis AP __, oaLaetoeoeeus laelis

sp eremorls R
2
coa|o|me |es|es |aJ|caJos ao Vaaaa| Je 0e|qey 1j. As p||ac|pa|s ca|ac|e|ls||cas
0|o|
sso|a1||a|a|,0epa||amea|oJe1ecao|oq|aJeA||mea|os,ua|ve|s|JaJe|eJe|a|Jev|osa V3
0o|s|s|aJela|c|ao0|ea|l||ca, 0N0
,
0o|s|s|aJeApe||e|oamea|o, 0N0
Pg. 42 Rev. In!. Ltie. Cndido Toste
|cram. 0o|cracJe 3ram, testeJacata|ase, cresc|meatcemme|csccmtemperaturavar|aaJcJe10 a
50,tc|erac|aa,5, ,0e l,0JeNac|, cresc|meatcemme|cccmpmajustaJcem ,2e ,,testeJa
creat|aa,|Jrc||seJaarq|a|aae|ermeatacJcscarbc|Jratcs|actcse,scrc|tc|,ma|tcsee|rutcse.
2.l.0rcJucJcsue|jcs
2.l.1.0reparcJc|ermeatc
Apcsat|vacprcceJeu-seacpreparcJe1cJe|ermeatcccmpcstcJe5Jacu|turaAP_e5
JaR .Acu|turaccmerc|a|at|va|c|empreqaJaaamesmaprcpcrc(1% v/vj.Ascu|turas|cram|accu|aJas
emc|staauesccateaJccaJaum100||trcsJe|e|tepasteur|zaJc.A|acr|cac|c|s|mu|taeaeJeaccrJc
ccmc||uxcqramaasequ|r.
2.l.2.||uxcqramaJeprcJucJcOue|jcV|aas8em|-curaJc
ce|te0asteur|zaJc(100cj
l
Auec|meatc(l0j
l
AJ|cJc|ermeatc(1 %)
l
AJ|cJcc|cretcJeca|c|c
l
AJ|cJecca|hcempc
l
0caqu|ac
l
0crte
l
VexeJura
l
0epcuscJaVassa
l
0esscraqemtcta|
l
0re-preasaqem(20m|aj
l
1r|turac
l
La|crmaqem
l
0reasaqem(l0m |aj- v|raqem
l
2 0reasaqem( 2crasj
l
8a|qa(2cras j
l
Vaturac(1lJ|asj120
2.- Aaa||seeAva||acJaVater|a-pr|maeJcOue|jcapcsVaturac
2..1- 0eterm|aacJaAc|Jez.
Aac|JezJc|e|te|c|meJ|JaacmcmeatcJa|accu|acemqraus0cra|c(00), aJcscrcapcscccrte
Jamassa(00) eaJcue||cmaturaJc,emperceataqem(caaara, 11j.
2..2- 0eterm|aacJe3crJura.
R.\. In!. Llie. Cndido Tostes Pg. 43
AJeterm|aacJeqcrJura|c||e|taemJup||cata, JeaccrJcccmateca|caJescr|tap|a0Al 3
(1j.
2..l- 0eterm|aacJcLxtratc8ecceum|JaJe.
Amcstrasparadeterm|aacJcextutcsecc|cramret|raJasemJp||catas,ut|||zaaJccmetcJcJe
secaqememestu|aa1050(L0AVl3,17j.Aum|JaJe|c|ca|cu|aJasuctra|aJc-seJe100cextratcsecc
eaccatraJc.
2..- 0eterm|aacJe0rctelaa.
Aprctelaatcta|JasamcstrasemJup||catas|c|Jet
|aaJape|cmetcJckje|a|(3cmes,J 1j.
2..5- 0eterm|aacJe0|cretcs.
AmcstrasemJup||catas|crampreparaJaseaaa||saJasJeaccrdcccmc manua|Je1eca|case
0eaqeatesJa0AVl 3(1j.
2..- Aaa||se8eascr|a|.
Aaaa||seseascr|a|JecaJaue|jcemcaJarepet|o|c||e|taemprejaaJo-setesteJo ace|tao
(0aves, 10jccm50ju|qaJcresactre|aaJcs.u||zcu-seaesca|aeJa|caJeacvepcatcscca|cme
Jescr|casequ|r.
Atr|cutc
xce|eate
Vu|tc0cm
0cm
Ac|maJcVeJ|aac
VeJ|aac
Aca|xcJcVeJ|aac
0ccre
Vu|tc0ccre
l aace|tave|
Pcatuac
l
2
Osresu|taJcs|cramaaa||saJcsestat|st|cameateatravesJeaaa||seJevar|ac|a.
3 - RESULTADOS E DISCUSSO
3.1- 0aracter|zacJcslsc|aJcs.
Aspr|ac|pa|scaracterlst|casJcs|sc|aJcs|cramresum|JasacuaJrc1.
Quadro 1 0aracter|st|cas||s|c|cq|case0|cu|m|casJeLactococcus|act!s AP_ eLactococcus iactis
ssp cremoris R2
1estesI0eaes 0
|turas
A011 02
0c|cracJeqram
1esteuecata|ase
0resc|meatca00
0resc|meatcal0
0resc| meatca00
0resc|meatcO 45QC
iag.
Rev. In. Llie. Cndido Tosts
1es|es/0eaes
1c|e|aacaaNa0l(%)
,5
,J
l,J
0rescmea|cempm,2
,
1es|eJacrea||aa
mJ|c|sedaArqaaa
|ermea|acJa cac|cse
8crc|c|
Va||cse
||a|ose
0a||uras
A011 02
Os resa||aJcs Jc aaJ|c 1 ca|ac|ertam cs sc|aJcs AP __ e R2 ccmc Lactococcua! act | a e

Lactococcua! act | a sp ctemo| a |espec|vamea|e.
l.2- Ava|ac|lscc-ulmcaJcOue,cVaassem-cu|aJcp|cJutJcccmc|e|mea|cccme|ca|(cca||c|ej
e|es|e(AP
I
1 e0j.
AsmedJasJcspa|me||csaaa|saJcseacca||am-seacaaJ|c2.
Quadro 2- Aaa|ses|lscc-ulmcasJcOue,cp|cJatJcccmc|e|mea|cccmerca|(cca||c|eje|es|e(AP
11
eR2).
Va|e|a-p|ma
AcJet(0j
3c|Jura(%)
Oue,c
AcJet(%)
3crJa|a(%)
0rc|elaa)
0|c|e|cj
x|ra|c8ecc(%)
umJaJe)
0ca||c|e
1,l(J,j
l,1(J,Jj
J,l(J,J2j
25,(J,Jj
2,(J,lj
1,5(J,2Jj
,( ,Jj
5l,1(,Jj
1es|e
J,l(J,J1j
25,(2,J1j
2,5(J,12j
1,(J,l1j
,J(l,2j
51,(l, 2j
0esa||aJceameJaJelrepe|es|e|asemccasesJ|c|ea|es.
0esvc0aJrc
18cares,0.|.11.Apcs||ap|a|caJeae,cs,u|v
2 l c0T1.Apcs||a.
||e|a|u|a ,
l ' 2
l1
22,7
1,
2,l
25
2l
Os|esu||aJcsJcsae,o,cca||c|ee|es|essacseme|aa|esem|cJcscspa|ame||csauava| aJo,
aJcaaJcaoasca||arasap|esea|a|amcmesmcccmpc||amea|c.
Oa parame|rcsumJaJe, c|c|e|c, p|c|elaae qc|Ja|asacva|avesuaaJcccmparaJcsccm cs
va|cresc|aJcsaa||e|a|u|a,c aepcJese|resa||aJcJe|a||aJe paJ|cactaacJe ue,cVaassem
caraJc.
l.l- Aaa|se8eascra|.
Aaaa|seseasc||a|eavc|veaJclJJp|cvaJc|escc||cccacsresu||aJcs|lscc- u|mccs, aJcaaJc
Rev. Inst. Ltie. Cndido Tostes
!ag.
ueamccscsae|,osapresea|aramqraaseme|aa|eJeace|acaamaesca|aJepca|cs(0ON10Oc
,pca|cse1 81 ,2pca|caj.
.
4 " CONCLUSO
0cac|a-seaeasca||u|as|ac||casa||taJasaes|aexper|mea|acaaprcJacJeOae|,cVaas
8em-caraJc,|esa||aramaamprcJa|cccmpa|lve|ccmcpJutJcccmacu||araomerca|,caJccaa|mea|e
emp|
qaJaacs|a|lacscras|ercs.Oa|rcspareseccmcaaesJeca||arasp|cJa|crasJeacJc,a|cram
ees|acseaJcava|aJcsJemcJcaccmpcremc0aaccJe0a||arascac|easJea|eresseparaaaJus|r|a
aaccaa|,se|eccaaJasJeaccrJcccmsaaaJcac|ecac|cqca.s|asca||araseacca||am-seaJspcsc
Jea|e|essaJoaccaora|cr|cJe0a||u|ca|cJc0epar|amea|cJe1ecac|cqaJea|mea|cs,uavemJaJe
|eJera|Jevcsa,Vaas3eras.
5 - SUMMARV
1e|ecac|qca|ca|ac|er|s|c||actsac|Jcac|er|asc|a|eJ|rcmraum|saaJue,|rcma||esaaa|
ceeseue|eeva|ua|eJ.1eLactococcualactis aap! act | a AP aaJLactococcualactis sp ctemo t| sR
c' e' l
11
2
ue|eccm .a |aa|,peOcu|u|eaaJaseJ|cp|epa|e8taaJJVaas0eese.1eoa|rc|uasaccmme|ca|
cu||u|eemp|c,eJa|eJa|,p|aa|c||euaversJaJe|eJe|a|Jevcsa.1eccat|c|aaJtes|ca|cesuere
maaa|ac|u|eJ||ee |mes aJ||e|eatccascas.1e||aa|ceesea||e|1lJa,sc|ma|aratcaa|120uas
aaa|,seJ|||a|ac|eacJ|,,c|c|Jes,J,ma||e|,p|c|ea,|a|aaJpmuasJe|e|maeJ.
8|a|s|ca|aaa|,ssaJca|es|at|e|euasacsqa|caa|J|e|eace(p>0,5JjamcaqJa|a||cm|e
ma,c||,c|cca||c|aaJ|estceesepa|ame|ers.
8easc|,eva|ua|cacc||ccc|a|es|ese|esu||saJca|aq|a||eaeu|,sc|a|es|ac|cacJcac|e|a
p|cJuceVaaceeseu||esameua||,as|eccmme|ca|ca||a|es||aJ|caa||,useJ.
6 AGRADECIMENTOS
s|e ||aca|c |emsJc Jeseavc|vJc a||aves Je p|c,e|c ap|cvaJc pe|c 0case|c Naccaa| Je
0eseavc|vmea|c0ea|l|cce1ecac|cqcc(0N0jeccmacc|acc|acJecc|ss|asJamesmaea|Jade.
BI BLIOGRAFIA
3u0mANAN,0..& 3l00ON8,N..Bergey ys Manual of determinative Bacteriology. J.0a||mc|e,
w||aasaaJw|sas0cmpaa,,112p.
.
0mAv8,!.0.0.Avaliao Sensorial de Alimentos. lmp|easauave|s|a|a.u|v.vcsa,V3.11.
0AVl3.Manual de Tcnic e Reagentes. l as||a|cJeca|clacs0aJJc1cs|es.!utJe|c|a,V3.1.
|u01A0O,V.V.Isolamento de Bactrias Lctics de Leite Cru e Soro de Queio de Leite Cru da
Regio do Serro, Vaas3e|as.vcsa.u|v.1J.5p(1eseV.8.j.
3OV8,!.0.Anlse de Alimentos (Mtodos Qumicos e Biolgicos). vosa,u|v.l mp|easa
uave|s|a|a,11.1p.
|ANA0A.Mtoos Analicos Ofciais para Controle de Produtos de Origem Animal e sus Ingredientes
1. Ve|cJcs|scc-|)mccs,0|as|a,0|11.
O|l vl 0A,!.8.Queijo: Fundamentos Tecnolgicos. lcone J.c|Ja,8c0aa|c,80.1.1p.
0u0A,A.0.Caracterizao de Isolados de Leite de Cabra Envolvidos na Produo de "Buttermilk"
Minas Gerais, vcsa,u|v.1.,112p.(1eseV.8.j
AVALlO DA SENSIBILIDADE DE ALGUNS MTODOS DE DETECO
DE RECONSTITUINTES EM LEITE'
Paulo Victor P
ereira Baia ..
Miriam Apareida Pinto Vilela .. .
Marco Ant6nio Moreira Furtado .. .
Vaneid
M
aria Meurer . . . .
Pg. 46
Rev. lt. Llie. Cndido Toste
INmODuO
o |e||e e amprcJa|c occre,Jea||cva|croa|r|||vc, JeqraoJe|mpcr|oc|ascc|a| e |arqameo|e
ccosam|Jc.ama||meo|ccas|ao|er|o,ccos|||a|oJc-seocpr|oc|pa|ccmpcoeo|eJaa||meo|acJerecem-
oa
| J
se
r|
s
.
0ev|J
asaaoa|reta||s|o-alm|ca,emmcemsascep|lve|aamaae|eJeaJa||eraes.
Apnocipa|eaaJ|acJeaqaa, accmpaoaJaJea|qaosreccos|||a|o|es aecascam eocccr|res|a |raaJe.
Ospr|oc|pa|sreccos|||a|o|esempreqaJcssc.c|cre|cJescJ|c,sacarcseeam|Jc.
0cr|ao|c, c cco|rc|e Je aa||JaJeJes|e e|vc|ve aap||cacJe |es|es especl||ccs para Je|ec|ar
aJa||ero|
sJeJ|
ersasoa|aretas.var|csme|cJcsaa|||a||vcsscreccmeoJaJcsparaaJe|eccJes|es
reccos|||u|o|es, oacJemcos|raoJceo|re|ao|c, aa|scsseas||m||esJeJe|ecc.
Nes|e|raca|ccascca-seava||araseos|c|||JaJeea|||JaJeJes|esme|cJcs.
MATERIAL E MTODOS
Amcs|rasaa|eo||cas|cramaJ|c|coaJasJeccoceo|raesccoec|Jaseprcqress|vasJcsseqa||es
reccos|||a|o|es.
0eccos|||a|o|es
Nlve|sJeaJ|c()
0|cre|cJescJ|c a 0,01 0,02 0 ,0l 0,04 A|eJe|ecc
8acarcse a 0,01 0,02 0,0l 0,04 A|eJe|ecc
Am|Jc a 0,01 0,02 0,0l 0,04 A|eJe|ecc
Asamcs|ras|cramaoa||saJasemJap||ca|a|reo|eacsme|cJcs. 0ras||11,0ere|ra- 180,8ec
0aa|c- 15,sempreacmpaoaJasJeamaprcva|es|emaoa(0JeaJ|cj.
V1O0O80A0OV0ANmAVN1O 0A0AOAVl0O
00A8l c - 11.
1raos|er|r
,
10 m| Je |e||e para |accJe eosa|c e aaecera|e eca||c em caoc-mar|a |eeo|e,
ao|eoJc
.
caaecimeo|cpcr5m|o
|cs.s|r|aremaqaaccrreo|e.AJ|c|coar5qc|asJesc|acJe|aqc|ca
||o|araJe|cJc.NapreseoaJeamiJcapreceracc|cracata|.
00l0A- 10.
0|pe|ep
raam|accJeeosa|c5 m|Jaamcs|ra, |eaemcamaJe|ampar|oaaa|ccc|,res|r|eem

aqaaccrreo|eeao|e5qc|asJesc|acJe|aqc|. 0O8l1lvO(preseoaJeam||acecsj.cc|cracata|.
8O0AucO- 15.
,
Vea
.
: am|Jaamcs|rae
,
mamaprcve|a.1raos||raparaam|accJeeosa|c.Aaeaa|eaeba||c
emcicoJe0aoseo. 0es|r|eemAqaaccmqe|c.AJ|c|coe Jaasqc|asJeamaso|aca|ccc||ca Je|cJca
1 .NapreseoaJeam|Jcapareceraamacc|cracata|(aeJesaparecerapcraaec|meo|cj.
V1O0O800OVN0A0O80A0A0cO01O8
00A8lc- 11.
_
e|accJeeosa|ccc|ccar1 m|Je|e||e.AJ|c|coara10qc|asJesc|acJecrcma|cJepc|ass|c
a5
_
eaqi|ar.Acr
sceo|ar , 5m|Jeoi|ra|cJepra|a0, 1 Neaq||ar.Acc|cracamare|a|oJ|caapreseoaJe

c|cre|csemaao|iJaJesapr|or |a|xaocrma|.8ec|e||ecco|emc|cre|csdeo|rcJa|a|xaocrma|acc|crac
0a||c|pao|eJcV 0rcqramaJe0c|sasJelo|c|ac0|eo||||ca, Ja00O0/u|J|(VQ 0l0j
1eco|ccca||c|o|cs.|armacea||ccs-0|ca|m|ccs,Ves|res,0c|esscresJc0epaiameo|cJe
0rcma|c|cq|a,1cx|cc|cq|ae0co|rc|eJu|aca|JaJeJe|armac|ae0|ca|m|caJau|J|.
|armacea||ca-0|ca|m|caJc0ep.010/||0/u|J|
1eco|cc|a||c|o|cs.qraJaaoJcem|armac|ae0|ca|m|ca,0c|s|s|aJcVO 0l0.
Rev. Inst. Llie. Cndido Tostes
poJevar|arJea|arao,aJcescarcacverme|c||,c|c.
00l 0A- 10.
10 Ve|cJc
Pg. 47
0|pe|eparaam|accJeeosa|c2m|Jaamcs|ra,,ao|e2m|Jcreaqeo|eAJeV.V|q||ev|c(oc|a.
cmcqeoe|teao|esJeasarje2m|Jcreaqeo|e0JeV.V|q||ev|c.0cs|||vc.ccramare|a.
2 Ve|cJc
V|s|are, oam|accJeeosa|c, par|es|qaa|s(1m|jJaamcs|ra, Jeo|ca|cJepra|a1080(sc|ac
reaqeo|ejecrcma|cJepc|ass|c580.0cs|||vc.ccramare|a.
V1O0O800OVN0A0O80A0A8A0A0O8
00A8l c - 11.
1 0 Ve|cJc.
1raos|er|r para ceaerJe150 m|,45 m|Je |e||e. AJ|c|coar2 m|Jesc|acJe |errcc|aoe|cJe
pc|ass|ca15e2m|Jesc|acJeace|aJccasa||a|cJet|occal0.Aq||arpcrl0seqaoJcseJe|xarem
repcascpcr5m|oa|cs.||||rar.1raos|er|r1m|Jc ||||raJcpara capsa|aJepcrce|aoa.AJ|c|coar10qc|asJa
80(8c|acreaqeo|ej.J|ssc|ver4q.Jeare|aJe2,2q.Jec|cre|ces|aohcscem10m|Jesc|acJeac|Jc
sa||u|cca0, asaoJcaaec|meo|cparaaax|||araJ|ssc|ac.Orea||vcdeveserreceo|emeo|epreparaJcj.
Aaeceremcaamaca|xa|evaoJcaeca||cpcramm|oa|c.NapreseoaJesacarcseapareceracc|crac
ata|.
2 Ve|cJc.
1raos|er|r10m|Je|e||epataam|accJeeosa|c.AJ|c|coar m|Jeac|doccrlJr|ccccoseo|raJce
0,1qJerescrc|oa.Aq||areaaeceremcaoc-mar|apcr5 m|oa|cs. NapreseoaJesacarcseaprecera
amacc|cracrcsea|med|a|a.Nc|evaremccos|Jeracsea cc|cracapatecor Jepc|s Je am
ce|c
|empc,pc|sseraJev|Jcaa|Jrc||seda|ac|cse.
. . . ,
00l0A- 10.
0coha,oam|acoJeeosa|c,par|es|qaas(1m|jJaamcs|raeac|dcc|cr|Jr|ccP,aq||ea|eJ|ssc|ac
eJe|xeemcaoc-mar|apcr2- lm|oa|cs. 0O8l1lvO.cc|craoescara, |eoJeoJcapre|a.
8O0AucO- 15.
1 Ve|cJc:
Vea5m|Jaamcs|raemamaprcve|a.1raos||raparaamceaerJe100m|.AaeaemcaocJe
aqaaa00.AJ|c|coe5m|Jesc|acamco|aca|Jeace|a|cJecamcc(preparaJcapar||rJe.50m|Je
sc|acJeace|a|cJecamcc- 50qJeace|a|cdecamcce120m|Jeaqaa,ma|sam|Je|Jrcx|JcJe
amo|c15j.0repareoacraJeasar.Aq||eJarao|el0 seqaoJcs. 0e|xeemrepcasc pcr4m|oa|cs.||||re.
1raos||ralm|Jc||||raJcparaam|accJeeosa|c. AJ|c|coema|slm|Jasc|ucJeJ||eo||am|oa(J||eo||am|oa
(1qjma|s10m|Jea|ccc|ma|sac|Jcace||ccq|ac|a|(25m|jma|sac|Jcc|crlJr|cc(5m|j.Aueaemcaoc-
mar|apcr10m|oa|cs.NapreseoaJesacarcse,apareceraamasc|acata|.
2 Ve|cJc.
Vea15m|Jaamcs|raemamaprcve|a.1raos||raparaam|accJeeosa|cJe50m|.AJ|c|coe1 m|Je
ac|Jcc|crlJr|ccea1gJerescrc|oa.Aq||e.Aaeaemcaoc-mar|apcr5m|oa|cs.NapreseoaJesacarcse,
apareceraamacc|cracverme|a.
l, 1- Am|Jc.
Oqra||cco1mcs|racsresa||aJcseocco|raJcspe|cslme|cJcs.
Os |resme|cJcs Jescrevemaea preseoaJeam|Jce ver|||cada a|ravesJcaparec|meo|cJa
cc|cracata|. o|re|ao|c, cresa||aJc||oa|Josme|cJcs1e2|c|de|erm|oaJcapar||rJcaprec|meo|cJe
cc|cracesverJeaJaeJcme|cJcla|ravesJapreseoaJeamJ|scre|caoe|uta|aJc.
l.2- 0|cre|c
|c|Je|erm|oaJcprev|ameo|eaooceo|racoa|ara|Jec|cre|csJe|e| |eao|esJasaJ|es, seqaoJc
ame|cJc|cq|aJe0ere|ra- 10.
0cos|JeraoJcae amcs|raJe|e||eaa|eo||cc(prcva|es|emaoa)cco||oa1,5q/1, pcJe-sea||rmar
-
t
Pg. 48 Rev. Inst. Ltic. Cndido Tostes
aeoa metcJcs1e21 JetectaramapreseoaJec|cretcsapanrJeJ, l q/1JeaJ'c. otretaotcc|e'te
pcJeccokrJe1, a1,q/(AoJraJe,s.J.jJeaJcsccmcc|cretcJesoJ'c,JeveoJceotcserccos'JeraJc
ccmcJ,2q! c|'m'teJeJeteccJcsre|er'JcsmetcJos,
GrUco 1 Grfico 2
c (/l)
3, 0
o;
2,
2. 0
J ,8
O, 1 , 6
1 , 4
1 , :
1 , 0
O, 0, 9
0, 6
0, '
0, 2
&
o metcJc2creccmeoJaaat'|'taoJeamasc|acJeN'tratcJe0rataa1JcaeJeterm'oa
saapcacaseos'c'|'JaJe.
AcreJ'tamcsaecccrretcser'aat'|'taramasc|acJetvetesma'sJ'|a|Ja(1 jjaaecpr'oc|p'c
JeatuacJestemetcJcseasseme|aaac2c,coJeaccoceotracJasc|acJeN|tratcJe0rata- |e'a-se
sc|ac0JeVarcas - eeJ, .
l.l- 3acarose.
a,IO
ctn)
2
mtds
ApesarJaqraoJeseos'c'|'JaJeJcmetcJcla, cmesmcpcJeserccos'JeraJc|eotceJ'speoJ'csc
seccmparaJcacsJema's.3aqer'mcsaat'| 'tacJcsccmpcoeotesJasc|acamco'ca|separaJameote.
3emapreseotarqraoJeseos'c'|'JaJe,cmetcJc1 atacemapreseotca-se|eotceJ'speoJ'csc.
OsmetcJcs 1c e lc scseme|aotes, oc eotaotc apreseotam J'|ereoa s'qo'|'cat'va oa saa
seos'c'|'JaJe.1a||atcpcJeser,ast'|'caJcpe|aat'|'tacJevc|amesJ'|ereotesJeamcstra.
Rev. In. Ltic. Cndido Tostes Pg. 49
OmetcJc2Jemcosccaserrap'Jc, caratceJeccaseos'c'|'JaJe.
CONCLUSO
0eotre cs resa|taJcs eoccotraJcs, cs mesmcs Jemcostraram J'|ereoas s'qo'cat'vas Je
seos'c'|'JaJeparacsJ'verscsmetcJcsprcpcstcs,caesaqereamestaJcma'sr'qcrcsc,pcrpa|teJcs
crqcsc|'c'asacreccmeoJar'oJ'sotameoamcacatrcmetcJcv'saoJcaaJccJaae|esaeasso'em
seos'c'|'JaJe,castce|ac'|'JaJeJeexecac.
Ocse|vca-seser'mpresc'oJ|ve|area|'tacJeamaprcvatestemaoa(|e'teaateot'ccjempara|e|c
atcJcscsmetcJcs.
SUMMARV
1eseos'c'|'t,c|severa|metos'oJetect'oqaJa|teraots'om'|suastesteJ.1emetaosmeot'coeJ
aretcJetect starc c|cr'Jes aoJ saccarcs's u'care asaa||,aJJeJtcte m'|s u't uatertcmase
Jetect'coJ'||'ca|t.1ema'oapp|'eJmetcJsuereJesc||ceJ'o00A3l c(1Jj,00l0A(15j.1heresa|ts
scueJtatte|eve'c|Jetect'couasvar'ac|eaoJcsc'|ates|rcmJ,J1qtcJ,J5q(|crstarc|j, J,J15q
tcJ, lq|crsaccarcs'saoJaptc1, q/ |crc|cr'Js(m'|socrma||,as 1,5q/ j, 1ecestseos'c|e
metcJs uere. 00A3l c(11j|crstarc, 00l0A(1Jj- 'o 's|'rstmetcJ aoJ 00A3lL(11j|cr
c|cr'Js,aoJ3O0AucO(15j'o's|'rstmecJ,|crsacarcs's.Teresa|tsa|scscueJtat'sesseot'a|
tccar|,cos'ma|taoecastestsu'tqeoa'oe m'|stcccmpareteresa|tsaoJprcv'Jes'tsa|e|,.
AGRADECIMENTOS
0rc|. c|NAc00l A100lNO0A0A0!Oeacteco'cc0AN0AlO|u01A0O0Oclvl0A
pe|accotr'ca'coaparteexpr'meota|.
BIBLIOGRAFIA
AN00A0,V.A.|- Qumica Analticdo Leite - lost'tatcJecat'c|o'cs0oJ'Jc1cstes(apcst'|aj,s.J..
00A3lc,V'o'ster'cJaAqr'ca|tara- caoara Mtodos Analticos oficiais para controle de produtos de
origem animal e seus ingredientes - vc|ame1 1 - Mtodos Fsicos e Qumicos, 0ras'|'a- 11,0.|,p.
'reeq ..
00l0A,!.|. Anlise de alimentos - Processos gerais, mel, leite e derivados. !a'tJe|cra,1J,p.
'rreq..
3O0AucO- lost'tatcAJc||ccatt- Normas analtics do Instituto Adolfo Lut - vc|amel- VetcJcs
Oa|m'ccse|'s'ccsparaaoa|'seJea|'meotcs.leJ.3c 0aa|c, 15, 5llp.
AVALIAO DA EFICIENCIA MICROBIOLGICA DE SANIFICANTES QUMICOS
NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Microbiological en'c'eocyeva! uat'coctchem'ca! aao't'teta'othetccJ'odustq
Nlio Jos de Andrade'
1 - INTRODUO
A'oJustr'aJea|'meotcsJeveJ'spcrJeteco'casm'crcc'c|oq'casaeava|'emaJeaaJameotecs
sao'|'caotesasaJcsocsprcceJ'meotcsJe'q'eo'tacJeea'pameotcs,ateos||'cs,amc'eotes,pareJes,
tetcsemao'pa|aJcres, eotrecatrcs.
A ava|'acm'crcc'c|oq'caJas|crma|aesJesao'|'caotesa'm'ccse|aoJameota|,pc'sapeoasa
Jeterm'oacJaccoceotacJcpr'oc'p'cavcJasc|acocesatc'eoteparameJ'rcpcJerJeJesta'c
m'cc'aoaJessesproatcs.AacJcsao'|'caoteetamcemJepeoJeoteJecato|atcresccmcsc|ac'|'JaJe,
0rc|essor/01Alu|v- l5J v'csa- VC
Pg. 50 Rev. In. !. tie. Cndido Tostes
m|sc|c|||JaJeeteasosape|||c|a|( 1 , 1 2).
m1 985, o V|a|ste||oJa8auJe V8jestace|eceao||c|a|meateospaJ|esm|c|oc|o|eq|cosea
metoJo|oq|apa|aaava||aoJeJes|a|etaa|esJomest|cos,|ast|tac|oaa|seosp|ta|a|es( 1 4). O|eq|s||oaa
0|v|so Je8aaeaates 0om|ssaa|ta||os 0|3A0j eJepeaJeateJaap|ovao emtestes m|c|oc|o|eq|cos
espec|||cose|etaaJope|o|N81|1u1ONA0|ONAc00ON10Oc0OuAc|0A0V8A00|N0O8j
Ja|uN0AOO8vAc0O 00uZ0!j( 1 1 , 1 2, 1 4,23).
Noeataato,o V8temsep|eocapaJo ma|s|ateasameatecomosp|oJatospa|aaso osp|ta|a|,
|e|eqaaJoaamseqaaJo-p|aaoaava||aoJosaqeates alm|cosasaJosaa|aJust||aJea||meatos.
AcreJ|ta-se,po|em,aepaJresm|c|oc|o|e||q|coemetoJo|oq|asap||cave|sa|aJst||aJea||meatos
Jevamse|ma|sJ|scat|Jos,saqe||Jose|mp|emeataJos.
OstestesJ|scat|Jos eaco|JaJos aestet|aca|oestocomp|etameateJesc||tospo| aq|e|(6),
|ave|oeta|||(7) e|N0O8(1 4).
2 TESTES PRECONIZDOS
2. 1 1 818LA0O0A1O0|A|8
0|ve|sosmetoJos m|c|oc|o|eq|cos|aco|ator|a|s so J|spoalve|spa|aava||ao Jossaa|caates
asaJosaa|aJust||a Jea||meatos.0esses,|ac|a|em-seostestesJo 0oe||c|eate |eae||co, Ja 0||a|oJe
uso,Je8aspeaso,Je0apac|JaJeeoJaaopo||c|Ja(6, 1 4, 1 6).
2. 1 . 1 - 1310O0O||0|N1|NOcO3|0O
OtesteJocoe||c|eate|eao|eq|co|o|,p|a|icameate,ap||me||ap|opos|oJemetoJom|c|oc|o|eq|co
paJ|oa|taJopa|aava||a|ae||c|eac|aJossaa|||caates( 1 , 1 5).
AmetoJo|oq|aJestetestetem|ecec|Jova||asp|opostasJemoJ|||caesao|oaqoJotempo,mas
emtoJase|aspe|maaeceo|aaJameato cas|coo||q|aa|.acompa|aoJae||c|eac|aJosaa|||caatecoat|a
amaso|ao-paJ|oJe|eao|,ambasataaaJosoc|ece|a|asveqetat|vasJecactenas.AAOA0(6) |ecomeaJa
comoo|qaa|smos-testesas ca|ta|asJePseudomonas aergnosa A1001 5422; Staphylococcus aureus
A1006538 eSalmonefa Typh A1006539.
0ete|m|aa-seo coe||c|eate|eae|| co, J|v|J|aJo-seo|ave|so Jas ma|o|J||a|o Josaa|||caateae
Jest|o|oo|qaa|smo-testeem1 0 m|aatosmasao em5 m|aatos,pe|o|ave|soJama|orJ||a|oJo |eao|
JaaJoosmesmos|esa|taJos(6, 1 4, 1 5). 3e|a|meateeace|toaema|t|p||caaJoocoe||c|eate|eae||cooct|Jo
pa|a Salmonefa Typh po|20, eacoat|a-seaJ||a|o aese Jeve asa|pa|ao saa|||caateava||aJo.0o|
exemp|o,seocoe||c|eate|eae||cooct|Joe4,0 s|qa|||caaesepoJe J||a||amapar|eJosaa|||caateem80
pattesJeaqaa.
OtesteJooe||c|eate|eae||coap|eseata|est|s.|eepaco|ep|oJat|ve|,saap|ec|soeJ|scat|ve|
aJoava||asaa|||caatesaeJ||e|emJo|eao|aaatoacompos|oalm|caesaametoJo|oq|aaope|m|te
s|ma|a| s|taaes asaa|s Ja |aJust||a Je a||meatos ( 1 5). m coaseaeac|a Jessas |est||es, as
coaceaeaes|ecomeaJaJaspe|otesteJevemse|coa|||maJaspo|oat|ostestes,pa|||ca|a|meateoJa
J||a|oJeaso(6,14, 15).
XV0cO00Ac0ucO 00O||0|N1|NCc|0O0|j
00O0u1O AvA||A0O
V|00O03AN|3VO
0|cu|O 0O8AN|||0AN1
1/200
1/300
1/450
1/500
0|cu|O0O|NOc
1/90
1/100
A
Salmonefa Typh
1V0O 00ON1A1OV|Nj
5 1 0
Rev. Insl. ! lie. Cndido Tostes

0080|VN1O0O3|1|vO
450
0| " 5
90
0|cu'O0u8O
Pag. 5 1
- Au8N0|A00080|VN1O
5 x20 1 00, oaseja,1 0A010O8AN|||0AN10A0A1 00 |A0130A3uA
2. 1 .2 - 1 310A0|cu' O0u8O
OtesteJaJ||a|oJeaso, |ecoaec|Jocomo||qo|osoecempaJ|or|taJo,coas|steemsacmete|
ce|a|asJeSa/monefa cholerae-suis A1001 0708, JeStaphy/ococcus aureus A1006538 ePseudomonas
aeruginosa A1001 5442 aJe|Jasassape|||c|esJec|||aJ|osJeao-|aox|Jave|aaoJo saa|caate.m
s|atese, seaocjet|vo e coa|||ma|o |esa|taJoJo teste Jo coe||c|eate|eae|| co, Jete|m|aaaJo-se a ma|o|
J||a|oJosaa|||caate,coas|Je|aJaseqa|apa|aasoemcoaJ|esp|at|cas,aeJest|e|oo|qaa|smo-t
ste
aJet|Joem10 c|||aJ|osJet|aaspot|eem1 0 m|aatos(6,23). ometoJo|ecomeaJaJoaosstadosuaiJos
pe|a 0Aav||oameata|0|otect|oaAqeac,jpa|a|eq|st|oseespec|||caescome|c|a|sJesaa|||caates
(12,23,24). Apesa|Jeamp|ameateace|to,
|aJaso |ea||taJas
e
.
sa|sascom
ocjet|
o Jeme||o|a|a
e||c|eac|aJestemetoJoteataaJo-sepaJ|oaita|oaame|oJecacteaasaasape|||c|eJoc|||aJ|o(4) eoaso
Jeoat|os c|||aJ|oa, a|em Jo ao-|aox|Jave|, como a po|ce|aaa eo v|J|o (5) e tamcem o a|amla|o e o
po||p|op||eao(9).
OtesteJeJ||a|oJeaso|o|ap||caJoema|qamaspesa|saspa|aava||a|ose|e|tosJatempe|aL|a,
tempoJecoatatoeJamate||ao|qa|ca(8) aaaoJesaa|||caatessoc|epseudom
.
onas arqinosa A100
1 5442. NoJeseavo|v|meato Jestaspesa|sas, osaato|es coastata|ama|qamas|ater|e|eac|as,eat|eas
aa|sesto.
|jas J|||ca|JaJes em J||e|eac|a| eat|e ao saa|||caate e ao Je Jete|qeac|a qae |et||oa os
m|c|o|qaa|smosJosc|||aJ|os,
L) aaos|ma|aoaJeaaJaJascoaJ|esasaa| sJa|aJustr|aJea||meatos,p||ac|pa|meateaa
ava||aoJamate||ao|qa|caaJe||Jasoc|eJ|ve|sas|o
asecoaJ|esaasa
P
e||lc|eose
a|
ameatos,
LU) acoastataoJeaeaPseudomonas aerugmosa A1001 5442, mic|o|qaaismoJ|caJope|a
AOA0, proJat|aampo||ssaca|lJeoaep|oteq|aacacte||a.
A|emJas|est||esac|ma meac|oaaJas, a|||ma-seaeosc|||aJ|os, asvetes,|aco|po|amaos
me|osJoca|ta|apa|a|ecape|aoJem|c|o|qaa|smossoc|ev|vatsaaat|JaJesmla|masJosaa|||c
a
.
te,
maaepoemse|cacte||otarcos(1). 1amcemapos|c| ||JaJeJosm| c|qaasmosaJeaJosacupi||c|ec
Josc|||aJ|osse|emp|oteq|Joscoat|aaaoJoaqeatealm|copo||||mesJemate||ao|qa|cao||aaJosJo
me|oJec|esc|meato.
AVA|O00|cu|O0A0Au8O.1/200
O0O||0|N1|NOcO0ONO|O|0O||0VA0O0O031181
2.1 .3 - 18100A0A0|0A0
O teste Je capac|JaJe ava||a a maaateao Ja e||c|eae|a Jas so|aes saa|||caates apes
Pg. 52 Rev. I. Ltic. Cdido Tostes
ccasecavcscca|a|csccmmccqaasmcema|et|actqaca.s|ame|cJc|cqaen)as||exlve|,petm|aJc
cascJecac|easqam pcstvascaaeqatvas,Je|aaqcse|eveJaa,JeaccJcccmcpcc|emaespclfcc
aeseJesejaava|at.O|es|eeeccmeaJaJcp|acpa|mea|epaasaa||caa|escaJe|eqea|es-saa||caa|es
Jeasc ccmamem ecpea|esJees|cae Jeppe|as caca|as vJa|ascca|amaaJaseja a|||zaJas.
0ascamea|e,c|es|eJecapacJaJeve|caapcssc|JaJeJeea||zacJcaqea|ealmcc( 1 5). .
sseme|cJc,emsla|ese,ccassteemaJccaaamaJe|emaaJaaaa||JaJeJeacca|ccac|e|aac
asc|acsaa||caa|ease|es|aJaeapcsccca|a|cJesejaJc,acma|mea|e1 maa|c,e|e|aattaas|eoaca
pamecJesacca|||vcomaavaJcJaacJcaqea|ealmcc.Ap30 seqaaJcsJap|meaexpoc,
aJccaaca|aaaa|JaJeJeacca|camesmasc|acsaa||caa|e,aa|vaaJc-seapcsc|empcJecca|a|c
JesejaJc.s|epccesscseepe|e,a|aqrJc-se1 0 aJesccasecat|vas.
XV0cO008uc1A0O0O1 810CA0AC|0A0
00O0u1OAvAc|A0O. A
V|C0O03AN|8VO.Staphy/ooccus aureos
00|O0O0X0O8|O. 1 V|Nu1O
8AN|||CAN1 08uc1A0O0O8u0Cu|1|vO N0V0O 01U0O8
mq)
N3A1|vO8
2 3 4 5 6 7 8 9 1 0
5 1
1 0 2
1 5 4
20
8
25
9
CON0|O80A00OvAO Au8NC|A0C08C|VNV V4 1u0O8
CONCN10AOA|0OvA0A : 15 mql|
2.1 .4 - T8T08u80N8O
3
O |es|eJesaspeasceeccmeaJaJcpe|aAOACpaaava|asaa||caa|esasaJcsemsape||ces
acpccsaepevamea|e|mpasaeea|amemoa|a|coma|mea|cs.|aoa|mea|eepctaJcpc0a|etfe|J
ecc|accaJces,em1 942, |eveame|cJc|cqaaecjesea|||zaes|ace|ecJapcCamces(3), em1 956.
0ascamea|e ,cme|ocava|acsaafcaa|eem|aacJapccea|aqemJeeJacJcaumeJascac|e|as
Escherichia coli A1CC1 1 229 caJeStaphy/ococcus aureus A1CC6538 emsaspeasccaJasepcJaes
Jecmas00)aapcpa|acJessascac|et|as,ccseaJasemp|acasJe0etr|.CcasJeam-see|cea|es
cssaa|||can|esaee|maam99,999 % 500 )em30 seqaodcsJecca|a|ca20C (2,3,6, 1 0, 14, 1 5, 16).
Ame|cJc|cqaJc|es|eJesaspeascesmp|eseexlve|,pem|aJcsma|s|aasaecoem
c|aeamea|eaaaJus|t|aJea|mea|cs.0cexemp|c,pcJe-seava|aa||eaesJaccaceattaceJcpm
Jcsaa|caa|ee|amcemaaJaezaeaa|JaJeJeaqaaaJus|ta|.pcvave|mea|ec|es|eaasaJcaJc
paaava|asaa|caa|esaaaJus|aJea|mea|cs( 1 1 , 1 2).
Apsccca|a|cJcmccqaasmcomcaqea|eJeJesa|ecce|uaJamea|a|cascJeaa|vaJces
Jcsaa|||caa|eaaaJcsea||zaame|cJc|cqaJc|es|eJesaspeasc(6, 12, 15). 0cexemp|c,eccmeaJa-
sepaaaea|a|zacsccmpcs|csc|cadcsecscJc|ccssc|ucJe|csa||a|cJescJca0, 5 % ; eaaaa|c
aepaacsccmpcs|csJeamaaaat|emaaasam-sesc|aesJetueea80 a2 % e|amcem|ec|aaJe
cvc(6).
XV0cO008uc1A0O01 81V8u80N8O
00O0u1OC|O0A0O
V|C0O03AN|8VO
N0V0O|N|C|Ac
N0V0O 8C00v|vN1
% 000uO
00
CONC|u8O
1 00 mq/10CcO0O08|0uAcc|v0E
Escherichia coli
2,0 x1 0 a|clm|
2,0 x1 0' a|cl
99,999
5,0
8AN|||CAN1A00OvA0O
Re\'. 111. Ltic. Cdido Tostes Pg. 53
2.1 .5 - 18180O0|C|0A
AAOACJesceveaaJaam|es|eap|cave|asacs|acasqa|mcas||aJaseqascsaspaaava|a
aa|vJaJeespcc|Ja.O me|cJc,aeJe|emaaapeseaacaaasoacaJea|vJaJeespct|cJa,ccass|e
emsacme|eespcoJeBaciu sutis A1CC1 969 eJeClostridiumsporogenes A1CC3584, pevamea|e
seccsemc|aJcsJepcce|aaa(8 1 mmJeJme|cex|emc,6 1 mmJeJme|ca|emce1 ! 1 mmJe
ccmpmea|c),assc|aesJcsaqea|esalmccs.0aasec|ass||caJcccmcespc|cJa,caqea|ealmcc,
aaccacea|ac,|empcJecca|a|ceca|asccaJesava|aJasJeveme|maarcsespccsem1 1 8 Je1 20
c|aJcs|es|aJcs,me|aeJe|esccmBacilus subts eacataccmC/os(ridium sporogenes. OaaaJce|maa
csespccsem|cJcscsc|aJcs,caqea|ealmccec|ass|caJcccmces|el|zaa|e
,
(6,14).
2.2 - 181Vu8O
ApesaJcs|es|esJe|acca|ct|cseem|acesJeexeca|a,apJcse|aaJamea|aspaaceqs|tce
espec|caesJcspcJa|cs ccmecas, cs|es|esem ascc|eecema|cmaes masseqaassccea
acJcsaa|||caa|e(20). .
-
Os|es|esemascscea|zaJcsapcsasaa||cacJeeapamea|cs,a|easl|cs,pscs,paeJes,
a|c.,paaava|acaumecJemccqaasmcssccevvea|es.Assm,ccasJeamca|a|cesccacea|tac,
_
pce|empea|aaJecca|a|ceasccaJespevasJcpcceJmea|cJe|mpeza.1cJcssecaseamaa
emoc e ecapac Jcs mccqaasmcs sccevvea|esJas sape|lcessaa|caJas. A emcc Jcs
mccqaasmcspcJese|e|apca|tc,ccmcacme|cJcJcsuacccma|qaa|cJescJccaa|qcJc),pc
cca|a|c, ccmcacme|cJcJep|acasJecca|a|c|pc0O0AC- 0ep|ca|eOqaasm0ec|AqaCca|ac|)ca,
aaJa, pcmecJa|avaqemJa sape|lceccmaqaaJes||aJacasc|aesapcpaJas.Aecapeacse
|az cca|cme pccesscs asaas Je cca|aqem asaaJc aea|a|zaa|es aJeaaJcspaa c saa| caa|e scc
ava|ac(8,20,21).
s|es|estes|amcemapesea|ampcc|emas.AveJaJeapcpa|acmcccaaaJeamasap|lce,
oamacaJcsme|cJcs, aaceecapeaJaccmexa|Jc1).0cexemp|c, apesscexecJasccea
s;ce,aaaJcseemcvemcsmccqaasmcssccevvea|esccmcssuac,pcJea||acsesa||aJos
A GcasJecca|a|cscmea|eJevemseasaJasemsape|lces|evemea|e cca|amaaJas, acmaxmc,1 0
av
aasmcpccm
;
,pcsaesseme|cJcacccceJ|ac,jaaeecpcpcmecJeca||aacca|Jcaa
p|aca ae |azaemccJcsmccqaasmcs(1 7,20,21).
Nama pesasa, cc|eve-se 25, 91 e 2 Jeecapac Jc aumec |ecccJc mccqaasmc
peseatesaassape||cesJeeapamea|csaaaJcseascap|acasJecca|a|c,espcajaJece|a|cseesuac,
espec|vamea|e(20). mcca|as|e,ca|apesasamcs|caesa||aJcsaeaJcamsecme|cJcJep|aca
Jecca|atcme|cJcaec suacpaasape|lcesc|zca|as.Amccs|aca|csccaccJamaecme|cJc
JcsuacecmasaJcaJcpaasape||ceseqa|aescaccme|evaJcaumecJemccqaasmcs( 17).
A|emJcpcceJmea|c Je qeazacemsape|lces, e mpc|aa|e a ava|acJoccaJes
mcccc|cqcasJeamcea|e.A|ecacaJeseJmea|acpeccazaJape|aAOACeJosmp|esexecac
(7). Ccassteaaexpcsc,acamcea|e,Jep|acasJe0e|,cca|eaJcmecsJeca||aaapcpaJcsJaaa|o
1 5 maa|cs.Oesa||aJceexpesscemuaJaJes|cmaJcasJeCc|aasu|C)pccmpcsemaaa
2.3 181Vu8O 8|Vu|A0O
Ostestesemascsma|aJcpeccazama|aas|eeacaJasccaJsJaaJustapaac|acca|c|ic.
-aassc,matasvezes,aaecessJaJeJcJeseavc|vmea|cJeme|cJc|cqaeeapamea|cspaasma|a
ccmpecscasJvesasccaJesJcsascsJcssaa|caa|esaaaJus|aJea|mea|cs. 0c|aa|c, estes
tes|esscmas|aca|csoseexqemca|vJaJe.
0aasma|accaJesJaaJus|aasca-seamacaaJejaJe|caJevJcJe35 x45 cmaaaa|
Ica aJccaaJcs,a|emJcacca|c mcccaac(Staphy/ococcus aureus e espccs Je Bacilus subtilis),
rcaidacs Je caae, |e|e e ceeas (20). Apcs a secaqem, as caaJejas |cam sacme|Jas assc|aea
sa
|||caa|es, sma|aaJcccaJesasaas, ccmcspay, mesceeaxaqaaqem.em seqaJa, ascaaJeja

e(amiesasemsc|aesaeata|zaa|esecsmccqaasmcssccevveates,ecapeaJcspe|a |tccJc
suabJoa|qcJcaasape||ce,eaameaJcspe|csme|cJcsccaveaccaas.
Namcatc|aca|c,sma|ca-seUccaJesJeaJustapaaava|acpoeJmea|cJeqeazao
e|uaJcpe|cpccesscJe|mpezaac|aqasccePseudomonas tragi aeseaJeeemsape|lcesJeac
iacxJave|pcmecJepc|ssacalJecsaepcJaz(22). 0aaexeca|acexpemea|c,csaa|cesmca|aam
am sstemaaeccass|a Jeama |aca|acJeac-lacxJave|ccm3,5 maaaa|cca|avam 1 5 ||csJe
|e|eJesaa|aJcacca|aJcccmPseudomons trag, amaccmcaJepesscpcs|vaeam|aaaeJeea|lcc.
Aess|oaca Je Salmonella typhi e Clostridiumperringens acasc cca|laac Jeamccmpcs|cJe
amaaaa|eaaa|ce|e|aaJaemcaaJejasJeac-acxJave|caJeseespa|aam5 m|Jeca|JcJecaae
Pg. 54 Rev. I Ltie. Cdido Tostes
ema|s1m|deca|taram|croc|aaa,emseqa|da,ad|c|oaoa-se5m|desaa|||caate.Apcaotempodeataao
Josaa|||caate,cm amsuac, co|etaram-seamostrassocre15cmdetrosd||ereotes|oa|adasapeHlc|ee,
emseqa|da, traas|er|a-seosuacparatacoscoateadome|odeeor|qaec|meato1j.
3 PROPOSTA DE METODOLOGIA E RECOMENDAES PARA AVALIAR SANIFICANTES NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS
0rope-seqaeossaol|lcaatesasadosoa|odustradea||meatossejamtestadosporamatca|ca
|acorato6a|paraava||aode|otesadqa|r|doseamaoatratca|caparaava||aroaqeateqalm|cosoccoad|o
Jeaso.
l.1- AvAc|O0 cO18A0Ou|0|0O8
l.1.1- Ou|0AVN1O8, u1N8|c|O8AV0|N1
Ossaa|||caates asados para eqa|pameatos, ateasl||os,p|sos,paredes, amcleotes asaodo-se
processodec|rca|ao,|mersosemreatl||taoj,aeca|ltaoamc|eata|devemseraprovadosoo1este
de 8aspeoso. O aqeateqalm|co,aascood|esprecoo|tadaspe|o|aor|caote, deveatloq|r5 redaes
dec|ma|s ,j aa popa|aodeEscherchia coli ede Staphylococcus aureus emlJseqaodosde
coatatoa2J0.
l.1.2- VAN|0ucA0O080Ac|VN1O8
0aramao|pa|adoresdea||meatossaqere-seo1esteda0||a|ode uso, qaema|srlq|do. Neste
caso, oaqeateqalm|codeve e||m|oar, em 1J m|aatos, os m|crorqaa|smos Staphylococcus aureus e
Escherichia coli aderldosesecosem1Jc||lodros.
l.1.l- 00O088O0|V08O 0OV0u1|c|ZAO0O 8AN|||0AN1
Oaaodoareat|||taodoaqeoteqalm|cootestede capacldadeomalsrecomeadaJo.Neste
co, osao||caotedeveapreseotaraoemLcode1J|aoa|adosoasecavameotecomm|crorq|smos
como,porexemp|o, Staphylococcus aureus eEcherchia coli.
l.2- AvAL|AO08AN|||0AN18V 0ON0'O80u8O
l.2.1- Ou|0AVN1O8,u1N8|c|O8
0araeqa|pameotoseateasl||osqaeapreseatamsaper|lc|e||sasaqere-seatca|cadosuacepara
os dema|sa tca|ca da r|asaqem. 0ara serem coas|drados e||c|eatemeate| |mpos esaa|||cados, os
eqa|pameatosaodevemapreseatarcoataqeassaper|oresa5Jaercc|osmesc|||os/cm
l.2.2- VAN|0uLA0O08
0aram|pa|adoresprope-seaap| |caodatca|cadosuac.umamoe||c|eotemeate|q|ea|tada
aodeveexedera1JJJmesc|||osaercclos.
l.2.l- AV0|N18
0araava|larcoodlesm|croclo|oqlcasdeamc|eates, saqere-seasaratca|cadesed|meotao
precoa|tadape|aA0A.0ecomeada-seqaeascoataqeasdemesc|||osaercc|os aoexcedama1JJ/cm/
semaaa.
4 - CONCLUSO
Astco|casparaava||aom|crocl|cq|caJos|otesdesaa|||caatesqalmlcos edosproced|meatos
de|q|eo|taoaas|odustr|asdea||meotospodem|ac||meateser|mp|aotadas.Noeataato,aaecess|daJe
dede||a|rme|orospadresm|croc|o|cq|cosparaamc|eotes, maa|pa|adores, ateosl|los eeqa|pameatos.
steootro|ese|oseredeotdocoatextodaqestodaqaa||dadetota|oa|odustuadea|lmeatos, coatr|ca|oJo
paraocteaodeamprodato|laa|deme|orqaa||dade.
5 - LITERATURA CONSULTADA
0A88, 3.k.- Vetodso|test|oqdes|o|ectaots.|a.0cO0k, 8.8ed.Dlslnfecton sterlzatlon and
Rev. Inst. Ltie. Cdido Toste Pg. 55
preservatlon 2a.ed.- 0||ade|||a,Leae|ec|qer,177,cap.3, p.-.
0ANwA01, 3.J. Baslc foo mlcroblology. Av| 2t,1.lp.
0AV008, 0.w.- Aprocedare|oreva|aat|aqtee|||c|eac,o|cacter|c|da|aqeatcJ. Mik Foo Technol.,
1j:1l-1, 15.
0Oc,.0., 0u1AccA,w.A.& 8AV8A, 3.0.- 8taadart|tat|oa01 cacter|a|oamcersoapea|c,||adersased
|ad|s|o|ectaottestloq.|ate|acorator,stad,.J. Assoe. OFF Anal. Chem., Jj.l5l,1a.
0Oc, .0., 0u1AccA, w.A.& 0A08ON, J. c.- va|aat|oao|pea|c,||odersased|ad|s|a|ectaattest|aq
cacterla|attacmeotaodsar|acetextare.J. Assoe. OFF Anal. Chom.,J5j.Jl-J, 1c.
N3c0,0.- 0|s|o|ectaats.|a.O0w|1Z, w.ed.Oficlal methods of analysis ofthe ofclal anlytlcal
chemists. 1ed.was|aqtoa, 0.0.AOAC, 1.
|Av0Ou.8. 3A0|8,0Jv8cY,0.Environmental monitorlng procedures. In: Speck, M. L
compendiun of methods for the microbiologicl examinatlon of foods. Americn Publc Health
Association A0Aj,1- 0A0.l.p.-1
3c| NA8, 0. & 3Ouc1, J. Neatra|lter01 teact|v|t,01 e|qtd|s|a|ectaotsc,orqao|cmater.J. Applr
Bacteriol., 52j.2l-2, 1la.
3c|NA8,0.& 3OucTJ. ||lcacltdea|tdls|o|ectaotasartro|st,pesJosar|acescootam|aespar
Pseudomonas aeruginosa. Cano J. Microbiol., 212j.115-1lJ,1lo.
3|8,J. .8ao|tatloo.teke,tosa|et,aodpac|lcea|th.Food Tecnhol., 5.l-J, 11.

3ON1|JO||cO,0. 0. - Aoa|lsecrlt|cada0otar|ao15jdoV|alstor|oJa8audeqaeestabe|ece
oormas para reqlstrosdesaoeaatesdom|ssao|tarlos, com aa aotlml croclaoa, aotocaoteaoaso
osplta|ar.prospostaa|teroatlva.Rev Microbiol., 8o0aa|o, 12j.155-15,1.
3ON1|JO||cO,0.0.& 0OVO, 0.V.0.0.A.- 1estesmlcrocl|cqlcoseoreq|strodesaal|lcaates,
des|o|etaoteseaotlsspt|cos,aotoa8ecreta|aNac|ooa|dev|ql|oc|a8ao|tar|a.Rev. Microbiol., 8o
0aa|o,12j.1l-1.1.
3O0VAN, 8.0.,3CC1, , V.,u10|N8ON,.0. & Vc00VON1, c.V.- 0eat, |o,a,aodrev|va|01
cem|ca||,treatedBacillus subtilis apote.J. App/. Sacterio/, 541j.1-,1l.
|N81|1u1ONA0|ONAc00ON10Oc0OuAc|0A0V8A00- Tcnics para controle de
qualidade; avaliao da atividade antibacteriana de saneantes domissanitrios. 0lodeJaoe|ro,
|aodaoOsua|do0rat, 15Vaoaa|tcolcoa J/5j.
. . .
c|1O,V.F F - Ava||aodaatlvldadeqerm|clJaedesempeoodedes|o|etaotesasadosoa.adastoade
a||meotos. Sol.SBCTA, 11j.1-1,1.
VA00|O1,N.3.Principies o((ood microbiology. A|v,2t,lp.1.
N|8kANV, A.& 0OJA,V.8+ 0omparat|vestad|esootesamp|laqoodlovestlqatloao|mlcrocla|
cootamloatlooo|sa|acesc,tecootact p|ate aodsuacm
.
etods. J. Appl. Sacteriol., 21j.5l-l,
1
Oc|v|0A,J.v.- Resistncia da salmonella tphl e Clostridium perfrlngens ao uso contnuo de

hipoclorito de sdio e de um composto de amnio quaterrio. uN|0AV0, 0amp|oas, 15, p.
1estedeV8j.
.
=
0|0A00,J.& 0|1ON,0.- 8eml|oqmode||orloterpretloqteresa|ts01 suacl|laqsa|acesoatara||,
cootamloated.J. Appl. Saeteriol., Jlj.2l-2, 1.
8u8N0,0.c.- Vetodstoeva|aatec|eaoersaodsao|tlters.J. Food Protee., 5lj.125-12J, 12.

800ANO,A.V.- Vtodosdeamostraqemparaava|laode|lmpetaesaol|lcaao. Rev. do ILCT,
l2l5j. 1l-15, 1.
81ON,c.8.& ZO1OcA,.A.- ||ect01 c|eaa|oqaodsaolt|tloqooteattacmeot01 Pseudomonas (ragl

tostalo|esstree|.J. Food Sci., 5Jj.51-5,15.
|VN18kY, J.& Ac1 01uV,|- 0eterm|oaeodaatlvldademlcroclaoadedeslo|etaotesdomstlcos.
Rev Microbiol., 11j.-51,1.
10Ou1, J. 0.- 8tatlst|ca|examloaoo01 AOA0ase-dl|at|oometod|ortestloqdls|o|ectaote||cac,.J. Assoe.
OFF Anal. Chem., j.l-5,12.
6 SUMMARY
V|00O0|OcO3|0Ac|||0|N0YvAcuA1|ONO|0V|0Ac8AN|1|Z08
|N1|OO0|N0u810Y
V|00O0|OcO3|0Ac1818 1O vAcuA1 0V|0Ac8AN|1|Z08 w0 0|80u880.
|A0O0A1O0Y 1 81 8 0ON0u010 | N0cu0| N3 0NOc 0O|||0|N1, u8 0| |u1|ON,
. Pg. 56
Rev. I. Ltic. Cndido Toste
.
SUSPENSION, CAPACITY TEST ANO SPORICIDAL TEST ARE WELL SATANDARDIZED, FAST ANO
EASILY EXECUTED. THEY ARE ALSO A FUNDAMENTALCONDITION FOR REGISTER AT THE PUBLlC
HEALTH MINISTRY AS WELL AS TO EVALUATE COMMERCIAL PRODUCTS USED IN THE FOOD
INDUSTRY. BY THE OTHER SIDE, IN USE TESTS SHOW BETTER RESULTS WHEN ONE IS
CONCERNED WITH SANITIZER ACTIVITY AGAINST ADHERING MICROORGANISMS ON EQUIPMENT
SURFACES. IN USE TST INCLUDE MAINLY THE SWAB TEST THE CONTACT-PLATE TEST ANO THE
RISING TEST. FURTHEMORE, SIMULATED IN USE TEST ARE AVAILABLE, CONSISTING OF A
LBORATORY SIMULATION OF GENERAL CONDITIONS PREVAILlNG IN THE INDUSTRIAL PLANT.
THESE TESTS REQUIRE SPECIFIC METHODOLOGY ANO EQUIPMENT.
THE SUSPENSION TEST IS RECOMMENDED FOR CIRCULATION, IMERSION ANO
ENVIRONMENTAL NEBULlZING PROCESSo CAPACITY TEST IS RECOMMENDED IN CASES OF
SANITIZER REUTILlZATION. FOR MANIPULATORS ANO FOOD HANDLERS THE USE DILUITION TEST
IS INDICATED.
AMONG IN USE TEST INTENDED FOR SANITIZING EVALUATION ANO UTENSILS, THE SWAB
ANO RINSING TESTS PLAY AN IMPORTANT ROLE. EFFICIENTLY SANITIZED EQUIPMENT ANO
UTENSIL MUST NOT SHOW RESULTS ABOVE 50 CFU/CM. THE SWAB TECHNIQUE IS ALSO T
INDICAT FOR MANIPULATORS EVALUATION. IT IS SUGGESTED THAT AN ADEQUATE SANITIZED
HAND SHOULD NOT PRESENT AN AEROSIC PLATE COUNT (APC) MORE THAN 1 03 CFU. FOR
INDUSTRY PLNT ENVIRONMENT THE SEDIMENTATlON TECHNIQUE MAY BE EMPLOYED. RESULTS
ARE ADEQUATE WHEN NOT ABOVE 100 AEROBIC .MESOPHILlC/CM2/EEK.
RECIPERAO DE ENERGIA NOS PASTEURIZDORES A PLACAS
Jos Frederico M. Siqueir'
RESUMO
No presente trabalho procurou-se otmizar a regenerao de um pasteurizador ideal, constituido de
trs sees: regenerao, pasteurizao e resfriamento. Foram estabelecidas as equaes que fomecem
as reas de. transferncia de calor de cada seo do pasteurizador, como tambm s equaes que indicam
o consumo de combustvel, a demanda e o consumo de energia eltrica, todas refrncias ao efeito
regenerativo. O sistema de equaes foi resolvido, utilizando-se microcomputadores compativeis com o
padro IBM - PC.
Com. critrio de otimizao, empregou-se o conceito de cuto anual, expresso pela seguinte funo:
CA=f(R) .
onde C.A. - custo anual; efeito regenerativo.
O valor mnimo de C.A. ocorrera quando as seguintes condies forem satisfeitas:
d(CA) d = (C.A.)
= 0 e > 0
dR
A este valor mnimo de C.A. chama-se efeito regenerativo econmico, tendo o trabalho indicado
que na atuais condies de preos de. placas, energia eltrica e cmbustveis o efeito rgeneratvo econmico
pode se situar-se na faixa de 80 a 90 , para pasteurizadores com capacidade de at 50000 .Iitroslhora .
.
1 " INTRODUO
A conservao de energia faz parte das polticas estratgicas de todos os paises do mundo como
uma questo de sobrevivncia nacional. No Brasil, vrias iniciativas foram tomadas no sentdo de racionalizar
DTAUFV 36570 000 ViOSA - MG
Rev_ In_ Ltic. Cndido Toste Pg 57
o uso dos diferentes energticos, destacando-se o Programa Nacional de Conservac de Enegia:Eltrica
(PROCEL) criado pelo governo em 1 985. Esp.ecifcamente na indstria de laticnios diversos estudos (Arajo,
1991; CEMIG, 1 989: Neves, 1 986) tem contribuido para o uso eficiente da energia. Nesta indstria, das
diversas operaes consumidoras de energia, destaca-se a pasteurizao do leite '1n natura", que pela
legislao brasileira (Lima, 1 992) permitida sob dois mtodos: 62-6SC por 30 minutos (lenta) e 72-7SC
por 1 5 a 20 segundos (rpida). A mesma legislao determina que o leite pasteurizado dever ser resfriado
para SC, no mximo. Dentre os dois mtodos, a pasteurizao rpida , praticamente, a unica utilizada nos
laticnios que recebem mais de 1 0000 litros/dia.
. .
.
Para realizar a pasteurizao empregado um tipo especial de trocador de calor a placas
(Siqueira, 1 980), formado porquato ses; aquecimento, resfriamento, retardamento e regenerao (Kesslei-,
1981 ).
Na seo de regenerao ocorre o efeito regenerativo,obtido pela troca de calor entre o leite quente,
proveniente da seo de aquecimento, e o leite cru que entra no equipamento. Pode-se definir o efeito
regenerativo (FRAMUS, 1 952) pela seguinte expresso:
tp - tc tp - tc
R - efeito regenerativo
tp - temperatura de pasteurizao
o < R < 1 ( 1 )
tc - temperatura de entada do leite cru na seo do regenerao
t, - temperatura de entrada do leite cru na seo de aquecimento
I - temperatura de entrada do leite pasteurizado na seo de resfriamento
Quando o equipamento aproxima-se de seu limite termodinmico (R=1), a temperatura de entrada
do leite cru na seo de aquecimento (t,) tende a se igualar temperatura de pasteurizao (tp) como se
verifica pela expresso ( 1 ). Em consequncia o consumo de combustvel seria nulo. Por outro lado, a
temperatura de entrada do leite pasteurizado na seo de resfriamento (1) toma-se igual a temperatura de
entrada do leite cru na seao de resfriamento (tc), o que acarreta um consumo mnimo de refrigerao. A
esses valores mnimos de consumo de energticos corresponde a mxima rea da seo de regenerao.
Entre esses pontos dever existir um limite, no qual a soma do valor dos energticos e do investimento
(corresponde a rea mxima de regenerao) tenha um valor timo, denominado efeito regenerativo
econmico (ERE).
2 MATERIAIS E MTODOS
O presente trabalho foi desenvolvido no laboratrio de computao do Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de Viosa. Foram utilizados microcomputadores compatveis com
padro IBM - PC_
Considerou - se para esta simulao um pasteurizador constituido por trs sees; regenerao,
aquecimento e resfriamento.
2.1 - EQUAES DO SISTEMA
2. 1 .1 - Seo de regenerao
(Eq. l ) A, = , onde
U,.( l -R)
A, - rea de transferncia de calor da seo de regenerao (r).
M1 - vazo mssica do leite (kgl).
C1 - calor especfico do leite (KcaIlKgJC).
U, - coef. global transf. de calor (Kcallh.m2QC).
R - efeito regenerativo, sendo a< R < 1 .
- *
Pg. 58 Rev. l. Ltic. Cdido Tos
2. 1 .2 - Seo de aquecimento
(Eq. 1 ) A .
p
M,.C,.(tp - tc)(l - R)
Up.DTMLp
, onde
Ap - rea de transferncia de calor da seo de aquecimento (m2).
Up - coef. global transf. de calor (kcalJ.m2.C).
DTMLp - diferena de temperatura mdia logartmica na seao de aquecimento.
(Eq. 2) Mcb .
Mrq.(tp - tc)(l - R)
PCI . FCB
Mcb - vazo mssica do combustvel (Kgl)
PCI - poder calorfico inferior do combustvel (Kgl).
, onde
FCB - fator de utilizao do combustvel no sistema caldeira-pasteurizador sendo a< FCB < 1 .
2. 1.3 - Seo de resfriamento
(Eq. l ) Af . , onde
U,.DTML,
Af - rea de transferncia de calor da seo de resfriamento (m2).
tIf - temperatura de resfriamento do leite pasteurizado
Uf - coef. global de transf. de calor (kcalJh.r.C).
DTMLf - diferena de temperatura mdia logartmica na seo de resfriamento.
(Eq. 2) D .
MrC,(tp - tIf - R (tp - tc.n
p
D. - demenda de potncia do sistema de refrigeraao (Kw)
n - tempo de funcionamento do pasteurizador (h)
, onde
n
P
- tempo de funcionamento do sistema de refrigerao (h).
ooP - fator de utilizao de energia eltrica pelo sistema de refrigerao , sendo a< COP < t
t. em que te e tcd so, respectivamente , temperaturas absolutas de evaporao e
condensao do sistema de refrigerao
(Eq. 3) c . .
MrCr(tp - \, - R (tp - tc:n
p
COP.860
, onde
C
consumo de energia eltrica do sistema de refrigerao (kwh).
2. 1 .4 - Investimento
(Eq. 1 ) . P, .(A, Ap A,) , onde
I investimento inicial (Cr$)
P, - preo equivalente por placas (Cr$/m2).
2. 1 .5 - Custo Operacional
(Eq. : )
Rc", lnst. Lti.. Cndido Tostes
C.O. - custo operacional da utilizao do combustvel e energia eltrica (Cr$).
P, - preo do combustvel (Cr$/Kg).
P, - preo da demanda (Cr$/Kw).
P - preo do consumo (Cr$/Kwh).
Pg. 59
a2 . CRITRIO DE OTIMIZAO .
Utilizando o conceito de custo anual (CA), teremos o valor do efeito regenerativo econmico (ERE)
apartir da expresso:
CA .I FRC(i,n) C.O. C.O i FG(i,n) ' . onde
C.A. - custo anual
I - investimento inicial
FRC - fator de recuperao do capital.
i -.taxa de juros anual.
n - tempo de depreciao
C.O. - custo operacional.
d(CA) d2(C.A.)
Quando: .ae" O,condies que tornam C.A. mnimo.
dR dR2
No quadro 1 , temos um conjunto de parmetros operacionais que foram utilizados para calcular o
efeito regenerativo econmico tendo sido encontrado ss%.
Quadro 1 Parmetros operacionais para o clcul do efeito regenerativo econmico.(ERE)
FLUXO DE LEITE
COEF. GLOBAL RESF
COEF. GLOBAL PASTo
COEF GLOBAL REGEN.
PREO I NST. PASTEUR.
PREO RESI DUAL PASTEUR.
TEMP. LEITE CRU, entro
TEMP. RESF. LEITE PASTo
EFIC. SIST DE VAPOR
EFIC. SI ST. DE FRIO
PREO COMBUSTVL
PREO ENERGI A ELETRICA .
TEMPO FUNC. PASTEURI Z.
TEMP. GUA QUENTE, entro
TEMP. GA QUENTE, sada
TEMP. PASTEURIZAO
TEMP. GUA GELADA, entro
TEMP. RESF LEITE PASTo
TEMP. GUA GELADA, sada
TEMPO DEPREC.
TAXA DE JUROS ANUAL
TEMPO FUNC. SIST. REFRI G.
PCI COMBUSTVEL
PREO DEMANDA
EFEITO REGENERATIVO ECONMICO
.saaaKglh
: saaKcallm2.h.oC
.: saaKcallm2.h.oC
. 1 .800 Kcallm2.h.oC
.:aaaaa.aaaCr$/m'
.saaaaaCr$/m2
. 1 0C
.sc
.az
.2
.saaaaaCr$/Kg
.: saaaaCr$/Kwh
.aaaahoras/ano
.sac
.zsc
.zsc
. :c
.5C
.c
. :aanos
.:aa%
.zaaahoras/ano
: aaaaKcallkg
.: :saaaaaCr$lw
. ss -
Pg. 60 Rev. I. Ltic. Cdido Toes
Cada um dos parmetos do quadro 1 pde variar numa faixa muito extensa, de acordo com as
condies imptas pelo interessado. Alguns trabalho (Moller, 1 986; CEMIG,1989) tem recomendado a
adoo de efeitos regereratvos na faixa acima de 90 %. Tal recomendao deve ser adotada com cautela
e em caso especiais como demonsta o presente estudo. Os quadro 2 at 1 2 foram obtidos a parr do
quadro 1 adotando-se a hiptese do "ceters parbuS, isto , variou-se um determinado parmeto enquanto
os restantes permaneciam constantes, estudando-se a influncia de cada parmeto no valor do ERE.
Quadro 2 Variao do ERE com o FLUXO DE lEITE
5.000
1 0.000
20.000
40.00
Quadro 3 - Variao do ERE com COEF TRANSF. CALOR
0.86
0.86
0.86
0.86
COEFICIENTE TRANSF. CALOR
(kcal/h.m20C)
900
1 .800
2.700
3.600
Quadro 4 - Variao do ERE com PREO INST PASTEURIZADOR
PREO I NST. PASTEURIZADOR
(Cr/m2 )
20.00.000
40.00.000
60.00.000
80.00.000
1 00.00.000
Quadro 5 - Variao do ERE com TEMP. lEITE CRU
TEMP. lEITE CRU
(entr 0c)
5
1 0
1 5
20
25
30
Quadro 6- Variao do ERE com EFIC. SIST. DE VAPOR
EFIC SIST. VAPOR
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
ERE
0.80
0.86
0.88
0.90
ERE
0.94
0.90
0.88
0.86
0.86
ERE
0.86
0.86
0.84
0.84
0.84
0.82
ERE
0.88
0.86
0.86
0.86
0.84
0.84
R<v. Int. Ltic. Cdido To
Qudro 7 - Variao do jRE com PREO DO COMBUSTVEL
PREO D COMBUSTVEL
CrKg
2.0
4.0
6.0
8.0
1 0.0
1 2.000
1 4.00
1 6.00
32.00
Quadro 8- Variao do ERE com TEMPO FUNC. PASTEURIZADOR
TEMPO FUNC. PASTEURIZ.
(horas/ano)
1 .000
1 .500
2.000
2.50
3.000
3.500
4.000
4.500
5.00
5.500
6.000
Quadro 9 - Variao do ERE com TEMPO DE DEPRECIAO
TEMPO DE DEPRECI AO
(anos)
5
1 0
1 5
20
25
30
Quadro 10- Variao do ERE com PREO ENERGIA ELTRICA
PREO ENERGIA ElETR. ERE
Cr/Kwh
1.000 0.84
1 .200 0.84
1 .400 0.86
1 .600 0.86
1 .800 0.86
2.000 0.86
2.200 0.86
2.400 0.86
2.600 0.86
2.800 0.88
3.000
0.88
3.200 0.88
ERE
0.82
0.84
0.84
0.86
0.86
0.86
0.88
0.88
0.90
ERE
0.80
0.84
0.86
0.86
0.88
0.88
0.90
0.90
. . 0.90
0.90
0.92
ERE
0.82
0.86
0.86
0.88
0.88
0.90
Pg. 6I
Pg. 62
Qudro 11 - Variao do ERE cm TAXA DE JUROS ANUAL
TAXA DE JUROS ANUAL
( % )
6
12
18
24
30
. , 36
Quadro 12 - Variao do ERE com EFIC.SIST. DE FRIO
CONCLUSES
EFIC. SI ST. DE ,FRIO
(COP)
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
Do presente estudo pode-se concluir:
ERE
0.86
0.86
0.84
0.82
0.82
0.80
ERE
0.88
0.86
0.86
0.84
0.84
0.84
Rev. ln. ! lie. Cdido Tose
O efeito regen,rati
o do pasteurizaor usado na simulao, situou-se na faixa entre 80 e 94 %.

valor de 94 Vo
o
fol resultante
o balx

reo de i
alao por m2, conforme quadro 4.

Ja valor d

80
.
:0 de
e-se a tr
7
s condloes espeCiais, baixo coeficiente de transferncia de calor
alta taxa de Juros e ma ullhzaao do eqUipamento.
'
Pode-se afirmar, de modo geral, que o efeito regenerativo do presente estudo situou-se na faixa
entre 84 e 8 %.
.
Co
forme
uad
s 6 e 12 o u
.
so eficiente tanto do sistema de gerao de vapor como do sistema
de refngr
ao permite
tlhzar pasteurlzadores, com efeito regenerativo menor.

.
Fixados os parametros, para uma determinada simulao, o ERE independe da vazo mssica do
leite, de acordo com o quadro 1.
Para os processos d

pasteuriza!o com resfriamento final do leite at 5" C, pode-se utilizar
pasteunzadores com menor efeito regenerallvo a medida que a temperatura do leite cru aumenta.
BIBLIOGRAFIA
ARAJO, M.L.V. & ROCHA, N.R. Possibilidades do emprego de bomba de calor em indstria de laticineos
Rev /nstltuto de Lat/c.Cndido Tostes, Juiz de Fora, 46{273-275).:
.
CEMIG, Estudo de Ot/m/ao Energtic Settr/a/ Latlcrn/os. Belo Horizonte, 1989 112p
FRAMHUS, O. Thermal economy of the plate heat exchangers. In: INTERNATIONAL DIRY cONGRESS
8TH, OSLO, 1952. Proceedings. IDF 1952 p.944-949.
'
KES
6
_' H.G. Food Eng/neer/ng and Da/r Techn% gy. Freising (Germany), Verlag A. Kesller, 1981,
LIMA, M.C .
.
& PIHEI RO, A.J.R. & TEIXEI RA, MA. Leite tipo C: Efeito de diferentes temperaturas de
pasteunzaao sobre a flora normal do leite. Rev. Inst. Latlc. Cndido Tostes Juiz de Fora 47{279-
281): 41-49,1992.
t ,
MO_,C.O. Opes tecnolgicas para a indstria de laticnios. Alfmentos e Tecn% g/
, 2(10): 42-45.
NEVES
:
8.S. Estudo comparativo do consumo de energia na produo de requeijo em tacho aberto e
eqUipamento fechado. Rev Inst. Latlc. Cndido Tostes, Juiz de Fora , 41(243): 31-33, 1986
SIQUEIRA, J.FM. Trocadores de calor de placas. Rev Inst. Latlc. Cndido Tostes, 35(208):3-
l 1980.
Rev. In. !. tie. Cdido Tostes Pg. 63
SUMMARY
In
t
is work was determined the optimal regeneraton effect fr a plate heat exchanger used exclusively
for mill< which was cooled after pasteurization. .
.
A set of equations was developed for calculations olheat transfer areas, combustible flow rate and
electricity consumption. Taking in account the effects of taxes and electricity censumption. Taking in account
the effecls of taxes and the cost ef capital the optimal regeneration effect eccured when lhe annual cost is
minimum.
In nowadays conditions, considering prices of installed pasteurizes, combustibles and electricity the
optimal regeneration effect lies in the range of 84 to 88 %.
INFLUNCIA DO TEOR DE SAI S MI NERAI S DE LEITE MODI FICADO
NA HI DRLlSE DA LACTOSE'
.
Influence ef mineral salt in medified milk on lactose hydrolysis
Janice Campos Godoy Iha."
Salvador Massaguer Roig'
Ranulfo Monte Alegre ..
O processo de hidrlise da lactose com enzima lactase comercial fei estudado em leite integral e
em leites medificados cem diferentes teeres de sais minerais. Para ebtene destes leites, fei util iz'ada uma
planta piloto de ultrafiltrao, eperande em diafiltrae, cem adie de gua at a obtene de leites.
modificados com respectivamente, 0,55 %, 0,53 % e sais minerais. O teor de lactose nos leites fei corrigido
e padronizado em 5 %. A hidrlise foi realizada nos distintos leites, comparando-se com leite integral padro
(0.72 % de sais minerais). Os efeitos das variveis tempo e temperatura de hidrlise foram estudados. O
grau de hidrlise foi avaliado em diferentes tempos de reao sob as temperaturas de 25QC, 30QC, 35QC e
40QC. Os resultados obtidos mostraram pequenas difernas nos graus de hidrlise entre estes leites. Em
geral, quanto maior o teor de sais minerais nos leites, maier a porcentagem de lactose indrolisada. Leite
com 0,72 % de sais teve 7,36 % de lactose hidrolisada em 20 minutos, a 35QC-0,12 ml de lactase/litro de
leite (atividade de 20.000 flmol ONPG/5 min.ml de enzima). J o leite com 0,50 % de sais, quande sob as
mesmas condies, teve 6,08 % da lactose inicial hidrolisada. Para as outras condies de hidrlise o
comportamento foi similar.
INTRODUO
A lactose um dissacarideo que est naturalmente presente no leite, sendo o seu maior componente
slido. Nele encontrada em altas concentraes, bem como na glndula mamria. A lactse consumida
como dissacarideo, mas no absorvida desta forma pela parede intestinal. Para que esta absoro ocorra.
necessrio que seja hidrolisada nos monossacarideos glcose e galactose, pela enzima intestinal lactase.
Devido a sua insuficincia de lactase, muitos individuos de diferentes raas apresentam dificuldades no
consumo de leite e de produtos lcteos. Vrios pesquisadores (8rand & Miller, 1980; Paige etalii, 1975;
Zadow, 1986; Wendorff et alii, 1971) tm investigado a hidrlise enzimtica da lactose em seus
monossacarideo ates de seu consumo para pssibilitar a utilizao de leite por individuos com insuficincia
de lactase intestinal. A hidrlise enzimtica da lactose possibilita uma srie de aplicaes na indstria de
laticnios, como por exemplo: reduo da arenoidade em sorvetes, preveno da cristalizao em produtos
Trabalho realizado na Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNI CAMP como parte de Mestrado
da primeira autora.
festre em Engenharia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNI CAMP.
Campinas -SP.
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNI CAMP. Cidade Universitria
Zefirino Vao Caixa Postal 6121. CampinasrSP. CEP 13081-970 (A quem as correspondncias
devero ser endereadas).
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia da Unicamp. Campinas-SP.
Pg. 64
Rev. In. Ltic. Cdido Tostes
.--,-.+-...---.-+....+-,-+.,s-+-..+---,-+..-.----..+-.--.--.-...-+..-
--.-....,-+-.-.--.-,.+.,-..,s-+..--.-.......-.~--...o.,-+..-.--+..-.+.
-+..-,-.......-..s-.a,.~--.a,....-.---,-,s-.,...-..,-+---.---.,s-.
,..-..+-,-+.,s-+--,-.....+--.,+.-.--: sz,...--,..+--+..-.s--.--..+-.
,-.--.-+---.-..--.--..,s---.-.....--,-+--.,s--,-...--+,s-.-.--.--..,s-+-
.......-
,....-.--,-.---.-.--.+-.+..--.+-.--,-...-+......---,..-.-.--,-.-.--.
.....-,--...-....-.+.--.-.,----.s..-& s-.--:ssz,......-.,.-.--.+--..
...+...---..---.-,..-+..-+-...-.-.s-.,.-..-,-...+.-.-+..K lactis ,,+..--+-
s s.za,-+-.-,- -,-,,+..--+-a. s,,+-.,-: szs,-,.-& w--+--.,: szs,...-
,.-....-.--.--.+-.--,-...-+.s,....-.+..-+--,--...-.,s-..---..+..-.-.
-+..---+........-..---.-.-.--..+.--.-.
a-..-+-.--c.,& s-,-.-,: szs,,..-+-..--.---.,s-+-.....--..---..+.-..
...-.---+-..+.c--..+-...
,
.+--+..-+....-.--s-..---..--,-,-,s-+-..
o.--.-.+..--,-....+.-....,s--....+.+-+......-+-S. lactis ---.-+-.-...+-
-.-.-...+-.,-c.,& s-,-.-,: szs,--+-...--,-.......-..-...-.-sac-ssc,-a
--..---.-ssc-ac,-sa--..-.
...+--+..-+-...-.-......+.--.-....---.-,-+-.-+-,--+--.-+..--.--..,s-
+----..,...,...-.--,....-.-.--.---+..--,-....-+-,+,v...-.-: szs,-.,s-
--.-....--.+.,-,....-.--.-..---.-+..--.--..,s-+-.......-,-+-..-.---....-.
-+.,s--..--.+.+-+--.,s--+...--....-,..+--+..---,-+..--.,c.,& s-,-.-
: szsv...-.-: szs,+.-.--, :sz,.----..,.-.-..---..--...--.--..,s-+-...-.--..
.--,-....+--+..-..---...-..-.--....+--+..-
...-.---.-.,s---+-..+.-...,+.---.-,.----.-+-.-...+--..-----..-..
...-.---....---.--+-..+.,.----.--.-,.-.-.--.-,..--.--..+-,+.-.+.--: sss,
-....+---,..,-+-.-.-+-.+...------.-+-..+...-.-..--/-..-.--.-.+..,-.--..+-
-.-,v.----,& +.-.-.:ssa,
v.----,& +.-.-.,:ssa,-...+..--.--.-.+-..--...-.-.+--.--....+.--+......-
+--.,.---,.-.....--..--...-,.-....+.+-+....-.----.-..-.---.--.-.+.,-
.--+,--.--....--.-.-....+.+--.---+--.,-.--,.+---.-.-,.--.o.,-.,.....--.
,-.--.-.---.-..+--...--.--.+--.+.--.-.--,..-.-,...---.,--.--.-....+--.
c.,& s-,-.-,: szs,-....-,.--.--.,-....--.,--.---.-,.--...--..--.----.-.
...+.+-+......-+-s ....--,..-.-,.-~--..~--...-+--..-.,-..-.----.-....+.+-
+......-.-.--+-..-+-.---....--.-.-..+-,.-....+.+-+---.-.--.....--
-.-+-.-...+-.--.--..+-,..-+-.--,..+-.---.----.-.-,.-,.-..-,-+-..-....+-.
--.,s-+--,-.....+--.--..--.--..+-.a-..-+-.--a.-,...-..,:szz,....+.+---..
...-.,-.--,.+-,-....-+-,.--.+-..+---.--...,-..+-..s--.----.--.+--.+.--.-.
c--..+-,-,.--..,..-.+.+-.+--.-,.--..s--..--...,......+.+---.-....s-,.-+-+,-.
,:ss:, -+.+-+-,-....--...+--...~.s-....+--.+.--.-.-..+--...-.s-.-..-.+--.
+,s-+-....+--.....---...-.-..-.-...-.--.--.+-..,-+.-..-....,..
..---......+.+-+....-.----.-,+.-.+.--: sss,
..-.--+-.-.-.-.----.,-..-.--..--...----...+-+.-+-.-+....-.-,,..+--+..-
--.-,s-+-.--,--+..--,-....,---.-..--+---.-..---.+-...---..,-+..+-.....-.
+-,-.-..-+-.....,s-
o..-+......,s-,...--.--..-.-,...--....-.-.+--.--.-,.---.--.----.+-
,..,-+.,s-+--.-.--..-.--+-...-.--.-.--..-.--+-..+--..---.-+.....,s-+-
.--+-,.-,-,...---..,s--.-.-.c---.-.-.--.s-+-,-.-..-+-.....,s-.+...,s--
..,..+---+......s-.+-,-.--....-.--...,c-.--..: szs,+...,s---..-.--.-
.-..+,s-+-.,..--...+.-.--.-.....--,.-,---.+-----.+-,c-.- -..: sss,---
,-.-..-+--...,s-+.--,: sss,,-,.-.-.-.+...+-.,..,-+.,s-+--,..-..--.--+-
...-.--+..+-
MATERIAL E MTODOS
++aa-a-+.+- .+eo
+-+.+-,-.-+-... .,s--........--+--+-s.--.....--+-.....,s-+-
Pg. 65
Rev [1151. Ltic. Cl1dido Tostes
-.-
+ r ..--. -...+--.----+--+-: ss-v:a .--.-.+- : m p

--...
,,.-. -,-
---...+-.-.-+-:aaaaa..--..
-+--+eoaos.--s
. ,..-..--,s-+--.-..--..-.---.+-...-.--..---..
--.--...+..-,--
.-.,...--...--..+,s-+-.,...--.-+..-.--,-.-..-+-
....-.+..-.-.
+.+.
..
_
_
-+
,.+---..+---,---.+-,---.--+-.-.+--.,s-
-
.....,s--
--.-
. o-.--,-..+--.--..+---..-,.-+-...--.+-.....,.-
.--+-...-.--...--.--
-
-.--...+...-..+,s-.+-.,..,.-.-.-.+...+-.,.-
-,-.-+-.--.--,-....+-
ss
+ .+..-.,..-.+.+-.....+.+-...-.--,..-.--...
.-.-.-.--.+-.,-+...,.-..
-
-.-.-.-.-.-.+-.+--.-.-.--....+-.+-.-.-.-.
-.---..+-...-.----.-,-. ..,.- -.
-----,-.,s-.-.+...+-.-.--....+-.+-...-.-
,..+-.,...-...-.
a-..-.-.-. -.-,-
...-.--.,:: :a:s-c--.--,
,:: :a:s,-:-.-,.+
.-,c
-
-.--,-
,, .---.-.-.-....-.-.-.--..++.+-.-,----...
-..-,--..---,-.+-,---
+ ~+o.s-a.cos-
+..--+--.-.,:: :a:s-c--.--,.--..-
o,-.-..-+.-+..---...+-,....
. .-.,..ascsac-ac----,-,.+.
+--.---.-.
..--.--.- .+--.+-.--,-.....
'
..,v
,,...
_
saaac..s-..+-....+.+-
.-..--.--..,s-+---.-......-+-
,
.
+
--
a
-
[__
,,
.-+--.--+..---...+.--,...-
+-aa aaaI I --o+-cs---+---.- -
+.o.--,-+--+..----++--...--....

....-.---.--.
s aa -..-.
.--+,s-...+..-..--..--,-..
--.-.-...-.-.--....--as:a : -
-
-.-.--.+..---.-..-.+-.--,-.
+
+
-
. ...--+-..+--.-.--..+-.--..---+-.,..--

+
..--.... ---.
.,....+,.- .--
-.
. ,...-....,s-+.--.-.
--.,s-,-.-,---+-+-s--.-.
-o+a-.cos-+ a+o.sa
-.+---..--.-----,---..+..
+. s
--....+--.-...-.--+-..+
.
-.
..
_
.
__
,
-..+--.-,s. a-, --.-.-
-.s--+-..+...---
+ ,. ,..,---.-.
..
+
-
-
..
,
,
_
-+-
..+-w-s-.-,-,..+-
+-
-
a
-
,
.
_
-
-
,
....,s-+-...
. .-
+ .-,-----& c...,.-
a' +.....-.
-. ..,s-+..,s-,-.-.. -
+-.--+-...-.--+-..+.-- ..
s---,.,+-.--.-
+-+-
., :ss,a-..+--..+--.-
.-.
.
_
+.--++.+..--.--..,s-+-,.
.-
.-,
-
.a-+--.,--.-c.-.---.c--,s-+.,--..
.
+-
+-: a
111
.-
_
-
.
_
.
.. ---.,-
..--.--
.-
,
.
.-
+-.
--
-+
...--....+-
-
.,--.--..-
_
..-..-..-.--..--...----,.-
+-...-.s-..,+,+...
.-
.
.
..
_
-
_
.
..+.-+-.---.+.-.-.,s-,
.-,-
,
,+, -..---.-+-.----.-P
..+..--.+-.-..-.,.-
.----,.-.----.-.-.+.
.-+--
-
-
.+-..+.-.--...+...---.-,.-
,.-.- --.....-.+-.--.--..,.--,-.--.
.
r + ,,
,
,
ss,.--... sa
c--.--..,s-+-...-.--+-...
s,,.+s- ,: sa
)
ss,.--...,sa: aa
....-.--+-..+.
(% ss,,.+s-,: sa...-.--..,,,
+ --...+..--.,....
+
..-s.-.+-.--+-...-.--+-....
.
-+-.---.+.,---.-+-+-----,.-,.- -
,-.--..,--+-...-.-,-.--.-----
,-.-+---.-+-...-,-..-..,
,
.
+-.---.+..--o+-c,-.--.-
--~,....-
,
...+.+-+......-,v... -
,: ssz,...+.+---.-s...-+-aaaaa1 --
.-,.-+-,-.-+---.-+-...-,-v--.--,-

+|
.--.--& +--H
s--..-.-+---.-.
+ -.-+-+-c-.-.---+-..-.-,-
,-+..-+-.--..+..-,.---
: asc ..--+-..-.-MU
.: ss: ,
+-.---.+-,----.-+-+-.-..,----......
o-...-.-.- -
+
.-,s-: sasa+.oc,: ss
---.-+-+--.--.,-.--...55QC, +-OCOI O COHO
..-...-.-+-.--..+..,-
Pg. 66
Rev. In. Ltic. Cdido Tostes
descrito na seo 1 6.035 da A.O.A.C. ( 1984).
Para determinao da protena foi utilizado o mtodo Kjeldalh, como descrito na seo 1 6.036 da
A.O.A.C. (1 984).
Atravs da utilizao do processo de diafiltrao, foi possvel obter-se leites com baixas
concentraes de laclose e sais minerais. Como pode ser verificado nas tabelas 1 e 2, que mostram a
composio fisico-qumica dos leites controles e leites diafiltrados referentes aos experimenlos P1 e P2.
Tabela 1: Composio fsicoqumica de leites pasteurizados e diafillrados
Experimento P1
LEITE pH Ac. Gord.
(%)
Controle 6,70 1 6 3,4
01 6,63 1 2 3,2
02 6,58 1 2 3,2
03 6,67 1 0 3,2
, concentrao de lactose aps diafiltrao
" concentrao corrigida de lactose
Lact.1 Lct." Extrato
(%) (%) Seco(%)
5,01 5,01 1 1 ,83
3,59 5, 12 9,90
3, 1 1 5,28 9,53
2,76 5,21 9, 1 7
Tabela 2 Composio fsicoqumica de leites pasteurizados e diafiltrados
Experimento P2
LEITE pH ' Ac. Gord.
(%)
Controle 6,83 1 5 3,6
01 6,83 1 0 3,4
02 6,82 1 0 3,4
03 6,82 9 3,3
, concentrao de laclose aps diafiltrao
" concentrao corrigida de lactose
Lacl.' Lact.2 Extrato
(%) (%) Seco(%)
4,98 4,98 1 1 ,85
3,46 5,02 1 0,04
2,94 5, 1 9 9,65
2,68 4,98 9,22
Prol. Cinzas
(%) (%)
2,90 0,720
2,74 0,549
2,74 0,530
2,70 0,502
Prol. Cinzas
(%) (%)
2,90 0,700
2,69 0,539
2,66 0,488
2,61 0,484
As composies dos leites controles e dos leites diafiltrados (01 ,02 e 03) apresentada nas tabelas
1 e 2, mostram a diminuio do contedo de lactose, de cinzas (sais minerais) e de extrato seco. Segundo
Glover (1978), o processo de ultrafiltrao permite a passagem de gua, lactose e sais minerais atravs da
membrana. Greene & Polter ( 1 986), citam que a reteno de gordura de'100 % e a de protenas varia de
94 a 1 00 %. Podemos obserar tambm a pouca variao no contedo de protenas e gordura, devida ao
processo de diafiltrao. Estes dados esto de acordo com experimentos de Ribeiro ( 1 989), que obteve, em
seus experimento de dia fltrao, a diminuio do contedo de lactose, cinza e extato seco, e a manuteno
no contedo de protenas e de gordura em concentrao semelhante,s dos leites controles.
A rec:mposio dos leites diafiltrados foi realizada a valores desejados de 5,0 % de lactose. Os
resultados da hidrlise da lactose para leites com diferentes teores de sais minerais podem ser obseraaos
na figura 1 ,2,3 e 4, para o processo P 1 . Para o processo P2, foram obtidos resultados similares.
A hidrlise 'realizada apresentou pOlca diferena entre cada um dos leites, mas pode-se observar
que a porcentagem de lactose hidrolisada foi em geral. maior nos leites que continham maiores teores de
sais minerais, como por exemplo, leite com 0,72 % de sais minerais, teve 9,36 de lactose hidrolisada,
enquanto que leite com 0.50 % de sais teve 8, 1 9 de sua laclose hidrolisada. ambos em 20 minutos de
hidrlise, a 40QC.
Re\', 111. Ltic, Cdido Tostes
Pg. 67
b
4. b
HIII,611so U b U 25 C
*Q, 7W
mO,6b7
*, b
+OW
== ~~~~~~~~~~~
4 J J
o
.
d
'
f tes teores de sais minerais, com concntrao de lactase
Figura 1: Hidrlise da lactose de lele

'
d
i een
to e de 50/ em todos os leites. Temperatura de incubao
de 0, 1 2 mlJlitro de leite. Concentraao iniCia e ac s .
de 25QC.
8
HI!I,611sB O UU U 30 C
C
4 0
J
", 7dW
O,bb
~O.b2
o
.
d'ferentes teores de sais minerais, com concntrao de lactase
Figura 2 Hidrlise da lactose de leles
.
. I t de 5 o em todos os leites. Temperatura de incubao
de 0, 1 2 mlllitro de leite. Concentraao IniCia e ac ose W
de 30QC.
0
HI<I,61150 OU UCOUU o 35 C
~~~~~~~
J
J Q
O
4 b
M O,b2%
**>
.
diferentes teores de sais minerais, com concntrao de laclase

.d I t e de 5 o em todos os leites. Temperatura de incubao
de 0, 1 2 mlllitro de leite. Concentraao iniCia e ac os W
de 35QC
.
_
9

j 0
e b
S
I
3

11"1,,)1150 U lCOUU 040 C
m+, I2>
w,W
* ,W
,OW
~~~~~~~~ ~
Q
4
1 Q
O
.
diferentes teores de sais mineras, com concntrao de lactase

d I t d 50; em todos os leites. Temperatura de incubao
de 0, 1 2 mllitro de leite.
Concentraao IniCiaI e ac ose e W
de 40QC
Pg. 68 Rev. I. Ltic. Cndido Toste
D

cordo
om Macbe
n
.
( 1 979), a t
a de hidrlise da laclose depende da concentao de sais.

Com a adlao de sais de magneslo e manganes, Guy & Binghan ( 1978), obtiveram respectivamente, 74 %
e 76 % de lactose hidrolis
.
ada. Sem a adio de sais, obtiveram 69 % de lactose hidrolisada. Roger et alii
1986),
.
afirm
?
m
.
ue, devido ao proce
so de
Itrafiltao, h uma alterao nas razes de sais, o que

influencia a hidrohse da lactose. Em leite desmlneralizado obtiveram menores indices de hidrlise (47 %)
comparando-se com leite no desmineralizado (89 %).
'
.
As velocidades iniciais de reao, calculadas pelos coeficientes angulares de cada reta, podem ser
venficadas na tabela 3 e 4.
Tabe/

3 Velocidade inicial de reao (g/min.l) em funo das concentraes de sais minerais nos leites.
Expenmento Pl .
Concentrao Concentrao Velocidade Inicial (g/min.l)
de Sais de Lactose Temperaturas de Hidrlise
(%) (%) 25QC 30QC 35QC 400C
0,72 5,01 0,094 O, l n O, l n 0,230
0,55 5, 1 2 0,081 0, 171 0, 1 61 0,240
0,53 5,28 0,091 0, 1 62 0, 1 64 0,221
0,50 5,21 0,079 0, 161 0,21 0 0,214
Tabe/

4: Velocidade inicial de reao (g/min.l) em funo das concentraes de sais minerais nos leites.
Expenmento P2.
Concentrao Concentrao Velocidade Inicial (g/min.l)
de Sais de Lactose lemperaturas de Hidrollse
(%) (%) 25YC 30"c 35YC 400C
0,70 4,98 0,083 0, 1 24 0, 1 63 0, 1 83
0,54 5,20 0,079 0, 1 22 0, 138 0, 168
0,49 5,90 0,078 0, 1 1 9 0, 1 34 0, 167
0,48 4,98 0,080 0, 1 09 0, 1 34 0, 1 52
Nos dois processamento
, o
.
berase um aumento da velocidade inicial de reao ser proprcional
?
ument
?
temperatura de hldrohse. Contudo, no se observam difernas marcantes na velocidade
Iniciai de hldrohse entre os leites com diferentes teores de sais.
CONCLUSO
A hidrlise re
lizada em I
ites com diferentes teores de sais minerais apresentou pouca diferena

entre caa um do

leites, ma ainda po
.
de-se concluir que a porcentagem de lactose hidrolisada foi em
geral,
.
malor nos leles que conllnh
m alores teores de sais minerais, como por exemplo, leite com 0,72 %
de sais, eve
.
9,36 Vo de lactose hldrohsada, enquanto que leite com 0,50 % de sais teve 8, 1 9 % de sua
lactose hldrohsada, ambos em 20 minutos de hidrlise, a uma temperatura de incubao de 40QC.
SUMMARV
.
)he process of lactose hydrolysis studied employed commercial lactase enzyme applied to whole
mllk, whlcwould b

used as a control milk, and to a group samples, each one containing milk at different
concentratlons of mllk mineral salts.
.
.
An ultrafiltration pilot plant was used to obtain, through diafiltration, the samples of milk mentioned
wlth 0,55 %, 0,53% and 0,50 % of mineral salts. Water was then added at the same rate at which permeate
was removed. Lactose contents were corrected and standardizde in 5 %.
.
Both the group of milk samples and the control milk were hydrolyzed, the results obtained with first
ones belng compared the numbers obtained Irom the lalter (0,72 % of mineral salts). Hydrolysis procedures
were accomplished at four distinct temperatures: 25C, 30oC, 350C and 400C. In milk samples containing
Rev. In. Llie. Cndido Toste
Pg. 69
different amount of meneral salt, diferencs found among le ir respectve result were amall, but usully,
the higher the salt contenl the higher lhe porcentage of lactose hydrolyzed in 11. A aample of mUI contining
0,72 % mineral salt, affter being hydrolyzed for 20 minutes ai 35QC, resulted in 7,36 % hydrolyzed lactose,
whereas milk with 0,50 % minral salts had 6,08 % of its lactose hydrolyzed under le same conditions (0, 1 2
ml of lactaselliter of milk-activity of 20,000 Imol ONPG/5 minutes.ml of enzyme). Te same tnd can be
obsered for olhe r temperatures, where similar result were obtained.
AGRADECIMENTOS
CAPES e ao FAEP (UNICAMP) pelas bolsas concedidas ao primeiro autor para a realiazao de
sua Tese de Mestrado.
BIBLIOGRAFIA
A.O.A.C. - Ofcial methods of Analsis of the Assoclation of the Eaminaton of Dalr Products. 1 41h
ed., Arfington, USA, 1 984. 1 1 41 p.
Atherton, H. V. & Newlander, J. A. Chemistrand Testing of Dsir Products. Avi Publishing Company,
2nd ed., Westport, USA, 1 981 . 396 p.
Brand, J. C. & Miller, J.J. Trials of lactose hydrolysed milk in Austalian Aboriginal Children. Food Tchn% gy
In Australia, 32 (3): .152-156, 1980.
Dahlqvist, A. Melhod for assay of intestinal disaccharidases. Ana/ytic/ Biochemistr, 7: 1 8-25, 1 964.
Dahlqvist, A.; ASP, N. G. ; burvall, A.; Rausing, H; hydrolysis of lactose in mUk and whey wilh minute amount
of lactase. Joura/ of Dalr Reserch, 44: 541-548, 1 9n.
Glover, F A. In: Robinson, R. K. Modem Dair Technology, Advancesin Milk Processing. Elsevier Appl
Science Publshers, vol 1 , Londres e Nova Vork, 1 986. p. 235-271 .
Glover, F A.; Skudder, P. J. ; Stolhart, P. H.; Evans, E, W. Reviews 9f lhe progress of dairy science: reserse.
osmosis and ultrafltration in dairying. Joural of Dair Research, 45: 291-318, 1 978.
Greene, L. F. & Polter, N. N. Effects of ultrafiltration on retention of mineralsand other components of milk.
Joural fo Food Science, 51 (2): 345-347, 1 986.
Guy, E. J. & Bingham, E. W. Effects of ultafiltation on retention of meinerals and other components of milk.
Joural ofFood Scienc, 51 (2):35-347, 1 986.
Holsinger, V. H. Lactose-modifeld milk and whey. Food technology, 32(3): 35-40,1978.
Ilha, J. C. G. Contribuio ao estudo da hidrlise e da lactose em leite. UNICAMP. Campinas - SP. Tese de
Mestrado.
Lanara (Laboratrio Nacional de Referncia Animal) Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria, M; A;
Mtodos Analtco Oficiai para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingreiente. 11. Mtodos
fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1 981 .
Macbean, R. D. Laclose Crstallizaton and lactose hydrolysis. New Zealand Joural fo Dair Sclence and
Technology, 1 4: 1 1 3-1 1 9, 1 979.
Mahoney, R. R_ & AdamChuk C., Effest of milk constituents on the hydrolysis of lactose by lactase from
Kluyveromyces fragilis. Joural ofFood Science, 45(4): 962-964, 968, 1 980.
Monte Alegre, R. Contribuio ao Estudo de Aproveitamento de Soro de Queijo para a Produo de Lactose
e Etano!. Campinas, Unicamp, 1 988, 1 80 p. Tese Dou!.
Nickerson, T. A. Lactose I n: Webb, B. H.; Johnson, A. H.; Altord, J. A. eds. Fundamtals of Dair Chemistr.
2nd ed. West Port, Avi , 1 974 p. 314-316.
Nijpels, H. H. Lactase and their applications. In: Birch, G. G.; Blakebrough, N. & Parker, K. J. Enzymes and
Food Processing. Applied Science Publishers LTD, Londres, 1 981 . Capo 5 p.89-104;
Paige, D. M.; Bayless, T. M; Huang, S. S. & Wexler, R. Lactose hydrolysed milk. The Amerlcn Jounal of
ClnicI Nutrltion, 28: 81 8-822, 1 975.
Pombo, A.F.W. & Casagrande, H. R. Nova tcnica para determinao da lactose e sacarose no doce de
leite. Revista do Instituto de Latlcneos Cndido Tostes, 37(222): 3-7, 1 982.
Prenosil, J. E.; Stuker, E. & Boume, J. R. Formation of oligosacchardeos during enzymatic lactose: Part 1 .
State of art. Biotechnology and Bioengineerlng, 30: 1 01 9-1 025, 1 987 .
Ribeiro, E. P. Aplicao ultrafiltrao de leite no processo de fabricacao de iogurte. Campinas-SP. UNI CAMP,
1 989. 1 89p. Tese de Mestrado.
Richardson, G. H. Lactase. In: Reed, G. Enzymes in Food Processing, 2nd ed.
Academic Press. EUA, 1 975
p
. 383-389.
Pg.70
Rev. I. Ltic. Cdido TosteS
a ``,
y
[,
6
1'ultafltat de lait ou
Wendorf , W. L.; Amundson C H ' Olson N F & G J
' , .
mil
products. Joural t
a
n
d
,
o
,
ecn
3
4
6
)
{_
a
a-galactosidade in milk and

Woychlck, J. H _ & Wondolowski, M. V. Lactose hydrolysis in milk and 'Is
.
galactosidase. Joural tMik and Food Technology, 36(1): 31-, l
_cts by bound fungai beta-
Zad_
:
G. Lactose hydrohsed dairy products. Food Technolog in Australa, 38( 1 1 ), 460-462, 471 ,
INFLUNCIA DO TRATAMENTO TRMICO PRVIO DO LEITE NA HIDRLISE DA LACTOSE
Influence of forewarming milk teatment on lactase hydrolysis
RESUMO
Janice Campos Godoy Iha
Salvador Massaguer Roig
Ranulfo Monte Alegre
.
O processo de hidrlise da lactose utilizando. a e ' I '
.
Integral previamente submetido a quatro diferentes tratamen
zl
.
a
ctase come
clal fOI estudado em leite

e 92C por 5 minutos Os efeitos das vari "
. os ermlcos, reSPlctivamente 68C; 76C, 840
hidrlise. foi avaliado
'
em diferentes
.
tem
o
:
tem
eratura de hidrliseforam estdados. O

grau de
res ultados obtidos comprovou-se que o aument
_ as
.
temper
?
tu
:
s de 25C; 30C e 40C. Dos
pro
porcional ao aumento da temp
eratura em re d
'
tr
clencl a da hldr
?
hse da lactose foi diretamente
2
min/40C

0, 1 2 ml de lactaselitro de leit
(a
id
/
aOndi?O de hidr
lise de
leltE que foi tratado a 68C/S min, teve 9,72% de lactose hid ,
:
d
.
.
o minutos ml de enzIma), o
14,67% da lactose original hidroli
ada. O comportamento f
r

l
a
'
l
a, Ja quando tratad
?
92C C/S min, teve
. .
. Ol.slml ar nas outras condloes de hidrlise.
INTRODUO
.
,
.
A lactoe um dissacardeo que est naturalmente p t
.
'
.
sohdo. Nele encontrada em altas concentraes b
esen e
.
no lelte, sen

o seu maIor componente
como dissacardeo, mas no absorvida desta for
em omo na
landla mamana. A lactose consumida

necessrio que seJ
'
a hid r d
'
a pe a parede intestinal. Para que esta absoro ocorra
' . . . . ro Isa a nos monossacandeos glicose e galact I
' "
Devido inuficincia de lactase muitos indivduos d d'f

ose, pe a enzIma Intestlnal lactase.
de leite e de pr d t | t
: . .
e I erentes raas apresentam dificuldade no consumo
W
nd
rf et ali1
)

e
_
e
_
n
_
iII
r, 1 980; Paige et aliio 1975;

Z:
dow
"
1 986;
de seu consumo para possibilitar a utiliza - d '
" ,
a actose em seus monossacandeos antes
hidrlise enzimtica da lactose posibilita `
s
__lt
d
e pr
,
ndlv
.
!
duos
o

in
uficin
.
ci
,
a
.
de lactase intestinal. A
red - d '
e ap Icaos na Industria de latlclnJo cmo p e . I
.
uao a arenosldade em soretes preveno d
.
t r
_
'
.
r xemp o.
taa de produo de cido em produtofermentad
a cns a Izaao em produtos congeladas, aumento da"
os h
enefcios da hidrlise da lactose no p
r
eparo de
o
;
o
tr
s. De
.
acordo com Guy & Bifgham (1 Q
78) ,
de leite lactose hidrolisado oferece oportunidade para sua a I
c e
s sao n
.
umerosos. O aumento da doura
pouca ou nenhuma adio de sacarose (Zadow 1986) A
.
c
ao em
Iv
.
e
;
os produtos, onde se requer
ao das enzimas lactases comerciais. Os produos ime+iato
o 1
d
e
lmatl
,
ca P
,
ode ser c
_
onsegui?a pela
. .
a I ro Ise pe as actases sao a D-ghcose e
-------
r'
i
__ ade de Engenharia de Alimentos
d
a UNICAMP como parte da tesade

_
E_
.
enharia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNI CAMP,
Professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos d UNI
. .
Vazo Caixa Postal 6121 , Campinas _ SP. CEP 13081-9z0 {A
CAMPo CIdade Umver
:
lt
na - Zeferino
ser endereadas}.
. quem as correspondencJaS devero
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNI CAMP.
Rev. In. Ltie. Cdido Tostes
Pg. 71
a D-galactose, em pores iguais, mas podem ocorrer reaes paralelas de produo de oligossacardeos
(Nickerson, 1 974). A taxa e o grau de hidrlise so influenciados pela fonte da enzifa, concentrao
enzimtica, tempo de reao, e pelas condies e concentao do substrato.
A galactose geralmente considerada um inibido r compettivo da lactase enquanto compete com a
lactase pelos stios ativos da enzima (Prenosil, Stuker & Boume, 1987). As lactases que tm sido mais
usadas comercialmente para hidrlise de lactose so aquelas originrias da levedura K lactis (pH tmo de
6,8 a 7,0) e do fungo A. niger(pH tmo de 4,0 a4,5) (Holsiger, 1 978). Woychik & Wondolowski (1 973), citam
que a galactose um inibido r competitivo da -galactosidase de A. niger Esta inibio aumenta durnte 'a
hidrlise, e reduz substancialmente a eficincia da enzima.
De acordo com Guy & Bingham (1 978), quando a concentao de lactse aumentada, mais
lactose hidrolisada. Contudo, a taxa de hidrlise da lactose no aumenta em proporo direta.
Os efeitos da temperatura de incubao na atividade da lactase de S. lactis em leite desnatado
foram testados por Guy & Bingham (1 978), onde as temperaturas timas estiveram entre 300C e 35C por 2
horas, e entre 35C e 40C por 30 minutos.
Kulp (1 975), relata que, em substatos pasteurizados, a lactose hidrolisadamais rapidamente do
que em substratos no pasteurizados. A pasteurizao de leite desnatado aumentou a susceptibilidade da
lactose hidrlise enzimtica no experimento de Guy & Bingham (1978). Os leites que foram pasteurzados
por 30 minutos a 63C, 74C e 85C, foram hidrolisados em maior extenso que leites controles no
pasteurizados. Aumento da atividade da lactase em leite pr aquecido foi tambm relatado por Werdorff,
Amundson & Olson (1 970), que pasteurizaram leite desnatado, soro e uma soluo com 5% de lactose e
em seguida hidrolisaram com lac!ase de S. lactis. Os autores concluram que evidente que o aquecimento
da lactose, na presena de protenas do leite, tem grande efeito na hidrlise da lactose. Tanto em soro
quanto em leite desnatado, a hidrlise foi mais alta quanto maior os tatamento tnnico, enquanto a soluo
de lactose pura no mostrou variao. Segundo estes resultados, para atingir uma taxa mxima de hidrlise,
o leite desnatado deve ser pr aquecido a 85C, durante 30 minutos. Wendorff, Amundson & Olson (1 970),
relataram que atravs do pr aquecimento do leite, o sistema pode ser alterado para aumentar a hidrlise.
Sfortunato & Connors (1 958) e Stimpson & Stamberg (1956) sugerem que o leite cru contm substncias
inibidoras da atividade da enzima. Wendorff et alii ( 1971), tambm obseraram em seus experimentos, uma
substncia inibidora da atividade da enzima, onde este inibidor foi inativado com tratamento trmico de 740
por 30 minutos. Segundo Mahoney & Adamchuk (1 980), o aumento da atividade da lac!ase, em leite pr
aquecido, poeria ser devido expsio do grupos sulfdrilas da protenas do soro, devido ao aquecimento.
Segundo Mertens & Huyghebaert (1 987), a infuncia psitva dos tatamento tnicos na hidrlise enzimtica
da lactoe em leite desnatado devido reduo do clcio livre, pr precipitao de sais de clcio insolveis.
Verificaram tambm que a atividade da lactase foi mais alta em leite desnatado do que em leite integral.
Assim sendo, teve-se como objetivos neste tabalho o estudo da infuncia dos tratamentos trmicos
do leite na hidrlise da lactose (grau de hidrlise em funo do tempo e da temperatura) posterior a estes
tratamentos.
MATERIAL E MTODOS
PREPARAO DOS LEITES:
O leite cru tipo B foi separado em quatro fraes para ter distintos tratamentos trmicos. Os
tratamentos trmicos empregados foram 68C, 76C, 84C e 92C por 5 minutos. Estes leites foram, em
seguida, resfriados em banho de gelo e estocados para posterior hidrlise. Destes leites, foram preparados
quatro frascos erlenmeyers, em quatro sries. Cada frasco continha 400 ml dos respectivos leites.
HIDRLlSE DA LACTOSE:
O proesso de hidrlise foi realizado com auxmo de banhosmaria, com cntoladores de temperatura
ajustveis para 25C, 30C, 35C e 40C. Foi empregada uma concentrao de enzima lactase derivada da
levedura Kluyveromyces lactis (Maxilact L 5000-Gist Brocades com atividade de 20.000 Imol ONPG/5
minutos.ml de enzima) de 0, 1 2 mllitro de leite. A hidrlise foi realizada em quatro condies, cada uma com
a temperatura acima mencionada. O temp de hidrlise foi medido e a amotras foram tomada em intervalos
de tempo diferentes: retiraram-se amostras em a4, 8, 1 2, 16 e 20 minutos aps a adio da enzima. As
amostras de leite lactose hidrolisado, foram colocados em banho de gua em ebulio por um perodo de 5
minutos, para a in ativao da enzima. Os experimentos de tratamentos trmicos e de hidrlise foram
realizados em duplicata com leites diferentes (Processos P1 e P2).
Pg. 7
Rev. I Ltic. Cdido Tostes
+a.s-ao-o+a-.cs-+ a+o.sa.
.
A .
-...+-
.-.
.-.--+-..+-.-..--.+..--...-.+---..--.-----,---..+..
....-.+-.,..,--.,--.-..--+-..+....---..+..-..,.-..+--.-(s. :a-,
.+.--.+ .++ + +
+
--.-.-
.,..,..-.- -.--w-.-.-,-,..+---.--.--..,.-+.,.,..,
" 1 +

---.-.
-.
.,.- . .,.-,-.-..
+-
-.-(--
-.-& c...,.-+- ssa,..-,.--.....,s-+-...

.-
,.---,
,-+-.
-,......---+-.+-.+-.---.,s-+-.--+-...-.--+-..+.-
-...+.
...-.+.--++.+..-
.--..,-+-,.-.-.-,.-+-a.-,...( ss,.a-..+--..+--.-.
.-
..,
-..+- a,.---.-.---,.,.--.+.--.+..a-+--.,--.-c.-.---.c--
(s-+.,--.
...,
a..---.+.-.-.,--+.....-+.-..(ss,--...+--.,--.-.-..-....
-.,-
.--.--
-...
-.--.,.
-a.-+.+-.+-...-..-..(.,+...-.-..,.-..+-..+--
-,-...-..-..-..-.
-..--..----,.-a(.,-..--..-+-~--.-.-,-~.--.-.--.+.+-
-.---.+.-.-.,.-,.-.
--.,--+-.-.--+-,.-.----.-.-.+.-.-+..-A -...-
.
--
.
,..
-
+
..
-
+
.+
-.-...,.-,.+s-+-,.-.---.....-.+-.--.--..,s--,-.--..,--.+-
..-.- -...-.--...+...---.-,.-
c--.--..,s-+-...-.--+-..+.(,, ss(.--...,sa
ss (,.+s-, sa
....-.--+-..+.(%) ss(.--...,sa aa
ss(,.+s-, sa...-.--..(,,
..-..-.+-.--+-...-.--+-..+.-.--...+..--.,....
+.s-s-scoo+vcs
+
,-.--..
--+-...-.-,-.--.----.--+-.---.+.,-..-+-+-----, .-,.-+-
,-.----.-+--.-,-..-..(ss,
...++-+......-(v....,-+-.---.+..--o+-c(-.--.---sa ....-.+..-
.-,.-+-,
.-+---.-+-.
.-+-...-,-v--.--,-( ssz,...+.+---.-....--aaaaa
' o+-cs--..-.-+---.-.
,--
(ss,.
,-+..-+-.---.+..-,.-+--..-+-+-c-.-.---+-...-,-.-.--& +-.-+-
.-,s-:
-
:
-.+-,---..-+-+-.-..,-----..... asc.---+-...--.
+ .
..-.
..-.-+-.---.+..,---..-+-+--.--.,s----...ssac +-..-+-.---
-..---..-,.- sass+.oc.( ss,.
.oc
:
t
---.,s-+.,-.--.-....+---..-+-s,-+.-.--+-...--..-,s-sass+.
--.-:
+
-:
:
.
;
.+-.-....-. ...--~..-..--,-.,s-.,--.+~-.-.....+-.
Tabela 1: c--,-.,s--..-,.-..+-.-.-.....+-.--.-,----.-.
-,----.- ,+ .+-.c-+.. ....-.- -...- --.--. c-...
(%) (%) .-.-(%) (%) (%)
-: szs s sz ss z
-a ss a ss
aza ass
ss . ... azs azs
-+..
--,-,.+.---:+
.
.::::-:
.
:
.
,
.-
.-+---.-.....---.-....-...-..--..--,-....
-.-..--
- --.-.--,-..+--..,....,-.--..+....-,.,..-
h
,... -+
:
;:
-
'
as-
-
a
,-.-..--a-.--..+-.-....+-.-....+-..-.-.
+-....
.-.. ---.-..--,-.....--,-,.+..--.....---.-...-.-.-.-
+
7~7:;::.
.
;:.
+
;:.:::!:
.
:
::;
.
-
!
.
-
,
;
-
.-
.
-
-
.
-
..
.
+
.
-
+
.
-
.
.
+
+
A -....
+
s-
. l -.---...- -
Rev. In. Ltic. Cdido Tostes Pg. 73
.-.+---,.-.+.--.--.-....+-.-..+-..A -....s-+..-...,..~,..--+=--.-.-...---.-.
..-..o....---.-..-.-.ssc,-s--..-..,-.--..-...--.-..-.-.+-,-.--..,--+-
-+...c---,-+-.---.-..+---.+.+-..,-.--..+-.....+--+..---.----.-.
...--.+-...--,-.....-......(sac-sc,-s--..-.,+-,.-..--,-.....-......
(ssc-zsc,-s--..-.,...--...+-..-+-.--c.,& s-,-.-( szs,,.---..-.-sz-+-
...-.--+-..+.---.-..-zs----.-,...-...+-.ssc,...--.--..,s-.,...+-.....-
s.-,.--( ss,-..-.--....+-..--- -.-.-..,..-+-...-..-..--,-....+-z ac-.
,...-...,s--..-.-a-+-...-.--+-..+.- .--.--,-....+-,...-...,s-+-ssc-..-.-
sz-+-...-.--+-..+.s-.-.& w-...( szs,-...-.-sa-+-...-.--+-..+.---.-
,...-...+--zs-+-...-.--+-..+.---.-..-..--.-...--.--..,s-.+-...-.-
.-.--.....+--+..--.--..+...--.--,-.....+--....,s-+-ssc-ac-,.-
.---....--,-.......-..+--+..-.-...+..,-c.,& s-,-.-(szs,.----,-+..-,-+-
.-.-..+--.....-...-s
Tabela 2 c...+--+..-(%) -..+..--.-,s-+..+---.-..--,-.....+-....---.-..-.--+-
-+..---++.--..--+--.,s--.--.--.--..,s-+-.....-+-a a-/.-+--.-(...+.+-
+-.....,--o+-cs--..-.-+---.-.,-,----.-- .
...---.-. c...+--+..-(%)
.-.-. --,-.....+-++..-
asc sac ssc ac
ssc saa ssz sss sza
zsc sas saa sz asz
sc sss zzs a sss
sac sas sa ass sz
Tabela 3 c...+--+..-(%) -..+..--.-,s-+..+---.-..--,-.....+-....---.-..-.--+-
-+..---++.--aa--+--.,s--.--.--.--..,s-+-.....-+-a a-/.--+--.-(...+.+-
+-aaaaa,--o+-cs--..-.-+---.-.,-,----.--a
...--.-. c...+--+..-(%)
.-.-. --,-.....+-++..-
asc sac ssc ac
ssc saa zss sz a s
zsc ssz s a sss aza
sc sz sas asz as
sac ss ss aa s a
c-----+.-.+( sss,,-+-.-+.-,.----.-+..--,-.....-+-.-..-..---.-+.
.,..,s-+..--.....,.-..---...-,.--..+...-.s-.--.--.......--.--.-...---..-+-
...-..--.+.+-+.-.,s-c--..+-.---..-.-.,.-.---.-,-+-.-.--.-.+-.-....,s-+..
--.-..,--..-v-& s.-+( ssa,-....-,.-..--,-.....+-,..+.,...-....+.+-+.
...-+--.-+....---..c-,.-.--...+.+-..-.--.=s.c-3O. .--,-.......,----.
.sc.--.-...,+.---.--....+.a-..-+-.--s.-,.--( sss,...s-,-..+---,..+-
-+..---.--.-....-,...-...+-..-..,-.--,.+--.+--.+......----.-..s-..-..-
& c----.( sss,-...-,.--..-.-.+--..-.--....+-.,-....---.-..-.-.zc,-sa
--..-.s.-,.--( sss,.-+.-...,.-..--.-.,s-+-.--,-.--,-....,..,.......,s-+--.-
...s-..-..--,-..-.-.
ig. 74
Rev. I. Ltie. Cdido Toste
7
a
6
-1
o *
E
4
2
.
u|e:ei|saetaetosaa25 C
O ~~:~~~~~~~
~~
o 4
"00 C
za c
-U4 C
0Z C
B 1 2 1 6
20
Figura 1: m|Jrc||seJacactcseem|e|tessacmet|JcsaJ||ereatestratameatcste
Je|acacacJ asc
rm|ccs,aamatemperatara
e , ccmccaceatraacJe|actaseJea am||trcJe|e|te.
IO
ua|:a||saeataetasaB 30 C
o ~~ ~~ ~~~~ ~
o 4 a
1 2 1 6 20
-00 c
-76 C
-04 C
Figura 2 m|Jrc||seJacactcseem|e|tesaabmet|JcsaJ||ereatestratame t t
.
Je|ac b
J sac
acs erm|ccs,aamatemperatara
. a aac e ,ccmccaceatraacJe|actaseJea am||trcJe|e|te.
1 2
1 D
B
1
j 6
.
! .
u|a:a||saO0 taetasaU 35 C
. 2 : __ :: _
a ~~ ~~ ~~ ~~~~
a
B 1 2 1 6 20
-Of C
-76 C
-04 C
02 C
ura ,Jr
||seJacactcseem|e|tessacmet|JcsaJ||ereatestratameatc term|ccs aamatemperatara ca aac esscccmccaceatracJe|actaseJea am|/||trc.

.
1 0
4 u|e:a||saeataetasaD 40 C
1 2
. I O
1
i
B
2
a
W
J
4
2
o ~~ ~~ ~~ ~~ ~~
a
0 I2 IO 2O
-60 C
-76 C
--84 C
`
r
-
s
4
e
0,
c
c
e
`--,'
s
_
|
t
_
e

term|ccs
aamatemperatara
Rev. I. Ltie. Cdido Toste ig. 1
Asve|cc|JaJes|alc|a|sJereac,ca|ca|aJaspe|csccec|eatesaaqa|aresJecaJareta,pcJemser
ver|caJasaastace|ases
Tabela 4: ve|cc|JaJe|a|c|a| Jereacq/m|a.|jem|aacJastemperatarasJet|atameatcterm|cceJe
|Jrc||se. xper|meatc- .
Tratameatcs ve|cc|JaJe|a|c|a| q/m|a.|j

Term|ccs TemperatarasJem|Jrc||se
asc sac ssc ac
ssc aass a s aaas a az
zsc a as a zs aaas aasz
sc a as a s aass a s
sac a as aa asas asas
Tabela 5: ve|cc|JaJe|a|c|a|Jereacq/m|a.|jem|aacJastemperatarasJe tratameatcterm|cceJe
|Jrc||se.xper|meatc-a.
Tratameatcs ve|cc|JaJe|a|c|a| q/m|a.|j
Term|ccs TemperatarasJem|Jrc||se
asc sac ssc ac
ssc a as a s aaas aas
zsc a sa a ss aaas aas
sc a ss a ss aasa aass
sac a sz a z aa aass
ver|||ca-seamaameatcJave|cc|JaJe|a|c|a|JereacccmcaameatcJastemperatarasJcspre
tratameatcseJe|Jrc||se.Asma|cresat|v|JaJeseat|mat|cas|cramccse|vaJasacs|e|tespretrataJcsa
sace|Jrc||saJcsassceac.
CONCLUSES
|c|pcsslve|ccac|a|rqaecstratameatcsterm|ccsJcs|e|tesaserem|Jrc||saJcs|cram|mpc|taates
paraaameatarcqraaJe|Jrc||se.AtaxaJe|Jrc||se|c|ma|s|ateasaem|e|tessacmet|Jcsatemperataras
ma|sa|tas,Jcqaeaaqae|essacmet|Joatemperatarasma|sca|xas.aqaaatcqaez-Ja|actoepreseate
ac|e|tepastear|taJcasac|c| |Jrc||saJa, |e|tepastear|taJcasscteve sza-Je|actcse|Jrc||saJa,
amccsaamatemperataraJe|Jrc||seJeacemaam|aatcsJereac.
SUMMARY
Teprccessc||actcse,Jrc| ,s|sstaJ|eJemp|c,eJ|actaseeat,meapp||eJtcuc|em||ksacm|teJ
tc|creuarm|aqprcceJares|crsm|aates,ate|c||cu|aqtempratares.ssczscscaaJsacm,Jrc|,s|s
prcceJaresuereacccmp||seJat|carJ|st|acttemperatares.ascsacssceacatu|cterates
|actcse,Jrc|,s|sac|eveJuereeva|aateJ|crtesevera| J|ereat
leaqtsc|t|metereact|cas.|rcm
teresa|tsccta|aeJ|tcaacesa|Jtatte|acrease|a|actaseact|v|t,uasprcpc|t|caa|tctetemperatare
|creuarm|aq.l tuaspcss|c|etcccta|asza-c|,Jrc|,teJ|actcse|rcmm||keattreateJ|crsm|aatesat
ssc0atueam||kuaseattreateJatsac sz-te|actasepreseat|a|tuas,Jrc|,teJ. 0ct
,Jrc|,s|sprcceJaresmeat|caeJaccveuereacccmp||seJ|craam|aatesatac,a. am|c||actase4|ter
m||k-act|v|t, aaaaajimc|ON03/5m|aates.m|eat,mej.1esameteaJeac,uasscreve|eJc,te
resa|tsccta|aeJ|rcm,Jrc|,s|sprcceJaresacccmp||seJatctertemperatares.

Pg 76 Rev. I Llie. Cdido Tos
AGRADECIMENTOS
A CAPES e ao FAEP (UNICAMP) pelas bolsas concedidas ao primeiro autor, para a realizao de
sua Tese de Mestado.
BIBLIOGRAFIA
A.O.A.C. omc/a/ Methods of Ana/ys/s oftheAssoclation ofthe Eaminat/on of Dalr Products. 14th
ed., Arlington, USA, 1 984. 1 1 41 p.
ATHERTN, H.V. & NEWLNDER, J.A. Chemlstran Testing ofDalr Proucts. Avi Publishing Company,
2nd ed., Westport, USA, 1981 . 396p.
BRAND, J.C. & MILLER, J.J. Trials of lactose hydrolysed milk in Australian Aboriginal Children. Food
Techn% gy in Austral/a, 32(3): 1 52-156, 1980.
DAHLQVIST A. Method for assay of intestinal disaccharidases. Analytlca/ Biochemlstr, 7: 1 8-25, 1 964.
GUV, E.J. & BI NGHAM, E.W. Effects of ultrafiltraton on retention of minerais and olher components of milk.
Joura/ of Food Science, 51 (2): 345-347, 1 986.
HOLSINGER, V.H. Lactose-modified milk and whey. Food Technology, 32(3): 35-40, 1 978.
ILHA, J.C.G. Contibuio ao estudo da hidrlise da lactose em leite. Tese de Mestrado. UNICAMP. Campinas
SP.
KOSIKOWSKI, FV. & WIERZICKI, L.E. Lactoe hydrolysis of raw and pasteurized milks by Saccharomyces
lactis lactase. Joural of Dair Scienc, 56(1): 146-148, 1 973.
KULP, K. In: REED, G. Enymes in Food Processlng, 2nd ed. Academic Press, E.U.A., 975, 596 p., cap 6,
p.92-97.
LANARA (Laboratrio Nacional de Referncia Animal) Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria, M.A.
Mtodos Analticos Ofciais para controle de Produtos de Origem Animal e seus ingrediente. 1.
Mtodos fsicos e qumicos. Brasilia, DF 1981.
.
MAHONEY, R.R. & ADAMCHUK. C., Effect of milk consttuents on lhe hydrolysis of lactose by lactase from
Kluyveromyces fragils. Joural ofFoo SCience, 45(4): 962-964, 968, 1980.
MERTENS, B. & HUVGHEBAERT A. Lactose hydrolysis in an enzymatic membrane reactor.
Michwissenschaf, 42(1 0): 640-645, 1 987.
MILLER, J.J. & BRAND, J.C. Enzymatic lactose hydrolysis. Food Technology in Australia, 32(3): 144,
146-147, 1 980.
MONTE ALEGRE, R. Contribuio ao Estudo de Aproveitamento de Soro de Queijo para Produo de
Lactose Etanol. Campinas. UNICAMP, 1988, 1 80 p. Tese Dou!.
NICKERSON, TA. Lactose. In: WEBB, B.H.; JOHNSON, A.H.; ALFORD, J.A. eds. FundamentaIs of Dair
. Chem/str. 2nd ed. West Port, Avi, 1 974. p.314-316.
PAIGE, D.M.' BAVLESS, T.M; HUANG, S. S. & WELER, R. Lactoe hydrolysed milk. TheAmericnJournl
ofClnicl Nutrlton, 28: 818-822, 1 975.
POMBO, A.FW. & CASAGRANDE, H.R. Nova tcnica para determinao da lactose e sacarose no doce
de leite. Revista do Instituto de Laticn/os Cndido Tostes, 37(222): 3-7, 1 982.
PRENOSIL, J.E.; STUKER, E. & BOURNE, J.R. Formation of oligosaccharides during enzymatc lactose:
Par 1. State of art. Biotechnology and Bioengineering, 30: 1019-1 025, 1 987.
RICHARD, H. Enzimologia e Biocatlise. In: SCRIBAN, R. Blotecnologla. Ed. Manole LIda, So Paulo,
1 985.
SFORTUNATO, T. & CONNORS, W.M.; EUA PAT 2.826.502. Conversion of lactose to glucose and
galactose with a minimum production of oligosacharides, 1 1 marl., 1 958.
STIMPSON, E.G.; EUA PAT 2.681 .858. Converion of lactose to glicose and galactose, 22 Jun., 1 954.
STIMPSON, E.G. & STAMBERG, O.E.; EUA PAT 2.749.242. Convertion of lactose to glicose, galactose
and others sugars in the presence of lactase activators, 05 Jun., 1956.
WENDORFF, W.L.; AMUNDSON, C.H. & OLSON, N. F. The effect of hear treatment of milk upon the .
hydrolyzability of lactose by the enzyme lactase. Joural of Mllk and Food Technology, 33(9): 377-
379, 1 970.
WE
DRFF, W.. AMUNDSON, C.H.; OLSON, N.F. & GARVER, J.C. Use of yeast beta-galactosidadse
lH mllk and mdk products. Joural of Milk and Food Technology, 34(6): 294-299, 1 971 .
WOVCHICK, J.H. & WONDOLOWSKI, M.V. Lactose hydrolysis i n milk and milk products by bound fungai
beta-galactosidase. Joural of Mlk and Food Technology, 36(1): 31 -33, 1 973.
ZO W J.G. Lace hydried dar pnuc. Fo Tecnoo In Autl/, 3 (11), 42 471 , 1 98.
Rev. In. Llie. Cdido Tose
RESUMO
ESTUDO DA APLICAO DE ULTRAFILTRAO DE
LEITE DESNATADO NA FABRICAO DE IOGURTES
Elana Paula Ribeiro
Salvador Massaguer Roig
Pg 77
Estudou-se a ulizao do processo de concentrao de leite desnatado na fabricao de iogurtes.
Iogurtes foram produzidos a partir de leite desnatado,concentrado por ultrafiltrao em 3 niveis: 1 : 1 , 1 ; 1 : 1 ,2
1 : 1 ,3 e comparados com iogurtes controles atavs de determinaes de pH e tempo de coagulao,
viscoidade aparente e caractersticas organolpticas. O comportament desses iogurtes durante um peroo
de estocagem de 30 dias a 5C foi avaliado atravs de caractersticas organolpticas.
Os resultados obtidos mostratam que os iogurtes produzidos a partir de concentrados com 9,33 a
9,77% de slidos totais (1 : 1 , 1 e 1 : 1 ,2), apresentavam caractersticas oganolpticas e viscosidade aparente
adequadas, bem como estrutura e estabilidade fsica. O estudo mostrou a possibilidade de produo de
iogurtes com caractersticas adequadas e sem sinerese, atavs do uso de ultrafiltrao para concentrao
de leite desnatado. a um baixo teor de slidos.
SUMMARV
Application of milk ultrafiltration (UF) to yogurt production was evaluated from concentates of skim
milk. Skim milk was concentrated by UF to three diferents leveis cf volumetrics concentration factors (VCF)
(1 : 1 , 1 ; 1 : 1 ,2 and 1 : 1 ,3). These yourts were compared wil control yogurts with respct to pH and coagulaton
time, aparent viscosit and organoleptic characteristc.
Results showed that yogurts with good characterist of aparent viscosity and organoleptc, and isent
of syneresis, were produced from concentrates with total solids in the range of 9,33 to 9,77% (VCF of 1 : 1 , 1
and 1 : 1 ,2).
1 . INTRODUO
No processo tradicional de fabricao de iogurte utilizavase a fortificao do leite para aumentar o
teor de slidos, principalmente slidos desengordurados, visando-se o aumento de consistncia do iogurte
(Rasic & Kurmann, 1 978; Tamime & Deeth, 1 980). Os mtodos mais utlizados consistem na adio de leite
em p e na concentrao do leite por evaporao avcuo (Tamime & Deeth, 1 980). E esses mtodos
provocam um aumento no teor de protenas e de lactose.
A ultrafiltrao um processo que prmite a concentrao do teor de protena do leite sem aumentr
o teor de lactose (Bjerre & Nielsen, 1 974; Rasic & Kurmann, 1 978; Tamine & Deeth, 1 980).
Abrahamsen & Holmen (1 980) verificaram, quando da comparao de diversos mtodos de
fortificao do leite para fabricao de iogurte (adio de leite em p, evaporao avacuo, osmose inversa
e ultrafiltrao), que a con'centrao do leite por ultrafiltrao a um menor teor de slidos totais que o dos
outros mtodos resultava em um iogurte de viscosidade e firmeza maiores que os demais iogurtes. Bjerre &
Nielsen (1 974) verificaram que atravs do emprego de ultrafiltrao foi necessria uma menor concentrao
de leite para atingir a viscosidade desejada no iogurte.
.
A utilizao de ultrafiltrao para concentrao do leite para fabricao de iogurte, resulta em um
iogurte com maior viscosidade mesmo com baixo teor de slidos e sem sinerese (Jepsen, 1 977, Nielsen,
1 976). Segundo Jepsen (1977), possvel produzir iogurtes de qualidade com baixo teor de gordura, uma
vez que a protena pode, em certa extenso, substituir o papel da gordura no iogurte.
O presente trabalho teve por objetivo o estudo do comportamento de iogurtes produzidos a partir de
leite desnatado concentrado por ultrafiltrao.
Trabalho desenvolvido na Faculdade de Engenharia de Aimentos da UNI CAMP - Campinas - SP
Professor Assistente da Escola de Engenharia Mau. So Cate ano do Sul - SP.
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP - Campinas - SP
Pg. 78 Rev. I. Ltie. Cndido Tostes
2. MATERIAL E MTODOS
o -.-+-.-...+--..+-.,..+-+-.-..-+--.--.-,..ac--.-..--..,.+-,..-.
.-.v.-,...-...+-.-sc-..+-.ssc-.--.--..+---.-...--.+-.....,s-+-
.....,.-.+ov co+.,-+-a-ss-vsa.-.,-..s-.+- zs,/.--o-s-,.-
-.,-....---.-+---..+.-..+..s-.-.+-.--.--..,s-.-.-...-. a- s
,..+-..--.--..+-.-+--.-.--.---.-,-+..+-.-,..-.o.,-.-..-.+--..--,s-
+-..--.--..+-.-+-....,s-+-.-,..-..s-....+-.--.-.-,.-..-a-..-.-,..-.-.-
.--,..+-..---.-,..-..--.--.......+-+-.---.,s-.+-,+-+-..+-......-+..-.--
,-.-..-+-----..,s---++.+-.--,-+-.-.,..,s-+-.---.,s-.+-,+-+-.-+-......--+-
...-+.+-.,.--.-+..-.--..-..,--.sc
.--,-.,s-,.-..+-.-.-..--.--..+-.-+-.--.---+-.---.+.......+..
+-.---.,s-.+-.-...(cc ss,..+-..-...(oc ss,,,-+..,---..-+-+-c-.-
(--.--& +-.-+- ss ,,-.--..-..,---..-+-+--+.-(ocss,-...-.-,-+---,.
.+-.---.,s-.+-.-+-......-+..-.-.----..,s--+..-.-.-..-..,----...+.
......+.....,s-+...--.....--.-.,s-:--..-----+-...-,-.--.--& +-.-+-( :ss ,
-..--++..+-,+-.---...+..--.-,-.--.---.-vc+o+.--+--szs.+-.---.,s-.+-
...-.+.+-.,.--.--.--...+..--.-...-.--.-a+oo-- -.:--+--.vo,-,.-+..
.--....--...+-.-----+-...-,-+.--& +-,( sss,
3. RESULTADOS OBTIDOS E DISCUSSO
--.-..-.,---.-.--.-..-,.-.,-+.,s-+-_..-..,..+-.--.---.+-.~-..--.
+-.--.--..,s-.-.-...-.-.--.,.- s-......---,.--.+-.-,-,...+-.--.---.+.+-
-.--.--...--..-..-+..
.--,-.,s-,.-..+-..--.--..+-.-+-.-.-..--.--.-..+-.--s-,----.-..
.,-.--..+.-...-.
+. ..-.a.s-.,-.--..+-.-...--.+ - ..+-......--..-.,..-a--..-.+ - -....,s-
.sc--.+-.--.s-,----.-.--...--.+-..+-.+-.--.-.+......+-..,..+.+---,.
--.-...+-.+-.--.-.+......+-..,..+.+---,.--.-...+-.-..-...+-.-.o.+.+-.
-..+-.-.,-.--..+-.-...-.a--...-,.--..--.--..+-..,-.--..-..--.-..--..+-.+-
..+-.....--..,.--.-.-.~-.--.-,.-.--.-...---..~--..---.-+-..-+-~-.---.,s-
-..-,-+-.-....+-.-..---.-+..--.--..,s-+-...---..-,-.--..o.+.+-...-..-
--...-,.-...+-.+-.--.-.+.+---..-,-..---.--.-.-..--.--.--..--.--..+-.v-..
.- ,-..-.-,.--.......,s-.-s-=-.--.--..,.--...+---,..,-...---.-.----..,s-
+-.-.-..--.--.-.--.--..+-.,-.........S. termophilus -L. bulgrcus, -...--+,.....+..
--..-.-,----.-.o.-.-..--.--.--..--.--..+-..,-.--...----.--.--,-+-.-.,..,s-
-..-,.a--..-.-....--.+-,++---.-.-------.-+..-.,..,s-~----+.+.,-.--..+-.
-...-.s-..-.+.+-.--...-,.-..-.,..,s-+-..--.--..+-.-.----..--.-..--..+-.
+-,+,.--.-.-..--.--.:..-.--.-,----.-.-..-.-..-,.-,..-.--.-..--.--..,s-
-..---.-.-.,.--..+---.--,s-+-...--.-..--..+-.+-------.--e-,-+-.-.,..,s-
-+-.-.-......-..,+..-..-.,.-.-..+-.+-..--.--..+-.,.---.-.,....-.-.-..-----.
,-+-.-....+..-..---.-+..--.--..,s-,-.-..(.- , --..--.--..+-.-....-.-+-,-.-..-
+..-...,s-...-..+-.---....---.-..-.-...+--.....,s-+-_..--..-,.ssc/s--..
:-..---+-.--.+-.-+-.--.--,-+-.-..,s-+--,..-......+-..-+-.....,s---,-.-..-
+-.-..,s-+--,..- ,-...--..-.--,..-.+-.--...--..-..,+.----.--.--,-+-
.-.,..,s--.--..--.+-,+-..--..+-.
+...-..s-.,-.--..+-.-...--.+-,+-+-...-.+.+-.,.--.-+-.---.+-..,..a
--..+-....,s-
o.+.+-..,-.--..+-.-...-.--...--..---.-+....-.+.+-.,.--.-.---..---.-
+-..-+-.--.--..,s-+-..--.--..+-..,..+-.,...-.-,-+..+-.-.-,..-.-..-...--.
--...-.-.,-,.--.+---,.--.--...--.-..+-.--.---..--,----.-.----,.--...
+---,..--.--...,-.,.---.---.--.-,.--..--.--.-.--.-.,-+-.-..-..+. ----,.
+-.--.--..,s-,-.-...-..-.,.-L11 .,-.--.-.-.-.--+-,-.--..,.-.(.. ,.--.-+.-+-
.--...-.,s-.+-s,--& +-.--( sz
-.---& :--.-( ssa,+-,.-....-.+.+-+--,..-.

,...-,.-.-..---.-+-,--+--.-+-.--+-,-.--..+--.--..-..-..---.-+-,--+--.-+-.--+-
,-.--..+--.--..-.-....+-..,-.--..+-.-...-.--...-,.- ..--.--..,s-+--.-,-
Rev. In\. Ltie. Cndido Tostes
Pg. 79
11 s..,s-,......,s-+--,..---..-.-.-,-.....,s-,......,s-+--,..---
.-.-.-.+-.--.--.,,s-,-.-...-.--..,s-.--.+-..--....-.+.+-+
-,..-
-.
.--.-+.-+-.---.-....+.---....+-.-..+-.,-..-.-.--& +----( ssa,-a,--& +-.--
( sz,
Fluxograma 1 +-,-.--..,s-+-,-.-..-+--..--,s-+-..--.--..+-.
.--+-c+.
--+v-:o
co+c-++:o
=c
`--+v-:o
co+c-++:o a
=c a
--+v-:o
co+c-++:o s
Tabela 1 - c--,-.,s-,.-..+-.-.-..--.--.-+-..--.--..,s--..+-..,..+......,s-+-
-.-+-.-...+-
--+-
--...c-:.. r-.-.-. c-... ;...-.- m-.
(%) (%) (%) (%) -...(%)
. a a as a-s ss sz
c a a s-z aza ss ss
c a a a s a s s ssz
c s a s z asa ss as-
L11 aas sa a-s zz s-s
c a a s-s azs zs sss
c a a a a azs sa szs
c s a a s asa ss a sa
.1 1 a a ass a z s s-a
c a a ss az s- s s
c a a a ssa az s sss
L -.-.--.---C .--.--..+-.
,
11 -1 1 1 -.,----.-.11 -1 1 1 ;
1 , 1 a s --.--.+-.--.--..,s-.-.-...-.
Pg. 80
Fluograma 2 +-,-.--..,s-+-,--..-+-.--.--s-+-..--.--..+---,.--..
.--co+c-++aos
--+v-+.cco
--...

.+-.....-(-..+-...-,
.. --. a-.--.-.+.
.
c
c a
c s
.
c
c a
c s
.
c
c a
a :
a : z
a : s
a : s
a : s
a : s
aaa
aa:
a : s
a : s
a : s
--+- . -.-.--.---c .--.--..+-.
- -,----.-.-
ass
ass
ass
az:
as
ass
ass
aza
ass
ass
ass
: : : a: s -..--.+-.--.--..,s-.-.-...-.
as
as
as:
asa
as
az
as
as
as
as
as
Tabela 3 v.--.+-,++-.-.,..,s---+
+-:a--..-.
, l ~-~-.-..--.--.-.--.--..+-.--.--,-+-.-.,..,s-
. c c a cs . c: ca c s . c : : c : a
s s : s : sa sa sa
ss
--+- . -.-.--.---c .--.--..+-.
- -,----.-.11 -
ss -a sa s :
: : : a: s -..--.+-.--.--..,s-.-.-...-..
Rev. 11t. Ltic. Cndido Tostes
Pg. 81
Tabela 4: v.--.+-,+-+-...-.+.+-.,.--.---.+-.--.-,..-.,-+..+-..,..+--.-.--.--
-+-..--.--..+-...,..a--..+-.-..,s-.
-,.-- ,+
. : z
c : as
c : a ss
c : s ss
. a:
c : : s
c a z
c s s
--+- . -.-.--.---c .--.--..+-.
- -,----.-. -
v..-.+.+-,.--.-
(.,1)
s - az
: ss-as
: s : - as
ass - a z
: a - as
: sa : as
aa:- az
as - as
: : : a: s -..--.+-.--.--..,s-.-.-...-.
o.-,..-.,-+..+-.---,----.- ..--+.--.+-.--.-,-.-.--..-..+-..sc--
,-.+-.,-sa+.. +..--.s.s-.,-.--..+-.-...--.+-,+..+-......--...-.+.+-
.,.--.-+-._..-.,-+..+-..,.-+--.-.--.--.-+-..--.--..+~--.+-.--..--,----.-
----.--.+..-.-.--+.,s-+-,+--.-,..-..---.-..-+-,+-...--.-+.-+-.---.
+.+-.--.+-.,-s.,& .-.(: sss,,.-.....-.-+.,s-+-,+-+-..+-......-+..-.--
.-..--.---.-+--,..-..--..--.-...+---.-.+-,+-+-..+-......----..-.-.-.
-.--+.,s-+-,+--.-,..-..--..--.-...-..--..+-.+-,+
Tabela 5: v.--.+-,+ ..+-......--...-.+.+-.,.--.---.+-.--.-,..-.,-+..+-..,..+-
-.-.--.---+-..--.--..+-.--.+-.---,----.-
,+
(-..+-...-,
v
(., aa,
.
c
c a
c s
+ : s+ sa+
a: aa sss
s : a as
z a: :
s as :z
--+- .+-.....-
v v..-.+.+-,.--.-
+ +..+--..-..,--.sc
: + : s+ sa+ :+ : s+ sa+
as: : as : as : aa : ssa : ssa
ass ass : as : saa : sza aasa
as: : a: : a aa : a as : a a : a
asa : as : as asa assa az : a
o..---.-+-...-.+.+-.,.--.-+..-.-.-..-..,--+-.-,..-.--.-..+---.+.+-.+.
.--.s,-+-.-..-.+-..-.-.-.--..,s---,-+-.+-.-+.,s-+-,+ .-----...+-,-
+...& s.-.--(: szs,-..-.-....+-..--.-.-.---.-....+~--.+-.,--.-.-.--& +----
(:ssa,-.,...--..-.-.-..---.-+-...-.+.+---.-,..-.+..-.-...-..-..,--
,..sa+..+--..-..,--.,--..--,.-.--.--..,-.--.-.+-..-.-....-..,-.--,.
+-.-,-.-+-.-.-,..-.-..+-..,..+-..--.--..+-..,-.--....-...--.--..,.-.o
-,..-c : s.,-.--.-..--....-..-..---.----.-.-.,.+-o.-....+-.--.+-.--..-
-,----.-,..-.- ,-.--,.+-.-,-..,..-.--.....+..,--..---,..-.--.---.,..sa+..
+--..-.,--.--.-+.-~-...:-.,a.+-+.& s..--(:szs,+-,.--.-.----..+~.--.--+-
.-.---.-+-,-.--..,-...--.--.-.--,-+-.+...
.....+-.-....+-.--.+-..-..--.,.-..-.---,..-c: :.-----,.--c : a
.,-.--...-,..+.+-.-,.--.,.....+-,..+..---.----...-+.+-..---.-.,..sa+..+-
-..-.,--o.-,..-.c : :-c : a-.-,-+..+-..,..+-.--.---.+-.--.+-.,-.-...,s-
.---.+-sss--sza-+-..+-..-...-sss-- : a-+-,-.--..-.,-....---.-
Pg. 82 Rev. It Ltic. Cdido Tose
Os resultados o
.
btido neste eperimento concordam com as afirmaes de Abrahamsen & Holmen
(1980) de que a produo de iogurte a partir de leite desnatado concentrado por ultrafiltrao, proporciona
um aumento do teor de protenas e a reteno das protenas do soro no produto final, o que permite uma
maior absoro de gua, e concordam com os resultados de Nielsen (1976) que obteve um aumento de
viscosidade e de estabilidade fsica nos iogurtes produzidos a partir de concentrados de leite desnatado
com 9,8% de slidos fotais.
4. CONCLUSO
Os resultados obtidos mostraram que os iogures produzidos a parir dos concentrados 1 : 1 , 1 e
1 : 1 ,2 com 9,33 e 9,77% de slidos totais, respectivamente, apresentavam qualidades organolpticas
adequadas, estabilidade e strutura adequadas, mesmo aps 30 dias de estocagem.
possvel a produo de iogures com qualidades organolpticas e de viscosidade aparente
adequadas, e sem sinerese, atravs da utilizao de ultrafiltrao para concentao do leite desnatado a
um baixo teor de slidos totais.
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABRAHAMSEN, R.K.; HOLMEN, TB. Yoghurt from hyperfiltrated, ultrafiltrated, evaporated milk aod from
milk wilh added milk powder. Mllchwissenschaf, 35 (7): 399-402, 1 980.
A.O.A.C. Ofcialmethods of analysls of the Association of theAnalyticl Chemists. A.O.A.C., 1 4 ed,
Arlington, U.S.A., 1 984.
.
ATHERTON, H.V.; NEWLANDER, J.A. Chemlstranda testing of dalrproducts. The Avi Publishing
Company, 20 ed, Westpor, U.S.A.; 1984.
BJERRRE, P; NIELSEN, P.S. Application of ultrafiltration in lhe manufacture of cultured milk products.
Proceedings of XIXInteracional DairCongress 1 E: 738, 1 974.
JEPSEN, S. Membrane filtration in the manufacture of cultured milk product: yoghur, ymer, camembert
cheese CulturedDairProducts Joura/ 12 (3): 14-17, 1 977.
NI ELSEN, P.S. Ultrafiltration der magermilch und molke. Deustsche Mchwirtschaf27 (7): 1 88-195, 1 976.
RASIC, J. Lj.; KURMANN, J.A. Yoghurt Scientfcgrounds technology manufacture & prepation.
Technical Dairy Publishing House, Copenhagen, denmark, 1 978.
RIBEIRO, E.P.; ROIG, S.M. Aplico de ultrafitrao de leite no processo de fabrico de Iogures . .
Tese de Doutorado, Faculdade de Engenharia de Alimentos; UNICAMP, Campinas -SP, 1 989.
SALJI , J.P.; ISMAIL, A.A. Effect of initial acidity of plain yoghurt on acidity changes during refrgerated storage.
Joural of Food Science48 (1): 258-259, 1 983.
TAMIME, A.Y.; GREIG, R.I .W. Some aspects of yoghurt technology. Dair Industrles Interatonal43 ( 12)
939-977, 1 980.
RESUMO
QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DO LEITE PASTEURIZDO TIPO C
COMERCIALIZDO EM BELO HORIZONTE - MG - NO PERODO DE 1987 A 1989
Maralucia Teodor. Freitas
Maria Beatri zAbreuGlra
Amostas (355) de leite pasteurizado tip C comercializado na regio metopolitana de Belo Horizonte
- MG, no peroo de 1 987 a 1 989, foram analisadas microbiologicamente. Os resultados indicaram 22% de
no atendimento legislao vigente. Uma maior frequncia de no atendimento foi obserada nos meses
considerados mais quentes. Foram observadas diferenas significativas na qualidade higinico-sanitria
Aluno de Farmcia
Professor Adjunto, Dep.artamento de Alimentos, Faculdade de Farmcia - UFMG
Av. Olegrio Maciel , 2360 Belo Horizonte, MG 30180. 1 1 2
Rev. In. Ltic. Cdido Toste Pg. 83
se que a maior parte da6 amotas que no atenderam a legislao estavam contaminadas por coliforme
total e/ou coliforme fecal. A presena de Staphylococcus aureus foi observada em.3,8% das amostras.
Palavras chaves: leite pasteurizado tipo C, qualidade higinico-sanitria.
INTRODUO
O leite, secreo das glndulas mamrias de mamferos, consumido universalmente P9r vrias.
faixas etrias, sob a forma fluda ou de seus derivados (Barufaldi et aI., 1 984).
Por se tratar de um produto de elevado valor nutritivo, constitui-se alimento de importncia para
crianas, ancios, covalescntes e desportstas, participando de plo menos uma refeio diria do indivduo
sadio (Barufaldi et aI., 1 984).
.
-
.
O leite oferece condies excelentes para a multiplicao de microrganismos, em curto espao de
tempo. A garantia de sua qualidade depende de vrios fatores. O leite deve ser tirado de animais sadios, em
local higienizado, por pessoal em boas condies de sade. O material utilizado na ordenha deve seguir
todas as regras higinica e legais do Ministrio da Agricultura. Nas usina, o leite deve sofrer pasteurizao
adequada, atravs do empre'go correto do binmio tempo-temperatura de aquecimento mnimo necessrio
para lesar a flora microbiana patognica. Aps a pasteurizao, o leite deve ser mantido sob refrigerao
inferior a 1 0C at utilizao pelo consumidor (Penna et aI., 1 986; s, 1 978). Todos esses cuidados iro
influenciar a qualidade do produto final.
De acordo com o Anexo I da Portaria n. 01/87-DINALMS (BRASIL, 1 987), o leite pasteurizado tipo
C considerado um produto aceitvel para o cnsumo quanto analise microbiolica quando os resultados
obtidos esto dentro dos limites estabelecidos: contagem padro em placa (3 x : aUFC/ml); coliforme tt<l
( 10 NMP/ml); coliforine fecal (2 NMP/ml); salmonella sp. (ausncia de 25 nl); e Staphylococcus aureus
(ausncia).
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higinico-sanitria do leite tipo C disponvelao
.
consumidor de Belo Horizonte-MG, no perodo de 1 987 a 1 989.
MATERIAL E MTODOS
Foram utilizados 355 laudos de anlise microbiolgica de leite pasteurizado tipo C comercializado
no municpio de Belo Horizonte-MG, no perodo de 1 987 a 1 989. _
Estes laudos de anlise se referiam a amostras de leite p'asteurizado tipo C colhidas em servios
de alimentao, tais como, padarias, confeitarias e supermercados do municpio de Belo Horizonte, por
fiscais de sade do Departamenio de Fiscalizao Sanitria da Secretaria Municipal de Sade da Prefeitura
de Belo Horizonte. Foram'excludos os laudos de anlise referentes a amstras alvo de reclamao.
As amostras fram analisads com rela aos padres micobiolgicos estipulados pela Portaria
n. 01/87-DinaIIMS, no Laboratrio de Broniatologia da Fundoao Ezequi1 Dias segundo tcnicas descritas
no "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" da American Public Health
Association (APHA, 1 984).
Os laudo foram agrupados e analisados em funo da data de colheita e anlisf do establecimento
processador, da regio de comercializao/colheita da amostra, causa de condenao e classificao das
amostras que no atenderam a legislao (Anexo " da Portaria 01/87-DinaIIMS).
.
A avaliao dos resultados da anlise microbiolgica foi feita pelo teste de Qui-Quadrado, para p >
0,05.
Dentre as amostras colhidas e analisadas no per iodo de 1 987 a 1 989, 22% no atenderam a
legislao vigente. Ao agrupar os laudos por ano de colheita e anlise, observou-se que os percentuais de
no atendimento nos anos de 1987 e 1 98 foram significativamente diferentes (teste Qui-Quadrado, p SO,05)
indicando uma melhoria na qualidade higinico-sanitria no ano de 1988 com relao ao de 1 987 (Tabela 1 ).
Como o nmero de amostras analisadas no ano de 1 989 foi muito pequeno, qualquer interpretao seria de
bilixn confiabilidade.
Pg. 84 Rev. I. Ltic. Cdido Toste
TABELA 1
AMOSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADAS EM BELO HORIzONTE-MG NO
PEOPO DE 1 987 A 1 989, QUE ATENDERAM OU NO A PORTARIA N. 1/87-DINALS, AGRUPAeAS
POR ANO DE COLHEITAE ANLISE.
.
AMOSTRAS
ANO ATENDERAM NAO ATENDERAM TOTAL
n. % n. % n.
1987 143 72,6 54 27,4 1 97
1 988 120 84,5 '22 1 5,5 142
1.989 1 4 87,5 2 12,5 1 6
Total 277 78,0 78 22,0 355
.
Para verifcar a influncia da temperatura ambiente na qualidade higinico-sanitria do leite, os
laudos foram agrupados seg
ndo o .ms de colheita e anlise em meses quentes e meses frios, os' quais
correspondiam a periodos com temperatura mdia mensal entre 1 8 e 21C, e 21, 1 e 24C,' respectivamente
(INM, 1 993). Apesar de no Brasil, as estaes do ano no serem bem definidas obserou-se conforme
indicado na Tabela 2, um maior prcentual de no atendimento a legislao nas amoa colhida e nalisadas
nos meses quentes. De acordo com Bean ett alli, (1 990), a temperatura ambiente influenciou significamente
a incidncia de urtos de toxinfeco alimentar nos Estados Unidos, sendo esta mais elevada em meses
quentes.
.
TABELA 2
AMOSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADAS EM BELO HORIZONTEMG NO
PERi
q
DO DE 1 987 A 1 989, QUE ATENDERAM OU NO A PORTARIA N. 1/87-DINALS, AGRUPAoAS .
POR EPOCA DE COLHEITA E ANLISE EM MESES QUENTES E FRIOS:
MESES QUENTES MESES FRIOS
ANO analisadas no atenderam analisadas no atenderam
nO nQ % nO nO %
1 987 157 46 29,3 40 8 20,0
1 988 1 04 21 20,2 38 1 2,6
1 989 6 2 33,0 1 0 a 0,0
Total 267 69 25,8 88 9 1 0,2
Meses quentes (21 , 1 - 24C); meses frios ( 1 8 - 21C)
Obervou-se que cinco diferentes usinas beneficiadora de leite comercializaram o leite pasteurizado
tipo C em Belo Horizonte no perodo em questo (Tabela 3), sendo que duas deias com maior frequnia.
Ao se comparar os percentuais de atendimento a legislao por amostras beneficiadas por estas duas
usinas, obserou-se diferena significativa (teste Qui-Quadrado, p S 0,05).
.
Ao se agrupar as amostras por diviso administrativa adotada pela Prefeitura Municipal de Belo
Honzonte-MG (Tabela 4), observou-se uma tendncia de reduo no percentual de no atendimento em
funo do ano em todas as regionais, exceto Norte/Pampulha e Nordeste. Obserou-se ainda diferena nos
percntuai totais de no atendimento pela regionai em ordem derescente: Cento-Sul, Nordeste, Noreste,
Barreiro, Norte/Pampulha e Leste.
Rev. In. Ltic. Cdido Toste Pg. 85
TABELA 3
AMO
.
STRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C COERCIALlZADAS EM BELO HORIZONTE-MG, NO
PERIODO
.
DE 1 987 A 1 989, QUE ATENDERAM OU NAO APORTARIAN. 1/87-DINALMG, AGRUPADAS
POR I NDUSTRIA BENEFICIADORA
AMOSTRAS
INDSTRIA ANALISADAS NO ATENDERAM
(SIF) nO nO %
1 202 58 28,7
2 1 03 1 2 1 1 ,7
3 1 9 4 21 , 1
4 1 7 4 23,5
5 1 4 a a
Total 355 78
As tabelas 5 e 6 indicam as causas de condenao e classificao das amostra que no atenderam
legislao, respectivamente. Obserou-se que a maior causa de condenao no periodo investigado foi a'
contaminao por coliforme total, seguido por coliforme fecal e pela contaminao simultnea de colifarme
total e fecal.
A presena de co/i formes totais, indica as ms condies higinicas da produo e beneficimento
do leite (Barufaldi ett aUL, 1 984) e a presena de coliforme fecal indica a contaminao fecal direta ou
indireta atribuida a falta geral de higiene na manipulao e falta de controle da temperatura durante o
armazenamento (ICMSF, 1 983: Barufaldi ett aUL, 1 984).
TABEL4
AMOSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADAS EM BELO HORIZONTE-MG NO
PERODO DE 1 987 A 1 989, QUE ATENDERAM OU NO APORTARIAN. l/87-DINALS, AGRUPAoAS
POR LOCAL DE COLHEITA, SEGUNDO DIVISO ADMINISTRATIVA ADOTADA PELA PREFEITURA
MUNICIPAL DE BELO HORIZONTE-MG
PERCENTUAL DE NO ATENDIMENTO ANO
REGIONAL 1 987 1 988 1 989 Total
CENTRO SUL 37,9 30,8 . 0,0 35,4
BARREIRO 45,5 1 2,0 0,0 21 , 1
LESTE 33,3 3,7 0,0 1 2,0
NORDESTE 21 ,2 41 ,7 66,7 29,2
NOROESTE 34,6 . 1 5,8 0,0 26,7
NORTE/PAMPULHA 0,0 17,6 0,0 1 6, 7
OESTE 4,7 0,0 0,0 5,4
Foi detectada a presena de Staphy/ococcusaureus em trs amostras, correspondendo a 13,6%
da condenao em 1 988 e 3,8% daquela no periodo em questo. A presena desta bacteria indica possivel
contaminao ps-processo oriunda de contacto humano pela pele, boca ou nariz; ou por utenslios e
equipamentos sujos (Barufaldi ett alli., 1 984). Outra justificativa para sua presena, seria a contaminao
por cepas possivelmente resistentes a pasteurizao (Barufaldi ett allL, 1 984). Na ausncia de resfriamento
apropriado do leite contaminado ou beneficiado, esss microrganismos crescem e produzem enterotoxinas
Pg. 86 Rev. I Ltic. Cndido Toste
ptentes, prncipalmente na faixa de tempratura de 27 a 49"C, podendo taier rcptenciais a sade dei
consumidor.
TABELS
CAUSAS DE CONDENAO DE AMSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO oCOMERCIALIZADO
EM BELO HORIZONTE-MG, NO PERIODO DE 1987 A 1 989, SEGUNDO PORTARIAN. 01/87-DINAI.S
CAUSA DA CONDENAO PERCENTUAL DE CONDENAO / ANO
1 987 1 988 1989 Total
Contagem padro placa 9,3 27,3 0,0 14, 1
Coliforme total 85,2 77,3 100,0 83,3
Coliforme fecal 70,4 45,5 0,0 61 , 5
Staphy/ococcus aureus 0,0 1 3,6 0,0 3,8
CPP + CT 3,7 13,6 0,0 6,4
CPP + CF 1 ,9 0,0 0,0 1 ,3
CT+ CF 55,6 13, 6 0,0 42,3
CPP + CT + CF 1 , 9 4,5 0,0 2,6
CI + CF + SA 0,0 1 3,6 0,0 3,8
CPP (contagem padro em placa); CT (coliforme total);
CF (coliforme fecal); SA (Stphylococcus aureus).
.
Os re
ultados obtidos indicam que a qualidade do leite pasteurizado tipo C carecem de melhores
CUIdados. Ass
m, para se obter leite pasteurizado tipo C de melhor qualidade nutritiva e higinico-sanitria,

deve-s

ter
:
uldados em todas as eta
: obteno da matria prima de boa qualidade, acondicionamento,

pateunzaa
, amaenamento, expdlao, tansporte e ditribuio. Os estableimentos comeriais devem

ser sclarecldos e conscientizados da importncia da refrigerao do produto para manuteno de sua
qualidade. .
.
TABEL 6
CLASSIFICAO DAS AMSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADO EM BELO
HORIZONTE-G, NO PERIO DE 1 987 A 189, QUE NO ATENDERAM A PORTARIA N. 01/87-DINAU
MS EM FUNAO DO PADRAO MICROBIOLOGICO E CONTAGEM MICROBIANA. .
CLASSIFICAO
Condies higinicas
insatisfatrias
CPP
CT
Condies higinico"sanitria
insatisfairias
CF
Inaceitvel para consumo direto
CPP
CT
CF
% AMOSTRAS DO ANO
1 987 1 988 1 989
9, 3 27,3 0,0
37,0 63,6 1 00,0
42,6 36,4 0,0
3,7 22,7 0,0
46,3 13, 6 0,0
1 6,7 9, 1 0, 0
% TOTAL
14, 1
46,2
39,7
9,0
35,9
14, 1
Rev. Inst. Llie. Cndido Toste
CLASSIFICAO
Inaceitvel para
consumo
CPP
CT
CF
Potencialidade capaz de causar
toxinfeco alimentar
S. aureus
% AMOSTRAS DO ANO
1 987 1 988 1 989
3,7
1 ,9
7, 4
0, 0
22,7
0,0
0,0
1 3,6
0,0
0,0
0,0
0,0
% TOTAL
9,0
1 , 3
5, 1
3;8
CPP (contagem padro em placa); CT (coliforme total); CF (coliforme fecal)
SUMMARY
Pg. 87
Samples of type C pasteurized milk collected in commercial establishments in Belo Horizonte-MG
(Brazil) in the period of 1 987 to 1 989 were subjected to microbiological inspection. Twenty two of the samples
did not attend the legislation. A large number of samples not attending lhe legislation was observed during
warmer months. Significant diference was observed among samples from different dairy plants and fram
different commercialization areas. It was observed that most of the samples that did not attend the legislation
were contaminated with coliform ando Escherichia coli. The presence of 5taphylococcus aureus was
observed in 3,3% of the samples.
REFERNCIAS BI BLIOGRFICAS
APHA (American Public Association). Technical Commitee on Microbiological Melhods for Foods -
Compendium of methods for the microbiologicl examination of foos. 2nd 0. Washington, APHA,
1 984, 1 984. p. 62-483.
BARUFALDI, R.; PENNA, T.C.V.; MACHOSHVILI, I.A.; ABE, L.E. Condies higinico-sanitrias do leite
pasteurizado tipo B vendido na cidade de So Paulo, SP (Brasil), no periodo de fevereiro a agosto de
1 982. Rev Sade Publ., So Paulo, 1 8: 367-374, 1 984.
BEAN, N.H.; GRIFFIN, P.N. Foodborne diseases outbreaks in the United States, 1 973-1 978: pathogens,
vehicles and trends. J. Food Protect., Ames, 53(9): 804-807, 1990.
BRASIL. Leis, decretos, etc. Portaria n. 01 de 28 de Janeiro de 1 987 da Diviso Nacional de Vigilncia
Sanitria de Alimentos da Secretria Nacional de Vigilncia Sanitria. Dirio Oncial, Braslia, 12 de
Fevereiro de 1987. Seo I, p.2197.
ICMSF (I nternational Commission on Microbiological Specifications for Foods). Microrganismos de los
Alimentos: Tcnicas de analisis microbiologico. Zaragoza: Acribia, 1 983, 431 p.
INM (Instituto Nacional qe Meteorologia). Temperaturas do ar - mdias mensais, perodo de 1987 a 1 989 em
oCo Belo Horizonte: Ministrio da Agricultura, Abatecimento e Reforma Agrria, 5 Distrto de meteorologia
de Minas Gerais, 1 993. 1 v
PENNA, T.C.V.; BARUFFALDI, R. ; COLOMBO, A.J. Estudo das condies higinico-sanitrias e das
caractersticas fsico-qumicas do leite pasteurizado teor de gordura 3,2% m, vendido na cidade de
So Paulo. Clenc. Tecnol. Alment., Campinas, 6(1 ): 57-74, 1 986.
SA, F.V. O leite e seus produtos. 4a. edio. Lisboa, Livr. Classica, 1 978, p.44.
SI LVEI RA, N.V.V.; SAKUMA, H.; DUARTE, M.; RODAS, M.A.B.; SARUWTARI , J.H.; CHICOUREL, E.L.
Avaliao das condies fsico-qumicas e microbiolgicas do leite pasteurizado consumido na cidade de
So Paulo. Rev. lnst. Adolfo Lu, So Paulo, 49(1): 1 9-25, 1 989.
. _
Pg88 Rev. I. Ltc.CnddoTose
KEVISTA DO IN5TITUTO DE LATCNOS CNDIDOTO5TES(*)
(i) A mVst8dOmtt0tOdcL8tclnOsLnddO
JOstc8 (REVILC p0bld8 cm !0z dc On
8pmMnN-MnO t8m8nhOdc2Jmmpt 0mm
6 tgdOCcntmdclcy0s8c bnsnOdOns-
ttut dcLtcImOsLnddOJOstcsdabmpnwdc
Peus AgO08n8 dc M Ucns A RE
VILC dbn8-8p0blc8QOdctt8b8lhOsOtg-
n8sdcpcg08ac8 Vcc0l8QOdcnOmi8Qsdc
atcmtclcV8nm OIOtdclctccptOd0tOs
dcnV8dOs. A cnt6tO d8 LOOtdcn8QO bdtOn8l
pdcDOt8bec: 8 REVILC pOdc
Vcc0lm 8tbgOs dc tcVs8O bblOgc8cnOtc
dcntcmgcml,
()Am80tomgdct8wsOlcNd88ptOVO
mbt0cOndcmc0msn8ncctOsp0bl-
Q8O dcuab8lh Otgn8s c lmgtcOdcp8n-
t, dc8cOtdOcOm dspOnbld8dcdccObcn0ta
nwm
d REV1LC nOJ
tOdO cmg0ctO.
Nc8k cO a REVILC gdct8OtcnIatOs pto-
Otc8 c pcsg0s8dOtc8 napto0n nsbt0cOn8l
dc 8pO tn8nwto como porccmplOp8t8 p8-
g8mcntodcOtOltOs8ns_ '
()O 8tbgOsdcVcmttcdgdOscmpOtt0-
g0M, Ls 80tOns dcVcm 8gmcnt8tO u8balhOn-
clundO tIt0lOc tcsumOtcdgdOscmpOtt0g0c
cm nlN. A bblO8a c nOm cOmplc-
mcntatcs dc ct8QO dcVcm cst8t dc8cOtdO cOm
8 0lbm8 0blc8QO t0Vst8 d8Assoc8QObms-
lct8dcOtm8sJncAbNJ(Nb-00tcVs8-
d8). Dat-sc- ptcfctcnca Om8 scm dcstag0c,
OndcO nomc dOs80tOtcs OcttOscOm8pn
ptmclctt8sm800l8s.
(V)Osman0sctOs,cmcpOtgn8s,dcVcm
tcnV8dOs d8blOgadOscmp8
]
cl bnncO,OcO
11, 20mmx JJmmc7 g m tcscrV8ndO-sc
guntcs mmgn8Q l . m8tgcm g0ctd8 dc
4mm,2. mmgcmdtct8dc2mm, J. m8tgcm

s0pctOrdc2mm,4. m8tgcm nctOtdc2mm.
Lsm8n0sctto8dcVcmsctdablOg88dOscm8-
d
lO cmgn8s dc 8gmmdamtc
Jl
-
n (nOmMmOJ4lnm 8csgaQOsO0c-
tc pr lh. A COOtdcR8QO bdmDalpOdct
t uandcp0cnOpi 8Osmn0DtOs.
As ndcgaadcpOtIcwOs0gctd8Os
80tot0nNmcnlc cOm 8 dcVOl0QO dOs m8n0s-
ct 1 acmmm]0st0dOs.AsomQcO8ct6s-
nc8tnnhadQslOs80tOt= 8
s gtOtOcOlO
0c s d cntnda dOs m8nmcDtOs, QdctO
8ctruos ct d8LoMcn8QO bdtOt8l.
(V)Todos Osm8nmcttOsptctcndcntcs8Ocsp8-
ada RlV1LC dcnuO dO s0btlt0lO "Lcncc
T.nca" dcVctO 8pnnt8r0mt0mOcm gt-
l0g0nOlMcOdOtt8b8lhOccm"b0mmM' cm
lnglNt0sd lst8gcmd8bblO
(
h8.
(V) A bblOg8dcVcsctlItad8,cmOtdcm
8l8b6lcp0lO 0ltmOnOmcdOptmcto80tOt.As
nct6nc bblOgtc88 dcVcm sct c0d nO

txto cm0m8d scg0ntcsOrmOpcOn8s:bl-
Va {8]; blV8, 8, (blV8 8), O0 blV8,
8J]. As8btcV8t0r8s dcttOmcs dcptdcOs
dcVcm scg0t8snOtm8ad8 "WOtld LatOlccn-
dfc lctOdIc8a".
(V) As ilut dcVcm ct ctaa cm n8n-
q0m ptctOc bt8ncOc cmtnOdcdcscnhO(R O
mng8 O0 0V8lcntcs) dc cOns V8n8dpm tc-
pmd0Q cm ons. As l0s|t8s dcVctO t
pl8nc]8d cm 0nQo d g0ntcs tcd0Qs Op-
cOms . 1 .5 X ; 2. 2.X , J. 2. X ; 4. J.
X ,O0 nX ; cmgtcc8lc0l8d8somb8scn8d8-
gOn8l dc 0m n|ng0lO. Dm-sc- pnlctcnc8 8Os
tam8nhOs mpnssOsdc I . 2mmptmmi -
0mm pt4mm, J. l 7mm pOt 27.mm.As
b8scs dl0stt8Qs dcVctOtcOnsdct8dcO-
mO I. 2mm;2. 00mm,J. 1mm.Osgt-
cOs c tabcl8a dcVcm act tcd0Zd8s W mnmO
ndsgnsVcs, 8pn8sdc 8otdO cOm cgcn-
cdc0mu8t8mcntOcst8|lstcO Otm8l. Asl0s-
u8Qc 8s mbcl dcVcm Vt p8t8d8mcntccm
rcl8Q0O 8O tctOc dpcmcsmr dc 8cOtdO cOm8s
nOm 0s08s dc u8t8mcntO c ptOccss8mcntO dc
d8dOs. As Otogt8 n dcVctO sct tccOrtadas,
8sOtmasOtOg8c8sOtgn8s dcVcmsctmant-
d8s cm tam8DhOs tcmng0l8m p8t8 csp8QOs m-
ptcMOsptcctcnc8sadc8dOs8cm8(l8dOmcnOt
dVddOplOl8dOm8Otg08l88ptOm8d8mcnIc
.7],O clc0lOp8npnVsOd8tcd0Qo d8sl0s-
u8Qs dcVctctOdc8cOtdO cOm8Otcnt8QO
dcl8p8Vcm& Mattns(98J:). Asl0stmQcs
c tabcl8sdcVctOsct mOnIadas p8t8d8mcntc
dO tctO, dcVctO cntctndc8Qsd s08 lOc8l-
2QOdcnuV8cmnl8QO8p8gn8QOdOu8b8-
L'O, dcVcndO cOnst8r 0m8 ch8m8da nO tctO. N8
mOntagcm dcVctsctObcddO 0m tgOtOsOcn-
tctO dcccOnOm8dccp8QO8mVcsd8dVsOd8
pgna cm l80da csg0ctd8c l80d8 dtct8. lat8
pOMblt8tctc8ptOVct8mcntOdccsp8QO,8mag-
nt0dc d8 nd0QO pOdctsct80smd8. "A LOOt-
dcn8QO bdtot8lO0tOtg8-acO dtctOdcptocdct
8ltcr8Qs n8 mOntagcm dOs clchcs cdasptan-
ch O0 dc sOlct-l 8Os 80tOtc. As_lcgcndasc
<S tIt0lOs d lmu8Q dcVctO s d8tlOgt08-
dOs 8dO mtocdpnnch.sl0stt8Qs
cnV8d glO cOtmO dcVctO sct ptotcgd8s cm
Omdcpt8acba8 dccmtOIma,com0matOkQo
cXtcmcmc d0mO0cmm8dcta,dcOm88
dc- mpm gl8n n0nc8 cncOntt-l. A
LbnOgdcmpOm8blt-pcl8spctd8scd8-
nOsdcu8mpOnc.
(V) bm ncnh0m C (s0btlt0lO, nOmcs dc
80tOns, ctc.) dcVctO t 0s8d p8l8Vucttas
s0cOm m800l.NOcOgOdOtctOsctOgrI8-
dOs8pcnasnOmc8gcn6tcosccsp clcOscO0tt8s
p8l8Vt u8ng6t cVcnt08lmcntc ud; n
tcctcnc bblOgtc,g8r8pcn8sOs nOmcs
dclVtOscpctdcOscscmmscIVOsVOl0mcs.
()l8tasmglr,nOtadctOd8p68pcnas
mpnmct8pgn8dOb8lhO,cOmctcdcnc8s
ptcVsI8sgl8lAb,Vstog0co cmptcgOcOttctOd8
uOta dcmd8p6 dcVc cOdct8ttcgtascpccmc.
() JOdOs Os 8ttgOs p0blc80Os dcnuo dO
s0b-tlt0lO"L0nc8cJnc8ctOnptOd0ZdOs
cmscpanm,scmp8cmn0mctoOdc l .As
p8t8Ias aim d>sc n0mctO scrO cObtad dOs
0IOtcsU ptQO dcc0stO.Ls80|OrcsnOrcccbctO
pmV pm 8mc c 0,zQO,Os Orgn8s scdO
comdct8dOsdcnuVOs.
(' NnSD para apresentaAo de trabalhos centfles; CmpoBtO BImpreso em 1014/2.
ESTEAmmciocrnnn
'
CHAMABSUAAENO SOBE
O F| LTBOBOTAT|VOVH T . T .
o Filtro Rotativo BV FR 1 .001
separa lquidos de sli
.
d.os em
suspenso, com capaCidade de
5,000 a 20.000 litfos/hoa.
Todas as pares deste Filtro em .
contato com o prodlto
filtrado, so em a
!
nx.
Na indstria de l atlclnJos,
ganha-se tempo utilizando o
BV FR 1 ;001 antes d
E
desnatar
o soro. Com isso, alem de
separarmos o SOf! das ,
parculas de quel
, havera
uma grande reduao na
necessidade de limpeza da
desnatdeira.
B.V. Repres. Com. Prod. para tinio Lda.
DMINISTRAO VENDAS E ASSISTENCIA TECNICA
Conselheiro Cotgipe,
7Z
B
(O
e
1
Ie
1
n
)
_
9
I
:
O
`
Z
Telex: 1 1 bT TCRC - Fone.

.
. B.V. Mquinas e Equiiamentos Lda
: .
.
_
FBRICA: R: Valdir Roberto Camargo, 519 - DIstrito Industrial
. Indaiatuba - S
oPo - Cep . T33 Te!. : (TbZ}7b

`
bZbb
rOv8t8U
d8 quem Buum|8
pum85
--k0Nk1#00818|k||EN1k|k
f
I ' ^4 _:
de iie
A Lver Industrial pe su disposio toda' ' xperinciaadquirlda em mais '
de 50 pase.s, com o objetivo de aumentar seus recursos 9, principalmente,
possibilitar maior segurana para a sua indstria, nas reas de lim
'
higienizao.
Aproveite tudo isto:
.
Uma linha de produtos de qualidade.
Sistemas programados de limpeza e
desinfeco, que combinam produtos
com equipamentos. .
.
.Treinamento programado da
mo-de-obra.

Assistncia de nossos departamefltos de
apoio.
'. . .
Visitas programadas de ps-vendas.
Uma equipe dirigida e treinada para .
estudar e recomendar s sistemas mis
econmicos e funcion
ais.
LOVOt ROusttiaI
V
|-as,a,,
]
g_
,

_ DivisdCeHigfe ProHssinal ds Indstrias Gessy Lver Ltda.
Av. de Pinedo. 401 - Socorro -Sto. Amiro - So PlJlo - SP - Tel:011) 5484322.


Métodos PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Métodos PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

www.arvoredoleite.

DA CTOSE. "Influence of forewarmin

ents on lactase hydrolysis"

Oea||ecc p|cJa|cc aaa||caJcc, apeaac amce Jec||aa||aac||aaac ccmmeacc Je lmecec Je

o, quando se fez a regresso linear em relao ao tempo. Isso pode

nstante. Obserou-se uma fonao mais rpida de pigmentos a

e no processamento do doce de leite ocorreram reaes que levaram ao

efor free 5 - hyr

ulphonic acid method; and for pigments attached to the protein

eijos foram proc

gem sob refrigeao a 50

ANAcY1|0Ac0mV|818,1 984 eNO0VA8ANAc|1|0A80O|N81|1u1OA0Oc|Ocu1Z,

0e acc|Jc ccmcs |esa|taJcs cct|Jcs, pcJeser ve||||caJc qae c |eaJ|meatc Jc p|ccesscJe

0A|0Y0OuN0|c0|381 Composltion and Nutritive Value of Dair Foods. 47, 5, 7.

|NNVA,O.0.Principies of Food Sclenc, Va|ce||0esse||ac., NeuYc|s, 1 976, 792 p.

Pg. 34 Rev. In. Ltic. Cdido Tostes

JaJe pa|| ca|as

e|aB. cereus, 2J%

53 (3): 241-244, 1990 . .

0a||a|as cac|eas Je |mpo||aac|a|aJas|||a| epo||aa|o ama aecess|JaJe. O 0epa||amea|o Je

ompos|aJeLaetocoeus laetis APll |so|aJade|e||eemaa|a|etajeLaetoeoeeus laetis sp lactis R

eae|joa||esaaa|j,p|aqo, co|e|ado Ja|eq|oJo3e||o, V|aas3e|a|s|a||aJo, 1Jj

Ja ama ca||a|acome|c|a| a||||taJa aap|oJao Je ae|,os ao cac||c|a|os Ja

es|e ||aca|o comp|emea|a|a ca|ac|e||tao Jos |so|aJos|a||cos eve||||ca| saa

aoasca||a|as|o|amcomc|aaJasaap|opo|oJe5%Jaca||a|aAPll e5% JaR .

||a|u|o|amca|ac|e||taJascomoLaetoeoeeus laetis ssp laetis AP __, oaLaetoeoeeus laelis

Os resa||aJcs Jc aaJ|c 1 ca|ac|ertam cs sc|aJcs AP __ e R2 ccmc Lactococcua! act | a e

raam|accJeeosa|c5 m|Jaamcs|ra, |eaemcamaJe|ampar|oaaa|ccc|,res|r|eem

sceo|ar , 5m|Jeoi|ra|cJepra|a0, 1 Neaq||ar.Acc|cracamare|a|oJ|caapreseoaJe

Rev. Insl. ! lie. Cndido Tostes

|||caa|es, sma|aaJcccaJesasaas, ccmcspay, mesceeaxaqaaqem.em seqaJa, ascaaJeja

Oc|v|0A,J.v.- Resistncia da salmonella tphl e Clostridium perfrlngens ao uso contnuo de

8u8N0,0.c.- Vetodstoeva|aatec|eaoersaodsao|tlters.J. Food Protee., 5lj.125-12J, 12.

81ON,c.8.& ZO1OcA,.A.- ||ect01 c|eaa|oqaodsaolt|tloqooteattacmeot01 Pseudomonas (ragl

o do pasteurizaor usado na simulao, situou-se na faixa entre 80 e 94 %.

alao por m2, conforme quadro 4.

tlhzar pasteurlzadores, com efeito regenerativo menor.

+ r ..--. -...+--.----+--+-: ss-v:a .--.-.+- : m p

-..+--.-,s. a-, --.-.-

a de hidrlise da laclose depende da concentao de sais.

Itrafiltao, h uma alterao nas razes de sais, o que

ites com diferentes teores de sais minerais apresentou pouca diferena

a-galactosidade in milk and

clal fOI estudado em leite

eratura de hidrliseforam estdados. O

landla mamana. A lactose consumida

Devido inuficincia de lactase muitos indivduos d d'f

r, 1 980; Paige et aliio 1975;

-.-& c...,.-+- ssa,..-,.--.....,s-+-...

||seJacactcseem|e|tessacmet|JcsaJ||ereatestratameatc term|ccs aamatemperatara ca aac esscccmccaceatracJe|actaseJea am|/||trc.

Tratameatcs ve|cc|JaJe|a|c|a| q/m|a.|j

arvoredoleite.org digitalizado por

-.---& :--.-( ssa,+-,.-....-.+.+-+--,..-.

m, para se obter leite pasteurizado tipo C de melhor qualidade nutritiva e higinico-sanitria,

: obteno da matria prima de boa qualidade, acondicionamento,

, amaenamento, expdlao, tansporte e ditribuio. Os estableimentos comeriais devem

4mm,2. mmgcmdtct8dc2mm, J. m8tgcm

nct6nc bblOgtc88 dcVcm sct c0d nO

Telex: 1 1 bT TCRC - Fone.

oPo - Cep . T33 Te!. : (TbZ}7b

Você também pode gostar