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By Marcelo Sbarra Last updated abr 7, 2019
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Cozinha Industrial
Fonte: Anvisa (2004)
Qualquer outro tema de projeto em que a Cozinha vá preparar alimentos para terceiros
(como lanchonetes, restaurantes, cantinas, cozinhas de escolas, de hospitais, de centros
culturais, etc) possui regras muito específicas e que envolvem um conhecimento
detalhado de diversas legislações – não só o Código de Obras local, mas a Vigilância
Sanitária (ANVISA – acesse aqui o Manual de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, RDC 216/2004), diretrizes do Ministério do Trabalho e dezenas de
normas técnicas (sejam NBR’s ou normas de concessionárias de luz, gás, água,
bombeiros, etc.)
Toda UAN deve possuir a supervisão de uma Nutricionista, que fará a gestão de
cardápios, dietas (no caso de hospitais e clínicas), calculando a quantidade de nutrientes
e calorias de refeições e ajudando na supervisão e controle de compras de alimentos
para os estoques.
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É importante ter em mente que cada UAN tem necessidades próprias: por exemplo, uma
cozinha de um restaurante japonês terá um estoque em câmara fria muito menor que
uma cozinha de churrascaria, uma vez que a primeira lida com produtos (peixes) frescos
que são comprados praticamente diariamente.
Em outras palavras, não há uma fórmula mágica que sirva para o cálculo e
dimensionamento de cozinhas que vá atender, com certeza, às necessidades de um dado
projeto.
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Tendo tudo isto em mente, podemos começar a fazer alguns cálculos iniciais.
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Mas, a priori, como definir o número de refeições que terei no meu restaurante?
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O TR, como o nome indica, se refere a soma de todas as refeições servidas ao longo do
dia. Isto depende do tipo de restaurante e da clientela, sendo as principais refeiçoes
consideradas: desjejeum (“café-da-manhã”), lanche, almoço, lanche da tarde, jantar,
lanche da noite, ceia.
Por exemplo, se meu TR = 2.000 e eu sirvo 800 refeições no almoço, 200 no lanche e
1.000 no jantar, a minha CMA será igual a 1.000.
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Sant’Ana (2012) indica que se deve adicionar 20% de margem de segurança ao valor da
TR. Desta forma, no exemplo acima, teríamos ao invés de 2.000 refeições diárias uma
TR = 2.400. Admite-se também o acréscimo de 30% em cima deste valor, a título de
crescimento da demanda a curto e médio prazo. Teríamos, então, uma TR = 3.120.
Aplicando a mesma lógica ao valor da CMA, teríamos: CMA = 1.200 e com previsão de
crescimento de 30%, CMA = 1.560.
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O próximo passo é definir, dentro de seu turno de maior movimento, quantas horas
serão computadas para esta refeição e quantos minutos em média o cliente leva para se
alimentar.
Em geral, uma pessoa faz uma refeição entre 25 e 40 minutos (SANT’ANA, 2012) –
iremos adotar 30 minutos como referência (observe que quanto maior a sofisticação do
cardápio, maior o tempo de refeição)
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E, se estamos considerando que vamos servir CMA = 1.000 refeições neste turno e
temos uma rotatividade igual a 6, o nosso Salão deve comportar o seguinte número de
pessoas:
E qual o tamanho de um salão que comporte 167 pessoas?
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Considerando que o restaurante do nosso exemplo seja de Médio Padrão, temos que
um Salão para 167 pessoas irá ocupar: 167 x 1,80m² = 301m²
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Após alguns estudos e ajustes, a planta baixa deste exemplo ficou conforme imagem
abaixo:
Autor: Marcelo Sbarra
Referências:
© Marcelo Sbarra. Os projetos mostrados neste artigo são protegidos pela Lei de Direito
Autoral (Lei 9.610/98) e Resolução 67/2013 do CAU/BR.