A fermentação alcoólica é um processo em que os açúcares são transformados em etanol pela ação

de bactérias e fungos unicelulares, nomeadamente as leveduras.

Foi realizada uma investigação em que se pretendia avaliar a produção de produtos fermentados
resultantes de três frutas de sabor bastante diferente – Ammona muricata, Eugenia uniflora e Tamarindus
indica –, utilizando a levedura Saccharomyces cerevisae como agente de fermentação. Preparou-se sumo
concentrado das três frutas e a fermentação foi realizada à temperatura ambiente, sem agitação, por um
período de 7 dias. Foi adicionado um corretor de pH, para que este fosse de 4,5.
Para avaliar a fermentação, mediu-se o teor em sólidos solúveis dos sumos, previamente filtrados, e
adicionou-se sacarose para promover a estabilização. Seguidamente adicionaram-se as leveduras,
efetuando-se uma contagem do seu número. Os recipientes foram cobertos com película transparente e
nesta foram efetuados pequenos furos. Utilizaram-se várias amostras para a determinação do teor em
sólidos solúveis e o pH ao longo do tempo da experiência. O teor em álcool foi determinado no fim da
experiência.

Fig. 2. Variação do teor em sólidos solúveis ao longo do tempo.

Tabela 1. Resultados obtidos no final dos 8 dias da experiência.

Eugenia uniflora Ammona muricata Tamarindus indica
Teor em álcool (g/L) 7,5 7,9 8,9
pH 4,0 4,5 4,5

1. As células dos fungos e das plantas utilizadas apresentam parede celular com
(A) quitina e colagénio, respetivamente. (C) quitina e celulose, respetivamente.
(B) celulose e colagénio, respetivamente. (D) celulose e quitina, respetivamente.

2. De acordo com o objetivo da investigação descrita, uma das variáveis dependentes é

(A) a espécie de fungo utilizada. (C) o tempo da experiência.
(B) o corretor de pH. (D) o teor em álcool obtido.

3. Relativamente aos dados do gráfico, pode concluir-se que para A. muricata os valores de sólidos
solúveis são
(A) iguais aos de T. indica e inferiores aos de E. uniflora.
(B) superiores aos de T. indica e iguais aos de E. uniflora.
(C) superiores aos de T. indica e inferiores aos de E. uniflora.
(D) inferiores aos de T. indica e superiores aos de E. uniflora.
4. A diminuição do pH e o teor em álcool produzido por Eugenia uniflora podem estar relacionados com
(A) a composição nutricional do sumo.
(B) a duração da experiência.
(C) a temperatura a que foram sujeitas as leveduras.
(D) as condições da experiência.

5. Os recipientes utilizados na investigação foram cobertos com película transparente na qual foram
efetuados pequenos furos para
(A) captação do dióxido de carbono durante a fermentação.
(B) eliminação da água durante a fermentação.
(C) eliminação do dióxido de carbono.
(D) captação da água durante a fermentação.

6. Nas plantas e nos fungos, a nível celular, a estrutura que intervém na respiração aeróbia designa-se
por
(A) mitocôndria e existe exclusivamente nas eucarióticas.
(B) ribossoma e existe exclusivamente nas eucarióticas.
(C) complexo de Golgi e existe exclusivamente nas eucarióticas.
(D) membrana plasmática e existe exclusivamente nas eucarióticas.

7. A oxidação dos compostos orgânicos em condições de aerobiose é

(A) incompleta, formando-se compostos como a água e o dióxido de carbono.
(B) completa, formando-se compostos como o álcool etílico ou o ácido lático.
(C) completa, formando-se compostos como a água e o dióxido de carbono.
(D) incompleta, formando-se compostos como o álcool etílico ou o ácido lático.

8. Ordene as letras de A a E, de modo a reconstituir a sequência cronológica dos acontecimentos que

ocorreram nos recipientes utilizados na investigação apresentada durante o tempo considerado.
A – Formação de moléculas de ácido pirúvico.
B – Produção de etanol e CO2.
C – Hidrólise de polissacarídeos.
D – Fosforilação da glicose.
E – Redução do piruvato.

9. Os vinhos obtidos apresentaram teor alcoólico similar aos relatados na literatura para diferentes tipos
de frutas, que são entre 6,8 e 13 g/L. Refira, justificando, se o objetivo da experiência foi atingido.
 A fermentação é um processo metabólico realizada por diversos tipos de bactérias. Ela permite a
produção de ATP, sem a necessidade de oxigénio atmosférico (O 2). Este processo geralmente envolve 3
passos:
1º passo: Hidratos de carbono diversos → glicose
2º passo: Glicose → Piruvato
3º passo: Piruvato → Produtos de fermentação
Num laboratório fez-se um estudo dos processos de fermentação a 37º C de algumas espécies de
bactérias em função dos hidratos de carbono fornecidos e dos produtos de fermentação para cada uma
dessas espécies. Os resultados ao fim de 12 horas encontram-se na tabela I.
*Os resultados relativamente à cor foram obtidos com o indicador fenoftaleína que apresenta cor vermelha
em ph igual ou superior a 7 (básico) e cor amarela para pH inferior a 7 (ácido). Os resultados relativamente
ao gás eram obtidos pela recolha num tubo para onde eram dirigidos quando libertados na reação.
Hidrato de carbono
Glucose Lactose Sacarose
Espécie de bactéria Cor Gás Cor Gás Cor Gás
Escherichia coli amarelo + amarelo + Vermelho +
Proteus vulgaris amarelo + Vermelho - Amarelo +
Pseudomonas aeruginosa Vermelho - Vermelho - Vermelho -
Staphylococcus aureus Amarelo - Amarelo - Amarelo -
1. A _______ e a ausência de gases, em simultâneo, significam a ocorrência de _______.

A[…] presença de vermelho [...] fermentação lática. C[…] presença de amarelo [...] fermentação lática
B[…] presença de vermelho [...] fermentação alcoólica D[…] presença de amarelo [...] fermentação alcoólica

2. Quando comparamos a quantidade de CO 2 libertada por Escherichia coli na presença de glucose e de

sacarose verificamos que é _______ neste substrato, dado que _______.

A[…] menor [...] realiza dois tipos de fermentação. C[…] maior [...] realiza dois tipos de fermentação.
B[…] menor [...] apenas realiza um tipo de fermentação. D[…] maior […] apenas realiza um tipo de fermentação.

3. Na glicólise os hidratos de carbono são parcialmente _______, resultando em libertação de energia e

_______.

A[…] reduzidos [...] compostos orgânicos. C[…] oxidados [...] compostos orgânicos.
B[…] reduzidos [...] compostos inorgânicos. D[…] oxidados [...] compostos inorgânicos.

4. Refere qual a bactéria que, aparentemente não consegue sobreviver em qualquer destes substratos.

5. Um dos propósitos das reações de redução do ácido pirúvico é…

A[…] reduzir NAD+ a NADH. C[…] oxidar NAD+ a NADH.
B[…] reduzir NADH a NAD+. D[…] oxidar NADH a NAD+.

6. Na atividade realiza na sala a diminuição do pH na parte III do trabalho resultou da reação entre…
A[…] CO2 e O2. C[…] CO2 e H2O.
B[…] H2O e O2. D[…] CO2 e C6H12O6
7. Na ausência de O2, as leveduras conseguem obter energia através da fermentação, num processo que
leva à produção de…

A[…] ATP, CO2 e etanol. C[…] ATP, NADH e piruvato.

B[…] ATP, CO2 e ácido lático. D[…] ATP, piruvato e O2.

8. A reação que ocorre quer na presença quer na ausência do O2 é…

A[…] a glicólise. C[…] a formação da acetil CoA.
B[…] a fermentação. D[…] o ciclo de Krebs.

9. As células de leveduras e de bactérias apresentam _____ e _____.

A[…] núcleo […] mitocôndrias. C[…] ribossomas […] membrana plasmática.
B[…] mitocôndrias […] ribossomas. D[…] membrana plasmática […] núcleo.

10. No trabalho efetuado na aula, na parte I o tubo 1 continha 50 mL de fermento e água morna e um
pacote de açúcar e o tubo 4 continha 50 mL de fermento e água fervida e um pacote de açúcar.
Com estes dois tubos pretendia-se testar a hipótese…
A[…] a fermentação é um processo que ocorre apenas na ausência de oxigénio.
B[…] a temperatura é um dos fatores limitantes do processo de fermentação.
C[…] a concentração de açúcar influencia o rendimento energético da fermentação.
D[…] a fermentação pode ocorrer na ausência de leveduras.

11. No trabalho efetuado na aula, na parte I, o tubo 2 continha 50 mL de fermento e água morna e 10
pastilhas de adoçante. O esperado era que o balão não tivesse sofrido qualquer alteração, no entanto
verificou-se que ele aumentou um pouco de volume, o que indicia a existência de algum açúcar no
adoçante. Elabora um procedimento experimental que vise determinar presença / ausência de açúcar
em 4 marcas de adoçante e como interpretarias os resultados no sentido de descobrir aquele que tinha
menos/ ou não tinha açúcar.
 Países situados entre os trópicos apresentam uma redução na produção de forragens durante o
período da seca.
Dessa forma, os valores na produção de ruminantes, mantidos em regime de pasto, são bastante
afetados, pela baixa disponibilidade de alimento em quantidade e qualidade, nesse período. Para
ultrapassar esta dificuldade os criadores utilizam forragens conservadas. Entre as culturas mais utilizadas
para essa finalidade, encontra-se o milho (Zea mays), pois apresenta características desejáveis na produção
em silos (reservatório, com ar rarefeito, onde as colheitas verdes se guardam comprimidas, para sofrerem
fermentação e depois servirem de forragens), como alta produtividade, alto valor nutritivo e adequado
processo de fermentação.
No entanto, a alta concentração de nutrientes e hidratos de carbono solúveis residuais do processo
fermentativo em silagens de milho pode levá-las a apresentar baixa estabilidade após a abertura dos silos,
pois microrganismos oportunistas e indesejáveis utilizam os substratos (os diferentes nutrientes) para se
desenvolverem.
Num estudo que pretendia avaliar os efeitos da inoculação (utilização) da bactéria Bacillus subtilis,
sobre as características e perdas fermentativas, bem como o desenvolvimento de leveduras e fungos
filamentosos e a estabilidade aeróbia (após a abertura do silo) em silagens de milho, uma equipa de
investigadores dividiu forragem de milho por 4 recipientes sendo que num deles (recipiente A) não houve
inoculação de B. subtilis e os restantes 3 foram inoculadas com B. subtilis nas concentrações de 5x10 4
(recipiente B); 1x105 (recipiente C) e 5x105 (recipiente D) UFC/g de forragem. Após 60 dias efetuou-se a
abertura dos silos, que posteriormente foram colocados durante 12 dias, numa sala, expostos ao ar, à
temperatura ambiente, tendo sido monitorizados o pH e a quantidade de fungos que se desenvolveram.
Os resultados obtidos encontram-se expressos na tabela e gráfico seguintes.

Início Ao retirar do Silo (após 60 dias)

(antes de meter no
Item Silo A Silo B Silo C Silo D
silo)

Matéria seca (MS) (g/kg) 377,8 374,9 367,1 354,9 365,6

pH 5,98 3,71 3,75 3,76 3,73
Ácido lático (g/Kg de MS) ---------- 40,7 33,2 35,2 31,5
leveduras (UFC/g) 7,23 4,72 4,2 3,7 3,16
Outros fungos (UFC/g) 5,63 4,9 5,14 4,54 4,47

Tabela 1: Caracterização do milho antes da silagem e ao retirar da silagem.

Figura 1: Valores de fungos filamentosos e de pH após exposição aeróbia

1. O grupo de controle desta experiência encontrava-se no ________ e em todos os silos a forragem de
milho tinha _______.
A[…] silo A […] a mesma origem. C[…] silo D […] a mesma origem.
B[…] silo A […] origem diferente. D[…] silo D […] origem diferente.

2. Pela análise dos resultados verifica-se que, durante o período de silagem, o uso de _______ de Bacillus
subtilis _______ a maior ação antifúngica.
A[…] menores concentrações […] promoveu […] C[…] maiores concentrações […] promoveu […]
B[…] menores concentrações […] inibiu […] D[…] maiores concentrações […] inibiu […]
3. _______ dos valores de pH para o milho ensilado (no silo fechado), deve-se _______ da concentração de
ácido lático.
A[…] O aumento […] à diminuição […] C[…] A diminuição […] à diminuição […]
B[…] O aumento […] ao aumento […] D[…] A diminuição […] ao aumento […]

4. A _______ dos hidratos de carbono do milho, ocorre _______ de Bacillus subtilis.

A[…] redução […] no citoplasma […] C[…] oxidação […] nas mitocôndrias […]
B[…] oxidação […] no citoplasma […] D[…] redução […] nas mitocôndrias […]

5. Em regimes de aerobiose as leveduras reproduzem-se _________ em virtude de existir ______ disponível.

A[…] mais lentamente […] menos energia
B[…] mais rapidamente […] menos energia
C[…] mais lentamente […] mais energia
D[…] mais rapidamente […] mais energia

6. Quando os ruminantes utilizam os nutrientes resultantes da digestão das forragens, produzem ATP
através da...
A[…] oxidação de compostos orgânicos por via catabólica.
B[…] redução de compostos orgânicos por via catabólica.
C[…] oxidação de compostos orgânicos por via anabólica.
D[…] redução de compostos orgânicos por via anabólica.

7. Ordena as letras de A a E, de modo a reconstituir a sequência cronológica dos acontecimentos que

ocorrem quando os fungos filamentosos utilizam a sacarose do milho para obtenção de energia em
condições de aerobiose.

A. oxidação da glicose.
B. entrada dos compostos orgânicos no fungo.
C. atuação de enzimas digestivas do fungo.
D. entrada do piruvato na mitocôndria.
E. fosforilação oxidativa nas cristas mitocondriais.

8. As leveduras são o grupo de fungos que é o principal responsável pela deterioração das forragens após
a sua abertura, e que as forragens ficam potencialmente expostas à ação de outros microrganismos
quando o pH é superior a 5.
Explica, usando os dados da experiência descrita, qual a melhor forma de guardar as forragens para que
tenham maior durabilidade quando são expostas ao ar.
A fermentação é um dos processos metabólicos utilizados pelas leveduras, que são fungos unicelulares, para
obtenção de energia a partir de um substrato.
Para conhecer o processo fermentativo, realizou-se a seguinte experiência.
Procedimento:
1. Marcaram-se 3 garrafas térmicas com os números romanos I, II e III.
2. Prepararam-se 200 mL de suspensão de leveduras a 10% (m/V).
3. Encheram-se as garrafas I e II até ¾ da sua capacidade com uma solução de glucose a 30% (m/V), e encheu-se a
garrafa III com igual volume de água destilada.
4. Adicionaram-se às garrafas I e III 100 mL de suspensão de leveduras a 10% (m/V) e à garrafa II 100 mL de água.
5. Introduziu-se água de cal1 em 3 gobelés.
6. Montou-se um dispositivo experimental, semelhante ao representado na figura, para cada uma das garrafas, I, II
e III, e registou-se a temperatura em cada garrafa.
7. Ao fim de 48 horas, registou-se:
– a temperatura do conteúdo das garrafas;
– o aspeto da água de cal.
8. Destaparam-se as garrafas, mexeu-se o respetivo conteúdo com uma vareta e registaram-se os odores
libertados.
9. Retirou-se uma gota de cada uma das suspensões das garrafas I e III, observaram-se estas gotas ao microscópio
ótico composto, com ampliação 10 × 40, e registou-se o número de células de levedura em cada caso.

1. Prevê os resultados obtidos nas garrafas I e III, comparando-os quanto a:

– quantidade relativa de leveduras;
– aspeto da água de cal;
– odor do conteúdo.

2. Na garrafa I, relativamente ao início da experiência, pode inferir-se que ocorreu

(A) descida da temperatura, resultante de reações endotérmicas.
(B) libertação de energia, resultante de reações exotérmicas.
(C) produção de oxigénio durante o processo de fosforilação oxidativa.
(D) aumento da concentração da glucose por evaporação da água.

3. Escreve a equação geral da fermentação alcoólica, utilizando as seguintes moléculas:

2 CO2 C6H12O6 2 ADP
2 CH3CH2OH 2 ATP 2 Pi

4. As células de leveduras e de bactérias apresentam _____ e _____.

(A) núcleo […] mitocôndrias
(B) mitocôndrias […] ribossomas
(C) ribossomas […] membrana plasmática
(D) membrana plasmática […] núcleo

5. Em anaerobiose, a via responsável pela transferência de energia da molécula de glicose para o ATP é a _____
cujo rendimento energético é _____ àquele que se obtém em aerobiose.

1
Água de cal – solução de aspeto límpido, que turva na presença de CO 2.
(A) respiração aeróbia [...] superior
(B) respiração aeróbia [...] inferior
(C) fermentação [...] superior
(D) fermentação [...] inferior

6. Ordena as letras de A a E, de modo a reconstituir a sequência cronológica dos acontecimentos que, num
sistema fechado, permitem a produção de etanol, a partir de glúcidos, e permitem a produção de mais
biomassa

A. Formação de moléculas de ácido pirúvico.

B. Produção de etanol e CO2.
C. Hidrólise de polissacarídeos.
D. Redução do CO2 para formar compostos orgânicos.
E. Fosforilação da glucose.

7. Ordena as expressões identificadas pelas letras de A a E, de modo a reconstituir a sequência cronológica de

acontecimentos que ocorrem durante a fermentação.
A. Formação de ácido pirúvico.
B. Produção de ATP.
C. Utilização de ATP.
D. Formação de ácido láctico.
E. Desdobramento da molécula de glucose.