TESTES DE AVALIAÇÃO

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I
1. Actualmente, utiliza-se uma técnica laboratorial que permite multiplicar, inú-

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meras vezes, uma molécula de DNA. Esta técnica, denominada PCR, recorre à
DNA polimerase, enzima responsável pela síntese de novas cadeias de DNA, a
um ciclo de temperaturas (alguns minutos a 94 ºC, alguns minutos a 60 ºC e,
finalmente, alguns minutos a 72 ºC), repetidos continuamente. Quando se
começou a utilizar esta técnica, era necessário introduzir uma nova quanti-
dade de DNA polimerase no final de cada ciclo. Apresente uma explicação
para o facto de ser necessários introduzir uma nova quantidade de enzima no
final de cada ciclo. Recorra a aspectos estruturais da molécula.

2. Realizou-se a seguinte experiência laboratorial:

Tubo 1 – colocou-se uma enzima com o seu substrato.
Tubo 2 – colocou-se uma substância X com o mesmo substrato.
Tubo 3 – colocou-se a enzima, o substrato e a substância X.
Passados alguns minutos, observaram-se os seguintes resultados:
Tubo 1 – não ocorreu reacção.
Tubo 2 – não ocorreu reacção.
Tubo 3 – ocorreu reacção.
2.1. Identifique a substância X.
2.2. Indique como se denomina o complexo formado pela enzima e pela substância X.
2.3. Interprete os resultados obtidos nesta experiência.

3. A figura seguinte representa dois tipos de inibição enzimática.

Situação A
I S

Situação B
S

3.1. Justifique a designação de inibição competitiva para a situação A.

3.2. Explique como actua o inibidor na situação B.
3.3. Refira o que ocorreria se, na situação A, a concentração do substrato fosse
muito superior à do inibidor. Justifique a sua resposta.
3.4. Refira o que ocorreria se a concentração de inibidor, na situação B, fosse muito
inferior à do substrato. Justifique sua resposta.

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4. Classifique cada uma das seguintes afirmações com V (verdadeiro) ou F (falso).
A – As enzimas apenas actuam dentro das células.
B – O controlo das vias metabólicas faz-se, normalmente, por inibição com-
petitiva.
C – As enzimas são consumidas durante a sua actividade.
D – Na presença da enzima específica para que a reacção ocorra é necessário
um maior dispêndio de energia.
E – A estrutura molecular determina a função da enzima.
F – Relativamente à actividade catalítica das enzimas, podemos afirmar que
varia directamente proporcional à concentração do substrato.
G – Muitas enzimas alteram o equilíbrio químico das reacções.
H – Muitas enzimas sofrem ligeiras modificações de forma, quando se ligam
aos substratos.

5. Os gráficos seguintes relacionam a taxa de actividade enzimática de várias

enzimas a diferentes valores de temperatura (I) e pH (II).

B
Taxa de reacção relativa

80
Actividade enzimática

70
60 C
A
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Temperatura do meio (ºC) Ácido pH Básico
Gráfico I Gráfico II

5.1. A enzima do gráfico I pode pertencer a….

a) uma alga marinha do Atlântico Norte.
b) uma bactéria do ceco do coelho.
c) uma bactéria de uma nascente termal sulfurosa.
d) uma célula humana.
(Transcreva a letra da opção correcta.)
5.2. Justifique a resposta à pergunta anterior.
5.3. Comente a veracidade da afirmação: “As enzimas A, B e C podem actuar,
simultaneamente no mesmo órgão no organismo humano”.

6. Na presença da enzima desidrogenase do álcool, a taxa de redução do acetal-

deído a etanol aumenta com a concentração do primeiro. Eventualmente, a
taxa atinge um máximo, onde o aumento da concentração de acetaldeído
não apresenta mais efeitos.
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6.1. A que se deve este facto?
a) Todas as enzimas estão ligadas a moléculas de acetaldeído.

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b) Para elevadas concentrações de acetaldeído, a energia de activação da
reacção diminui.
c) A enzima deixa de ser específica para o acetaldeído.
d) Para elevadas concentrações de acetaldeído, diminui a energia livre da
reacção.
(Seleccione a opção correcta.)
6.2. Indique duas formas de a enzima desidrogenase do álcool ficar permanente-
mente impedida de catalizar a reacção.

7. Observe a imagem e responda às questões.

Substrato (inicial)
Modificação
do centro activo Enzima 1
Inibição pelo produto final (feedback)

Produto intermédio A
Enzima 2

Produto intermédio B

Enzima 3

Produto intermédio C

Enzima 4

Produto FINAL

7.1. O que acontecerá à via metabólica se uma desordem impedir a célula de pro-
duzir a enzima 3?
a) A via ultrapassará a enzima 3 e continuará normalmente.
b) A via parará no momento da enzima em falta e a quantidade de um pro-
duto intermediário aumentará.
c) As duas enzimas adjacentes à enzima em falta substituirão esta, mantendo
a via a funcionar.
d) Uma via alternativa irá produzir o mesmo produto para a célula.
(Seleccione a opção correcta.)

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7.2. Seleccione a afirmação falsa.
a) Cada enzima numa via metabólica actua no produto da reacção anterior.
b) As enzimas necessitam de actuar na sequência evidenciada.
c) A taxa de reacção é limitada pela velocidade da enzima limitante da via.
d) Cada enzima da via actua sobre o substrato original.

II
1. Observe o gráfico seguinte, que representa um método de conservação utili-
zado em alguns alimentos.

180
Temperatura (ºC)

160
140
120
100
80
60
40
20
0
0 1 2 3 4 5 6
Tempo (s)

1.1. Identifique o processo de conservação representado no gráfico.

1.2. Indique dois alimentos que sejam conservados recorrendo ao processo repre-
sentado no gráfico.
1.3. Explique de que modo este processo conserva os alimentos em que foi apli-
cado.

2. Faça corresponder as afirmações da coluna I aos processos de conservação da

coluna II.

COLUNA I COLUNA II

1. Liberta compostos com acção bactericida. A. Liofilização

2. Provoca a plasmólise de células microbianas. B. Refrigeração
3. Conservação pelo calor que utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC. C. Esterilização
4. Método de conservação pelo frio que retarda o crescimento da D. Filtração esterilizante
maioria dos microrganismos. E. Pasteurização
5. Consiste na remoção física de microrganismos existentes em líquidos. F. Salga
6. Conservação pelo frio a temperaturas inferiores a 0 ºC. G. Congelação
7. Provoca a morte de microrganismos por exposição a temperaturas H. Ionização
superiores a 100 ºC. I. Fumagem
8. Destrói os microrganismos superficiais de um alimento.
9. Desidrata o alimento sem recorrer ao calor.
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3. Seleccione a opção que contém os termos que permitem preencher correcta-
mente os espaços das afirmações seguintes.

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3.1. Um dos objectivos da é o
desenvolvimento de microrganismos indesejáveis.
A – fermentação (…) aumentar.
B – conservação (…) evitar.
C – fermentação (…) manter.
D – conservação (…) aumentar.
3.2. São exemplos de os antioxidantes e os .
A – aditivos alimentares (…) óleos.
B – substâncias naturais (…) ácidos orgânicos.
C – substâncias naturais (…) antibióticos.
D – aditivos alimentares (. . .) sais inorgânicos.
3.3. A , obtida por recurso a temperaturas iguais ou inferiores a –18 ºC,
garante a do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos.
A – congelação (…) total interrupção.
B – refrigeração (…) interrupção parcial.
C – congelação (…) interrupção parcial.
D – refrigeração (…) total interrupção.

4. Classifique cada uma das seguintes afirmações com V (verdadeiro) ou F (falso).

A – As substâncias químicas adicionadas aos alimentos apresentam sempre
maior toxicidade do que as substâncias naturalmente presentes.
B – Os métodos de conservação visam melhorar propriedades dos alimentos
como o sabor, a textura e o cheiro.
C – Nos alimentos congelados continuam a verificar-se reacções de autólise.
D – A irradiação dos alimentos apenas permite destruir os microrganismos
superficiais.
E – O ranço resulta da oxidação dos lípidos.
F – A adição de sal ou açúcar aos alimentos prolonga o seu tempo de dura-
ção porque causa alterações no DNA dos microrganismos.

5. As figuras seguintes ilustram alguns alimentos que foram sujeitos a técnicas

de conservação.
B

C
D
A
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5.1. Para cada um dos alimentos, identifique as técnicas de conservação que
foram utilizadas.
5.2. Num rótulo de presunto embalado existe a referência à adição de corantes e
intensificadores de sabor. Refira quais as funções desempenhadas por estes
aditivos.

III
1. Analise o quadro que a seguir se apresenta.

MELHORIA DE RESULTADOS EM 1960 EM 2000

Produção de leite de uma vaca 3000 l/ano De 6000 a 15000 l/ano

Produção de carne de uma vaca 550-600 kg 750-800 kg

Camada de gordura no lombo do porco 40 mm 7 mm

1.1. Compare os resultados obtidos em 1960 e 2000, relativamente às três caracte-

rísticas referidas.
1.2. Explique as alterações observadas entre os anos de 1960 e 2000.
1.3. Indique a vantagem, para os produtores, de os porcos apresentarem uma
menor camada de gordura no lombo.

2. A agricultura de subsistência…
a) vive de pequenas parcelas de terreno que permitem obter alimentos em
excesso para venda em mercados locais, de uma forma consistente e viável.
b) depende de grandes parcelas de terreno que suportam uma pequena
variedade de plantas.
c) depende de pequenas parcelas de terreno que fornecem alimentos para a
família e, se possível, para venda local.
d) ocorre em regiões citadinas, em pequenas áreas de jardim.
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IV
1. O esquema da figura representa, resumidamente, dois processos de degrada-

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ção da glicose.
Glicose
1.1. Identifique as vias metabólicas
E1
representadas pelas letras X, Y
Glicose-6-fosfato
e Z.
E2
1.2. Nas etapas catalizadas pelas
Frutose-6-fosfato
enzimas E5 e E6 intervém a E3
X
molécula de NAD+. Qual a
Frutose-1,6-bifosfato
função desta molécula? Y
Z
1.3. O processo Y é realizado… E4
a) apenas por leveduras.
b) apenas por bactérias. Ácido pirúvico Ácido pirúvico
E5 E6
c) por bactérias e leveduras.
Ácido láctico Ácido etílico
d) por bactérias e células +
CO2
eucarióticas.
(Transcreva a letra da opção correcta.)

2. Classifique cada uma das seguintes afirmações com V (verdadeiro) ou F (falso).

A – O ácido acético presente no vinagre é produzido por redução do etanol.
B – Os microrganismos que produzem alimentos fermentados estão sempre
presentes na matéria-prima.
C – Saccharomyces cerevisiae é uma das espécies de bactérias que produzem
o iogurte.
D – Uma das vantagens da fermentação é o alargamento do prazo de conser-
vação do produto alimentar transformado.
E – Fermentação láctica só é realizada por microrganismos.

3. Explique a importância do leite ser pasteurizado antes de ser utilizado para

produzir iogurte.

4. O quadro apresenta diferenças fundamentais entre o vinho tinto com 12

horas e com 1 mês.

VINHO COM 12 HORAS VINHO COM 1 MÊS

Doce Menos doce

Gasoso Sem gás
Ferve Não ferve
Teor de álcool 5% Teor de álcool 11%

4.1. Justifique as diferenças identificadas.

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