Geleificação

Geleificação

A gelificaçã o é um processo que confere a um líquido a textura

de gel, alterando a sua viscosidade através da adiçã o de um
espessante, um agente geleificante.

Na indú stria alimentícia, tem como finalidade fornecer

consistência adequada e estabilidade física dos produtos.
Fatores inerentes
• A formação do gel ocorre somente dentro de um limite de acidez
ótimo. A firmeza do gel cai lentamente ao decrescer ou aumentar
rapidamente o valor do pH. Acima do pH 3,5 não há nenhuma
formação de gel.

• A concentração ótima de açúcar está situada ao redor de 67,5%.

Concentrações elevadas de açúcar resultam em géis de consistência
pegajosa.

• Uma das características especiais da gelificação é a necessidade de

fornecer calor ao processo para uma melhor dissolução. A indução da
geleificação a temperaturas altas pode ser indesejável. Alguns
produtos de soja quando submetidos ao tratamento térmico, mesmo
que moderado, desenvolvem sabores e aromas não desejáveis,
limitando sua aplicação
Geleificantes
Substâ ncia que confere textura através da formaçã o de um gel.
O gel é um sistema bifá sico constituído por uma rede
macromolecular tridimensional só lida que retêm entre suas
malhas uma fase líquida.

Exemplos de geleificantes sã o:
• Lecitina
• Carragenos
• Á gar
• Pectina
A proteína e a gelatina
Para fazer a gelatina, os fabricantes trituram ossos, cascos e
tecidos de ligação de vacas ou porcos e dão a elas um pré-
tratamento com um ácido forte ou com uma base forte para
quebrar as estruturas celulares e liberar proteínas, como o
colágeno. Depois deste pré-tratamento, a mistura é fervida.
Durante este processo, a grande molécula do colágeno acaba se
quebrando parcialmente e o produto resultante é chamado de
gelatina. A gelatina é facilmente extraída, porque ela forma uma
camada na superfície da mistura em fervura.
O polissacarídeo e o amido

O amido é uma mistura de polissacarídeos, estes, constituídos a

maior parte pela amilopectina.

Amilopectina determina muitas propriedades de géis de amido,

tais como limpidez, viscosidade, textura e habilidade de resistir a
ácidos, agitação e extremos de temperatura.

A formação do gel ocorre através do aquecimento de uma

suspensão de amido em água fria, que depois vai sendo
aquecida gradativamente, e, sob agitação, até engrossar.
APLICAÇÕ ES NA INDÚ STRIA

• Produtos lácteos;
• Clara de ovo coagulada;
• Géis de gelatina;
• Geléias, polpa de fruta;
• Produtos cárneos;
• Produtos panificados;
• Espuma da cerveja;
• Outros.