Leite e Derivados

Parte I
 Pontos a serem abordados

Conceitos e valor nutritivo

Processamento do leite fresco

Tipos de leite

Modificações

Armazenamento e Conservação
O leite é considerado um alimento completo, rico em
proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais.
Sobre o leite, assinale a alternativa CORRETA:

a) Com o aquecimento, a caseína, que representa a maior parte

das proteínas do leite, se coagula.

b) A cor branca do leite deve-se à globulina e aos oxalatos de

cálcio.

c) As proteínas do leite estão em forma coloidal: a caseína

encontra-se dispersa e a albumina e globulina estão em
solução.

d) O leite de vaca possui maior teor de proteína quando

comparado ao de leite de cabra.
Conceitos e Valor Nutritivo

➥ Leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das

fêmeas dos mamíferos.

➥ Pode ser considerado uma dispersão coloidal de proteínas

em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais,
vitaminas, peptídeos e outros componentes (PHILIPPI, 2014).

➥ Contém cerca de 86% de água. Constituído por uma mistura

de várias substâncias: lactose e minerais em solução; proteínas
em forma coloidal (caseína dispersa e albumina e globulina em
solução); gorduras em forma de emulsão, também dispersas no
líquido; vitaminas e gases também em solução (ORNELLAS,
2007).
Conceitos e Valor Nutritivo

LACTOSE E MINERAIS SOLUÇÃO

PROTEÍNAS COLOIDES
(caseína dispersa, albumina e globulina em solução)

GORDURAS EMULSÃO

VITAMINAS E GASES SOLUÇÃO

Conceitos e Valor Nutritivo

➥ Proteína: as lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína

são as proteínas presentes no soro; a caseína é a principal
delas*.

*caseína: principal fração proteica do leite!

➥ Carboidrato: o carboidrato do leite é a lactose,

dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose pela
digestão. Apesar de hidrossolúvel, a lactose é menos
solúvel do que a sacarose e, algumas vezes, ela
cristaliza-se quando submetida ao aquecimento,
conferindo uma textura granular ao produto final.
Conceitos e Valor Nutritivo

➥ Lipídio: formado principalmente por triacilgliceróis com

ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios
(lecitina) e esteróis (colesterol). Os glóbulos de gordura,
menos densos do que a água, sobem à superfície. O
processo de homogeneização diminui o tamanho dos
glóbulos de gordura, que ficam mais distribuídos no fluido,
dificultando, portanto, a separação da gordura do leite.

➥ Vitaminas e minerais: contém vitaminas hidro

(riboflavina) e lipossolúveis (A e D). Os minerais presentes
no leite são cálcio – o mais importante existente no leite –,
magnésio, potássio e sódio.
Conceitos e Valor Nutritivo

Fonte: Ornellas (2007)

Conceitos e Valor Nutritivo

Fonte: Ornellas (2007)

Processamento do Leite Fresco

➥ O tratamento térmico altera o teor de nutrientes de

qualquer alimento, principalmente o das vitaminas
hidrossolúveis. Apesar disso, só o tratamento térmico do leite
torna-o próprio para o consumo humano.

➥ Dependendo da temperatura a que o leite é submetido, a

digestibilidade de suas proteínas é mais ou menos afetada,
sendo as principais consequências as seguintes: alterações
físico-químicas; reação de Maillard; desnaturação e
coagulação.

➥ O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas

que o pasteurizado, mas isso não implica, necessariamente,
diminuição da digestibilidade proteica.
Processamento do Leite Fresco

➥ As formas mais comuns de processamento térmico do

leite são a pasteurização e a ultrapasteurização (UHT).

Além do processamento térmico, os leites industrializados

são submetidos ainda à homogeneização, com a finalidade
de impedir a separação da gordura do leite.

➥ Pasteurização: combinação de tempo e temperatura

para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o
número total de bactérias. O leite é aquecido de 72 a 76°C,
por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir.
Processamento do Leite Fresco

Na pasteurização, a albumina não coagula, os minerais não

precipitam e a perda de vitaminas é mínima. O leite
pasteurizado deve ser armazenado e transportado sob
refrigeração. Pode ser do tipo A, B ou C:

⇾ Leite tipo A: leite pasteurizado, envasado em granja

leiteira, de elevada qualidade microbiológica, contendo teor
de gordura original, semidesnatado ou desnatado.

⇾ Leite tipo B: leite pasteurizado integral extraído por

ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica,
contendo teor de gordura original semidesnatado ou
desnatado.
Processamento do Leite Fresco

⇾ Leite tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade

microbiológica. Deve possuir, no mínimo, 3% de gordura e
pode ter parte da gordura extraída para fabricação de
manteiga, creme de leite e requeijão. Pode ter sido utilizada
ordenha manual.

➥ Ultrapasteurização (UHT): aquecimento do leite de 130

a 150°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato,
destruindo todos os microrganismos. Pode ser
transportado e armazenado em temperatura ambiente e
consumido no prazo de 3 meses a partir da data do seu
processamento.
Tipos de Leite

➥ Leite semidesnatado: leite com retirada parcial de

gordura.
➥Leite desnatado: leite com retirada praticamente total de
gordura.
➥Leite em pó: leite tratado termicamente, desidratado e de
boa qualidade microbiológica, desde que reconstituído com
água de boa procedência ou fervida. Pode ser integral ou
desnatado.
➥Leite evaporado: leite integral tratado termicamente,
com retirada parcial de água (50%) e sem adição de açúcar;
indicado para preparações culinárias.
➥Leite condensado: feito com leite integral ou desnatado
pasteurizado, desidratado parcialmente e com adição de
açúcar (40%); indicado para preparações culinárias.
Tipos de Leite

➥ Leite modificado: leite formulado com acréscimo ou

redução de nutrientes, especial para alimentação infantil;
pode ser acrescido de ferro ou ter a lactose reduzida.

➥Leite acidificado ou fermentado: a coagulação

espontânea do leite com pH 4,8 produz a coalhada comum.
Obt́ém-se mais rapidamente a coagulação do leite
acrescentando-se fermento lácteo ao leite morno. A ação
enzimática opera-se em poucos minutos, sem aumento de
acidez.
Modificações

➥ Depois da ordenha, ficando o leite em repouso, os

glóbulos de gordura, por serem de baixa densidade, tendem
a subir, formando um depósito na superfície (camada de
nata). O creme de leite é produzido a partir da nata (parte
gordurosa) do leite integral, por meio de evaporação e
centrifugação.

➥ O aquecimento do leite à pressão atmosférica normal

produz a coagulação da albumina e da globulina,
enquanto a caseína, que representa a maior fração
proteica, não se coagula.
Modificações

➥ Em condições especiais de cocção, isolada, fervendo a

130ºC por uma hora e modificando-se o pH do leite por
ação de ácido ou fermento para menos de 4,8, a caseína
coagula prontamente.

AQUECIMENTO DO LEITE:
ALBUMINA E GLOBULINAS ⇾ COAGULAM (CASEÍNA NÃO!)

ACIDIFICAÇÃO DO LEITE + AQUECIMENTO:

CASEÍNA ⇾ COAGULA
Modificações

➥ A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e aos

fosfatos de cálcio.

➥ O tom verde-amarelo do soro deve-se à lactoflavina

(vitamina B2) e a cor amarela da manteiga deve-se ao
caroteno (pró-vitamina A).

➥ O sabor do leite cru modifica-se pela fervura porque a

globulina e o lactato de albumina, coagulados, aderem ao
fundo da panela, podendo queimar-se; a lactose pode
caramelizar-se pelo calor excessivo; os gases, que muito
favorecem o sabor, perdem-se e, pela evaporação da água,
concentram-se os demais elementos.
Modificações

➥ A fervura também é capaz de destruir certas enzimas

que podem alterar o sabor do leite (a lipase, ao desdobrar a
gordura, produz gosto amargo). O processo da fervura
destrói os microrganismos em geral, mas não os espórulos.

➥ Após a ordenha, o pH do leite é neutro (6,6); em seguida,

pela perda progressiva de CO2, torna-se alcalino. O leite
contém microbiota própria, formada, principalmente pelos
lactobacilos acidófilos, que desdobram a lactose,
formando ácido láctico. Com o aumento da produção deste
ácido, atingindo pH 4,8, o leite coagula-se, pois a caseína
perde sua estabilidade e precipita-se em forma de
caseinato de cálcio.
Modificações

➥ À temperatura de 60 a 65°C, há formação de uma película

fina sobre a superfície do leite (nata), complexo formado a
partir da caseína e do cálcio, resultante da evaporação da
água na superfície, que causa a concentração de proteínas.
Durante a fervura, pode-se evitar a formação da película
tampando o recipiente ou mexendo o leite frequentemente.

➥ A albumina precipita-se quando o leite é fervido,

formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as
paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite
também pode ser aquecido em banho-maria.
Modificações

➥ Coagulação das proteínas pelos taninos e pelo sal: os

taninos componentes de aspargos, ervilha, repolho
provocam a precipitação das proteínas do leite. Isso pode
ser evitado cozinhando-se o leite com algum amiláceo, pois
o amido evita que as proteínas se unam, separando-se do
soro do leite.

O sal, quando presente em alta concentração, provoca a

precipitação das proteínas do leite. Ex.: a preparação de
bacalhau com leite, na qual deve ser acrescentado leite
frio aos poucos, durante o período de cocção no forno.
Armazenamento e Conservação

Fonte: Philippi (2014)

 Fixando o conteúdo!

Homogeneização: processo pelo qual

ocorre redução do tamanho dos
glóbulos de gordura presentes no
leite, tornando-o homogêneo e
impedindo a separação da gordura.
Pasteurização: 72 a 76°C, 15 a 20
segundos e resfriado a seguir.

Ultrapasteurização: 130 a 150°C, 2

a 4 segundos e resfriamento
imediato
O kephir também é leite com fermentação alcoólica
produzida pelos grãos de kephir (constituídos de
Lactobacillus caucasicus, Streptococcus lactiss
guntheri, Enterococus lactis e Sacharromyees
kephir). De origem caucasiana, preparado com leite de
ovelha, cabra ou de vaca, pode conter um teor de
álcool entre 0,7 e 2%, dependendo do tempo de
fermentação a que foi submetido.
O desenvolvimento de mofo no leite em pó indica
sério risco de formação de toxinas. Outra importante
mudança é o bronzeamento enzimático (reação de
Maillard) por reação entre aminoácidos, redução de
lactose e de lisina, tornando-o indigesto. Manter o
produto à baixa temperatura minimiza estas reações.
 Leite integral, tratado
termicamente, com
retirada parcial de água e
sem adição de açúcar?
 Leite
evaporado!
O leite é considerado um alimento completo, rico em
proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais.
Sobre o leite, assinale a alternativa CORRETA:

a) Com o aquecimento, a caseína, que representa a maior parte

das proteínas do leite, se coagula.

b) A cor branca do leite deve-se à globulina e aos oxalatos de

cálcio.

c) As proteínas do leite estão em forma coloidal: a caseína

encontra-se dispersa e a albumina e globulina estão em
solução.

d) O leite de vaca possui maior teor de proteína quando

comparado ao de leite de cabra.
 Referências Bibliográficas

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e Preparo

de Alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª ed. São

Paulo: Manole, 2014.