Composição  

Físico-­Química  do  Leite

Características  do  Leite

n O  leite  é  uma  mistura  complexa  e  

heterogênea  de  substâncias  orgânicas  e  
inorgânicas  que  se  encontram  em  
diferentes  estados  de  dispersão  
Características  do  Leite
n Suspensão  coloidal  de  pequenas  partículas  de  
caseína (a,  b,  k) (micelas  ligadas  a  cálcio  e  
fósforo)

n Emulsão  de  glóbulos  de  gordura  do  leite  e  

vitaminas  lipossolúveis,  que  se  encontram  em  
suspensão

n Solução  de  lactose,  proteínas  solúveis  em  água,  

sais  minerais  e  vitaminas
Definição  Legal  

n O  leite  é  um  produto  normal,  fresco,  

integral  oriundo  da  ordenha  completa,  
ininterrupta  e  higiênica  de  vacas  sadias,  
bem  alimentadas  e  descansadas  
(RIISPOA,  1997)
Definição  Legal

n É  considerado  normal,  o  produto  que  

apresente  caracteres  sensoriais  normais  
(cor,  cheiro,  sabor  e  aspecto),  padrões  
físico-­químicos  e  microbiológicos  dentro  
dos  limites  já  estabelecidos  (RIISPOA,  
1997)
 Propriedades  Físicas  do  Leite
n Aspecto
n Líquido  opaco  branco,  mais  ou  menos  
amarelado  de  acordo  como  seu  conteúdo  em  ß  
carotenos  da  matéria  gorda.  

n Tem  odor  pouco  marcado,  porém  

característico  e  seu  gosto  varia  de  acordo  com  
as  espécies  animais,  sendo  agradável  e  
levemente  adocicado
Propriedades  Físicas  do  Leite
n pH

n É  uma  informação  precisa  do  estado  de  

frescura  do  leite.  Um  leite  fresco  normal  é  
neutro  ou  geralmente  ácido,  variando  de  
6,5  a  6,7  a  20ºC
 Propriedades  Físicas  do  Leite
n Densidade

n É  o  peso  específico  do  leite,  determinado  por  2  

grupos  de  substâncias:  concentração  de  
elementos  em  solução  e  suspensão  e  pela  %  de  
gordura

n Os  valores  normais  médios  de  densidade  

situam-­se  entre  1,028  a  1,034  g/mL  a15ºC
 Propriedades  Físicas  do  Leite
n Densidade

n O  teste  de  densidade  pode  ser  útil  na  detecção    

de  adulteração  do  leite  (  adição  de  água  causa  
diminuição  da  densidade  e  a  retirada  de  
gordura  aumenta  a  densidade
Propriedades  Físicas  do  Leite

n A  água  possui  densidade  de  1  g/mL  e  a  

gordura  possui  densidade  abaixo  desse  valor  
e  a  densidade  dos  sólidos  não  gordurosos  
apresenta  valores  superiores.  A  densidade  
final  do  leite  depende  do  balanço  desses  
componentes
 Propriedades  Físicas  do  Leite
n Índice  Crioscópico

n Indica  a  temperatura  de  congelamento  do  leite  (valor  

normal  max.  – 0,530ºH  a  – 0,550  ºH  (-­0,512ºC  a            
– 0,531ºC)

n O  ponto  crioscópico  do  leite  é  alterado  pelos  

elementos  solúveis  do  leite,  principalmente  a  lactose

n A  adição  de  água  no  leite  causa  aumento  no  ponto  

crioscópico
 Propriedades  Físicas  do  Leite
n Acidez
n Pode  ser  medida  por  2  parâmetros:  pH  ou  
titulação  c/  hidróxido  de  sódio  (Dornic  – mais  
usado)

n O  leite  normal  apresenta  uma  faixa  de  

variação  de  ph  entre  6,5  a  6,7  e  um  valor  em  
(ºD)  graus  Dornic  de  14  a  18  ou  0,14  a  0,18  g  
ác.  Lático  /100  mL
 Propriedades  Físicas  do  Leite
n Acidez
n objetivo  detectar  o  aumento  de  ácido  lático  
(fermentação  da  lactose  por  bactérias  
mesófilas  – indica  a  qualidade  microbiológica  
inadequada  da  matéria-­prima)

n Não  é  somente  a  presença  do  ácido  lático  que  

determina  a  acidez,  outros  elementos  como  
citratos,  fosfatos  e  proteínas  interferem  nesse  
parâmetro
 Composição  Química  do  Leite
n O  leite  é  composto  por  mais  de  100.000  tipos  diferentes  
de  moléculas  c/  função  específica

n Constitui  um  dos  alimentos  mais  completos  que  se  

conhece  e  oferece  grandes  possibilidades  de  
processamento  industrial
 Composição  Química  do  Leite

n A compreensão da composição do leite é

importante p/ o produtor (planejar a alimentação
da vaca) e p/ a indústria processadora
(manipular suas características físicas e químicas
p/ elaboração de diferentes produtos lácteos)
 Composição  Química  do  Leite
n A  mudança  na  composição  do  leite  pode  alterar  
significativamente  seu  valor  como  material  bruto  
p/  fabricação  de  derivados

n Ex:  a  diminuição  de  0,5  unidades  percentuais  de  

sólidos  totais  ou  0,1  em  proteínas  pode  significar  
perda  de  até  5  toneladas  de  leite  em  pó  ou  1  
tonelada  de  queijo  p/  cada  milhão  de  litros  de  
leite  processado
 Composição  Química  -­ Água
n A  água  é  o  componente  que  entra  em  maior  proporção  
na  composição  do  leite

n Os  demais  componentes  constituem  a  fração  

denominada  sólidos  totais  (ST)  ou  EST  (EST)  e  sólidos  
totais  desengordurados  (ESD)

n Composição  química  média  do  leite  normal  de  vaca:

n Água  – 85%
n Gordura  -­ 3,8%
n Proteína  -­ 3,3%
n Lactose  -­ 4,9%
n Cinzas  – 0,7%
 Composição  Química  -­ Lipídios
n Grupo  de  constituintes  conhecido  e  expresso  como  
gordura  do  leite

n Fazem  parte  principalmente  os  glicerídos  (mono,  di  e  

tri),  ácidos  graxos  livres,  fosfolipídios  e  esteróis

n Incluem  também  certos  pigmentos  e  vitaminas  

lipossolúveis  como  pigmentos  carotenóides  e  vitaminas  
A,  D,  E  e  K  
 Composição  Química  -­ Lipídios

n A  gordura  se  encontra  sob  a  forma  de  pequenos  

glóbulos  dispersos  em  emulsão  no  leite

n Com  o  leite  em  repouso,  os  glóbulos  tendem  a  

subir  em  decorrência  de  seu  peso  específico  
menor  que  o  líquido  que  os  envolve  (forma  a  nata  
superficial)
Composição  Química  -­ Lipídios
n O  diâmetro  dos  glóbulos  de  gordura  
pode  variar  de  0,1  a  22  micra  (maioria  
entre  1  e  5  micra)
 Composição  Química  -­ Lipídios
n O  tamanho  dos  glóbulos  tem  importância  prática,  
influenciando  o  desnate  por  flotação,  a  fabricação  
de  queijos  e  a  batedura  do  creme  p/  fabricação  
de  manteiga

n Cerca  de  98%  da  gordura  do  leite  é  composta  

por  triglicerídios,  0,5%  de  mono  e  diglicerídios;;  
0,5  a  1,0%  de  fosfolipídios;;  0,2  a  0,4%  de  
esteróis;;  e  até  0,6%  de  outros  compostos  (ác.  
graxos  livres,  pig.  e  vitaminas)
 Composição  Química  -­ Lipídios

n A  homogeneização  do  leite  visa  uma  

subdivisão  dos  glóbulos  de  gordura,  
diminuindo  seu  diâmetro  e  impedindo  ou  
dificultando  a  sua  separação  no  leite  
homogeneizado
Homogeneização  do  leite
 Homogeneização  do  leite

n melhora  o  rendimento
n menor  perda  de  gordura
n dificuldade  de  sinérese
n maior  umidade  do  produto  final
 Composição  Química  -­ Lipídios

n Os  ácidos  butíricos,  capróico,  caprílico,  possuem  

odor  desagradável  e  sua  liberação  na  hidrólise  da  
gordura  confere  ao  leite  e  derivados  um  sabor  a  
ranço

n Os  fosfolipídios  atuam  como  emulsificantes,  

estabilizando  a  emulsão  de  gordura,  mas  são  
precursores  do  sabor  indesejável  de  sua  oxidação
Composição  Química  -­ Proteínas

n A  caseína  é  o  principal  componente  da  fração  

protéica  (80%  do  total)

n Encontra-­se  na  forma  de  um  complexo  

(fosfocaseinato  de  cálcio)  devido  a  sua  união  c/  
grupos  fosfatos  e  c/  o  cálcio
 Composição  Química  -­ Proteínas
n A  caseína  é  uma  mistura  de  diferentes  
frações  proteicas  (alfa,  beta  e  Kapa  
caseínas)  formando  o  que  se  denomina  
micela  de  caseína    
Composição  Química  -­ Proteínas
Composição  Química  -­ Proteínas
n A  caseína  é  altamente  resistente  ao  calor  
(interesse  tecnológico)  12  h  a  100ºC  ou  1  h  a  
120ºC  p/  sua  coagulação

n Precipita-­se  na  forma  pura,  livre  de  cálcio  e  

fosfatos  por  acidificação  do  leite  até  pH  4,6  a  
4,7  (adição  de  ácidos  diluídos  ou  
microrganismos)
 Composição  Química  -­ Proteínas

n A  caseína  é  altamente  resistente  ao  calor  

(interesse  tecnológico)  12  h  a  100ºC  ou  1  h  a  
120ºC  p/  sua  coagulação

n Precipita-­se  na  forma  pura,  livre  de  cálcio  e  

fosfatos  por  acidificação  do  leite  até  pH  4,6  a  4,7  
(adição  de  ácidos  diluídos  ou  microrganismos)
Composição  Química  -­ Proteínas

n A  caseína  pode  ser  separada  na  forma  de  

caseinato  de  cálcio  por  adição  de  álcool  ou  
em  paracaseinato,  pela  adição  de  renina  
(coalho)  como  na  fabricação  de  queijos  
(contém  mais  cálcio  que  o  caseinato)
 Composição  Química  -­ Proteínas

n Outros  componentes  protéicos  do  leite  são  as  

proteínas  do  soro  (20%):  lactoalbuminas,  ß  
lactoglobulina  (interesse  tecnológico),  alfa  
lactoalbumina,  albuminas  do  soro,  
lactoglobulinas,  euglobulinas,  pseudoglobulinas
n A  beta  lactoglobulina  desnatura  a  
temperaturas  superiores  a  74ºC,  
liberando  grupos  –SH  conferindo  ao  
produto  um  sabor  cozido
Composição  Química  -­ Proteínas
n Entre  as  proteínas  encontra-­se  ênzimos  de  
importância  na  industrialização:  
n lipases  (ranço)
n fosfatase  (controla  o  aquecimento  na  
pasteurização),  
n lactoperoxidase  e  lisozima  (  ação  bactericida  
após  a  ordenha);;  
n catalase  e  redutase  (avaliam  a  qualidade  
higiênica  do  leite)
 Composição  Química  -­ Carboidratos

n Dos  carboidratos  a  lactose  é  praticamente  o  

único  presente  no  leite  (representa  metade  dos  
sólidos  não  gordurosos  e  30%  do  valor  calórico)

n Encontra-­se  em  solução  verdadeira  no  soro  e  

seu  teor  no  leite  pode  variar  de  4,7  a  4,9%
 Composição  Química  -­ Carboidratos
n Importante  nos  processos  tecnológicos,  pois  é  o  
principal  fator  de  acidificação  do  leite  
(fermentação  e  maturação)

n Contribui  p/  valor  nutritivo,  c/  a  textura    e  

solubilidade  (alimentos  congelados)  e  
desempenha  papel  preponderante  na  cor  e  
sabor  de  produtos  tratados  a  altas  temperaturas  
(100º  -­ 130ºC  – decomposição  parcial  e  
caramelização
 Composição  Química  -­ Carboidratos

n A  baixa  solubilidade  da  lactose  em  água  e  sua  

tendência  p/  formar  solução  supersaturada  tem  
consequências  na  elaboração  de  produtos  como:  
doce  de  leite,  leite  condensado  doce,  sorvetes  
(sensação  de  arenosidade
 Composição  Química  –
Sais  minerais  e  cinzas

n Sais  minerais  e  cinzas  não  representam  a  mesma  fração  

de  constituintes

n Normalmente  o  leite  contém  em  média  0,7%  de  cinzas  

(CO2,  SO3,P2O5),  o  que  representa  0,9%  dos  sais

n São  considerados  sais  do  leite  os  cloretos,  fosfatos,  

citratos  de  cálcio,  sódio,  potássio  e  magnésio
 Composição  Química  –
Sais  minerais  e  cinzas
n O  cálcio  possui  importância  tecnológica  especial,  pois  é  
responsável  pela  coagulação  da  caseína  na  presença  da  
renina  p/  fabricação  de  queijos

n Os  sais  influenciam  a  termoestabilidade  do  leite  e  

espessamento  do  leite  condensado  durante  o  
armazenamento

n O  cobre,  zinco,  iodo,  ferro,  flúor,  manganês  molibdênio  e  

cobalto  (elementos  traços)  possuem  importantes  funções  
fisiológicas  e  nutricionais