Estudo dos

componentes do leite e
sua aplicabilidade na
tecnologia
PAULO SANTOS
​ EITE: PRIMEIRO
L
ALIMENTO
INTRODUÇÃO

→ Domesticação dos animais:

Disponibilidade permanente
de leite
→ Ser humano: espécie que se
alimenta de leite por toda a
vida (importante fonte de
nutrientes).
COMPONENTES DO
LEITE
Formado por substâncias químicas
complexas
Lipídeos→ emulsão
Proteínas e matéria mineral →
coloidal.
Lactose, minerais e proteínas solúveis
→ solução verdadeira.
Composição diversificada
- Produção de diferentes derivados:
Desidratados, gordurosos, fermentados,
coagulados, 1400 variedades de queijo.
COMPONENTES DO LEITE

Fatores que afetam a composição do leite

- Espécie animal
- Raça
- Idade do animal
- Período de lactação
- Intervalo entre ordenhas
- Alimentação
- Temperatura
- Estações do ano
- Condições climáticas
- Doenças
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
COMPONENTES DO
LEITE
ÁGUA
Principal constituinte do leite
Varia dependendo da espécie ~~
68% (rena) a 91% (jumenta)
Sólidos do leite estão em suspensão
ou emulsão na água
Atividade de água é alta: Aw =
0,993 (Produto altamente perecível)
↑
Remoção da água ( tempo de
prateleira) e (leite em pó)
COMPONENTES DO
LEITE
ÁGUA
Adição de água ao leite→ FRAUDE
Método usado em pequenas
propriedades ↑ rendimento
Pagamento é feito pela quantidade
de leite entregue (L) Detectável
pela densidade, índice crioscópico
e determinação de EST e ESD
COMPONENTES DO
LEITE
CARBOIDRATOS
→
L​ actose ​ principal carboidrato do
leite
Pode representar cerca de 50% da
matéria sólida
Dissacarídeo
 COMPONENTES DO
LEITE
Carboidratos: Lactose
Envolvida na absorção de Ca, Mg, P e na utilização da
vitamina D
Corresponde a 30-40% da energia do leite bovino.
Concentração varia de 0 (foca) a 10% (alguns macacos)
- Leite bovino - 4,8%
- Leite materno - 7%
→ Concentração entre animais da mesma espécie varia
pouco
É um açúcar redutor
 COMPONENTES DO LEITE

Carboidratos: Lactose
Reação de Maillard ​- escurecimento não
enzimático
UHT → 0-5% de perda de lisina
Pasteurização → não foram detectadas
perdas
Diferente da caramelização!!
→
Maillard ​ pigmento melanoidina (açúcar +
ptn + calor)
→
Caramelização ​ pigmento caramelo
(açúcar + calor)
 COMPONENTES DO LEITE

Aplicabilidade na tecnologia
Produtos lácteos fermentadas
Fermentação da lactose com produção de
ácido lático
Iogurte, leite fermentado, kefir, coalhada
Produtos “Zero lactose”→ adição de ​lactase
Perfil de consumidores → incapacidade
parcial ou total de digerir a lactose, dietas
que ditam a supressão da lactose.
 COMPONENTES DO LEITE
LIPÍDEOS
Organizado em glóbulos
Núcleo
Membrana dos glóbulos de gordura do leite (MGGL)
Triglicerídeos protegidos no interior dos glóbulos
↑ ​ácidos graxos livres, mono e diacilgliceróis - lipólise durante a estocagem
​Propriedades tecnológicas
MGGL tem propriedades emulsificantes
Graças aos lipídios polares - cauda hidrofóbica e um grupo principal
hidrofílico
Gordura do leite é usada sob 3 formas principais: H ​ omogeneizada,
concentrada e isolada
COMPONENTES DO LEITE

LIPÍDEOS
a- Homogeneizada: C ​ omo no leite integral
b- Concentrada: c ​ omo na nata obtida pela separação centrífuga
c- Isolada: G​ ordura na manteiga obtida por batedura
Importante na produção de derivados
Creme/nata, manteiga
De acordo com a matéria gorda, o ​leite para consumo ​
classifica-se em:
COMPONENTES DO LEITE

leite para consumo:

LEITE
→
INTEGRAL ​
LEITE SEMI-
DESNATADO​ → LEITE DESNATADO ​
→ MÁXIMO DE
MÍNIMO 3% 0,6 A 2,9% 0,5%
COMPONENTES DO LEITE

​leite em pó ​classifica-se em:

LEITE EM PÓ LEITE EM PÓ
→
INTEGRAL ​ PARCIALMENTE
LEITE EM PÓ
→
MAIOR OU DESNATADO ​→ DESNATADO ​
MÁXIMO DE 1,5%
IGUAL A 26% 1,5% A 25,9%
COMPONENTES DO LEITE

a ​nata​classifica-se em:

DUPLO CREME: ​ CREME: ​20 A 49,9% CREME FINO OU

MAIOR QUE 50% DE GORDURA LEVE:​10-19,9%
DE GORDURA GORDURA
COMPONENTES DO LEITE
PROTEÍNAS
Constituinte tecnológica // mais importante do leite
→ Essencial na maioria dos produtos lácteos
→ 30-36 g/L de proteína total de alta qualidade nutricional
COMPONENTES DO LEITE
PROTEÍNAS
Dois principais grupos de proteínas:
caseínas e proteínas do soro do leite
Caseínas
- Representam 78% do total de N do leite
- Insolúveis em pH 4,6
- Coloidal (micelas)
- 80% das proteínas do leite
- Quatro famílias de caseínas: αs1, αs2, β, ĸ e g
- Caseínas + fosfato de cálcio: ​micelas de caseínas ​( 3 a 300nm de diâmetro e
10000 moléculas)
- Caseínas αS1, αS2 e β (parte central da micela)
-Caseína k (parte no corpo da micela e parte na superfície)
COMPONENTES DO LEITE
PROTEÍNAS
Proteínas do soro do leite
- Menor proporção
- Solúveis em pH 4,6
- Solúveis no soro do leite (“Whey protein”)
Imunoglobulinas
- IgG1, IgG2, IgA e IgM
- Imunidade passiva
- Altas concentrações de Ig no colostro
- Baixíssimas concentrações no leite
COMPONENTES DO LEITE
PROTEÍNAS
​Propriedades tecnológicas
- Determinam a estabilidade do leite e derivados
→
- Precipitação deterioração
- Coagulação: produção de derivados
- Elaboração de ​queijos ​e ​coalhada ​(coagulação das
proteínas)
COMPONENTES DO LEITE
ENZIMAS
​Leite de vaca: 60 enzimas
- Origem→ tecido mamário, soro sanguíneo e leucócitos
- Importância do estudo das enzimas
COMPONENTES DO LEITE (ENZIMAS)
Lipases
- Atividade lipolítica
- pH ótimo: 7 a 8
- Termolábil: inativadas por pasteurização
Proteases: ​Alcalina e ácida.
→
- Alcalina superfície da micela, pH ótimo: 8, age
principal sobre αs1, αs2, β, ĸ e g
- Ácida → pH ótimo: 4 e age sobre αs1 caseína, gerando
λ-caseínas
COMPONENTES DO LEITE (ENZIMAS)
Fosfatase alcalina
- Camada externa do glóbulo de gordura.
- Desnatura-se por condições de ​pasteurização
- Assegura a completa ​destruição de patógenos
- Depois de um tempo pode ser reorganizar
COMPONENTES DO LEITE (ENZIMAS)
Peroxidase (lactoperoxidase)
- Associada à proteínas do soro
- Mais termorresistente (até 80º)
- Também é indicadora de tratamento térmico adequado
- Inibe crescimento de Gram(+) e Gram(-)
COMPONENTES DO LEITE (ENZIMAS)
Catalase
- Associada a superfície do glóbulo de gordura
- Indica a qualidade higiênica do leite
- Aumenta na mastite e colostro
→ ​Superóxido dismutase
- Oxidação dos lipídeos
- Destruição das membranas biológicas
- Degradação de macromoléculas
→ ​Lactose sintetase
- Catalisa a biossíntese da lactose.
COMPONENTES DO LEITE (VITAMINAS)
Rico em vitaminas
- Algumas se perdem na produção de derivados
- Vitaminas Lipossolúveis (E, D, A)
-​Associado aos glóbulos de gordura
- Perdidos em produtos desnatados
- Abundante em produtos gordos
- Vitaminas hidrossolúveis
- Podem ser isoladas do soro
- Perdidas na produção de queijos
COMPONENTES DO LEITE (SAIS)
Compostos ionizados, ↓ PM inorgânicos
Compostos não-ionizados → orgânicos
Componentes majoritários
Fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos e
bicarbonatos de sódio, potássio, cálcio e magnésio.
​Menores quantidades
Cobre, ferro, boro, manganês, zinco, iodo, etc.
​Conteúdo de sais é bastante constante
0,7 a 0,8% do peso úmido
→ ​Adicionando-se os sais orgânicos (0,2%)
1% do leite é constituição salina
 PERGUNTAS:
1. Explique a coagulação enzimática da caseína:
2. Apresenta os padrões observados pela RBQL para
compor as características do leite cru.
3. De acordo com a IN 76 de 26 de novembro de 2018, o
leite cru refrigerado deve atender quais os seguintes
parâmetros físico-químicos?
4. Conforme o Art. 363. quais os derivados lácteos
compreendem a seguinte classificação?
5. De acordo Art. 354. Quais são permitida a produção dos
seguintes tipos de leites fluidos: