Bioquímica de alimentos de

origem animal - Leite

Professora Cleonice Gonçalves da Rosa
Curso de CST em Alimentos-IFSC-URUPEMA
Introdução
 Papel do leite na natureza é basicamente:

 Nutrir e prover proteção imunológica aos filhotes do mamíferos, sendo

indispensável a eles nos primeiros meses de vida.
Introdução
 Do ponto de vista biológico

 O leite é uma secreção das glândulas mamárias de fêmeas

mamíferas cuja função natural e alimentação de recém-nascidos.
Introdução
 Do ponto de vista físico-químico
 Leite é uma mistura homogênea de diferentes substâncias como:
 Água
 Proteínas
 Lactose
 Gordura
 Sais Minerais
 Vitaminas
 Introdução
 Do ponto de vista físico-químico

 Nessa mistura as substâncias estão na forma de:

 Suspensão coloidal (micelas de caseína e partículas de lipoproteínas do

soro)

 Dispersão coloidal (proteínas globulares do soro)

 Emulsão (glóbulos de gordura associados às vitaminas lipossolúveis)

 Solução verdadeira em água (lactose, sais minerais e vitaminas

hidrossolúveis)
 Introdução
 Leite é um líquido branco-opaco
 Com pequenas variações que vão do creme ao levemente azulado

 Cor do leite:
 Resultado da reflexão da luz pelos glóbulos de gordura

 Pelos fosfatos insolúveis

 E pela caseína
 Introdução
 Sabor do leite

 Delicado e levemente adocicado

 Resultado do equilíbrio entre os diferentes componentes como:

 Lactose (responsável pelo doce)
 NaCl (salgado)
 Gordura e Proteínas

 A presença e a concentração de ácidos graxos podem exercer papel

significativo nas características de cada tipo de leite

 Ex: Leite Caprino

 Tem sabor e odor característico em decorrência da elevada concentração
dos ácidos graxos capróico, caprílico e capríco
 Introdução
 Colostro
 Produto da secreção das glândulas mamárias nos primeiros dias após o
parto
 Deve ser integralmente consumido pelos recém-nascidos por um
período de até 5 dias

 Composição diferente da composição do leite

 Colostro é rico em anticorpos e em proteínas

 E apresenta maior teor:
 de gordura, de vitamina A e de sais minerais
 E menor teor:
 de umidade e de lactose
Aplicações do Leite
Aplicações do leite
 Leites fermentados
kefir
Aplicações do leite
 Produtos concentrados com adição de açúcar
Aplicações do leite
 Produtos concentrados sem adição de açúcar
Aplicações do leite
 Produtos desidratados
Aplicações do leite
 Derivados gordurosos
Aplicações do leite
 Uso industrial da lactose
 A concentração da lactose: varia de 40 a 50g/litro de leite

 Obtenção comercial da lactose

 Pode ocorrer a partir de qualquer fração aquosa do leite
 Como: Leite desnatado; Soro de queijo; Soro de manteiga

 Principal fonte de lactose

 Soro desengordurado, clarificado e concentrado
Aplicações do leite
 Uso industrial da lactose

 No resfriamento → grande parte da lactose se cristaliza →separa-se

o produto cristalino em lactose bruta e licor-mãe

 Lactose normal é obtida após sucessivas lavagens

Aplicações do leite
 Uso industrial da lactose
 Lactose alimentar (com pureza maior que 98%)

 É adicionada como ingrediente em diversas formulações na indústria

alimentícia como:
 Alimentos infantis, Farinhas lácteas, Sopas, Bebidas instantâneas;
Achocolatados; Produtos cárneos

 Em produtos nos quais seja necessário um baixo poder adoçante

 Na potencialização de aromas

 Forma mais purificada é amplamente utilizada em excipiente em

comprimidos e pastilhas
Aplicações do leite
 Uso industrial da lactose
 Adsorção de substâncias de baixo peso molecular
 Fixação de aromas (por meio de ligações de hidrogênio e forças de Van der
walls)
 Veículo de aromas pois interfere pouco no sabor dos produtos
 É muito utilizado em confeitarias (biscoitos, bolachas e pães) e alimentos
dietéticos
 Por absorver facilmente aromas e corantes
Aplicações do leite
 Uso industrial da gordura

 Creme de gordura pode ser separado do leite

 Padronizado, desnatado ou semi-desnatado.

 E comercializado a granel como matéria-prima para outras indústrias

 Que a utilizarão como ingredientes em diferentes formulações

Aplicações do leite
 Uso industrial das proteínas

 Proteínas do leite tem importantes propriedades biológicas

 Enzimas

 Propriedades tecnológicas
 Geleificação (Leites fermentados e queijos)

 Formação de espuma (sobremesas aeradas, creme de leite batido e

sorvete)

 Formação de emulsões (ligação de componentes hidrofílicos com

hidrofóbicos)
Formação e síntese do leite
Formação do leite
 A formação do leite ocorre a partir dos elementos do sangue

 Existem dois mecanismos básicos para sua obtenção: síntese e

filtração
 Estes mecanismos ocorrem na glândula mamária → alvéolos
 Alguns compostos, como a água, passam direto do sangue por filtração
 Componentes como proteína, gordura e lactose são sintetizados no
interior da glândula mamária.

 O úbere apresenta uma grande irrigação sanguínea.

 Em média, para uma vaca leiteira normal, é necessário que passe pelo
úbere um fluxo sanguíneo de 400 a 800 litros de plasma para se
formar 1 litro de leite.
Formação do leite

 Após a formação → o leite passa dos alvéolos, através dos canais ou

ductos galactóforos, para a cisterna do úbere e do teto, onde fica até
que seja ordenhado.

 A ordenha deve ser feita pelo menos duas vezes ao dia para que se
esvaziem os alvéolos e reinicie o processo de síntese.

 Durante a ordenha, a descida do leite está ligada ao sistema hormonal

do animal

 Existe uma série de mecanismos ou estímulos positivos, tais como:

olfativos, sonoros e tácteis, como lavagem e massagem do úbere
Formação do leite

 Estes estímulos são transmitidos via sistema nervosa ao hipotálamo →

que por sua vez os envia para a hipófise.

 Com isso, a glândula hipófise libera na corrente sanguínea um hormônio

chamado ocitocina →que chega na mama 20 segundos mais tarde,
provocando a contração das fibras musculares dos alvéolos, forçando a
saída do leite.
 O período de ação da ocitocina é de 6 a 7 minutos, assim a ordenha deve
ser feita nesse intervalo de tempo.
 Qualquer estresse do animal libera adrenalina no sangue, inibindo a
liberação de ocitocina e consequentemente a descida de leite, retendo-o
na glândula mamária.
Composição química do leite
Composição química do leite
 Gordura
 Proteínas
 Lactose
 Sais Minerais
 Vitaminas
 Água

 A composição do leite varia:

 Genéticos (espécie, raça, indivíduos)
 Fisiológicos (Idade, Ocorrência de doenças, Período de lactação)
 Ambientais e Manejo (clima, estação do ano, temperatura, incidência
solar e de chuvas, alimentação, quantidade e intervalo de ordenhas)
 Alterações propositais como adulteração ou fraudes
 Composição química do leite
  Composição química do leite
• Fatores que afetam a composição do leite

 Raça
  Composição química do leite
• Fatores que afetam a composição do leite

 Dias após as parições

Carboidratos-Lactose
Composição química do leite
 Carboidratos-Lactose
 Principal e mais abundante carboidrato presente em todos os tipos de leite
 Lactose tem sabor doce fraco e tem baixo poder adoçante
 6 vezes menor que o da sacarose

 No leite seu sabor doce é parcialmente mascarado por pela presença de

caseínas
Composição química do leite
 Carboidratos-Lactose
 Dissacarídeo redutor formado por: D-galactose + D-glicose

 Concentração de lactose no leite bovino: 45 a 50 g/L

 Esse açúcar não está inteiramente em solução no leite
 Cerca de 11% da lactose encontram-se associados às
 proteínas

 Síntese da lactose:
 A partir da glicose do sangue → parte da glicose é isomerizada em
galactose → combinando-se com uma glicose resulta em moléculas de
lactose.
Lactose
 Concentração de lactose no leite bovino: 45 a 50 g/L
 Esse açúcar não está inteiramente em solução no leite
 Cerca de 11% da lactose encontram-se associados às proteínas

 Síntese da lactose:
 A partir da glicose do sangue → parte da glicose é isomerizada em
galactose → combinando-se com uma glicose resulta em moléculas
de lactose.
 Propriedades da Lactose
Fermentação
Solubilidade
Cristalização
Degradação
Valor nutritivo
Lactose
 Fermentação
 Lactose é facilmente fermentada, sendo utilizada em alimentos como
leites fermentados e queijos

 Fermentação lática
 Ocorre a fermentação da lactose, formando o ácido lático

 ocorre também a formação de outros compostos

 diacetil, acetaldeído, diferentes tipos de ácidos e álcoois

 que são muito importantes para a o sabor, aroma de produtos

fermentados como manteiga e queijos.
Lactose
 Fermentação propiônica:

 Bactérias do gênero Propionibacterium transformam o ácido lático em

ácido propiônico, ácido acético, CO2 e água.

 Essa fermentação ocorre em queijos suiços

 Sendo o CO2 responsável pelas olhaduras

 Propionato e o acetato responsável pelo sabor adocicado e frutado

Lactose
 Fermentação butírica
 Lactose ou ácido lático são transformados em ácido butírico e gás (CO2)

 Esse tipo de fermentação é característico de bactérias do gênero

Clostridium e resulta em odor pútrido, o que acarreta perda dos queijos
contaminados
 Composição química do leite: Lactose
 FERMENTAÇÃO DA LACTOSE
 Composição química do leite: Lactose
 FERMENTAÇÃO DA LACTOSE
Lactose
 SOLUBILIDADE

 Apresenta solubilidade baixa: 12g/100 mL

 Solubilidade aumenta sob ação do calor

 CRISTALIZAÇÃO

 Ocorre a cristalização durante o processamento e o armazenamento

de sorvetes, doce de leite e leite condensado

 Cristalização nesses produtos, resulta na sensação de arenosidade

 Os cristais formados são duros e pouco solúveis e podem ser

detectados pelos consumidores quando seu tamanho ultrapassa 16 µm.
Lactose
 Degradação
 A lactose é um açúcar muito estável, mas pode sofrer degradação via:

 QUÍMICA

 ENZIMÁTICA

 TEMPERATURA
Lactose
 Hidrolise química

 Pode ocorrer mediante a ação de ácidos diluídos adicionados e

naturalmente presente nos alimentos e altas temperaturas

 Quando a lactose é hidrolisada a glicose e galactose

Lactose
 Hidrólise enzimática da lactose
 Ocorre pela ação da β-galactosidade ou lactase
 Que hidrolisa a ligação β-1,4

 De grande importância tecnológica uma vez que os produtos formados são

facilmente fermentáveis e absorvidos pelo intestino
Lactose
 Degradação térmica da lactose

 Ocorre nos tratamentos térmicos do leite

 Nos quais a lactose decomposta dá origem:

 ácidos orgânicos, aldeídos e álcool

 Esses compostos são reativos e podem dar origem a pigmentos escuros

levando a escurecimento químico (caramelização).
Lactose
 Valor nutritivo

 Fonte de energia

 Favorece a absorção de Ca no intestino

 Não causa cárie nem o aparecimento de placas dentárias

 Pode ser consumido por diabéticos com moderação

 35 a 50 g/dia
Outros carboidratos
 Existem outros carboidratos em quantidades mais reduzidas no leite

 Glicose e Galactose livres

 Carboidratos nitrogenados

 Carboidratos ácidos

 Oligossacarídeos
Lipídeos
Lipídeos
 A gordura do leite encontra-se como glóbulos protegidos por uma
membrana proteica

 Entre os componentes do leite a gordura é o mais variável

 2,5 a 6,0%

 Fatores como: Raça, Época do ano, Condições geográficas ,

Alimentação e Manejo do rebanho → Interferem no teor de gordura
 Composição química do leite:
 Gorduras

Características sensoriais do leite

Lipídeos
Estrutura dos glóbulos de gordura
• Lipídios do leite encontram-se como glóbulos esféricos
• Diâmetro desses glóbulos varia de 0,1 a 15 µm (em média 3 a 5 µm)
• Os glóbulos são formados por um núcleo central que contém a gordura
envolvida por uma membrana lipoprotéica com espessura de 8 a 10 nm.

 Função da Membrana
lipoproteica
 evitar a coalescência dos
glóbulos
 e também protege-los contra a
ação enzimática
Lipídeos
 Estrutura dos glóbulos de gordura

 Camada interna: constituída por proteínas e

fosfolipídios é muito resistente e tem a
função de isolar o glóbulo de gordura

 Camada intermediária: Tem água ligada e

metais (Cu, Fe e Zn) que se fixam a membrana

 Camada externa: É composta por

lipoproteínas (mais ricas em fosfolipídios e
proteínas) e apresentam atividade
enzimática
Estabilidade da gordura do leite
 Autoglutinação
 Coalescência
 Floculação
 Lipólise
Lipídeos
 Estabilidade da gordura do leite
 A integridade dos glóbulos de gordura determina a estabilidade da
gordura do leite

 Qualquer alteração da membrana favorece a aproximação e a

coalescência dos glóbulos de gordura,

 que emergem a superfície muito mais rapidamente que os glóbulos

isolados
Lipídeos
 Autoaglutinação

 Essa aglutinação é ocasionada por uma proteína: imunoglobulina M

(IgM)
 Conhecida como aglutina

 A IgM é adsorvida na superfície dos glóbulos de gordura, promovendo

a ligação entre eles e subsequente agregação
 os glóbulos de gordura se agregam a velocidade de separação aumentam,
 esses agregados quando sobem levam junto com eles a superfície os
glóbulos de gordura menores.
Lipídeos
Autoaglutinação
 Aglutinação só ocorre:
 Se a gordura estiver em estado sólido ou semissólido (em leite
resfriado)
 Em temperaturas baixas: Os glóbulos de gordura são firmes e
volumosos, pois retém soro no seu interior

 Se o leite for não homegeneizado (tamanho dos glóbulos de gordura são

maiores) favorece a adsorção da aglutinina

 No leite homogeneizado à área superficial fica muito grande, requerendo

uma grande quantidade de aglutinina
Lipídeos
 Coalescência

 Aumento irreversível do tamanho dos glóbulos de gordura com perda de

identidade dos mesmos (fusão dos glóbulos),

 sendo esse fenômeno acompanhado da ruptura da membrana.

 A presença de cristais de gordura sólida na superfície dos glóbulos

favorece a coalescência, pois promove a ruptura da membrana
Lipídeos

 Coalescência

 A agitação favorece a coalescência

 Uma vez que aumenta a possibilidade de encontro entre os glóbulos
de gordura

 E também o congelamento, pois promove o rompimento dos glóbulos

Lipídeos
 Floculação

 É uma aglomeração reversível de glóbulos de gordura sem perda de sua

identidade

 A homogeneização do leite previne a separação da gordura porque ocorre

uma diminuição do diâmetro dos glóbulos de gordura e formação de
uma nova membrana proteica que estabilizará os glóbulos de gordura
Lipídeos
 Lipólise
 É a hidrólise de triacilgliceróis por meio da ação das lipases
 Resultando no aumento da concentração de ácidos graxos livres
Lipídeos
 Lipólise
 O leite apresenta uma lipase endógena que tem temperatura ótima de
37°C e pH ótimo de 8,0
 Sua atividade é estimulada pela presença de íons Ca

 Sua ação é limitada por fatores como:

 Temperatura de refrigeração

 Membrana dos glóbulos de gordura que evita o seu acesso ao substrato

 Aplicação de tratamentos térmicos (75°C por 20 s), levando a sua

desnaturação
Lipídeos
 Lipólise
 No leite podem ser encontradas ainda lipases microbianas

 Secretadas por microrganismos psicrotróficos como Pseudomonas

 Essas lipases tem sua temperatura ótima de 40 a 50°C e pH alcalino

 São termorresistentes: ao tratamento térmico de esterilização e

pasteurização

 E causam graves defeitos no sabor e na textura nos derivados

produzidos com esse leite

 Exceto em alguns queijos como: parmesão, gouda, cheddar,

gorgonzola e rocquefordt
Lipídeos
 Propriedades funcionais e valor nutritivo

 A gordura é o principal responsável pela textura e pelo sabor do leite e de

seus derivados

 É responsável pela lubrificação

 E confere a sensação de cremosidade percebida na boca

 Sendo muito importante para as características sensoriais dos queijos

por conferir textura suave
Lipídeos
 Propriedades funcionais e valor nutritivo
 Dependendo de fatores como: Raça, estação do ano e alimentação

 Leite integral: Contém toda gordura original do leite

 O teor varia de 3 a 4%

 Leite padronizado: contém 3,2%

 Leite semi-desnatado: 0,6 a 2,9%

 Leite desnatado: pode conter no máximo 0,5%

Proteínas do leite
Proteínas do leite
 Caseínas (76%)
 Proteínas do soro (18%)
 Nitrogênio não proteico (6%)

 proteínas insolúveis ou caseínas

 Se encontram como micelas de fosfocaseinato de sódio

 Proteínas solúveis, que se encontram no soro:

 β-lactoglobulina
 α-lactoalbumina
Caseínas
 Proteínas mais importantes do leite
 Também as mais abundantes
 Representam 80% das proteínas totais

 Principais frações da caseína são:

 αs1, αs2, β e К sendo as mais abundantes

 Propriedade que distingue todas as caseínas é:

 sua insolubilidade em pH igual a 4,6 → o ponto isoéletrico médio das
caseínas,
 valor de pH no qual as proteínas apresentam sua menor solubilidade
Caseínas
 Composição das caseínas
 Apresentam Aminoácidos Polares e Apolares, com parte hidrofilica e
outra hidrofóbica → atuam como surfactantes

 Conferindo capacidade de formar emulsão e espumas com alta

estabilidade
Caseínas
 Composição das caseínas

 Sensibilidade por precipitação por Ca:

 αs1-caseína e αs2-caseína
 Facilmente precipitadas com um nível muito reduzido de Ca

 β-caseína
 Menos sensível a precipitação por Ca

 К-caseína
 Muito resistente a precipitação por Ca
 Tem função de estabilizar e proteger as outras caseínas
 Solúvel em altas concentrações de Ca
Caseínas
 Estrutura das caseínas
 São facilmente proteolisáveis → característica importante para os
lactantes, pois essas proteínas são de fácil digestão

 Importante na maturação de queijos, pois a proteólise colabora com

características sensoriais como a textura e o sabor
Caseínas
 Estrutura das caseínas

 São RESISTENTES a diferentes agentes desnaturantes → como o calor

 Possibilitando que o leite sofra tratamentos térmicos rigorosos

 Como a esterilização (130 a 150°C por 2 a 4 seg)

 Sem perder substancialmente as suas características sensoriais

Caseínas
 Estrutura da micela de caseína
 Cerca de 95% das caseínas formam partículas coloidais, conhecidas
como micelas de caseínas
 5% das caseínas encontram se dispersas no leite

 São chamadas de micelas: As partículas coloidais hidratadas, esféricas e

com diâmetro médio de 120 µM

 As micelas apresentam estrutura porosa

 E sua superfície é rica em К-caseína

 Composição das micelas de caseína:

 Caseínas, Cálcio, íons, lipase, plasmina e soro do leite
Caseínas
 Estrutura da micela de caseína
Caseínas
 Fatores que afetam a estabilidade da micela de caseína

 Presença de Ca:
 Mais que 90% do Ca do leite desnatado encontram-se associados as
micelas de caseína

 A remoção do Ca, conduz a uma dissociação reversível de β-caseína, sem

desintegração micelar

 Enquanto que a adição de Ca resulta em agregação

Caseínas
 Fatores que afetam a estabilidade da micela de caseína

 Redução da temperatura:
 A 4°C
 A β-caseína começa a se dissociar da micela

 A 0°C
 Não existe nenhuma agregação entre a β-caseína e a micela

 No congelamento ocorre a precipitação

Caseínas
 Fatores que afetam a estabilidade da micela de caseína
 Tratamento térmico:
 Desnatura as proteínas de soro
 Quanto mais alta for a temperatura e maior a duração
 Maior será a desnaturação

 Como as proteínas do soro do leite afetarão a estabilidade das micelas de

caseínas:
 As proteínas do soro desnaturadas, serão adsorvidas pelas micelas
 Alterando o comportamento das mesmas e aumentando a sua hidratação
 Característica muito interessante no processamento de leites fermentados
como o iogurte
 Pois evita a separação de soro do produto final
Caseínas
 Agregação das micelas de caseínas
 Embora a micela de caseína seja bastante estável
 Existem algumas maneiras pelas quais suas agregação pode ser
induzida

 Coagulação enzimática:
 Por meio de adição de enzimas proteolíticas como: Quimosina e Renina

 Coagulação ácida:
 Por meio da adição de ácidos orgânicos (cítrico, lático e acético)

 Ou ainda em decorrência da fermentação pelas bactérias láticas

(fundamental na produção de iogurte, de coalhada e de queijos de
coagulação ácida, que produzem ácido lático)
Caseínas
 Coagulação
 Principal diferença entre Caseínas e as proteínas solúveis

 Calor
 Caseínas: Coagula pela ação das proteases ou em seu ponto isoelétrico
 Mas não pelo meio de aplicação de calor

 proteínas solúveis só coagulam pelo calor

Caseínas
 Coagulação
 Processo de coagulação→ etapa fundamental na produção de queijos
 Visa concentrar as proteínas do leite e também reter a gordura e a água

 A dessora do coagulo dá origem a massa → moldada em formas diversas

de acordo com o tipo de queijo.

 Fenômeno de coagulação do queijo deve-se basicamente:

 Ao fato da caseína perder a sua estabilidade → na presença de agentes
físicos ou químicos
 ACIDIFICAÇÃO E A AÇÃO DAS ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
Caseínas
 Coagulação
 A coagulação do leite é semelhante tanto na coagulação ácida como na
enzimática→ o coagulo resultante apresenta características diferentes

 pH:
 Coágulo ácido: pH de 4,5
 Coágulo enzimático: pH situa-se entre 6,0 e 6,5

 Consistência do coágulo:
 Coágulo ácido: frágil, dispersando facilmente em partículas finamente
subdivididas
 Coágulo enzimático: firme e elástico e pode ser trabalhado
Caseínas
 COAGULAÇÃO ÁCIDA
 Ocorre a redução do pH, até chegar o ponto isoelétrico das proteínas →
em torno de 4,6 → no qual sua solubilidade em água é mínima.

 Com essa acidificação:

 As cargas elétricas da caseína (+ e -) são neutralizadas
 A força de repulsão entre as micelas de caseína deixam de existir
 E as micelas de caseína perdem a camada de água de hidratação
 Possibilitando que as partículas coloidais se unam
 Formando um coagulo ou gel
Caseínas
 Coagulação ácida
 Como ocorre a coagulação ácida:
 Por fermentação lática
 Ou adição de ácidos orgânicos (ácido acético ou cítrico)

 Com ou sem aplicação de calor

Caseínas
 Coagulação ácida
 Requeijão

cottage quarg
Caseínas
 Coagulação enzimática
 Pode ocorrer pela ação de diferentes proteases (renina e pepsina)→ que
hidrolisam a caseína → Produzindo uma massa=coágulo

 Esse coagulo ou massa contém:

 Caseína, Gordura, água e sais minerais

 Essa massa será trabalhada, enformada, prensada, salgada e maturada→

transformando se em diferentes tipos de queijos

 A enzima mais utilizada na produção de queijos é a renina (quimosina)

Caseínas
 Coagulação enzimática

 Como ocorre a ação da renina?

 Renina é uma protease que apresenta uma ação especifica hidrolisando a

К-caseína

 Com essa hidrólise a К-caseína perde a sua capacidade de conferir

estabilidade ás outras caseínas

 Resultando em coágulo ideal para a produção de queijos

Caseínas
 Coagulação enzimática

 Coagulação ocorre em duas fases:

 Na fase primária ocorre o ataque das enzimas proteoliticas a К-
caseína → que desestabiliza a micela de caseína

 Na fase secundária ocorre a exposição da α e β caseína → liberadas

pelo rompimento da К-caseína → As caseínas α e β são sensíveis ao Ca
e se insolubilizam na sua presença
Proteínas do soro
 20%
 Solúveis: pH 4,6
 Estão sujeitos a desnaturação pelo calor

 Propriedades funcionais interessantes para a indústria de

alimentos como:
 Capacidade de formar géis e espumas
 Desnaturação aumenta a capacidade de retenção de água
Proteínas do soro
 Proteínas solúveis e termolabéis

 Com aplicação de tratamento térmico drástico no leite

 β-lactoglobulina
 α-lactoalbumina
 Sofrem desnaturação

 Complexo formado por estas duas proteínas desnaturadas →

depositam-se sobre as micelas de caseína→ propriedades da
micela são alteradas devido essa desnaturação
 Com isso enzimas proteolíticas não conseguem atingir a К-caseína →
interferindo na coagulação enzimática
 RESUMO
 PROTEÍNAS (95%)

 α (38%)
 Caseínas (76%)  β (27%)
 К (9%)
micelas de fosfocaseinato de
 γ (2%)
sódio

 β-lactoglobulina (9,5%)
 Proteínas do soro  α-lactoalbumina (3,5%)
(19%)  soroalbumina (1%)
 Imunoglobulinas (2%)

 Nitrogênio não proteico (5%)

 RESUMO

Diferenças entre caseínas e proteínas do leite

Caseínas Proteínas do soro

Não Sim
Solubilidade a pH = 4,6
Coagulação enzimática Sim Não

Termorresistência Sim Não

RESUMO
• Estrutura da micela de caseína
 RESUMO
 Características das micelas de caseína
 RESUMO
 RESUMO
 RESUMO
Enzimas
 Enzimas são proteínas que tem capacidade de catalisar reações químicas,
com ação especifica

 Enzimas do leite:
 Possui enzimas endógenas e algumas exógenas

 Enzimas endógenas: Lipases, Plasmina e a Fosfatase alcalina

 Enzimas exógenas: Lipases e as proteases termoestáveis

Enzimas: Lipases
 Termolábil
 Perde sua atividade com a pasteurização (72 a 75˚C, durante 15 a 20
segundos)

 A gordura do leite é protegida pelo MGG (membrana do glóbulo de

gordura)

 Se essa membrana estiver rompida vai sofrer hidrolise pela ação dessa
enzima
Enzimas: Proteases
 Atividade proteolítica endógena do leite: Protease alcalina
 Protease alcalina ou Plasmina
 É uma enzima que hidrolisa a β-caseína e α caseína
 Muito estável ao calor
 Responsável pelo desenvolvimento do sabor amargo
 E pelo aumento da viscosidade em leites UHT
 Tem função na maturação e no desenvolvimento do aroma de queijos
 Ex: queijo suiço
Enzimas: Fosfatases
 São enzimas que hidrolisam os ésteres de ácido fosfórico
 No leite existem: fosfatases ácidas e alcalinas

 Fosfatase alcalina:
 Localiza-se na camada externa do glóbulo de gordura MGG
 Essa enzima é destruída por tratamentos térmicos, como a pasteurização
 Pode ser feito o teste de fosfatase para assegurar uma pasteurização
apropriada

 No entanto o teste de atividade deve ser feito logo após o tratamento

térmico
 Pois algum tempo após o armazenamento pode ocorrer reativação da
enzima
 FOSFATASE ALCALINA: É inativada a 72 °C / 15 a 20 segundos.
Enzimas: Fosfatases
 Fosfatase ácida
 Concentração inferior que a fosfatase alcalina
 pH ótimo de 4,5
 Encontra-se associado ao glóbulo de gordura
 Apresenta maior termoresistência
Enzimas: Peroxidase
 Catalisa reações de oxidação
 Essa enzima é catalizada em reações acima de 80°C
 Acima da temperatura de pasteurização→ portanto é utilizada para
identificar se o leite sofreu um tratamento térmico muito drástico

 Leite adequadamente pasteurizado deve apresentar:

 RESULTADO POSITIVO PARA PEROXIDASE
 RESULTADO NEGATIVO PARA FOSFATASE ALCALINA
Enzimas: Catalase
 Esta associado as lipoproteínas da membrana do glóbulo de gordura
 Catalisa a reação de dissociação do peróxido de hidrogênio
 A determinação de catalase é um indicativo da qualidade higiênica do leite
 Leite mastítico e colostro existe uma quantidade de catalase superior à do
leite normal
 RESUMO ENZIMAS
 Podem estar presentes na constituição normal do leite ou serem produzidas por
microrganismos.

 LIPASES: Conferem ao leite sabor rançoso.

 PROTEASES: Rompem ligações peptídicas liberando os aminoácidos formadores

das proteínas.
 São inativadas pelo aquecimento elevado.

 FOSFATASE ALCALINA: É inativada a 72 °C / 15 a 20 segundos.

 LACTOPEROXIDASE: É inativada a 80 °C / 15 a 20 segundos.

 LACTASES: Hidrolisam a lactose em galactose e glicose.

Vitaminas
• Lipossolúveis: A, D e E
• Encontram-se associadas aos lipídios do leite

• Hidrossolúveis: Que podem ser isoladas do soro

• B1 (tiamina)
• B2 (riboflavina)
• B6 (piridoxina)
• B12 (cianocobalamina)
• B3(niacina)
• B5(ácido pantotênico)
Composição química do leite: Minerais
Referências
KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e
controle de qualidade. Rio de Janeiro: Guananbara Koogan, 2011.

ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto

Alegre:Artmed, 2005. v. 2.