AGROINDÚSTRIA 2

Processamento de
Leite e Derivados

Professora: Nádia Matos Sá

Produção Mundial de Leite
(todas as espécies)
Produção e Consumo de Leite
(milhões de litros)

21,3%

Fonte: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e Departamento de Estatística da Universidade de Brasília (UnB).
Maiores produção de Leite
(mundial)

Maior Produtor de laticínios

Maior Produtor de leite de vaca

Atividade Leiteira no Brasil
Destino do leite disponível no
Brasil
DEFINIÇÕES

 BIOLÓGICO
 ZOOTÉCNICA
 SANITÁRIO
 QUÍMICA
 SENSORIAL
 DEFINIÇÕES

Do ponto de vista biológico: é o liquido secretado pelas glândulas

mamárias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e
principalmente após o parto.

Do ponto de vista zootécnica : produto oriundo da ordenha

completa e ininterrupta, em condições de higiene de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas.

Do ponto de vista sensorial : liquido de cor branca ou ligeiramente

amarelado, opaco, de odor suave e gosto adocicado.
 DEFINIÇÕES

Do ponto de vista químico : é sistema em equilíbrio, constituído por

três sistemas dispersos: solução, emulsão e suspenção.

Do ponto de vista sanitário : produto da ordenha de um mamífero

são e que não representa perigo para consumo humano.
 O leite como matéria-prima

"Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto

oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espécie de que proceda".

Instrução Normativa n°51 (18/09/2002)

Nos rótulo:
“leite” = leite de vaca
Leite de búfala
Outras espécies :“leite de ...” Leite de cabra
Leite de ovelha, ...
 Composição Química do Leite

 Água – 87,5 %
 Gordura – 4,4 %
 Proteínas – 3,4 %
 Sais minerais e vitaminas – 0,7 %
 Lactose – 4,6%

= 12,5%
Extrato Seco Total (EST)
Composição Química do Leite
Espécie Água Gordura Caseína Proteínas Lactose
do Soro

Humano 87.1 4.6 0.4 0.7 6.8

Vaca 87.3 4.4 2.8 0.6 4.6
Búfala 82.2 7.8 3.2 0.6 4.9
Cabra 86.7 4.5 2.6 0.6 4.4
Ovelha 82.0 7.6 3.9 0.7 4.8
Égua 88.8 1.6 1.3 1.2 6.2
Jumento 88.3 1.5 1.0 1.0 7.4
Rena 66.7 18.0 8.6 1.5 2.8
Camelo 86.5 4.0 2.7 0.9 5.4
 Proteínas

 80 % - Caseínas
 20 % - Albuminas (16%) e globulinas (4%)  solúveis em H2O

Soro do leite
 Gorduras
 Apresenta (%) um teor com maior faixa de variação;

 Maior valor agregado;

 Composta principalmente de ácidos graxos saturados – triglicerídeos

(odor, sabor e cor)
 Lactose
 Açúcar (glicose + galactose)
 Precursor do ácido láctico – originado  Fermentação microbiana ou
Acidificação do leite
Enzima lactase

 Evitar ou eliminar a carga de m.o indesejáveis

Precipitar as proteínas
 Vitaminas do Leite
 LIPOSSOLÚVEIS

 HIDROSSOLÚVEIS
 Alterações na composição
química do leite

 Afetam de um modo mais profundo o teor de gordura do

que o teor de sólidos não gordurosos (proteínas, lactose,
minerais)

Existem diversos fatores que podem provocar essas

variações quantitativas no leite (AULA 2).
 Características organolépticas
 Sabor e odor  dependem, principalmente da sua
composição química.

 Outros fatores, determinados por condições ambientais,

terão influencia marcante no aroma e sabor .

 Adsorção de odores estanhos;

 Ação de m.o (decompondo os constituintes do leite);
 Decomposição química.
 Características organolépticas

 Odor suave (levemente ácido)  Influencia da alimentação,

micro-organismos, meio ambiente e utensílios utilizados.

 Gosto levemente adocicado e agradável  Presença de lactose

(açúcar) e gordura.

 Cor branco-amarelada  Resultado da dispersão da luz sobre as

micelas de caseína, gorduras, substâncias lipossolúveis (B2 e beta
caroteno )
 Valor nutritivo
 Única fonte de alimentação na primeira etapa da vida
 Elevado valor nutricional devido às proteínas ricas em a.a. essenciais
 Boa fonte de cálcio para o organismo
 Fonte de vitaminas e sais minerais
 Fácil digestibilidade
Oportunidades do
processamento artesanal
Alguns derivados são opções mais viáveis para agregação de valor:
 Tendências da indústria de laticínios
 Controle automatizado de processos;
 Melhoria da capacidade de conservação dos produtos láteos;
 Utilização da técnica de separação por membranas;
 Aproveitamento integral de todos os componentes do leite em novos
produtos e uso de proteínas e gorduras vegetais;
 Redução do consumo de energia e água.
 NÃO CONFUNDIR

INTOLERÂNCIA À LACTOSE ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA (APLV)

DEFICIÊNCIA ENZIMÁTICA
MECANISMO IMUNOLÓGICO
cutânea
Respiratórias

gastrointestinal
Alergia Alimentar
• São reações do sistema de
defesa (imunológico), contra
proteínas presentes em um
alimento, reconhecidas como
"inimigas" do organismo.

• BRASIL: 6 a 8% de crianças
abaixo de 3 anos e 2 a 3% de
adultos têm AA
Qualquer alimento pode causar alergia
Nem toda reação alimentar é causada por alergia
Principais alimentos relacionados à
alergia alimentar
Manifestações Clínicas –
intolerância a Lactose

 >3 anos

 Distensão abdominal, cólicas, flatulência,

diarréia (relacionada à ingestão de
lactose)

 Manifestações dependem da quantidade

de lactose ingerida
Dúvidas????
 Lista de Exercícios I
1. Defina o que é leite sob o aspecto legal.
2. Qual a composição química do leite?
3. Qual a importância de cada componente do leite para o
processamento de derivados lácteos pelas indústrias?
4. Fale sobre a lactose presente no leite. Qual a sua
proporção e importância no processamento de protudos
lácteos?
5. Pesquise uma espécie produtora de leite para o consumo
humano que não seja o leite de vaca, e comente sobre a
diferença da composição de nutrientes do leite pesquisado
em relação ao leite de vaca. Pela sua pesquisa, qual o mais
indicado? Lembre-se de evidenciar as qualidades desse leite.