UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DEP. ESTADUAL RENE BARBOUR

FACULDADE DE ARQUITETURA E ENGENHARIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO HUMANA – ELETIVA II

JULYANNE KAROLINY METELLO DIAS DE SOUZA

THAMIRYS AMÂNCIO XAVIER

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
INTOLERÂNCIA A LACTOSE E ALERGIA AO LEITE

Barra do Bugres
2018
JULYANNE KAROLINY METELLO DIAS DE SOUZA
THAMIRYS AMÂNCIO XAVIER

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
INTOLERÂNCIA A LACTOSE E ALERGIA AO LEITE

Trabalho apresentado à disciplina de

Fundamentos da Nutrição Humana – Eletiva II
do Curso de Engenharia de Alimentos, da
Universidade do Estado de Mato Grosso,
como requisito parcial para aprovação na
disciplina, sob a orientação do Prof.º. Dr.
Fábio Cristiano Angonesi Brod.

Barra do Bugres
2018
INTRODUÇÃO

O alimento mais completo descrito por Pereira et al., (2012) é o leite, uma vez que o
mesmo é composto por proteínas, gorduras, açúcares, vitaminas, minerais sendo eles então
essenciais para manter de forma adequada a saúde do organismo. O principal carboidrato
existente no leite é a lactose, sendo ele em uma presença maior no soro com 70% e menor no
leite integral com 5%.

A lactose é um dissacarídeo redutor formado por uma unidade de galactose e outra

de glicose, sua absorção pelo organismo depende de sua quebra e liberação dos
monossacarídeos por meio da enzima lactase (MACHADO, DE PAULA E DA SILVA,
2012).
O termo intolerante a lactose é utilizado uma vez que uma pessoa demonstra
sintomas de má digestão a posterior ingerir leite e seus derivados. A lactose ingerida pelo
indivíduo que possui intolerância, ao chegar no intestino delgado não sofre hidrolise devido a
falta da enzima lactase que é responsável por esse trabalho, sendo assim o mesmo apresenta
sinais como dores abdominais, diarreias, flatulências, borborigmos e até náuseas (PEREIRA
et al., 2012).
A alergia alimentar caracteriza-se por um conglomerado de sintomas que o sistema
imunológico apresenta posteriormente a ingestão, inalação ou contato com um possível
alergênico. Pediatras citam o leite de vaca como o principal alimento que provoca alergias nos
primeiros anos de vida das crianças (DE LIMA BINSFELD et al., 2009).
Sendo assim esse trabalho teve por objetivo descrever e abordar os temas
intolerância a lactose e a alergia ao leite para melhor entendimento do assunto.
LEITES

O leite é descrito por Salina (2002) como um produtos integral proveniente da

ordenha total e sem interrupções, de forma higiênico sanitárias da vaca leiteira estando ela em
bom estado de saúde e alimentação e sem aditivos de qualquer espécie. O leite obtido por
outros animais deve vir em seu rótulo especificado qual é a espécie fornecedora.

Período de amamentação, o Ministério da Saúde aconselha que o aleitamento

materno aconteça de forma exclusiva para o bebê até que ele atinja os seis meses de nascido,
visto que o leite materno supri todas as necessidades requeridas pelo mesmo e o proporciona
um crescimento e um desenvolvimento correto. Isso ocorre em virtude do leite materno ser
composto por uma elevada diversidade biológica, o que de certa forma fornece para o bebê
uma excelente proteção evitando assim possíveis infecções alérgicas e auxiliando no
andamento correto do sistema imunológico (BRASIL, 2002; MACHADO, DE PAULA E DA
SILVA, 2012).

Segundo Laurindo et al., (1992) os mamíferos produzem leites sendo que cada um
deles possui uma composição bioquímica e especificidade, tendo em vista suas identidades
cada organismo se adapta a ele de forma a suprir sua necessidade, ou seja o leite humano tem
uma composição diferenciada do leite de vaca.

Os leites sendo eles de vaca ou materno possuem as proteínas do soro e a caseína

uma vez que o leite de vaca é composto por 80% de caseína, o que se difere do leite humano
onde as proteínas do soro dominam existindo em maior quantidade com proporções de 60-
70%, sendo assim a sua digestão é mais fácil, quando comparado a caseína, para que ocorra a
digestão da mesma é preciso de uma maior quantia da secreção de ácido clorídrico para
estabilizar o pH estomacal e propiciar assim sua digestão por intermédio da pepsina
(OLIVEIRA E OSÓRIO, 2005).

A Tabela 1, apresenta de forma separada a composição total dos leites humano e o de

vaca.
 Tabela 1 – Composição do leite humano e do leite de vaca

Composição Leite humano Leite de vaca

Água (100mL) 87,1 87,3
Energia (Kcal/100mL) 75 69
Sólidos totais (g/100mL) 12,9 12,7
Proteína 4,5 3,7
Gordura 6,8 4,8
Lactose 0,21 0,72
Cinzas 0,21 0,72
Proteínas (% de proteína total):
Caseína 40 82
Proteína de soro 60 18
Cinzas, componentes principais/litro:
Cálcio (mg) 340 1250
Fósforo (mg) 140 960
Vitaminas por litro:
Vitamina A (UI) 1898 1025
Tiamina (gamas) 160 440
Riboflavina (gamas) 360 1750
Niacina (gamas) 1470 940
Vitamina C (mg) 43 11

Fonte: Salina, (2002).

Desta forma, o leite de vaca tem por sua vez em sua composição a proteína do soro
de nome beta-lactoglobulina, não sendo possível encontra-la no leite humano, no entanto a
alfa-lactalbumina e a lactoferrina pode ser encontrada em grande quantidade no leite humano,
uma vez que a alfa-lactalbumina se faz necessária para a síntese de lactose na glândula
mamária, com o auxílio da enzima denominada como lactose sintetase (LAURINDO et al.,
1992).
Sendo assim além de ser considerado o alimento mais completo destinado as
necessidades do bebe, o leite materno humano é também um agente imunizador visto que o
mesmo contribui para o melhor desenvolvimento do lactente e por fim é de baixo custo
quando comparado aos demais leites (ICHISATO E SHIMO, 2002).

LACTOSE

Todo o processo de hidrólise enzimática da ligação glicosídica beta-1,4, que forma

assim monossacarídeos de nome glicose e galactose, sendo eles encaminhados posteriormente
do intestino delgado até o sangue, é realizada pela enzima lactase (PEREIRA et al., 2012).
Após a quebra da lactose, a glicose e a galactose liberadas serão absorvidas pelos
enterócitos. Após serem absorvidos, os monossacarídeos são transportados, via corrente
sanguínea, até o fígado onde ocorre a conversão da galactose em glicose. (TÉO, 2002).
A lactose é encontrada em diferentes quantidades dentre o leite materno dos
mamíferos, sendo ele o único alimento ingerido pelos recém-nascidos. No período de
formação do organismo humano durante a gestação até o sétimo e oitavo mês a quantidade de
lactase produzida é baixa, posteriormente a esse tempo o teor se aumenta ligeiramente,
ocorrendo novamente uma diminuição na sua produção em torno de cinco anos após
nascimento (MATTAR E MAZO, 2010).
De acordo com Mattar e Mazo (2010), a redução da produção de lactase conduz a
uma perda do desempenho de digestão da lactose pelo intestino delgado, resultando na
hipolactasia, também conhecida como intolerância a lactose.

INTOLERÂNCIA A LACTOSE

A intolerância a lactose é configurada como comum e está presente em populações

de diversas faixas-etárias e sem distinção de sexo também, sendo muitas das vezes facilmente
confundido com a alergia ao leite. No entanto, as pessoas que possuem intolerância á lactose
podem consumir alimentos com presença da proteína do leite, sendo apenas necessário fazer a
ingestão da enzima lactase antes de comer ou beber algum produto que contenha em sua
formulação o leite ou seu derivado, o que se difere dos alérgicos que devem restringir de sua
dieta à proteína do leite (CUNHA et al. 2008).
 Cerca de 75% de pessoas em todo o mundo demonstra ter intolerância a lactose,
sendo só no Brasil 58 milhões de indivíduos com essa patologia (MACHADO, DE PAULA E
DA SILVA, 2012).
As formas em que a intolerância a lactose aparece são, congênita ou genética, dos
tipos primária e secundária ou adquirida. A congênita pode ser descrita como um mal
funcionamento no intestino do recém-nascido em que o mesmo após fazer a ingestão de leite
durante o aleitamento pode sofrer com diarreia, podendo leva-lo até a morte caso não excluam
de sua dieta o leite. A do tipo primaria é a falta parcial ou total que é desenvolvida em
crianças de idades diversas, configurando-se como a mais comum dentre as deficiências de
lactose. Já a do tipo secundaria é algum dano que podem vir a acometer o intestino delgado
por diversos fatores por exemplo a quimioterapia (BARBOSA E ANDREAZZI, 2011;
RODRIGUES et al., 2017).
A lactose quando não digerida no intestino delgado pela ausência de lactase, passa
para o intestino grosso sendo fermentada por microrganismos presentes no cólon. Uma vez
fermentada gera ácido lático, acético, butílico metano e gás hidrogênio. O que o cólon não
consegue absorver gera os sinais de intolerância (TEO, 2002; BARBOSA E ANDREAZZI,
2011).
Os sinais apresentados pela intolerância á lactose se assemelham a demais problemas
relacionados com o déficit enzimático. Redução de peso e a diarreia é comum em crianças
que não possuem a capacidade de metabolizar a lactose. Já o adulto mostrará sinais como a
flatulência, cólicas intestinais borborigmo, e evacuação intensa sendo assim demais nutrientes
também são eliminados, antes mesmo de serem absorvidos, gerando prejuízos nutricionais
(QUILICI, 2004).
Dentre os prejuízos nutricionais observados pela intolerância à lactose é o não
consumo de leite. A ingestão de leite é importante pois o leite de vaca apresenta uma elevada
quantidade de cálcio em sua composição, sendo este mineral de extrema importância,
responsável pela formação dos dentes e ossos presentes no corpo. No entanto, alguns
alimentos possuem em sua composição o cálcio, porém devem ser consumidos em excesso,
pois apresentam quantidades menores comparadas ao leite de vaca (BARBOSA E
ANDREAZZI, 2011).
A exclusão do leite de vaca da dieta de crianças que possuem intolerância a lactose
ou alergia ao leite, pode levar a problemas no seu desenvolvimento, pois o cálcio como
exemplificado acima é muito importante para o crescimento e desenvolvimento de qualquer
indivíduo. Sendo assim se faz necessário o cuidado nutricional dessas crianças (MACHADO,
DE PAULA E DA SILVA, 2012).
De acordo com Cadastro (2010), um indivíduo pode minimizar os sinais da
intolerância a lactose ingerindo no máximo uma quantia de 250 mL de leite, sendo
considerado aceitável por uma grande parte de adultos. Ao fazer a aquisição de novos
produtos os rótulos devem ser analisado de forma minuciosa, e fontes de lactoses tais como o
soro, nata, leite, fermentos e demais, devem ser facilmente reconhecidas pelos consumidores.

ALERGIA AO LEITE

O termo alergia vem do grego allan (outro) e ergon (trabalho). Alergia é definida
como uma elevação na eficiência dos linfócitos B ao realizarem a síntese da imunoglobulina
do isotipo Imunoglobulina E em combate aos antígenos que entram no organismo por
intermédio da ingestão, inalação ou contato. Tem-se notado o crescimento de problemas
relacionados a alergia ocasionados por alimentos em crianças, gerando assim em todo o
mundo um problema de saúde (PEREIRA, MOURA E CONSTANT, 2008).
Laurindo et al., (1992) citam que a beta-lactoglobulina que está presente em grande
quantidade no leite de vaca, são as grandes responsáveis pelas alergias ao leite de vaca, tendo
em vista que para que ocorra a síntese da lactose é necessário as alfa-lactobulinas e não as
betas
Segundo Ferreira e Seidman (2007), o aumento das doenças alergênicas nos países
industrializados se deu pela não exposição as infecções microbianas durante o início da vida,
no Brasil tem crescido o número de doenças alérgicas e asma.
As doenças alérgicas vêm sendo descritas como uma herança genética dos pais, e
está presente em 50 a 80% das crianças que possuem esse histórico na família, e outros 20%
naqueles que não tem parentes com o mesmo problema (GASPARIN, CARVALHO E DE
ARAUJO, 2010).
O leite materno proporciona ao bebe uma maior imunidade a possíveis infecções,
dando ao mesmo diversos benefícios futuramente. O aleitamento materno exclusivo em
relação a alimentação a base de leite de vaca apresentou redução no aparecimento de eczema.
No entanto, casos de lactentes que são amamentados exclusivamente com o leite materno
também desenvolveram alterações alérgicas para com as proteínas do leite e outras proteínas.
Um análise feita recentemente diz que teores de Imunoglobulina A-(Iga) total baixo e
especifica ao leite de vaca no leite da mãe impulsionam os lactentes a desenvolver alergia ao
leite de vaca. Com isso pode se ver que o leite materno não faz com que o bebe desenvolva
alergia e sim a proteína do leite de vaca possivelmente presente nele (FERREIRA E
SEIDMAN, 2007).
Atualmente, segundo Cortez (2007), estima-se que de 2 a 3% das crianças possuem
alergia às proteínas do leite de vaca, os primeiros locais onde os sinais aparecem após a
ingestão do leite são o trato gastrointestinal, respiratório e a pele sendo seguida de vômitos,
urticárias, diarreias, dores abdominais, náuseas e demais sintomas.
De acordo com Gasparin, Carvalho e De Araújo (2010), o sistema imunológico
afetado pela alergia alimentar, atingindo diretamente o antígeno responsável, surgindo assim
os sintomas logo após a ingestão do alimento. No caso de pessoas alérgicas ao leite e seus
derivados, os agentes alergênicos são às proteínas do leite como por exemplo a caseína,
imunoglobulina, lactoalbumina, lactoglobulina e soroalbumina. Porém o corpo humano é
capaz de fazer a digestão dessas proteínas, o que ocorre é uma disfunção em algum dado
momento onde essa proteínas não são mais digeridas, ocasionando alergia a proteína do leite
de vaca.
O diagnóstico de alergia não sai de imediato sendo necessário realização de vários
testes até que se chegue a decisão de retirada total do leite de vaca que é um nutriente rico em
cálcio, sendo ele de extrema importância ao corpo humano (CORTEZ, 2007).
Tendo em vista que o cálcio é importante para o corpo humano a retirada de leite de
vaca da dieta de um criança por exemplo deve ser controlado e de preferência que esse
nutriente presente no leite seja substituído de outra forma, os produtos que estarão
substituindo o leite devem ter que apresentar nutrientes corretos para a dieta e não pode conter
qualquer resquício de alergênicos em sua formulação (CORTEZ, 2007).
Devido a dieta extremamente restritiva de uma pessoa alérgica a proteína do leite e
seus derivados, as mesmas devem ficar de olho nos rótulos alimentícios (CUNHA et al.,
2008).
Conforme De Lima Binsfeld et al., (2009), considera-se que nos dias de hoje em
média 70% dos brasileiros fazem a leitura de rótulos durante a sua compra, no entanto grande
parte não compreende de forma correta todas as descrições da embalagem, pois alguns
ingredientes não são apresentados e outros são abreviados. A Agência Nacional de Vigilância
Sanitária estabeleceu no Brasil que todo e qualquer um dos caseinatos presentes na
formulação do produto esteja descrito no rótulo, o que de certa forma facilita o entendimento
para o consumidor.
 O bem-estar da população, segundo Da Silva et al. (2008), está sendo ameaçado dia
após dia pelos alimentos que são consumidos, tendo em vista que cada vez mais são inseridos
no mercado produtos processados e com rótulos incorretos.
Sendo assim, a alergia ao leite de vaca é descrita como uma doença que somente
lactentes e infantes possuem, dificilmente será visto durante o período da adolescência. Em
sua grande maioria é descoberta entre os três primeiros meses de vida e geralmente tende a
sumir posteriormente ao quarto ano, estando isso diretamente ligado a históricos familiares ou
exposição precoce ao leite de vaca (Castro et al., 2005).
Estudos ligados a uma dieta totalmente restritiva ao leite durante a gravidez e ao
amamentar mostrou efeitos benéficos, no entanto esse estudo ainda não está claro colocando
em dúvida assim se o benefício se deu a restrição do leite. Sendo assim não a uma base teórica
de que esse procedimento seja eficiente ou não no decorrer da gravidez (FERREIRA E
SEIDMAN, 2007).
Deste modo Strassburger et al., (2010) dizem que quanto mais tardiamente ocorrer a
introdução de leite bovino, ou seja quanto maior e de forma exclusiva de aleitamento materno,
menor será a ocorrência de alérgicos a proteína do leite de vaca, em especial a crianças que já
possuem um histórico familiar da doença.
CONSIDERAÇÕES FINAIS

Observou –se que a intolerância a lactose e a alergia ao leite são frequentemente

confundidas. Sendo que as mesmas possuem posologias diferentes uma vez que a alergia é
uma doença em que não se pode fazer o uso do leite e seus derivados diferindo-se assim dos
intolerantes em que os mesmo podem consumir leite necessitando apenas da ingestão da
enzima lactase para auxiliar na digestão da lactose em seu organismo. Podendo dessa forma
ser acometido por essas doenças de formas diversas.
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