LEITE

E
DERIVADOS

UNIPIAGET
CFA
2017-2018

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1. INTRODUÇÃO
O leite é um alimento fisiológico, elaborado através da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos, sob a
influência de factores hormonais (durante a amamentação). É o alimento básico do seu grupo e um dos produtos
alimentícios naturais fundamentais, já que contém quantidades importantes de proteínas, cálcio, vitaminas B2 e B12, e
quantidades menores, mas significativas de zinco e vitamina A (excepto o leite desnatado).

Com o termo leite, designa-se especificamente o leite de vaca, já que o obtido de outros mamíferos, ou de sementes e
frutos, denomina-se como nome da espécie (leite de cabra, leite de ovelha, leite de soja, etc.).

LEITE: É o líquido segregado pelas fêmeas dos mamíferos através das glândulas mamárias, que têm como finalidade
básica alimentar a cria durante o seu crescimento.

LEITE DE CONSUMO: É o leite de vaca (LV), quando não tenha outro qualificativo, proveniente da ordenha completa
de vacas saudáveis, excluída a secreção láctea do período entre 15 dias antes e 5 dias depois do parto ou até que
fique praticamente livre de colostro.
 A biossíntese do leite ocorre na glândula mamária sob controlo hormonal.
 Muitos dos constituintes são sintetizados nas células secretoras e alguns são agregados ao leite
directamente a partir do sangue e do epitélio glandular.
 Estima-se que o leite possua á volta de mil constituintes distintos, embora a maioria deles não tenha ainda
sido identificada.

Caracteriza-se por:
 Quantidade Média de proteínas de Alto valor Biológico, consideradas as mais úteis para o Homem, sendo as
do leite as de menor custo;
 Riqueza em Cálcio, Vitamina A e B2, de que é a melhor fonte;
 Presença de praticamente todos os outros nutrientes, com excepção do ferro, em que é muito pobre;
 Ser alcalinizante.

Pode ser considerado como uma emulsão de gorduras em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas
em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros componentes menores, e a um pH entre 6,5 a 6,7, com uma
viscosidade de 2 centipoise.

A composição do leite varia com a raça, idade e alimentação

Apesar do teor de gorduras no leite ser mas elevado que o teor de proteínas, é especialmente pela qualidade dessas
proteínas que o leite é consumido.

Os alimentos do Grupo I devem contribuir com:

 7 a 10% do valor calórico Total diário da alimentação do adulto;
 10 a 20% das Proteínas Totais diárias;
 25 a 40% das Proteínas animais,.

A quantidade média diária a ingerir de leite é:

 CRIANÇA- 5 a 6 dl/ dia
 HOMEM - 3 a 5 dl/ dia
 3ª IDADE – 7 dl/ dia.

Consumo diário de leite e derivados:

 Criança 1/ 2 l + 25 g de queijo
 Adolescente 1/ 2 l + 49 g de queijo
 Adulto 1/ 4 l + 60 g de queijo
 Grávida 3/ 4 l + 60 g de queijo
 3ª Idade 1/ 2 l + 40 g de queijo

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2. COMPOSIÇÃO
ÁGUA 87%
PROTEÍNA 3,5% (1,5%)
LÍPIDOS 3,6%
GLÚCIDOS 4,6%
CÁLCIO
FÓSFORO
VITAMINAS (B12)

3. VALOR ALIMENTAR
A) PRÓTIDOS: Caseína
Lactoalbumina
Lactoglobulina

0,5 litro de leite-------------- 100 g de carne ou 100 g de peixe

60 g de queijo
2 ovos
Pode se substituir uma ou mais vezes por semana a carne por preparações á base de leite, ovos ou queijo.
Sob o ponto de vista económico, o leite é uma fonte de proteínas animais mais baratas.
B) GLÚCIDOS: Lactose
A lactose pode transformar-se em:
Ácido láctico---------------------------------fabrico de iogurte
Álcool -----------------------------------------fabrico de kefir

C) LÍPIDOS: Grande variedade de ácidos gordos.

D) MINERAIS: Fonte importante de Cálcio (125 mg/ 100g) e de Fósforo (90 mg/ 100g), numa relação excelente: Ca/ P
= 1,4. O leite é a principal fonte de Cálcio no organismo. Não é possível equilíbrio cálcico sem produtos leiteiros.

E) VITAMINAS: Grupos B, A, C e D.
F) VALOR CALÓRICO: Leite inteiro ……………… 640 cal/ l
Leite meio gordo …………490 cal/ l
Leite magro………………. 360 cal/ l
A amamentação fornece alimentos adequados para:
 Manutenção da saúde;
 Crescimento;
 Desenvolvimento dos bebés.
Simultaneamente beneficia a mãe lactante.
Os padrões alimentares dos bebés são diferentes dos adultos. Para o seu tamanho eles requerem, para a
manutenção da boa saúde, crescimento e desenvolvimento adequados:
 Mais calorias
 Alimentos de tipos, texturas e porções diferentes.

Durante o 1º ano, a taxa de crescimento é mais rápida do que em qualquer outra etapa da vida. Os sistemas
orgânicos não estão totalmente desenvolvidos e, como resultado, a capacidade para digestão, aproveitamento e
excreção de nutrientes também não é plena. A nutrição nesta fase precisa ir ao encontro das necessidades de
proteína, energia, minerais, vitaminas e outros nutrientes específicos. A dieta do bebé não pode exceder as suas
necessidades, nem sobrecarregar a sua capacidade digestiva ou de excreção. O leite Materno (LM) é considerado o
alimento ideal para o 1º ano de vida, incluindo para bebés prematuros ou doentes. Só é desaconselhado em poucos
casos de contaminações específicas e doenças maternas. O LM nem sempre tem, exactamente a mesma
composição. Há algumas modificações importantes e normais. A composição do leite também apresenta variações
com a alimentação da mãe, mas essas alterações raramente têm algum significado.

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4. COLOSTRO
Nos 1º dias depois do parto há a segregação do colostro:
 O colostro é amarelo e mais grosso que o leite maduro e é segregado apenas em pequenas quantidades.
Mas tal é suficiente para uma criança normal e é exactamente aquilo de que ela precisa para os 1º s dias.
 Contém mais anticorpos e mais glóbulos brancos (defesas) que o leite maduro. Dá a primeira “imunização”
ou “defesa natural” para proteger a criança contra a maior parte das bactérias e vírus.
 O colostro é também rico em factores de crescimento que estimulam o intestino imaturo da criança ao seu
desenvolvimento. O factor de crescimento prepara o intestino para digerir e absorver o leite maduro e
impede a absorção de proteínas não digeridas. Se a criança recebe leite de vaca ou outro alimento antes de
receber o colostro, tais alimentos podem lesionar o intestino e provocar alergias.
 O colostro é laxante e ajuda á eliminação do meónio (primeiras fezes muito escuras).

COLOSTRO
Colostro Leite Maduro
Agua 87% 87%
Lactose 55g/l 60g/l
Gordura 25g/l 45g/l
Proteínas 56g/l 8,9g/l
caloria/ Litro 570 660

LEITE MADURO:
 Nas duas semanas seguintes o leite aumenta em quantidade e vai mudar o seu aspecto e composição.
 Contém todos os nutrientes que a criança necessita para crescer.

O leite materno é bastante complexo e impossível de ser imitado:

 Leite do início: parece acinzentado e aguado. É rico em proteínas, lactose, vitaminas, minerais e
água.
 Leite do fim: O leite que surge no final da mamada parece mais branco do que o leite do início
porque contém mais gordura. A gordura torna o leite do fim mais rico em energia. Fornece mais de
metade das calorias do leite materno.
 A criança precisa tanto do leite do início como do fim, para o crescimento e desenvolvimento.
 É importante deixar que ele pare espontaneamente de mamar.
 A interrupção da mamada pode fazer com que receba pequena quantidade de leite do fim
(consequentemente, menos gordura).
 Nas épocas das amas de leite, essas mulheres eram obrigadas a alimentar os filhos dos patrões e
os seus filhos recebiam apenas o leite do fim. Consequentemente, recebiam toda a gordura e
muitas vezes eram castigadas porque os seus filhos cresciam mais que os filhos dos patrões.

DIFERENÇAS ENTRE O LEITE MATERNO E O LEITE DE VACA:

 O LM é mais pobre em proteínas. No entanto, as substâncias proteicas do LM são de mais fácil digestão e
de maior valor biológico.
 A percentagem de gordura é semelhante, mas no LM a gordura encontra-se em finas gotículas e é mais rico
em AGI, como o ácido linoleico.
 O LV é mais pobre em lactose e esta contém uma menor % de beta- lactose.
 O LV também contém factores imunológicos de óptima qualidade, mas para o bezerro. Esses factores só
funcionam para a própria espécie, ou seja, não vale de um animal para outro de espécie diferente.
 Alguns desses factores até poderiam funcionar, mas irão ser destruídos pela armazenagem e pela fervura
do leite.

5. PROTEÍNAS
As proteínas do leite possuem alto valor biológico, isto é, contêm todos os aminoácidos essenciais necessários para a
construção dos nossos próprios componentes proteicos, sendo as proteínas lácteas mais abundantes, a caseína,

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lactoalbumina e lactoglobulina. A caseína não precipita pelo calor, mas coagula facilmente pela acção de ácidos ou
enzimas.
 As proteínas do leite humano são estruturais e qualitativamente diferentes das do leite de vaca.
 Do conteúdo proteico do LH, 80% é lactoalbumina, enquanto que no LV essa proporção é da caseína.
 A relação proteínas do soro/ caseína do LH é aproximadamente 80/20, a do LV é 20/80.

Do ponto de vista proteico, 250 ml de leite equivalem a cerca de 35 g de queijo semi-seco, ou a uns 50 g de carne. O
leite desnatado conserva o mesmo valor proteico que o integral, e também fornece a mesma quantidade da cálcio e
lactose, apesar de que perde as vitaminas lipossolúveis (A e D)., além da gordura correspondente.

Os aminoácidos do leite complementam-se muito bem com os dos cereais, de tal forma que ingerindo estes dois
alimentos juntos consegue-se proteínas de melhor qualidade.

O valor nutritivo dos leites concentrados ou evaporados é mais elevado, como consequência do seu menor conteúdo
em água, se bem que, ao diluir-las, segundo as instruções do fornecedor, supõem um fornecimento de nutrientes
muito parecido.

Caseína: Principal componente do coalho. Mistura de várias fosfoproteínas muito semelhantes (alfa, beta, gama e
kapa caseínas), na forma de sal de cálcio coloidal. Formada de micelas que, junto com a gordura, dão a cor branca do
leite. Constitui 80% das proteínas totais e 3% teor proteínas do leite. Coagula pela adição da renina (enzima do suco
gástrico), dando a paracaseína. Há uma acção hidrolítica sobre a caseína, com liberação de um glicopeptídeo de PM
6.000, e formação de paracaseína. As demais caseínas podem agora formar um precipitado gelatinoso combinando-
se com os íons de cálcio do leite. A importância do cálcio na formação desse tipo de coalho é comprovada pela adição
de EDTA ao leite, quando então não se formará coalho por acção de renina. Aparentemente a para-caseína estaria
ligada às demais caseínas, de forma a impedir sua combinação com os íons de cálcio e essa ligação seria rompia
pela renina. O coalho obtido por acção da renina é geralmente mais macio do que aquele obtido por precipitação em
meio ácido. Em ambos os casos ocorre sinerese (separação do soro), que é maior quanto mais baixo for o pH final do
produto. A renina é uma enzima isolada do rumen de bezerros, ou de cultura de fungos, e seu modo de acção no leite
não está completamente esclarecido. A caseína se encontra na forma de polímeros (várias cadeias peptídicas unidas,
de PM20.000, cada). A caseína também é precipitada por adição de ácidos até atingir o pH do seu ponto isoeléctrico.

Não coagula pelo calor.

 A baixa concentração de caseína no LH resulta na formação de coalho gástrico mais leve , com flóculos de
mais fácil digestão e com reduzido tempo de esvaziamento gástrico.
 O LH contém, também, ao contrário do LV, maiores concentrações de aminoácidos de Alto Valor Biológico
(cistina e taurina) que são fundamentais para o desenvolvimento do sistema nervoso central.

Isso é particularmente importante para o prematuro, que não consegue sintetizá-los a partir de outros aminoácidos por
deficiência enzimática.

Lactoglobulina e lactoalbumina: Quando a caseína é precipitada, na solução sobrenadante restam ainda mais duas
proteínas, ambas já obtidas na forma cristal: a lactoalbumina, albumina ao redor de 0,5% das proteínas totais do leite,
solúvel em água, PM 20.000, coagula pelo calor, e tem alto teor de triptofano (aminoácido essencial), e a
lactoglobulina, ao redor de 0,2%, que a 20ºC e pH6,5, pode existir em duas formas em equilíbrio: um monómero
(PM18.000),e um dímero (PM 36.000); tem composição e conformação semelhante à da lisozima, proteína encontrada
na clara do ovo.

Portanto, pela adição de sais ao soro da caseína podem ser precipitadas as globulinas e albuminas, ambas facilmente
desnaturadas pelo calor. As albuminas pela desnaturação formam membranas (“nata”) nas paredes do recipiente em
que o leite é aquecido e na sua superfície. As globulinas do leite destacam-se pelo seu alto teor de grupos –S
H livres.

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Efeito do conteúdo proteico de diferentes leites na velocidade de crescimento da cria:

Animal Proteína Dias p/ duplicar o peso da cria

Homem 1,4 180
cavalo 2 60
vaca 3,3 47
Cabra 3,67 22
Porco 5,21 14
Coelho 10,38 6

4.1 PROTEÍNAS DO LEITE COM FUNÇÕES DEFENSIVAS

 Lactoferrina:
 É uma proteína de cor vermelha, que participa na protecção do recém-nascido frente aos
microrganismos.
 Tem como propriedade principal unir-se fortemente ao Ferro, que é o que dá a cor característica.
 Através de dois mecanismos, e talvez de outro, a lactoferrina pode desempenhar um papel
essencial na protecção do recém-nascido frente a infecções gastrointestinais:
o Em condições fisiológicas, tem muito pouco Ferro unido, mas é capaz de fixar o que se
encontra no meio, de tal forma que os microrganismos ficam privados deste mineral para
a sua proliferação;
o Também pode ter um efeito bactericida porque pode interagir com a parede dos
microrganismos, desestabilizando-as e causando a sua morte.
 Parece que nos 1º s dias da lactação, a lactoferrina pode exercer um papel
para a própria glândula mamária.
 Encontra-se no colostro humano em concentrações especialmente elevadas.
 Os seus níveis descem nos 1ºs dias, mas mantém, a sua presença durante
toda a lactação.
 Na vaca, esta proteína é também abundante no colostro, mas a sua
concentração definitiva no leite é muito baixa, á volta da décima parte da que
se encontra no leite humano.
 A lactoferrina bovina pode recuperar-se de subprodutos como o lactosoro
adicionando-se aos produtos para a alimentação animal ou humana.
Actualmente, no Japão são já comercializados leites para a alimentação
infantil enriquecidas com lactoferrina bovina, para aproveitar o seu efeito
protector no intestino do recém-nascido.

 Lactoperoxidasa
 É uma enzima muito abundante no leite de vaca. No leite humano, a concentração é bastante baixa.
 Faz parte de um sistema defensivo relativamente complexo que permite a formação, no próprio leite ou
no tubo digestivo, de substâncias com grande poder antimicrobiano.
 Cataliza a formação destas substâncias na presença de vestígios de água oxigenada.
 Esta água oxigenada é por sua vez, formada pela acção de outros enzimas ou incluso pelos próprios
microrganismos que logo sofrerão os efeitos dos produtos formados pela lactoperoxidasa.

 Imunoglobulina:
 As imunoglobulinas encontram-se numa elevada proporção no colostro, e em pequena quantidade no
leite e procedem do sangue ou são sintetizadas na própria glândula mamária.
 Embora o seu papel protector seja sempre importante, a sua forma básica de actuação difere em
função da espécie animal.
 Nas espécies cuja placenta é impermeável à passagem de proteínas, como é o caso da vaca e da
ovelha, as crias nascem totalmente desprovidas de anticorpos. Para poderem enfrentar o ambiente

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 hostil do exterior, a mãe tem de transferir a imunidade passiva secretando as imunoglobulinas no
colostro.
 Durante o 1º dia de vida, o recém-nascido vai absorvê-las na íntegra através do intestino, que ainda
não é eficaz como barreira, transferindo-as para o sangue.
 Noutros espécies animais, como homem, os anticorpos da mãe são capazes de atravessar a placenta,
e deste modo a criança adquire um certo grau de imunidade passiva antes de nascer.
 Na espécie humana e noutras que têm o mesmo comportamento como a cobaia as imunoglobulinas
colostrais não são absorvidas, permanecerão no tubo digestivo protegendo-o contra a colonização por
microrganismos patogénicos.

 Lisozima:
 Muitas bactérias têm as suas paredes formadas em grande parte por polissacarídeos complexos. O leite
humano, mas não o de vaca, contém uma proteína de pequeno tamanho a lisozima, capaz de romper
aqueles polissacarídeos e destruir assim as bactérias.
 Encontra-se em maior concentração nos 1º dias da lactação e consequentemente mais activa neste período
que em etapas mais avançadas da lactação.
 É capaz de actuar de uma forma geral sobre o sistema imune, potenciando a acção dos leucócitos. Quando
se encontra junto com a lactoferrina, estas potenciam mutuamente a sua actividade frente aos
microrganismos. A clara de ovo também contém esta proteína.

5. LACTOSE
A concentração de lactose é de 4% no colostro e de até 7,5% no leite maduro e no LV 4,9%.

A lactose facilita a absorção de cálcio e ferro e promove a colonização intestinal com Lactobacillus bifidus.

A lactose é o açúcar do leite, sendo quimicamente um dissacarídeo de fácil digestão e rápida absorção. É o único
glícido de origem animal.

Fermentação Lática

Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático.
Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática
que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células,
onde ocorre a fermentação.
Cada molécula do ácido pirúvico é convertido em ácido lático, que também contém três átomos de carbono.

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O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos lactobacilos. O abaixamento do
pH causado pelo ácido lático provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na
fabricação de iogurtes e queijos.
Fermentação láctica no homem:
Você já deve ter ouvido que é comum a produção de ácido lático nos músculos de
uma pessoa, em ocasiões que há esforço muscular exagerado. A quantidade de
oxigênio que as células musculares recebem para a respiração aeróbia é
insuficiente para a liberação da energia necessária para a atividade muscular
intensa.
Nessas condições, ao mesmo tempo em que as células musculares continuam
respirando, elas começam a fermentar uma parte da glicose, na tentativa de
liberar energia extra.
O ácido láctico acumula-se no interior da fibra muscular produzindo dores,
cansaço e cãibras.
Depois, uma parte desse ácido é conduzida pela corrente sanguínea ao fígado
onde é convertido em ácido pirúvico.
Fermentação Acética:
As acetobactérias fazem fermentação acética, em que o produto final é o ácido acético. Elas provocam o azedamento
do vinho e dos sucos de frutas, sendo responsáveis pela produção de vinagres.
Propriedades atribuídas ao ácido láctico:
 LACTOSE---------------------- GLUCOSE + GALACTOSE
!
!
ACIDO LÁCTICO
 Age como conservante do produto final;
 Influencia as características físicas das micelas de caseína, promovendo a sua digestibilidade;

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  Parece aumentar a biodisponibilidade do Cálcio e de outros minerais;
 Favorece uma flora microbiana benéfica, inibindo o crescimento de bactérias patogénicas;
 Estimula as glândulas digestivas, promovendo a digestão;
 Apresenta actividade anti-tumoral.

6. GORDURA
 A concentração de gordura no leite final é superior á do leite inicial.
 As gorduras fornecem cerca de 50% das calorias no leite materno e de vaca.
 O leite materno é rico em AGI (Ácidos Graxos Insaturados), importante para o desenvolvimento e
mielinização do cérebro.
 Os ácidos araquidónico, docosahexanóico e linoleico existem em maiores concentrações no leite humano do
que no leite de vaca.
 Estes ácidos são importantes para a síntese de prostanglandinas e constituem uma elevada proporção dos
lipídios do cérebro e da retina.
 A gordura é constituída principalmente por triglicerídeos de ácidos graxos saturados, de cadeia curta, média
e larga. Só uma terceira parte corresponde aos ácidos graxos insaturados poliinsaturados, e contem cerca
de 14 mg de colesterol/ 100 ml.

7. VITAMINAS E SAIS MINERAIS

 Todas as vitaminas estão presentes no LM, mas a quantidade de vitamina D é baixa.
 Tem quantidade relativamente baixa de sódio.
 Teores adequados de ferro, zinco e cálcio de acordo com as necessidades infantis, com mínima despesa
das reservas maternas.
 Os sais minerais são muito mais abundantes no LV, o que dificulta a digestão, além de ser uma sobrecarga
para o rim ainda imaturo do recém- nascido.
 Biodisponibilidade de Ferro no LM.
 A relação Ca/ P do LM permite uma melhor absorção do Ca.
 O leite é uma fonte importante de cálcio, já que contém 100-130 mg/ 100 ml, além de 90-100 mg de fósforo/
100ml.
 Como o leite passa directo do seio para a boca do bebé, sem qualquer intermediário, ele é fornecido na
temperatura apropriada e isento de germes patogénicos.

8. CONSTITUINTES MINORITÁRIOS
 TAURINA (METIONINA E CISTEÍNA):
 Conjugação c/ os ác. Biliares p/ formar os sais biliares
 Estabilização da membrana celular
 Antioxidante
 Neuromodulação
 Desenvolvimento do cérebro e da retina
 De particular importância p/ o desenvolvimento infantil.
 CARNITINA:
 Intervem na Beta-oxidação dos ac. Gordos a nível mitocondrial;
 O recém- nascido depende da ingestão exógena, atendendo a que a capacidade de síntese da carnitina se
encontra grandemente comprometida no período neo-natal por imaturidade dos sistemas enzimáticos.
 BETA- CAROTENOS
 INOSITOL:
 Componente dos fosfolipídeos da membrana.
 Composto envolvido na indução do sinal eléctrico. O LH contém teores superiores aos do LV.
 NUCLEOTÍDIOS:
 Implicados em funções celulares: Transferência de energia e Moduladores da actividade enzimática.

9. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
Podemos encontrar diferentes tipos de leite, em função do processo industrial.

9.1 MODIFICAÇÃO NO CONTEÚDO DE ÁGUA:

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a) Leite concentrado: Leite pasteurizado ao qual se retirou parte da sua água. Uma vez diluída com a quantidade de
água correspondente, obtém-se um leite equivalente ao leite pasteurizado original.
b)Leite condensado: Leite pasteurizado em que se eliminou uma parte da água, adicionando, em seguida, açúcar,
permitindo-lhe um largo período de conservação.
c)Leite em pó: Desidratação total do leite higienizado ou pasteurizado. Pode ser leite integral ou totalmente desnatado.

9.2 MODIFICAÇÃO DAS GORDURAS:

a) Leite gordo ou integral (3,0 % de MG (matéria gorda));
b) Leite meio gordo ou desnatado (1,5% de MG),
c) Leite magro ou semidesnatado (=< 0,4% de MG)

9.3 MODIFICAÇÃO DO pH:

Leites ácidas ou acidificadas:
Iogurte: Produto resultante da fermentação do leite inteiro ou desnatado.

Lactose + Lactobacillus bulgaricus e Streptococccus thermophilus --------- Ácido Láctico.

Kefir: Produto da fermentação láctica ( ácido -alcoólica)do leite de ovelha ou de cabra. Prepara-se utilizando “grãos”
de kefir. Há uma fermentação dupla: ácida e alcoólica. Originário da região do Cáucaso. Também é designado por
kiaphir, kepu, tibi, kepahu e champanhe lácteo do Cáucaso. O nome de kefir significa “bem estar”. No país de origem
prepara-se sobretudo com leite de cabra, mas noutras regiões recorre-se aos leites de ovelha, burra, vaca e égua. A
fermentação ácido- alcoólica é provocada pela incorporação dos grãos de kefir, que são simplesmente aglomerações
de microrganismos cuja obtenção é conseguida deixando o leite com um pedaço de estômago de vitela ou de
cordeiro, num saco de pele ou recipiente de madeira. Origina-se assim uma fermentação com grande produção de
anidrido carbónico e de ácidos acético e láctico resultando um leite espumoso e ácido.

Kumis: Preparado com leite de égua. Biogurte. Produto resultante de leite fermentado por Bifidus activo. Textura muito
cremosa e de sabor ligeiramente doce.

9.4 OUTRAS MODIFICAÇÕES:

a) Leites enriquecidos: com Vitaminas liposolúveis e alguns minerais.
b) Leites sem lactose: modificados mediante a subtracção da lactose, adicionando outro açúcar (no caso de indivíduos
que apresentem intolerância à lactose).
c) Leites com gorduras vegetais ou de peixe: com o objectivo de diminuir o quociente colesterol/ gorduras saturadas
do leite, se substituem estas por gorduras de origem vegetal monoinsaturadas e polinsaturadas.

9.5 Quanto à adição de outras substâncias

Leite Funcional é o leite que, além de fornecer os nutrientes para o organismo, contribui para melhorar a saúde das
pessoas. É enriquecido com substâncias capazes de reduzir os riscos de doenças e alterar funções metabólicas do
corpo humano.
● Leite com ômega: ômegas são ácidos graxos poli-insaturados que não são produzidos pelo organismo humano.
Esses ácidos favorecem, principalmente, o desenvolvimento do sistema imunológico e contribuem para a redução dos
níveis de colesterol e triglicérides, regulando, assim, a fluidez do sangue e controlando a pressão arterial.
● Leite com lactose reduzida: contém todos os nutrientes, porém com teor reduzido de lactose. Algumas pessoas têm
deficiência na produção da enzima lactase, normalmente presente no intestino. Essa deficiência causa intolerância à
lactose, provocando sintomas como flatulência, mal-estar e diarreia após a ingestão de certa quantidade de leite.
● Leite enriquecido com vitaminas: pode conter as vitaminas A, D, B6, B12, C, E, além de elementos como o ácido
fólico e a nicotinamida.
● Leite enriquecido com ferro: além dos nutrientes naturalmente presentes no leite, algumas empresas
desenvolveram o leite enriquecido com ferro, a fim de proporcionar ao consumidor um alimento que seja fonte de
ferro. Essa quantidade pode variar de 0,8 a 3 mg por 100 ml.
● Leite enriquecido com cálcio: dada a sua importância para o organismo, algumas empresas enriquecem o leite com
maior quantidade de cálcio.
● Leite enriquecido com fibras: enriquecido com inulina (composta por frutose). Considerado fibra alimentar solúvel, é
chamada de prebiótico devido à ação exercida no organismo humano (serve de alimento para bactérias intestinais).
Ao ser adicionada ao leite, não altera seu aspecto e nem seu sabor. A inulina, por resistir à ação das enzimas
gástricas, chega intacta ao intestino, influenciando diretamente a função intestinal. Alguns estudos indicam que o

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 consumo de fibras também ajuda no controle dos níveis de colesterol sanguíneo. Por se tratar de produto importado, a
aquisição depende da autorização dos órgãos responsáveis, além de aumentar o preço final do leite.

10. INTOLERÂNCIA AO LEITE

Observa-se que frequentemente, pessoas adultas e mesmo crianças têm dificuldade na digestão do leite cru ou
pasteurizado. A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir lactose. A lactose é um tipo de açúcar encontrado
no leite e em outros produtos lácteos. Este fenómeno pode ser explicado da seguinte maneira:

Na composição do leite entra o dissacarídeo lactose. Durante a digestão, a lactose é hidrolizada no intestino delgado
pela acção da enzima, transformando-se em glucose e galactose, monossacarídeos que passam para acorrente
sanguínea. A enzima lactose existe no recém-nascido e sua produção vai diminuindo, podendo desaparecer
completamente ao redor dos 3 a 5 anos de idade.

Causas
A intolerância à lactose ocorre quando o intestino delgado não produz enzima lactase suficiente. As enzimas ajudam o
corpo a absorver alimentos. Não ter lactase suficiente é chamado de deficiência de lactase.

Os corpos de bebês produzem esta enzima para que eles possam digerir leite, incluindo leite materno.

Bebês prematuros às vezes têm intolerância à lactose. As crianças que nasceram de gestação a termo geralmente
não mostram sinais de intolerância à lactose até completarem pelo menos 3 anos de idade.

A intolerância à lactose pode começar em diferentes momentos da vida. Em indivíduos brancos, ela geralmente afeta
crianças acima dos 5 anos de idade. Em afro-americanos, a intolerância à lactose frequentemente ocorre em torno
dos 2 anos de idade.

A intolerância à lactose é mais comum nas populações asiática, africana, nativa norte-americana e nas populações
mediterrâneas do que entre a população do norte e oeste europeu.

A intolerância à lactose é muito comum em adultos e não é perigosa. Aproximadamente, 30 milhões de adultos norte-
americanos apresentam intolerância a alguma quantidade de lactose até os 20 anos de idade.

Dentre as causas da intolerância à lactose podem ser citadas:

 Cirurgia intestinal
 Infecções do intestino delgado causadas por vírus ou bactérias que podem afetar as células do revestimento
do intestino (geralmente em crianças)
 Doenças intestinais, como sprue celíaco

Exames

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 Os exames para ajudar a diagnosticar a intolerância à lactose incluem:

 Enteroscopia
 Teste do hidrogênio no ar expirado com lactose
 Teste de tolerância à lactose
 Teste do pH das fezes

Sintomas de Intolerância à lactose

Os sintomas ocorrem muitas vezes de 30 minutos a 2 horas após a ingestão de produtos lácteos e são
frequentemente aliviados quando a ingestão de produtos lácteos é interrompida. Grandes doses de produtos lácteos
podem piorar os sintomas.

Os sintomas incluem:

 Inchaço abdominal
 Cólicas
 Diarreia
 Gases (flatulência)
 Náusea

Bebês ou crianças podem ter um crescimento mais lento ou perda de peso.

Nesses casos, a lactose não é mais absorvida pelo intestino e, por sua capacidade osmótica, ocasiona movimentos
de água e sais no intestino que, por sua vez, excitam o peristaltismo, causando diarreia. A diarreia ácida, fermentativa,
acompanhada de distensão abdominal e dores, geralmente aparece 30 a 60 minutos após a ingestão do leite cru ou
derivados. Independentemente da lactose produzida as pessoas podem adquirir tolerância à lactose, devido
provavelmente a mudanças na flora intestinal.
Tratamento de Intolerância à lactose
Geralmente, a diminuição ou a remoção de produtos lácteos da dieta melhora os sintomas da intolerância à lactose.

A maioria das pessoas com baixos níveis de lactase pode tolerar de 55 a 115 gramas de leite de uma só vez (até meia
xícara) sem ter sintomas. Porções maiores (225 gramas) podem causar problemas para pessoas com deficiência de
lactase.

Esses produtos lácteos podem ser mais fáceis de digerir:

 Leite de manteiga e queijos (eles têm menos lactose do que o leite)

 Produtos lácteos fermentados, como iogurte

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 Leite de cabra (deve ser ingerido juntamente com as refeições e suplementado com aminoácidos essenciais
e vitaminas se for oferecido a crianças
 Sorvete, milk-shakes e queijos envelhecidos ou duros
 Leite e produtos lácteos sem lactose
 Leite de vaca tratado com lactase para crianças maiores e adultos
 Fórmulas de soja para crianças com menos de 2 anos
 Leite de soja ou de arroz para crianças pequenas
Você pode adicionar enzimas lactase ao leite normal ou tomá-las em forma de cápsulas ou comprimidos mastigáveis.

No entanto, a ausência de leite na dieta pode levar a uma deficiência de cálcio, vitamina D, riboflavina e proteína.

Talvez, seja necessário encontrar novas maneiras de acrescentar cálcio à sua dieta (são necessários 1.200 a 1.500
mg de cálcio por dia):

 Tome suplementos de cálcio

 Coma alimentos que tenham mais cálcio (folhas verdes, ostras, sardinhas, salmão enlatado, camarão e
brócolis)
 Beba suco de laranja que contenha cálcio

Leia os rótulos dos alimentos. A lactose também é encontrada em alguns produtos não lácteos, inclusive em algumas
cervejas.

A intolerância à lactose pode ser contornada pela substituição do leite de vaca por leite de soja, ou também leite
hidrolisado de vaca.

11. EFEITOS DO TRATAMENTO TÉRMICO NO LEITE

PROCESSAMENTO HIGIÉNICO- INDUSTRIAL:
o REFRIGERAÇÃO
o TRANSPORTE Á CENTRAL LEITEIRA
o CENTRIFUGAÇÃO E ARMAZENAMENTO
o HOMOGENEIZAÇÃO
o PASTEURIZAÇÃO
 63º C , 30 min
 75º C , 15 seg
 135º C , durante 2 a 3 seg (UHT)
o ESTERILIZAÇÃO: 105º a 119 º C, durante 20 a 30 min. (Perdas de ácido fólico, Vit. B., B6, B12 e C).

O leite é consumido líquido, após homogeneização, pasteurização ou esterilização, ou ainda na forma de produto
evaporado (“condensado”), ou seco em pó ao qual pode ser adicionada, por exemplo, lecitina, para facilitar a sua
dispersão em água.

HOMOGENEIZAÇÃO: diminuição mecânica do tamanho dos glóbulos de lipídios de maneira a retardar a sua
separação espontânea.

PASTEURIZAÇÃO: Temperaturas entre 75 a 90ºC, durante alguns segundos, e depois resfriamento. Destrói todos os
germens patogénicos. Manutenção no frigorífico e consumo no prazo de 2 a 3 dias. Não produz alterações
significativas na proteína ou nos lipídeos do leite, enquanto o processo de esterilização normal produz alterações que

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podem resultar na formação de H2S (ácido sulfídrico), e numa diminuição do teor de lisina assimilável. (Mínimas no
processo HTST e o produto possui boas qualidades alimentícias, mas dificilmente forma coalho com renina).

ESTERILIZAÇÃO: Temperaturas entre 105 a 110ºC, durante 20 a 30 minutos, e depois resfriamento. Destrói todos os
germens contidos no leite. Produz caramelização da lactose. O leite apresenta cor mais tostada e sabor mais doce.

ESTERILIZAÇÃO UHT (UPERISED HIGH TEMP): Temperaturas entre 140 a 150ºC, durante 2 a 3 segundos, e depois
resfriamento imediato e embalado em condições assépticas. Alteração mínima do valor nutritivo e no sabor.
Conservação durante meses, sem necessidade de manutenção no frigorífico, se a embalagem está hermeticamente
fechada. Actualmente, não se aconselha o consumo de leite “natural” ou recém-ordenhado, se não tiver sido fervido
previamente.

LEITES CONCENTRADOS: Visa reduzir teor de água livre, seja pela simples evaporação, seja pela evaporação e
adição de sacarose. Em ambos os casos, há um aumento da velocidade da reacção de Maillard, com possibilidade e
caramelização (sacarose).

Devido ao seu teor em proteínas e lactose, seu pH natural e presença de um eficiente sistema tampão de
catalizadores (fosfatos e citratos), o leite é um excelente substrato para a reacção de Maillard, que pode levar a uma
diminuição do seu valor como alimento proteico e também à rejeição do produto pela cor e pela formação de aroma
típico.

Nos leites concentrados pela evaporação da água e armazenados a temperaturas baixas, pode ocorrer a cristalização
parcial da lactose e sua precipitação: no leite em pó o baixo teor de água favorece a rancidez oxidativa.

A conservação do leite pelo CONGELAMENTO, sem a prévia adição de estabilizante como citrato de sódio, provoca
principalmente uma desestabilização da emulsão da gordura que irá separar no descongelamento do leite.

Quanto ao processamento térmico

● Leite cru refrigerado - produto refrigerado, transportado em carro-tanque isotérmico da propriedade rural para um
posto de refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado para ser processado. A espécie deve ser
identificada quando não for de origem bovina.
As características sensoriais (aspecto e cor) devem ser verificadas, como líquido branco opalescente homogêneo,
sabor e odor característicos, isenção de odores e de sabores estranhos.
● Leite pasteurizado - é o leite líquido que foi submetido ao tratamento térmico, com aquecimento à temperatura de
72 a 75°C, por 15 a 20 segundos (processo rápido), em equipamento de placas com termorregistrador e
termorregulador automático, seguido de refrigeração imediata à temperatura igual ou menor que 4°C, seguido do
envasamento (BRASIL, 1996). Após a pasteurização, o leite deve apresentar os seguintes resultados laboratoriais: -
Teste qualitativo para fosfatase alcalina - negativo. - Teste de peroxidase - positivo. - Contagem de coliformes a
30/35° - menor que 0,3 NMP/ml. Para a elaboração de derivados lácteos, é aceita a pasteurização rápida. Laticínios
de pequeno porte podem adotar a pasteurização lenta LTLT (low temperature, long time) na produção de leite para
consumo e produção de derivados desde que: - os equipamentos atendam aos requisitos do RIISPOA; - o envase
ocorra em circuito fechado rapidamente; - a qualidade da matéria-prima atenda à legislação. A IN 62 classifica o leite
pasteurizado de acordo com a matéria gorda em: - leite pasteurizado integral; - leite pasteurizado semidesnatado; -
leite pasteurizado desnatado. O envase deve ser feito com material adequado para garantir proteção ao produto
contra contaminação.
● Leite Longa Vida, Ultrapasteurizado ou UHT - é o leite líquido homogeneizado que foi submetido à temperatura
entre 130 e 150° C, durante 2 a 4 segundos, mediante processo térmico de fluxo contínuo, e imediatamente resfriado
à temperatura inferior a 32° C, seguido de envasamento asséptico.
● Leite Tipo A - produzido, beneficiado (pasteurizado) e envasado em estabelecimento denominado granja leiteira. De
acordo com o teor de gordura, será denominado como:
- Leite pasteurizado tipo A integral;
- Leite pasteurizado tipo A semidesnatado;
- Leite pasteurizado tipo A desnatado.
O processo chamado de homogeneização, através do qual a gordura do leite é uniformemente distribuída, evitando a
formação da nata e a separação da gordura, deve ser informado caso o produto tenha sido submetido a ele.
- Teste qualitativo para fosfatase alcalina - negativo.
- Teste de peroxidase - positivo.

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- Contagem de coliformes a 30/35° C - menor que 0,3 NMP/ml.
O envase deve acontecer logo após a pasteurização e imediatamente acondicionado em câmara frigorífica à
temperatura de 4º C até a expedição.
● Leite esterilizado - é pré-aquecido a 70°C em fluxo contínuo, embalado e, em seguida, esterilizado na própria
embalagem à temperatura de 109 a 120°C, de 20 a 40 minutos, sofrendo resfriamento à temperatura de 20 a 35°C.
Pode ser integral ou desnatado.
● Leite homogeneizado - indica que o leite passou pelo processo chamado de homogeneização, através do qual a
gordura é uniformemente distribuída, evitando a formação da nata e a separação da gordura.
● Leite evaporado - é o leite que passa por processo de redução de água de sua composição, resultando em um leite
concentrado e rico em nutrientes.

12. OUTRAS MODIFICAÇÕES DO LEITE

Produção de queijos e leites fermentados: métodos químicos e enzimáticos e leites fermentados.

Queijos: precipitação da caseína por ácido ou por enzimas. Separação e salgação da caseína. Eventual inoculação
com microrganismos especiais que irão produzir, pelo seu metabolismo, produtos com cheiro e sabor característico,
além de que enzimas proteolíticas formam peptídeos a partir da caseína, dando sabores particulares a cada queijo.

Queijos fundidos: mistura de diferentes tipos de queijos, e seu aquecimento até amolecimento e homogeneização da
massa. Adição de fosfato permite homogeneização sem separação da caseína.

Produção de manteiga: métodos físicos, em que há desestabilização da emulsão dos lipídeos em água, por
centrifugação. Agitação da gordura para diminuição do teor em água. Formação de uma emulsão de água em
gordura. Adição de sal diminui a actividade da água, retardando o crescimento dos microrganismos.

Leites fermentados: precipitação da caseína pela formação de ácido láctico (pH atingindo o PI), por microrganismos
que metabolizam a lactose.

QUALIDADE DO LEITE
A obtenção do leite de qualidade começa ordenhando-se apenas vacas sadias. Alguns procedimentos fundamentais
precisam ser adotados, como higienização no processo de obtenção do leite, resfriamento do leite e controle da
mamite.
A qualidade do leite é muito importante para as indústrias e produtores, tendo impactos diretos tanto na produção de
derivados lácteos quanto na segurança alimentar e na produção de derivados. Por isso, é necessário conhecer alguns
conceitos sobre a qualidade do leite referentes à composição e condição higiênico-sanitária.
No centro processador ou industrial, o leite é submetido a testes de avaliação para verificar a sua qualidade. São
efetuadas análises, conforme as normas vigentes, visando oferecer à população produtos seguros, que não ponham
em risco a saúde dos consumidores.
Para a manutenção dos níveis adequados dos componentes do leite, é necessária uma ração balanceada, rica em
carboidratos, aminoácidos essenciais e proteína de alta qualidade. Também afetam a composição do leite a raça do
animal, a frequência de ordenha e a maneira de ordenhar.

AVALIACAO HIGIOSANITARIA DO LEITE

Devido as suas qualidades nutricionais, o leite é um excelente meio de cultura para diversos micro-organismos, sendo
necessária a realização do processo de pasteurização, que tem como objetivo destruir todos os microorganismos
patogênicos e diminuir a carga microbiana total a quase zero. Contudo, tal processamento não deve alterar seus
aspectos físico-químicos, nem prejudicar suas propriedades nutricionais e suas características organolépticas,
mantendo, assim, a adequada qualidade e conservação do produto (MARTH, 1985; SILVA et al., 2008). Por se tratar
de matéria-prima altamente perecível, devem ser observados cuidados especiais em todas as etapas, incluindo a
fonte de produção, o percurso até a plataforma de recepção da indústria e durante as fases de processamento,
embalagem e expedição.
Na plataforma de recepção da indústria
São realizadas as análises laboratoriais de acordo com a legislação vigente, que incluem: prova do alizarol, acidez do
leite, teste de redutase do azul de metileno e contagem total de bactérias. Essas análises têm por finalidade avaliar a
condição higiênico-sanitária do leite in natura.

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  Prova do álcool-alizarol - essa análise não mede exatamente a acidez do leite, mas verifica sua tendência a
coagular. O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos
demais.
 Acidez do leite - ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação. Depois de algum tempo,
por ação da temperatura, passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é
atribuída à acidez a perda do leite nas usinas quando a fermentação produzida ultrapassa 1,8 grama por
litro de leite, igual a 18º D (18 graus Dornic).
 Teste de redutase do azul de metileno (TRAM) - nessa prova avalia-se a atividade das bactérias presentes
no leite por meio de um corante. Quanto mais rápido é o tempo de descoloração do corante de azul para
branco, maior é o numero de micro-organismos presentes no leite. No Brasil, o leite é aceito quando a
descoloração ocorre a partir de duas horas e trinta minutos. Esse teste classifica o leite brasileiro nos tipos
A, B e C.
 Contagem total de bactérias - é um método mais preciso, que determina o número de bactérias existentes
no leite. Para o leite tipo C, mais comumente produzido no Brasil, é utilizado como controle complementar
da qualidade.

PROCESSAMENTO DO LEITE E DERIVADOS

O leite pode ser contaminado por medicamentos, antimicrobianos e/ou carrapaticidas, quando não respeitado o
período de quarentena específico após a administração de tais medicamentos. Durante a quarentena, o leite não deve
ser aproveitado ou comercializado, pois os resíduos presentes podem ocasionar reações alérgicas e até resistência
antimicrobiana. Se usado para elaboração de derivados, poderá interferir no processo de fermentação de queijos e
iogurtes.
Deve haver um Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite – PNQL, com o objetivo de “promover a
melhoria da qualidade do leite e derivados, garantir a saúde da população e melhorar o rendimento industrial e, desta
maneira, reduzir perdas e, consequentemente, os custos, aumentando a competitividade dos produtos lácteos em
novos mercados”.
Cabe à indústria de laticínios elaborar e implementar um programa de controle de matéria-prima que atenda aos
regulamentos técnicos.
Manter atualizados os dados cadastrais dos produtores rurais é outra atividade esperada desse setor industrial. O leite
fluido e seus derivados têm competitividade garantida à medida que sua produção utiliza tecnologias, equipamentos,
processamento tecnológico e gerencial inovadores, capazes de aumentar a produtividade, a qualidade e o
rendimento.
Veiga et al. (2005) ressaltam que, para poder competir, os produtores devem atentar para a gestão da propriedade
rural, priorizando os seguintes pontos: capacitação, profissionalismo e competência administrativa e gerencial,
envolvendo conhecimento dos fluxos de mercado e de comercialização, com um forte compromisso com a qualidade
(matéria-prima, processos de produção, embalagem, transporte etc.).
A tecnologia da indústria leiteira inclui aspectos como aquisição de maquinário, capacitação da mão de obra e
aplicação das Boas Práticas de Manipulação e Fabricação (BPM e BPF). O leite cru proveniente das propriedades
rurais deverá ser analisado, no mínimo, uma vez ao mês.

13. AS VANTAGENS DO ALEITAMENTO MATERNO SÃO INDISCUTÍVEIS E INCLUEM BENEFÍCIOS:

NUTRICIONAIS:
 O leite humano proporciona uma nutrição óptima aos bebés pela sua composição adequada de
nutrientes de fácil digestão e aproveitamento.
 O valor calórico do leite materno é de cerca de 66 calorias por 100 ml.
 O conteúdo relativamente baixo de proteínas é adequado e de fácil digestão, o que não
sobrecarrega o sistema renal ainda imaturo.
 As gorduras são de absorção fácil, graças á sua composição:
 O elevado conteúdo de AGP assegura o bom desenvolvimento do sistema nervoso
central.
 O leite humano é uma óptima fonte de colesterol; isto parece ser benéfico para o
prematuro que precisa de fonte externa de colesterol, bem como para todos os demais
lactentes para o desenvolvimento normal dos mecanismos de controlo do colesterol, que
serão necessários na idade adulta.

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  Nos carboidratos do leite materno, a lactose representa aproximadamente 90%. O restante é
formado por glicoproteínas, que desempenham importante papel na produção de ácidos que
inibem o crescimento de bactérias intestinais nocivas.

IMUNOLÓGICOS:
 O leite humano é único na protecção imunológica que fornece ao bebé, através de uma série de
mecanismos.
 Essa protecção tem importância particular nas 1ªs semanas de vida, quando o sistema imunológico
ainda é imaturo e a criança está mais susceptível a infecções.
 Componentes celulares do sistema imunológico, como linfócitos, macrófagos e monócitos estão
presentes em maiores quantidades no colostro e ainda persistem em menores quantidades, mas na
forma activa, por vários meses.
 As imunoglobulinas desempenham um papel muito importante na protecção do trato gastrointestinal. A
flora intestinal formada em resposta à composição química do leite materno garante a acidez intestinal,
que dificulta o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais.
 As hormonas promovem a maturação do trato intestinal. Estes e outros inúmeros factores existentes no
LM promovem protecção activa e passiva para os bebés, principalmente recém-nascidos, contar
bactérias e vírus patogénicos.

Em função do equilíbrio entre os factores nutricionais e imunológicos, a protecção máxima dá-se somente em bebés
com aleitamento materno exclusivo.
PSICOLÓGICOS:
 Estabelecendo uma ligação mais íntima entre a mãe e o bebé a amamentação satisfaz de modo mais
amplo as necessidades emocionais de ambos e oferece ao bebé a maior garantia de um equilíbrio
interno numa época de importância decisiva para a formação da personalidade, como é o 1º ano de
vida.
 O aleitamento confere segurança emocional e estreita o vínculo e a actividade entre a mãe e o filho.
 A composição única do leite materno, principalmente, no que diz respeito às gorduras, desempenha
importante função no desenvolvimento neuro- psicológico.
 Além disso, alguns estudos mostraram melhores resultados em testes de inteligência em crianças
amamentadas ao seio.
 O aumento no desenvolvimento cognitivo foi proporcional á duração do aleitamento durante a infância.

MATERNOS:
 Os benefícios para a mãe incluem:
 Amenorreia de lactação o que reduz o risco de gravidez e ainda vai conservar as reservas maternas de
ferro.
 Perda de peso ou gordura corporal.
 Mais rápida involução do útero.
 Protecção contra o cancro de mama na menopausa.
 Melhores taxas de glicose sanguínea em mulheres com diabetes gestacional.
 Benefícios psicológicos.
 A amamentação também exerce uma protecção, a longo prazo, da densidade óssea da mãe,
contribuindo para a prevenção da osteoporose.

ECONÓMICOS:
 Além de não requerer utensílios de apoio como mamadeiras e copos, e de não apresentar custo de
aquisição do leite, a amamentação também apresenta economias importantes por minimizar o risco a
doenças, reduzindo o número de consultas médicas, aquisição de remédios e internamentos
hospitalares.

14. RESUMO DOS ALIMENTOS I GRUPO:

 Alimento completo, fornece proteínas, lípidos, glícidos e são a fonte mais importante de cálcio e de certas
vitaminas.
 É o alimento de crescimento por excelência e mais económico que as outras fontes de proteínas animais. A
relação Ca/ P torna-o insubstituível.

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  Produto vital para a criança, grávidas, no período da amamentação e 3ª idade.
 O leite pode substituir a carne, mas o inverso não é verdadeiro.

PARTICIPAÇÃO QUANTITATIVA DESTES ALIMENTOS NA DEITA NORMAL:

o 7,5 a 10%- do valor calórico total da dieta diária
o 10 a 20% - das proteínas totais diárias
o 25 a 40% - das proteínas de origem animal diárias.

Bibliografia:
1. Food Science, Helen CharleY, 1970, USA.
2. Introdução à Química de Alimentos, Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio, 2ª Edição,1992, São Paulo, Brasil.
3. Química do Processamento de Alimentos, Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio, 2ª Edição, 1992, São Paulo, Brasil.
4. Controlo Sanitário dos Alimentos- RIEDEL, Guenther. 1992 – Edi. Atheneu Editora, 2ª Edição, São Paulo-Rua Jesuíno Pascoal, 30-
Brasil.
5. O Leite e os seus Produtos- SÁ, Fernando Vieira de, e BARBOSA Manuela 1990- Clássica Editora, 5ª Edição- Lisboa- Portugal.

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