INSPEÇÃO e TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS, MEL,

OVOS E DERIVADOS (66hrs)

Professora: Ma. Vanessa Maria Machado Ale

 Comportamento do mercado de leite no Brasil
reflete desajuste entre oferta e demanda

• Queda na venda de laticínios para estabelecimentos comerciais afetou o mercado spot

(entre laticínios)
• Economia em recessão e redução da renda do produtor faz reduzir volume de leite no
mercado.
• Importações 39% menores que as de 2019 contribuem para queda na oferta de leite em
quase 200 milhões de litros.
• Mercado de leite europeu passa por problemas semelhantes.
Inspeção e Tecnologia de Leite e Derivados
 negligenciado&psig=AOvVaw145fL1D3Ykd3fBNJdwj8pl&ust=1612827590141000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCLCc9pD52O4
https://www.google.com.br/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fwww.bebamaisleite.com.br%2Fnoticia%2Fmagnesio-no-leite-um-mineral-
Definições

“entende-se por leite, sem outra

especificação, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas.”

CFQAAAAAdAAAAABAD
Segundo o artigo 235 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA)
 “

e sabor adocicado.”
O leite é um líquido nutritivo
produzido pelas glândulas mamárias das

ligeiramente amarelada, de odor agradável

fêmeas dos mamíferos; possui cor branca ou

)
Definições

https://www.google.com.br/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fwww.bebamaisleite.com.br%2Fnoticia%2Fmagnesio-no-leite-um-mineral-
negligenciado&psig=AOvVaw145fL1D3Ykd3fBNJdwj8pl&ust=1612827590141000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCLCc9pD52O4
CFQAAAAAdAAAAABAD
 https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fperuibenastrevas.blogspot.

gM_gcl1Abmhiki&ust=1589491023457000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRx
Quer dizer então que
somente as vacas produzem
leite?

com%2F2010%2F04%2Fcampanha-producao-de-leite-de-bufala-
Não! Todos os mamíferos
possuem glândula mamária e,
portanto, são capazes de
produzir leite.

qFwoTCJjdztHhsekCFQAAAAAdAAAAABAJ
em.html&psig=AOvVaw2_D2_-b-
No entanto, para se referir ao
leite de outros animais, é
necessário identificar a
espécie desejada. Por
exemplo, leite de cabra, leite
de ovelha, leite de égua, leite
de búfala….
 Composição do leite
✓O leite é composto de água, proteínas, açúcares, sais minerais, gorduras e
vitaminas, sendo que:
✓A proteína do leite é adequada ao organismo para a formação e reparo do
tecido muscular. É ela que possui a cor branca opaca;
✓A gordura é uma fonte rica de energia. Dá a cor amarelada ao leite (nata);
✓Os sais minerais encontrados no leite, especialmente o cálcio, são
importantes na formação dos ossos e dentes, principalmente em crianças e
mulheres grávidas;
✓ O açúcar é fonte de energia.
 formado por:
Composto

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.comprerural.co
m%2Fcomparativo-mostra-diferencas-entre-o-leite-de-vaca-e-bufala%2F&psig=AOvVaw2_D2_-b-
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https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fpt.slideshare.net%2Fbartchristian%2Fprocessamento-e-secagem-do-leite-
fsicoqumica&psig=AOvVaw1tVMkOVCGs0VJ_5yueUmQg&ust=1589492150563000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCJDJqevlsekCFQ
AAAAAdAAAAABAD
 O sabor do leite é levemente adocicado, reflexo da presença de lactose
e cloretos e seu aroma é típico, bastante suave e está relacionado ao teor de
ácido cítrico (citratos).

Tanto o sabor quanto o aroma do leite dependem principalmente de

sua composição química, entretanto outros fatores, determinados por
condições ambientais as quais o leite pode estar exposto, terão influência
marcante sobre o aroma e sabor.
Diferentes fatores influenciam a composição química do leite, entre eles:
 O período de lactação afeta a composição do leite;

As estações do ano exercem influência sobre a

composição;

Os alimentos e seus respectivos níveis nutricionais

ingeridos pelo animal também influenciam na
composição do leite;

A temperatura ambiente pode promover variações fora

da faixa entre -1°C e 23ºC;

A sanidade do animal e a idade do animal.

 Composição físico-química do leite

https://www.google.com.br/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Frevistacrescer.globo.com%2FCriancas%2FAlimentacao%2Fnoticia%2F2017%2F07%2Fleite-tudo-o-que-
voce-precisa-saber-sobre-
ele.html&psig=AOvVaw0puX8BmSoXNQoZ_Cts0NTJ&ust=1612833557588000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCOjbnK2P2e4CFQAAAAAdAAAAABAD
• O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos
sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água,
aproximadamente 87%.

• Os principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos,

proteínas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos, suas distribuições e
interações são determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e aptidão
do leite para processamento.
 razoes.html&psig=AOvVaw1ZnuaNbbEIfLhhjB_gcTIk&ust=1589493369396000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCPi2jLHqsekCFQA
https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fg1.globo.com%2Fbemestar%2Fnoticia%2F2013%2F09%2Fproduto-sem-lactose-pode-
CARBOIDRATOS

• O principal carboidrato do leite é a lactose. É

produzida pelas células epiteliais da glândula
mamária e é a principal fonte de energia dos
recém-nascidos. Além da lactose, podem ser
encontrados no leite outros carboidratos, como a

ter-leite-em-sua-formula-entenda-
glicose e a galactose, mas em pequenas

AAAAdAAAAABAJ
quantidades.
 A lactose
CARBOIDRATOS

• O principal carboidrato do leite é a lactose. É produzida pelas células epiteliais da

glândula mamária e é a principal fonte de energia dos recém-nascidos. Além da
lactose, podem ser encontrados no leite outros carboidratos, como a glicose e a
galactose, mas em pequenas quantidades.
 A lactose
• A lactose compreende aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite desnatado e
70% dos sólidos encontrados no soro do leite.

• A quantidade de água do leite e, consequentemente, o volume de leite produzido pela

vaca, depende da quantidade de lactose secretada na glândula mamária.

• A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). É um dos

elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações.
 PROTEÍNAS

• Dos sólidos encontrados no leite. As proteínas representam entre 3%

e 4%; A porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a
raça e é proporcional à quantidade de gordura presente no leite. Isso
significa que quanto maior a percentagem de gordura no leite, maior
será a de proteína.
 PROTEÍNAS
• Existem vários tipos de proteína no leite.

• A principal delas é a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional

e é muito importante na fabricação dos queijos. A caseína é produzida
pelas células secretórias da glândula mamária e encontra-se
organizada na forma de micelas, que são agrupamentos de várias
moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais. Cerca de
95% da caseína total do leite está nessa forma.

• As micelas de caseína junto com os glóbulos de gordura são

responsáveis por grande parte das propriedades relativas à
consistência e à cor dos produtos lácteos
 PROTEÍNAS

• A caseína não é facilmente alterada pelo calor, permanecendo bastante estável

quando o leite é pasteurizado. Entretanto, quando ocorrem mudanças na acidez
do leite, há rompimento da estrutura das micelas, o que faz a caseína precipitar e
formar coágulos.

• A gordura e a caseína têm importância fundamental para a manufatura de vários

derivados lácteos, sendo que representam a maior concentração de elementos
sólidos dos queijos.
 Lipídeos
✓A gordura do leite está presente na forma de
pequenos glóbulos, suspensos na fase aquosa.
Cada glóbulo é envolvido por uma camada
formada por um componente da gordura
denominado fosfolipídio. Essa camada forma uma
membrana que impede a união de todos os
glóbulos. Desse modo, a gordura do leite é
mantida na forma de suspensão.
 Lipídeos

✓A maior parte da gordura do leite é constituída de triglicerídios, que são formados por
ácidos graxos ligados ao glicerol.

✓A gordura do leite está presente em forma de pequenos glóbulos em suspensão na

água.
 Lipídeos

✓A fração de gordura do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K),
colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenóides
(provitamina A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme.

✓A concentração de gordura no leite varia geralmente entre 3,5 e 5,3%, em razão de

diferenças entre raças, estágio da lactação e de acordo com a alimentação dos animais.
 Lipídeos

De acordo com o conteúdo da matéria gorda,

o leite UHT classifica-se em:

1.Leite integral → mínimo 3%

2.Leite semi-desnatado ou parcialmente

desnatado → 0,6 a 2,9% (m/v)

3.Leite desnatado → máximo de 0,5% (m/v)

 26%
Lipídeos

1,5 a 25,9%
gorda, o leite em pó classifica-se em:
De acordo com o conteúdo da matéria

• 3.Leite desnatado → máximo de 1,5%

• 1.Leite em pó integral → maior ou igual a

• 2.Leite em pó parcialmente desnatado →

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.comprafoodservice.com.br%2Fcfs%2Fmercearia%2
Fleites%2Fleite-em-po-integral-nestle-ninho-
400g_1965758&psig=AOvVaw3yD02qu8K8DgJ7ZKAsirnw&ust=1589666609325000&source=images&cd=vfe&ved
=0CAIQjRxqFwoTCNjcn-TvtukCFQAAAAAdAAAAABAD
 SAIS MINERAIS E VITAMINAS

Minerais
• Representam 0,6 a 0,8 % do peso do leite.
• São importante e governam a termoestabilidade do leite, além dos
processos de coagulação (Ca).
• Cálcio, fósforo (+ importantes), sódio, potássio, magnésio, flúor, iodo,
enxofre, cobre, zinco, ferro, ...
Vitaminas
• Apresenta todas as vitaminas lipossolúveis e diversas hidro.
• Todas são susceptíveis à destruição por: tratamentos térmicos, ação da luz,
oxidações, etc.
 subproduto
líquido
obtido

fresco, ligeiramente doce ou ácido.

da caseína, de cor entre o verde e o
no
• Soro de leite ou lacto-soro é um

amarelo, de aspecto turvo e sabor

processo de fabricação do queijo e
Soro

https://www.google.com.br/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Freceitanatureba.com%2Fcomo-tirar-o-soro-do-
leite%2F&psig=AOvVaw0w6AT3F6yzm5lVlMIFpFvI&ust=1612840312754000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCLiiu8Go2e4CFQAA
AAAdAAAAABAZ
Sabor
Odor
Odor
 O que é a proteína do soro do leite?

• Devido ao seu alto valor nutricional – e rápida absorção no organismo – é recomenda

para potencializar os ganhos na boa forma, assim como beneficiar a saúde. Também
se trata de um importante suplemento para quem deseja o fortalecimento e o
crescimento muscular.
• A proteína do soro do leite conta com uma rica composição de nutrientes – e

altíssimo valor proteico.

• O soro do leite contém quantidades superiores de glutamina e arginina. Bem

como aminoácidos essenciais, principalmente: leucina, isoleucina e

valina. Sendo esses aminoácidos, fortes aliados para minimizar os danos

musculares e maximizar o ganho de massa magra.

• Sua composição conta ainda com uma significativa fonte de minerais (cálcio,

fósforo, magnésio, zinco), assim como proteínas de alta qualidade

nutricional:

✓Imunoglobulinas

✓Beta-lactoglobulina

✓Lactoferrina

✓Alfa-lactoglobulina
Soro de leite hidrolisado (ou em pó) – Foto: Thomas May/Embrapa
 O capítulo VIII da IN 77 trata da análise do leite pela Rede Brasileira de
Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite – RBQL, determinando que seja
feita a ANÁLISE MENSAL dos seguintes parâmetros:

I – teor de gordura;
II – teor de proteína total;
III – teor de lactose anidra;
IV – teor de sólidos não gordurosos;
V – teor de sólidos totais;
VI – contagem de células somáticas;
VII – contagem padrão em placas;
VIII – resíduos de produtos de uso veterinário;
IX- e outros que venham a ser determinados em norma complementar.
 INSTRUÇÃO NORMATIVA
Nº 76, DE 26 DE
NOVEMBRO DE 2018

Art. 4º O leite cru refrigerado deve atender as

seguintes características sensoriais:

I- líquido branco opalescente homogêneo; e

II- odor característico;

 Art. 5º O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros
físico-químicos:

I – temperatura (exceto para latões entregues sem refrigeração);

II – teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v;
III – acidez titulável (0,14 a 0,18 g ácido lático/100ml);
IV – índice crioscópico (entre -0,530°H e -0,555°H);
V – densidade relativa a 15°C (1,028 a 1,034 g/cm3 para o leite integral);
VI – teor de gordura (mínimo de 3% para o leite integral);
VII – teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos;
VIII – presença de neutralizantes de acidez;
IX- presença de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico;
X – e presença de substâncias conservadoras.
• Art. 6º O leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais
como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes
da densidade ou do índice crioscópico.

• Parágrafo único. O leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de uso
veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018

• Art. 9º É proibido o uso de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia no leite
cru refrigerado.
• Art. 10. O leite cru refrigerado quando proveniente de posto de
refrigeração deve ser identificado por meio de rotulagem e transportado
em carros-tanques isotérmicos com todos os compartimentos lacrados e
acompanhados de boletim de análises do laboratório do estabelecimento
expedidor.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018

• Deverá ser realizada a análise de resíduos de antibióticos: a cada recebimento será
feita a análise de no mínimo dois princípios ativos, e em frequência determinada pelo
programa de autocontrole do estabelecimento, realizar-se-á a análise do leite para
todos os grupos de antimicrobianos para os quais existam métodos de triagem.
Contagens microbiológicas
 As contagens microbiológicas sofreram algumas alterações relacionadas aos
seus parâmetros, de acordo com a IN 76:

– o leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve

apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas (CPP) de
no máximo 300.000 UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas (CCS) de no
máximo 500.000 CS/mL. Porém, antes do seu processamento no estabelecimento
beneficiador é permitido o limite máximo para CPP de até 900.000 UFC/mL;
– o leite cru destinado à fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar
médias geométricas trimestrais de CPP de no máximo 10.000 UFC/mL e de CCS de
no máximo 400.000 CS/mL;

– o leite já beneficiado terá apenas um único parâmetro, que será o mesmo tanto
para o leite pasteurizado quanto para o leite pasteurizado tipo A: a contagem de
enterobactérias.
Essa contagem deve ser de no máximo 5
UFC/ml.
- Anteriormente, as análises ficavam restritas
aos coliformes, porém, a presença deste
grupo de micro-organismo (enterobactérias)
permite avaliar a inocuidade e a qualidade
higiênica, além do status de deterioração dos
alimentos, sendo, portanto, mais abrangente.
 Controle Físico-Químico do
Leite

• O controle de qualidade físico-

química e microbiológica do
leite em unidades de
beneficiamento ou industrias
deve ser um procedimento de
rotina, sendo fundamental para
assegurar a sua integridade e
garantir sua qualidade
Controle Físico-Químico do Leite

• As condições físico-químicas do leite envolvem diversos parâmetros, que

devem ser estudados em laboratório para a determinação de sua qualidade,
revelando fenômenos deterioradores e processamento inadequado.
• As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão
associadas ao estado de conservação, à eficiência do seu tratamento térmico e
integridade físico-química, principalmente relacionada à adição ou remoção
de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição.
 Temperaturas
• Art. 2º Para os fins deste
Regulamento, leite cru refrigerado
é o leite produzido em
propriedades rurais, refrigerado e
destinado aos estabelecimentos
de leite e derivados sob serviço de
inspeção oficial.
• Art. 3º Na refrigeração do leite e
no seu transporte até o
estabelecimento devem ser
observados os seguintes limites
máximos de temperatura.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
 Temperaturas

I-recebimento do leite no estabelecimento: 7,0° C (sete graus Celsius), admitindo-se,

excepcionalmente, o recebimento até 9,0° C (nove graus Celsius);

II - conservação e expedição do leite no posto de refrigeração: 4,0° C (quatro graus

Celsius); e

III - conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da

pasteurização: 4,0ºC (quatro graus Celsius).

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018

 Temperaturas

• Parágrafo único. O programa de autocontrole do estabelecimento deve buscar

garantir, com base no volume de produção, na frequência de coleta, na
capacidade do equipamento de refrigeração da propriedade rural e no tempo de
transporte até o estabelecimento, que a temperatura de recepção do leite atenda
a temperatura de 7°C.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018

 Antibióticos

• A Portaria n° 146 (BRASIL, 1996)

determina a ausência de resíduos
de antibióticos e de outros agentes
inibidores do crescimento
microbiano.
• Os antibióticos são importantes
fármacos utilizados em animais
destinados à produção de
alimentos, com a finalidade
terapêutica, profilática ou como
promotores de crescimento (CANA
BRAVA et al., 2002).
Acidez

• A titulação da acidez é de amplo uso na inspeção industrial e sanitária

do leite e derivados, bem como em de laticínios, permitindo avaliar o
estado de conservação e eventuais anormalidades do produto
(TRONCO, 2003).
 Acidez
• A acidez quantifica todos os compostos de caráter ácido presentes no
produto. Tem seu princípio baseado na reação da neutralização, onde a
solução de NaOH (hidróxido de sódio) em concentração de 0,111 mol/L,
conhecida como solução de Dornic, irá reagir com os compostos ácidos
presentes na amostra
 Acidez
• O ponto de viragem era verificado através do indicador de fenolftaleína,
onde se obtinha uma coloração levemente rósea. Conforme o padrão
que determinado pela empresa, com base na Instrução Normativa 62 e
na Portaria nº 53, o resultado podia ser expresso em graus Dornic (ºD) e
devia estar entre 14 a 18°D para o leite, 9 a 12°D para soro fluído e
entre 26 a 40°D para soro pré-concentrado.
 Acidez
• Resultados para leites que sejam inferiores a 14°D indicam alcalinidade
do produto, que pode ser devido a diversas possibilidades, incluindo-se
aqui adição de água, ocorrência de mastites, ou ainda adição de
neutralizantes de acidez, como a soda cáustica ou bicarbonato de sódio,
devendo ser confirmada com análise de detecção de redutores de
acidez.
Ponto de viragem da acidez de Dornic.
Tubo 1 com amostra de soro e Tubo 2 com amostra de leite.
Alizarol
• Segundo Tronco (2013), este teste
é uma combinação da prova do
álcool com a determinação
colorimétrica do pH através do
indicador alizarina, que permite
observar de forma simultânea a
floculação da caseína, devido à
formação de grumos e à mudança
de pH pela viragem da cor.
Alizarol

• O leite cru refrigerado deve apresentar no

mínimo estabilidade ao alizarol 72 ºGL. O
resultado positivo no teste do alizarol pode
estar relacionado a um desequilíbrio salino
do leite, influenciado por diversos fatores
como mastite, estágio da lactação,
mudança brusca na alimentação,
individualidade da vaca, raça, estação do
ano ou baixa qualidade da alimentação
(BRITO, 2005)
pH

• O valor do pH do leite estima o seu estado de frescor, que conforme o

tempo passa tende a se tornar mais ácido. A acidificação depende ainda
do comportamento de seus componentes em presença de água.
• leite com pH entre de 6,60 a 6,80 está em condições de resistir aos
processos de industrialização, mantendo a faixa de pH necessária para
assegurar a qualidade do produto pelo período determinado de vida de
prateleira (Castro, 2009).
Redutase

• É um teste feito apenas para amostras de leite, onde é coletada uma amostra
para cada tanque do caminhão.
• Baseia-se na ação das bactérias presentes no leite, que ao se multiplicarem,
utilizam elementos nutricionais, bem como o oxigênio livre ou fracamente
combinado do leite, modificando as condições do produto, que passam de
levemente oxidantes para levemente redutoras.
• É um método usado para estimar a população bacteriana do leite em
intervalos de tempo, desde que iniciada a incubação com o corante azul, até
a troca de tonalidade para o branco.
Redutase

• A técnica e baseada na adição de 10 mL de leite em tubo

de ensaio esterilizado, mais 1 mL de azul de metileno a
0,051 g/mL. Era feita agitação, para total mistura dos
componentes, e colocado em banho-maria a 37± 1°C.
• A leitura e feita com base na anotação do horário inicial,
em que esse tubo é colocado no banho-maria, e horário
final, em que o tubo saiu, através da viragem para
coloração branca. Realiza-se então o cálculo da diferença
de tempo total para ocorrência da viragem. O resultado
devia ser de no mínimo 90 minutos.
• Figura . Prova da Redutase.
• Tubo 1: azul de metileno e Tubo 2:
ponto de viragem com redução do azul
de metileno.
Fosfatase

• A fosfatase alcalina é encontrada no leite cru e é destruída pelo calor

produzido no processo de pasteurização. A fosfatase é uma enzima que
está presente no leite cru e apresenta caráter termolábil, ou seja, no
leite pasteurizado o teste de fosfatase deve ser negativo, assegurando
que esse leite passou por temperatura ideal de pasteurização e a
enzima foi inativada a 75ºC.
• Caso o teste da fosfatase apresente resultado negativo para leite cru,
significa que esse leite sofreu algum processo de pasteurização.
Fosfatase

• A destruição da enzima fosfatase assegura o desaparecimento dos

patógenos no leite; por isso, sua inativação é utilizada para controlar o

processo de pasteurização.
 Peroxidase
• A Peroxidase é uma enzima naturalmente encontrada no leite cru, que é
destruída quando o leite é aquecido a 85-90 ºC, por 20 segundos. Após o
tratamento térmico, a peroxidase permanece ativa apresentando uma coloração
que serve de indicador para assegurar que o processo de pasteurização foi
realizado adequadamente.

• A enzima deve estar presente nos leites pasteurizados que receberam tratamento
térmico adequado: pasteurização lenta (62 a 65ºC / 30 minutos) ou pasteurização
rápida (72 a 78ºC / 15 segundos)
Figura. Peroxidase e Fosfatase do leite cru.
Tubo 1 peroxidase e Tubo 2 fosfatase.
 Crioscopia
• Na análise qualitativa do leite, o índice crioscópico, tem por finalidade a detecção
de fraudes por adição de água. O ponto crioscópico é definido como a
temperatura em que o leite passa do estado líquido para o estado sólido
(TRONCO, 2013).
 Pesquisa para próxima aula

• Quais as principais fraudes que o leite pode sofre?

Fraudes
https://www.researchgate.net/publication/340239957/figure/fig1/AS:873869074247681@1585358031687/Figura-2-Principais-metodos-de-deteccao-de-fraudes-em-leite.jpg
Fraudes
✓ As fraudes podem ser feitas pelos produtores de leite
durante a etapa de produção. A principal característica é
entregar menos leite para a indústria e para o
caminhoneiro.
 Fraudes

✓As fraudes também podem acontecer durante o transporte do leite até o laticínio.
Nesse caso, o problema fica por conta do caminhoneiro, que age sozinho ou a
mando. Ainda, essa etapa pode ocorrer no momento da coleta das amostras que são
enviadas para os laboratórios do controle de qualidade. Nesse caso há a coleta de
várias amostras de apenas uma única fonte. É a famosa clonagem de amostras.
 Fraudes
Quando chega ao laticínio, o leite ainda é susceptível a fraudes. A fraude
acontece dentro da própria indústria beneficiadora de leite..

Finalmente, as fraudes também podem acontecer nos produtos já expostos

ao consumidor. Nesse caso, a fraude mais comum é a alteração do prazo
de validade.
Fraudes por adição
de água
 Fraudes por adição de água

• Profissionais de má fé conseguem aumentar o volume do leite em 10% de

maneira imperceptível nas provas normais do controle de qualidade.

• Alguns produtores são mais ousados, e chegam a adicionar até 50% de água no
leite, mas quase sempre são identificados.

• A fraude por adição de água também prejudica a qualidade microbiológica do

leite, pois a maioria dos fraudadores adiciona água não tratada no leite.
 Fraudes
• A urina é menos densa quando
comparada ao leite e, caso não
haja correção da sua densidade,
essa fraude será detectada pelos
testes de rotina.
• O soro possui densidade
semelhante à do leite, sendo um
verdadeiro desafio detectá-lo.
 A ureia é um componente
natural do leite, dificultando a
detecção dessa fraude. Valores acima
de 40 mg/dl podem indicar fraude ou
desequilíbrio nutricional dos animais.
O principal problema é que a ureia
utilizada para esse fim é de origem
agrícola, a mesma utilizada como
fertilizante. Essa ureia usa formol
como conservante, composto
extremamente tóxico e cancerígeno.
 • Os conservantes mais utilizados nas fraudes são também
aqueles mais baratos e de fácil aquisição, como água
oxigenada, hipoclorito de sódio, popularmente chamado de
água sanitária, e também o formol.
Fraudes por
• Qualquer uma dessas substâncias prejudica diretamente a
adição de
nossa saúde. São compostos tóxicos que quando ingeridos
conservantes
podem provocar intoxicação aguda, irritações e
queimaduras do trato gastro-intestinal. Ou ainda, quando
ingeridos em pequenas e frequentes doses podem ter
efeitos carcinogênicos.
 • O leite A provem de um único rebanho, ordenhado
mecanicamente (sem contato manual), refrigerado
imediatamente e pasteurizado na mesma fazenda,
processo que reduz a quantidade final de microrganismos.

• O leite B pode ser obtido de rebanhos diferentes e sua

ordenha pode ser mecânica ou manual. É transportado
Tipos de Leite (sob refrigeração de até 4°C) antes de ser pasteurizado em
outro local.

• Já o leite tipo C tem a mesma origem e tipo de ordenha do

leite tipo B, mas não é refrigerado ao ser transportado, o
que acaba elevando a quantidade de microrganismos
presentes
Independentemente do tipo de leite, todos seguem normas da
legislação para garantir a segurança alimentar do consumidor e
possuem composição nutricional similar, com um teor de
gorduras totais de aproximadamente 3,5% na versão integral.
 Pasteurização
§ 1º Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:

I - pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC (sessenta e três graus Celsius)
e 65ºC (sessenta e cinco graus Celsius) pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação
mecânica, lenta, em aparelhagem própria; e

II - pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC (setenta e dois
graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem
própria.

§ 2º Podem ser aceitos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal outros binômios de
tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência aos processos estabelecidos no § 1º.
 Pasteurização
§ 3º É obrigatória a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito
funcionamento, provida de dispositivos de controle automático de temperatura,
registradores de temperatura, termômetros e outros que venham a ser considerados
necessários para o controle técnico e sanitário da operação.

§ 4º Para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem de que trata o § 3º deve incluir

válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro.
 Pasteurização
§ 5º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado em
temperatura não superior a 4ºC (quatro graus Celsius), imediatamente após a pasteurização,
envasado automaticamente em circuito fechado no menor prazo possível e expedido ao
consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura também não superior a 4ºC
(quatro graus Celsius).
 Leite UHT
Entende-se por processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT o tratamento
térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130ºC (cento e trinta graus
Celsius) e 150ºC (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro
segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a
temperatura inferior a 32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições
assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.
Na conservação do leite devem ser atendidos os seguintes limites máximos de
conservação e temperatura:

I - conservação e expedição no posto de refrigeração: 4º C (quatro graus Celsius);

II - conservação na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da

pasteurização: 4˚C (quatro graus Celsius);

III - refrigeração após a pasteurização: 4º C (quatro graus Celsius);

IV - estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 4º C (quatro graus Celsius);

V - entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7º C (sete graus Celsius); e

VI - estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de ultra-alta

temperatura - UAT ou UHT e esterilizado: temperatura ambiente.
 DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E
SANITÁRIA DE LEITE E DERIVADOS

Art. 233. A inspeção de leite e derivados,

além das exigências previstas neste Decreto,
abrange a verificação:

I – do estado sanitário do rebanho, do

processo de ordenha, do acondicionamento,
da conservação e do transporte do leite;
II – das matérias-primas, do processamento,
do produto, da estocagem e da expedição; e
III – das instalações laboratoriais, dos
equipamentos, dos controles e das análises
laboratoriais.
Art. 234. A inspeção de leite e derivados a que se refere este Capítulo é aplicável ao leite
de vaca e, no que couber, às demais espécies produtoras de leite, respeitadas suas
particularidades.

Art. 235. Para os fins deste Decreto, entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas.
1º O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

2º É permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na denominação de
venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de cada espécie
Art. 236. Para os fins deste Decreto, entende-se por
colostro o produto da ordenha obtido após o parto e
enquanto estiverem presentes os elementos que o
caracterizam.

Art. 237. Para os fins deste Decreto, entende-se por

leite de retenção o produto da ordenha obtido no
período de trinta dias antes da parição prevista.

Art. 238. Para os fins deste Decreto, entende-se por

leite individual o produto resultante da ordenha de
uma só fêmea e por leite de conjunto o produto
resultante da mistura de leites individuais.
Art. 239. Para os fins deste Decreto,
entende-se por gado leiteiro todo
rebanho explorado com a finalidade de
produzir leite.

Parágrafo único. É proibido ministrar

substâncias estimulantes de qualquer
natureza capazes de provocar aumento
da secreção láctea com prejuízo da
saúde animal e humana.
Art. 240. O leite deve ser produzido em
condições higiênicas, abrangidos o manejo
do gado leiteiro e os procedimentos de
ordenha, conservação e transporte.
1º Logo após a ordenha, manual ou
mecânica, o leite deve ser filtrado por meio
de utensílios específicos previamente
higienizados.
2º O leite cru mantido na propriedade
rural deve ser conservado sob
temperatura e período definidos em
norma complementar.
3º O vasilhame ou o equipamento para
conservação do leite na propriedade
rural até a sua captação deve
permanecer em local próprio e
específico e deve ser mantido em
condições de higiene.
“O que os olhos não veem, o estômago não sente?”
(e outros Causos)
Queijo podre foi encontrado em ferro-velho no bairro São José
 CAPÍTULO IV
DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS

Art. 21. Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em:

I – granja leiteira;

II – posto de refrigeração;

III – usina de beneficiamento;

IV – fábrica de laticínios; e

V – queijaria.
 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por granja leiteira o
estabelecimento destinado à produção, ao pré-beneficiamento, ao
beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem
e à expedição de leite para o consumo humano direto, podendo também
elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção,
envolvendo as etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação,
fabricação, maturação, ralação, fracionamento, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição.
• 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por posto de
refrigeração o estabelecimento intermediário entre as
propriedades rurais e as usinas de beneficiamento ou fábricas
de laticínios destinado à seleção, à recepção, à mensuração
de peso ou volume, à filtração, à refrigeração, ao
acondicionamento e à expedição de leite cru, facultando-se a
estocagem temporária do leite até sua expedição.
• 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por usina de beneficiamento o
estabelecimento destinado à recepção, ao pré-beneficiamento, ao
beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto,
facultando-se a transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o
fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e
a expedição de derivados lácteos, sendo também permitida a expedição de
leite fluido a granel de uso industrial.
4º Para os fins deste Decreto, entende-se por fábrica de laticínios
o estabelecimento destinado à fabricação de derivados lácteos,
envolvendo as etapas de recepção de leite e derivados, de
transferência, de refrigeração, de beneficiamento, de
manipulação, de fabricação, de maturação, de fracionamento, de
ralação, de acondicionamento, de rotulagem, de armazenagem e
de expedição de derivados lácteos, sendo também permitida a
expedição de leite fluido a granel de uso industria
5º Para os fins deste Decreto, entende-se por queijaria o
estabelecimento localizado em propriedade rural destinado
à fabricação de queijos tradicionais com características
específicas, elaborados exclusivamente com leite de sua
própria produção, que envolva as etapas de fabricação,
maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e
expedição, e que encaminhe o produto a uma fábrica de
laticínios ou usina de beneficiamento, caso não realize o
processamento completo do queijo
3º O vasilhame ou o equipamento para
conservação do leite na propriedade rural
até a sua captação deve permanecer em
local próprio e específico e deve ser
mantido em condições de higiene.
Art. 241. Para os fins deste Decreto, entende-se por
tanque comunitário o equipamento de refrigeração
por sistema de expansão direta, utilizado de forma
coletiva exclusivamente por produtores de leite para
conservação do leite cru refrigerado na propriedade
rural.

Parágrafo único. O tanque comunitário deve estar

vinculado a estabelecimento sob inspeção federal e
deve atender a norma complementar.
Art. 242. É proibido o desnate parcial ou
total do leite nas propriedades rurais.
Art. 243. É proibido o envio a qualquer
estabelecimento industrial do leite de
fêmeas que, independentemente da
espécie:
I – pertençam à propriedade que esteja
sob interdição;
II – não se apresentem clinicamente sãs e
em bom estado de nutrição;
III – estejam no último mês de gestação
ou na fase colostral;
IV – apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que
indiquem a presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas
ao ser humano pelo leite;

V – estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário

durante o período de carência recomendado pelo fabricante; ou

VI – recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a

qualidade do leite.
• Art. 244. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade
e a rastreabilidade do leite cru, desde a sua captação na propriedade rural até a
recepção no estabelecimento, incluído o seu transporte.

• Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade, na captação de leite por meio de

carro-tanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou
tanque comunitário previamente à captação, identificada e conservada até a
recepção no estabelecimento industrial.
 VII - fornecer material, utensílios e
substâncias específicos para os
trabalhos de coleta, acondicionamento
inviolabilidade e remessa das amostras
CAPÍTULO III fiscais aos laboratórios;
DAS OBRIGAÇÕES
DOS
ESTABELECIMENTOS VIII - arcar com o custo das análises
fiscais para atendimento de requisitos
específicos de exportação ou de
importação de produtos de origem
animal;
 CAPÍTULO III
DAS OBRIGAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS
Art. 74. Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole
desenvolvidos, implantados, mantidos, monitorados e verificados por eles mesmos.

Quais:
 Art. 75. Os estabelecimentos devem dispor de mecanismos de controle para
assegurar a rastreabilidade das matérias-primas e dos produtos, com disponibilidade de
informações de toda a cadeia produtiva, em consonância com este Decreto e com as
normas complementares.
 Parágrafo único. Para fins de
rastreabilidade da origem do leite, fica
proibida a recepção de leite cru refrigerado,
transportado em veículo de propriedade de
pessoas físicas ou jurídicas não vinculadas,
formal e comprovadamente, ao programa de
coleta a granel dos estabelecimentos sob
inspeção federal.
§ 2º Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados de análises de
seleção do leite, o estabelecimento receptor será responsável pela destinação adequada
do leite, de acordo com o disposto neste Decreto e em normas complementares.

§ 3º A destinação do leite que não atenda às especificações previstas no art. 248 e seja
proveniente de estabelecimentos industriais, desde que ainda não tenha sido
internalizado, é de responsabilidade do estabelecimento fornecedor, facultada a
destinação do produto no estabelecimento receptor.
Art. 251. O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer
estabelecimento compreende, entre outros processos aprovados pelo Departamento
de Inspeção de Produtos de Origem Animal, as seguintes operações:

§ 1º É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em que o

procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que estabelecido em
regulamento técnico específico.

§ 2º É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.

Enfermidades