TECNOLOGIA DE

A B AT E E I N S P E Ç Ã O
SANITÁRIA DE
PESCADOS

Profª Caroline Marques

E-mail: caroline.marques@ftc.edu.br
 Art. 19. Os estabelecimentos de pescado
e derivados são classificados em:

I - barco-fábrica;
E S TA B E L E C I M E N TO S
DE PESCADO E
D E R I VA D O S
II - abatedouro frigorífico de pescado;

III - Unidade de beneficiamento de

pescado e produtos de pescado; e

IV - estação depuradora de moluscos

bivalves.
 I N T RO D U Ç Ã O

• Art. 205 –"PESCADO" compreende:

• Peixes
• Crustáceos
• Moluscos
• Anfíbios
• Equinodermos
• Outros

• Art. 206
• - Gastrópodes terrestres
INTRODUÇÃO

• PEIXES ÓSSEOS
Merluza

Pacú

Bacalhau

Atum
CLASSIFICAÇÃO

• PEIXES CARTILAGINOSOS

Cação

Tubarão

Raia
I N T RO D U Ç Ã O

• CRUSTÁCEOS
M O L U S C O S – B I VA LV E S - C O N C H A S
M O LU S C O S – C E FA LÓ P O D E S - C O N C H A S A U S E N T E S
ANFÍBIOS
RÉPTEIS
M A M Í F E RO S A Q U Á T I C O S *
 PESCADO FRESCO

• Art. 333 - Para os fins deste Decreto,

pescado fresco é aquele que não foi
submetido a qualquer processo de
conservação, a não ser pela ação do
gelo, mantido em temperaturas
próximas à do gelo fundente, com
exceção daqueles comercializ ados
vivos."
PESCADO FRESCO

• Portaria 185 1997

• Peixe fresco o produto obtido de espécimes saudáveis e de

qualidade adequada para o consumo humano lavado conservado
somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do
ponto de fusão do gelo

• O frescor do pescado determina a qualidade dos produtos

derivados e a limita significativamente
FLUXOGRAMA DO PESCADO FRESCO
PESCADO RESFRIADO

• Art. 334
• Pescado embalado e mantido em temperatura de refrigeração
• Resfriamento é uma medida de controle importante qualidade
e frescor
• Garante segurança microbiológica
• Reduz os processos enzimáticos
• Pré-resfriamento aplicado para pescado fresco, refrigerado e
congelado
PESCADO CONGELADO

• Art. 335. Para os fins deste Decreto, pescado congelado é aquele

submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o
produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de
cristalização máxima.
• § 1º O processo de congelamento rápido somente pode ser
considerado concluído quando o produto atingir a temperatura
de -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
Matriz de fácil deterioração composição química: pH; Aa; lipídeos
insaturados; enz imas autolíticas; alta atividade metabólica dos
microrganismos.
ISNPEÇÃO DOS PESCADOS

• 209. Sem prejuízo das disposições deste Capítulo, os controles do pescado e dos
seus produtos realizados pelo estabelecimento abrangem, no que for aplicável:
• I - análises sensoriais;
• II - indicadores de frescor;
• III - controle de histamina, nas espécies formadoras;
• IV - controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana;
• V - controle de parasitas.

• Art. 210. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as

particularidades de cada espécie
I N S P E Ç Ã O DA M AT É R I A P R I M A

• Determinação do estado de frescor

• Eliminação de material suspeito ou repugnante
• Realização de exames complementares (testes bioquímicos)
• Peixes: carne com pH < 7,0
• Crustáceos: pH< 7,85
• Moluscos: pH<6,85
INDICADORES QUÍMICOS

• Compostos de degradação ácidos orgânicos, bases voláteis, etanol,

produtos da degradação lipídica, derivados dos nucleotídeos e
aminas
• Taxa de nitrogênio básico volátil total (BVT)
• Expressa o conteúdo de bases voláteis de baixo peso molecular e
de aminas procedentes da descarboxilação microbiana dos
aminoácidos
INDICADORES QUÍMICOS - AMINAS

• Histamina, tiramina, agmatina (da lula), cadaverina,

putrescina, espermidina, espermina e triptamina

• Histidina (músculo) - HISTAMINA -> indicador de

qualidade sanitária
H I S TA M I N A

• É um composto produzido por bactérias em temperaturas de 20

a 40°C.
• Essa substância é capaz de causar intoxicações alimentares
quando sua concentração é superior a 100mg por 100g de
alimento.
• •Regula que o nível máximo de histamina é 100 ppm no
músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae,
Scombresocidae, Clupeidae, Coryphaenidae, Pomatomidae.
O F F - F L AV O R

• Presença de sabores e odores indesejáveis;

• Geosmina (GEO) -> Gosto de barro;
• Metilisoborneol (MIB) -> gosto de mofo;
• Cultivos intensivos = > arraçoamento e eutrofização;
• Peixes gordos absorvem mais e demoram + para depurar;
• Retirada através da depuração e defumação.
 CARACTERÍSTICAS QUE CONFIGURM O
P E S C A D O I M P RO P R I O PA R A O C O N S U M O

• Aspecto repugnante mutilado ou deformado

• Coloração, cheiro ou sabor desagradáveis
• Portador de lesões ou doenças detectáveis
• Infestação maciça de parasitos
• Quando tratados com substâncias conservantes não permitidas
• Animais provenientes de ambientes poluídos
• Quando recolhidos mortos em desacordo com a pesca
comercial
• Quando em mau estado de conservação
A B AT E H U M A N I T Á R I O D O P E S C A D O
A B AT E H U M A N I T Á R I O D O P E S C A D O

• JEJUM
• Depende →espécie e idade
• Adultos →24 a 48h
• Alevinos e pós-larvas →12 a 24h
• Objetivo →consome menos oxigênio –excreta menos amônia e
gás carbônico
 DESPESCA
Retirada do tanque de criação - > transporte para o caminhão
Transporte para o local de abate
Com tanque rede -> embarcadouro
Tanques de terra escavada -> rede de arrasto
A B AT E Transporte traumático -> maior parte de perdas
HUMANITÁRIO Qualidade da água do transporte
DO PESCADO Temperatura, pH, salinidade e nível de CO2 e O2
A B AT E H U M A N I T Á R I O D O P E S C A D O

• DEPURAÇÃO
• Prática necessária em peixes continentais cultivados sob sistemas semi-
intensivos e em tanques redes.
• Obrigatoriedade??? – Eliminar “off flavour” (ingestão de algas e outros
micro-organismos)
• No próprio viveiro ou com despesca total (tanques de alvenaria 3,0m x
7,0m x 1,70m)
• Qualidade da água
Água isenta de resíduos da ração e não conter contaminantes
A B AT E H U M A N I T Á R I O
DO PESCADO

• TRANSPORTE
• Caixas ou tanques fechados
• Água de qualidade e fria 8 a 15 ºC
A B AT E H U M A N I T Á R I O D O P E S C A D O
• DESEMBARQUE
• Canaletas de alumínio ou fibra e vidro
• Cuidado danos físico aos peixes
A B AT E H U M A N I T Á R I O D O P E S C A D O

• MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO
• Asfixia e gelo
• Asfixia no ar Formas não humanitárias
• Evisceração

• Choque térmico – termonarcose - Brasil

• Eletricidade - eletronarcose
Atordoamento e abate → individual ou lote -> na cabeça
• Narcose por gases
CO2 na água por 10 minutos
INSENSIBILIZAÇÃO - TERMONARCOSE
INSENSIBILIZAÇÃO

Concussão cerebral–
pistola pneumática.
A B AT E H U M A N I T Á R I O D O P E S C A D O

• INSENSIBILIZAÇÃO ADEQUADA

• Ausência de movimentos corporais e respiratórios

• Perda de potenciais Evocados Visuais (PEV)

• Reflexo Vestíbulo Ocular (RVO) incapacidade de estabilizar o

olhar no movimento da cabeça
 A B AT E H U M A N I T Á R I O D O P E S C A D O

• SANGRIA EM PEIXES
• Perfuração através das brânquias e submersão em água gelada
SANGRIA E RESFRIAMENTO

• 5ppm cloro
• Gelo
L AVA G E M E D E S C A M A Ç Ã O

• Remoção de muco superficial

• Água clorada 5 ppm e com controle de tempo > 4 minutos na
máquina
• Descamadeiras em sistema de tambor: capacidade 20-40 peixes
por minuto
• Processamentos: lavagem, evisceração, descabeçamento (aumenta
rendimento)
DESCAMAÇÃO

• Mecânica ou manual
DESCAMAÇÃO MECÂNICA
 EVISCERAÇÃO

• Controle da quantidade de peixes

sobre a mesa de evisceração
• Boas práticas – capacitação dos
funcionários
• Rompimento de vísceras!!!
• Rapidez no processamento não
quer dizer qualidade do produto
final
EVISCERAÇÃO E DESCABEÇAMENTO

• Mecânica ou manual
EVISCERAÇÃO E DESCABEÇAMENTO

• Mecânica ou manual
F I L E TAG E M

• Peixes selecionados 500g com cortes padrão sem o

aparecimento de espinhas (rendimento 29 - 40%)
• Destreza dos filetadores (60 peixes por hora)
• Filetagem mecânica para peixes maiores e uniformes (800
peixes por hora)
• Exemplo: 10.000 kg.filé/dia
F I L E TAG E M
DESPELICULAÇÃO
 L AVA G E M E T O A L E T E F I N A L

• Lavagem pós processamento

• Remoção de restos de vísceras e sangue para

processamentos com evisceração

• Toalete final – aparas de espinhas (exportação, mercado

exigente, marketing)
CMS/CMNS

• A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é a polpa de

peixe separada de pele, escama e espinhas em máquina
despolpadeira,
• Polpa de pescado, cominutado, comínuo de pescado ou minced
fish,
• Matéria-prima do surimi.
• São utilizados três tipos de equipamentos, embora os mais comuns
sejam “tambor giratório” ou “cinto cilindro” e “tipo rosca-sem-
fim”
CMS
 EMBALAGEM E ESTOCAGEM

• Bandejas de polipropileno ou plásticos;

• Embaladoras vácuo (melhor aparência do produto e evita-se a rancificação oxidativa)
PEIXE CONGELADO FLUXOGRAMA

Glaciamento
GLACIAMENTO

• Definição adição de água com ou sem aditivos na superfície do peixe congelado

Imersão do pescado congelado a -18°C em

água gelada entre 1 a 3°C durante 5 a 10
segundos.
 GLACIAMENTO

• Permitido em peixe congelado até 12% do

peso líquido declarado
• Objetivo proteger o produto da ação do frio,
conservando a sua coloração natural
• Forma camada protetora de gelo evita
oxidação e desidratação
P RO C E S S A M E N T O D O P E S C A D O
 INDUSTRIALIZAÇÃO DO PESCADO

• CURADO

• CONSERVA

• SURIMI
 PESCADO CURADO

• É o produto elaborado com pescado

íntegro, tratado por processos especiais,
compreendendo, além de outros, os
seguintes tipos principais
• Peixes pequenos e peixes planos finos
podem ser salgados inteiros
• Peixes de tamanho médio ou grande
precisam ser eviscerados, abertos ou
cortados em filés antes da salga, para
facilitar a penetração do sal até o centro da
peça
PESCADO CURADO

• O processo de salga baseia-se no princípio da desidratação osmótica.

• Os tecidos de peixe vivo
➢ Membranas semipermeáveis e após a morte do animal, -> permeáveis
• Entrada de sal por difusão, à medida que ocorre desidratação da carcaça bem
como dos microrganismos
• Aumenta o poder de conservação do pescado
➢ Ocorrendo inibição do crescimento de microrganismos, inclusive, aeróbicos
➢ Inibição da atividade enzimática
SALGA SECA
S A L G A Ú M I DA
S A L G A M I S TA
FAT O R E S Q U E I N F L U E N C I A M N A S A L G A

• Fatores relacionados ao sal

➢Pureza do sal
➢Concentração do sal
➢Granulometria do sal
➢Microflora do sal
• Fatores relacionados à matéria-prima
➢Índice de frescor
➢Conteúdo de gordura
➢Espessura do músculo
P E S C A D O E M C O N S E RV A

• Art. 341. Para os fins deste Decreto, pescado em conserva é aquele

elaborado com pescado, com adição de ingredientes, envasado em
recipientes hermeticamente fechados e submetido à esterilização
comercial.

• Condições adequadas
➢ Conteúdo das latas isentos de bactérias e enzimas
➢ Paredes internas das latas resistentes
➢ Superfície externa resistente à corrosão
➢ Lata hermeticamente fechada
➢ Esterilização a quente inativa bactérias e enzimas
➢ Cuidado enlatado C. botulinum
 C O N S E RV A D E
SARDINHA

• IN 22 2011
• Produto final mínimo 50% de
carne de sardinha
• Definição produto elaborado
com sardinha, fresca ou
congelada, descabeçada,
eviscerada, acrescida de meio de
cobertura recipiente hermético
tratamento térmico esterilidade
comercial
C O N S E RV A D E S A R D I N H A - F L U X O G R A M A
SURIMI
• CMS de pescado lavado várias vezes com água fria 5 a 10ºC
para remoção de proteínas hidrossolúveis e outros componentes
indesejáveis
• Com adição de crioprotetores para evitar deterioração durante
o congelamento
• É UMA MATÉRIA PRIMA
• Sua qualidade depende do grau de frescor do pescado utilizado
 E TA PA S D O
P RO C E S S A M E N T O
DE SURIMI
P RO D U T O S D E R I VA D O S D O S U R I M I

• FISHBURGER
• Produto do surimi com adição de ingrediente e moldado em blocos de carne
achatados
 P RO D U T O S
D E R I VA D O S D O
SURIMI

• SHUMAI
• É o produto processado a
partir do surimi de peixe
com vegetais, coberto
por fina camada de
farinha de milho
P RO D U T O S
D E R I VA D O S D O
SURIMI

• KANIKAMA
• Surimi moldado na forma de
palito
PAT Ê O U PA S TA D E P E S C A D O

• Art.343. Patê ou pasta de pescado, seguido das especificações

que couberem, é o produto industrializ ado obtido a partir do
pescado transformado em pasta, com adição de ingredientes,
submetido a processo tecnológico específico.