MODIFICAÇÕES DE CARBOIDRATOS

LACTOSE: A lactose é o principal açúcar presente no leite (entre 2 e 5%). Para ser
metabolizado, ele tem de ser hidrolizado para glucose a galactose, através da enzima lactase
(Beta- galactosidase).

Crianças geralmente apresentam quantidades apreciáveis desta enzima no intestino,

entretanto, em torno de 80% dos adultos, o nível de lactase diminui a níveis muito baixo,
incapaz de hidrolizar toda a lactase presente no leite, ocasionando intolerância ao leite.

Este problema pode ser corrigido, tratando o leite com enzima proveniente de microrganismos
(fungos e bactérias).

 Aumento da doçura do leite e derivados;

 Evita a cristalização da lactose em produtos derivados.

MODIFICAÇÕES DE LIPÍDIOS:

FLATULENTOS: A utilização de feijão na dieta é limitada pela produção da flatulência associada

ao seu consumo. A produção da flatulência é geralmente atribuída a ausência da enzima α-
galactosidase, necessária para hidrolizar ligações α- galactosídicas do oligacassacarídeo
(rafinose, estaquiose), presentes no feijão.

Estes compostos são metabolizados por microrganismos no intestino, produzindo gás

carbónico, hidrogénio e metano. A produção destes gases provoca a flatulência (náusea, dores
abdominais, diarreia) e desconforto social associado pela ejecção de gases.

A utilização da enzima α- galactosidase de origem microbiana (fungo) elimina o problema da

flatulência. Produtos à base de soja, os quais envolvem fermentação no processo de obtenção
não apresentam problemas de flatulência.

CLASSIFICAÇÃO DOS TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS:

1. GORDURA DO LEITE: Os principais tipos de ácidos graxos que compõem o leite são:
Palmítico, Oleico e Esteárico. Esta gordura é única entre as gorduras animais no que se
refere á quantidades apreciáveis de ácidos graxos de cadeia curta (C4 a C12).
2. ÁCIDO LÁURICO: Gordura deste tipo são derivados de certas espécies (coco e babaçu).
Caracterizado pelo alto teor de ácido láurico (40 a 50%); teor médio de C6, C8 e C10;
baixo teor de ácidos graxos insaturados, e de baixo ponto de fusão.
3. ÁCIDO OLEICO/ LINOLEICO: Óleo de origem vegetal, contendo alto teor de oleico e
llinoleico e menos de 20% de ácido graxo saturado. Membros importantes deste grupo
são: algodão, milho, amendoim, girassol, oliva, etc.
4. ÀCIDO LINOLÉNICO: Óleo de origem vegetal, contendo grandes quantidades de
substâncias do ácido graxo linolénico. Exemplos, óleo de soja, germe de trigo. A
abundância de linolénico nestes óleos é o responsável pelo desenvolvimento de um
“off- flavor”, problema este conhecido como “reversão do flavor”.
5. GORDURA ANIMAL: Este grupo consiste de depósitos de gorduras provenientes de
animais domésticos (banha, sebo), todas possuem alto teor de C16 e C18, teor
 moderado de insaturados (oleico e linoleico). Possuem quantidades apreciáveis de
triacilglicerol saturados e alto ponto de fusão-
6. ÓLEOS MARINHOS: Contem grande quantidade de ácidos graxos de cadeia longa
polinsaturado, com até 6 ligações duplas, ricos em vitaminas A e D. Face aos eu alto
ggrau de insaturação, são menos resistentes á oxidação.

MODIFICAÇÕES DE PROTEÍNAS:

ÁCIDOS NUCLEICOS: Proteínas unicelulares oferecem potencial de utilização como fonte de

proteína de alta qualidade. O seu uso como alimento para a espécie humana no momento, é
limitada face ao seu elevado teor de ácidos nucleicos (DNA, RNA) presente na célula (10 a 13%)
e a dificuldade de remoção da proteína da célula.

A aplicação da enzima (glucanase) remove a parede celular, liberando a proteína e acido

nucleico. O ácido nucleico pode ser removido por meio da hidrólise pelo uso de nucleases, e
posterior precipitação da proteína.

A presença de altos níveis de ácidos nucleicos, não é limitante para alimentação animal. Na
espécie humana, aumenta o nível de ácido úrico (gota).

ENZIMAS E IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS:

1. PEROXIDASE: A actuação da peroxidase promove o aparecimento de sabor estranho

em frutos e vegetais.
2. POLIFENOL OXIDASE: Promove a formação de pigmentos escuros em batata, maçã,
pêra, banana, etc., e possível formação de sabor estranho.
3. LIPASE: Promove a rancidez hidrolítica em leite e carnes e sabor estranho em vegetais.
4. LIPOXIGENASE: ´Destrói ácidos graxos essenciais, promovendo a rancidez oxidativa,
com possível desenvolvimento de sabor estranho.
5. ENZIMAS PÉCTICAS: Promovem amaciamento de tecido (tomate, maçã, etc.)
6. AMILASE: Promove mudanças na textura, viscosidade, etc.
7. PROTEASES: Promove mudanças na textura. Viscosidade, etc.